Şarabın yeni dili: Yeni neslin yeni anlatıcıları

Türkiye’de şarap anlatıcılığı uzun yıllar birkaç isimle sınırlıydı. Yıllarca o isimler üreticiden masaya uzanan o karmaşık hattın kelimelere dökülmesini mümkün kıldılar. Ancak bugün o köprünün üzerinden yeni bir kuşak geçiyor. Bu kuşak, şarabı yalnızca teknik bilgilerle değil; duyguyla, hikayelerle, doğayla, hatta bireysel meraklarının yön verdiği keşif biçimleriyle anlatıyor. 

Tadım masaları, sosyal medya hesapları, atölyeler, küçük topluluklar… Hepsi bu dönüşümün bir parçası. Genç anlatıcılar, şarabın dilini daha açık, daha erişilebilir ve daha merak uyandırıcı hâle getirmek konusunda önceki neslin adımlarını büyük bir maharetle takip ediyor, belki de yer yer boynuz kulağı geçiyor. 

Okulla, kariyerle, coğrafyayla sınırlı olmayan; kendi sistemini, kendi öğrenme biçimini yaratan bir kuşaktan bahsediyoruz. Şarabı öğrenmek kadar onu kendi usullerince anlatmanın da peşindeler.

Bu yazıda yer alan dört isim, bu dönüşümün farklı yönlerini temsil ediyor. Gizem Lüküslü, şarabı bilgiyle duygunun buluştuğu bir dilde anlatıyor; eğitimler ve danışmanlık çalışmalarıyla yeni anlatıcılar için yol açıyor. Özkan Sercan Vatansever, Türkiye’den dünyaya uzanan kariyeriyle disiplinin, tutkunun ve sürekliliğin ne kadar belirleyici olduğunu hatırlatıyor. Osman Pekin, Roma ile İstanbul arasında kurduğu hatta şarabı kendi biçiminde yorumluyor; natürel üretim, erişilebilirlik ve kültür arasındaki ilişkiyi sorguluyor. Sena Şenkal, Bite&Bottle hesabı ve düzenlediği tadımlarla şarabı gündelik yaşamın içine taşıyor; yerel üzümlerin hikayelerini anlatarak Türkiye’nin üzüm hafızasına yeniden dokunuyor. 

Her biri başka bir rotadan ilerliyor ama ortak bir noktada buluşuyorlar: Ülke şarap sahnesinin yeni yüzleri şarap üzerinden kendilerini anlatıyorlar.

^{Fotoğraf: Finn Lafcadio O'Hanlon. Kaynak: Osman Pekin.}

Gizem Lüküslü

"Şarap doğru anlatıldığında zihinde asılı kalan bir kancaya dönüşür."

Yaklaşık 14 yıldır yeme-içme sektöründe olan Gizem Lüküslü’nün şarapla ilişkisi birçokları gibi bir merakla başlıyor. Başta sadece keyif aldığı bir içkiyken, zamanla üreticilerin hikayelerini dinledikçe her şişenin ardındaki emek ve doğa ilgisini konuya ilgisini artırıyor.

“Her şey ilk şarap hocam Ebru Günaçan’dan bir hikaye dinlememle başladı. O merak zamanla öğrenme isteğine, öğrenme isteği de profesyonel bir yolculuğa dönüştü. Bugün şarap benim için bir içki kategorisi olmaktan ziyade; çay ya da kahve kadar kuvvetli bir kültürel anlatı biçimi. Bu bakış açısı, ilgimi mesleğe dönüştürmemde belirleyici oldu.”

Gizem, beş yıldır şarap dünyasının önemli aktörlerinden Levon Bağış’la çalışıyor. Onunla çalışmayı yalnızca mesleki değil, düşünsel bir eğitim olarak görüyor.

“Levon Bey’in bilgiyi aktarış biçimi şarabı kültürel bir dille anlatma yeteneği bana çok şey kattı. Bizim işimizin en önemli tarafı yol boyunca biriken deneyim. Her karşılaşma, her operasyon bana kendi anlatım dilimi bulmak için bir adım daha attırdı. Bugün eğitim verirken tadım yaparken ya da servis sırasında o bakış açısının izlerini taşıyorum.”

^{Gizem Lüküslü.}

Türkiye’nin şarap dünyası son yıllarda önemli bir dönüşüm geçiriyor. 25-30 yıl önce sınırlı çevrelerde yürüyen üretim bugün hem üretici hem de tüketici tarafında çeşitlenmiş durumda. Ya anlatıcı cephesinde neler oluyor?

“Genç kuşak artık sadece içmekle yetinmiyor; anlamak, deneyimlemek ve yönlendirmek istiyor. Şarap artık yalnızca restoranlarda değil; festivallerde, konserlerde, farklı deneyim platformlarında da kendine yer buluyor. Köklü üreticiler, genç üreticiler ve yeni nesil sommelier’ler ortak bir dili yeniden kuruyor. 

Türkiye’nin dünden bugüne üretim hikayelerini sadece şarapla değil, doğru anlatılarla aktarmak bu dönüşümün en değerli kısmı. Gençlerin bu alanda kariyer yapması kolektif olarak güçleneceğimiz bir döneme yaklaştığımızı gösteriyor.”

Peki Gizem, şarabı anlatırken neye odaklanıyor: Bilgiye mi, duygusuna mı, hikayesine mi?

“Aslında bu üçü birbirinden ayrılmasın isterim. Her bir üzüm ve üreticiyle düzenli olarak tanışmak bir sporcunun antrenmanı gibi sürekli bir pratik benim için. Anlatırken önceliğim karşımda duran kişiyi anlamak. Onun merakını yakaladığımda doğru aktarım kendiliğinden geliyor. Hikaye burada çok güçlü bir araç; teknik bilginin soğukluğunu ortadan kaldırıyor, duyguyla birleştiğinde akılda kalıcı hâle geliyor. 

Benim için asıl amaç bilgiyle duyguyu dengeleyip deneyimi unutulmaz kılmak. Çünkü şarap doğru anlatıldığında insanın zihninde asılı kalan bir kancaya dönüşür.”

^{Fotoğraf: Cem Çançin. Kaynak: Sena Şenkal.}

Bu yıl Gizem’i en çok etkileyen üzüm Toroslar’ın yeşil altını olarak da bilinen Göküzüm oluyor. Her fırsatta hem profesyonellere hem meraklılara tattırmaya çalışıyor.

“Uzun zamandır Anadolu üzümlerinin peşindeyim. Türkiye’de 2012’den bu yana endemik üzümle üretim yapan üreticilerin sayısı hızla arttı; bugün 60’ın üzerinde yerel üzümle üretim yapılıyor. Bu, üreticinin toprağına ve ülkenin potansiyeline duyduğu inancın güçlü bir göstergesi.”

Gizem üretim dışında da sektörün pek çok alanında aktif. Menü oluşturma süreçlerinden servis eğitimlerine, üreticiyle tüketici arasındaki bağı kurmaya kadar farklı rollerde yer alıyor. Gelecek için ne planlıyor?

“Belki ileride bu rollerden biri ağır basar ama asıl dileğim bu çeşitliliği koruyarak her yönüyle katkı sunmaya devam etmek. Şarap dünyasının geleceğinde en çok ihtiyacımız olan bilgiyi sadeleştiren, köprü kuran, duyguyu taşıyan ve deneyimi anlamlı hale getiren insanlar.

Ben de kendi yolculuğumda sadece anlatan değil, bu dili öğreten ve sürdüren biri olmayı hedefliyorum. Çünkü bu kültürün geleceği yalnızca ne kadar iyi üretildiğiyle değil, ne kadar doğru anlatıldığıyla da şekilleniyor.”

^{Fotoğraf: Efe Demirtaş. Kaynak: Sena Şenkal.}

Osman Pekin

“İçtiğim her şarabın bir anlamı, bir hikayesi olmalı.”

Boston Üniversitesi School of Hospitality Administration mezunu Osman Pekin için şarap dersi zorunluymuş. Başlangıcı eğitim temelli olsa da kısa sürede şarapla kurduğu ilişki ilerleyen yıllarda çok daha güçlü bir bağın kurulacağı bir yola giriyor.

“Şarap o yaşta havalı bir şeydi. Fizik ya da biyoloji okuyan arkadaşlarımın aksine ben şarap dersine giriyordum; bu bile farklı hissettiriyordu. Ama beni asıl etkileyen işin tarihiydi. Orta Çağ keşişleri, filoksera salgını, Madeira’nın tesadüfen keşfi... Hepsi masalsıydı. Tarih ve coğrafya zaten sevdiğim alanlardı, bir anda önümde bambaşka bir dünya açıldı. ‘Ben bu işin içinde olmalıyım’ dedim.”

Üniversitede dört seviyelik şarap dersinin hepsini alıyor. Hocası Osman’ın ilgisini fark edince fuarlara götürmeye başlıyor. Şarap fuarlarında standlarda çalışıyor, para yerine şarap kasalarıyla dönüyor eve. Üniversite boyunca yaptığı işler hep yeme-içme odaklı ilerliyor. Başta aşçı olmayı planlasa da zamanla yönü değiştiyor. Boston’da WSET eğitimlerini tamamlayan Osman asıl kırılma anını üniversitenin son yılında yaşıyor.

“Dünyanın en büyük şarap ithalatçılarından Kobrand’ın açtığı bir burs vardı. 2017’de son kez veriliyordu. Hocalarım başvurmamı önerdi, kabul edildim. Sekiz haftalık bir programdı. Şirketin ithal ettiği tüm şaraphaneleri gezdik: Sonoma, Napa, Fransa, İtalya... Champagne’da gözlerim yerinden fırladı. Burgundy’de bir hafta kaldım. Hayatımda hiç bu kadar çok yıldızlı restoranda yemek yememiştim.”

^{Osman Pekin. Fotoğraf: Finn Lafcadio O'Hanlon.}

Edindiği deneyimin yanı sıra programdan aldığı bursla Osman ilk kavını kuruyor. “Hayatımı değiştirdi” dediği o program için kendine “Bunu bana neden verdiler?” sorusunu yöneltiyor: “Çünkü gerçekten çok ilgiliydim. Hayatta bu kadar meraklı ve çalışkan olunca karşılığında kapılar sana açılıyor.”

Programdan sonra ABD defteri Osman için kapanıyor. Kısa bir Türkiye molasının ardından İtalya’ya taşınıyor ve yedi yıl orada kalıyor. Bu yedi yılda hem şarapla ilişkisi hem de mesleki kimliği tamamen değişiyor. Küçük üreticilere ve yerel şaraplara yöneliyor; natürel şarap dünyasını önemsemeye o günlerde başlıyor. Osman’ın Roma’daki ilk işi şehrin önemli restoranlarından Marigold’da; salon müdürü ve baş sommelier olarak çalışıyor.

“Burs programında dev üreticileri görmüştüm. Koca koca tesislerde tonlarca şarap üretiliyordu ama ruhları yoktu. Küçük üreticilerin şaraplarında ise inanılmaz bir karakter vardı. O dönemde Alice Feiring’in yazılarını okumaya başladım; natürel şarabın özünü anlamamı sağlamıştı.”

Sonraki durağı olan şarap barı Fischio, hem ticari hem kişisel anlamda bir dönüm noktası oluyor. 

“Uygun fiyatlı şarap satıyorduk, ayda neredeyse 6 bin şişe açılıyordu. Bu yoğunluk damağımı inanılmaz geliştirdi. Şarabı beyaz yaka kültüründen çıkaran, paylaşılabilir bir ortamdı. İnsanlar şarapla eğleniyordu. Hayalim bunu Türkiye’de de yaratmak ama burada sistem hâlâ çok katı. Fiyatlar uçuk, çeşit az. Aynı danışmanlarla çalışan üreticiler birbirine benziyor. Oysa her şarabın yıldan yıla değişmesi gerekiyor; doğayı hissettirmesi lazım. Şarap içmek keyifli ve erişilebilir olmalı. Bunun için lokantaların çarpanlarını düşürmesi gerekiyor. Roma’da en pahalı restoran bile fiyatı en fazla 2,5’la çarpar. Bizdeki sistem ne yazık ki sürdürülebilir değil.”

^{Fotoğraf: Finn Lafcadio O'Hanlon. Kaynak: Osman Pekin.}

Osman bugün hâlâ kendi mayasında fermente olan şarapları tercih ediyor. Kendisiyle sıklıkla yanyana gelen "natürel" etiketine şu aralar biraz mesafeli olsa da Türkiye’deki umut verici örnekleri takip etmekten geri durmuyor.

“Natürel kavramı artık bir pazarlama aracına dönüştü. İyi üretilmiş, arkasında bir felsefe olan şaraplar ilgimi çekiyor. Natürel şarap bir dönem bunu temsil ediyordu ama artık bazı küçük üreticiler bu etiketi kullanarak kalitesiz şaraplar yapıyor. Bu, fikre zarar veriyor.

Yerli natürel üreticilerinden Neferiye’nin Kanlı Kara-Panık kupajı çok başarılı. Kurucusu Çağlar Bozçağa’nın hikayesi etkileyici; kendi restoranı için üretime girmiş biri. Tafali’nin Kalecik Karası’yla yaptığı üç ürün de Türkiye’nin en iyi fiyat-performans şaraplarından.”

Osman’ın uzun zamandır takip ettiği ve çok sevdiği bir üretici var: Arianna Occhipinti. Osman Sicilya şaraplarını ne kadar çok seviyorsa Occhipinti’nin beyazlarını ve kırmızılarını da o kadar olağanüstü bulduğundan bahsediyor. Bir diğer yakın dönem heyecanı da Coteaux Champenois, yani şampanya bölgesinden çıkan düz şaraplar. 

“O topraklar inanılmaz ama biz hep onları sadece şampanya olarak tanımışız. Champagne Marguet gibi üreticiler bu anlamda çok ilham verici.”

Biraz sektörel gözlemlerinden konuşuyoruz. Osman’a göre Türkiye’nin en büyük eksikliği çeşitlilik. Ne kadar çok şarap girerse o kadar gelişeceğimiz görüşünde. Şu anda ithal şarapların çoğu düşük veya orta segmentte. Pazarda üst seviyenin olmayışı öğrenmeyi engelliyor. Aynı zamanda Türk şaraplarının ihracatına da değinen Osman bunu “prestij meselesi” olarak yorumluyor: “Üreticilerin kooperatif benzeri yapılar kurması şart.”

Uzun bir aradan sonra Osman ilk kez restoran dışında bir dönem yaşıyor. Akşamları kendine zaman ayırabiliyor. Peki bu süreci nasıl değerlendiriyor?

“Sürekli eğitim almak önemli ama bireysel okumalar da öyle. Bolca okumak, öğrenmek istiyorum. Uzun süre sadece şarabın kültür olduğu coğrafyalardaydım; bu da perspektifimi daralttı. Artık daha geniş, uluslararası bir bakışa yönelmek istediğim bir zaman dilimindeyim.”

^{Osman Pekin. Fotoğraf: Finn Lafcadio O'Hanlon.}

Özkan Sercan Vatansever

"Bu meslekte başarı damakta değil, zihinde ve kalpte başlıyor."

Bugüne kadar 102 ülke gezen Özkan Sercan Vatansever, her yolculuğunda en çok o ülkenin yeme-içme kültüründen etkileniyor. Sofraların, geleneklerin ve insanların iletişim biçiminin bile yemek etrafında şekillendiğini görmek ona hep ilham vermiş. Bir noktadan sonra fark etmiş ki artık sadece gezmek değil; bu kültürün bir parçası olarak içselleştirmek istiyor.

“Şarap benim için tüm bu kültürleri birleştiren bir köprü gibiydi. İçinde toprak, iklim, insan emeği, tarih ve duygular var. Başlangıçta bir meraktı ama zamanla mesleğe dönüştü. Geriye dönüp baktığımda bütün o seyahatlerin beni bilinçsizce şaraba hazırladığını hissediyorum.”

2018’de Kamboçya’dan Türkiye’ye döndükten sonra sommelier olma yolunda ilk adımlarını Mikla’da atıyor Özkan. Ardından kendini tamamen şarap ve yüksek alkollüler üzerine geliştirmeye adıyor. 2021’de TURK Fatih Tutak’ta Head Sommelier olarak göreve başlıyor ve Fatih Tutak’ın desteğiyle Court of Master Sommelier Certified Sommelier sınavını başarıyla geçiyor.

^{Özkan Sercan Vatansever.}

Bu dönemde onun için büyük bir ilham kaynağı olan Master Sommelier unvanlı İsa Bal ile tanışıyor, bağları hiç kopmuyor. Aynı süreçte tanıştığı Alain Kerloch’un davetiyle Kuzey İrlanda’daki MICHELIN yıldızlı OX Restaurant’ta Head Sommelier pozisyonuna geçiyor. Yaklaşık iki buçuk yıl boyunca hem profesyonel hem kişisel olarak OX’te çok şey öğreniyor. Bugünse hayalini kurduğu yerde: İsa Bal’ın liderliğinde, Londra’daki iki MICHELIN yıldızlı Trivet Restaurant’ta Sommelier olarak çalışıyor.

“Certified Sommelier sınavına hazırlanma süreci beni en çok dönüştüren deneyimdi. Çünkü sadece bilgini değil, karakterini de ölçüyordu. Geceleri servis bitiminden sonra saatlerce teori çalışmak, her gün kör tadım yapmak kolay değildi. Bu süreç bana iki şey öğretti: Bu meslekte başarı damakta değil, zihinde ve kalpte başlıyor. Disiplinle alçakgönüllülük bilgiden daha kalıcı.

Kimse şarabın teknik kısmını bilmek zorunda değil, o bizim işimiz. Bir şarabı anlatırken insanların o bağı, o güneşi, o toprağın kokusunu hayal edebilmesini istiyorum. Şarabın en güzel tarafı bir kez tattığında sadece lezzetini değil, hikayesini de hatırlatması.”

Özkan’dan Türkiye ve İngiltere şarap dünyalarını karşılaştırmasını istiyorum, iki farklı tablo çiziyor:

“Türkiye’de üreticiler inanılmaz bir tutkuya sahip. Son yıllarda bağcılığa ve teruara verilen önem çok arttı ama tüketici tarafında hâlâ keşif aşamasındayız. İnsanlar şaraba ilgi duyuyor ama bu ilgi daha çok öğrenme merakında. İngiltere’de ise üretici az ama tüketici profili çok bilinçli. En büyük avantajı dünyanın dört bir yanından şaraplara kolayca ulaşabilmek. Bir gün Burgonya’dan klasik bir üreticiyi tadarken ertesi gün Kaliforniya’dan minimal müdahaleci bir üreticiyle, ardından Türkiye’den butik bir bağın doğal şarabıyla karşılaşabiliyorsun.”

Bu çeşitlilik Özkan’ın da ufkunu genişletiyor. Türkiye’nin potansiyeline ise inancı tam: İngiltere şarap kültürünü günlük hayatın parçası hâline getirmeyi başarmış bir ülke. Türkiye’de ise bunun temellerinin oluştuğuna dikkat çekiyor ve ekliyor: “Bu dönüşümün bir parçası olmaktan gurur duyuyorum.”

Özkan’ın kariyerinde unutamadığı anlardan biri yakın zamanda İsa Bal ile Kensington Sarayı’nda verdikleri özel bir tadım.

“Premier Grand Cru Classé Bordeaux şatolarının 1945 rekoltelerini, yani şarap tarihinin en unutulmaz yıllarından birini, bizzat şato sahipleriyle birlikte tatma fırsatım oldu. Masada Château Latour 1945, Château Mouton Rothschild 1945, Château Margaux 1945, Château Haut-Brion 1945, Château Lafite-Rothschild 1945 gibi efsanelerin yanı sıra, Château d’Yquem 1945, Château Cheval Blanc 1945 ve La Mission Haut-Brion 1945 de vardı.

O yılların savaş koşullarında yapılan bu şaraplar bir dönemin dayanıklılığını hissettiriyordu. O tadımda neden bu mesleğe tutkuyla bağlı olduğumu bir kez daha anladım. Şarap, zamanı, emeği ve insan hikayelerini tek bir yudumda içine almanı sağlıyor.”

Bugün Özkan için şarap sonsuz bir öğrenme alanı. Her yeni şişe, her üretici, her yıl yepyeni bir perspektif katıyor. En büyük hayali öğrenmeye devam eden biri olarak kalmak ve Türk şaraplarının dünyada daha görünür olmasına katkı sağlamak.

“Potansiyelimiz çok büyük ama hâlâ doğru şekilde anlatılmaya ihtiyaç duyuyor. Yerli üzümlere öncelik verilmesi Türk şarabının karakterini daha da derinleştirecek. Benim için önemli olan insanların şarapla kurduğu bağı daha doğal, keyifli ve merak uyandıran bir deneyime dönüştürebilmek.

Sektörün gelişmesi için daha fazla eğitim, paylaşım ve şeffaflığa ihtiyacımız var. Sommelierlerin, eğitmenlerin, yazarların ve üreticilerin ortak bir dili konuştuğu bir topluluk kurabilirsek hem sektör hem de tüketici güçlenir. Şarap, paylaşıldıkça derinleşiyor.”

^{Fotoğraf: Efe Demirtaş. Kaynak: Sena Şenkal.}

Sena Şenkal

"Kendi üzümlerimizi yeterince tanımıyoruz. Daha keşfedilecek çok üzüm var."

Bite&Bottle’ın yaratıcısı Sena Şenkal, Yeditepe Üniversitesi Ekonomi mezunu. Sena, aynı zamanda Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde çift anadal yaparken mutfaktan çok içki dünyasına merak salıyor. Bu dönemde Arcadia Şarapçılık’ın kurucularından Zeynep Arca Şallıel ile önoloji dersinde tanışması hayatının yönünü değiştiriyor.

“Zeynep Hanım şarap üreticisi olmak için kendini çok iyi yetiştirmiş bir kadındı. Türkiye’den ve dünyadan anlattığı bağ hikayeleri, aldığı eğitimler bende büyük bir hayranlık uyandırdı.”

O sıralar Şemsa Denizsel’in Kantin’inde staj yapan Sena, mezuniyet sonrası Basta Neo Bistro’da çalışırken ABD’de şarap servis elemanı arayan yerlere başvuruyor. Kabul alır almaz Montana’daki Forbes Five Star Guide listesinde yer alan bir otele gidiyor.

“O dönem Türkiye’de sommelier sayısı çok azdı. Şef olmak isteyenler için alan açıktı ama şarapla ilgilenenleri yönlendirecek kimse yoktu. Ben de şarap öğrenmenin yollarını arıyordum. Orada elime hemen tirbuşonu verdiler. Hızlı bir sommelier eğitimi aldım. F&B müdürüm Court of Master Sommelier sınavlarına hazırlanıyordu; bize her hafta kör tadımlar yaptırırdı. Çok şey öğrendim ama bir süre sonra o şaraplar arasında kaybolduğumu hissettim.”

^{Sena Şenkal.}

Sena, her şarap anlattığında içinde kabaran bir milliyetçilik duygusundan bahsediyor. Hiç bilmediği bir ülkenin şarabını servis ederken, Türk şarabına dair elinde hiçbir şey olmadığını fark ediyor. İkinci yılında şu sorular kafasını kurcalamaya başlıyor: “Türkiye’de şarap ne durumda? Üzümlerimiz neler? Biz neden yurtdışında yokuz?” Bu sorular onu Türkiye’ye geri dönmeye yönlendiriyor.

Döndüğünde Kavaklıdere’de Pazarlama ve Eğitim Departmanı’nda çalışmaya başlıyor; personel eğitimleri veriyor, tadımlar düzenliyor, sosyal medya yönetiyor. Ancak 2015’teki reklam yasağı, onu farklı bir düşünceye yöneltiyor:

“Bu aslında iyi bir deneyim oldu; şarabın sosyal medyada nasıl anlatılması gerektiğini öğrendim. Fakat tek bir markayla sınırlı kalmak istemedim. Turgut Tokgöz’den WSET eğitimleri almaya başladım. Yerel üzüm hikayelerini öğrendikçe ‘Birilerinin bunları anlatması gerek’ diye düşündüm. Böylece Bite&Bottle’ı kurdum.”

Başlangıçta sadece üzüm ve yemek eşleşmeleri paylaşmayı planlarken zamanla şarapla insan arasındaki mesafeyi azaltmaya odaklanıyor. Tadımlarda hâlâ kendisine “Ben şarap bilmiyorum, gelebilir miyim?” diye soranlar olduğundan bahsediyor. Oysa şarap bilmek bir statü değil. 

^{Sena Şenkal. Fotoğraf: Cem Çançin.}

Sena’nın en etkilendiği yerel üzüm hikayelerinden biri Karasakız. Uzun yıllar kötü ve dengesiz kabul edilen bu üzüme karşı fikri Canavar Bağları’nın Karasakız’ını tattığında tamamen değişiyor: Asiditesi yüksek, gövdesi güçlü, burunda oldukça kompleks. Sena, Karasakızı karıştırdıkça büyük bir arşive düşüyor: Çanakkale’deki kanyak fabrikası, Bayramiç halkının üzümle kurduğu bağ, devlet teşvikleriyle başlayan mutluluk ama Tekel’in özelleştirilmesiyle gelen hayal kırıklıkları…

“Karasakız bu toprağa dair çok kritik bir hikaye anlatıyordu. Ve bunu kimse bilmiyordu. Bir tadımda anlattığımda herkesin gözleri dolmuştu.”

Sena’ya göre Türkiye’nin üzüm hafızasıyla yeniden bağ kurmak gerekiyor: Öküzgözü içiyoruz ama onun Mustafa Kemal Atatürk’le bağlantısını bilmiyoruz. Kalecik Karası’nın filokseradan nasıl kurtarıldığını, Sabit Ağaoğlu’nun emek ve özverisinin hikayesini bilmiyoruz. Sena, yaptığı işi teknik bir tadım değil, hikaye anlatıcılığı olarak tanımlıyor. 

“Üzüm hikayeleri aktarılırken istemeden politikleşiyor çünkü şarap bu coğrafyada zaten politik bir mesele. Tekel’in özelleştirilmesi, mübadele sonrası sahipsiz kalan bağlar, Atatürk’ün Fransız önologları Türkiye’ye daveti… Hepsi bu hikayenin parçası. Türkiye’de hem büyük hem küçük üreticiler inanılmaz şaraplar yapıyor ama desteğe ihtiyaç var. O zaman destekleyecek tek kişi biz anlatıcılar ve tüketiciler oluyor. Menüde yerli şarap gördüğünde Chardonnay yerine Sultaniye’yi seçen kişi bilmeden çok şey değiştiriyor.

Umay Bey’in (Çeviker) Kök Köken Toprak’ta dediği gibi, 1459 üzüm çeşidimiz var ama sadece 68’inden şarap üretebildik. Olumsuz bakmamak lazım. Daha keşfedilecek çok üzüm, çok hikaye var.”