Rakı ve minvallerinin seyrüseferi

2016 senesi. İbrahim (Bulut)'in Diageo'nun küresel çapta yürüttüğü barmen yarışması World Class Finalleri'ne hazırlandığı dönemdi. O tadımlara ve denemelere son sürat devam ederken ben de yanında bulunup denediği her ürün ve hazırladığı her kokteylden nemalanma peşindeydim. Türkiye'ye özgü kokteyl denince reçetenin olmazsa olmazı rakıya dair görüşünü sorduğumda verdiği yanıt hâlâ hatırımda: "Yıllar evvel Tanzanya'da sahildeyim. Kulağıma İbrahim Tatlıses şarkısı geliyor. Bi' an duyduğumun gerçekliğinden tereddüt edecek oluyorum ki az ileride Türkiye'den iki kişinin çilingir sofrası kurup şarkıya eşlik ettiğini gördüm. İlk tepkim 'Burada bile mi?' oldu." İbrahim'e göre dünyanın her neresinde olursa olsun kendine sofra kurdurtmayı becerebilen rakı bir içkiden öte, coğrafyaya özgü yeme içme kültürünün en önemli temsilcilerinden.

Önceleri Mikla Restoran ve Lucca Grup'un İçecek Müdürlüğü'nü yürüten İbrahim, şimdilerde Mutfak Sanatları Akademisi'nde Uluslararası Profesyonel Barmenlik ve Miksoloji Eğitmeni olarak kariyerini sürdürüyor. Buna ek, yakın zamanda Ankara'da açılan Pint Pub & Cocktails isimli mekânın kurucu ortaklarından. İçkilerle bu kadar haşır neşir olan İbrahim'e soruyorum.

Diğer kültürlerde rakı minvalindeki anason bazlı distile alkollü içecekler neler? Birbirleriyle benzer ve ayrılan özelliklerinden bahseder misin? 

Mevzuya anason nasıl bir bitkidir sorusunun yanıtıyla başlamak gerekiyor. Anason, anason bitkisinin tohumlarından elde edilip rakı gibi alkollü içkilere çeşni katmak üzere kullanılıyor. Anasonun tatlımsı tadı ve özgün kokusu içinde bulunan anethol ismindeki yağdan geliyor. Anethol alkolde çözünür ve su oranı arttıkça çökelir. Anasonlu içkilerin suyla karıştırıldığında renginin beyaza dönmesi de bu sebeple. Bu durum aynı zamanda rakı gibi alkollü içeceklerin dünyada kendine ikonik bir yer edilmesinde önemli rol oynuyor. 

Diğer kültürlerdeki rakı minvali içkilere baktığımızda bize en tanıdık gelen kuşkusuz komşumuz Yunanistan’da üretilen ouzo. Fransa’da pastis, İtalya’daysa sambuca’yla karşılaşırız. Akdeniz’in bazı bölgelerinde sınırlı sayıda üretilen anisette ise çok popüler bir ürün değil. Arak eskiden İran’da üretilirken arrak ise Hindistan, Sri Lanka, Endonezya, Goa gibi birçok farklı Güneydoğu Asya ülkesinde üretiliyor. Burada bir parantez açalım: Rakıya ve diğer içkilere çok benzeyen ancak içeriğinde anason kullanılmayan Makedonya, Arnavutluk, Bulgaristan, Mısır, Kıbrıs ve Slav ülkelerinde genellikle meyveden üretilen alkollü içecekler de mevcut. Bunların geneline “düzico” denilip sulandırıldığında sarı-beyaz bir renk alırlar.

Bu ürünlerin tamamı birbirine çok benzer ancak gerek yapımında kullanılan teknikler gerek bölgesel faktörleri ele aldığımızda hepsi bambaşka tüketim kültürüne ve tad profillerine sahip.

"Mekânın sahibi" karakterinde kadeh tutuşu

Rakıda olduğu gibi hemen hepsinde geleneksel içim metodları mevcut. Günümüzde miksolojistlerin bu ürünlerin yapım tekniği, yerel kültürlerdeki temsilleri, tad profilleri gibi detayları ele alarak belirli konsept ve malzemelerle; kimi zaman alkolün kimyasıyla oynayarak yarattığı kokteyller mevcut. Ortaya çıkan bu kokteyllerle ilgili kimileri kültürel öneme sahip alkollü içeceklerin ritüelini bozdukları fikrini savunsa da insanların farklı deneyimlerden aldığı keyif özellikle yeni neslin bu tarz ürünlerle tanışıp sevmesinde büyük rol oynadığı gerçeği de söz konusu. 

Daha gastronomik bir yerden bakacak olursak bu içkilerin tat ve aroma profillerini ve diğer malzemelerle eşleşmelerini nasıl yorumlarsın?

Hemen hemen hepsi geniş masa kültürüne sahip ve kokteyllerle pek de kolay uyum sağlayamayan ürünler. Teknik anlamda her malzemeyle birleşmeyen renk, koku ve tadın yanı sıra anasonun etkisiyle baskın karakterde ürünler. Miksolojistler bu ürünlerle çalışırken kültürel miras, yeni nesle aktarım, yerel bir hikâyeyi küresel trendlere dönüştürme ve köklere bağlı kalma gibi hususlara da özen göstermeleri gerektiğini unutmamalı.

Son olarak rakıdan bahsedecek olursak yeme içmeye dair topraklarımızdan çıkan en önemli miraslardan sadece bir tanesi. Kraft rakılarla beraber ürün çeşitliliğinin artmasıyla global pazarda kendine yer edinmesi ve diğer ürünlere kıyasla son dönemlerde daha fazla tercih ediliyor olması sevindirici. 

Önyargıların kırılarak sektörün her alanında rakı görmek hepimizin hoşuna gidecektir diye düşünüyorum ve size kendi barımda yaptığım bir kokteyl reçetesi bırakıyorum. 

İstanbul'un kokteyli: Anise Collins

Pint Pub & Cocktails’de menümüz konsept olarak Summer of Cities başlığı altında Bodrum, İstanbul, Milano, Monaco, Glasgow gibi şehirlerde yazı anımsatan kokteylleri içeriyor. İstanbul’un kokteyli, Anise Collins.

Malzemeler

• 40 ml Hep Yeni Kal
• 40 ml taze sıkılmış limon suyu
• 15 ml şeker şurubu
• 5-6 yaprak taze nane
• 1 dilim donuk karpuz
• Gazoz

Yapılışı 

• Buz doldurduğunuz bardak soğumaya bırakılır.
• 5-6 yaprak nane avuçların arasında havayla sıkıştırılarak aromasının ortaya çıkması sağlanır ardından kokteyl karıştırıcısına atılır.
• Karıştırıcıya sırasıyla rakı, limon suyu, şeker şurubu ve bolca buz eklenip karıştırılır.
• Soğumaya bırakılan bardaktaki sulanmış buz yenilenir. Hazırlanan karışım 2 kez süzülerek bardağa aktarılır.
• Üzerine 1 atım gazoz eklenip donuk karpuz dilimiyle süslenir.
• Kokteylden ilk yudum alınıp damak tada alıştıktan sonra karpuzdan bir parça ısırılır ve kokteylin keyfi çıkarılır. 

Şerefe!