Türk mutfağında çorba çeşitleri*

Bildirimin konusu olan Türk mutfağında çorba çeşitlerine geçmeden önce çorba kelimesinin nereden geldiğine bir göz atalım. Hafid Efendi, ed-Dürerü'l- müntebahâti'l-mensûre fî islâhi'l-galatâti’l-meşhûre (İstanbul, 1221/1806) adlı kitabının 141. sayfasında “çorba” başlığı altında şu bilgileri verir: “Erz (pirinç) vesair hububattan tabh olunan taam-ı marufun ismi. Farisîde tuzlu manasına olan şûr ve cins-i taam manasına olan ... ‘abâ’dan mürekkep şûrabânın muhafefi... şûrbâdan galat olup arabîde... ‘marak’ derler.” Burhanı kaatı (İstanbul, 1212/1797), s. 404’te ise şûrbâc kelimesinde “şurbanın arapçalaştırılmışıdır, kaynamış et suyuna denir, daha sonra da et suyundan yapılan taama dendi”, kaydını görüyoruz. Demek ki çorba bize Farsçadan geçmiş bir kelimedir.

Şimdi konumuza dönüyorum. Şimdiye kadarki Türk mutfağı ile ilgili yazılarda gerek ben gerekse arkadaşlarım Türk mutfağının kaynaklarını tespit ederken bu kaynaklardaki yemek, içmek, kap-kacak, çorba vs. malzemenin de artık taranarak ortaya konulması gereğine parmak basıp durduk. Bu açıdan ben, mutfakla ilgili bir çalışmamı, çorbaya ayırmayı ve çorbanın Türkler için ne ifade ettiğini ve çorba türlerini elimden geldiğince tespit etmeye karar verdim.

Çorba, Türklerin bütün hayatları boyunca yani çocukluktan ölünceye kadar vazgeçemedikleri bir gıdadır. “Hastaya çorba sorulur mu?” deyiminin de ifade ettiği gibi kimi zaman ilâç niyetine de içilen çorba aslında ziyafet sofralarının, iftar sofralarının baş tacı ve sofranın kılavuzudur. Çorba besleyici olduğu kadar midevidir de. Anadolu'da sabahları çorba içilmesinin sebeplerinden biri de bu olmalı bence. Kimi çorbalar da birçok sebzenin ya da hububatın karışımından yapılır ki bir tür vitamin deposudurlar. Kışın soğuk günlerinde dumanı buram buram tüten çorbayı kim hayal etmez; biraz hastalansak vücudumuz ürperse ya da midemiz rahatsız olsa “bir çorba olsa da içsem” sözünü hangimiz etmeyiz. Demek ki çorba, ilk ağızda hiç de önemli görünmüyorsa da Türk sofrasının önemli bir öğesidir. Diğer yemeklere nazaran ekonomiktir, doyurucudur. Evde hiçbir şey olmasa muhakkak çorba yapabileceğimiz malzememiz bulunur. Konuya bu açıdan bakınca acaba Türkiye’de kaç çeşit çorba vardır, özellikle Anadolu'da ne tür çorbalar yapılır diye düşündük. İşte bu bildirimizde önce Türkiye'de yapılan çorba çeşitlerinden söz edip daha sonra yemek kitaplarında adı geçen çorbalara değineceğiz. Vakit kaldığı takdirde kimilerinin de yapılışlarını vereceğiz.

Boz Bulamaç,  “Unutulmuş Halk Yemeklerinden Yedi Tarif”, Musa Dağdeviren, Yemek ve Kültür dergisi 17. Sayı, Fotoğraf: Necdet Kaygın, Yaz 2009

Çorba adlarını sistematik olarak sıralamadan önce Anadolu'da yapılan çorbaların özelliklerinden söz etmek istiyorum. 11 ciltlik Derleme Sözlüğü (Ankara, 1963-7/9)'nü tarayarak tespit ettiğimiz çorbaların genellikle hububat üzerine dayandığını söyleyebiliriz. Aynı adı taşıyan kimi çorbaların ise yörelere göre yapılışlarının değişik olduğunu da not etmekte yarar vardır. Buna en güzel örneğimiz kimi yörelerde “aş” olarak da bilinen tana, tarana ya da tarhana çorbasıdır (bk. Derleme Sözlüğü, I, 348 ve X/3818). Tarhananın Ege Bölgesi’nde yapılışı ile İç Anadolu'da ya da Doğu Anadolu'daki yapılışları farklıdır. Kiminin ana malzemesini yoğurt ve un teşkil ederken kiminin göce yani kabuğu kırılmış buğdayın teşkil etmesi gibi. Yine Türkiye'nin hemen her yöresinde az çok değişikliklerle yapılan oğmaç, ömeç, öymeç, oğamaç, oğmaç aşı, öfelemeç gibi adlarla bilinen çorba gibi. Yine tarhanaya dönersek yoğurt ve unun ana malzeme olarak kullanıldığı tarhana yapış biçiminin de farklı olduğunu görürüz. Kimi, elde edilen hamuru güneşte kurutup elekten geçirip toz haline getirirken kimileri de bu hamuru ıslak bez içinde öylece saklar ve gerektikçe bu hamurdan parçalar kopararak tarhana çorbası yapar. Ege Bölgesi köylerinde tarhana sabahları içilir, yanında muhakkak acı biber turşusu bulunur ve üzerine de tatlı yenir. Aşağıdaki tekerleme bu sözlerimizi kanıtlayıcı mahiyettedir: Tarhana tar tar / boğazımı yırtar / Baklava kardeş / Gel beni kurtar.

Pilav ve çorba kazanı taşıyan yeniçeriler. Önde giden kepçecibaşıdır. (Anonim, suluboya: 18. Yy), Varşova Üniversitesi Kitaplığı, Savaş ve Barış, 15.-19. Yüzyıl Osmanlı-Lehistan ilişkileri sergisi kataloğu, İstanbul 1999

Şimdi Derleme Sözlüğü'nden taradığımız çorbaları sistematik bir düzenle veriyoruz:

I. Buğday, çavdar, mısır unu gibi ana malzemesi hububata dayanan çorbalar:

• Arapaşı: Çokça tavuk veya koyun etiyle yapılarak tepside dondurulmuş hamurla kışın sıcak içilen biberli bir tür çorba. Derleme I/291 (Isparta, Burdur, Denizli, Sivas, Niğde, Konya, İçel, Antalya, Muğla).
• Boz bulamaç: Un çorbası. Derleme II/750 (Antalya).
• Bulamaç ya da bulambaç: Koyu un çorbası. Derleme II/786 (Burdur, Manisa, Denizli, İstanbul, Mardin, Konya).
• Bükme çorbası: İçine kıyma konulmuş ve bükülmüş hamurla yapılan çorba. Derleme II/818 (Samsun).
• Cıngıllı melek aşı: Mercimekli hamur çorbası. Derleme III/924 (Çorum).
• Cimcik çorbası: Yoğurtlu hamur çorbası. Derleme III/970 (Çankırı, Amasya, Kütahya. Çorum'da Cimcik aşı olarak da biliniyor).
• Çilemez: Un çorbası. Derleme III/1216 (Muğla).
• Dırma çorbası: Kesilmiş ufak hamurdan yapılan çorba. Derleme IV/1471 (Gümüşhane).
• Dumeç: Hamur çorbası. Derleme IV/1603 (Manisa).
• Dürme: Hamur çorbası. Derleme IV/1634 (Edirne).
• Erüşte çorba: Kesilmiş hamur ve mercimekten yapılan çorba. Derleme V/1778 (Kars).
• Fırtılık ya da Fırtfırt: Un çorbası V/1857 (Gümüşhane).
• Göce çorbası: Arpa unundan yapılan çorba. Derleme VI/2118 (Bolu ve çevresi).
• Helle, helleaşı, helle çorbası, herle çorbası: Un çorbası, bulamaç. Derleme VII/2335; VII/2346. Türkiye'nin pek çok yöresinde yapılan bir un çorbası olarak görülmektedir.
• Höşmeri ya da Haşmeri: Un çorbası. Derleme VII/2438. (Tokat), VII/2304 (Gümüşhane).
• İrmik çorbası: Derleme VII/2552 (Isparta).
• Kedibatmaz: Buğday ya da mısır unundan yapılan çorba. Derleme VIII/2717 (Bor, Samsun).
• Kesme aşı ya da kesme çorbası: Kesilmiş hamurdan yapılan çorba. Derleme VIII/2767 (Bayburt, Kars, Kayseri, Erzincan).
• Kikirdek çorbası: Yoğurtlu hamur çorbası. Derleme VIII/2870 (Konya).
• Kızılcık çorbası: Kızılcık tarhanasından yapılan çorba, Derleme VIII/2864 (Bor).
• Kuymuk, kuymaç, koymak, kuymah: Un çorbası. VIII/3020 (Isparta, Samsun, Trabzon, Artvin, Niğde, Konya, Kars, Erzurum, Erzincan, Elâzığ, Malatya).
• Oğamaç (Ovamaç), oğmaç aşı, oğmaç çorbası, oğma çorbası, omaç, ömeç, öfelemeç, öğcel, ömeç çorbası, öymeç, umaç çorbası, umaçlı çorba, umak çorbası ve uvmaç: Avuçta ovalayıp su ile unu hamur haline getirerek ufak parçalar halinde kaynar suya atarak yapılan çorba. Derleme IX/3266 (Isparta), IX/3268 (Balıkesir, Bandırma, Tokat, Kars, Trabzon, Artvin), IX/3334 (Giresun), IX/3313 (İçel, Mersin ve köyleri), IX/3365 (Konya), XI/4036, XI/4047.
• Türkiye'nin bütün yörelerince bilinen bu hamur çorbası çeşitli adlarla ve ufak tefek fazlalık veya eksiklikle hemen hemen aynı biçimde pişirilir.
• Pıçoç: Bulgur unundan yapılan bir çeşit çorba. Derleme IX/3439 (Bitlis).
• Pohot : Mısır unundan yapılan katı bulamaç. Derleme IX/3467 (Samsun).
• Püşürük: Un ve mercimekle yapılan çorba. Derleme IX/3504 (Urfa) Bu çorba ayrıca un çorbası olarak da geçmektedir. Derleme aynı yer.
• Söbelek: Unla karıştırılmış mercimek çorbası. Derleme X/3672 (Afyon).
• Şaştım çorba: Kavrulmuş un, kıyma, ekşi yoğurtla yapılan ve üstüne kuru nane ve kızgın yağ dökülerek yenen çorba. Derleme X/3752 (Kars).
• Şevil: Çavdar unundan yapılan bulamaç. Derleme X/3764 (Artvin).
• Taharma: Un, yoğurt ve sütten yapılan bir çeşit çorba. Derleme X/3801 (Isparta).
• Tana, tarana, tarhana: Tarhana. Derleme X/3818 (İstanbul, Afyon, Ankara, Niğde, Kars).
• Tataraşı: Kesilmiş hamur içine kavurma konularak yapılan bir çorba. Derleme X/3842 (Isparta).
• Tıntış: Mısır unundan yapılan çorba. Derleme X/3917 (Zonguldak).
• Tirina, tirma, tirima: Un çorbası. Derleme X/3928 (Gümüşhane), X/3939 (Trabzon).
• Tutmaç: Küçük, dört köşe kesilerek kurutulmuş hamur ve mercimekle pişirilen çorba. Derleme X/4000 (Isparta, Denizli, Aydın, Bursa, Kütahya, Eskişehir, Amasya, K. Maraş, Van, Erzincan) Bu çorba kimi yörelerde kesilmiş hamur içine kavurma konarak da yapılır.
• Yağlaş, yağlaç, yalaş: Un ve su karıştırılarak pişirilip üstüne yağ dökülerek yenen bir tür bulamaç şeklindeki çorba. Derleme XI/4121 (Ordu, Giresun, Trabzon, Sivas).
• Yarpuzlu çorba: Mısır unundan yapılan ve üstüne nane konarak yenilen çorba. Derleme XI/4189 (Gümüşhane)
• Yayım çorbası: Kaynayan suya salınan çiğ yufkayı çırpacak denilen karıştırıcı ile çırparak yapılan çorba. Derleme XI/4211 (Kars)

1720 şenliğinde ulema’ya verilen ziyafette çorba ikramı. Çorba on kişilik sofranın ortasına konulan kâseden içiliyor. Zülüflü baltacılar ve çaşnigirler hizmet ediyor. (Levni, minyatür: 18. yy), Surname-i Vehbi, Topkapı Sarayı Müzesi Kitaplığı, TSM A3593, y. 68b’den ayrıntı

II. Bulgur, dövülmüş buğday, pirinç ve yarma gibi hububattan taneli olarak yapılan çorbalar (Bu çorbaların kimilerinde bakliyat türünden mercimek ve nohut da bulunmaktadır):

• Alacaşôra: Bulgur ya da dövülmüş buğday ve mercimekten yapılan çorba. Derleme I/178 (Gaziantep).
• Anakız çorbası: Mercimek ve pirinçle yapılan çorba. Derleme I/249 (Kastamonu).
• Ayran aşı: Arpa ve buğday yarması katılarak yapılan ayran çorbası. Derleme I/429 (Kars, Erzurum, Van, Bitlis).
• Bozaş: Bulgur, yarma vb. ile yapılan çorba. Derleme II/750 (Bayburt, Sivas, Yozgat).
• Cıdabır: Yarma buğday et suyu ile kaynatılarak yapılan çorba. Derleme III/895 (Adana).
• Çılfır: Pancarlı pirinç çorbası. Derleme III/910 (Kars).
• Çatalaş, çatalaşı, çatalçorba: Yarma ve mercimekle pişirilen bir çorba. Derleme III/1087 (Çorum, Merzifon, Amasya).
• Çılvıra çorbası: Bulgur çorbası. Derleme III/1175 (İçel).
• Çortuaşı, çortdi: Lahana turşusu ve buğdayla yapılan bir çorba. Derleme III/1273 (Van).
• Doyga: Arpa yarmasından yapılan içine nane konan yoğurtlu çorba. Derleme IV/1568 (Amasya, Merzifon, Kars)
• Düğaşı, düğü, düğülaşı: İnce bulgurdan yapılan çorba. Derleme IV/1618 (Tokat, Çorum).
• Ekşili: Mercimek, nohut, yarma, taze kabak ve fasulye ile yapılan ve içine bolca ekşi konan bir çorba. Derleme V/1794 (Çorum, Hatay).
• Gebol: Beyaz darıdan yapılan ayran çorbası. Derleme VI/1957 (Bitlis, Muş).
• Gemici çorbası: Haşlanmış fasulye, pirinç ve soğandan yapılan bir çorba. Derleme VI/1987 (Samsun).
• Gocu: Arpa yarmasından yapılan bir çorba. Derleme VI/2089 (Zonguldak).
• Göce: Yarılmış ve kırılmış bulgurdan ya da mısırdan yapılan çorba. Derleme VI/2118 (Çankırı, Burdur, Zonguldak).
• Gölle: Nohut, mısır ve buğdayı acı biberle karıştırıp pişirerek yapılan çorba. Derleme VI/2144-45).
• Hedikaşı: Pekmezli yarmadan yapılan çorba. Derleme VII/2327 (Çorum).
• Katıklı aş, katıklaş, katıklı çorba, katma aşı: Yoğurtlu bulgur ya da yarmadan yapılan çorba. Derleme VIII/2682 (Çorum, Tokat, Sivas, Kayseri, Konya, Isparta), VIII/2684 (Tokat, Mersin, Kırşehir).
• Kaçal: Buğday, nohut, mısır darısı, mercimek vb. tahılın haşlanarak içine ceviz içi ve kırmızıbiber katılarak yapılan bir çorba. Derleme VIII/2586 (Antalya).
• Kalaçoş, kalaçuş: Yağ, yoğurt, soğan ve doğranmış ekmekle yapılan bir çorba. Derleme VIII/2607 (Artvin).
• Kör bellaşı: İçine yarma konarak yapılan çorba. Derleme VIII/2962 (Çorum).
• Mırmırik çorbası: Suyu çok, tanesi ve yağı az çorba. Derleme IX/3188 (Elazığ).
• Mişevşi: Öğütülmüş buğday, mercimek ve acı biber ve kavurma ile yapılan çorba. Derleme IX/3204 (Van).
• Süddü aş: Sütle haşlanmış yarmadan yapılan çorba. Derleme X/3705 (Bayburt, Kars).
• Şaştım aşı: Bulgur çorbası. Derleme X/3752 (Çankırı).
• Toğga çorbası, toyga, torka, toyka, toykaç: Yoğurtla yapılan pirinç çorbası: Derleme X/3800 (Afyon) Pirinç yerine buğday ya da bulgur konarak da yapılır. Derleme X/3975 (Eskişehir, Kars, Çankırı, Tokat, K. Maraş, Sivas, Ankara, Niğde).
• Toğka: Yoğurtlu bulgur çorbası. Derleme X/3943 (Kütahya, K. Maraş, Bilecik).
• Tavka: Ayran ve yarma ile yapılan çorba. Derleme X/3846 (Sivas).
• Tel çorba: Bulgurla karışık tel (geniş yapraklı bir bitki) çorba. Derleme X/3867-68 (Giresun).
• Tırkış: Lahana, bulgur ve biberle yapılan çorba. Derleme X/3922 (İzmir).
• Toygar çorbası: Haşlanmış ve didilmiş yağlı etle pişirilen pirinç çorbası. Derleme X/3975 (Samsun).

III. Sebze çorbaları:

• Çapıtlı çorba: İçine lahana yaprağı katılan çorba. Derleme III/1076 (Denizli). Bu çorbanın diğer malzemesi hakkında şimdilik bir bilgimiz yok. Ancak yörede yapılacak bir çalışma bu çorbanın ne olduğunu ortaya çıkaracaktır.
• Karalahana çorbası: Karalahana çorbası. Derleme IX/3083 (Rize) 

Çorba taşıyan hizmetkar. (Anonim, suluboya: 17. yüzyıl), Berlin Kunstbibliothek, Lb. 17 Çarşı Ressamları Albümü

IV. Balık çorbası:

• Dalyan çorbası: Çeşitli taze balıklardan yapılan bol soğanlı çorba. Derleme IV/1347 (İstanbul).

V. Esas malzemesi bakliyat özellikle mercimek olan çorbalar:

• Kanarma: Mercimek çorbası. Derleme VIII/2619 (Balıkesir, Sivas).
• Mişevşi : Mercimek çorbası. Derleme IX/3204 (Van).
• Müceddere: Mercimek çorbası. Derleme IX/3227 (Mersin).

VI. Diğer çorbalar:

• Ardıh: Kavrulmuş buğdayı el değirmeninde çekerek elde edilen iri undan süt ve şekerle yapılan çorba ya da helva kıvamında tatlı. Derleme I/379 (Kırşehir).
• Tarato: Sirkeyle yapılan bir tür çorba. Derleme X/3883 (Bolu).
• Tükenmez: Peynirli çorba X/4006 (Aydın).
• Vardar: Yayla çorbası XI/4091 (İstanbul-Rumeli göçmenleri).

Şimdi daha eski kaynaklara dönerek çorba çeşitlerine bir bakalım. 15. yüzyılda Türkçeye Şirvanî tarafından çevrilen yemek kitabındaki çorba çeşitleri on yedi çorba tarifinden ibarettir. Bu çorbaların yapımındaki ana malzemeyi et suyu, ezilmiş püre haline getirilmiş et ve sebze teşkil eder. İçine de muhakkak çeşitli baharat konur (1). 18. yüzyılda yazılan bir yemek kitabında geçen çorbalara göz attığımızda sadece nohudab, balık çorbası, tarhana ve ciğer çorbası ile yani dört çeşit çorba ile karşılaşırız (2). İlk basılı yemek kitabı olan Melceü't-Tabbâhîn’de ise hemen hemen bir fazlası olan ekşili çorba ile aynı çorbalar yer almaktadır (3). Türâbî Efendi'nin Mecmua-i et'ime-i Osmaniyye adlı 1864 yılında Londra’da İngilizce olarak yayımlanan yemek kitabında ise çorba çeşitlerinin on bire yükseldiğini ama yine de çok çeşitli olmadığını görürüz. Ayşe Fahriye Hanım'ın Ev Kadını (İstanbul, 1330) kitabında ise çorba sayısı bir hayli artmış ve yirmi beşe çıkmıştır (4) ama bu çorbaların bir kısmı Avrupa kökenlidir. Bunun dışında Nevin Halıcı tarafından derlenen Geleneksel Konya Yemekleri (Ankara, 1979), Akdeniz Bölgesi Yemekleri (Konya, 1933), Ege Bölgesi Yemekleri (Ankara, 1981), Türk Mutfağı (Ankara, 1985) adlı yemek kitaplarının çorba bölümlerinde Derleme dergisinde adı geçen çorbaların bir kısmının tariflerine rastlarız.

Şimdi bu yemek kitaplarından alınmış üç Anadolu çorbası tarifini veriyoruz:

Ovmaç Çorbası: Ege Bölgesi Yemekleri, s. 66. Denizli usulü:

Una su eklenir. Ovalayıp elekten geçirilir. Kıyma, salça ve yağlı su ile kaynatılır. Su kaynarken içine ovmaçlar atılır. Karıştırarak pişirilir. Karabiber dökülerek yenir.

Bu çorbanın değişik isimlerine ve değişik pişirme şekillerine Kütahya (Ege Bölgesi Yemekleri, s. 69), Manisa (Ege Bölgesi Yemekleri, s. 71) ve Burdur (Akdeniz Bölgesi Yemekleri, s. 61)’da da rastlanır. Bu çorba Anadolu’nun pek çok yöresinde yapılan çorbalardan biridir.

Arapaşı Çorbası: Antalya Bölgesi Yemekleri, s. 60. Burdur usulü:

Tavuk, hindi, av hayvanı hangisi olursa haşlanır. Öte yanda yağla un kavrulur. İçine salça ve kırmızıbiber atılır. Acı olması gerekir. Haşlanmış tavuk didilerek suyu ile karıştırılır. Un suyla karıştıra karıştıra pişirilir. Koyulaşınca bir tepsiye dökülerek kesilir. Çorba ortasına konarak yenir.

Bu çorbanın değişik biçimde yapılışına Antalya (Antalya Bölgesi Yemekleri, s. 62) ve Konya'da (Geleneksel Konya Yemekleri, s. 28) rastlanmaktadır.

Toyga Çorbası: Geleneksel Konya Yemekleri, s. 86, Konya usulü:

Pirinç, yoğurt, yumurta, un, su ile iyice ezilerek ateşe konur. Aynı yönde karıştırılarak kaynatılır. Pirinçler özleşince ateşten alınır. Su konulması gerekirse sıcak su konmalıdır. Tuzu, ateşten alındıktan sonra konur. Servis yapılmadan önce nane ve kızdırılmış yağ eklenir.

Bu çorba Derleme Sözlüğü'nde gördüğümüz gibi çeşitli adlarla anıldığı gibi pişirme bakımından da yöreden yöreye değişmektedir (bk. Akdeniz Bölgesi Yemekleri, s. 65).

Sonuç olarak Türk çorbaları hakkında söyleyebileceğimiz şudur: Derleme Sözlüğü'nde tespit edilen doksana yakın çorba çeşidi ve bu sözlük dışındaki kaynaklarda geçen çorbalar, değişik pişirme biçimleri ile bir kitap olabilme niteliğini kazanmış durumdadır. Bu bildirimizde son olarak Türk Çorbaları kitabının belirlenmiş ölçülerini de vererek bilimsel bir biçimde hazırlanmalıdır teklif ile sözlerime son veriyorum.

*Bu yazı 3-10 Eylül 1988 tarihleri arasında Ankara’da düzenlenen İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi: Türkiye’de sunulmuştur.  Düzenleyen: Feyzi Halıcı, Kültür ve Turizm Bakanlığı, 1989, ss. 213-220. İngilizcesi ss. 221-227.

** Emeritus Prof. Dr., Boğaziçi Üniversitesi.

Dipnotlar:

^{(1) Şirvanî'nin çevirisi için bk. Millet Kütüphanesi, Ali Emiri, müteferrik 143; Günay Kut, «13. Yüzyıla Ait Bir Yemek Kitabı,» Kaynaklar, 3/Bahar (1984), ss. 50-57. Kitabın Arapça aslı olan Kitâbü't-tabîh, Süleymaniye Ktp. Ayasofya 3710'da kayıtlıdır. Bu eser Davut Çelebi tarafından Musul'da yayımlandı (1934). A.J. Arberry tarafından da İngilizceye çevrildi. («A Baghdad Cookery-Book,» Islamic Culture, XI11/1 (Hyderabad, January 1939), ss. 21-47 ve X111/2 (Hyderabad, April 1939), ss. 189-214.}

^{(2) Türk Yemekleri (XVIII Yüzyıla Ait Yazma Bir Yemek Risalesi), Hazırlayan: Nejat Sefercioğlu (Ankara, 1985), ss. 1-4.}

^{(3) Mehmet Kâmil, Melceü't-Tabbâhîn (İstanbul, 1844), ss. 10-14. (Çiya Yayınları, Günümüz Türkçesine aktaran: Gülşah Taşkın, 2016).}

^{(4) Eski harfli yemek kitaplarında mevcut çorbaların dökümü ile ilgili daha geniş bilgi için bk. Turgut Kut, Açıklamalı Yemek Kitapları Bibliyografyası. Eski Harfli Yazma ve Basma Eserler (Ankara, 1985).}