Selda Tokat’la: Türkiye’de şarap üreticisi olmak üzerine
İyi müzik için iştah duyanlara: Literal Radio Şehrin yeni groove radyosu Havada gönül tellerini titretecek bir sıcaklık, modumuzda ise bu güzel hislere yakışacak iyi müziğin heyecanı var. Özlem duyduğumuz ritim için nerede bir araya geleceğimizi artık biliyoruz; sadece bir radyo değil, benzer zihinlerin aynı yerde dalgalandığı Literal Radio yayına başladı. Nedir? Daha iyi #müzik, daha iyi #içerik ve daha iyi #kürasyonlar için karnı zil çalanların aidiyet duygusuyla hareket ettiği Londra merkezli topluluk Literal , birlikteliğin ilk adımını Literal Radio ile atarak daha iyisini arayan müzikseverlere sesleniyor: “Kimse buraya senden daha fazla ait değil.” Neler var? Kulaklığını paylaşmak isteyeceğin zevklere sahip kişileri müziğin etrafında bir araya getirmeyi arzulayan Literal Radio ; soul, jazz, funk, R B, modern jazz ve electronica ağırlıklı seçkisiyle seslenerek iyi müzikle şehrin kalabalığında bizi birbirimize bağlıyor. Keyifle salınacak anlar için incelikle ve heyecanla kürate ediliyor. Nerede? Her yerde olanın değil, iyi müziğin peşinden gidenlerin yeni evi Literal Radio ’yu Karnaval.com , Karnaval IOS ve Android uygulamaları ve houseofliteral.com üzerinden dinleyebilirsin. Şehrin groove dalgasına kapılmaya hazırsan @houseofliteral ’a hoş geldin. #LiteralRadio #Longing4BetterMusic
Daha fazlasını öğren →
Alkollü içecekler sosyal ve kültürel sınıfsal ayrımın hem toplum hem de otoriteler nezdinde önemli temsili olarak görülüyor. Çıkan bir reklam dahi bir anda gündemin önemli bir kısmında kendine yer edinirken topraktan kadehe alkollü içecekler sektörünün paydaşlarının sıkıntıları ve çözümleri yüksek sesle konuşulmuyor. Bu durumdan rahatsızlığını dile getiren şarap üreticisi Selda Tokat'la bir araya gelip sektörün son durumunu gözden geçirirken seçim sonrası beklentilerini konuşuyoruz.
Yaşam tarzına müdahalenin etkilerinin en çok hissedildiği sektörün bir parçası olarak Türkiye’de şaraba dair yaklaşım ve anlayışı hem toplum hem de otoriteler nezdinde nasıl değerlendiriyorsun?
Türkiye’de her şeyin politik olduğuna inanıyorum, içtiğimiz su bile. Bunun en acı örneğini depremden sonra afet bölgelerinde gördük ve görmeye de devam ediyoruz. Politik anlamda nüfusunun büyük çoğunluğu Müslüman olan Türkiye’de yıllar içinde aynı politik şiarla yönetildiğimizi de göz önünde bulundurduğumuzda en “politik” konuların başında maalesef şarap geliyor. Biz üreticiler olarak dünyaya şarabın anavatanı Anadolu diye kendimizi anlatırken ülke topraklarında bu ironik dilemmayla baş etmeye çalışıyoruz.
Selda'nın röportaj öncesi attığı tweet
Son 20 yılda kanun ve düzenlemelerde yapılan değişikliklerin sektörel yansımaları oldu elbet. Üretimden satışa, süreci nasıl yönettiğinizden bahsedebilir misin?
Neredeyse tüm üreticilerin, özellikle de sektöre yeni katılanların en büyük problemi binbir emek, tutku ve sevgiyle yaptıkları şaraplarını şarap severlerle buluşturmalarının son 20 senede adım adım zorlaştırılması. Kırmızı bölgelere hapsedilmeye çalışılan restoranlarla devam eden bu politik bakış açısı üretimden servise birçok aşamasında imkansızlıklarla baş başa bırakıldı.
Diğer önemli konuysa, bazen senede iki kere yapılan ÖTV düzenlemeleri en çok uygun fiyatlı şarapları etkilediği için şarap severler de bütçelerini elbette önce “soğan”a harcayacağından tüketim miktarının azalmasına sebep oldu.
Uygun fiyatlı şarapların satışı bağcılıkla geçinen çiftçinin üzümünü satabilmesi için üreticinin tanklarını boşaltıp yeni üzüm almasına yer açmak demektir. Üzüm-çiftçi-şarapsever döngüsünde yaşadığımız tüm bu güçlükler bizi ihracat yapmak için motive ediyor. Fakat orada da yalnızlaştırıldığımız için diğer ülkelerde şarabımızı anlatmaya çalışırken ülkelerinin desteğini arkasına almış diğer yeni dünya şarap üreticisi ülkelere göre cılız ses çıkarabildiğimiz için maalesef istediğimiz yolu alamıyoruz.
Vaatler
Hem üretici hem de tüketici nezdinde şartların iyileştirilmesi için ivedilikle alınması gereken kararlar neler?
Bağdan kadehe şarap üretimi tüm aşamalarıyla "yasaklı sektör" olarak görülüp devlet desteklerinden faydalanamıyor. Bu durumun aşılması bizim için en öncelikli halledilmesi gereken mesele. Şarap üreticileri olarak üretime ve ihracata verilen desteklerin içinde yer almak istiyoruz. Ülke bütçesinde önemli yeri olan ÖTV’nin kalkması gibi gerçekçi olmayan bir hayalim yok fakat bu durum yeniden düzenlenerek daha ekonomik bütçeli şaraplar lehine kararlar alınmalı.
Türkiye şaraplarının geleceği için Yunanistan, Gürcistan, Ermenistan gibi ülkelerin şaraplarını dünyayla tanıştırma süreçleri model alınabilir. Devletin öncelikle bağcılıktan başlayarak teşviklendireceği şarap üreticilerinin katma değeri çok yüksek şarap için zaten sevgi motivasyonlu kimlikleri mevcut. Daha donanımlı ve arkasında devlet gücünü hisseden üretici Türkiye’yi moderniteye ve demokrasiye bir adım daha yaklaştıracaktır.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
NEREDE YAYIMLANDI?
apéro gazete'de bu hafta: Haftanın tarım ve gastronomi haberleri, Türkiye'de son 15 yılda alkollü içeceklere uygulanan vergileri, yasakları ve getirilen düzenlemeleri derledik. Sektörel yansımalarını şarap üreticisi Selda Tokat'la konuştuk.
05 May 2023
YAZARLAR
Reyhan Ülker
İstanbul Bilgi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü mezunu Reyhan, üniversite hayatı boyunca Mikla ve Ruhun Doysun başta olmak üzere şef Mehmet Gürs’ün çeşitli projelerinde yer aldı. Kopenhag'ta bulunan Noma’da tamamladığı staj programının ardından odağını "yemek hikayeleri"ne çevirmeye karar verdi. 2022 yılı Kasım ayından beri Aposto’da yemek editörlüğü yapıyor.
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Beslenme trendleri ortaya çıkarken bilimsel bilgi; medya, beden idealleri, sosyal normlar ve gıda endüstrisi tarafından seçiliyor, sadeleştiriliyor ve ürünleştiriliyor. Böylece bilim, gündelik yaşamın ve tüketim alışkanlıklarının parçası hâline gelirken sağlıklı beden, “doğru” beslenme ve kendimize iyi bakmak da sürekli yeniden tanımlanıyor.
Yunanistan’ın küçük Kiklad adalarından Sifnos, yerel ürünleri, geleneksel yemekleri ve son 15 yılda açılan şef restoranlarıyla ülkenin öne çıkan gastronomi duraklarından birine dönüştü. Adada nohut, peynir, kapari, kekik balı ve balık gibi ürünler hem geleneksel tavernaların hem de yeni nesil restoranların menülerinde yer buluyor. Seramikçilik gibi yüzyıllardır süren zanaatlar yemek kültürünün bir parçası olmaya devam ederken farklı ülkelerden şeflerle yapılan işbirlikleri de Sifnos mutfağını yeni tatlara ve tekniklere açıyor.
Bir zamanlar bir hayatta kalma becerisi olan foraging, bugün fine dining'in, wellness kültürünün ve sosyal medyanın ilgi alanında. Bu geri dönüş, insanın doğadan yeniden beslenmesinden çok, doğayla kopmuş ilişkisinin farkına varmasıyla ilgili olabilir.
Bordeaux’nun kurduğu şarap dünyası zamanla apelasyonlar, ödüller ve prestij üzerinden ortak bir ölçüte dönüştü. Fakat Asya’nın şarapla ilişkisi bunlardan çok daha eski. Çin’in Jiahu çömleklerinde ya da Japonya’nın Koshu bağlarında yazılan hikaye, şarabın tek bir coğrafyanın tanımlayabileceği kadar dar bir geçmişe sahip olmadığını gösteriyor. Bugün bu birikim, Batı’dan gelecek bir onaydan çok kendi referansları üzerinden yeni bir şarap kültürüne dönüşüyor.
22 Ağu 2026
Bir kısmı henüz kapılarını yeni açtı, bir kısmı yıllardır hayatımızda. Ortak noktaları ise aynı: Her biri Türkiye'nin yeme-içme sahnesine yeni bir fikir, yeni bir soluk ya da yeni bir yön öneriyorlar. Son dönemin en çok konuşulan 20 adresi bu seçkide.
