Üzümden şaraba: Tanrılar, şeytanlar ve mayalar

Yazı: Selen Gözen

Şarap yapımı, tahminlere göre M.Ö. 11000 dolaylarında insanlar hayvanları ve bitkileri evcilleştirerek ilk kalıcı yerleşimleri yarattığında başladı. İnsanlık uzun zaman boyunca üzümler ezildiğinde sıvının tanrıların hikmetiyle şaraba dönüştüğüne inandı. Atalarımız için fermantasyon asmanın canlı meyvelerini alıp kanatana kadar ezmek ve tanrıların bu kanı ikinci kez ve daha da güçlü doğurmasını beklemekti. Şarabın sarhoş ediciliği doğaüstü bir etkiydi: Bağcılık ve şarapçılık ilahi olanla çalışmayı içerdiğinden kutsal faaliyetlerdi; şarabın ilahi nitelikleri onu içen kişinin tanrılarla bağlantı kurmasını sağlıyordu.

Dionysos’un varlığına: Şarabın doğması için üzümlerin ölmesi

Ambardaki arpadan istendiği an üretilebilen biraya kıyasla doğanın yıllık döngüsüne bağlı olan şarap herkes için prestijli, arzu edilen bir içecekti ve uygarlığın tarım alanındaki zirvesinin temsiliydi. Önce ölümlü annesi Semele’den, sonra da yüce babası Zeus’un baldırından iki kez doğuşuyla “şarabın doğması için üzümlerin ölmesi” temasına tüm şarap tanrıları arasında en çok uyan Dionysos’du. Üzümler şarap olarak yeniden doğduğunda onun kanını taşıyor, içeni de tanrıya dönüştürüyordu. Tapınanlar şarap içtiklerinde içlerinde Dionysos'un varlığını hissettiklerinden onunla insanları pek umursamazmış gibi gözüken diğer tanrılardan daha fazla bağ kurdular. Sadece şaraptan değil bereketten, eğlenceden, tiyatrodan, felsefi tartışmalardan ve delilikten de sorumlu olan Dionysos’a yapılan adaklar, kutlamalar ve şenlikler diğer sıkıcı tanrılara yapılan yakarışların yanında keyifli deneyimlerdi.

Şarap kendisine atfedilen kutsiyet sayesinde din adamlarının, kraliyetin ve soyluların tercihi oldu. Bununla birlikte, şaraptan beklenen deneyim günümüzden biraz farklıydı. Biz şarap deneyimini şarabın sunduğu aroma zenginliği, tat dengesi ve damaktaki süresiyle ölçerken atalarımız için zenginlik miktara ve alkol potansiyeline, denge (özellikle tanen yönünden) içilebilirliğe, süreyse tanrıları içlerinde ne kadar uzun zaman hissettiklerine bağlıydı. Su içemeyen halk ilaç niyetine günlerini bira ve sulandırılmamış şaraplarla geçirirken parası olanlar sert şaraplarını suyla, balla, bitkilerle karıştırarak damaktaki deneyimlerini daha da iyileştirmeye özen gösterdiler. Nüfuzlarını sağlamlaştırmak isteyenler zenginler tarafından sağlanan balla karıştırılmış ucuz şaraplar sayesinde tiyatrolarda ve eğlencelerde halk da bu lezzetleri deneyimleme fırsatına erişebiliyordu.

Tanrılar, şeytanlar ve mayalar

Bağcılıkta ve şarap yapımında ustalaştıkça bu katkılar gereksiz hâle gelmeye başladı. Şarapların geldikleri bağın özelliklerini taşıdığı; ne kadar iyi bir bağdan geliyorlarsa sundukları deneyimin de o kadar daha iyi olabildiği fark edildi. Bu dönemlerde şarabı hâlâ maya değil de tanrılar fermente ettiğinden asıl önem bağ alanlarına atfedildi. Şaraphanede de mayanın deneyimindeki eksiklikler sebebiyle yaşadıklarını şeytana yorduk. Şıradaki şeker az olursa mayayı aç bırakıp alkolü yetersiz şaraplar, maya tüm şekeri bitirmeden ölürse insanı baştan çıkarabilen tatlı şaraplar, fermantasyon devam ederken ısı fazla düşerse uyuyup ısı yükseldiğinde tekrar uyanmasıyla kavda patlayıp köpüren şaraplar ortaya çıkıyordu.

Mahzene inerken demir maskeler kullanmak zorunda kalan rahipler daha kalın şişeler ve yerinden kolayca fırlamayan mantarlar sayesinde, kimyager Chaptal Amca da şıraya şeker ekleyerek bu gizli şeytanı dize getirdiler. Baştan çıkarılmak şeytanın sevdiğimiz bir alameti olduğundan tatlı şarapları üretmeye devam ettik.

Şarabı tanrılar yaptı ve şeytanlar bozdu; ta ki bir gün mikrobiyolog Pasteur Amca mikroskobuna bakıp şu gözlemi yapana dek: “Fermantasyon; mayanın tükettikçe üreten her canlı gibi üzüm şırasındaki şekeri yiyip karşılığında ısı çıkararak alkol ve karbondioksit üretmesi, dünyevi bir bakışla şeker yedikçe enerji üretip karbondioksit osurup alkol işemesi sürecidir.” Atalarımızın içinde tanrılarla şeytanların parmağı olduğunu düşündüğü süreç bir canlının hayat deneyimiydi. Şarapların kalitesinin, dolayısıyla bizim deneyimimizin ne kadar iyi olacağı bu canlıyı desteklememize ve deneyimini iyileştirmemize bağlıydı.

Üstelik bu canlı her yerde bir değildi. Bazı bağların iklim, toprak ve üzüm çeşidi gibi etkenleri benzeşmesine rağmen şaraplarında görülen farklılıklar bağın maya popülasyonuna bağlı olabiliyordu. Ekosistemi zarar görmemiş, etrafında endüstriyelleşme olmayan bağlardaki maya suşları geleneksel olarak imece usulü çalışmaya daha yatkındılar. Fermantasyonda üzüm kabuklarında bulunan beş ila otuz farklı maya suşu rol alabiliyordu. Fermantasyonu başlatan mayalarla bitirenler aynı değildi. Şıradaki besin, sıcaklık ve alkol seviyelerine bağlı olarak bazı suşlar aynı anda aktifken, diğerleri yalnızca başka suşlar ivme kaybettiğinde hız kazanıyordu. İmeceyle yapılan bir fermantasyonda bu kadar çok aktif maya türüne sahip olmak ödüllerin yanı sıra riskleri de beraberinde getiriyordu; koşullar belirli bir suş için uygun olmadığında veya (özellikle endüstriyelleşme sonrası) yerli popülasyona kaçak işçiler katıldığında fermantasyon istenmeyen yönlere ilerleyebiliyordu. Kurutulmuş kültür mayaları 1960’larda ortaya çıkana dek ünlü şaraphanelerden zahmetli süreçlerle alınmış canlı örnekler kullanıldı. Günümüzde üzüm bağlarından kataloglanmış 1700'den fazla Saccharomyces cerevisiae suşu arasından seçilebilen mayalar, iş boyunca nasıl bir deneyime ihtiyaçları olduğu bilindiğinden veya artık bağda imeceyle çalışabilen bir popülasyon bulunmadığından üreticiler tarafından tercih edildiler.

Şikemperverin damak şenliği

Kökeninden bağımsız olarak mayanın görevi üzümün kendisinde olan aromaları belirginleştirmek ve zenginleştirmek; sadece alkolü değil, süreç boyunca açığa çıkması gereken diğer bileşenleri de dengeli biçimde üretmek; görevini acele etmeden veya ayak sürümeden, performansını hakkıyla ortaya koyacak şekilde ve sürede yapmakken bize de mayanın alacağı besinin aroma ve şeker zenginliğini sağlamak, ortamın özellikle ısı dengesini korumak ve yapılan işi devam ettiği sürede takip etmek düştü. Deneyimine verdiğimiz destekle belirginleştirdiği veya ortaya çıkardığı aromaların zenginliği; ürettiği alkol, koruduğu asit (ve belki de tüketmediği bir miktar şeker) arasındaki denge; hakkıyla ortaya koyduğu performansın damağı ne kadar uzun süre şenlendirdiği ise bizim deneyimimizi şekillendirdi.

Profesyonel tadımlarda şarabın sunduğu deneyimin kalitesine dair ortak bir yargıya ihtiyaç duysak da; ne zaman, nerede, hangi şarapla, nasıl bir deneyim yaşamak istediğimiz kişisel tercihlerimize bağlı. Misal bu yazıyı yazan şikemperver için iyi bir şarap deneyimi iç pilav gibi hem burunda hem damakta zengin aromalı, şekeri kıvamında limonata gibi dengeli, yutulduktan dakikalar sonra bile Isparta’da geziyormuş hissi veren güllü lokum gibi uzun bitişli. Bunlarla birlikte bizim deneyimimizi mayanınkinden daha uç noktalara taşıyabilecek başka değişkenler de mevcut. Görür, koklar, dokunur ve tadarken duyguların, zihnin ve ruhun da doyurulması; alkolün etkisiyle duyguların belirginleşmesi, hayatın herhangi bir anını bir anda yaşatabilecek koku hafızasının çalışması… Böyle bir şarabı Isparta’nın gül bahçelerine kurulmuş bir sahnede tiyatro izlerken yemek eşliğinde yudumlasak; deneyimimiz Dionysos’a yaraşır bir adak sayılır mı?