Türkiye gastronomisinde birçok markanın kuruluşunda yer aldıktan sonra 2006’da ekibine dâhil olduğu Mikla’yla özdeşleşen bir isim Sabiha (Apaydın). Uzun zamandır sürdürdüğü mesleğine dair tutku ve heyecanı her geçen gün katlanırken sürekli olarak şaraba dair işlerde kendisine rastlaman mümkün. Naturel şaraba duyduğu özel ilgiyi yakın çevresinden bilmeyen yoktur. Anadolu üzümleri ve şarapları esas çalışma alanı olan Sabiha, yerel üzümlerin geçmişinin, bugününün ve geleceğinin konuşulduğu, değişim ve farkındalık hevesi ve arzusuyla her yıl düzenlenen konferans Kök Köken Toprak’ın kurucusu olmakla beraber Slow Wine Coalition Üyesi ve Old Vine Türkiye Kurul Üyesi.Hafızamda Sabiha’ya dair kazınan anlardan biri; 2015 yapımı Turkish Way isimli belgeselde Roca Brothers’tan sommelier Josep Roca’ya Sidalan tattırdığı sahne. Şarapla bu kadar iç içe geçmiş Sabiha’yla bu sefer ters köşe bir konuyu konuşmak üzere en sevdiği meyhane Asmalı Cavit’te bir araya geliyoruz. Meyhaneden fine dining’e rakının yolculuğunda söz Sabiha’da.Esas uzmanlığın şarap üzerineyken bir yandan da Yeniden Çiçek Pasajı’nın yaratıcılarındansın. Sabiha’nın sofrasında ve ritüellerinde rakının yeri nedir? Favori eşlikçileri nelerdir?Türkiye’deki şarap çeşitliliği butik şarapçıların önemli etkisi sayesinde 2000’li yılların başından itibaren başladı. Bu büyük değişim hâlâ tüm hızıyla sürüyor. Şarabın bu topraklar üzerinde uğradığı tüm kesintilerin ve yok oluşların son bulmasını dileyerek söze başlamak istiyorum.&nbsp;Rakının bugün geldiği noktada üzerine söylenecek bu kadar farklı söz olduğunu görmek de tıpkı şarapta olduğu gibi gerçekten heyecan verici. Yeniden Çiçek Pasajı projesinin içerisinde birçok güzel fikir vardı ve bir araya geldi, bunlardan birisi de ayakta masaya oturmadan hem yemek yiyip hem de rakı içilir mi görme ve deneme isteğiydi. Epey geniş bir kitle tarafından yadırganmayarak kabul edildiğini gördük. Ortaya çıkan sonuç; rakının bugün geldiği çeşitlilik ve kapsayıcılığa örnek teşkil eden bir proje oldu.Ben rakıyı içmeyince özlüyorum. Sevdiğim bir meyhaneye gitmediysem evde mutlaka rakıya özel sofralar hazırlıyorum. Belki hiç ana yemeğe geçilmeden saatlerce süren bir sofra adeti. Eşlikçi olarak da genellikle hafif yemekleri tercih ederim. Özellikle sebzelerden hazırlanmış mezelerle rakının bir araya gelişi beni daha mutlu ediyor. İyi bir lakerdaysa asla hayır demem.&nbsp;<img lazy="loading" src="https://images.aposto.com/1200xauto/2023/4/3/1684342021907.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Bana rakı tutuşunu göster, sana tavrını anlatayım<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Hammaddenin rakının tat ve aroma profiline etkisini ve duyusal çemberle ilişkisini nasıl yorumlarsın?Rakı, üzüm, anason ve suyun karışımından yapılan bir alkollü içecek olarak basitçe tanımlansa da son yıllarda yapılan çalışmalar sayesinde üretim aşamasındaki uygulamalar ve kullanılan ürünlerin niteliğiyle ne kadar farklı profillere sahip olabileceğini gördük.Tat ve aroma profili açısından anason ve üzümün rakının son hâline ne derece etki ettiğinin hem daha iyi anlaşılması hem de bunun kalıcı bir literatüre taşınması açısından duyusal çemberin kullanılmasını oldukça doğru buluyorum. Anason tohumunun tatlılığı, toplandığı zamandaki hava durumu, üzümün yaş veya kurutulmuş olmasına kadar değişen bu varyasyonların rakının tat profilini etkilediğini anlamaya başlamak yemekle olan uyum ve eşlik açısından önemli olmanın ötesinde değerli de.Üstatların aktardığı gelenekselleşen rakı adabı ne anlatır? Buna karşın doğru tadım için sence rakı nasıl içilmeli?&nbsp;Adab meselesine senin sorduğun taraftan değil de başka bir açıdan giriş yapmak istiyorum. Rakının veya herhangi alkollü bir içkinin tüketim miktarıyla ilgili bir “öğütsel” söylemi kapsıyorsa dinlerim ya da katılırım. Öncelikle içki adabı insanların içki içerken nezaketli ve saygılı olmalarını, içkiyi sorumlu bir şekilde tüketmelerini ve başkalarının haklarına saygı göstermelerini içermeli.&nbsp;Nasıl içilir konusuna gelirsek üstat ve rakı ilişkisi geleneksel olarak tarif edilse de kişiye göre çok fazla değiştiğini hatta değişmesi gerektiğini düşünüyorum. Rakının içme şekliyle olması gereken kuralların arasında mutlaka soğuk su ve buz katılması gerekiyor ki içindeki anason bu ilaveler sayesinde beyazlasın, su katılsın ki alkol seviyesi yirmi derecelere düşşün. Bahsi geçen su ve buz ilişkisi de kişiye göre oldukça değişken.&nbsp;Uzun zamandır süregelen ince uzun bardakta içilmeli konusunu da bugün sorguluyoruz. Dolayısıyla, rakı ve içme usulleri üzerine yapılan her çalışma çok değerli olup sınırları olmadan sürmeli. Şarapta olduğu gibi de “snobe” edilmemeli: Farklı içen, yanında istediğini yiyen birileri varsa da hayır bu böyle olmaz demek için dayandırılan sebep “rakı adabı” adı altındaysa bu bakış açısına pek katılamıyorum. Rakı içmeye meyhaneye giderseniz bulabileceğiniz yemeklerin içeriği çoğunlukla aynıdır. Ama meyhaneye gitmek içenin tercihi olduğu gibi mümkünse rakının her yerde ve arzu edilen her eşlikçiyle içilmesi özgürlüğünün yerleşmesini tercih ederim.Şarap yemeğe eşlik eder. Rakıdaysa yemek rakıya eşlik eder. Bu özelliğiyle rakı yemek öncesi, eşlikçisi ya da sonrası olarak bir tadım yemeğinin hangi aşamasında yer almalı?&nbsp;Ben rakıda özgürlükçü tavrın tarafındayım. Yemeğin rakıya eşlik edeceğini varsayarak evrenselliğini sınırlamış oluyoruz. Bu bakış açısıyla eşlikçiler mezelerle sınırlandırılıyor. Hemen hemen her meyhanede aynı çeşitleri bulurken menüsünü biraz farklılaştıran kendini belli edip diğerlerinden ayrışıyor.Rakıdaki en dikkat edilmesi gereken konu yüksek alkollü bir yemek içkisi olması. Uzun süre masada oturma geleneğimizin de rakı sayesinde geliştiğine inanıyorum: Yudumlarla rakını içerken bir yandan ufak ufak atıştırmak geleneği rakıya dair en beğendiğim ritüel. Eşleştirme konusundaysa rakı ve şarabın aynı tadım yemeği sürecinde olması zorlayıcı ve hatta gereksiz olabilir. Hem şarap hem de rakıyla aynı anda bir tadım eşleşmesi yapmak güç olmanın ötesinde faydasız da. Fakat şarapla eşleşme yapılmış bir tadımın sonunda bir tek rakı iyi bir bitiş sunar.Farklı distilasyonlar, fıçılama vs gibi yöntemlerle rakı da artık kendi içinde değişen ve dönüşen bir ürün hâline geldi. Yeni yöntemlerin denenmesini ve rakının tat ve aroma profillerine katkısını nasıl yorumluyorsun? Şarapta olduğu gibi rakıda da farklı rakılar üzerinden farklı eşleşmeler yapmak mümkün mü?Rakı üretimindeki gelişmeleri oldukça umut verici bulmak beraber büyük üreticiler tarafından geç kalınmış bir yaklaşım olduğunu da söyleyebilirim. Buradaki ana sorun, kanunların rakı üretim tesislerinin kapasitesinin bir milyon litre altında olmasını kabul etmemesi. Eğer prosedürler bu şekilde sınırlandırmasaydı son yıllarda dünyada cinde yaşanan patlama gibi bizde butik rakı patlamasını konuşuyor olmamız çok olasıydı. Umarım bir gün kanunlar bu hususta iyileşme yoluna gider ve o gün ben de kendi rakımı yaparım.İngiltere’nin gini, Fransa’nın şarabı, İskoçya’nın viskisi… Türkiye’nin rakısının uluslararası gastronomi sahnesinde pozisyonlanması mümkün mü? Mümkünse önündeki engeller neler? Bu durumu nasıl değerlendirirsin?Rakı yurt dışında “şimdilik” yemek öncesi yaratıcı bir kokteyl, yemek sonunda da dijestive olarak konumlanabilir fakat bu kendiliğinden gerçekleşecek bir durum değil elbette. Örneğin Pastis dünyada en çok tüketilen likörlerden biri. Pastis’in rakıyla benzer tek yanı anason kokusu: Rakıda anasonun tohumu kullanılırken Pastis gibi birçok likör sadece anason esansını kullanıyor. Yemeğin hazmedilmesi açısından anason kendisine dünya gastronomisinde bir yer bulabiliyorken rakının da bulabileceğine inanıyorum. Fakat unutulmaması gereken bir husus var ki yiyecek ve içeceklerin uluslararası başarıları bir ülke politikasıdır. Bu tür projeler özel sektör ve devlet tarafından ortaya koyulamlı ve desteklenmeli. Başka türlüsünün gerçekleşmesi zorken aksi takdirde ancak münferit girişimler olarak kalıyorlar.&nbsp;Farklı ülkelere ait diğer anasonlu içkilerle kıyasladığında rakı gerek eşlikçileri ve içilme şekliyle gerek sahip olduğu tat ve aromatik özellikleriyle diğerlerinden nasıl ayrışıyor?Dünyada yıldız anason kullanımı ya da anason esansı kullanımı var. Türkiye’de üretilen rakı; kanunlarla da korunan benzeri olmayan bir alkollü içecek. En önemli ve en değerli fark anasonun tohumunun kullanılması, yaş ve kuru üzümün alkol bazında yer alması. Damıtmada imbik kullanımı diğer tüm içkilerde kullanılan bir uygulama değil. Bu tarz uygulama farklılıklarıyla rakı diğer anasonlu içkiler kategorisinden çok başka bir yerde.&nbsp;Rakıyı artık sadece bizim masamızda değil noma’nın dahi içki menüsünde görmek mümkün. Fine dining’ten meyhaneye rakının yolculuğunu nasıl yorumluyorsun?&nbsp;Daha çok yolu olduğunu düşünmekle beraber bu yolculuk beni oldukça tatmin ediyor. “Fine dining" kelime anlamı olarak yüksek kaliteli yiyecek, içecek, hizmet ve atmosfer sunan yerler için yapılan bir tanımlamayken bu bütünün içerisinde rakının yeri neden olmasın? Meyhane, ev, fine dining restoran… Sofra her nerede kuruluyorsa rakı da kendine orada yer edinebilir. Rakının yolu açık olsun diyorum.

Datça’da akşam olmuştur. Denizin coşan dalgalarının kıyıdaki taşlara vuruşunu dinlersin. Sol köşeden gözü üzerinde fark edersin; bakmazsın ama bilirsin. Önüne düşen bir duble rakıdır ilk adımı. Hayalini kurduğun bir şey gerçekleşir; kutlamaya Yakup’a gidersin. Ayrılık vakti yaklaşır artık gün sayıyorsundur; vedaya Cavit’e gidersin. Kuruçeşme’de sabaha karşı bir bankta meğerse son sarılışındır. Ertesi akşam bezm-i elesti toplar rakıya gidersin. Yakınından geçiyorsundur selama uğrarsın; bir tek ikramıdır yolluğun. Kafan bulanır, ufkun daralır; Galata’da balkonda rakıya eşlikçindedir meğerse saklı rehberin.&nbsp;Bahardadır yeni güne dair umutların. Sonra bir bakmışsın tepene üşüşen kara bulutlardandır efkârın. Her şeye rağmen içten içe bilirsin ki umut; her koşulda terakki etmek üzere kurabildiğin sofralardadır.&nbsp;"Coğrafya kaderindir"den rakının coğrafyayla özdeşleşen kaderine yolculuğumuzda bugündeyiz. 20. yüzyılın yok olan değerlerinin 21. yüzyılda küllerinden doğuşunun hikâyesini <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/alaf2tek?igshid=MzRlODBiNWFlZA==" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Alaf 2Tek</a>’in ardındaki isimler <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/yazicituba?igshid=MzRlODBiNWFlZA==" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Tuba (Yazıcı)</a> ve <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/muratdeniztemel?igshid=MzRlODBiNWFlZA==" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Deniz (Temel)</a>’den dinlerken adabtan eşlikçiye meyhaneden fine dining’e rakı yolculuğunda şarap uzmanı <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/sabiha.apaydin?igshid=MzRlODBiNWFlZA==" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Sabiha (Apaydın)</a>’ylayız. Bu hafta sofra-i işarda:&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Evvel Taam: Ofturmak (fiil)</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Tabaktan: Alaf 2Tek’in kelle söğüşü</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Sofrayı Kuranlar:&nbsp;Rakının bugünü</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Sofradan:&nbsp;Esnaf sofrasından: Rakının coğrafyayla özdeş eşlikçileri</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Büyüteç:&nbsp;Meyhaneden fine dining’e</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Dolaptan:&nbsp;Asmalı'da meyhane, Galata'da bir hane</li></ul>Not:&nbsp;Bu sayıda yer alan hiçbir üreticiyle ticari bir bağımız olmadığını ve sayının reklam amacı gütmediğini belirtmek isteriz. Bu arada, 18 yaşından büyük bireylerin damak tadına uygundur."Adabıyla içilirseDostlar iyi seçilirseBir de fasıl geçilirseŞifa olur derde rakı."Reyhan

<h1 dir="ltr" fr-original-style="" style="font-size: 2em; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Sofraların en hızlı demirbaşı: <a fr-original-style="" href="https://kataloglar.metro-tr.com/metro-markalari-2023/page/18-19?_gl=1*1xaqs70*local_ga*MTIzNjEyOTIyLjE2NjQ5NDk1ODM.*local_ga_3TW1KKJFMG*MTY4NDMxNDY5OS4xMDUuMC4xNjg0MzE0NzAwLjU5LjAuMA..&_ga=2.77665053.801450886.1684314700-123612922.1664949583&utm_source=aposto" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Metro Chef hazır meze çeşitleri</a></h1><img src="https://images.aposto.com/2023/4/3/1684315296235.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="1.50" alt="Metro Chef hazır meze çeşitleri" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Metro Chef hazır meze çeşitleriİster aperatif olarak ister başlangıçta ister ana yemek yanında tercih edilen mezelerin hem gönlümüzde hem sofralarda sarsılması pek mümkün olmayan sağlam bir yeri var. Buluşmaları lezzet şölenine dönüştüren mezelere ulaşmanın en kolay ve zengin içerikli çözümü ise Metro Türkiye raflarından geçiyor: <a fr-original-style="" href="https://kataloglar.metro-tr.com/metro-markalari-2023/page/18-19?_gl=1*1xaqs70*local_ga*MTIzNjEyOTIyLjE2NjQ5NDk1ODM.*local_ga_3TW1KKJFMG*MTY4NDMxNDY5OS4xMDUuMC4xNjg0MzE0NzAwLjU5LjAuMA..&_ga=2.77665053.801450886.1684314700-123612922.1664949583&utm_source=aposto" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Metro Chef hazır meze çeşitleri</a>.Neler var? İster sevince ister kedere başrol oyuncusu olarak eşlik eden mezelerin Metro Chef markası altında ulaşabileceğin çeşitlerinden yaprak sarma, haydari, humus, şakşuka, acılı ezme, amerikan salatası, havuç tarator ve sıcak da tüketilebilen yoğurtlu köz patlıcan yalnızca birkaçı.&nbsp;Öyle ki Anadolu’nun benzersiz baharatlarıyla Antep usulü hazırlanmış kuru patlıcan dolma, Coğrafi İşaretli Adana içli köfte ve temizlenmiş, pişirmeden tüketmek için uygun Norveç’ten gelen baharatlarla lezzetlendirilmiş, sashimi bıçağıyla fileto olarak kesilmiş, yerli somon balığından üretilmiş füme somon çeşitleri de Metro Türkiye’den sofralara ulaşmak üzere seni bekliyor.Dahası: 300 gramlık veya 1 kilogramlık paketlerde ulaşabileceğin el değmeden hazırlanan tüketime hazır Metro Chef meze çeşitleri, Metro Türkiye bünyesi altında bulunan Türkiye’nin ilk gastronomi keşif platformu Gastronometro şeflerinin lezzet onayından geçerek raflara taşınıyor.Metro Türkiye’nin Metro Chef ile sunduğu taze, güvenilir ve kaliteli hazır meze çeşitlerine <a fr-original-style="" href="https://kataloglar.metro-tr.com/metro-markalari-2023/page/18-19?_gl=1*1xaqs70*local_ga*MTIzNjEyOTIyLjE2NjQ5NDk1ODM.*local_ga_3TW1KKJFMG*MTY4NDMxNDY5OS4xMDUuMC4xNjg0MzE0NzAwLjU5LjAuMA..&_ga=2.77665053.801450886.1684314700-123612922.1664949583&utm_source=aposto" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">buradan</a> ulaşabilirsin.

17 Mayıs - Metro Türkiye - apéro

İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.

Aposto'nun iştah ve ufuk açan yemek yayını.

apéro

Rakının coğrafyayla özdeşleşen kaderinde, bugünde. Bu hafta apéro'da; kuşaklar arası yolculukta küllerinden doğan adab ve geleneklerin hikâyesini Boğaz'da 2 tek eşliğinde dinleyip rakının bambaşka temsillerine dair bir sohbete geçiyoruz.

🍽️ X'ten Y'ye, meyhaneden fine dining'e

Kültür hakkında yayımlanan makaleler ve yayınlar

Kültür

Yemek ve içecek hakkında yazılar ve yayınlar