apéro

Bir yılın anılarını yemek anları üzerinden tazeliyoruz.

Yılın Tabakları

Fotoğraflar: Berkok Yüksel&nbsp;İstanbul’a kısa süre gelmenin en güzel yanı sizi görmek isteyenlerin yemek turunuzun hızı ve gerekliliklerini hoş görmesi. Önermelik birkaç mekân dışında bana eşlik edenlerle birlikte geçtiğimiz hafta yediklerim arasından bana en zevk verenlere dair bir seçki: Vacilando’da kirazlı turta, Smelt &amp; Co.’da ızgara kalamarlı tatlı patates noodle, Basta Neobistro’da levrek tartar, Kıyı Tarabya’da bir klasik olarak tarama, bir de patatesli kroket. Daha daha dersen:<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Rutin, Beyoğlu:&nbsp;Yeni bir yer keşfetmenin zevki bir yemek yazarı için ender olduğu kadar tatlıdır. Güzel Anılar Dükkânı’ndan Selen’in önerisiyle bana bu zevki yaşatan yer, Norm’un eski lezzet sorumlusu Gizem Hanım’ın Tomtom Mahallesi’nde açtığı yeni sokak arası kafe Rutin. İçerideki mobilyaların, fayansların pırıl pırıllığından çiçeği burnunda bir mekân olduğu anlaşılsa da Rutin’de şimdiden yerine oturmuş, insanını bulmuş bir hâl var. Ziyaretimde buruk bir ev yapımı şeftali buzlu çayıyla kendi yaptıkları badem sütünün posasını içinde kullandıkları tatlı bir badem ve mısır unu keki yeme şansım oldu. Ufak unlu mamüller dışında şimdilik birkaç kahvaltı niyetine doyuracak tabakları da var. Arnavut kaldırımlara, eski usul taş binalara bakarak zihni rölantiye almak için de uzun masasında rattan sandalyelere dayanıp çalışmak için de ideal. Rutin, yakında mahallenin en bilindik ismi olacak.</li></ul><img src="https://images.aposto.com/2022/7/3/1659532839473.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.75" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Rutin'de siftah<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Four Letter Word, Burgazada: İstanbul’da yeterli vaktim olduğunu hissedince Burgazada’ya kaçmak huydur bende. Diğer adalara göre daha sakince, ufak, tertipli olduğu için safiye hissini kaybetmemiş gibi hissederim. Bu sefer adaya gidişimde tekrar iskelenin iki sokak arkasındaki Four Letter Word’e oturdum. FLW “eli lezzetli” denecek bir modern kafe. İstanbul’da içtiğim en iyi limonatalardan birini binanın yamacındaki gölgeli merdivenlerinde içtim. Beraberinde yediğimiz meyveli kek de malzeme seçmekte yeteneklerini ve tatlılarda hünerlerini kanıtlar nitelikte. Burnuyla aramıza giren kedi bile keki alıp da kaçmaya çalıştı. Kahveleri de güzel, alternatif sütler mevcut.</li></ul><img src="https://images.aposto.com/2022/7/3/1659532874418.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.75" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Four Letter Word'te, muntazamlık başroldeyken<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="text-align: left;" style="text-align: left; box-sizing: border-box;">&nbsp;Kalpazankaya Restoran, Burgazada: Kalpazankaya Burgaz’da ziyareti en sevdiğim yerlerden. Madam Martha’da bıcı bıcımızı yaptıktan sonra batmaya yeltenen güneşin kuruttuğu tuzlu hâlimizle menengiç ağaçlarının arasından yürüyüp oraya varmak gibi güzel bir his az bulunur. İstanbul’a en güzel yerden, uzaktan bakmak, günbatımını izlemek ve leziz mezeler yemeye tüm yokuş yürüyüşleri feda. Lakin bu sefer mutfağın sıkıntılı olduğunu hissettim. Eski mezeler hâlâ teşhir dolabında fakat belli ki icra edenler değişmiş. Nitekim enginar iyi ayıklanmamıştı, deniz börülcesi o kadar kılçıklıydı ki yiyemedik, çok sevdiğim eski kaşarlı patates kroketlerinin dışı kızarmış ortası ise hâlâ soğuktu, rüyalarıma giren köpoğlu da o eski köpoğlu değil. Belki lezzet için artık Fincan’a, manzara için Kalpazankaya’ya gitmek doğru tercih olacak.</li></ul>

Bir yemek yazarının İstanbul çıkartması sonrası damağında ve aklında kalanlar. 

Burgazada'dan Tomtom'a

Bir süredir yurtdışında, ondan önce de İstanbul dışında yaşadığım için Büyükada’ya gideli epey zaman oldu. O yüzden yazarımız Mehmet Selahattin yazısının sonunda Büyükada’daki yeme-içme fiyatlarından bahsedince ister istemez günümüzde acaba Ada’daki fiyatlar ne hâle geldi diye düşündüm. Sonra da internetten bazı mekânların fiyatlarına baktım. Mekân ismi vermeyeceğim. Çünkü nihayetinde bu tarz önerilerde bulunan pek çok site var, isteyen oralardan bakabilir🙂 İşin lezzet kısmına da girmeyeceğim🤐 Benim niyetim 1933 ile 2022 yıllarının fiyatları arasında bir kıyaslama yapmaya çalışmak.&nbsp;1930’larda insanlar ne kadar kazanıyordu ve bir tatil gününde eğlenmek ne kadara mâl oluyordu? Bununla ilgili fikir vermesi açısından birkaç veri paylaşabilirim: Mesela, 1930’ların başında dört kişilik bir ailenin sadece plaja gitmek ve denize girmek için yaptığı masraf 6 liraydı. (Dikkatinizi çekerim bu rakam yeme-içmeyi kapsamıyor.) O dönem ayda kazanılan ortalama rakam ise 40-50 liraydı. Mehmet Selahattin’in verdiği bilgiye göre ise, 1933’te Ada’ya gidip gelmek, Ada’da eşekle ya da at arabasıyla gezmek ve yemek yemek toplamda 3 lira kadar tutuyordu. 1933’te Bebek’teki bir gazinoda (bugün <a fr-original-style="" href="https://apos.to/i/bahar-bahce-24" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Bebek Parkı</a>’nın bulunduğu yerde) 70’lik rakı 150, biranın şişesi 70, mezeler 30 kuruştu.Muhtemelen ilk verdiğim rakamlar 1929’daki Büyük Buhran’ın yol açtığı hayat pahalılığının ve plaja gitmenin daha masraflı olmasının bir sonucuydu.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2022/7/2/1659424634758.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.57" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><a fr-original-style="" href="http://www.eskiistanbul.net/2265/buyukada-1930lar#lg=0&slide=0" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Büyükada’daki mekânlar, 1930’lar</a>Gelelim günümüze… Ada’nın popüler restoranların birinde kişi başı alkol hariç 450 liralık bir fix menü fiyatı varmış. (Oldum olası yiyemeyeceğin kadar yemeğin önüne yığılması demek olan fix menü dayatmasından haz etmemişimdir zaten). Yine bir başka popüler meyhanede geçen sene kalamar tavanın porsiyonu 50 lirayken, diğer bir meyhanede mezelerin tanesi 30 liraymış. Kahvaltı kişi başı 150 TL civarı, Türk kahvesi 20 liradan başlıyor. Ada’yı elektrikli araçlarla gezmek isterseniz kişi başı 12 lira vermeniz gerekiyor. Günlük bisiklet ise 40-50 liraya kiralanıyor.Özellikle yeme-içme fiyatlarının son dönemin ekonomik uçmuşluğunu/dibe çakılmışlığını (nasıl tanımlarsanız tanımlayın) yansıtmadığının farkındayım. Büyük ihtimal artık insanlar Ada’ya gidip, “boş boş” gezip, dolaşırken en fazla bir dondurma yedikten sonra dönüyor olsa gerek.Not: Ne restoranların sitelerindeki menülerde ne de çeşitli sitelerde güncel fiyat bulmak çok zormuş. Ancak gidenlerin yorumlarından bilgi bulunabiliyor.

İstanbul'da Nasıl Eğleniyorduk?

Yeme-içme hep lüks müydü?

• Murat Usta: Babadan oğula geçen bir zanaat hikâyesi. Babakale’de Osmanlı ordusuna kılıçlar üretilirmiş zamanında. Çelik ise Sicilya’dan gelirmiş. Murat Usta bu geleneğin son temsilcisi. Artık kılıç üretmiyor ama sipariş üstüne bıçaklar yapıyor.• Karayel:&nbsp;Babakale, rüzgârı kadar kalamarıyla meşhur. Güzel manzara eşliğinde bira-kalamar yapmak için güzel bir terası var Karayel’in.• Assos Antik Liman: Behramkale’nin limanı iki bin yıldan eski. Kimler geldi geçti diye sadece hayal kurmak için bile gidilebilir.

Ruta

• 🐟 Balıklamalık: Balık mezelerinde <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/yengecrestaurant/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Yengeç Restoran</a>'ın çeşitliliğini başka hiçbir yerde görmedim. Yengeç, Urla'nın bilinen meyhanelerinden, o yüzden uzun uzun anlatmanın lüzumu yok. Ben denediklerim arasından mutlaka sofranıza teşrif etmesi gerekenleri belirteyim: kabak çiçeğinde levrek tava muhteşem bir hafiflikte; levrek, suyunu kaybetmemiş. Sütlük (erkek balık yumurtası), yumuşacık ve adına yaraşır şekilde narin bir tada sahip. Ballı kalamar, beklenmedik şekilde zevkli ve suyuyla iç ısıtıcı.&nbsp;

Zevklerine düşkün insanları çok iyi anlarım. Bir yazar, "Hayat biteviye bir okyanusta denk geldiğimiz keyif adalarından oluşur." demişti. Karayı sık görmek için elinden geleni yapan, küçük detaylarda zevk bulan insanlarla aynı masada oturmak da hep keyif verir. Muntazam adabımuaşeret kurallarıyla rakı masası böyle kişilerin doğal habitatıdır. Fakat kimi zaman bu kişilerin zevklerine düşkünlüğü bu kuralların ötesine geçmeyince ortaya garip bir manzara çıkar.Haydari, şakşuka, kavun ve peynir: Rakılarına istediklerinden bir adet fazla buz konunca suratları asılan insanlar, bir bakmışsınız konu yemek olunca teşhir dolabına bile bakmaz olurlar. Oturunca garsona selam vermeden haydari, şakşuka, kavun ve peynir tek solukta sayılır; ara sıcakta kalamar tava ve karides güveçten başka şey sorulmaz. Yaz kış demeden damarlarında patlıcan ezmesi ve domates salatası aksın isterler. Hâlbuki kışın kavun istemek ya da yazın ayva tatlısı sormak zevkine düşkün birinin âdeti olamaz.&nbsp;Gri patlıcan ezmesi: Nitekim mevsimi düşünmeyen müşteri kadar malzemesinde mevsimselliği kullanmayan mekânın da kabahati var. Meze, en geniş kapsamlı yemek konseptlerinden biri. Anason kokan ansiklopedi sayfalarında eski mezelerin listesi sayfalarca uzar gider; ama günümüzde pek çok meyhanede, genç komilerin kollarını ağrıtan meze tepsilerinin hepsinde yaz kış, mevsime bakmaksızın aynı demirbaşlar boy gösterir. Pörsümüş şakşukalar, gri patlıcan ezmeleri arasında belki tek tük özenilmiş ve mevsimine uygun meze durur. Mekânın şahsiyetini yansıtan, ustasına özel bir lezzetse hak getire...<figure class="image"><img src="https://images.aposto.com/images-2020-08-18T18:36:41.135Z.jpeg" alt="bağarası restoran"><figcaption>Bağarası Restoran İllüstrasyon: <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmM2MxZjVkODI1MDYxMDAwN2VmOGJhYiZ1c2VyPTVlYjU0M2NmNzA2NDk0MjU1ZWNmNmE4MCZhdXRob3I9NWYyZWEyYzllN2UwMWIwMDA3ZTdkOTY3JnVybD1odHRwcyUyNTNBJTI1MkYlMjUyRmluc3RhZ3JhbS5jb20lMjUyRmd1bmdvcmNlbmslMjUzRmlnc2hpZCUyNTNEYWMza3B1YTFiYnpx"">Cenk Güngör</a></figcaption></figure>Bağarası'nda mevsim yaz: Mevsimsellik ve özgünlük uzun süredir beni bir sofraya çeken iki temel özellik oldu. Bu ikisini düşününce de aklıma ilk gelen lokanta her zaman Bodrum’daki Bağarası Restoran olmuştur. Bitez tarafında, sahilden yukarıda, adına yaraşır şekilde bağların arasına konuşlanmış küçük, tatlı bir lokantadır burası. Bir Ferzan Özpetek filminin son sahnesine yaraşacak kadar pastoral sıcaklıkta, salaş denebilecek kadar samimi bir rustiklikte. Daha ağaçların arasından otoparka girerken yolda beyaz çakıl taşlarının çıkardığı seslerle insan gıcır gıcır keyifleneceği bir yere geldiğini anlar.Karnabaharla karadut: Bağarası’nda teşhir dolabının önüne şekerci dükkânı önünde çocuklar gibi dizilmek mecburidir. Mezeleri tek tek dinlerken insan vişneyle bamyanın, çilekle ıspanağın, karnabaharla karadutun nasıl bir araya geldiğini aklında evirir çevirir; nasılını bulamayınca da masaya ister. Pişmiş pazar tezgâhına benzer renk cümbüşü meze tabaklarıyla dolu tahta masaların arasında çocuklar koşuşturur, genç delikanlı ve hanımlar sipariş yetiştirir, uzun süredir görüşmeyen dostlar uzun masaların bir ucundan öbürüne uzanır.Tatlı son:&nbsp; Bağarası romantik bir akşam için gün batımını ağaçlar arasında izleyebileceğiniz, geniş aileyi bir araya getirmek için ferah ve diyetlere, alerjilere, çocuklara duyarlı, tek başına mevsiminde bir meze yemek için de misafirperver ve sakin bir yer. Hatta şansınızın yaver gittiği bir günse kurucu İsmail Bey tahta sandalyelerden birine çıkıp düdüğünü çalar, dikkati toplayınca da bir fıkra patlatır. O an o bağların arasında sadece o fıkraya gülen insanlar vardır, bağların ötesi de yoktur zaten.&nbsp;

kalamar ile ilgili hikayeler