Vizyonla kavrulan kahvelerin hikâyesi: Petra Roasting Co.

Bu sayıda kahve profesyonelleriyle yaptığım söyleşilere Petra Roasting Co.'nun kurucusu Kaan Bergsen ile devam ediyorum. Kaan benim yıllardır tanıdığım, nitelikli kahve yolculuğumda sorularım olduğunda cevaplayan, ekipman ihtiyacım olduğunda danışabildiğim (ilk Baratza değirmenimi Petra’dan almıştım) bir kişi olmasının yanı sıra sektörde bir marka yaratmayı ve büyütmeyi başarabilmiş nadir insanlardan biri. Bu söyleyişle amacım da hem Kaan’ı sizlere tanıtmak hem de Petra’nın hikâyesi ve işleyişinden bahsetmek. Kahve seçmek, kavurmak ve tüketici tercihlerinden tutun, Petra’nın çizgisi, vizyonu ve Kaan’ın son tüketicilere tavsiyelerine geniş bir sohbet oldu. 

Kaan merhaba, öncelikle söyleşi yapmayı kabul ettiğin için teşekkür ediyorum. İlk sorum seninle ilgili; kahveyle ilgilenmeye ne zaman başladın?

Ben yeme-içme işine girmek istediğimi daha üniversitede okurken biliyordum. Yeme-içme insana dokunan, hayatlarında kısa anlar içinde pozitif etkiler yaratabildiğiniz bir alan. İkisini değerlendirirken aslında yemek kısmında pek de yer almak istemediğimi fark etmiştim. Öncelikle iyi yemek yapmak çok zor, servisi iyi yapmak da ayrıca zor. Ben de işin içecek kısmını düşünmeye başlamıştım. O sıralarda kokteyl yükselen bir değerdi. Kahve de ayrıca yükseliyordu. Özellikle 2008 krizinin iyi kahveye erişim açısından bir şans olduğunu düşünüyorum. Krizde işsiz kalan insanlar özellikle ABD'de boş kalan dükkânlarda kahveci açmaya başladı, bunun üzerine iyi kahve talebi arttı ve üretimi de paralel şekilde yükseldi. Buradan başlayan dalgayla kahve de iyileşmeye devam ediyor.

Kendime döneyim, beni çok etkileyen ilk kahveyi ne zaman içtiğimi net hatırlamıyorum. Genelde insanlar ilk defa iyi bir naturel kahve içtiklerinde “Bu kahve mi?” tepkisi verirler. Bu da kahvenin kendi meyvesinin yanı sıra işlenmesinden gelen, şaraba benzer şekilde farklı tatları taşıyabilen bir ürün olmasından ileri geliyor. Kahvenin beni asıl heyecanlandıran kısmı buydu. Hâlâ da beni en çok heyecanlandıran şey tadım yapmak, yeni keşifler yapmak.  

Bir süre ABD'de yaşadığını ve orada kahve sektöründe tecrübeler edindiğini biliyorum. Orada neler yapmıştın?  

Stumptown ve Toby’s gibi bilinir kahve markalarıyla çalışma şansı elde ettim. İkisinde de toptan satış departmanlarında görev aldım. O sıralarda aklımda kafe işletmeciliği yapmak vardı. Onu öğrenmek için bar arkasında da çalışmak istiyordum. La Colombe’da çalışan tanıdıklarımla konuşup, bar arkasında çalışmak istediğimi söylemiştim. Onlar da bana “madem kahveyi bu kadar seviyorsun ve iş olarak yapmak istiyorsun, kavurmayı niye öğrenmiyorsun?” diye sormuşlardı. Ben de kavurmayı öğrenmeye karar verdim. 

Kavurmayı nerede öğrenmiştin?

San Francisco’ya gidip Willem Boot’u bulmuştum. O zamanlar şimdiki gibi bilinir değillerdi. Evinin yanında müştemilatı olan, onun içinde 2-3 makinesi olan biriydi. Orada özellikle daha ticari kavurmaları öğrenmiştim. Acme için halen orada öğrendiklerimi kullanıyorum, daha light kahveler için tabii ki farklı kavurmalar yapıyoruz. 

İş olarak kahve kavurmak istediğine orada mı karar verdin?

Evet, orada vakit geçirdikten sonra kahvenin kavurma kısmında olmak istediğime karar verdim. Hatta iş planımı yaparken de iyi kahve alayım, kahveyi en iyi şekilde kavurayım, sonra onu benden iyi demleyebilecek insanlara tedarik edeyim şeklinde kurgulamıştım. Demleme ve kavurma aslında birbirini tamamlayan iki farklı yüz olsa da, gerektirdiği düşünce şekilleri çok farklı. 

Kavurma kısmında ilerlemek istediğime karar verdikten sonra Petra’yı açarken demleme kısmını vurgulamak istemedim. Sırf bu yüzden bizim dükkânlarda uzun bir süre tabela yoktu, Petra yazmazdı. Cafe kısmını çok vurgulamak istemiyordum. Örneğin, Gayrettepe’de “Muse” yazdı uzun süre, halen de duruyor.

Petra Gayrettepe HQ

Petra’ya geleyim; öncelikle ismi nereden buldun?

İsim aslında çalışılmış bir sürecin sonunda ortaya çıktı. 20’li yaşlarımın başlarından beri farklı endüstrilerde olabilecek markalar için duyduğum, aklıma gelen isimleri not aldığım bir defterim vardı. Bunun içinden isim seçerken belli kriterlere baktım. Örneğin, açacağım markanın ismini herkes söyleyebilmeliydi; Türk, Alman, Amerikan, Arap, Çinli için telaffuz edilebilir olmalıydı. Seçtiğim harfler görsel olarak birlikte çekici durmalıydı. “Petra” ismini büyük harflerle nereye yazarsan yaz logo gibi durduğunu görüyordum. Ardından ismi seçip, hem Türklere hem de yabancı arkadaşlarıma ne çağrıştırdığını sordum. Türkler için daha çok yabancı, güzel bir kadını çağrıştırıyordu. Yabancıların aklına ise ilk önce Ürdün ve dünya harikalarından biri olan Petra geliyordu. Herkes için “Petra” isminin çekici olduğunu bu şekilde teyit etmiştim. 

Ne zaman kurmuştun Petra’yı?

Kuruluşumuz 2013 ama ilk kahvenin ortaya çıkması 2014’ü bulmuştu. Kasım olarak kabul ediyoruz doğum günümüzü, seneye de Petra’nın 10. yaşı olacak. 

Zaman ne kadar hızlı ilerlemiş. Ben de ilk geldiğim günü hatırlıyorum. O zaman uzun bir tezgâh vardı, masalar yok denecek kadar azdı. Güzel bir espresso makinesi olduğunu hatırlıyorum ama hangisiydi?

Tezgâh halen aynı tezgâh, aynı metal, aynı kasalar halen duruyor :) Üstünde La Marzocco Strada vardı. Hatta bu vesileyle bir anımı anlatayım. O zamanlar Türkiye’de daha hiç Strada yoktu, burada ağırlıklı olarak Linea satılıyordu. Ben de Türkiye La Marzocco’ya mesaj attım, Strada istediğimi söyledim. Bir süre bana cevap gelmedi, bunun üzerine İtalya’da fabrikaya yazıp makineyi onlardan almak istediğimi söyledim. Ondan sonra Türkiye ekibi bana dönüş yaptı 😊.

Türkiye’ye ilk Mahlkönig EK43 değirmeni de biz getirdik, şu an Topağacı Petra’da halen görev yapıyor. Onu da kutuda sanki araba yedek parçası gibi getirmiştik, hatta süngersiz olduğu için biraz yamulmuştu 😊.

Şu an tezgâhta La Marzocco Strada’ya kıyasla daha özel bir makine duruyor.

"Sadece kahve kavurup satacağım" diyerek yola çıkmışsın ama sonrasında demleme kısmına da adım attın. Böyle bir değişime neden ihtiyaç duydun?

Her işte olduğu gibi bu işte de adaptasyon çok önemli; özellikle Türkiye gibi tahmin edilebilirliği düşük bir piyasada. İki nedenle demleme işine adapte olduk. Bunun bir nedeni işin nakit akışını yönetebilmek ve bizim daha öngörülebilir şartlara sahip olmamızdı. 

Daha önemli diğer nedeni ise son tüketicinin Petra kahvelerini içtiği yerlerde aklına yerleşebilecek “Petra’nın kahveleri kötü” algısını yıkmaktı. Biz toptan olarak kahvelerimizi satmaya başlamıştık. Kavuruyorduk, test ediyorduk, tadıyorduk ve iyi olduğunu bildiğimiz kahveleri satıyorduk. Fakat şöyle bir sorun vardı: sattığımız yerlerin hiçbirinde bizdeki makineler ve su filtrasyon sistemleri yoktu. Kahvede asidite arayışı da daha tam başlamamıştı. İkisi birleşince son tüketiciye servis edilen kahveler acı, ekşi, tatsız gibi şikâyetlerle bize geri dönüyordu. Biz de son tüketicide bu algıyı yaratmamak adına dükkânlar açmaya karar verdik. Amacımız açtığımız dükkânlarda kahvelerimizi tadan tüketicilerin, başka yerde Petra kahvesini içtiğinde kötü olması durumunda bunun Petra kaynaklı olmadığını göstermek oldu. 

Bu planımız çalıştı. Dükkânlar açtık, insanlar geldi ve yaptığımız kahveleri sevdiler. Bu sayede toptan sattığımız yerler kendine çeki düzen vermeye başladı, belli standartın üstündeki makineleri aldı. Örneğin, iş ortaklarımızın öğütücü ve su filtresi için bütçelerinin el verdiği en iyi makineleri almasını bekleriz. Bu makineleri aldıktan sonra isterse kovada kahve demlesin. Bu ikisi bizim hedeflediğimiz kahve kalitesini yakalamak için önemli. Sadece bu isteklerimize cevap verebilen ortaklarla çalışmayı seçiyoruz. 

Demleme, servis işine giriş ve dükkân açma işlerimi şu şekilde bir anekdotla toparlayayım: Bundan birkaç sene önce Toby’s ve St. Ali’nin sahipleri Türkiye’ye gelmişti ve birlikte vakit geçirmiştik. St. Ali’nin sahibi Salvatore’nin verdiği bir tavsiyeyi hiç unutmuyorum: Ne yaparsan yap, alabildiğin en iyi kahveleri al. Benim vizyonum da bu yönde. Sadece kahve kavurucu olarak kalsaydım bırak bu vizyonla ileriye gitmeyi, Türkiye şartlarında özellikle pandemi sırasında ve sonrasında muhtemelen sorun yaşardım.

Peki dükkânları açtıktan sonra son tüketicinin şikâyetleri oldu mu? Özellikle o sıralarda nitelikli kahve pek tanınmıyor ve bilinmiyordu, satın alınan kahveden beklentiler de pek net değildi. 

Örneğin sütün daha soğuk servis ediliyor olmasına insanları alıştırmak vakit aldı. Bu gibi küçük şeylerin haricinde pek şikâyet olmadı, olduğunda da bizi ziyaret eden insanları duygusal olarak yormak yerine elimizden gelen en iyi şekilde telafi etmeye çalışıyoruz.

Kaliteyi belli bir standartta tutmak için neler yapıyorsunuz?

Kahveyi lotlara ayırıyoruz ve hepsini etiketliyoruz. Diyelim ki bir kahve aldın, onu çok beğendin ama üzerinden iki sene geçti. Eğer bu etiket ve numara sende duruyorsa ben sana o kahvenin kavrum profilini, kimin kavurduğunu ve başka bilgileri söyleyebilirim. Bizim için kavurduğumuz her kahvenin takip edilebilirliği önemli.

Kahveyi kavururken kullandığımız bir yazılım da var, onun sayesinde her kavurduğumuz kahvenin belli bir tolerans limitinin içinde olmasına dikkat ediyoruz. Yine aynı yazılım sayesinde detaylı geçmiş verileri elimizde oluyor. Bu verileri kullanarak zaman/mevsim/çekirdek bazlı kontroller uyguluyoruz. 

Bunun haricinde zaten tadımlar yapılıyor. Bu kontroller sayesinde “bir hafta önce aldığım çekirdekle şu anki arasında fark var” gibi yorumlar neredeyse hiç gelmiyor.

Petra’nın yıl boyunca tüketicilere sunduğu bir çekirdek seçkisi var. Bu seçki nasıl oluşturuluyor?

Kahve satın alımlarını ben yapıyorum. Bunun için de belli bir vizyonum var. Her sene için müşterilerime ben ne gibi kahveler içirmek isterim diye düşünüyorum ve ona göre pozisyon almaya çalışıyorum. Örneğin, şu an içtiğimiz Sakicha (röportaj esnasında denedim, paket de aldım. Yorumlarımı ocak sayısında veya öncesinde Instagram hesabımda okuyabilirsiniz.) benim özellikle yılbaşı döneminde sunmak istediğim özel bir kahve. 

Genel olarak espresso kahvelerimiz için direkt satın alım yaptığımız Brezilya ve Guatemala markaları var. Onları mevsimsel olarak değiştirerek sunuyoruz ve genelde alabildiğimiz en iyi lotları alıyoruz. Filtre kahvelerde ise değişikliği seviyorum. Hem aldığımız “funky” kahveler var, hem de yine iyi lotları gözeterek yaptığımız satın alımlar.

Merak ettiğim başka bir şey de Petra’nın bünyesinde bir süredir mutfak da barındırması. Uzun süre sadece kahve üreten ve demleyen bir yer olduktan sonra mutfağı dahil etmeye nasıl karar verdin?

Öncelikle bize gelen insanların ihtiyaçlarını karşılamak istedik. Buraya gelen kişiler acıktığında ya istedikleri yiyecek opsiyonlarını bulamıyor ve hemen gitmek istiyorlardı ya da pastane ürünleri hariç yiyecek bir şey olmadığı için gelmekten tümden vazgeçiyorlardı. Bu şekilde düşününce biz de mutfağı dahil etmeye karar verdik. 

Başlangıç olarak brunch servis etmeye başladık. Benim içimde genel olarak “İlgimi çeken şeyleri nasıl daha iyi yapabilirim?” şeklinde bir dürtü var. Bu dürtü ve çalıştığım ekiple birlikte ne yöne doğru gitmek istediğimizi belirliyoruz. Mutfak da bahsettiğim ihtiyaçlar ve dürtünün bir ürünü olarak ortaya çıktı ve ilerledi. 

Kahve kavurma, demleme, pastane ürünleri, mutfak ve ekmek derken Petra büyüdü ve genişledi. Yakın gelecek için konuşursak Petra için vizyonun nedir? Ne yöne doğru gitmek istiyorsun?

Aslında bu soruyu pandemi öncesi ve pandemi sonrası olarak cevaplamam daha doğru olur. Pandemi öncesi dükkân adedini artırmak ve Türkiye genelinde Petra’nın kahvesini içmek isteyenlere daha yakınlaşmak üzerine bir stratejimiz vardı. Tabii ki pandemiyle birlikte diğer her şey gibi bu da değişti. Odağımız dışarıya açılmaktan çok ekibimizi korumaya ve onlara yetkinlikler kazandırmaya döndü.

Petra’da birlikte çalıştığımız ekip için belli roller oluşturduk. Yani herkes her şeye koşmasın, herkesin belli bir iş tanımı olsun ve bunun üzerine isterse kariyer yolu inşa edebilsin. Şu anda da bu vizyonumuzla devam ediyoruz. Ekibimizde bizimle birlikte çalışan arkadaşlarımızı mümkün olduğunca yanımızda tutmak istiyoruz.

Bunun yanında eğer iyi bir yer görürsek de tabii ki değerlendiriyoruz. Benim bakış açım doğru lokasyonu bulmak ve o lokasyona yatırım yapmak üzerine. Örneğin Bebek, bizim birçok yatırım yaptığımız bir şubemiz. Oradaki meyve ağaçlarına bile bakıyoruz, yazın üzerleri meyve dolar hâle geldiler. 

Paylaştıkların için teşekkür ediyorum. Son soru olarak, evde yeni kahve demlemeye başlamış veya başlayacak kişilere ne tavsiyelerin olur?

Bence başlangıç aşamasında en önemli şey bir ritüeli, rutini oturtmak olmalı. Herkesin başlarken bir tartısı olmayabilir ama herkesin bir kaşığı var. Demleme yaparken de ilk başta örneğin ölçek olarak 3 kaşık kullanıyorsa sürekli bu 3 kaşığı kullanmak ve tüm değişkenleri mümkün olduğunca izole etmeye çalışmak önemli. Bu rutinleri oturttuktan sonra da keşifler yapmak ve bunu bir yolculuk hâline getirmek. Örneğin, kolay bulunur global markalardan birine alışmış bir kişi nitelikli kahve alıp aynı ritüelleri uygulayarak farklı bir kahveyi demleyip denemeli. Zaten bununla birlikte yeni ekipman istekleri de zaman içinde belirginleşecektir.

Bu soruya özellikle “X gram kahveye Y gram su koysunlar” gibi spesifik bir cevap vermiyorum çünkü bu parametreler değişebiliyor. Örneğin, şu an biz kavurduğumuz kahveleri daha çözülebilir (soluble) hâle getirdik ve normale göre ince öğütmek bizim kahvelerimizde daha iyi sonuç veriyor. Ondan herkesin rutinini oturtup, sonra parametrelerle, ekipmanlarla ve farklı kahvelerle deney yapması en uygunu.