Melek Erdal'la Londra’da memleket mutfağı

Londra’da ev tarifi isteyenlere Hasret Saz Okulu’nun karşısındaki sokakta oturduğumu söylüyorum. Orayı bilmiyorlarsa (bilmemeleri doğal) İzmir Kuaför’ün yanında diyorum. Yok o da olmadı, Adana Sohbet Lokali. Baktım şaka kakaya döndü, Beyond Retro Vintage Store’un karşısında deyince genelde kafa karışıklığından çatılan kaşlar çözülüyor.

Bu bıyık altı güldüğüm tarifi Melek Erdal’a anlattığımda bana Beyond Retro’nun eskiden Kurdish Community Centre halkevi olduğundan; cemevi, aşevi ve kutlama alanı görevlerinden bahsetti. Melek’le tesadüfi başlayan dostluğumuzu özetleyen bir hikâye bu. Benim için yeni ve keşfe açık bir Londra, Melek’in sonradan memleketi. Benim için kendi kültürümden parçaların şehre serpilmiş olduğu Londra, Melek için kendine bir yuva yaratma mücadelesinin geldiği nokta.

Melek hızlıca, bir iki kalıpla anlatması zor biri. Onu mesleği veya icra ettikleri üzerinden tanımlaması da yanlış olacak. Hoş; aşçılığı, belgeselciliği, belediyelerdeki rolleri, yazarlığı veya hikâye anlatıcılığı üzerinden onu tanımlamak yanlış olmaz. Kürt kimliği, Londra’da göçmen “Turkish” oluşu ve işçi aileden gelişi onun başka parçaları. Ama ben Melek’i anket sonucu gibi anlatırken bir eksiklik hissediyorum. Yabancı birine rakıyı anasonlu distile içki diye anlatmak, Türkiye mutfağından kebaptan ibaret şekilde bahsetmek gibi geliyor.

Melek tanıdık biri. Tok misafire atıştırmalık çıkarmakta ısrarcı. Ailesinin eski fotoğraflarını göstermeye hevesli. Hastalanınca kolay iyileşmiyor. Kitaplarına ve arkadaşlıklarına özen gösteren biri. Çocukken saçı kısa kesilince erkeğe benzemiş. Yurdundan uzağa gidince çok ağlamış. Yabancısı olduğu yerde yeni bir memleket yaratmış. Okulda Fransızcadan az kalsın kalıyormuş. İngilizce en iyi konuştuğu dil, Türkçesinin körelmesinden utanıyor. Ama Melek’in asıl ana dili “yemek”.

Ana dilinde ve yan dillerinde sohbet etmek için Melek beni Tottenham’daki evinde ağırlıyor. Soğuk ve verimlilik üzerine tasarlanmış iki katlı bir evi kendi uğraşıyla alttan ısıtmayı başarmış, soba varmış gibi hissettiren sıcaklıkta bir yuva hâline getirmiş. Bizi biz yapan kültürel öğelerimizden olan ev gezdirmesinden sonra salonda koltuğa yerleşiyorum. Ev arkadaşı Hayal ve Melek’in mutfak kapısının ardından konuşmalarını duyuyorum. “Ne verelim?”, “Biraz kuruyemiş çıkaralım, bir de kuru meyve var bak geçen gelen”, “İyi lokum da var, denesin”. Sanki röportaja değil bayramda misafirliğe geldim. 

Duvarlarda, mümkün olan her yerde, anı ve yazı dolu raflar var. Kitapçılardaki yemek kitapları bölümüne benzeyen raflar arasında National Geographic’in "The Struggle of the Kurds" (Kürtlerin Mücadelesi) başlıklı Ağustos 1992 sayısı teşhir hâlinde dikilmiş. Hemen yanında dedesinin Sivas’ın Kangal köyünde çekildiği bir fotoğrafı var. Spotify çalma listesinde araya bir türkü giriyor. Elde tepsi üstünde dopdolu bir misafir amuse-bouche seçkisi salona geliyor, yanıma sehpa çekiliyor. Seçkideki kuru elma en sevdiğim oluyor.

Melek'in büyük amcası

Göçle başlayan bir sofra

Dalston’da Minik Kardeşler adında bir yuva var. İsmi Türkçe olduğundan ve logosunun tatlılığından önünden her geçtiğimde gülümseyerek baktığım Minik Kardeşler meğerse 80’lerde başlayan Türkiye’den Londra’ya göçün ardından kurulan bir eğitimhaneymiş. O dönemlerde işçi ailelerin çocuklarını emanet edebileceği ve geç biten mesai günlerinde iş çıkışında gelip çocuklarını alabileceği bu kurumun kara saçlı, al yanaklı öğrencilerinden biri de 4 yaşındaki Melek Erdal.

Melek Londra’ya gelirken babaannesini geride bıraktıkları için yuvada aylarca ağlamış. 1980 darbesi peşinden zor bir ekonomik düzende anne ve babasıyla Sarıyer’deki gecekondularından çıkıp Londra’ya taşınmışlar. Londra’da bir Kıbrıs Türkleri topluluğu varmış fakat Anadolu’dan ilk göç dalgası yeni geliyormuş.

Zaza bir anne, Kurmanç bir babanın çocuğu olan Melek’in evinde annesiyle babası aralarında Kürtçe konuşsalar ve birbirlerinin diyalektlerini tiye alsalar da Melek’in konuştuğu dil Türkçe. Londra’da, özellikle Doğu ve Kuzey Londra’da pek çok işletme 80’ler ve 90’larda gelen Kürt ve Alevilerin eserleri. Melek’e göre Kürt kimliği buraya gelenler için, politik olmayan ailesi de dâhil olmak üzere, gurbette anlam kazanmış. “Benzer dertleri ve hikâyeleri Türkiye’nin farklı yerlerinden gelenlerden dinleyince ortak noktaları görüyorsun. Bir travma haritası ortaya çıkıyor.”

“Düşününce Sarıyer benim için hâlâ rengârenk. Türkiye hep sıcak renklerle aklımda, İngiltere de sert ve gri. Buraya evim diyebilmek ve evde hissedebilmek için çok çabalamam ve emek harcamam gerekti. Şimdi de Türkiye’ye evim demem mümkün değil. Oranın zorluklarını yaşamadım. Başka zorluklar yaşadım. Bir yere ‘ev’ diyebilmek için hak etmek gerekiyor.”

Melek'in çocukluğu, anne ve babasıyla

Bir dil olarak yemek

Melek’in Türkiye’si anılarında ve duygularında kalmış bir ülke. “Olmayan bir ülkenin mutfağı”nı işlediğinden bahsediyor: “Yemek söz konusuyken yüzüm hep Doğu’ya dönük; benim için aslında var olmayan bir yere bağlı kalmanın bir yolu.”

Melek’in yemekten bahsedişi sektörde konuştuğum pek çok kişiden farklı. Yemeği bir aksiyon veya sonuçtan ziyade bir his kümesiyle kurulan iletişimin yöntemi olarak konumlandırıyor. Sadece aklındaki memleket hasretine bağlı bir eylem değil bireysel bağlantıları için de önemli.

“Yemek yaparken, soğan keserken, maydanoz doğrarken ‘babaannem de bunları yapıyordur belki’ diye düşünürdüm. Yemek yapmak uzakta olmasına rağmen, beni onunla bağlıyordu.” Yemek, sadece uzaktakilerle değil Melek’in yanındaki ailesiyle de arasında aynı iletişimi sağlıyordu: “Yemek; Kürtçe, Türkçe, İngilizce fark etmeden paylaşabildiğimiz bir dil oldu. Benim, anne ve babamın hayatlarının bir parçası olmamı sağladı.”

Halkevlerinde kuru fasulye: Sosyal merkezlerde yemek eylemi

Tabii yemek sadece çekirdek aile içinde duygusal bir aktivite değil. Yavaşça büyüyen Türkiyeli göçmen topluluğu içinde de komün hayatı ve yemek üzerinden kurulan birliktelikler arttı. Yemeği beraber yapmak daha ucuz. Fakat ekonomik tarafının ötesinde yaban ellerde beraber yemek yapma ve yeme eylemi aynı zamanda birliktelik ve destek ağının fiziksel hâli. “Tek olduğumuzda kötü şeyler oluyordu, birlikte olduğumuzdaysa karnımız doyuyordu. Penguen misali hep bir arada dururduk. Gökteki kuşlar gibi beraber hareket ederdik. O beraberlik içgüdü ve duygulardan ortaya çıkıyordu, düşünmeden beraber hareket ediyorduk. Beraber yemek yemek iyileşmenin ve birbirimize bakmanın bir yoluydu.

Bugün içini kafelerin ve dükkânların doldurduğu, o zamanın fabrikalarında ve üretimhanelerinde Türk ve Kürt göçmenler toplu hâlde çalışıyordu. Sosyal hayattaki birliktelik dernekler ve halkevleri üzerinden devam ediyordu. Politik fraksiyonların, özellikle sol görüşten olanların, kurduğu dernekler birer sosyal alandı. Maocuların Yüz Çiçek Açsın Kültür Derneği, karşısında DevSol derneği, yakınında da Kurdish Community Centre vardı. Düşünce ekollerine göre açılan bu dernekler genç jenerasyon için politik bağlılık anlamını kaybedip sosyal merkezlere dönüşmüştü.

Politik adanmışlıktan ziyade daha büyük bir şeyin parçası olma hissi önemliydi. Bizim dönemimizden insanlar takım tutar gibi sık sık dernek değiştirirlerdi.” Melek, kuru fasulyesi meşhur olan halkevinin insanları kendine çekişinden bahsedip gülüyor: “Yemeğin yapımı ve yenilişi göçmen topluluğun sosyal merkezlerinde kendini gösterse de zamanla umumi alana sıçradı ve dışarıya hizmet veren işletmeler açılmaya başladı.”

Hackney'de Melek ve ailesi bir fabrikada

Londra’da Türkiye mutfağı 101

Bir adım geriden, Londra’da Türkiye mutfağının gayriresmî tarihine bakalım. Türkiye mutfağı terimini uzun süredir kullanıyorum, daha kapsayıcı olduğuna bireysel inancım dışında Musa Dağdeviren’in “Yemeğin etnisitesi olmaz, coğrafyası olur” lafına da daha uygun bir anlatım. Ama özellikle bu yazıda Türk mutfağı demek, Kürt mutfağından ayrı bir mutfak tanımlama hissi verdiği için biraz kulak tırmalasa da Türkiye mutfağını kullanacağım. Daha önce Londra’ya has bu mutfağa “Turkish mutfağı” adını da vermiştim.

Londra’da bugün Türkiye mutfağıyla anılan kebap ve türevleri Yunanlarla başladı. Özellikle Kıbrıs’tan gelenlerle. Daha sonra Kıbrıs Harekâtı öncesi ve sonrasında sayıları artan Kıbrıs Türkleri “kebab” anlayışının temelini attı. Peşinden 80’ler ve 90’larda anavatandan gelen göç akını bu hazır konsepti al-götür büfelerle devam ettirdi. Buradaki camia büyüdükçe ve yemek umumi alana çıktıkça basit kebaplara ocakbaşılar eklendi. Her ne kadar merkezde hâlâ et olsa da Türkiye’den mangal, baklava ve lahmacun ustaları getirildi. Daha önce hakkında yazdığım İngiltere’nin meşhur restoranları arasında yer alan Mangal 2’nin kurucusu, baba Ali Dirik de o dönem getirilen ustalardan biri.

Gelelim sulu yemeğin sahneyi aldığı 2000’lere. İstanbul Restaurant ve Şömine henüz “kör itin öldüğü yer” olarak anılan Dalston’ın sokaklarına salçalı soğanlı yemekleri getirdi. Getirdi derken, gece geç saatlere kadar açık olan ve işçilere yönelik olan bu mekânlarda İngilizler hâlâ döner sipariş eder, yalnızca Türkler sulu yemekleri isterlerdi. Şimdilerde İngilizler servise devam eden İstanbul Restaurant ve Şömine’de dengeli bir beslenmeye geçmişe kıyasla daha açıklar. Dalston gecelerinin eve gitmeden evvel mercimek çorbası durağı benim için de Şömine.

Yemeklerin günlük yaşam içindeki yansımaları göçmen topluluklar için böyle gelişse de İngilizler gözünde kronolojisi biraz farklı. 2000’lerden önce “kebab” genel bir hadiseydi. Yunan kebabı, Türk kebabı, hele hele yerel kebaplar ve tarzları ağza ve akla alınan konuşmalardan değildi. “Göçmen işletmeler nezdinde kebap çeşitliliğine dair arzular ele para geçmesi ve yeni gelen özgüvenle beraber mümkün oldu.” Antepliler, 01 Adana, Diyarbakır Sofrası gibi mekânlarla yöresel kimlik ortaya koyulmaya başladı. “Önceleri özgün olmak; kendini diğerlerinden ayırmak öne çıktı”, diyor Melek. “Fakat sonrasında bunlar lafta kaldı. Bir yerde bir yemek tutarsa diğerlerinin mutfağından da aynısı çıkıyordu. Hepsinin menüleri neredeyse tıpatıp aynıydı.”

Melek’e Kürt mutfağı tabirini neden görmediğimizi soruyorum. “İşletmelerde Kürtlük anlayışı pek güçlü değildi. Zaten İngiliz müşterilerin gözünde o nüans yoktu.Turkish mutfağını yeni anlamaya başlamışken Kurdish’in eklenmesi zordu. Diğer yandan Kürtler nezdinde de Kürt olduğunu özellikle belirtmek agresif ve politik anlaşılıyordu. Belgesel çekerken Kürt olup olmadığını sorduğum teyzeler, ‘Ben politik değilim, kızım’ diye cevap verirlerdi. Bu Türkiye’den buraya gelen bir mantık. ‘Ben öteki değilim’ denmeye çalışılıyor.”

Bugün Türkiye mutfağının yeri çok farklı. 2010’lardan beri yemek dünyasında artan yerel mutfak arzusundan Türkiye mutfağı da nemalandı. “Şimdilerde otantik olma vurgusu var. Fakat bir kültürün yemekleri bağlamından ve politik gerçeklerden koparıldığında yediğin de bozuluyor, sentetik bir hâle bürünüyor. Sadece yenilik ve sonu gelmeyen bir keşif anlayışına odaklı bir hâle dönüşüyor.”

The future of London’s Turkish cuisine

Melek’in temennisi yemek üzerinden tanım ihtiyacının ve kültürel açıklama gereğinin, ticari bir döngünün ve otantiklik anlatımının zorunlu olmaması. Bir yemek bitmek bilmeyen yenilik arayışına ayak uyduramayıp kendi yerini bulamadığında kültürel sahnede geriye itilmemeli.

Peki Londra’da mutfağımız nereye gidiyor? Bir yanda alım gücü daha yüksek bir Türkiyeli topluluğa hitap etmek için açılan restoranlar var. Diğer yanda ikinci jenerasyon göçmenler yerel kültürle harmanlanmış ustalık gösteren bir “Turkish cuisine” anlayışı getiriyor. Genel anlamda sayısı kadar derinliği de artan ve malzeme kullanma imkânı yaratan yöresel mutfaklar yükselişte. Bunun üstüne de İngilizler ve yabancılar nezdinde daha farklısını, daha yerelini ve daha yenisini sunmak hâlâ revaçta değerler. Bu dinamiklerle Londra’da mutfağımız daha çok hikâyenin anlatıldığı, daha çok geçmişin konuşulduğu, daha incelikli bir yere gidebilir ya da ticarileşir, içi boşaltılır ve yabancılar tarafından zincirleşir. Ama ana dili yemek olanlar konuşmaya devam ettikçe, hikâyelerini anlattıkça ve babaannelerini hatırlayarak yemek yaptıkça iyi bir yere gideceğinden eminim.

Sonradan not: Bu röportaj Kahramanmaraş depreminin gerçekleştiği günden evvelki hafta yapılmıştır. Melek, geçtiğimiz hafta sonu Londra'da deprem dayanışması için düzenlediği, yüzlerce kişinin katılımı ve binlercesinin bağışıyla sonuçlanan etkinlikle dayanışmaya destek olmaya devam ediyor.