Osmanlı mutfak kültüründe peynir

Günümüz Türk mutfağında yaşayan peynirlerin hikâyesi Anadolu’nun antik çağ döneminden, Orta Asya Türk göçebe kültürüne, Bizans dünyasından Osmanlı coğrafyasına uzanır. Türkçede peynir Farsça kökenli bir kelimedir. 11. yüzyıl Orta Asya Türk kültürüne ışık tutan Kaşgarlı Mahmut’un Divan-ı Lügati’t Türk adlı eserinde taze peynir karşılığı udma ve udhıtma kelimeleriyle karşılanır. Maya ile katılaştırmak, uyutmak anlamına gelen udhıtmak sütün katılaşıp kesilince taze peynir oluşunu anlatır. Yağı alınmış yoğurdun kurutularak yapılması ile elden edilen kurut Orta Asya göçebe kültüründen günümüze miras kalan Anadolu’da yaygın olarak,  keş olarak bilinen bir tür peynir çeşididir. Teleme, çökelek, lor gibi taze peynirlerin yanı sıra, kökenleri Balkan coğrafyasında aranabilecek olan kaşar, kaşkaval gibi peynirler Osmanlı dünyasında bilinen peynir türleri arasında yer almaktadır.

Osmanlı döneminde İstanbul sakinlerinin süt ve süt ürünleri ihtiyacı büyük ölçüde şehir içindeki üreticiler ve çevredeki kazalardan sağlanıyordu. 17. yüzyılda Eyüp çevresi, Galata, Üsküdar, Beykoz yakınları, Silivri ve Çatalca kazalarının mahsulleri başkentin ihtiyacını karşılamak için tahsis edilmişti. 16. ve 17. yüzyıllarda Osmanlı sarayının peynir ihtiyacı da büyük ölçüde şehir pazarları ve mirî mandıralardan karşılanıyordu.  İmparatorluğun farklı bölgelerinden gelen gıda ve yiyecek çeşitlerinin zenginleştirdiği Osmanlı başkenti İstanbul, peynir çeşitleri yönünden de ayrıcalıklıydı. Örneğin 1502 tarihli Kanunname’ye göre İstanbul piyasasında, taze lor peyniri, kaba lor peyniri, taze dil peyniri, taze çayır peyniri, teleme peyniri, salamura peynir gibi yerel çeşitler dışında, Mudurnu peyniri, Şumnu peyniri, Karaman peyniri, Sofya peyniri, Midilli peyniri, Limni tulum peyniri, İzmit tulum peyniri, Rumeli tulum peyniri, Balkan kaşkaval peyniri gibi farklı bölgelerden gelen peynir çeşitleri bulunuyordu. İstanbul dışında Osmanlı topraklarında üretilen peynir çeşitleri hakkında 17. yüzyıl dünyasını resmeden Evliya Çelebi, cacıhlı  peynir (otlu peynir), hellim peyniri, kesmik, Kemah katığı, tekerlek peyniri, karişe peyniri (bir tür çökelek), kıjılı[2] peynir, Varna peyniri, Çorlu peyniri gibi çeşitleri sayar.