İstanbul’da yeme-içme kültürü artık tek bir kalıba sığmıyor. Paylaşım odaklı tabaklar, ritüel duygusu güçlü tadım menüleri, gün boyu yaşayan çok amaçlı mekanlar ve müdavim ilişkisi üzerine kurulu lokantalar yan yana var oluyor. Muutto, Inari, Minoa ve Karaköy Lokantası; her biri şehrin farklı yeme-içme karakterlerini temsil ediyor.

Türkiye’de gıdayı iyileştirme tartışması, yalnızca üretim miktarı ya da fiyat istikrarı meselesi değil; tarımın hangi üretim mantığıyla örgütlendiği sorusunu da içeriyor. Makine kullanımındaki artışın ötesine geçerek tarımın mekanikleşmesi ve sanayileşmesi süreci köylülüğün tasfiyesinden tek tip üretime, zanaatkarlığın çözülüşünden seri üretim mantığının hakimiyetine uzanan kapsamlı bir dönüşüme işaret ediyor.

Shakespeare’in trajedileri, Telezzüz’ün yeni menüsünde bir kere daha yorumlanıyor. Şef Bahtiyar Büyükduman, edebi karakter çözümlemelerini tabaklara aktarırken hikaye-malzeme-tat ilişkisine odaklanıyor. Vegan mutfakta taklit yerine işlevi yeniden kurmayı tercih eden şef, fermantasyon süreçlerinden doku inşasına kadar uzanan teknik bir araştırma pratiğiyle çalışıyor.

Türkiye bağcılık haritasında alışılmış rotaların dışında kalan Artvin, yüksek yağış, nem ve parçalı araziyle ticari bağcılık için zorlu bir alan. Mesashuna, Gürcü üzüm çeşitlerini kullanarak bu sınırlarda yeni bir yol açıyor.

Yeni damıtılmış bir distilat sert ve köşelidir; ona rengini, derinliğini ve katmanlı aromalarını kazandıran ise fıçıda geçen yıllardır. Ahşapla kurulan uzun temas sırasında viski hem aromalar kazanır hem bazı bileşenlerini geride bırakır hem de zaman ve hava ile etkileşerek nihai karakterine doğru evrilir. Viskinin gerçek kimliğinin, nasıl inşa edildiğini adım adım ele alıyoruz.

Türkiye’de gıdayı iyileştirmek, yalnızca fiyatları dengelemek ya da arz güvenliğini sağlamakla ilgili değil; üretim ile tüketim arasındaki mesafeyi yaratan mekansal ve politik düzeni de sorgulamak gerekiyor. “Türkiye’de gıdayı nasıl iyileştiririz?” yazı dizisi, hâkim politikalar ile alternatif gıda hareketlerini aynı eleştirel mesafede değerlendirerek daha sağlam bir tartışma zemini kurmayı amaçlıyor. İlk yazı ise çağdaş gıda sisteminin temel dinamiğine odaklanıyor: Emeği, ekolojik maliyeti ve şiddeti görünmez kılan üretim-tüketim mesafesine.

İstanbul değişirken yeme-içme kültürü en kıymetli anılarını tatlılarda sakladı. Sarayın "Şekercibaşı" unvanından Beyoğlu’nun ilk espresso makinesine, Rum ustaların mermer tezgahlarından Anadolu’nun baklava tepsilerine uzanan bir tarihi okuyoruz. İmparatorlukları ve modernleşmeyi geride bırakarak bugüne süzülen İstanbul’un 12 tarihî lezzet durağının izini sürüyoruz.

Şarabın çoğu zaman görünmez kahramanı olan şişe üzerine hiç düşündünüz mü? Muhtemelen hayır. Bu yazıda pek alışık olmadığımız sulara giriyor ve camın teknik bir zorunluluktan prestij simgesine dönüşmesini, ağırlık ve formun kalite algısını nasıl şekillendirdiğini ve bugün sürdürülebilirlik baskısıyla nasıl yeniden tartışmaya açıldığını inceliyoruz.

Kopenhag’daki üç Michelin yıldızlı Noma, yirmi yılı aşkın süredir küresel gastronominin zirvesindeki isimler arasında sayılıyordu. Ancak restoran bugün mutfağında pişenlerle değil, ciddi istismar iddialarıyla gündemde. Bireysel tanıklıklar üzerinden başlayan tartışma; haber dosyaları, kurumsal özürler ve sponsorluk iptalleriyle devam ederken bir süre daha gündemde kalacak gibi görünüyor.

Noma’nın eski yöneticilerinden Jason Ignacio White’ın öncülüğünde gündeme gelen iddialar, fine dining mutfaklarının yaratıcı olduğu kadar baskıcı yüzünü de görünür kılıyor. Uzun çalışma saatleri, katı hiyerarşiler ve yapısal eşitsizlikler prestij ve mükemmellik vaadiyle meşrulaştırılıyor. Bir dönem stajyeri olarak edindiğim gözlemlerden yola çıkarak fine dining’in zirvesinde aynı anda hem hayranlık hem de rahatsızlık uyandıran bu deneyimi kişisel tanıklığım üzerinden ele alıyorum.