Osmanlı mutfak kültüründe peynir

Günümüz Türk mutfağında yaşayan peynirlerin hikâyesi Anadolu’nun antik çağ döneminden, Orta Asya Türk göçebe kültürüne, Bizans dünyasından Osmanlı coğrafyasına uzanır. Türkçede peynir Farsça kökenli bir kelimedir. 11. yüzyıl Orta Asya Türk kültürüne ışık tutan Kaşgarlı Mahmut’un Divan-ı Lügati’t Türk adlı eserinde taze peynir karşılığı udma ve udhıtma kelimeleriyle karşılanır. Maya ile katılaştırmak, uyutmak anlamına gelen udhıtmak sütün katılaşıp kesilince taze peynir oluşunu anlatır. Yağı alınmış yoğurdun kurutularak yapılması ile elden edilen kurut Orta Asya göçebe kültüründen günümüze miras kalan Anadolu’da yaygın olarak,  keş olarak bilinen bir tür peynir çeşididir. Teleme, çökelek, lor gibi taze peynirlerin yanı sıra, kökenleri Balkan coğrafyasında aranabilecek olan kaşar, kaşkaval gibi peynirler Osmanlı dünyasında bilinen peynir türleri arasında yer almaktadır.

Osmanlı döneminde İstanbul sakinlerinin süt ve süt ürünleri ihtiyacı büyük ölçüde şehir içindeki üreticiler ve çevredeki kazalardan sağlanıyordu. 17. yüzyılda Eyüp çevresi, Galata, Üsküdar, Beykoz yakınları, Silivri ve Çatalca kazalarının mahsulleri başkentin ihtiyacını karşılamak için tahsis edilmişti. 16. ve 17. yüzyıllarda Osmanlı sarayının peynir ihtiyacı da büyük ölçüde şehir pazarları ve mirî mandıralardan karşılanıyordu.  İmparatorluğun farklı bölgelerinden gelen gıda ve yiyecek çeşitlerinin zenginleştirdiği Osmanlı başkenti İstanbul, peynir çeşitleri yönünden de ayrıcalıklıydı. Örneğin 1502 tarihli Kanunname’ye göre İstanbul piyasasında, taze lor peyniri, kaba lor peyniri, taze dil peyniri, taze çayır peyniri, teleme peyniri, salamura peynir gibi yerel çeşitler dışında, Mudurnu peyniri, Şumnu peyniri, Karaman peyniri, Sofya peyniri, Midilli peyniri, Limni tulum peyniri, İzmit tulum peyniri, Rumeli tulum peyniri, Balkan kaşkaval peyniri gibi farklı bölgelerden gelen peynir çeşitleri bulunuyordu. İstanbul dışında Osmanlı topraklarında üretilen peynir çeşitleri hakkında 17. yüzyıl dünyasını resmeden Evliya Çelebi, cacıhlı  peynir (otlu peynir), hellim peyniri, kesmik, Kemah katığı, tekerlek peyniri, karişe peyniri (bir tür çökelek), kıjılı[2] peynir, Varna peyniri, Çorlu peyniri gibi çeşitleri sayar.

Peynir Osmanlı sofrasında halkın sıklıkla tükettiği önemli bir gıda maddesi, içki meclislerinin eşlikçisi, saray ve konak sofralarında bulunan bir lezzet çeşidi, mutfakta börek, pide gibi hamur işlerinin yapımında kullanılan bir iç ve tarhana gibi çorbalara katık olan bir malzemedir. 16. yüzyılda İstanbul’da bulunan Avusturya sefiri Busbecq’in mektuplarında belirttiği gibi peynir ve ekmek üzümle birlikte halkın sıklıkla tükettiği bir yiyeceklerdir. 18. yüzyıl Osmanlı gündelik hayatına dair birçok detaylı bilgiler veren d’Ohsson’a göre peynir Osmanlı konaklarında yemekten sonra hoşafla birlikte yenen bir tür soğukluktur : “Pilavdan sonra ince ince dilinerek hoşaf kâsesinin etrafına sıralanan küçük tabaklara konmuş çeşitli peynirler gelir.”

Osmanlı sarayında 18.yüzyılda tüketilen peynir çeşitleri arasında kaşkaval peyniri, Çorlu peyniri, haseki peyniri, tulum peyniri, dil peyniri, Mudurnu peyniri bulunuyordu. 19. yüzyılda adı geçen bu peynirlerin yanı sıra, Arnavut peyniri, salamura peynir (beyaz peynir), kaşar peyniri ve Felemenk peyniri saray mutfak defterlerinde yer alan çeşitlerdi. Aynı dönemde narh kayıtlarına göre İstanbul piyasasında bulunan peynirler çok daha çeşitliydi:  Ala tulum peyniri, taze lor peyniri, taze kaşkaval peyniri, taze dil peyniri, taze çayır peyniri, ala Mudurnu peyniri, ala İznikmid tulum peyniri, Tekfur dağının taze kaşkaval peyniri, Limni peyniri, Edirne peyniri, Varna tulum peyniri, Edirne kaşar peyniri, Balkan kaşkaval peyniri, salamura peyniri, Varna kaşar peyniri, Kaşkaval peyniri.

Hoşmerim (Aşçıbaşı- 1900 )

« Taze peynir çimdiklenerek yoğrulduktan sonra tencereye konulup ateşe oturtulur. Tamamıyla süt halini aldıkta miktar-ı kifaye dakik ilavesiyle iyice yağını salıncaya kadar karıştırılır. Yağını saldıkta tencere ateşten indirilip bir lengere boşaltılarak ve üzerine toz şekeri ilave edilip ekl oluna. Bu türlüsü Rumelice pek meşhurdur. Bazıları şekeri dakik ilave ederken bir ilave ederler. Öyle olsa daha hoş olur. Fakat helvası olsun peynirin hoşmerimi olsun peynirin yağlandığı bir zamanda olmalıdır. Zira peynir yağsız iken mümkün değil bu kıvama gelmez. » 

Çobanlar telmuş ve Yörükler sündürme derler. 

Fransız Ticaret Odasının 19. yüzyıl sonlarından 20. yüzyıl başlarına kadar yayımladığı, Osmanlı İmparatorluğu’nun ticari faaliyetlerini içeren Revue Commerciale du Levant dergisinin, 1898 ve 1910 yıllarında yayımlanan sayıları iki ayrı peynir dosyası içerir. Bu bilgilere göre peynir Osmanlı mutfağında önemli bir yer tutar. Fransızların yemeğin sonunda tamamlayıcı olarak tükettikleri peynir Osmanlı sofrasında çoğu zaman yemeğin kendisidir. Yerli peynirler arasında en çok sevilen kaşar peyniridir. Kaşar peyniri tavada biraz zeytinyağında külbastı gibi pişirilir veya taze olarak özellikle çavuş üzümü ve ekmekle birlikte tüketilir. Kaşar peyniri Romanya, Bulgaristan, Balkanlar, Besarabya, Rumeli, Selanik ve İzmir bölgelerinden başkent İstanbul’a gelir. Kaşar peyniri dışında kaşkaval peyniri, teleme peyniri, salamura beyaz peynir, tulum peyniri, Girit peyniri, Arvanitiko (Arnavut peyniri), çayır peyniri, Misitra peyniri, Kefalonya peyniri derginin 1898 senesi sayısında, İstanbul’da satılan yerli peynir çeşitleri içinde yer alır. Ayrıca Avrupa’dan ithal edilen gravyer peyniri, Hollanda peyniri, parmezan, Gorgonzola, Chester, Petit Bleu, Camembert, Rokfor peynirlerini de piyasada bulmak mümkündür. Derginin 1910 yılına ait sayısında ise İstanbul’a Bursa’dan getirilen kaşar peyniri, çayır peyniri, Mihaliç ve tulum peynirleri anlatılır.

Peynir Külbastısı (Melceü’t-Tabbâhîn 1844)[3]

“Tarik-i Tabhı: Bir çarçûbe kağıdını tava şeklinde büküp bir miktar sağyağı ile içini tamamen yağlayıp tamamı hiç yer kalmayınca kadar ince dilinmiş kaşkaval veya kaşar peynirini dizeler. Ol kağıt ile ısgara üzerine vaz’ edeler. Hafif ateşte tamam kızardıkta indirip kağıdıyla bir tabak üzerine koyup tenavül buyuralar. Ehl-i işrete hengâm-ı işretde pek latî gıdadır diye nakl ederler.” 

* Doç. Dr., Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı

[1] Bu makale daha önce 2014 yılında “Alplerden Kafkaslara Kars Peynirciliğinin 150 Yıllık Tarihi” adlı kitapta yayımlanmıştır. 

[2] Hardal otu veya su teresi.

[3] Mehmet Kâmil, Melceü’t-Tabbâhîn  (Aşçıların Sığınağı), İstanbul: 1844. s. 28, Çiya Yayınları, İstanbul: 2016, s. 35.

Yazının kaynakçasına buradan ulaşabilirsiniz.