Salep üzerine tarihten kısa notlar

Yazı: Özge Samancı

Doç. Dr., Özyeğin Üniversitesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı.

Salep çiçekleri uzun yapraklı, beyaz, pembe, kırmızı, leylak veya mor renkte orkide ailesinin (Orchidaceae) kök yumrularından elde edilir. Salep üretimi için orkidelerin yumru kökleri öğütülüp toz hâline getirilir. Salep en eski çağlardan itibaren halk tıbbında iyileştirici özellikleri olduğuna olan inanışla balgam söktürücü, sindirimi kolaylaştırıcı, cinsel gücü artırıcı, öksürük ve ishal kesici özellikleriyle bilinir. Salebin tarihte bilinen en eski yazılı kayıtları antik çağa kadar uzanmaktadır. 

MS 1. yüzyılda Roma döneminde yaşamış ünlü hekim, botanik ve farmakoloji uzmanı Yunan asıllı Dioscorides De Materia Medica kitabında içinde nişastalı öz barındıran orkide köklerini anlatmaktadır. Kitapta salebin afrodizyak özelliklerinden bahsedilmiştir. İlk çağlarda özellikle sağlık amaçlı kullanılan yumrulu salebin tıp kitaplarında kayıtlı bir drog olduğu görülür. Antik Roma döneminde orkide köklerinin kurutulup “satyrion” adlı içecek yapıldığı bilinmektedir. Orkidelerin özellikle erkekler için önemli bir afrodizyak olduğuna o dönemden beri inanılmaktadır. Alexandre Dumas 1800’lerin başında kaleme aldığı Büyük Mutfak Sözlüğü’nde (Le Grand Dictionnaire de Cuisine) antik çağda Theophrastus (MÖ 371 - y. MÖ 287) ve Plinius ( MS 23-79) gibi Romalı filozof ve doğa bilimcilerin yazılarında salepten bahsettiklerini anlatır. Romalı şair Publius Ovidius Naso ( MÖ 43-MS 17) da yazılarında salebin bir afrodizyak olarak kullanıldığını anlatır: 

“Bazı yaşlı kadınlar size tehlikeli otlar ve salep almanızı söyleyecektir (bunları zehir olarak değerlendiriyorum) ya da sizin için biber, ısırgan otu tohumları ve kesilmiş yapışkan otu yapraklarını eski şaraba karıştıracaklardır. Ama Aşk Tanrıçası, zevklerinin bu şekilde zorlamasına izin vermez.” 

Daha sonraki yüzyıllarda da salebin tıbbî amaçlarla kullanıldığı İslam kaynaklarında da belirtilmiştir. Orta Çağ’da yaşamış büyük İslam hekimi İbn-i Sînâ eserlerinde salebin tıbbi özelliklerinden bahsetmektedir. İbn-i Sina salebin afrodizyak, iştah açıcı, balgam artırıcı, felç giderici, zihin açıcı özelliklerini belirtmekte ve nefsi kuvvetlendirici ve ferahlatıcı macunların yapımında kullanımını ifade etmektedir. Salep Arapça tilki anlamına gelen sa’lep kelimesinden gelmektedir. Salebin elde edildiği orkide kökleri halk tarafından testis şekline benzetildiği için Osmanlı döneminde salep halk arasında tilki testisi anlamına gelen “husyetü’s-sa’leb” olarak adlandırılmıştır. Belki de bu yüzden salebin güçlendirici, kuvvet verici bir afrodizyak olduğuna inanılır. Osmanlı döneminde Lârendevî Siyâhî tarafından 1615 yılında kaleme alınmış olan Türkçe bitki adlarının yer aldığı tıp sözlüğü Lügat-ı Müşkilât-ı Eczâ’da salebin elde edildiği çiçek “dil damak çiçeği” olarak yer alır. Sözlükte dil damak çiçeğinin dibi, salep kökü, tilki taşağı otu, itkaşarı salebi ifade eden terimlerdir. Salep Osmanlı döneminde Bursa-Uludağ, Bingöl, Erciyes Dağı, Sübhan Dağı, Bosna Köprez Yaylası, Cudi Dağı gibi yüksek yerlerden toplanan orkidelerin köküdür. Kurutulduktan sonra havanda dövülerek un gibi olduktan sonra içecek olarak hazırlanır. 

Osmanlı döneminde salep, sadece içecek yapımında değil afrodizyak özellikleri olduğuna inanılarak bir drog olarak macun yapımında kullanılmıştır. İştah açıcı ve kuvvet verici özelliğe sahip olduğu söylenilen salep 15. yüzyıldan beri Osmanlı sultanları için hazırlanan kuvvet macunlarının içine eklenen şifalı bitkisel bir özdür. Bu sebeple salep helvahanede macun yapımında kullanılır. 

Sıcak sıcak salep

Salep içecek olarak Osmanlı kültüründe bir nevi sıcak şerbet olarak anılır. 17. yüzyıl Osmanlı coğrafyasını canlı bir şekilde aktaran Evliya Çelebi’ye göre bir nevi sıcak şerbet olan salep özellikle kış aylarında satılan bir içecektir. Salebi bakır ibriklerde şekerle paluze gibi pişirip baharat ve gül suyu katarak, “Can rahatı, beden sıhhati, nefis” diye bağırarak sokaklarda gezerek satan salepçi esnafı seyyar satıcılardır. Evliya’nın aktardıklarına göre İstanbul’da 200 tane seyyar salep satıcısı bulunmaktadır: 

“Sahlebciler esnafı: Nefer 200, bunların da dükkânları yoktur. Kış günleri ‘husyetü's-a'leb’ derler yani "tilki taşağı" demek olur. Bursa'da Uludağ'da, Bingöl'de, Eğridağ'da, Göksun Yaylası'nda, Erciyes Dağı'nda, Sübhan Dağı'nda, Cudi Dağı'nda, Bosna'da Köprez Yaylası'nda, Hersek'te Çimirne Yaylası'nda Samakov'da Rila Yaylası'nda, Filibe'de Despot Yaylası'nda olur. Hemen tilki taşağı gibi bir sarmısak dişine benzer bir ottur, onu kurutup havanda un gibi edip şekerle palude gibi pişirip bakır ibriklerin altında ateşler ile süslü ibrikler ile baharatlı, gülsulu ‘Can rahatı, beden sıhhati salebim nefis’ deyip bağırarak geçerler. Gerçekten zalim gayet güçlendiricidir. Yüz yaşında adamın cima aletine takviye verip adamı ateş gibi eder, görmeyi de güçlendirir. Hekim Davud yetmiş hassasını, Tezkire’sinde yazmıştır.” 

Salep Osmanlı coğrafyasında Bosna’dan Mısır’a geniş bir coğrafyada bilinir. Evliya Mekke’deki kahvehaneleri anlatırken bu mekânlarda çay, badyan, kahve, salep, mahlep, süt baharlı, kokulu şerbetler içildiğini anlatır. Mısırı anlattığı onuncu ciltte Evliya Çelebi salep şerbetinin şifasını şöyle dile getirir:  

“Salep şerbeti: Arapçada Husyatü’s sa’leb yani (tilki hayası) demek olur. Bursa’da Keşiş dağında çoktur. Pişirmesinin şartı, paluze gibi karıştırmalıdır ki top top olmaya. İki fincan içen göğüs ağrısından kurtulur. Görme kuvvetini arttırır.”

Bushak’ın 15. yüzyılda Dîvân-ı Et’ime yani yiyecekler divanı, yiyeceklerin toplandığı yer adıyla yemekler üzerine Farsça yazdığı kitabı Türkçe açıklamalarla 18. yüzyılda kaleme alan Ahmed Câvîd Tercüme-i Kenzü’l-İştiha’da salebin İstanbul’da şıra veya pekmez ile pişirildiğini, kış aylarında seçkinlerin salebi şekerle hazırlayıp tükettiklerini söyler. Ayrıca salebin cinsel gücü artırıcı özelliği olduğunu da ilave eder:

“Türkide salebdir ki Asitane’de şıra veyahut pekmez ile tabh edip seheri füruht ederler. Kibar-ı devlet hengam-ı şita da şeker ile tabh edüp nuş ederler, mukavvi cimadır.”

Osmanlı döneminde salebin adı 17. yüzyıl Osmanlı divan şairlerinin dizelerinde de geçer. Şair meyhanede sakiye seslenir ve herkese yaratılışlarına uygun içeceklerin verilmesi gerektiğini; tavşan rengi şarabın rindlere, salebin ise dini bütün kişilere sunulması gerektiğini söyler: 

“Bu ʽişret-gehde sâkî herkese meşrebce lutf eyle

Cenâb-ı rinde tavşan kanı mey sun zâhide saʽleb” ( Sabit Divanı, 17. yüzyıl)

Fransız seyyah Choiseul du Gouffier 1840’lı yılların İstanbul’unda sokaklarda seyyar salep satıcılarını resmederken şu sözleri de ekler:

 “Salepçi veya salep satıcısı içinde birkaç bardak, gülsuyu şişesi, bir ibrik bulunan sepeti ve kolunda takılı birkaç simitten oluşan işportasını yanında taşıyarak şehrin sokaklarını gezer.” 

Salep kahveyle birlikte 17. yüzyılda Osmanlı coğrafyasından Avrupa’ya geçen bir içecektir. Salebin tedavi edici ve iyileştirici özelliklerini anlatan 17. yüzyılda yaşamış olan Fransız eczacı Pierre Pomet Türklerin salebi bal, zencefil ve amberle kaynatarak çikolata gibi keyifle içtiklerinden bahseder. Özellikle İngiltere’de “salop” ya da “saloop” olarak adlandırılan bu sıcak içecek, kahve ve çay Britanya adalarına gelmeden önce çok popüler olan bir içecektir. İngiliz halkı sokaklarda satılan salebi Doğu’dan gelen bir egzotik içecek olarak benimser. Salep İngiltere’ye İran, Türkiye ve Hindistan’dan gelir. İngiltere’de kafelerde ve sokakta seyyar satıcılar tarafından satılan salep o kadar popüler bir hâle gelmiştir ki 18. yüzyılda İngiliz yemek kitaplarında yer almaya başlar. 1723’te yayımlanan  The Cook's and Confectioner's Dictionary adlı kitabında John Nott salep tarifi vermiştir. Tarife göre salep suyla karıştırılarak yoğun bir sıvı hâline getirildikten sonra gül suyu veya portakal çiçeği suyuyla tatlandırılır ve arzuya göre içine şeker veya biraz limon suyu eklenerek servis edilir. 1800’lü yıllarda salep İngiliz işçilerin sıcak sıcak sokakta içtikleri bir içecektir.

“Salep Satan Kadın”, William H Pyne, 1808

Osmanlı coğrafyasına tekrar dönersek salebin, günümüzde olduğu gibi 19. yüzyılda da soğuk kış günlerinde iç ısıtan, sakinleştiren ve besleyen bir içecek olarak sevildiğini görürüz. 1835 yılında İstanbul’u ziyaret eden Yunanistan Kralı I. Otto’nun Alman asıllı saray şekercisi Friedrich Unger kaleme aldığı Şark Şekerciliği adlı kitabında salebi ayrı bir başlık altında ele alır. Unger’e göre salep İstanbul’da özellikle fakir insanların kahvaltı yerine tükettikleri bir içecektir:

“Aşağı tabaka halk bu içeceği çoğu zaman kahvaltı niyetine içtikleri için satıcıları şafakta piyasaya çıkar. Salebin sıcak kalması için taşıdıkları kalaylı güğümün altında korlar bulunan ateşlik vardır. Belinde geniş deri kuşağına bağlı yarım ay şeklinde tahtadan dar bir mahfaza içinde fincanlar ve bir kutu dövülmüş zencefil bulunur.

Onların ahenksiz ‘Salep, Salep!’ bağırışı öğleden sonra nadir işitilir. Genelde bunlar çok pis ve yırtık pırtık giysili Arnavutlardır. Yunanistan’ın şehirlerinde de bunlara sık sık rastlanır çünkü bütün Şark diyarında salep içmenin çok faydalı olduğuna ve özellikle gözleri güçlendirdiğine inanılır” ( F. Unger. Şark Şekerciliği, hzl. M. Çakmak., P.M. Işın, YKY, 2020 s. 51)

Yukarıdaki ifadeden de anlaşıldığı gibi salep Osmanlı döneminde günümüzde olduğundan farklı bir şekilde hazırlanır. İçine nişasta katılmadan hazırlanan salep toz zencefil ve gül suyuyla tatlandırılarak içilir. Unger kitabında balla hazırlanan salep tarifine de yer verir:

“5 okka su ve 1,5 okka balı ateşe koyup köpüğünü alın ve ısındığında 50 dirhem toz haline getirilmiş salebi sürekli çırparak azar azar ilave edin. Bu karışım fokurdamaya başlayana kadar kaşıkla sürekli karıştırın. Daha önce tarif edildiği gibi üzerine biraz zencefil serpilerek sunulur.” 

Mahmud Nedim Bin Tosun’un İstanbul’da 1900 yılında basılan Aşçıbaşı adlı yemek kitabında salep daha zengin bir içerikle hazırlanır. Salep üstünde kuru kaymak, içinde gül veya portakal çiçeği suyu ve üzerine toz zencefil ve tarçın serpilerek servis edilir. Mahmut Nedim salep yapma usulünü şöyle aktarır:

“Temiz bir tencereye yarım kıyye süt konulup ılıkça iken miktara göre şekeri de ilave olunup yarım kıyyeye doluca iki kahve kaşığı dövülmüş ve ince tülbentten geçirilmiş salep tozu katılarak kenarlarından kaynayıncaya kadar kepçe ile karıştırmalı. Böylece karıştırmaya devam ve kaynadıkta, savurmaya himmet olunup üç dört el sonra tencere indirilir ve bardaklara taksim olunup üzerine birer parça da kuru kaymak ve biraz çiçek veya gül suyu ile zencefil ve tarçın tozu serpilerek içile, pek hoş ve midevidir”.

Hunglinger Von Yngue, Andreas Magnus, 1800, The Gennadius Library - The American School of Classical Studies at Athens

Salepli Dondurma

• Salep Osmanlı mutfağında geleneksel olarak hazırlanan dondurmanın da en önemli malzemesidir. Salebin dondurma yapımında nasıl kullanıldığını anlatan Osmanlı yemek tarifleri bulunmaktadır. 1883 yılında yayınlanan Ev Kadını adlı yemek kitabında Ayşe Fahriye kaymaklı dondurma yapımını anlatır. Tarife göre önce süt ve salep kaynatılır sonra şeker ilave edilir ve kurşun veya tenekeden yapılmış bir dondurma kalıbına karışım konularak kalıp dondurma kutusuna oturtulur kutunun etrafına tuz konularak dondurma kutusunun kolu çevrilmeye başlanır. Dondurma sakız gibi olana kadar dövülür. Kitapta aynı şekilde hazırlanan kahveli, limonlu ve meyveli dondurma tarifleri de yer almaktadır. Hepsinde de salep kullanılır.

Salep Osmanlı mutfak kültüründen günümüze miras kalan geleneksel içeceklerimizden birisidir. Günümüzde Türkiye dışında, Lübnan gibi Doğu Akdeniz ülkelerinde ve Balkan coğrafyasında yaşamaya devam etmektedir. Yakın geçmişte sokaklarda, vapur iskelelerinde maltızda ısıtılan bakır güğümden kulpsuz büyük kallavi fincanlarda simitle birlikte sunulan salep, bugün yine soğuk kış günlerinin ve akşamlarının hatırlanan içeceğidir. Üzeri tarçın kaplı, mis kokulu, iç ısıtan ve enerji veren tatlı salep yudumları hemen hemen herkesin sevdiği lezzetler arasında yer almaktadır. Doğanın insanoğluna sunduğu şifa ve lezzetlerden biri olan salep ancak, gittikçe yok olan yabani orkidelerin korunması ile var olmaya devam edebilecektir. Türkiye’de, dünyada olduğu gibi salebin elde edildiği orkide türlerinin nesli gittikçe azalmaktadır. Yudumladığımız her salep fincanında, damağımızda erittiğimiz her kaymaklı dondurma parçasında zarif orkide çiçeklerini hatırlamak mor beyaz çiçekli bu güzel bitkinin, lezzet ve şifa kaynağının tamamen kaybolup gitmemesi için bilinçli bir üretim ve aynı zamanda bilinçli bir tüketim yapılması gerekmektedir.

Yazının kaynakçasına buradan ulaşabilirsiniz.