aposto-logo
TR
TREN

Mardin, Midyat, Midye

Mutfağın sokaktaki fedaileri
Mardin, Midyat, Midye

Konuya dil bilimi ile giriyorum; hani ben de dil bilimciyim ya, kala kala bu iş de bana kaldı sanırım. Küçük bir anı ile başlayalım. Şimdi bu Mardinliler sanırım birilerini kızdırmış ve rahatsız etmiş olmalı ki, yeme içme dünyası sürekli “Bu Mardinliler nereden çıktı, ne ilgileri var midye dolmasıyla” diye sorgulayıp durmaktalar.

Bundan yaklaşık 10 yıl kadar önce bir toplantıda şöyle bir soru soruldu: “Musa Bey Mardin’in midye ile ne alakası var”. Yaklaşımlarını az-çok bildiğim için ben de hemen bekletmeden dil bilimci oluverdim: Siz yanılıyorsunuz, midye dolmasını yapıp satanlar Mardinli değil aslında onlar Mardin’in ilçesi olan Midyatlılar” ve devamını getirdim: “Bakın, midye satanlar Mardinliyiz derler, ama neresinden diye sordunuz mu, o an size Midyatlıyım diyeceklerdir. Burada sorgulamanız gereken önemli bir şey var dedim. Midye ile Midyat sözcüklerinin birbirine ne denli akraba olduğunu anlattım ve ekledim: Bakın zaten midye sözcüğünün geldiği yer Midyat’tır. Kelimelerdeki bu benzerlik hiç mi dikkatinizi çekmedi” ve bir de azar çektim. Sonrasında “Bu bizim aklımıza niye gelmedi” diye hayıflananlar, Midyat ve midye ilişkisi üzerine kulaktan dolma bilgilerle ahkam kesenler ortalıkta dolaşmaya başladı. Bu öylesine bir tuttu ki, o gün espri niyetine söylenmiş sözlerin bu hâle gelebileceği hiç aklıma gelmemişti. Aradan biraz zaman geçince buna, nerede ise benim bile inanıveresim geldi.

Büyük bir bölümü Mardinli olan midye dolmacıları için genelde yanlış bir önyargıdan kaynaklanan şöyle bir bakış açısı var; “Mardinliler nereden bilirler midye dolması yapmasını” ya da “Mardin neresi İstanbul veya İzmir neresi”, “Mardin’de deniz mi var ki, midye çıkarsınlar”. Şimdi bu aşağılayıcı bakışın ne alakası var Midyatlıların midye dolması yapmasıyla? İstanbul’da Arnavut kökenli biri bu işi yapınca, Ermeni, Tatar, Çerkez, Boşnak, Laz veya Rum kökenli olunca çok güzel, ama ne hikmetse, Mardinli ya da Güneydoğu kökenli biri yapınca tu kaka oluyor. Batıdan doğuya bakınca böyle görünüyor sanırım. Baskın şehir kültüründe yaşanan bu tür dışlanmışlıklar toplumları birbirine yabancılaştırıyor. Aynı düşünce dinler ya da mezhepler açısından da öyle... Birbirinin kültüründen haz etmeyen insanlar kültür kavramını sanırım daha iyi sorgulamalılar.

Mardin, Midyat’ın midye ile olan ilişkisinin altını kazıyınca ortaya göç olgusu çıkıyor. Göçün tanımında var; işinden ve ekmeğinden olup gurbete düşmek. Gurbette hayata tutunmak için ya bildiğiniz işi yapacaksınız: Arnavut ciğeri, Adana kebap, Urfa kebap, elbasan tava, Halep işi gibi… ya da gittiğiniz yerde yeni bir şey öğrenip onunla hayata tutunacaksınız; aynen Mardinlilerin midye dolmasını yapmayı öğrendikleri gibi. Örnekleri çoğaltmak mümkün... Bu sadece Mardinliler için böyle değil, göç eden, gurbete çıkan Ankaralı olmuş, Kayserili olmuş, Rizeli olmuş hatta İstanbullu ya da İzmirli olmuş fark etmiyor, herkes için aynı şeyler geçerli...

Midye satanların çoğunlukla Midyat kökenli olduğunu biliyor musunuz? İstanbul ya da İzmir’de neredeyse bu işi yapanların hepsi Mardinli ve hepsinin öyle ya da böyle bir göç hikâyesi vardır. 1940’lı yıllarda İzmir’e başlayan bu göç zamanla Kadifekale’nin adının İzmirliler arasında ‘Mardin kale’ olarak anılması aşamasına kadar gelmiş durumda.

Dört yıl önce İzmir, Kadifekale’de seyyar midye dolması satıcıları hakkında bir araştırma ve derleme yapmak için yolu koyulduk. Yanımda İzmirli iki arkadaşımla birlikte, seyyar midye dolması satıcıları ile görüşme gününü ve saatini saptadık, adresi aldık, İzmir Kadifekale’ye gitmemiz gerektiğini söyledim. Hep birlikte hem fotoğraf çekecek hem de bu işi yapanlarla sohbet edecektik. Sevgili arkadaşımız Cihan şöyle dedi;

-Ya abi, nasıl gideriz oraya, orası tehlikeli yer, adamı keserler vallahi.

-Hayırdır, niye kessinler.

-Vallahi, orası Kadifekale olmaktan çıkmış, Mardin kaleye dönüşmüş. Çok tehlikeli yer, ben şahsen çok korkarım.

Bunda korkacak bir şey yok, gelseniz de gelmeseniz de ben giderim dedim. Buraya seyyar satıcıları yazmaya ve bilgilerini kayıt altına almaya geldik, bunu yapmayacaksak ayıp dedim. Bunun üzerine hep birlikte Kadifekale’ye gittik, adresi bulduk. Evin sahipleri bizi heyecanla karşıladılar, ağırladılar. Evde, çoluğu-çocuğu, yaşlısı-genci hep birlikte, denizden çıkardıkları midyeleri büyük leğenlerin içine doldurup birbirine sürterek, midyenin kara kabuğun üzerindeki yosun ve pütürleri temizliyorlar. Bu işi yapan ev sayısı oldukça fazla olmalı ki midye kabuklarının birbirine sürtünürken çıkardığı sesler bütün mahalleyi sarmış, başka bir ses gelmiyor insanın kulağına. Seslerin bütün gün hiç susmaması hummalı çalışmanın aralıksız sürdüğünü gösteriyor. Bölgede yaklaşık iki bin midye dolma satıcısı olduğu söylenmekte, bu oldukça büyük bir sayı ve neredeyse hepsi yukarıda da söylediğim gibi Mardin Midyatlı.

Bu hummalı çalışma sırasında ev halkı kendi iş paylaşımını yapmış durumda; erkekler midyeyi denizden çıkartıp eve getiriyor, ev halkı ise sırası ile biri midye kabuklarını temizlerken, bir diğeri dolma içi hazırlamakta, bir diğeri midyenin kapısını açmak için uğraşıyor. Öyle az sayıda midyeden bahsetmiyoruz, söz konusu rakam on binlerle ifade ediliyor.

Denizden çıkarılıp eve getirilen midyelerin kabukları önce susuz olarak iki el yardımıyla birbirine sürterek kabaca temizlenir. Sonra, üzerlerine bol su dökerek bu işlem tekrar tekrar yapılır. Sadece kabuklarının temizlik işlemi yaklaşık en az beş ile on defa tekrarlanır. Bu işlemden sonra midyeler su dolu leğenin içine konulur. Midyenin alt kısmında kabukların birleştiği yerde beslendiği bir kıllı bir süngüsü var. Bu süngüye dolmacı hanımlar midyenin sakalı diyorlar. Midyenin kabuğunu açmak için bu sakaldan tutup ince ve küçük bıçak yardımı ile uç kısmına doğru çevirerek, midyenin kabuklarını tam kopartmadan ikiye ayırıyorlar. Sakalını kopartıp bol suda tekrar temizlerler.

 Hanımların bir kısmı dolma içini hazırlıyorlar. Bu hazırlık ise şöyle yapılmakta; bir tencereye sıvı yağı koyup yağ kızınca içine küçük küçük doğranmış soğanlar eklenir, soğanlar sararıncaya kadar kavrulur. Sonra pirinç ilave edip pirinçler de soğanlarla birlikte kavrulur.  Kavrulan pirincin üzerine az su ilave edip içine baharat ve tuzu konur. Hazırlanan dolma içi yarı pişmiş halde olmalıdır.

Kısık ateşte dolma içi suyunu çektikten sonra bir tepsiye alınıp soğutulur. Ardından dolma içi midyelere doldurulur.

Bu doldurma işlemi sırasında önemli bir ayrıntıyı özellikle belirtmek gerekli: Midyenin içine dolma harcı doldurulurken hiçbir şekilde uç kısmına konulmuyor. Eğer bu kısma konulursa, o zaman midye dolmasının ağzı asla kapanmaz, ayrıca da pişmez. Doldurma işlemi sadece midyenin etli kısmının üzerine gelecek şekilde olmalı. Bu işlemden sonra doldurulan midye dolmaları tencereye dizilir, tencere dolduktan sonra üzerine çok az su ilave edilir. Kısık ateşte, tencerenin ağzı kapalı olarak pişirilir. Dolma suyunu çekti mi 20 dakika kadar dinlendirilir. Bu işlemden sonra midye dolmaları bir tepsiye tersyüz edilir, kabuklarının parlaması için üstünde biraz sıvı yağ gezdirilir. Artık yenmeye hazırdır. Özenli bir şekilde seyyar tezgâha dizilir.

Hazırlanan midye dolmalarının tepsilerde, hızlıca satılması ve acilen bitirilmesi gerekir. Ertesi güne kalan dolmaların tadı bozulur, heder olur. Herkes belirli semtlere dağılıp köşe-bucak, kahve, mahalle, çarşı demeden dolmalarını satmaya çalışır. Bu sırada belediye zabıtaları ile kovalamaca, sarhoş ya da serserilerle kapışma, dayak, bu işin tuzu biberi... Midye dolmasının hazırlanması zahmetli ve zor, aynı şekilde sokakta pazarlanması da... Aslında, midye dolması kültürünü yaşatan ve bununla ailesinin geçimini sağlayıp hayata tutunmaya çalışan bu insanlar için bir anlamda mutfağın sokaktaki fedaileri demek yanlış olmaz...

Midyenin denizden çıkarılması ve satılması dışındaki işleri hemen hemen hepsini evin kadını ya da günlükçü tutulan kadınlar yapar. Bu evler midye dolmacılarının ve çoğu seyyar satıcının imalathanesidir. Burada hep birlikte çalışılmakla birlikte imalathanenin başını kadınların çektiğini rahatlıkla söyleyebilirim.

Son olarak, Midyat’ın eski ismi Tınatlı, şimdiki ismi Kutlu Bey köyünden kalkıp İzmir Kadifekale’ye yerleşmiş, midye dolmacılığı yapan Abdullah (Paşa) ustamızla sohbetimizi aktarayım.

- Midyeciliğe kaç yılında başladınız Abdullah usta?

- 1978’den beri yapıyorum, o zaman bekârdım. Şimdi 30 yıllık evliyim. Evlendikten sonra da bu işe devam ediyorum.

- Mardinliler nasıl başladı bu işe usta?

- Vallahi, benim bildiğim kadarıyla, İzmir’e doğudan ilk göç bizim köyden olmuş. Bizimkiler 1935-40 yıllarından itibaren gelmeye başlamışlar. Bu işi çingenelerden öğrenmişler, daha sonra para kazanıp köye giden insanlara, “Sen ne iş yapıyorsun, nasıl bu kadar paran oldu” diye köylüler sormaya başlayınca, anlatmışlar. Bunun üzerine köyden göç yaygınlaşmış, gelenlerden hemen herkes bu işi öğrenmiş ve yaklaşık olarak şu anda 2000 kişi bu işi İzmir ve çevresinde yapmaktayız.

- Peki, bu bölgede en güzel midye nereden çıkar.

- Özellikle Milas, Foça, Çeşme, Alaçatı, Karaburun midyeleri çok güzel olur. Ayrıca buranın midyesi İstanbul midyesinden daha iyidir. İzmir midyesi çok büyümez, yıllık olur, sıcak havalarda etli, soğuk havalarda ise etsiz olur. İstanbul midyesi ise büyük olur ve uzun yaşar. Ayrıca, kabukları sert olur, tadı güzel olmaz. İzmir’e en yakın tat Erdemli midyesindedir. Midyede bir de dişi erkek tanımı var, hangisi dişi hangisi erkek bileceksiniz. Eti beyaz olan erkek, dişi olan ise sarı renkli olur diye bilinir. Eti sarı renkli olan midyenin tadı daha güzel olur. İstanbul’un midyeleri yaşlı, bizimkiler ise gençtir.

- İzmir midye dolmasının içiyle İstanbul midye dolmasının içi arasında fark var mı?

- İstanbul’da dolma içine kuş üzümü ve çam fıstığı konur. Baharat olarak yenibahar, tarçın ve karabiber kullanılır, baharat tadı baskın olur. İzmir’de yapılana ise baharat olarak yalnızca karabiber ve kuru nane eklenir, tadı baskın olmaz.

- Abdullah usta, lokantalara veriyor musunuz midye dolmalarını?

- Restoranlara ve otellere kadar veriyorum. Bazıları pişirip paket yapıyorlar, dondurucuya koyuyorlar. Ben diyorum ki onlara, hayır böyle olmaz, bunlar bozulur. Midye dolması o gün yapılıp o gün tüketilmeli.

-Ortalama, havaların iyi olduğu zamanda kaç tane midye dolması yapıyorsunuz?

- Yaklaşık 12-15 bin arası.

- Ailenizden başka insan çalıştırdığınız oluyor mu?

- Oluyor.

- Bunları nasıl çalıştırıyorsunuz?

- Teneke başına. Tenekesine 6 - 7 lira veriyoruz.

- Midyatlılar İstanbul’da mı yoksa burada mı daha çok?

- İzmir’de çok daha fazla.

- Mardinlilerden başka bu işi yapan var mı?

- Benim bildiğim yok.

Sohbet sırasında arkadaşım Necdet söze girer;

- Sen hiç midye dolmasını beyaz şarapla pişirdin mi Abdullah usta?

- Hayır, bilmiyorum.

- Denesen olmaz mı?

-Ben içki içmiyorum.

Ben, Necdet’e istersen bir de rizottolu midye dolması yaptır, diyerek takılırken o sırada sohbete Cihan girer, ustaya sorar;

- Başka midye çeşidi biliyor musun?

- Hayır.

Ardından,

- Sana Avrupa’da yapılan birkaç midye tarifi vereyim mi?

- Yok, istemem, ben sadece bu midye dolmasını yapıp satarım.

Sohbetimizin aktardığım bu kısa bölümü Mardinlilerin midye ile olan ilişkisini anlatmaya yeter sanırım.

Mutfağımızın sokaktaki bu fedailerini görmezden gelemeyiz; öğrendikleriyle bu kültürü bugüne taşıyıp yaz-kış demeden ekmeğini kara bir kabuktan çıkartan, bütün bu işi ahlakıyla yapan, bizi bu tattan mahrum bırakmayan bu değerli insanlara sonsuz teşekkür ederim.  


Katkıda Bulunanlar: Abdullah Paşa, Cemal Paşa, Fatma Paşa, Cihan Bulgurcu, Necdet Kaygın.

Hikâyeyi paylaşmak için:

Kaydet

Okuma listesine ekle

Paylaş

İLGİLİ BAŞLIKLAR

Musa Dağdeviren

Mardin

midye

Midye

Midyat

İstanbul

NEREDE YAYIMLANDI?

Yemek ve KültürYemek ve Kültür

BÜLTEN SAYISI

ÜYELERE ÖZEL

🧑‍🍳 Mardin, Midyat, Midye

Mutfağın sokaktaki fedaileri

18 Mar 2023

YAZARLAR

Musa Dağdeviren

Şef ve yazar @ Yemek ve Kültür

Yemek ve Kültür

2005 yılından bu yana üç ayda bir yayımlanan Yemek ve Kültür, yemek kültürünü tarih, sosyoloji, antropoloji alanları dâhilinde inceleyen, araştıran, çoğunlukla akademik kaynaklı yazılar yayımlıyor. Dergiden özel seçilmiş yazılar her pazar 13.00'te Aposto'da.

İLGİLİ OKUMALAR

;