Senin Sıcak Şarap Tarifin

Sıcak, çok sıcak. 

Sıcak, daha da sıcak olacak bu kadeh.🔥

Aylardan aralık, hava soğuk. Kar yağdı yağacak derken sıcak şarap tarifleri dolanmaya başladı etrafta. İskandinav ülkelerinde Glögg ya da Gløgg. Almanya’da Glühwein (glühen: ışıldamak, wein: şarap), Fransa’dan İtalya’ya vin brûlé. E bizde de sıcak şarap. 

Herkesin bir tarifi var, doğrusu yanlışı da yok. Sen hangi baharatı seviyorsan, hangi meyveyi yakıştırıyorsan aslında tarif o. Ben de baharatlardan yüz bularak, meyvelere de biraz naz yaparak kendi tarifimi paylaşıyorum: benim sıcak şarap tarifim.

Ama biz bu yazıda senin sıcak şarap tarifini arıyoruz, amacımız o, bulacağız. Bulmak için de tariflerin elzem içerikleri baharatlara bir göz atacağız. Azdan çok acılıkları, biraz tatlı dokunuşları ile sıcak şarapta kullanılan baharatları keşfe çıkıyoruz - ki sen de kendi tarifini yarat. Rehberimiz “Kokulu Ot ve Baharat Ansiklopedisi”. Tony Hill’in yazdığı, Nazlı Pişkin’in çevirdiği bu rehber ile yola çıkıyoruz. Nazlı yemek kültürü yazarı, çevirmen, editör, atölye yürütücüsü. Başta probiyotik gıdalar ve baharat karışımları olmak üzere el yapımı ürünleri kapsayan İncekiler markasının kurucusu. Evinin arka bahçesinde, tabiat ananın nimetlerinden bazı yenilebilir otlar, sebzeler ve çiçekler yetiştiren eli yeşil bir bahçıvan; fermantasyon ve baharat tutkunu.

Anlayacağın doğru adresteyiz. Tarçın ile başlayalım, defne yaprağı, yıldız anason, karanfil, muskat, vanilya çubuğu ile devam edeceğiz. Bu baharatlar hakkındaki bilgileri rehberimiz olan kitaptan ufak alıntılar ile paylaşıyorum, aşağıda.

Tarçın

Satın alacağınız tarçın çeşidi ne olursa olsun, gerçek kalite kontrol parametresi lezzettir. Ağzınıza küçük bir parça tarçın atın; birkaç saniye sonra tarçın elzem yağlarını ağzınıza bırakacaktır. İlk hissedilenler portakal ve sedir yağı kokusudur. Bunların ardından karanfil tadına ve aşırı acı olmayan karabiberin tadına benzer belirgin bir yakıcılık hissedilir. Bu tat karmaşıklığı çubuk tarçının kalitesinin en iyi göstergesidir. 

diyor Tony ve de Nazlı. Bana sorarsan sıcak şarabın olmazsa olmazı. 

Defne

Defne yaprağına Antik Çağ döneminde çok önem verilirdi. İmparatorların başına takılan ünlü defne taçlarından kolezyumda şampiyonluk kazananlara, benzer biçimde bilgelik ve zafer göstergesi olarak takılan taçlara kadar pek çok yerde kullanılırdı. Aşk, aldatma ve fetih konulu mitsel hikâyelerde hep defne görülür; Homer, anlatılarında defneyi sık sık kullanır.

Defne, Avrupa'da yaygın olarak bilinen kokulu ot karışımlarının çoğunda yer alır. Fransız mutfağının bouquet garnisine acılık veren, İtalyan domates soslarına acımtırak bir karakter kazandıran hep defnedir. Hindistan alt kıtasında defne öğütüldükten sonra garam masalaya katılır. Türkiye'de ise çoğunlukla et yemeklerinde ve balıkta kullanılır.

Benim pek sevdiğim bir yaprak olur kendisi, kitaptan yaptığım alıntıdaki gibi şaraba da hafif acılık katıyor, pek seviyorum. Ama asıl kalbimi ve burnumu çalan kokusu.

Yıldız Anason 

Çin mutfağındaki vazgeçilmez malzemelerden olan yıldız anason güzel olduğu kadar pratiktir de. Doğanın bu mükemmel yıldızlarının ucu sivri olan her kolunda cilalanmış gibi parlak tohumlar bulunur. Tohumlar biraz kokulu olmasına rağmen asıl kokulu olan yıldız şeklindeki tohum kapsülüdür.

Çinliler sekiz koldan fazla kolu bulunan, kırılmamış, bütün hâldeki yıldız anasonun şans getireceğine inanıyorlarmış. Şans getirir mi getirmez mi bilmem ama sıcak şaraba pek yakıştığını biliyorum. 

Karanfil

Karanfilin bir marifeti olmasaydı, 15. yüzyılda yaşamış Portekizli, Felemenk, İspanyol kâşifler evlerinden ayrılmayabilirler, Amerika kıtaları da Avrupalılarca keşfedilmemiş olur, Birleşik Krallık üzerinde güneş batmayan imparatorluk olmayabilirdi.

Tat yelpazesinin daha yakıcı acılık tarafında yer alan karanfil az miktar kullanılmış olsa bile damağı "yakabilir". Karanfilin tadı biberimsi bir tada, yenibaharın tatlı yakıcılığına benzer, ama daha keskindir.

Karanfil denilince ilk aklıma gelen lokantadan çıkarken gördüğün, kâseye konmuş karanfiller. Çiğnemelik. "Karanfilin faydaları" diye bir başlık açmayacağım, ama kendilerinin pek çok derde deva olduğu söyleniyor. Sıcak şarapta da karanfil kokusunu aramayan yoktur; var mı?

Küçük Hindistancevizi

Diğer adları ile cevz-i bevva, cevzü't tıb, muskat.

15. yüzyıl Londra'sında bazı çevrelerde bir avuç küçük hindistancevizinin "safranla karıştırılıp karabiber ile birlikte dolunay zamanı alınırsa ölüyü bile dirilteceği" fikri çok yaygındı.

Buradan güçlü bir baharat olduğunu anladık sanırım.

Küçük hindistancevizinin uçucu yağları çok çabuk uçtuğundan dükkânlarda satılan toz hâllerini almamalısınız, bütün hâlde alıp kendiniz rendelemelisiniz.

diyor Tony ve Nazlı. Sıcak şaraba da pıt pıt tıraşlayarak pek az miktarda ekleyebiliyoruz.

Vanilya

En cezbedici tatlardan birine sahip olan vanilya yoğunlukla safran ile, kokusunun karmaşık yapısı bakımından ise kakule ile rekabet eder; kakao ve tarçın gibi evrensel bir ilgi görür. Vanilya Yeni Dünya'dan yayılmış bir bitkidir. Tadına ilk defa bakan Aztekler vanilyayı büyük olasılıkla Güney Amerika'nın ormanlarında kazara keşfedilmiş ilkel bir işleme yöntemi ile kullanmışlardır. Vanilya tohum kapsülleri Maya kültüründe vergi ödemek için bile kullanılmış, tanrılara ormanın hazinesi olarak törenle sunulmuştur. Bu incelikli tat, İspanyol kâşifler sayesinde ancak 16. yüzyılda Eski Dünya'ya ulaşmıştır.

Benim tarifte malzeme listesinde "3 damla vanilya esansı/vanilya çubuğun varsa saygılar" olarak paylaşmıştım. Belki o çubukla kendi vanilya özütünü yapmışsındır, onu kullanacaksındır; kim bilir? 

Bunlar benim sıcak şarap tarifimde olan baharat ve kokulu otlar. Senin sıcak şarap tarifin için damak tadına uygun miktarda ve çeşitlilikte baharat ve ot kullanabilirsin. Bunun bir kuralı yok. Nazlı kakuleyi önerdi mesela, bu hafta deneyeceğim!

Baharatlar ve otların dışında tariflerde çeşitli meyveler de görebilirsin. Karanfil saplanmış portakal görmen çok muhtemel. Ben portakal ve elma kullanıyorum; ayva gönlümü çaldı, onu da deneyeceğim. Bu meyveler hem şeker kaynağı hem de aroma. Yok ben uğraşamam meyve kesmekle dersen meyve suyu da kullanabilirsin.

💌 Yalnız meyveleri sıcak şarap olduktan sonra bir tatmanı öneririm, o elmalar çok lezzetleniyor, atmayalım onları, aman dikkat. Güzel bir tatlı alternatifi olur, benden söylemesi.