Paris’ti, geceydi, gençtim.

Fotoğraflar: Berkok Yüksel.

Tabiri caiz olmadığı hâlde rehber diye anılacak bu rehber, Ahmet Hamdi Tanpınar’ın deyişiyle “şehirde göze ilk çarpması icap eden şeyler” hakkında olmayacak. Klasik restoranlar, meşhur bistrolar, kaçırılmaması gereken brasserie’lerden ziyade, Paris’te yemeğe düşkünlerin bu zamanlar ağzında olan mekânları ve yemekleri sunacağım. Bir haftasonu ve biraz daha fazlasına sığdırılabilecek şekilde.

• Café du Coin

Sanki ABD’de diner’lara âşık olup Fransa’da milletin çok rahatsız olmayacağı bir hâle büründürmeye çalışmış birinin elinden çıkma Café du Coin (Türkçe’ye çevirirken Köşem Kafe diye çevrilmesi bence daha uygun), bir kafe değil. Aydınlatması epey güçlü bu mekânda ufak tabaklı bol opsiyonlu bir menü, şarap listesi ve kokteyller var. İçerisi bu denli aydınlık olunca mı bilmem oturan 40 kadar kişinin hepsi sanki birbirini tanıyor, bir doğum günününde farklı masalarda oturuyor gibi. Herkes burayı yıllardır biliyormuş, müdavimmiş de bir tek biz bilmiyormuş havası yaratan bir sohbet kalabalığı var.

Sanırım Paris’te yemekten en zevk aldığım tabaklar buradaki coques mezcal ve tartare de boeuf oldu. Coques mezcal tereyağı ve mezcalla soslandırılmış minnacık deniz tarakları. Şamandıranın bu kadar yakıştığı başka bir kıtasal Avrupa tabağı olmayabilir. Buranın tartare de boeuf’ü de Çökertmsüe usulü kibrit patatesli et tartarı ve üstünde de şaşırtıcı derecede yakışmış pancar ketçap ve beyaz turp. Ufak ve yağlı pizzaları da mide doğal şaraptan ekşimeye başlayınca âdeta şifa.

Nerede: 9 Rue Camille Desmoulins, 75011

Sommelier'nin ağzından akan balı iyi dengeleyen mineralli bir beyaz şarap

• Capitaine

Nedense Paris’te Asya mutfağı görmek bana eğreti geliyor. Belki de Fransız kültürünün ve daha da önemlisi şehrin karakterinin her adımda her köşede kendini belli etmesi, burayı gözümde bir küresel şehir olmaktan çıkarıyor. Oysa küresel şehir diye geçinen kimi şehirlerin aksine, sözüm meclisten dışarı, epeydir bir değil birçok Uzak Asya mutfağı ve göçmen topluluğu olan bir şehir.

Bu da hâliyle hem Asya mutfaklarının iyi örneklerine hem de bu mutfaklarla Fransız mutfağının harmanlanmasına yol açmış. Az vakitte gözlemleyebildiğim kadarıyla da son 5 yıla kadar uzanan bir süreçte bu harman genç işletmeler arasında revaçta. Bu işletmelerden biri; Capitaine.

Capitaine’in ruhu Paris’in nostaljik filmlerinde henüz tişörtün icat edilmediği zamanların restoranlarına has. Yumuşak aydınlatmalı, ahşap masalı bir salon, pirüpak giyinmiş servis ekibi. Fakat menüsünde genç bir şefin Asya esintileri hüküm sürüyor. Mercimekli dal, kişniş ve yerfıstıklı istiridyeler ve zerdeçallı karnabaharlı domuz filetosu gibi.

Eğri oturmaya gelmeyen incelikli bu mekân hakkında doğru konuşayım, tüm önerilere rağmen istiridye dışındaki yemekleri dengesiz. Ne yazık Asya tatlarını kullanma esnasında Fransız yemeklerinin önüne geçilmiş ve birlikten gelen kuvvet tatları yüceltmek yerine 2 mutfağın da iyi taraflarını kötürüm bırakmış.

Fakat burayı önermekten kendimi alıkoyamıyorum. Sebebi de şarap servisi. Saçlarına akları kendi koymuş gibi gözüken genç bir sommelier arzularımızı dinledikten sonra masamıza 3 şişe getiriyor ve anlatıyor. Anlatırken biz ağzının içine düşüyoruz, bu deyimin anlamını baştan yazıyoruz. Sonrasında seçtiğimiz şarap (Can Sumoi, Xarello, 2021) Bask bölgesinin İspanyol tarafından olmasıyla Paris gecelerine bir ihanet gibi olsa da bu sene içerisinde içtiğim belki de en keyifli beyaz şarap.

Tüm bu şık, profesyonel ve çalışılmış ambiyansın ortasında garsonların yol verirken kollarını arkalarına elegan şekilde koymalarının akabinde, o gözümüzde büyüyen sommelier, garsonlar ve şef doğum günü kutlamak için 2 kere salonda şarkı söyleyerek masalara tatlı getiriyor. Özetle şarabı için gidilecek ilginç bir deneyim.

Nerede: 4 Imp. Guéménée, 75004

Uykuluk tabağı

• Le Servan

Le Servan muhakkak gidilmesi gereken bir modern Fransız restoranı. Burada da ufak Asya esintileri olsa da menüde baskın denemez. Dışarıdan bol ışıkla aydınlanan mekânda tertipli ve işini bilen bir servis ekibi mutfaktan çıkan lezzetli ve hafif denemeyecek yemekleri masalara serpiştiriyor.

Burada öne çıkan birkaç tabak mutlaka tadılmalı. Önden gelen etli ve mantarlı wonton’ların kenarları hafif ve ideal kızartıda, dolgusuysa epey yoğun aromalı. Sardalyalı brioche deniz yağlarının ve kara yağlarının harika bir birleşimi. Son olarak uykuluk yoğun jus’sü ve kızarmış dibiyle muhteşem bir yemek.

Le Servan hem görüntüsü hem yemekleri itibarıyla eşsiz bir deneyim. Fakat Paris ziyaretinin sonlarına saklanmamalı. Nitekim et odaklı Fransız mutfağının yağ ve kolajen miktarı birkaç öğünden sonra insanı yormaya müsait.

Nerede: 32 Rue Saint-Maur, 75011

Queue de lotte (fener kuyruğu)

• Jones

Jones kanımca Parislilerin merak ettiği fakat kısa süre boyunca Paris’te kalacak birinin "mutlaka gidilmesi gerekenler" listesinde yer almayacak bir restoran. Mekânın rustik güzelliği ne kadar albenili olsa da Fransız ve İtalyan harmanı menüsü Fransız mutfağı arayan biri için anlamsız bir füzyon. Yanlış şarabın gelmesi veya makarnalarında ravioli hamurundan dolayı fazla diri, paccheri ise yeterince pişmemiş olması gibi ufak hatalar göz ardı edilse de güzel bir akşam yemeğinin ötesinde gastronomik bir veryansın hak etmeyen bir yer.

Yine de burada mutlaka denenmesi gereken bir tabak var: queue de lotte (fener balığı kuyruğu). Bu yemek balık yapımında bir ustalık eseri. Diri ve sulu olup bir yandan yağı akmamış kuyruk, yanında gelen havuç ve baharat dolu lahana dolması Jones’u akılda kalır bir mekân yapıyor. Menü doğal şarap odaklı.

Nerede: 43 Rue Godefroy Cavaignac, 75011

Caves à vin, caves à manger

İstanbul’daki şarap barı fakirliği sebebiyle bir açıklamada bulunayım. Paris’te şarap barı denince akla gidip oturmalı, masa servisi olan bir yer gelmemeli. Aşağıdakilerin hepsi ve bunun dışında da pek çok şarap barı, yani cave à vin, hem dükkân hem bar işlevi görüyor. Bar işlevi içinde de genellikle birkaç masa dışında ayakta içilebilen, dışında şişe ve bardaklarla vakit geçirilebilen ve menüsünde atıştırmalık ufak tabaklar bulunduran mekânlar.

Buna ek olarak da Paris’i şu sıralar kasıp kavuran şarap anlayışı doğal şaraptan yana. Pek çok restoranda hâlâ kimyasal müdahaleli, klasik şaraplar menüleri donatsa da pek çok şarap barında doğal şaraplar menüleri hâkimiyeti altına almış hâlde. Zevki doğala el vermeyenlerin dikkatine.

Şarküteri ve ekmek

• Septime La Cave

Rezervasyon yapması pek zor restoran Septime’in şarap barı kardeşi Septime La Cave, hem zengin bir şarap seçkisine hem de bir turistin arayacağı o Parizyen mum ışıklı, koyu kahve ahşaplı havaya sahip. Ufak iç kısmında dolaplara asker gibi dizilmiş şaraplardan seçilebileceği gibi bardan şişe tercihinde destek de alınabilir. Beyazlarınıza kova istemekten çekinmeyin.

Septime’in uzantısına gelmişken bir şey yemeden kaçmak olmaz. La Cave’da şarküteri odaklı bir mini menü var. Kuru et, yumuşak peynir ve kavrulmuş fındık serpiştirilen tabakları her geldiğimde akşam yemeği öncesi göz iştahımı da lezzet arayışımı da kapamakta fevkalade başarılı.

Nerede: 3 Rue Basfroi, 75011

Kızartılmış tavuk sosis ve Beuajolais Nouveau

• La Retraite

La Retraite ismini karşısındaki huzur evinden alıyor. Burası şarapları da kendisi de canlı barlardan. Beuajolais Nouveau kutlaması için mi bilmem, gittiğim gün ufak mekânda barın yanına bir DJ masası dayalıydı, biraz müzik biraz sohbetli atmosferin içinden dışarıya şarap şişelerini ve atıştırmalıklarını çıkaranlar geçiyordu. Pankoya bulanmış ve yağda kızartılmış tavuk sosisleri enfesti.

Nerede: 55 Rue des Vinaigriers, 75010

Beuajolais Nouveau bayramından bir an

• Taqueria

Taqueria bir taco bar fakat Paris’in şarap dünyasının enfant terrible’leri Chambre Noire, kasım ayı boyunca barı yönetiyor. Fena olmayan taco’lar (etli seçki vejetaryen seçkiye göre kızartılmış balkabaklı opsiyon hariç daha iyi) ve pop-up keşfine gelmiş kişilere has o meraklı gözler ve damakların olduğu ortam için kasım ayında Taqueria’ya uğramalı.

Doğal şarabın epey ön planda olduğu Chambre Noire repertuvarını Taqueria pop-up’ının kaçıranlar asıl barlarında kafa kaşıyarak servis ekibinden destek alma şansına erişebilir.

Nerede: 60 Rue de Lancry 75010

• Rerenga

Rerenga aslında bir bar değil, şarap dükkânı (cave) ve kitapçı ama ayakta bir iki kadeh içmenin sevap olduğu bir memlekette bar tanımı kötü bir doğal şarapla sirke arasındaki çizgi kadar bulanık. Neyse ki Rerenga’nın şarap seçkisi bu çizgiden epey uzak.

Rerenga ismi Maorice akışa, harekete dair farklı anlamlar içeriyor. Birkaç sene önce ABD’den gelmiş cave sahibi; Yeni Zelandalı Nathan Ratapu, doğal şarap anlayışını bu akış ve varış noktası olmayan bir yolculuk olarak görüyor. Şarapların karşısında dizili queer edebiyat odaklı kitaplar kadar şarapların kendileri de cesur ve çoksesli. Kitaplara göz atmak, şarap tatmak ve sohbet etmek için ideal bir cave.

Nerede: 3 Rue de la Fidélité, 75010

• Les Oeillettes

Paris’in yenilerinden. Yalanım yok, buraya dair anılarım biraz bulanık. Şarapların güzel aktığına dair bir işaret olsa gerek. Les Oeillettes hakkında demekten çekinmeyeceğim şu: salaş bir ortamda, iyi bir doğal şarap seçkisiyle rahat bir ambiyans sağlıyorlar. Genç arkadaşlarla gece sonuna doğru gitmelik bir yer. Et ve peynir odaklı ufak bir atıştırmalık menüleri de mevcut.

Nerede: 137 Rue Saint-Maur 75011

Le Jour

• Folderol

Size bu hanımın Folderol dondurmasına baktığı gibi bakan birini bulun...

Folderol’ün Paris’e özgünlüğü hat safhada. Herhangi başka bir ülkede dondurmacının aynı zamanda şarap dükkânı/barı olmadığına içtiğim tüm şarapları unutmak pahasına bahse girerim.

Yarım halka, yüksek tezgâhlı bir bar etrafında şarap şişeleri ve dondurma kaseleri birbiriyle yan yana. Mekânın tasarımı insanı dondurma sipariş etmenin getirdiği sıraya girme hissiyle, barın etrafında boş bulunan aralığa kafa sokup bartender’ın dikkatini çekme dürtüsü arasında bırakıyor. Bir yandan da o kadar zevkli döşenmiş ve o denli nezih bir alan ki ikinci siparişi vermeyi bekleme sabrının önüne tek geçen güç dondurmanın erime ihtimali.

Ne yemeli: Buranın polifenolü boğazı yakan, kaliteli sütü boğazı dindiren zeytinyağlı dondurması lezzet olarak baş döndürüyor. Antep fıstıklı dondurması da tahminimce fıstıkların kavrulup yapıldığı derin aromalı bir seçim. Yanına ben şaraptan ziyade bir amaro öneririm fakat şarap seçimini danışmaktan kaçınılmazsa iyi bir eşleme mümkün.

Nerede: 10 Rue du Grand Prieuré, 75011

• Io Café

Kahve meraklıları için Paris’in tartışmasız iyi yeni nesil kafelerinden biri Io. Minik mekânın dışında tahta taburelerde aroması yoğun ve meyveden ziyade fındık profillerine yakın kahvelerini içebilirsin. Bilgisayarın yasak olduğu mekân şatafatsız bir yerde iyi kahve içmek ve sohbet etmek için en iyi tercih. Haftaiçi 08.30-17.00 arasında haftasonları 10.00-17.00 arasında açık.

Nerede: 16 Rue Dupetit-Thouars, 75003

La Nuit

Bir yemek yazarı olarak dans edilen ve müzik dinlenmek için gidilen yerleri önermekten kendimi alıkoyuyorum, nitekim deneyimi profesyonel olarak önermeye haddim yok. Fakat pür gastronomi ötesinde bir şehirden zevk almak yemekten sonra içmeceye gidilen mekânlarla mümkün oluyor. Dans ve müzik için bana Bambino, Chez Jeanette, Shop D’Artistes gibi yerleri öneren arkadaşlarım beni buralara götürdü. Gecenin ilerleyen safhalarında sağlam bir restoran yemeği arayanlar için de Au Pied De Cochon’u önermek âdetten sanırım.

• Le Connetable

Bir nevi eski pub havası olan, binasının 14. yüzyıla dayandığı bir bar Le Connetable. Fakat asıl büyüsü geç saatlerde aşağı katındaki mahzende. Eski Fransız filmlerinden çıkma, tek eksiği siyah-beyaz olmayışı olan bodrum katı kemer bir tavanla dar bir oturma alanından ibaret.

Köşede piyano, başında da genç bir adam çıkarabildiği kadar eski şarkılardan bir şeyler çalıyor. Arkadaşları etrafında toplanmış, hatta bir genç hanım piyanonun tepesine oturmuş birlikte eski Fransız ve Amerikan şarkıları söylüyorlar. Bir yandan da tek bir keskin spot ışığı havayı delip geçecekken içeride sigara içenlerin dumanlarına takılıp kalıyor. Silüetlerin arkasından, uzun dalgalı saçlar arasından ince eller havaya duman bulutları bırakıyor.

Buraya bir yemekten ve gece içmecesinden sonra gelip pastis alınmalı ve keyfi çıkarılmalı.

Nerede: 55 Rue des Archives, 75003

• Touller Outillage

Burası alelade bir bar aslında. Fakat mekânın genişliği, barın hızı ve ortamdaki insanların neşeli gençlerden oluşması gecenin sonunu hemen getirmek istemeyenler için harika bir durak hâline getiriyor.

Nerede: 68 Rue Jean-Pierre Timbaud, 75011