Tuba Yazıcı ve Deniz Temel’le: Rakının bugünü

Fotoğraflar: Deniz Sabuncu

20. yüzyıl başlarına kadar İstanbul’da rastlanan, gizliden sürdürülürken yasalarca izlenen ve cezalandırılan seyyar rakı satıcılarının esas adıydı “ayaklı meyhane”. Bahçekapı ve Yemiş İskelesi civarında sık rastlandığı söylenen bu kaçak esnaf grubu bellerine koyun bağırsağından yapılma ucu musluklu bir tulum sararlardı. İçini rakıyla doldurdukları bu tulumun dışarıdan görünmemesi için uzun cübbe giyerlerdi. Tası tarağı toplamak deyiminin kökeni olan rakı kadehi tas-ı arak’ı da cübbelerinin cebinden eksik etmezler, tanınmak için omuzlarına peştemal asarlardı. Sokakta gezinen ayaklı meyhaneden bir kadeh rakı alanın ayaküstü işini gördükten sonra elinin tersiyle ağzını silişineyse yumruk mezesi denirdi. Reşat Ekrem Koçu'nun tanımıyla dükkânı, tezgâhı, fıçısı, sakisi, garsonu hep kendileriydi. 

Yasadışılığı ve ucuzluğuyla ayaklı meyhanenin kendine sabit bir konum edinmesiyle ortaya çıkan; ayaküstü bir iki tek atılıp ayrılınan eski usul meyhaneye “tektekçi” denirken yüzyıl sonra çıkan yeni usulüneyse Alaf 2Tek deniyor artık.

Kuruçeşme’de kaldırımın ucunda kurulan sofrada açık ateş mezeleri ve kenarına konuşlanacağın tezgâhıyla üst katındaki şef restoranı Alaf’ın karakterinin izlerini taşıyan ve bu izleri geçmişle harmanlayan bir mekân Alaf 2Tek. Gelenekselden yeniliğe; rakının bugününü konuşmak üzere kurucular Tuba (Yazıcı) ve Deniz (Temel)’le sohbetteyiz. 

Bol kimyonlu kelle söğüş hazırlığı

Tabak tasarımından mekân düzenine kadar her detayıyla geçmişin günümüze adaptasyonu çatısı altında şekillenen Alaf 2Tek, İstanbul gastronomisinin müdavim mekânlarından. Geleneksel tektekçi kültürünü sürdüren işletme pek de kalmamışken yok olmaya yüz tutmuş bu kültürü yeniden yorumlama isteğinin nereden doğduğunu merak ediyorum. Deniz Anadolu’da İç Ege’de “Babadan” isminde bir tektekçiden bahsederek söze başlıyor: “Tıpkı Alaf 2Tek’e uyarladığımız versiyonda küçük bir mutfak barı ve 8 sandalyeli küçük oturma barı olan yaklaşık 80 yıllık bir tektekçi. Alaf 2Tek’i tasarlarken de bildiğimiz tektekçi kültürünü tekrar var edebilir miyiz diye yola çıkıldı. Misafirin tüketim alışkanlıkları ve günümüz şartlarını bir araya getirip elimizdeki verileri analiz etmeye çalıştık. Ortaya çıkan minvali tasarıya adapte etmeye uğraşırken bardağı, tabağı, taburesi, mutfak barı, türkü ve etnik müziğiyle elimizden geldiğince gelenekseli her detaya işledik.” Yeni nesil meyhane denince akıllara gelen 90’lar pop müziği çalan mekânlara karşı 2Tek’in duruşunun ardındaki fikri Tuba tek cümleyle özetliyor: “Rakı sofrasını hak ettiği hâliyle kurmak istedim.”

Ritüeller ve kalıplarla rakının evrilme hâlleri

Gazete kağıdı desenli masa örtüsü, çay bardağında rakı, bakır tabakta meze, tezgâhın ardında “barbamsı” şef. Tuba ve Deniz için yeni hâlleriyle dahi olsa eskinin izlerini bugün sürdürmenin önemi ve geleneğin onlarda yarattığı etki ve ilhamı sadece rakı kültürüne özgü değil. Tuba gelenekleri ve ritüelleri “yapıtaşlarımız” olarak özetlerken Deniz yaptığı işlerdeki bu yansıma için “Bakır benim için Anadolu'da sürdürülebilirliğin en somut ifadesi. Alaf’ta kullandığımız 170-180 yıllık bakırlar ve onlardan esinlenip yaptırdığımız yenileri mevcut. İşin aslı, yapmaya çalıştığımız tüm işleri konuya bakış açımıza dair bir ifade alanı olarak kullanmaya çalışıyoruz.” şeklinde özetliyor.

Deniz'in rakı eşlikçileri; şalgam ve kelle söğüş

Geçmişin günümüz adaptasyonlarını görmenin tatminini konuşuyoruz sofrada belki ama bir gerçek de var ki; ritüeller ve kalıplarla çevrili rakının evrilme hâllerinin hazmı hiçbir zaman kolay olmadı. Geleneksel ayaklı rakı kadehinden bugün alışılageldik rakı bardağına geçişi dahi Reşat Ekrem Koçu yazdığı İstanbul Ansiklopedisi’nde protesto etti. Meseleye daha yumuşak bir yerden yaklaşan Murat Belge’nin görüşüyse şöyle: “Altyapı, üstyapıyı değiştiriyor. Gelişen teknoloji rakıyı soğuk içme imkânını doğuruyor. Buna bağlı olarak rakının tüketim araçları değişiyor. Yani kadehten içine buz atılabilen bardağa geçiliyor. Rakı tüketimi gibi bir konuda geleneğin ağırlığına saygı duymakla birlikte üretici güçlerin gelişmesine de saygı duyan bir ilerici olarak buzlu rakının ortaya çıkmasını olumlu bir gelişme olarak değerlendiriyorum. Kadehin unutulmasına Reşat Ekrem Koçu kadar yerinmiyorum. Tabii bu arada karafakinin unutulması var ki, o bambaşka bir konu.”

İmbikten fıçıya, isten pusa

Rakıya dair her yeni gelişmeye bu denli sert tutum sergileyenler bugünün kraft rakılarını görseler ne düşünürlerdi diye insan merak etmeden geçemiyor. İmbikten fıçıya isten pusa. Tuba ve Deniz’e malzeme ve teknikleriyle listeye her an yenisi eklenen kraft rakının, rakının geleceğine etkisine dair görüşlerini ve sofradaki yerini soruyorum. Deniz, kraft rakının hayalini genişletirken rakının tanımının daraltıcı bir etken hâline geldiğini söylüyor: “İncir rakısı diyoruz oysaki o rakı değil başka bir içki oluyor. Bu minvalleri bir arada düşündüğümde kraft rakının sofrada yeme içme odaklı muhabbete çok daha fazla imkân tanıyacağını düşünüyorum.” Tuba’ysa rakıdaki değişim ve gelişimin onu içenlerle paralel ilerlediğinden bahsediyor: “Geliştirilen her kraft rakıyla gösterilen adabı koruma çabasını çok kıymetli buluyorum. Ortaya çıkan her yeni reçeteyle farklı yemeklerle son derece başarılı eşleşmeler çıkıyor; bizi damak ve sofra için geliştiriyor.” 

Tuba ve Deniz her şeyin böylesi hızlı yaşanıp tüketildiği bir devirde geçmişe sadakat esasıyla müdavimi bol bir işletmenin yaratıcıları olarak yakın zamanda bir de mekânla özdeş kraft rakıları Pus’u yarattılar. Pus’un öyküsünü sormak istediğimde Tuba direkt “Levent Kömür de Deniz de işinde çok tutkulu insanlar; ortaya çıkan sonuçtan çok mutluyum. Ben sadece sürecin heyecanına ortak oldum.” diyerek topu Deniz’e atıyor: “Alaf ailesi olarak bu kültürün ne kadar fazlasıyla içinde olduğumuzun somut bir ürünü aslında Pus. Mekânlarımızda ateşi ve isi iyi kullandığımız için nacizane bu rakıyı birlikte yapma fırsatının yanı sıra sonrası için de nasıl daha fazla geliştirebileceğimize dair yollar bulduk.” diyip başlıyor anlatmaya. 

Her yiğidin yoğurt yiyişi, her rakıcının kadeh tutuşu

Fikir ilk ortaya çıktığında üzümü islemeyi düşünürken sonrasında anasonu islemenin daha doğru olacağına karar veriyorlar. Altı çeşit talaşla, çeşitli şarap ve viski fıçılarında, farklı zamanlamalarla anasonu küçük numuneler hâlinde tütsüleyip Mey’in Teknik ve İnovasyon Müdürü Koray (Özcan)’a iletiyorlar. Senkronu en düzgün, yanık is tadı olmayan numunede karar kılıp ikinci deneme adımına başlıyorlar. Bu sefer seçilen talaş üzerinden farklı zamanlamalarla daha büyük miktarlarda anason tütsüleniyor. Son aşamadaysa bütün anasonlar sumayla buluşmak üzere Koray’a iletiliyor. 

Baz rakı üretildikten sonra ekip içi bir tadım gerçekleşiyor. O esnada da isleme odaları kuruluyor. İlk isleme Nevşehir’deki tesiste rakı ustalarıyla yapılıp 2 gün sürüyor. İsleme sürerken ekip sürekli olarak odadaki dereceyi ve nem oranını takip ediyor. İslenme aşamasından sonra şişelenmeye hazır hâle gelen kraft rakı “Pus”; uygulanan isin doğruluğunu kontrol ettirmek üzere İrlanda’ya yollanıyor. İrlanda’dan gelen onayla da ürünün sahip olduğu tat ve aroma profili doğrulanıyor.

Deniz kendisinin rakıdaki çeşitlilikle kurduğu ilişkiyi şöyle anlatıyor: “Her keyfin rakısı başka; Pus benim için yemek sonrası kapanışta dijestive’ken Uzun Demleme bütün gece içebileceğim masanın en temiz elementi. Kulüp Rakı’ysa ‘ağır abi’; 2 kadehi yeterli olup benim için kerahat vakti demek. Rakının çeşitliliği benim soframda birbirinden farklı ifadelere sahipken yaptığımız işlerle bu sofranın muhabbetine ve keyfine bir katkı sunabiliyorsak ne mutlu bize.”

Rakı sofrasının coğrafyayla şekillenen kaderi

Deniz’i takip edenler bilir; sürekli Anadolu’nun farklı bölgelerine ettiği seyahatler ve o seyahatlerden taşıdığı malzemelerle daimi bir dönüşümdedir mutfağı. Bu ziyaretlerde gördüğü değişen rakı eşlikçilerini merak ediyorum: “Bu tam da rakının kültürünü anlatan bir durum. Kuyruk yağıyla rakı içer misin? Veya deniz kestanesiyle? Anamur’da 1 yıllık deri tulum peyniriyle? Senin için bu sofrada hangisi daha keyifli olur? Eşlikçiler tam da bu şekilde değişiyor coğrafyaya göre. Coğrafya kaderdir dedikleri rakı sofrasında da binaenaleyh geçerli.” Tuba da rakı kültüründeki zenginliğin coğrafyaya bağlı değişikliklerden geldiği konusunda hemfikir. Dayanağı da kendinden bir örnek: “Karadenizli bir ailenin kızı olarak ben babamdan güneşe bırakılmış sirkeli hamsiyle gördüm rakı sofrasını.”

Tabaktaki rakı eşlikçisi nedir? Hangi coğrafyaya aittir? 

Kurdukları mekânla İstanbul gastronomisinde rakının konumlandırılmasını yeniden yorumlarken kültürün kuşaklararası aktarımında kendilerine yer edinen bu ikilinin; dünden bugüne rakının temsilinde neler değiştiğine dair yorumunu merak ediyorum. Tuba restoranlara gitme yaşının gençleştiğinden bahsediyor. Ona göre şehrin yeme içme kültüründeki değişim de bunun sonucu olarak seyrediyor: “Bu değişimle rakının sınırları da genişledi; meyhaneler ve barlardan dışarı taşabildiği takdirde rakı ve kültürünün yaşamaya devam edeceği inancındayım.” 

Deniz geleneğin değişiminin kraft rakılar, rakı kokteylleri, rakılı konserler derken Z kuşağını konuya adapte ve dahil etme yolları aranırken gerçekleştiğini düşünüyor: “Rakının adabı sadece bugün değil hep bir değişim hâlindeydi; çay bardağından highball bardağa geçişi de yeni adaptı, leylekboynu tercih edilmesi de. Geleneğin sonraki nesillere aktarımı ancak kendi içindeki daimi değişimle mümkün kılınıyor.” 

Adab demişken Tuba da hemen bir ekleme yapıyor: “‘Önce kendine gel, sonra meyhaneye’ demişler. Ben rakı sofrasında adabın hâlâ sürdüğü detaylarla değişen içme şekillerini görmeyi de çok seviyorum. Gençlerin partilerken ayakta rakı içebileceğini yıllar evvel düşünebilir miydik? Ama adaptasyon tam da böyle bir konu. Aksi takdirde yenilenmeyen geleneğin gelecekte sürebileceğine çok inanmıyorum.”

Fiyatlandırmadan eşlikçiye, rakıya dair usuller

Sohbet keyifli bir yerden sürerken biraz tatsız konulara giriş yapıyoruz. Alaf 2Tek’in ilhamı olan tektekçi kültürü bütçe dostu bir yerdeyken bugün artan maliyetlerle bunu sürdürmek oldukça zor olsa gerek. Son 15 yılda en çok fiyat artışının gözlemlendiği alkollü içki rakıyken işletmede bu durumu nasıl yönettiklerini soruyorum. Tuba zamla rakı tüketimi arasında her zaman canlı bir bağ olduğunu ve yansımalarını hissettiklerini söylüyor. 

Pandemiden beri fiyatlara yansıtmamak adına her zamda direndiklerinden fakat sonra maliyetlere baktıklarında hesabın tutmadığından bahsediyor: “Özellikle bu yıl zorladı. Bir noktada dönmediğine ikna olup fiyatları artırmak durumunda kaldım. Dükkânda ekip hâlâ ‘kâr gütmeyen işletme’ diye dalga geçiyorlar. Artışlar sadece malzeme özelinde de değil vergiler, kiralar dâhil aklınıza gelebilecek her detay işletmeler, özellikle de küçük işletmeler, için epey zorlayıcı bir hâl aldı. Dükkânın genel işleyişi samimiyetle sürdüğü için misafirle bu durumu kendi usulünce karşılıklı anlayışla yönetiyoruz.”

Kadehler dolup boşalırken sohbeti tekrar adab ve usule yönlendirip ufak ufak sonlandırmaya meylediyorum. Aydın Boysan rakı içimindeki yudumlama metotunu açıklarken bir kısmında şöyle diyor: “Bektaşilere göre rakının bedene en çok zevk verişi gırtlaktan mideye inişi sırasındadır. Bu yol helezoni olarak uzatılmalıdır ki demcinin zevki artsın. Herkes bilir: Develerin boynu çok uzundur. Bu nedenle yolda yürüyen Bektaşi bir deve görünce kıskanmış ve ‘Vay anam! Ne güzel içer bu yahu!’ demiştir.” 

Peki Deniz ve Tuba’nın rakı içme usulleri nasıldır? “Rakıyı sek içerim. Bazı kraft rakılarda da 1/1 ölçü tercih ederim.” diyen Tuba, rakının yanında zeytinyağlıları sevip iyi bir bottargayıysa asla geri çevirmezken Deniz’in eşlikçi tercihi bazen sadece ot bazen de kuzu yağlı böbrek ya da kelle söğüş.