Meyhaneden fine dining’e

Türkiye gastronomisinde birçok markanın kuruluşunda yer aldıktan sonra 2006’da ekibine dâhil olduğu Mikla’yla özdeşleşen bir isim Sabiha (Apaydın). Uzun zamandır sürdürdüğü mesleğine dair tutku ve heyecanı her geçen gün katlanırken sürekli olarak şaraba dair işlerde kendisine rastlaman mümkün. Naturel şaraba duyduğu özel ilgiyi yakın çevresinden bilmeyen yoktur. Anadolu üzümleri ve şarapları esas çalışma alanı olan Sabiha, yerel üzümlerin geçmişinin, bugününün ve geleceğinin konuşulduğu, değişim ve farkındalık hevesi ve arzusuyla her yıl düzenlenen konferans Kök Köken Toprak’ın kurucusu olmakla beraber Slow Wine Coalition Üyesi ve Old Vine Türkiye Kurul Üyesi.

Hafızamda Sabiha’ya dair kazınan anlardan biri; 2015 yapımı Turkish Way isimli belgeselde Roca Brothers’tan sommelier Josep Roca’ya Sidalan tattırdığı sahne. Şarapla bu kadar iç içe geçmiş Sabiha’yla bu sefer ters köşe bir konuyu konuşmak üzere en sevdiği meyhane Asmalı Cavit’te bir araya geliyoruz. Meyhaneden fine dining’e rakının yolculuğunda söz Sabiha’da.

Esas uzmanlığın şarap üzerineyken bir yandan da Yeniden Çiçek Pasajı’nın yaratıcılarındansın. Sabiha’nın sofrasında ve ritüellerinde rakının yeri nedir? Favori eşlikçileri nelerdir?

Türkiye’deki şarap çeşitliliği butik şarapçıların önemli etkisi sayesinde 2000’li yılların başından itibaren başladı. Bu büyük değişim hâlâ tüm hızıyla sürüyor. Şarabın bu topraklar üzerinde uğradığı tüm kesintilerin ve yok oluşların son bulmasını dileyerek söze başlamak istiyorum. 

Rakının bugün geldiği noktada üzerine söylenecek bu kadar farklı söz olduğunu görmek de tıpkı şarapta olduğu gibi gerçekten heyecan verici. Yeniden Çiçek Pasajı projesinin içerisinde birçok güzel fikir vardı ve bir araya geldi, bunlardan birisi de ayakta masaya oturmadan hem yemek yiyip hem de rakı içilir mi görme ve deneme isteğiydi. Epey geniş bir kitle tarafından yadırganmayarak kabul edildiğini gördük. Ortaya çıkan sonuç; rakının bugün geldiği çeşitlilik ve kapsayıcılığa örnek teşkil eden bir proje oldu.

Ben rakıyı içmeyince özlüyorum. Sevdiğim bir meyhaneye gitmediysem evde mutlaka rakıya özel sofralar hazırlıyorum. Belki hiç ana yemeğe geçilmeden saatlerce süren bir sofra adeti. Eşlikçi olarak da genellikle hafif yemekleri tercih ederim. Özellikle sebzelerden hazırlanmış mezelerle rakının bir araya gelişi beni daha mutlu ediyor. İyi bir lakerdaysa asla hayır demem. 

Bana rakı tutuşunu göster, sana tavrını anlatayım

Hammaddenin rakının tat ve aroma profiline etkisini ve duyusal çemberle ilişkisini nasıl yorumlarsın?

Rakı, üzüm, anason ve suyun karışımından yapılan bir alkollü içecek olarak basitçe tanımlansa da son yıllarda yapılan çalışmalar sayesinde üretim aşamasındaki uygulamalar ve kullanılan ürünlerin niteliğiyle ne kadar farklı profillere sahip olabileceğini gördük.

Tat ve aroma profili açısından anason ve üzümün rakının son hâline ne derece etki ettiğinin hem daha iyi anlaşılması hem de bunun kalıcı bir literatüre taşınması açısından duyusal çemberin kullanılmasını oldukça doğru buluyorum. Anason tohumunun tatlılığı, toplandığı zamandaki hava durumu, üzümün yaş veya kurutulmuş olmasına kadar değişen bu varyasyonların rakının tat profilini etkilediğini anlamaya başlamak yemekle olan uyum ve eşlik açısından önemli olmanın ötesinde değerli de.

Üstatların aktardığı gelenekselleşen rakı adabı ne anlatır? Buna karşın doğru tadım için sence rakı nasıl içilmeli? 

Adab meselesine senin sorduğun taraftan değil de başka bir açıdan giriş yapmak istiyorum. Rakının veya herhangi alkollü bir içkinin tüketim miktarıyla ilgili bir “öğütsel” söylemi kapsıyorsa dinlerim ya da katılırım. Öncelikle içki adabı insanların içki içerken nezaketli ve saygılı olmalarını, içkiyi sorumlu bir şekilde tüketmelerini ve başkalarının haklarına saygı göstermelerini içermeli. 

Nasıl içilir konusuna gelirsek üstat ve rakı ilişkisi geleneksel olarak tarif edilse de kişiye göre çok fazla değiştiğini hatta değişmesi gerektiğini düşünüyorum. Rakının içme şekliyle olması gereken kuralların arasında mutlaka soğuk su ve buz katılması gerekiyor ki içindeki anason bu ilaveler sayesinde beyazlasın, su katılsın ki alkol seviyesi yirmi derecelere düşşün. Bahsi geçen su ve buz ilişkisi de kişiye göre oldukça değişken. 

Uzun zamandır süregelen ince uzun bardakta içilmeli konusunu da bugün sorguluyoruz. Dolayısıyla, rakı ve içme usulleri üzerine yapılan her çalışma çok değerli olup sınırları olmadan sürmeli. Şarapta olduğu gibi de “snobe” edilmemeli: Farklı içen, yanında istediğini yiyen birileri varsa da hayır bu böyle olmaz demek için dayandırılan sebep “rakı adabı” adı altındaysa bu bakış açısına pek katılamıyorum. Rakı içmeye meyhaneye giderseniz bulabileceğiniz yemeklerin içeriği çoğunlukla aynıdır. Ama meyhaneye gitmek içenin tercihi olduğu gibi mümkünse rakının her yerde ve arzu edilen her eşlikçiyle içilmesi özgürlüğünün yerleşmesini tercih ederim.

Şarap yemeğe eşlik eder. Rakıdaysa yemek rakıya eşlik eder. Bu özelliğiyle rakı yemek öncesi, eşlikçisi ya da sonrası olarak bir tadım yemeğinin hangi aşamasında yer almalı? 

Ben rakıda özgürlükçü tavrın tarafındayım. Yemeğin rakıya eşlik edeceğini varsayarak evrenselliğini sınırlamış oluyoruz. Bu bakış açısıyla eşlikçiler mezelerle sınırlandırılıyor. Hemen hemen her meyhanede aynı çeşitleri bulurken menüsünü biraz farklılaştıran kendini belli edip diğerlerinden ayrışıyor.

Rakıdaki en dikkat edilmesi gereken konu yüksek alkollü bir yemek içkisi olması. Uzun süre masada oturma geleneğimizin de rakı sayesinde geliştiğine inanıyorum: Yudumlarla rakını içerken bir yandan ufak ufak atıştırmak geleneği rakıya dair en beğendiğim ritüel. Eşleştirme konusundaysa rakı ve şarabın aynı tadım yemeği sürecinde olması zorlayıcı ve hatta gereksiz olabilir. Hem şarap hem de rakıyla aynı anda bir tadım eşleşmesi yapmak güç olmanın ötesinde faydasız da. Fakat şarapla eşleşme yapılmış bir tadımın sonunda bir tek rakı iyi bir bitiş sunar.

Farklı distilasyonlar, fıçılama vs gibi yöntemlerle rakı da artık kendi içinde değişen ve dönüşen bir ürün hâline geldi. Yeni yöntemlerin denenmesini ve rakının tat ve aroma profillerine katkısını nasıl yorumluyorsun? Şarapta olduğu gibi rakıda da farklı rakılar üzerinden farklı eşleşmeler yapmak mümkün mü?

Rakı üretimindeki gelişmeleri oldukça umut verici bulmak beraber büyük üreticiler tarafından geç kalınmış bir yaklaşım olduğunu da söyleyebilirim. Buradaki ana sorun, kanunların rakı üretim tesislerinin kapasitesinin bir milyon litre altında olmasını kabul etmemesi. Eğer prosedürler bu şekilde sınırlandırmasaydı son yıllarda dünyada cinde yaşanan patlama gibi bizde butik rakı patlamasını konuşuyor olmamız çok olasıydı. Umarım bir gün kanunlar bu hususta iyileşme yoluna gider ve o gün ben de kendi rakımı yaparım.

İngiltere’nin gini, Fransa’nın şarabı, İskoçya’nın viskisi… Türkiye’nin rakısının uluslararası gastronomi sahnesinde pozisyonlanması mümkün mü? Mümkünse önündeki engeller neler? Bu durumu nasıl değerlendirirsin?

Rakı yurt dışında “şimdilik” yemek öncesi yaratıcı bir kokteyl, yemek sonunda da dijestive olarak konumlanabilir fakat bu kendiliğinden gerçekleşecek bir durum değil elbette. Örneğin Pastis dünyada en çok tüketilen likörlerden biri. Pastis’in rakıyla benzer tek yanı anason kokusu: Rakıda anasonun tohumu kullanılırken Pastis gibi birçok likör sadece anason esansını kullanıyor. Yemeğin hazmedilmesi açısından anason kendisine dünya gastronomisinde bir yer bulabiliyorken rakının da bulabileceğine inanıyorum. Fakat unutulmaması gereken bir husus var ki yiyecek ve içeceklerin uluslararası başarıları bir ülke politikasıdır. Bu tür projeler özel sektör ve devlet tarafından ortaya koyulamlı ve desteklenmeli. Başka türlüsünün gerçekleşmesi zorken aksi takdirde ancak münferit girişimler olarak kalıyorlar. 

Farklı ülkelere ait diğer anasonlu içkilerle kıyasladığında rakı gerek eşlikçileri ve içilme şekliyle gerek sahip olduğu tat ve aromatik özellikleriyle diğerlerinden nasıl ayrışıyor?

Dünyada yıldız anason kullanımı ya da anason esansı kullanımı var. Türkiye’de üretilen rakı; kanunlarla da korunan benzeri olmayan bir alkollü içecek. En önemli ve en değerli fark anasonun tohumunun kullanılması, yaş ve kuru üzümün alkol bazında yer alması. Damıtmada imbik kullanımı diğer tüm içkilerde kullanılan bir uygulama değil. Bu tarz uygulama farklılıklarıyla rakı diğer anasonlu içkiler kategorisinden çok başka bir yerde. 

Rakıyı artık sadece bizim masamızda değil noma’nın dahi içki menüsünde görmek mümkün. Fine dining’ten meyhaneye rakının yolculuğunu nasıl yorumluyorsun? 

Daha çok yolu olduğunu düşünmekle beraber bu yolculuk beni oldukça tatmin ediyor. “Fine dining" kelime anlamı olarak yüksek kaliteli yiyecek, içecek, hizmet ve atmosfer sunan yerler için yapılan bir tanımlamayken bu bütünün içerisinde rakının yeri neden olmasın? Meyhane, ev, fine dining restoran… Sofra her nerede kuruluyorsa rakı da kendine orada yer edinebilir. Rakının yolu açık olsun diyorum.