Levon Bağış'la: İklim, teruar, şarap

Şarap ve teruar arasındaki bağlantı iklim değişikliğinin de konuya dâhil olmasıyla bağcılık ve şarap yapımı dünyasını dipten uca etkileyen karmaşık ve dinamik bir ilişkinin temelini oluşturuyor: İklim değişikliği geleneksel teruar kavramını etkiliyor, şarap üreticilerini kendi uygulamalarını uyarlamaya ve geliştirmeye zorluyor. Böylece yetiştirilen üzüm türleri, üretilen şarap stilleri ve bağcılık için uygun bölgeler açısından şarap endüstrisini potansiyel olarak yeniden şekillendiriyor. Bu unsurlar arasındaki etkileşim de iklim değişikliğinin şarap dünyasına nasıl sirayet ettiğini anlamanın ve ne şekilde ele almak gerektiğinin önemini vurguluyor. 

Çok uzun yıllarını bağcılık araştırmalarına harcayan Levon üzüm çeşitleri, yöreler ve şarap yapım teknikleri konusunda ansiklopedik denebilecek derin bilgiye sahip. Esas uzmanlığı bir sommelier'in gelişmiş damak zevkinin ötesine uzanıyor: Şaraba dair el attığı alanlar düzenlediği eğitimler, tadımlar, şarap tarihine ve kültürüne ilişkin anlattıklarıyla başkalarını eğitmeye ve aydınlatmaya kadar gidiyor. Son yıllarda izini sürdüğü üzümler ve bağlarla artık sadece bir şarap uzmanı değil şarap üreticisi olarak da anılıyor. Şarabın karmaşık nüanslarını anlama ve onu yaratma sürecine attığı adımla şarap bilimi alanının her iki dalını birleştiren bir isim olarak Levon tat, aroma, kültür, gelenek derken hepsinin başladığı yeri; şarabın reçetesi teruarı anlatıyor. 

Şahsi bir şarap meselesi

“İyi şarabın” formülü ya da tanımı sana göre nedir?

Keyif aldığım şarap iyi şaraptır. Ama şaraptan keyif alma yolları kişiden kişiye, hatta kişinin şarapla olan ilişkisine göre değişiklik gösterir. Bazısı için sadece tanınmış bir “etiket”’ şarabın iyi olması için yeterli olabilir. Sadece çok pahalı bilinen şaraplar için değil, etiket sayesinde avantgarde olmaya çalışan şarap meraklıları için de geçerli bir durum. “Hakikat seni özgür kılar,” demiş önemli bir şahsiyet. Deneyip öğrendikçe insanın kendi beğenisi oturuyor ve iyi şarabı anlamaya başlıyor.  

İlla bir formülden bahsedeceksek sadece iyi yapılmış hatasız şaraplar peşinde koşmaktansa bazı hataları olsa da karakterli şaraplar tercihim. Bakıldığında makine halıları da hatasızdır ama ilmeklerinde ve renklerinde hatalar olan bir el halısıyla boy ölçüşemezler. Her şarabı da bölgesi, üzümü ve toprağıyla ele almak gerekiyor.

"Hangisi daha kırmızı?", "Hadi tadıma geçelim"

"Pazar günleri ibadetten sonra babamın Kadıköy Balık Pazarı’ndan yaptığı alışverişten anlaşılırdı o gün eve misafir gelip gelmeyeceği. Pahalı şarap aldıysa misafir gelecekti, ucuzsa kendisi içecekti."

Levon’un şarapla tanışma anı nasıl gerçekleşti? Zaman içinde şarapla ilişkin nasıl değişti ve derinleşti?

Şarapla tanışma anımı hatırlamıyorum: Bizim evde şarap hep vardı; sofrada  hatta gazete kâğıdına sarılmış yatırılmış hâlde evin kilerlerinde. Babam çok içki içen birisi değildi ama keyifle içerdi. Pazar günleri ibadetten sonra babamın Kadıköy Balık Pazarı’ndan yaptığı alışverişten anlaşılırdı o gün eve misafir gelip gelmeyeceği. Pahalı şarap aldıysa misafir gelecekti, ucuzsa kendisi içecekti. Daha çocukken ilk kazandığım parayla restorana gidip gelen şarabı geri göndereceğimi söylermişim. Babamın ben doğduğumda aldığı ve 18 yaşıma geldiğinde açtığı ve fena hâlde sirke olmuş şarapları da hatırlıyorum. 

Şaraba ilgimin başlangıç öyküsüyse daha iyi bir içici olmadan evvel bahçedeki çardağın üzümlerinden şarap yapmaya çalışmama dayanıyor diyebiliriz. Ama önemli şarapla ilişkimde dönüm noktası üniversite zamanı geceleri çalışmaya başladığım dutyfree mağazasında yüzlerce çeşit şarapla tanışmam ve onları tatmaya başlamamla gerçekleşti.

Tadım şarapları raftan iniyor

"Napolyon'un dediği gibi: 'Zafer kazandıysan hakettiğin, kaybettiysen ihtiyacın olan tek şey köpüklü.' Ben de bir bahane yaratıp o köpüklüyü açıyorum."

Şarap mahzeninin olmazsa olmazları neler? 

Yıllar içerisinde şarap görgüm ve beğenim çok değişti. Genelde mahzen dışında mutlaka buzdolabında bir şişe köpüklü şarap bulunduruyorum. Biliyorum buzdolabı saklamak için iyi bir yer değil. Zaten bu da beni onu tüketmem için sıkıştırıyor. Napolyon'un dediği gibi: "Zafer kazandıysan hakettiğin, kaybettiysen ihtiyacın olan tek şey köpüklü." Ben de bir bahane yaratıp o köpüklüyü açıyorum.

Bir de daha ulaşabilir, rahat içimli ve tercihen hafif soğutulabilen Karasakız, Kalecik Karası gibi üzümlerden üretilmiş şarapları mutlaka içime hazır tutuyorum. Mahzenin olmazsa olmazı diyemem ancak bulundurmaktan en keyif aldığım şaraplar asil küften etkilenmiş üzümlerden yapılmış Sauternes, Tokaji, Selection Gran Noble tarzı şaraplar. Yıllanmanın en çok yakıştığı bu tarz şaraplar neredeyse bal kadar şekere sahipken müthiş asiditeleri sayesinde inanılmaz dengeli şaraplar.  

Dengeli bir beyazla başlayalım

Akdeniz üçlemesi

Geniş ölçekte Akdeniz havzasını düşündüğünde üzümün, bağın ve şarabın bu topraklarda temsiliyeti ve önemi nedir?

Akdeniz kültürünü oluşturan en temel üç şey soracak olsam ne derseniz yanıt: üzüm, zeytin ve incir. Ben bu üçünü saydığım anda kafamda oluşan kavram: medeniyet. Zeytin tarih boyunca endüstriyel olarak kullanılmış olsa da kara suyundan ayrıldığında başka bir formda soframıza ulaşmış. Şarabın izinin sürüldüğü her yerdeyse medeniyeti görüyoruz. 

Antik Çağ Anadolu tarihi ve mitolojisi içinde en belirgin imgeler asma ve bağ. Mersin’de neredeyse 1800 metre yükseklikteki Torosların eteklerinde bulunan antik yerleşimlerden Kapadokya’nın mağara kiliselerine ve Van Gölü’nün ortasındaki manastırda hep asma, bağ, ve üzüm karşımıza çıkıyor. Tüm bu coğrafyada hatta tüm Akdeniz Havzası'nda asma, bağ ve şarap medeniyetin sembolü.   

Yeşil elma, vanilya, belki biraz da kereviz sapı

"Şarabı sanılanın aksine bir eşlikçi olarak değil ana unsur olarak değerlendirmeliyiz: Suyun az olduğu hatta veba gibi ölümcül mikropları taşıdığı dönemlerde hayatta kalmayı sağlayan içecekti."

Akdeniz diyetinde: üzüm, zeytin ve buğday üçlemesini değerlendirdiğinde Akdeniz mutfağının şarapla ilişkini nasıl tanımlarsın? 

Şarabı sanılanın aksine bir eşlikçi olarak değil ana unsur olarak değerlendirmeliyiz: Suyun az olduğu hatta veba gibi ölümcül mikropları taşıdığı dönemlerde hayatta kalmayı sağlayan içecekti. Şarabın bu gibi başrolde olduğu dönemleri de göz önünde bulundurmalı. Ayrıca insanlığın ortak hafızasında geliştirdiği yemekleri ve malzeme kullanımının da sürekli sofrasında bulundurduğu içeceğe göre evrilmiş olma ihtimalini de değerlendirmeliyiz. 

İklim, Teruar, Şarap

Teruar şarabın özelliklerini nasıl etkiler; şarabın tat, aroma ve genel profilinin şekillenmesindeki rolünü açıklayabilir misin?

Teruar ne yazık ki gerektiği kadar önemsenmiyor. Oysa ki üzümün yetiştiği yer en az üzümün cinsi kadar karakteri belirleyen bir unsur. Ama dünyada da yaygın temel temayül teruarı yansıtan değil, beğenilen ya da beğenildiği düşünülen şaraplar üretmek yönünde. Aynı cins fıçılarda, aynı enzim ve mayalarla ve hemen hemen birbirini taklit eden yöntemlerle üretilen şaraplar birbirinin kötü kopyaları olmaktan uzaklaşıyorlar. Teruarı anlamaya çalışırken iki önemli unsur bazen gözardı ediliyor: Bağdan itibaren üretimde çalışan insan ve üzümün kendi mayası. Maya üzümün karakterini düşünülenden çok daha fazla yansıtan bir etken. Gerçek teruarı anlamak için doğal maya önemsenmeli. 

Kırmızıyla devam: "Hiçbir tadım bu kadar temiz geçemez zaten"

"Şarabın en büyülü tarafı matematik formüllerine indirgenememesi. Mevzu şarap olduğunda çok mantıklı ve genel bir durum her defasında farklı sonuçlar verebiliyor."

Tüketiciler, keyif aldıkları şaraplar üzerinde bölge ve iklimin etkisini nasıl algılar? Belirli bölgelerden veya iklimlerden gelen şaraplarla yaygın olarak ilişkilendirilen belirli tanımlayıcılar veya nitelikler var mı?

Şarabın en büyülü tarafı matematik formüllerine indirgenememesi. Mevzu şarap olduğunda çok mantıklı ve genel bir durum her defasında farklı sonuçlar verebiliyor. Bağın bulunduğu iklim lezzetin çok önemli bir belirleyicisi; sıcak ve soğuk bölgelerin karakteristik özellikleri birçok parametreden daha belirgin. Sıcak bölgelerden gelen şaraplar daha az asitli ve yüksek alkollü, meyve profili açısından daha tatlımsı meyvelere yakın şaraplar verirken soğuk bölge şarapları daha canlı hatta bazen yeşil aromalara sahip, yüksek asitli ve görece düşük alkollü şaraplar verir. 

Üzüm dalında olgunlaşırken soğuk hava gördüğünde asit oluşturur. Ama her hâlükârda bağda en çok ihtiyaç duyduğu daima güneş: Güneş olmadan meyve olgunlaşmaz. Bu denklem göz önünde bulundurulduğunda belki de en iyi bağlar gece ve gündüz farkının olduğu karasal iklim araziler diye düşünülebilir. Ama bunun da bir sınırı var; çok büyük farklar da bazen sıkıntı yaratabilir. Hazır bu kadar genelleme yapmışken hatırlatmakta fayda var: “Mevzu şarapsa genellemeler genellikle yanlıştır.”

"Her bağcılık bölgesinin kendine has mikro iklimsel özellikleri söz konusu."

Türkiye’deki mikro iklimler ve o bölgelerin bağ alanları hakkında bilgilendirebilir misin? 

Her bağcılık bölgesinin kendine has mikro iklimsel özellikleri söz konusu. Daha iyi anlatabilmek adına iki bölgeyi ele alalım: Urla, son yılların en yükselen şarap bölgelerinden biri. İzmir’e kıyasla hissedilir derecede soğuk olması Urla’yı özel bir yer hâline getiriyor. Kapadokya için de aynısını söyleyebiliriz. Bin metre civarındaki bağlarda gece ve gündüz sıcaklık farkı, toprağın fakirliği ve volkanik olması gibi etkenler bölgenin beyaz üzümlerle anılmasının en önemli nedeni.

Ve tadım sonu notları

"Bilinen geleneksel yöntemler ve bölgeler giderek değişiyor. Hatta bölgelerin sahip olduğu tarzlar da değişiklik gösteriyor."

İklim değişikliği birçok bölgede büyüyen bir endişe hâline geliyor. İklim değişikliği geleneksel bağcılık bölgelerini nasıl etkiliyor?

İklim krizi şarap meraklıları için üzerine tartışılan bir konu değil. Bağcıların en büyük sorunu birçok yerde ortaya çıkan daha fazla alkollü şaraplar. Dünyanın belki de en tutucu bölgelerinden biri olan meşhur Bordeaux geçtiğimiz senelerde bağdaki oranları sınırlı dahi olsa Bordeaux dışından gelen ve sıcağa daha dayanıklı üzümlerin dikilmesine izin verdi. 

Bilinen geleneksel yöntemler ve bölgeler giderek değişiyor. Hatta bölgelerin sahip olduğu tarzlar da değişiklik gösteriyor. 10-15 sene öncesinin Alman Pinot Noir’larıyla bugünküler epey farklılık arz ediyor. 

"Tam olarak bugünkü resmin özeti tamlama: acayip havalar. Zamanında yağmayan yağmurlar, birkaç aylık yağmurun birden yağması gibi büyük sorunlarla karşı karşıyayız."

Değişen iklim koşulları nedeniyle dünyada ve Türkiye’de üzüm çeşitlerinde, hasat zamanlarında veya şarap tarzlarındaki değişiklikler neler? 

Değişen iklim koşulları sadece ısınma ya da soğuma gibi belirli bir etki yaratmıyor. Yıllar önce Açık Radyo yayınlarının yer aldığı Acayip Havalar isimli bir kitap vardı. Tam olarak bugünkü resmin özeti tamlama: acayip havalar. Zamanında yağmayan yağmurlar, birkaç aylık yağmurun birden yağması gibi büyük sorunlarla karşı karşıyayız. Bu sene bağlarda da küresel bir pandemi yaşandı: Mildiyö ve külleme hastalığı iklim koşulları ve düzensiz yağışlar nedeniyle pek çok bağı kötü etkiledi. Türkiye’nin en çok üzüm yetiştirilen bölgelerinden Çal başta olmak üzere bazı bölgelerde bu sene hiç üzüm hasat edilemedi.

"Batan Titanic denizin metrelerce dibinde ve dünyanın en iyi mahzenine sahip. Kimsenin sahip olamayacağı bir mahzen. Hiç akıllanmayan bizlerse batan Titanic’te çalmaya devam eden orkestra gibiyiz."

Geleceğe baktığınızda, gelişen iklim koşulları bağlamında şaraplık üzüm yetiştiriciliğinin geleceğini nasıl tasavvur ediyorsun? 

Hayalimde değişen apelasyon haritaları, iklime uyum sağlayacak üzüm türleri ve yeniden var olacak bir şarap dünyası var. Ama konu sadece lezzet değil. Değişen tatlardan daha kötüsü yok edici felaketler. 2001’de Almanya’nın Ahr bölgesindeki sel felaketinde yok olan bağlarla beraber 200 kişi hayatını kaybetti. Avustralya ve Kaliforniya gibi şarap endüstrisinin bel kemiği sayılan bölgeler son yıllarda şaraphaneleri de yutan devasa yangınlarla ediyor. Konu iklim krizi olunca bu felaketi sadece şarap üzerinden konuşmak bana fazla şımarıkça geliyor. 

20-30 yıl sonrasının emeklilik planlarını yapan, onlarca yıllık kredi borçlarıyla daha iyi bir gelecek için yatırımlar yapan, hep daha fazlasını kazanmaya çalışan bizler için haberler kötü: Bindiğimiz gemi batıyor ve gemi battıktan sonra ne kadar zengin olduğumuzun hiçbir önemi kalmayacak. Çok klişe olacak fakat Titanic bu konunun en iyi örneği: Batan Titanic denizin metrelerce dibinde ve dünyanın en iyi mahzenine sahip. Kimsenin sahip olamayacağı bir mahzen. Hiç akıllanmayan bizlerse batan Titanic’te çalmaya devam eden orkestra gibiyiz: Battığımızı görüyor ama yapmayı bildiğimiz tek şeyi, kendi pisliğimizde boğulmayı tercih ediyoruz. Belki gemi yine batacak ancak zaman, keman çalmak yerine dolan suyu boşaltmaya çalışanlardan olmanın zamanı. Bu gezegen yok olduğunda gidebileceğimiz bir “Gezegen B” yok.