aposto-logo
TR
TREN
VERESİYE DEFTERİ
BARDAĞIN ANATOMİSİ
Bugünkü Destekçimiz
AFİYETLER

🍻 50’LİK BİRADAN BARDAKTAKİ SARMAYA

Aranızda kokteyl barlar nerede saklanıyor bilen var mı?
16 Kasım - Schweppes - apéro
Schweppes ile birlikte

Ne istediğini bilenlere özel: Schweppes Lime Mint ile Provence Herbs Schweppes Lime Mint ile Provence Herbs Kendi mutfağımızın konforunda farklı farklı lezzetler yaratmaya bayılıyoruz, değil mi? Biz ne istediğini bilenler için dilediğimiz aromayı yaratmanın yolu mutfağımızdan ve büyülü Schweppes dokunuşundan geçiyor. Bugün seni hem meyveli, hem ferah bir mocktail ’le tanıştırıyoruz sevgili apéro okuru: Schweppes Lime Mint dokunuşuyla Provence Herbs . Hazırlanışı: Provence Herbs’ü hazırlamak için buzla doldurduğumuz shaker ’a sırasıyla 30 ml lavanta çayı , 25 ml şeftali şurubu , 60 ml elma suyu ve 30 ml lime suyu ekliyoruz. Lavantanın meyvelerle enfes uyumunu yakalamak için shaker ’ı çalkalıyor, çalkalıyor, ve çalkalıyoruz. Bardağa aldığımız meyveli karışımı Schweppes Lime Mint ile taçlandırarak mocktail ’imizi keyfini çıkarmaya hazır hâle getiriyoruz. Bir apéro tüyosu olarak bardağı elma dilimleri ve lavantayla süslemeni de tavsiye ederiz. Schweppes seçkisinin lezzete lezzet katan tüm mocktail tariflerini keşfetmek için buraya davetlisin.

Daha fazlasını öğren

Fotoğraf: Deniz Sabuncu

Bir cumartesi akşamı. Yıllardır almadığım bir koku, beni anında 2010-2012 yılları arasına ışık hızıyla götürmeyi başardı. Redbull kokusu. Hayatımda hiç içmediğimi düşündüğüm hatta belki içmediğimi iddia ettiğim bu içeceği erken gençlik yıllarımda lıkır lıkır vodkayla içmiştim oysa ki. Evet, tahmin ettiğin gibi o gecelere götürdü bu koku da beni. Neyi sevip sevmediğini arayan bir gencin deneyim edindiği o enerji dolu ve enerji içeceği kokan yıllara. 

Birazdan okuyacağın yazıda Ceylin’in deneyiminin aksine ben kendimi bildim bileli bira sevmedim. Denedim, damak tadıma uygun olanı aradım yıllarca ama nafile. Sevmeyince sevmiyor insan. O yıllarda da hard-liquor’le hazırlanan kokteyl demeye bin şahit isteyen içeceklerle haşır neşir oldum işte. Shot barlar çıktı bir ara, boğazlar yandı, damak tadı kalmadı. Hard-liquor’lerle barışılamadı. Ta ki “kokteyl” kültürüyle gerçek anlamda tanışana kadar.

İstanbul, kokteyl kültürüyle geç tanıştı aslında. Hâlâ da kokteyl kültürünün tam olarak oturduğu, yayıldığı bir şehir olduğunu iddia etmek bir elin parmağını geçmeyecek kadar kokteyl bar varken söylemesi güç bir argüman. İstanbul gibi kokteyl kelimesinin vücut bulduğu bir şehirde şaşılacak iş olsa da. Bugün İstanbul’u bardakların içinde demleyen, dinlendiren ve dengeleyen birileri olması ise dünya için küçük, İstanbul için büyük denebilecek adımlardan. En azından içki kültürüyle yeni tanışan bir jenerasyonun, kalbe ve damağa zararlı birtakım kombinasyonları es geçip içkinin de yemek gibi deneysel bir ürün ve bir kültür olduğunun idrakine varabilmesi anlamına geliyor. 

Bu hafta Ceylin (Atay), birayla geçen 12 yılını, Satsuma furyasını, İstanbul’a geç servis edilen kokteyl kültürünü sorgulayıp kısa ve kişisel tarihinde bir sorgulamaya girişiyor; bugün İstanbul’un sayılı kokteyl barlarından olan, apéro’nun müdavimi olduğu Fahri Konsolos’un yeni sezon imzası İşret Sarması, bardaktaki yaprak sarmasının katmanlarını tek tek açıp bakıyor. Sonra kadehi bu sektörde, bu şehirde hâlâ üretenlere ve şehir kültürünü geliştirenlere kaldırıyoruz. 

İçindekiler: 

  • Veresiye Defteri: 12 yıldır bira içiyorum 
  • Bardağın Anatomisi: Tık tık! Kim o? Ben, İstanbul’da çok bulunmayan kokteyl bar

Dikkat dikkat, apéro ahalisi: Okur topluluğumuzu daha yakından tanımak, içerik stratejimizi okurlarımızın talep ve ihtiyaçlarına göre kurgulamak bizim için önemli. Buradan okur anketini doldurup bize bu konuda yardımcı olabilirsin.

İnadına, bu şehirde olmaya ve üretmeye; tüm kalpten İstanbullulara ithafen. 

Elif  

apéro

apéro

İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.

VERESİYE DEFTERİ

12 senedir bira içiyorum

Kokteyllerle tanışmamın ilk yılları diyebilirim. Merhaba kokteyller, ben Ceylin.

Kalorifere dayanmış yeşil elmalı bir vodka hatırlıyorum, o zamanlar daha lisedeydik. Takdir edersin ki gustomuz pek yoktu, kahve kupasında sek içki içmeyi “havalı” sanıyorduk. Sanırım o dönemlerden kalma bir fobiydi benim için "hard-liquor" içmek. Keza 90’larda kokteyl kültürü de pek yoktu, hatta kâğıt şemsiyeyle beli ince bardakta verilen 3 renkli kokteyl bizim için inovatif bile sayılırdı. Bu bol gıda renklendiricili kokteyl(?) furyasının yerini takiben sırasıyla vişne sulu alkol, enerji içecekli alkol ve sonrasında cin tonik aldı. Tabii bu sırada İspanya sınırlarında Ferran Adria çoktan tası tarağı toplamış moleküler gastronominin babası olmaya, bar ekibi de bundan nasibini almaya hazırlanıyordu ama bu deneysel gastronominin Türkiye’ye gelmesine henüz birkaç sene daha vardı. Ta ki Lucca, İstanbul sınırlarında bir devrim yaratana kadar.

İllüstratör: Ayşe Ezgi Yıldız


2000’lerin başlarında Bebek’teki Lucca’ya gidenler “Satsuma” dediğimde efsaneyi kolayca hatırlarlar; turuncu-sarımsı, sandozumsu ve büyük Paşabahçe su bardaklarında gelen bu kokteyl hızlıca hayatımıza girdi. İçindeki alkol kesinlikle gırtlak yakmıyor, yaz içkisi olmasına rağmen kışın dahi lıkır lıkır gidiyor ve daha anlamadan seni tatlı tatlı çarpıyordu. Şehir efsanesi olarak kulaktan kulağa yayılan bu kokteyl, kısa sürede büyük bir sükse yarattı. Bana sorarsan İstanbul’da kokteylin ilk dalgasını başlatmıştı. Hemen hemen her masanın üzerinde Satsuma kokteyli vardı. Gecenin sonunda masaların üzerinden onlarca bitmiş Satsuma bardağı toplanıyordu. İnsanlar artık kalp krizine işaret eden enerji içecekli vodkalardan ya da salatalığı sünmüş cin toniklerden vazgeçip yeni bir içeceği kabul etmişlerdi. Satsuma bir süre sonra Lucca’nın klasiği, müdavimlerin “her zamankinden”i hâline geldi ve bu akım neredeyse her işletmeyi etkiledi. Yanlışsam affola, ancak o zamanın Bar Koordinatörü Cevat Yıldırım çıkarmıştı diye hatırlıyorum o kokteyli. Satsuma sonralardan şöhretini kaybetmiş olsa da Lucca 2020’deki pandemi günlerinde kokteylin tarifini paylaşarak sevenlerine nostaljik bir hatırlatma yapmıştı. 

Satsuma’dan ikizlere

Satsumanın ilk günkü heyecanı gitti ama Lucca kokteyl işinde birinciliği kimseye vermedi. Aradan birkaç yıl geçti ve 2 zeki kardeş çıktı bar meydanına: Gençer ikizleri. İkisiyle tanıştığımda yine Lucca dönemleriydi. Uzun süren Satsuma furyasından sonra masalardaki bardaklarda farklılıklar görmeye başladım, tam bu sıralarda içerideki bardan da ilginç kokular alıyordum. Tütsüleme, kurutma ve aromaları belirginleştirme gibi teknikleri ilk onlardan öğrendim. Zanaatsal bir çalışma ideolojileri vardı, detaylar alkolü taçlandırdı ve ortaya keyifli deneysel içecekler çıktı. O sıralar ikizleri tutmanın imkânı yoktu, yeni reçeteleri ürettikçe üretiyorlardı. Bir süre sonra çalıştıkları yerleri bırakıp Twins olarak kendi şirketlerini kurdular. Danışmanlık ve workshop’lar vermeye başladılar, aynı zamanda kendi laboratuvarlarında da tariflerini geliştirdiler. Pandemi dönemindeyse hazırladıkları kokteyllerin bazlarını şişeleyip satmaya başladılar. "Easy Mix" dedikleri bu karışımların Vai-Vai ve Citrus Blend’ini hâlâ severek içiyorum. Bu pre-mix’ler seni hem zahmetten kurtarıyor hem de yeni bileşimleri kendin denemene olanak veriyor. Bana sorarsan Yiğitcan ve Onurcan kokteyl kültürünü böyle böyle “erişilebilir” hâle getirdi. Bu durum da benim için İstanbul’daki kokteylin ikinci dalgasıydı.

Üçüncü ve pek medcezirli dalga

Üçüncü ve günümüzdeki dalgaysa biraz medcezirli başladı. Zamanında Taksim’de takılanlar bilir, Alex’in Yeri adında küçücük bir kokteyl bar vardı. Hemen Propoganda’nın çaprazında Gönül Sokak’ta, 3-4 masalık bir yerdi. O zamanlar benim elimde daha çok bira, o lager senin bu IPA benim koşuşturuyorum. Derken buraya denk geldim; herkes zencefilli kokteyli önerse de ben aradan 10 sene geçmesine rağmen içtiğim o lavantalı kokteyli unutamıyorum. Hem tarifleri, hem de tariflerine duydukları muntazam saygı ve değerle 4-5 sene açık kaldı Alex’in Yeri ancak bir süre sonra maalesef kapandı. Böylece İstanbul’da yer alan benim bildiğim kokteyl bar sayısı yine sıfıra düştü.

Bu sıralarda büyük gruplar artık Türkiye’ye gelmeye ve Zuma gibi zincir restoranlar açılmaya başladı. Hâl böyle olunca dünyaca ünlü kokteyller İstanbul piyasasındaki sıralamanın başına geçti. Tabii bu durum biraz adaletsiz bir yarışa dönüştü. Zira böyle işletmelerin gıda tedariği çok daha kolay, böylece otantik tarifleri de layığıyla sunabildiler. İlk kez Passion Fruit Martini ve liçili bir kokteyl içtiğimi hatırlıyorum, dilime inanamamıştım, ilk kez başka kulvarlarda yüzüyor gibiydim.

Ancak gençlik yılmadı ve Geyik, Halet-i Ruhiye ve Efendi gibi iddialı ancak arkasında herhangi bir grup olmadan, nevi şahsına ve işletmecisine münhasır kokteyl barları açtı. Bu mekânlar her ne kadar iyi işler çıkarsa da araya pandemi gibi olağanüstü bir hâl girdi ve mekânların başlarda olan hevesini hem madden hem manen kırdı. Halet-i Ruhiye kapandı, Efendi hâlâ devam, Geyik’in Yağmur’uyla en son konuştuğumdaysa Geyik dışında başka işlerin koşuşturmacasındaydı.

Bense bu sıralarda BECA’nın yeme-içme koordinatörlüğünü yapmaya başladım. Yemek tarafında 12-13 seneyi aşkın bir tecrübem olsa da kokteylle ilk defa bu kadar yakından çalışıyordum. O zamanlar barın başında Ömer Yumlu var, bana çok şey anlatıp öğretiyordu. Hummalı bir çalışmanın sonunda açılış öncesi menü tamamlandı, BECA’yı açar açmaz da Bambambam ve Coconut Margarita çok hızlı hit oldu. Bense elimdeki birayı bırakıp artık kokteylin güvenli kollarına kendimi çoktan bırakmıştım.

Hikâyeyi paylaşmak için:
BARDAĞIN ANATOMİSİ

Tık tık! Kim o? Ben, İstanbul’da çok bulunmayan kokteyl bar

“Cocktails Only”: Fahri Konsolos

Tabii benim gazlı, maltlı canım biramdan yavaş yavaş vazgeçişim tamamen kendimi usta ellere teslim edişimden kaynaklandı. Eğer alkolün geniz yaktığı o kötü kokteyllere kansaydım, şimdi buralarda olmazdım. Kokteyle inancım kabarınca tabağın içindeki kadar bardağın içindekine de kafa yormaya başladım. Bu alana adım atınca barmen teriminin biraz daha eski yapıyı tasvir ettiğini anlıyorsun. Lakin "miksoloji"yse bugünün kelimesi diyebilirim. Miksoloji; içecek sanatını icra eden, kokteyl ve mokteyl gibi içecek reçeteleri hazırlayan ve araştıran kişiye deniyor. Barmense eski tabiriyle hazır olanı hazırlayan ve sunana deniyor. Bu ikisini birbirinden ayrıştıran en belirgin özellikleri yaratıcılıkları. Biri iyi biri doğru diye bir durum yok. Kimileri uygulamak kimileri yaratmak istiyor. Ortaya çıkan sonuç tüketiciye çok daha engin bir bilgi sunuyor. Biz, yani tüketici daha çok bildikçe üretici o denli heveslenip yeni ürünler, teknikler ortaya çıkarıyor.

Nasıl ki Julia Child nitelikli yemek yapma kültürünü restoranlardan ve şeflerden alıp topluma yani evde yemek yapan bizlere bahşettiyse bana sorarsanız miksologlar ve günümüzün medya mecraları da kokteyli hayatımıza o şekilde entegre ediyor. Evde hazırlanan pre-mix karışımlar, uygun fiyatlı shaker setleri, Netflix’te yeni yayınlanan kokteyl yarışmaları derken kokteyl yapımı da barın arkasından evdeki mutfak tezgâhına ulaşıyor. Bu demek değil ki hepimiz evde oturup kendi kokteyllerimizi hazırlayıp içiyoruz ancak kokteyl konusunda daha çok bilinçleniyoruz, bu arz-talep durumu işletmecileri ve konuyla ilgili zincirdeki tüm kişileri hayli hayli umutlandırıp ekmek teknesine katkıda bulunmamızı sağlıyor.

Fahri Konsolos


“Cocktails only”

Geçenlerde bu konuyu yine canım Elif’le konuşurken bana birkaç senedir yeme-içme alanında havai fişek gösterisi yapan Moda’dan bir yer söyledi. Adı Fahri Konsolos olan (sadık apéro okurlarına tanıdık geldi mi?) bu kokteyl bar -şükürler olsun ki- sadece kokteyl servisi yapıyor. Ne çıtır çerez, ne kullanmayı hiç sevmediğim “yancı” lafı, ne de atıştırmalık kızartmalar var. Kokteyl ve damak temizlemeniz için pH dengesine dikkat ettikleri bir tür su ya da taze turşu var.

Fahri’ye gitmeye karar verdiğimde Elif’e yazıyorum, Elif Burak’a (Ayaz) haber veriyor, Burak da beni Doğukan’a (Kırcıl) yönlendiriyor. Derken akşamında kendimi Caferağa’da buluyorum. İlginçtir ki buranın önünden 18 kere geçtiğime yemin edebilirim ama kanıtlayamam. Masaya oturduğum gibi bara, bara biraz baktıktan sonra da masaya geri dönüyorum. “Hepsi” diyorum “hepsinden". Bir yere tadıma gidiyorsanız, bir iki ürün yiyip-içmekle olmaz, göz doyması için değil, farklı malzemeleri ve teknikleri nasıl kullandıklarına bakabilmek için çoğunu tatmanız gerekir. 

Bardaktaki sarma ya da orijinal adıyla: İşret Sarması

Masa donatılınca 9 kokteyl arasında en çok ilgimi çeken 2 tanesini seçiyorum. Ancak ivedilikle bir tanesinden aklımı alamıyorum: İşret Sarması. İşret Sarması masaya ince bacaklı, oval kıvrımlı bir martini bardağında geliyor; içinde koyu renk bir içecek, üzerindeyse kızarmış asma yaprağı duruyor. Sunumun sade fakat çarpıcı olması son zamanlarda gastronomi trendlerinden beklediğim zekâyı gösteriyor. Bardağın içinde dolmadan esinlenen bir kokteyl var. İçeriğinde zeytinyağında yıkanmış cin, sake, kuş üzümü, dolma baharı, çam fıstığı ve asma yaprağı kullanılmış. Resmen Beypazarı’ndan hâllice. Tam bir analize gireceksem önce adından başlamak istiyorum. İşret içki anlamına geliyorsa sarma, az önce içeriğinden anlayacağın üzere ilhamından kaynaklanıyor. 

Kokteyl hazırlıkları


Kokteylin yapısı yoğun, içimi gırtlakta doku bırakıyor; bu da muhtemelen cinin zeytinyağıyla yıkanmasından ötürü. “Oil-washed” olarak geçen bu teknik zeytinyağın alkole infüzyonuyla elde ediliyor. Yapımı biraz zahmetli; zeytinyağını seçtiğin bir alkolle ara ara çalkaladıktan sonra bir süre aromaların birbirine karışmasına izin veriyorsun. Daha sonra difrizde soğutarak yağı ve alkolü birbirinden ayırıyorsun. Son olarak yağı kaşıkla toplayarak sadece alkolü kullanıyorsun. Bu işlem yağın tadını alkole veriyor, Burak bu çıkan sonuca dolmalık cin diyor ve bazı aromaların esanslarını yağlara daha iyi bıraktığını söylüyor. İşret Sarması’ndaki sakeyse bu yaprak sarma konseptindeki pirinç görevini görüyor. Kuş üzümü, dolma baharı ve çam fıstığıysa bildiğin üzere yine sarmanın elementleri. 

Dürüst olmak gerekirse bu kokteyli gece boyunca devamlı içemezsin, yani lakır lakır sarhoş olmalık içkiler değil bunlar, bunlar; deneysel gastronominin artık kokteyl ve içecek kültürüne dalmasının tatlı ve emin ayak sesleri. Bu nedenle böyle ideolojik işletmeler kokteylin kendisi kadar, kokteyl kültürüne de bir çekidüzen veriyor. Malzemelerin tamamını nitelikli tedarikçiden alıyorlar ve her bir elementi barın mutfağında hazırlanıyor. Bu durum kokteylleri olabildiğince artizan ve enteresan bir hâle getiriyor. Kıymet bilen tüketici için kıymet bilen bir üreticiye dönüşerek etik yeme-içme sirkülasyonunu hazır hâle getiriyorlar.

Bense böyle yerleri, kişileri, ruhları ve hassasiyetleri tanıdıkça mutlu oluyorum, mutluyum. İstanbul’daki kokteyl kültürünü zihni açık, vizyonun kıymetini bilen insanların eline geçmeye başladıkça daha da mutlu oluyorum. Sadece yemeğin ve restoranların değil içeceklerin, içkilerin ve son zamanlarda yükselişte olan orijinal kokteyllerin de varolabildiği platformlar oluşmaya başlıyor. Yine direkt dirsek temasından üretici ve tüketici de tüm bu ekosistemde birlikte gelişiyor. İyi ürün üretimi ve satışları arttıkça sektördaşlar birlikte gelişiyor, bu da tüketiciyi bilinçlendirerek Türkiye’deki nitelikli yiyecek ve içecek artışını güçlendiriyor.

O zaman ne mutlu inovatifim diyene!

Hikâyeyi paylaşmak için:
Bugünkü Destekçimiz

Ne istediğini bilenlere özel: Schweppes Lime & Mint ile Provence Herbs

 Schweppes Lime & Mint ile Provence Herbs

 Schweppes Lime & Mint ile Provence Herbs

Kendi mutfağımızın konforunda farklı farklı lezzetler yaratmaya bayılıyoruz, değil mi? Biz ne istediğini bilenler için dilediğimiz aromayı yaratmanın yolu mutfağımızdan ve büyülü Schweppes dokunuşundan geçiyor.

Bugün seni hem meyveli, hem ferah bir mocktail’le tanıştırıyoruz sevgili apéro okuru:  Schweppes Lime & Mint dokunuşuyla Provence Herbs.

Hazırlanışı: Provence Herbs’ü hazırlamak için buzla doldurduğumuz shaker’a sırasıyla 30 ml lavanta çayı, 25 ml şeftali şurubu, 60 ml elma suyu ve 30 ml lime suyu ekliyoruz. Lavantanın meyvelerle enfes uyumunu yakalamak için shaker’ı çalkalıyor, çalkalıyor, ve çalkalıyoruz. Bardağa aldığımız meyveli karışımı Schweppes Lime & Mint ile taçlandırarak mocktail’imizi keyfini çıkarmaya hazır hâle getiriyoruz. Bir apéro tüyosu olarak bardağı elma dilimleri ve lavantayla süslemeni de tavsiye ederiz. 

Schweppes seçkisinin lezzete lezzet katan tüm mocktail tariflerini keşfetmek için buraya davetlisin.

AFİYETLER

Bu akşam senin içkin hangisi?


Bize müdavim olduğun kokteyl barı ve "her zamankinden"ini yaz, senin menünü deneyelim, paylaşalım, şenlenelim.

Kaydet

Okuma listesine ekle

Paylaş

apéro

apéro

İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.

YAZARLAR

apéro

İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.

İLGİLİ BAŞLIKLAR

tonik

İspanya

Türkiye

Lucca

lucca

İstanbul

Satsuma

mokteyl

+4 more

İLGİLİ OKUMALAR

0%

;