Osmanlı’dan İstanbul’a: Votka ve beef stroganoff tadında bir mutfak

Yazı: Ceren Bozkurt

İnsan, gittiği her yere yaşam pratiklerini götürür. Deneyimler, alışkanlıklar, rutinler aslında insanın hayat örgüsüdür. Gündelik hayat pratiklerinden en önemlisi mutfak ve yemek kültürü de bünyesinde insana ve topluma ait izleri barındırır.

Yemek kültürü durağan ve sıradanın aksine; silinmiş, değişmiş, evrilmiş, dönüşmüş ama adapte olmuş bir bütündür. Mutfak bir aynadır, önce insanların ardından toplumların karakterini yansıtır. Elbette yalnızca pişirebilen tek canlı olan insan mutfağı oluşturmaz. Coğrafya, etkileşim, temas, politika, inanç, ekonomi ve nicesi, mutfağın karakterini oluşturur. Mutfak her bir dokunuşla genişlemeye devam eder.

Nereden nereye?

Mutfak ve yemek kültürünün en önemli etkileşimleri göçlerle birlikte ortaya çıkar. Hayatta kalmanın yegâne kuralı olan yemek yeme savaş, kıtlık, hastalık, buhran gibi süreçlerin sonucu olan göç kavramıyla farklı coğrafyalara dağılır. Hiçbir mutfak kelimenin tam anlamıyla gökten inmemiş, tüm bu etkileşimlerin sonucu olarak ortaya çıkmıştır. İşte tam bu noktada, göç etmekten daha derin manalara sahip diaspora kavramı ve bunun bir sonucu olan diaspora mutfağıyla karşı karşıyayız. Yaşadığı coğrafyayı ve anavatanını pek çok sebep yüzünden terk etmek zorunda kalmış ve yaşamlarını devam ettirmek için bambaşka ülkelere gitmiş insanlar gittikleri yerde bir diaspora oluştururlar. Diaspora mutfağı da bu insanların “yeni vatan”larında geleneksel yemeklerinden ve yemek kültürlerinden kopmadan o ülkenin mutfak kültürüyle olan etkileşimi olarak düşünülebilir.

Her ne kadar tam anlamı göç olmasa da yine de bir eylem olarak zorunlu göç etmenin sonucu “diaspora” kavramı, bu topraklarda yaşayanlar için her zaman dışarıyı çağrıştırır. Türkiye’de diaspora mutfağı denince akla gelmesi gereken bir kültürün izindeyiz: Ruslar.

Arada derede: İstanbul

Anadolu ve Avrupa kıtasını sadece fiziki olarak değil; aynı zamanda kültürel olarak da birbirine bağlayan İstanbul, söz konusu mutfak olunca neredeyse her kıtanın ve coğrafyanın ayak izini gövdesinde taşır. Tarihsel süreç içinde İstanbul mutfağı, hep çok katmanlı ve çok kültürlü olmuştur. Bu gücün ve çeşitliliğin en büyük sebeplerinden biri insan çeşitliliğidir. Aslında doğal olanın bir sonucu olarak; her yeni ayak izinde İstanbul mutfak kültürü kümülatif olarak büyümüştür. İstanbul mutfağının temeli esas olarak Bizans ve Roma kültürüyle yoğrulmuş, Selçuklu ve Osmanlı’yla harmanlanmış, Ermeni, Rum, Türk, İran, Arap, Balkan ve aklınıza gelebilecek pek çok milletin “çorbada bizim de tuzumuz olsun” düsturuyla pişirilmiş bir mutfaktır.

19. yüzyılın ikinci yarısıyla birlikte saray merkezli İstanbul mutfak kültürü, değişmeye ve dönüşmeye başlamıştır. Alafranga ve alaturka ikileminin hız kazandığı yüzyıl ise 20. yüzyıl başlarıdır. Batılı yemek kültürüne adapte olmaya çalışan İstanbul mutfağı, siniden masaya, kaşıktan çatal ve bıçağa, kebaptan filet de boueuf’lere, mangaldan hava gazlı pişirmeye geçiş yapmış; alafranga yemekler yemek kitaplarında boy göstermeye başlamıştır. Evde yemek yeme kültürü de kendini restoran müdavimliğine bırakmıştır. Bu geçişlerden en somutu, Rusların İstanbul sokaklarında görülmeye başladığı 1917 yılına kadar uzanır. Son dönem Osmanlı İstanbul’undaki alafrangalaşma kültürü, bu sefer sadece küberaların gördüğü değil, halkın da tanık olduğu bir etkileşimle tanışır.

Bolşevik’in ardından

Bolşevik Devriminin tarihi olan 1917'yle birlikte, İstanbul’a yaklaşık 200 bin Rus göç etti. Özellikle soylu aileler İstanbul’un Pera ve Galata gibi “Avrupai” semtlerine yerleştiler. Ardından Ruslar, Beyoğlu’nda Rus lokantalarının, kafelerinin, barlarının, birahanelerinin ve pastanelerinin açılmasına öncülük ettiler. Osmanlı topraklarında ilk defa görünür bir şekilde Rus kadınlar yeme içme sektöründe çalışmaya başladı. 1920’lerde Beyoğlu, eğlence denince akıllara gelen tek adresti. 1924’e kadar, İstanbul’da Rus restoranları en popüler yemek yeme yerleriydi. Grand Cercle Moscovite’nin mutfağının yönetici şefi, Çarın Kırım’daki sarayının da baş şefiydi. Rejans restoranında borsch, stroganoff, kievsky, schnitzel, piroschki, olivier her daim menüde bulunurdu. Karpiç Lokantası, bırakın İstanbul’u sınırlarını aşıp Ankara’da da bir efsane olmuştu. Koki ve Niko’nun Yeri’nde beş parasız ve yersiz yurtsuz Rusları görmek mümkündü. Petrograd pastanesinde Rus paskalya çörekleri afiyetle yenirdi. Votka ise artık su niyetine içilirdi.[1]

Petrograd - Ankara Pastanesi, 1920

Rusların zorunlu göçüyle birlikte İstanbul topraklarına ulaşan mutfakları, sanılanın aksine İstanbul mutfak kültürünü temelden değiştirmemiş ama etkilemiştir. Diaspora mutfakların asli özelliği olan bu durum sonucunda her evde artık tarhananın yerine borsch çorbası içilmese de İstanbul mutfağına yeni bir çorba kazandırılmıştır. Mayonezli, patatesli, bezelyeli, yumurtalı Olivier salatası ise Rus salatası olarak sofralara giriş yapmıştır. 1917’de göç etmeye başlayan ve yaklaşık olarak 150 bin nüfusuyla İstanbul’a gelen Ruslar, zaman geçtikçe her ne kadar Osmanlı/Türkiye topraklarında kalmayıp öncelikle Amerika ya da Fransa’ya göç etmişlerse de; bu topraklarda hâlâ Rus diaspora mutfağını görmek mümkün. İstanbul’da yaşamını sürdüren Rus diaspora mutfağını tatmak isterseniz 1924 İstanbul-Rejans’ta soluğu alabilirsiniz. Rus salatası ile soğuk başlangıç yapıp, dana piroshky'den bir ısırık alıp; tavuk kievsky ile sadede gelip medovik ile tatlıya bağlayabilirsiniz.

Kaynaklar

Artun Ünsal, İstanbul’un Lezzet Tarihi Geçmişten Günümüze Sofra Sohbetleri ve Evimizin Yemekleri, Everest Yayınları, İstanbul, 2021.

Aylin Doğan, Mütareke Dönemi İstanbul Mutfak Kültürü 1918-1922, Yeditepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, İstanbul, 2017.

İlhan Eksen, İstanbul’un Tadı Tuzu Saray Sofralarından Sokak Yemeklerine, Everest Yayınları, İstanbul, 2008.

[1] Aylin Doğan, 210-216