Levent Kömür’le: Toprakta, sofrada, yarında rakı

Fotoğraflar: Deniz Sabuncu

Aylardan mayıs. Günlerden cuma. Öğle saatleri. İstiklal’in kalabalık ve telaşlı hâlinden sıyrılmış hafif uğultulu dinginliği, geçmişin yükünü sırtlanmış sütunları, asrı deviren ruhuyla îş ü işret edene de efkâr dağıtmak isteyene de kucak açan Çiçek Pasajı’ndayım. Bir rakı sofrasında tanıyıp bildiğim ve sonrasında hep bir rakı sofrası anında bir araya geldiğim, hakkında söylenecek her sözün ötesinde, yeme içme dünyasının en naif ruhlarından Levent Kömür’le birlikte. Buluşma yeri olarak tercih ettiği Seviç Meyhanesi’ni tercih etmesinin özel bir sebebi olup olmadığını sorduğumda verdiği yanıt da söylemimin ispatı niteliğinde: “Seviç’in sahibi Bayram Amca (Aydındoğan)’yı geçtiğimiz günlerde kaybetmenin üzüntüsü içerisindeyiz. Bu fotoğraf çekimini de Bayram Amca’yı anmak üzere burada gerçekleştirelim istedim.”

Dünde, bugünde, yarında. Asmalı’da, Nevizade’de, Çiçek Pasajı’nda. Topraktan kadehe en âlâsını üretme ve sürdürme hikâyesini “Beni yeni tanıyanlar rakıyı ve meyhaneleri işim gereği sevdiğimi zanneder. Oysa ben, meyhaneleri ve rakı sofrasını sevdiğim için bu işi yapıyorum.” sözünün sahibi en şanslı müdavimlerden, Levent Bey’den dinlemek üzere rakıya eşlikçi niyetine muhabbetimiz.

Katma değerli ürün kategorisinde rakı-tarım-kalkınma üçgeninde nasıl bir dinamik var?

Rakının tarımla varoluşsal bir ilişkisi var. Bir meyve, bitki ve suyun mucizevi şekilde bir araya gelmesinden oluşur. Üzüm, su, anason varsa rakı da var demektir. Üzümden yapılan suma rakının ana maddesiyken rakı yapımında kullanılan üzüm ve anasonun Türkiye’de yetişmiş olması zorunluluğu rakıyla kırsal kalkınma ilişkisinin temelini oluşturur. 

Rakıyla alakalı diğer bir kalkınma ilişkisiyse döngüsel ekonomi üzerinden kurulur. Topraktan kadehe her aşamasıyla rakıda tam olarak sürdürülebilir bir sürecin varlığından bahsedebiliriz: Eğer bir üzüm sofralık ya da şaraplık bir karaktere sahip değilse rakıda kullanılır. Üretimden çıkan üzüm posasıysa hayvan yemi olur. Bunun yanı sıra üzüm yetiştirmek çok su gerektirmediği için başka bir ürün üretme imkânı olmayan topraklarda da yetişebilir. Eğer bir ülkenin kıraç toprağı çoksa ve suyu azsa üzümün o coğrafyada tarım için en önde gelen ürünlerden biri olma potansiyelinden rahatlıkla bahsedebiliriz. 

Tarımsal hammadde ve onun dönüştüğü katma değerli ürünle rakının kırsal kalkınmanın yanında gastoturizm aracılığıyla ihracata katkısı da söz konusu. Rakamlara gelince üzümde Türkiye’nin kilo başına ihracat ortalaması 1,2 dolar. Eğer bu üzüm kuru üzüm olarak değil de rakı olarak ihraç edilirse kilo başına elde edilen ihracat geliri 7 kat artarak 8,5 dolar oluyor. Çimentonun kilo başına ihracat değerinin 0,2 dolar olduğunu göz önünde bulundurursak rakının ihracat değerinin diğer sektörlere kıyasla çok daha yüksek olduğu aşikâr. 

"Sürdürülebilirliğin insanla ilişkisinde birinci önceliğimiz olan üretimde çalışma barışının sağlanması için Tek-Gıda İş Sendikası’yla tesislerimizde işbirliği yapıyoruz. Sendikanın örgütlü olduğu tek rakı şirketiyiz ve bundan gurur duyuyoruz."

Hammadde kalitesinin sürdürülebilir artışı kapsamında yürüttüğünüz projeler neler? 

“Sürdürülebilirlik” oldukça kapsamlı bir kavram. Biz bu kavramı doğa, hammadde ve insan olarak üç açıdan ele alıyoruz. Türkiye’nin su fakiri bir ülke olması sebebiyle doğanın sürdürülebilirliği konusunda birinci önceliğimiz su. Son 15 senede üretimde kullandığımız su miktarını artan üretim hacmimize rağmen yarı yarıya indirdik. Önümüzdeki yedi yıldaysa %50 daha indirmeyi hedefliyoruz. Kullandığımızdan daha fazla suyu doğaya geri kazandırmamız gerektirdiği bilinciyle yürüttüğümüz çalışmalarımızı www.mey.com.tr internet sitemizde “Sosyal Etki” bölümünde yer alan sürdürülebilirlik raporlarımızda inceleyebilirsiniz.

Sürdürülebilirliğin insanla ilişkisinde birinci önceliğimiz olan üretimde çalışma barışının sağlanması için Tek-Gıda İş Sendikası’yla tesislerimizde işbirliği yapıyoruz. Sendikanın örgütlü olduğu tek rakı şirketiyiz ve bundan gurur duyuyoruz. Hammaddenin sürdürülebilirliği kapsamında Alaşehir’in Şahyar bölgesinde çiftçilerin üzüm bağlarındaki gelirine katkı sağlamak üzere ürün kalitesini ve verimini artırmaya yönelik damla sulama imkânı sunan altyapı projemizi hayata geçirdik. 60 hektar büyüklüğündeki alanda gerçekleştirilen bu projeyle kullanılan su miktarında yaklaşık %50 tasarruf sağlandı.

Cumhuriyetin ilk yıllarında Atatürk’ün öncülüğünde Türkiye bağcılığına yapılan yatırımlardan biri olarak Trakya bölgesinde yerini alan ancak zamanla gözden düşen Semillon üzümünün hak ettiği değeri tekrar kazanması için sürdürülebilir bir tarım projesini hayata geçirdik. Bu projeyle yaşlı asma konseptine uygun şekilde bağların bakımını ve yetiştirilmesini sağlayıp yüksek kalite de şarap yapımına destek olduk. Söz konusu girişimle ürettiğimiz ürünün başka üreticilere örnek olduğunu görmekse bizim için gurur verici.

Keza Öküzgözü ve Boğazkere üzümleri Anadolu’ya ait kadim üzümler. Dolayısıyla bu üzüm türlerinin yaşatılması da oldukça önemli. Şarköy ve Elazığ’daki 55 hektarlık bağlarımızda Anadolu’nun karakterli üzümlerini üretmeye başladık. Mey|Diageo’nun Elazığ Şarap Üretim Tesisi, Öküzgözü ve Boğazkere’yi yerinde işleyebilen tek üretim tesisi. Yine bu anlayışla Türkiye’nin önde gelen üniversiteleriyle işbirliği yaparak rakının temel hammaddelerinden biri olan anason tohumlarında başlattığımız  çeşit geliştirme ve kalite çalışmalarımız da devam ediyor.

"Son birkaç senedir anasonun kalitesinin artması tüketicilerin deneyimini de iyileştirdi. O günden beri ürettiğimiz rakıları deneyimleyen tüketiciler ürünün tadında olumlu yönde bir değişim fark ettiklerini bizimle paylaşıyorlar. Böylece sürdürülebilirlik projesi sayesinde tüketici memnuniyetinin artması cabası oldu."

Anason Islahı Projesi kapsamında Yeni 37, Ege 53, Altın 8 tohumlarını tescil ettirdiniz. Bu projeye ihtiyaç duyulmasının sebepleri ve çiftçiye katkılarından bahseder misiniz?

İklim değişikliği zamanla ülkemizdeki anason üretim miktarı ve kalitesini olumsuz yönde etkiledi. Kalite ve verim düşüklüğü girdi maliyetlerinde artışa neden olurken çiftçilerin kârlılığını azalttı. Bu durum spesifik bir bölgede yapılan anason üretiminden çiftçinin uzaklaşmasına sebep olurken rekolte düşüşünü hızlandırdı.  

Biz de anason tohumunu ıslah ederek kalitesini artırma yoluna gittik. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi’yle birlikte 5 yıl süren titiz bir çalışmayla 5 bin  tohum arasından 3 tip yeni tohum elde edildi. T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından “Yeni 37”, “Ege 53” ve “Altın 8” olarak isimlendirilen tohumların üçünün de 2020 yılı itibarıyla Mey|Diageo adına resmi tescili yapıldı. Bunların Türkiye’de ticarete konu ve tescilli ilk anason tohumları olduğunu belirtmek isterim.

2021 yılında tescilli anason tohumlarından 200 dönüm alana ekim yapılarak yaklaşık 34 ton tohum üretimi gerçekleştirildi. Üretilen 34 ton tohumun 31 tonu çiftçilere dağıtıldı. 200 ton anason tohumununsa gelecek dönem rakı üretiminde kullanılması planlanıyor. Son birkaç senedir anasonun kalitesinin artması tüketicilerin deneyimini de iyileştirdi. O günden beri ürettiğimiz rakıları deneyimleyen tüketiciler ürünün tadında olumlu yönde bir değişim fark ettiklerini bizimle paylaşıyorlar. Böylece sürdürülebilirlik projesi sayesinde tüketici memnuniyetinin artmasıysa cabası oldu.

"Türkiye’de bugün olduğu gibi sadece 5-6 üretici değil de 200 tesis rakı üretse neler olacağını düşün. Ortaya çıkan müthiş çeşitlilikle rakı gerçekten dünyada ismi geçen ve akılda kalan bir içki hâline gelebilir."

Yenilikhane’yi kurmaya nasıl karar verdiniz? 

Bir içkiyi ne kadar çok üreten varsa o içki dünyada o kadar söz sahibi olur. Türkiye’de bugün olduğu gibi sadece 5-6 üretici değil de 200 tesis rakı üretse neler olacağını düşün. Ortaya çıkan müthiş çeşitlilikle rakı gerçekten dünyada ismi geçen ve akılda kalan bir içki hâline gelebilir. Tıpkı tekila, mezcal ve cin örneğinde olduğu gibi. Türkiye’de mevzuat rakının en az 1 milyon litrelik üretim hacmine sahip tesiste üretilmesini zorunlu kılıyor. Buna ek en fazla 5 bin litrelik bakır imbiklerde damıtılması zorunluluğu var. Bu zorunluluklar üretici sayısını ve dolayısıyla rakının gelişimini kısıtlıyor. Çünkü 1 milyon litrelik bir talep yaratma olasılığınız yoksa rakı üretmek finansal cazibesini yitiriyor. Biz de mevzuatın küçük üreticiye izin vermediği noktada kendimiz küçük üretici gibi davranalım ve rakının çok ihtiyacı olan bu çeşitliliğin önünü biz açalım istedik. Bi’nevi kendi kendimizin rakibi olmak gibi. 

Manisa’daki fabrikada inovasyon merkezimiz Yenilikhane’yi oluşturup sektör profesyonellerine kapılarımızı açtık. Burada Ar-Ge çalışmalarımız için 2 küçük imbik inşa ettik. Oluşturduğumuz mikro tesiste Türkiye’nin ilk kraft rakılarının formüllerini geliştirdik. Bu anlayışla son yıllarda portföyümüze art arda kraft ürünler eklerken bir yandan da rakıda yeni trendin yavaş yavaş “kraft rakı” olmaya başladığını gözlemliyoruz. Bütün kraft ürünler gibi kraft rakılar da üretim süreçlerinde yoğun bilgi, ustalık ve emek istiyor. Ürünlerimiz Yenilikhane’deki donanımlı inovasyon ve Ar-Ge ekibimizin becerisiyle ve titiz çalışmalarıyla ortaya çıkıyor. Mey|Diageo’nun kraft rakıları anasonlu içkiler kategorisinde de ilk olma özelliği taşıyor.  

Demciler Akademisi'nin karşı masasında öğle rakısında

Yenilikhane’nin de bulunduğu Alaşehir’in coğrafyasının hammadde yönünden rakıya sağladığı katkılar neler? 

İnovasyon merkezinin içinde bulunduğu üretim tesisinin konumlandığı Alaşehir rakı üretiminde ağırlıklı olarak kullanılan Batı Anadolu’nun Sultaniye üzümleri ve anasonun bu bölgede buluşması sebebiyle hammadde açısından epey önemli bir noktada. 

"Sırada coğrafyamız dışında yaşayan insanlarla ve kurulan sofralarla rakıyı tanıştırmak var. Rakının çok katmanlı ve kapsayıcı kültürünün bunu başarabileceğine inanıyorum."

Türkiye’de Cumhuriyet tarihi boyunca alkollü içkilere yönelik yasak ve yasal düzenlemelerin rakı üretim, tüketim ve kültürüne yansımalarını  nasıl değerlendiriyorsunuz?

Biz kendimizi TEKEL’le devam eden bir geleneğin günümüzdeki temsilcisi olarak görüyoruz. Geçmişin mirasını yenileyerek geleceğe aktarmak en öncelikli hedeflerimizden biri. Bizim için daha çok ürün satmak hiçbir zaman esas öncelik olmadı. İçki kategorileri yönetilir fakat önemli olan kültürlere hizmet etmek. Rakı bizim için her şeyden önce bir kültür ve kendimizi bu kültürün devamlılığına hizmet eden bir şirket olarak görüyoruz. Bu sebeple bundan 100 sene sonra tüm gelir seviyelerinden insanların sosyalleşirken rakı içmelerine sunulacak her türlü katkı bizim bugünkü satış rakamlarımızdan daha kıymetli.

TEKEL’den sonra bence en önemli gelişme rakının ve rakı kültürünün bir sonraki kuşağa aktarılması yönündeki çalışmalar oldu. Bu konuda bir nebze olsun üzerimize düşeni yapabildiysek ne mutlu bize. Akdeniz bölgesindeki diğer anasonlu içkilerin popülerliğini gözlemlediğimde rakının onlardan çok daha “yeni” kaldığını ve kendini sürekli olarak yenilemeye devam ettiğini rahatlıkla söyleyebilirim. Şimdi sırada coğrafyamız dışında yaşayan insanlarla ve kurulan sofralarla rakıyı tanıştırmak var. Rakının çok katmanlı ve kapsayıcı kültürünün bunu başarabileceğine inanıyorum.

Rakı sadece sofrada değil kokteyl ve aperatif olarak da insanların hayatlarının bir parçası olabilir. Çünkü rakı bir içkinin ötesinde bir kültür ve bu kültür ancak taşıyıcılarıyla hayat bularak geleceğe aktarılabilir, ürün özellikleriyle değil. Yine de rakının kolay içimli olması için anasonun verdiği “tatlılık”tan bir nebze de olsa feragat edilmesi gerektiğini düşünüyorum. Anason şekerden 12-13 kat daha fazla tatlılık veren bir baharat olup bizim coğrafyamızda bu özelliğinin öne çıkarılması tercih edilse de kuzeye ve batıya gittikçe bu rağbet azalıyor.

"Demokratikliğinin en önde gelen işaretleri; herkesin kendine has bir ölçüsünün olması ve son yıllardaki fiyat artışlarına kadar birçok hususta toplumu yatay olarak kesmesi."

İçkiyle ilgili yasaklar, içki tarihinin ve mitolojisinin bir parçası. Bu durum rakı için de geçerli. Osmanlı Dönemi genel olarak devlet hazinesinin durumuna göre içkinin serbest bırakıldığı ya da yasaklandığı bir dönem. Cumhuriyet kurulmadan önce, 1920’de, TBMM Men’i Müskirat Kanunu’yla 4 sene boyunca içkiyi yasakladı. 1926’daysa bu kanunu tamamen yürürlükten kaldırdı. 

Bence yasaklar rakı kültürünün devrimci ve demokratik özelliklerinin daha da öne çıkmasına önemli katkı sağladı. Rakı hem demokratik hem de devrimci bir ruha sahip. Demokratikliğinin en önde gelen işaretleri; herkesin kendine has bir ölçüsünün olması ve son yıllardaki fiyat artışlarına kadar birçok hususta toplumu yatay olarak kesmesi. Bunu bir örnekle anlatmak isterim: Bir meyhaneye gittiğinizde rakınızı kadehinize ya kendiniz doldurursunuz ya da konuşmanıza ara verip kadehteki rakı sizin seviyenize ulaşana kadar size servis yapan kişiyi yönlendirirsiniz çünkü rakıda doğru ölçü kişiye özgüdür. 

Rakının devrimciliği üzerine kitaplar yazılabilir. Burada aslında rakı kültürünün devrimciliğinden ziyade rakı severlerin devrimciliğinden bahsediyorum. Kadının kamusal alandaki yeri konusunu ele alalım mesela. Meyhanedeki kadın tabusunun yıkılmasıyla rakının ataerkil tavrının kırılmasında Mina Urgan, Halet Çambel, Güzin Dino, Leyla Erbil, Tomris Uyar gibi öncü ve aydın kadınların rolü büyük. Hatta bu örnekle meyhaneleri kadınların devrim yaptığı bir kamusal alan olarak adlandırmak dahi mümkün. Rakının artan popülaritesinde ve meyhanelerin kalite ve itibarının yükselmesinde rakısever kadın tüketicilerin rolü büyük.

Yaşar Bey Seviç Meyhanesi'nin müdavimlerini yâd ederken

Diğer bir devrimcilik örneği de yasaklardan sonra iletişim yapılamayan bir kategori hâline gelen rakıda iletişimi tüketicilerin gönüllü olarak üstlenmesi. En son Veda reklamımızda aslında bunu öngörmüştük. Tüketici o günden beri giderek artan bir şekilde kendiliğinden rakı içeriği üretiyor. Göbek, şeker, etil alkol gibi doğru bilinen yanlışlarla bu içeriklerin bir kısmı tam olarak gerçeği yansıtmıyor. Ama günümüzün post-truth (hakikat sonrası) dünyasında başkalarınca bağnazlık olarak görülse de maalesef hepimiz bazı yalanlara körü körüne inanıyoruz. Bu zararsız yanlış bilgileri çok da eleştirmemek lazım. Sonuçta kültürde bu yanlışlar “ispat edilebilen doğrular”ın yerini alıp “inanılan algılar” olarak kalıyor. Çok az bir kısmı ‘’alternatif gerçek’’ ya da mitlerden oluşsa da tüketici kendi içeriğini üretmeye devam ediyor. 

Bunlara ek; artan fiyatlar karşısında rakıseverlerin bir kısmının tüketim davranışlarını başka kategorilere kaydırmak ya da kategoriden tamamen uzaklaşmak yerine, tat profilini tam olarak karşılamasa da, kendilerinin rakı olarak tanımladıkları daha ucuz alternatiflere yönelmeleri. Çilingir sofrası her koşulda kurulmaya devam etti. 

Son olarak şunu belirteyim: Rakı, 500 yıllık tarihiyle toplumumuzun hem sevinci hem de hüznü paylaşma aracı olmasıyla sosyalleşme geleneğinin ve mirasının önemli bir değeri. Edebiyattan sinemaya her alanda izlerini gördüğümüz, üzerine şarkılar, şiirler yazılmış, birçokları için bir yaşam biçimi hâlini almış bir içkiden bahsediyoruz. Bu sebeple rakı içmek şu anda algılandığından çok daha normal bir eylemdir; kitap okumak kadar alelade. 

"Yenilikhane’yi kurma sebebimiz de aslında mevzuat gereği limitli sayıda oluşumun ürettiği rakıya tıpkı viskide, şarapta ya da cinde olduğu gibi bir çeşitlilik katmak."

İngiltere'deki cin üretimi ya da İskoçya’daki viski üretimini henüz Türkiye’deki rakı üretimiyle bire bir kıyaslamak mümkün olmasa da farklı vaka çalışmalarından neler öğrenebiliriz? 

Viskiden de cinden de öğreneceğimiz konular var. Viskiden öğreneceğimiz bu içkiyi nasıl daha uluslararası bir ihracat ürünü hâline getirmiş olduklarıyken cinden öğreneceğimiz üretimini nasıl yaygınlaştırdıkları olabilir. Yaygınlaştırmaktan kastım sadece İngiltere içinde değil, İtalya, Almanya, Amerika ve daha birçok ülkede sürdürülen üretimi. Bizim öğreneceklerimizin yanı sıra onlar da rakıdan nasıl daha kapsayıcı bir içki kültürü yaratılabileceğini öğrenebilirler; cinsiyet çeşitliliğiyle beraber yeri geldiğinde sofra içkisi bazen aperatif ya da kulüp içkisi olması ve kokteyl bazı gibi sunduğu farklı deneyim şekilleri. Tüm bunların yanında üzümden üretiliyor olması benim nezdimde rakının önemli bir ayırt edici özelliği.  

İngiltere’de cinle ilgili bir yasa değişikliğiyle küçük hacimli üretim desteklenmesinin ardından cin inanılmaz revaçta olan bir içki hâline geldi. Yenilikhane’yi kurma sebebimiz de aslında mevzuat gereği limitli sayıda oluşumun ürettiği rakıya tıpkı viskide, şarapta ya da cinde olduğu gibi bir çeşitlilik katmak. Böylelikle rakıyı daha popüler hâle getirmek ve dünyada rakı pazarını büyütmek için çabalayan kişi sayısı artar. Bunun sonucunda da rakı da diğerleri gibi dünyada ismi geçen çokça akılda kalan bir içki hâline gelebilir. 

"Bir yere 'meyhane' demeniz için orada zaman geçiren kişilerin toplumu yatay olarak kesmesi lazım."

Rakının yeme içme kültüründe şahsına münhasır bir yeri olduğunu göz önüne alarak daha sosyolojik bir yerden toplumsal hafızada nasıl bir yer tuttuğunu söyleyebiliriz?

Toplumsal hafızada nostaljik mekânlar, mezeler, müzikler ve davranışların yanında rakının yerini şöyle tanımlayabiliriz: Toplumumuzun artık çok fazla öne çıkaramadığımız kapsayıcı dokusunun en güzel örneklerinin verildiği ve bir arada, hep beraber var olmayı becerdiğimiz anların mimarı olan rakı sofraları, toplumsal hafızanın en nevi şahsına münhasır yapıtaşlarından. 

Bunun sebebiyse oldukça basit. Bir yere “meyhane” demeniz için orada zaman geçiren kişilerin toplumu yatay olarak kesmesi lazım. Geçmişte meyhaneler toplumun her sınıfından insanın gelip zaman geçirebildiği yerlerken son yıllardaki fiyat artışları ne yazık ki bunu zorlaştırıyor. Meyhanenin geçmişine baktığımızda genel olarak sınıfsal bir çeşitlilik farkedilir. Bir patronun ya da bir holding sahibinin bir emekçiyle aynı ortamda bulunduğu ve kimsenin kendini farklı hissetmediği yerdir meyhane. Toplumumuzun beraber var olmayı başarabildiği mekânlardır.

Bir de adap olayı var. Her ne kadar genç kuşak “adap” kelimesinden pek haz etmese de rakı içmenin adabı ve bir kültürü var. Ama kastedilen sanıldığı gibi kurallar silsilesi değil. Çünkü rakı demokratik bir içki olması sebebiyle herkese kendi belirlediği zaman, şekil ve ölçüde içme imkânı tanır. Rakı adabından kasıt ölçüdür. Herkesin ölçüsünün kendine göre olmasıyla beraber adabla öğütlenen ölçüyü bilmek ve kaçırmamaktır. Tüm bu ritüellerle anlatılmak  istenen aslında toplumsal hafızadaki anın taşıyıcılarıdır.

Sanatçı olacakmış içinde kalmış kalem tutuşu

Coğrafi İşaret rakı için ne anlama geliyor? İşaretin alınma sürecinden ve katkılarından bahseder misiniz?

İlk olarak TEKEL, 1996 yılında, rakı için menşe işareti almak üzere başvuruyor. 1997 yılında rakının menşe işaret tescili coğrafi sınırları Türkiye olarak belirleniyor. 2009 yılında Türk Patent Enstitüsü tarafından “rakı” coğrafi işaret tescili yapılarak koruma altına alınıyor. 

Aslına bakarsanız; coğrafi işaret, yurt dışı pazarlarda kabul görmediği sürece pek de bir anlam ifade etmiyor. Bunu sağlamak için ürünü AB’nin de tescillemesi gerekiyor. Her ne kadar rakı 2009 yılında Türk Patent Enstitüsü tarafından coğrafi işaret tesciliyle koruma altına alınsa da yurt dışında gerekli başvurular tamamlanamadı ve sonraki süreç ne yazık ki çok iyi yönetilemedi. Şimdilerde yapılan çalışmalar ve üretilen kraft ürünlerle coğrafi işaretin kıymetinin ortaya çıkacağını düşünüyorum.

Yalnızca üretim değil; aynı zamanda tüketim alışkanları kapsamında rakı, Türkiye’den çıkan ve dünyaya yayılan gastronomik bir ürün hâline nasıl gelebilir? 

Kaynak bolluğuna rağmen rakının dünyaya yayılmasının önünde üç ana engel var. Birinci engel, daha önce de belirttiğim gibi, daha fazla insanın rakı üretmesi gerekliliği. 

İkinci engelse rakının diğerleri tarafından pek de kabul edilebilir olmayan tadı. Bir örnekle açıklamam gerekirse; İngiltere’de en çok tercih edilen yemeklerden biri Hint mutfağına ait olarak bilinen “Chicken Tikka Masala” fakat Hindistan’da böyle bir yemek yok. Bizim de benzer şekilde rakının tadını uyarlıyor olmamız gerekiyor. Herkes rakı sofrasının bir parçası olabilir ama mevzu içkiye gelince anasonun kuvvetli tadına ek en az onun kadar etkili 45 derece alkol de dâhil olunca geriye bu tadı adapte etmekten başka bir çare kalmıyor ki bizim de yapmaya çalıştığımız şey bu. Her ne kadar su katılan bir içeceğe “zor içilebilir” demek kolay olmasa da tadını uyarlayarak diğer kültürlerdeki damak tatlarına daha uygun bir formülle ortaya çıkarıp dış pazardaki yerini genişletebiliriz. Keza bunu yaparsak şahsi görüşüm kokteyllerde de rakının rağbet göreceği yönünde. Bu durumun ülkemiz sınırları içerisinde biraz başladığını söylememiz mümkün. İlk kraft rakının bu amaca hizmet etmek için geliştirildiğini de unutmamak lazım.

Üçüncü engelse mutfağın da rakının yanında gitmesi gerekliliği. Çünkü rakı genel manasıyla yemekle içilen bir içki ve eşlikçisi olmadan olmuyor. 

"Meyhane benim hayatımda genellikle noktalama işareti görevi gördü: Eşimle Beyoğlu’nda bir meyhanede evlendik. Şampiyon olduğumuzda ya da olamadığımızda yine meyhanedeydik."

Sizin rakıyla kurduğunuz ilişki ve içme adabınız nedir?

Beni yeni tanıyanlar rakıyı ve meyhaneleri işim gereği sevdiğimi zanneder. Oysa ben, meyhaneleri ve rakı sofrasını sevdiğim için bu işi yapıyorum. Meyhane benim hayatımda genellikle noktalama işareti görevi gördü: Eşimle Beyoğlu’nda bir meyhanede evlendik. Şampiyon olduğumuzda ya da olamadığımızda yine meyhanedeydik. Yurtdışında çalışırken arada bir dostları ziyarete geldiğimde Atatürk Havalimanı’ndan taksiye binip ilk iş olarak Nevizade’ye giderdim. Bir sandalyede ben, bir sandalyede bavulum, “Merhaba” derdik İstanbul’a… 

35 seneden beri müdavimi olduğum meyhanelerle ilişkim 2012’nin Ocak ayında MeyIDiageo’ya Pazarlama Direktörü olarak atanmamla çok az müdavimin başına gelecek bir şekil aldı. 11 yıldır bir rüyada gibiyim: Yeni geliştirilen rakıları diğer müdavimlerden önce tatmak, şimdi saygıyla andığım Vefa Bey (Zat) ile teşrik-i mesaide bulunmak, Rakı Ansiklopedisi, Rakı Gastronomisi, Hayat Dudaklarda Mey gibi neşriyatlarda bir tutam tuz olmak, şişemizin üstünde resmettiğimiz mikrofonun, sazın, kağıt ve kalemin anlamlarını biliyor olmak, Çiçek Pasajı’nın yeniden yaşaması için ufak da olsa bir katkıda bulunmak gibi inanılmaz ayrıcalıkları yaşadığım bir rüya.