Bu yıl Vino Locale, Michelin yıldızı sayısını 2’ye yükseltirken tek Michelin yıldızı, Nevşehir'deki Revithia'ya, İstanbul'da Araf İstanbul'a ve Muğla'da Mezra Yalıkavak'a verildi. Geçen yılın listesindeki restoranlar yıldızlarını korudu.

MICHELIN Rehberi’nin Türkiye’de hızla genişlemesi turizm, yatırım ve gastronomi arasında yeni bir gerilim hattı yaratıyor. Bu yıl Kapadokya’nın seçkiye eklenmesi hem bölgesel dönüşüm ihtimalini hem de gastronomik kapasiteye dair soru işaretlerini büyütüyor. Bir diğer tartışma ise Yeşil Yıldız’ın belirsiz kriterleri üzerinden devam ediyor. Peki tüm bu tartışmalar arasında Türkiye gastronomisi hangi hikayeyi anlatmak istiyor?

apéro tarif arşivimizden seçtiğimiz dört farklı kültür, dokunuş ve mevsim hissi taşıyan tatlıların her biri Türk kahvesinin kavruk, tok ve kadifemsi karakterine başka bir açıdan eşlik ediyor: Ortadoğu’nun şerbetli geleneğinden İran kekiyle gelen baharatlı hafifliğe, hellimin sıcak sürpriz yaptığı baklavadan yaz şeftalisinin en sade hâline.

Aylin Örnek, nam-ı diğer Aylak Lakerda, lakerda söz konusu olduğunda önem kazanan göç yollarını, su sıcaklığını, tuz oranı ve doku dengesi gibi lezzeti belirleyen teknik bileşenleri adım adım açıklıyor; lakerdanın İstanbul mutfağındaki yerini, Sinop’taki geleneksel pratiklerle karşılaştırmalı olarak ele alıyor.

1950’lerde Fransız bistrolarında başlayan ve sonrasında küresel çapta benimsenen Beaujolais Nouveau geleneği, bağcılık tarihinden medya etkisine, üretimden tüketime uzanan süreçleri biraraya getiriyor. Türkiye’de primeur tarzı üretimlerin yükselişi ise genç şarabın enerjisinin farklı teruarlarda nasıl yeniden hayat bulduğunu gösteriyor.

Bugün Türkiye’de yeni bir kuşak, şarabı anlatmanın başka yollarını arıyor. Bilgiyle deneyimi, teknikle merakı, profesyonellikle samimiyeti biraraya getiriyorlar. Şarabı daha erişilebilir, merak uyandırıcı ve gündelik hayatın içine dahil eden bir dille konuşuyorlar. Gizem Lüküslü, Osman Pekin, Özkan Sercan Vatansever ve Sena Şenkal, şarap üzerinden kendi hikayelerini anlatıyorlar.

Şarap dünyası artık yalnızca terroir veya bağcılıktan ibaret değil. Bordeaux da bu evrenin çekirdeği. Kökleri Roma dönemine uzanan bu bölge, 1855 sınıflandırmasıyla düzeni, château’larıyla mirası, yeni mimarisiyle dönüşümü temsil ediyor. Bir zamanlar İngilizlerin claret tutkusu ile büyüyen bu şehir, günümüzde modern bağcılığın hem sembolü hem laboratuvarı.

Türk kahvesini hep bildiğimizi sanırız ta ki onu yeniden keşfedene kadar. Kahve yazarı Caner Çapay, nitelikli Türk kahvesinin rehberliğinde bir geleneğin, ritüelin ve kültürün katmanlarını açıyor. Nitelikli çekirdeklerle hazırlanan Türk kahvesiyle tanışması Caner’i hem tarihe hem bugüne hem de fincanın içindeki o küçücük dünyaya yeniden bakmaya itiyor. Eğer Türk kahvesini “acı, telveli bir alışkanlık” diye tanımlıyorsanız bu yazıdan sonra bildiğinizi sandığınız şeylerde birtakım değişikler yaşanabilir.

Pandemi sonrası gastronomi dünyasında tüketici davranışları yeniden tanımlanıyor. Uzun tadım menülerinin yerini hikayesi, üreticisi ve toprağı olan tabaklar alıyor. Şef Sinem Özler, yerelliği bir trend değil, ekonomik ve kültürel sürdürülebilirliğin temeli olarak gören isimlerden biri. Biraraya geldiğimiz sohbette üretici kaybına, yanlış tüketim alışkanlıklarına ve emeğin görünmezleşmesine dikkat çekiyor.

​​1950’lerde Fransa’da filizlenen natürel şarap hareketi, laboratuvar mayaları ve steril üretime karşı doğallık, kusurluluk ve karakteri savunan natürel şarabı modern yaşamın bir parçası hâline getirdi. Bugünse hareketin bağımsız ruhu, popüler kültür ve pazarlama etkisiyle yeniden tanımlanıyor.