Yılın Tabakları

Fotoğraflar: Berkok Yüksel

Eminim bu listeye bakıp kendi sevdiği restoranın Turizm Bakanı’ymışçasına “bizde daha iyisi var” diyenler olacaktır. Oysa bu seçkinin amacı Türkiye’de 2022 yılında ortaya çıkan en iyi tabakları seçmek değil. Zaten böyle bir gayret gülünç olduğu kadar sonucu da doğrudan uzak olur.

Buradaki yemekler benim hatıramda yerini edinmiş, hayatımın devamındaki lezzet arayışında geri dönüp baktığımda zihnimde Masumiyet filmindeki Haluk Bilginer gibi bir sigara yaktıracak tabaklar. Her zamanki gibi dikkat ettiğim hususlar tabakların Türkiye'de bulunması, arkadaş veya aile elinden değil bir işletmeden çıkması ve bir mekândan tek bir girdi olması.

İşte bu yılın tabakları:

İncikli tagliatelle, Fauna

İncikli tagliatelle, Fauna

Fauna Türkiye’de ne kadar ender bulunan bir değerse Fauna’da yer bulmak da o kadar ender bir okazyon. Sadece öğle yemeği için kapılarını açan bu restoran, gerek Ataşehir’de alelade bir sokakta olması gerek yalnızca bir haftalık rezervasyon formu açması ve de alkol servis etmemesiyle yemek düşkünleri için zorlayıcı bir vesvese. Fakat Fauna’daki gastronomik deneyim bunlara değer. Bir shokunin edasıyla kendini zanaatini geliştirmeye adamış İbrahim Bey, yemekleriyle ustalığını her defasında kanıtlayan şeflerden.

Kuzu incikli tagliatelle damağa yapışan yoğun jus’su, dağılan kuzu eti ve tam kararında makarnasıyla bir diva tabağı; ağır ve eşsiz. Bir yandan da Fauna’nın tüm tabaklarında lezzet had safhada. Özellikle gittiğimiz gün servis edilen çilekli sorbe, ürün seçiminin de mükemmeliyetle yapıldığını gösteren, insanı çocukluğuna ışınlayacak kadar naif lezzetteki tabaklardan.

Adres: Küçükbakkalköy Mah., Işıklar Cd., No:9 D:B, 34750 Ataşehir/İstanbul

Bebek kalamar, Nazende Cadde

Bebek kalamar, Nazende Cadde

Nazende Cadde bu yıl yazımı özel kılan keşif oldu. Caddebostan’ın uzun apartmanları arasında geniş menülü bir Akdeniz mutfağı. Ne kadar zamanın ruhuna sıkışmış gözükse de Nazende’nin bebek kalamarı kainattan yapılmış bir alıntı gibi sonsuz ve zaman ötesi lezzete sahip. Olur da kozmik bir rastlantıyla menüde yoktur; nohutlu işkembe, midye tava ve böbrek kavurma da hatıramdan silinmeyecek ama editörümün bu listeden mekân tekrarı dolayısıyla silmeyi tehdit edebileceği yemeklerden. Bu yazıda Nazende’yi daha detaylı anlatmıştım.

Adres: Caddebostan Mah., Sembol Apt., Caddebostan Plaj Yolu Sk. No:13/A, 34728 Kadıköy/İstanbul

Izgara köfte, Köfteci Mustafa

Izgara köfte, Köfteci Mustafa

En akılda kalıcı tabaklar yıldızlı apoletler, beyaz örtülü masalar ve yaratıcılık hikâyelerinden çıkmak zorunda değil. Hatta bazen bir tabağın sadeliğine rağmen insana yaşattığı zevk hatırasında derin bir yer almasını sağlıyor. Benim için Köfteci Mustafa'nın ızgara köftesi bunu en iyi taşıyan yemek oldu. Türkiye’de bir yemek yayınında ızgara köfte anlatmak bir tavşana havuç güzellemek gibi, abesle iştigal. Ama Köfteci Mustafa'nın güzel ızgaralanmış bir ekmek, biraz soğan ve söğüşle gelen köftesi; Maillard’ın rüyalarına girecek dışı ve bir Japon animesindeki özel efektlere benzeyen supsulu içiyle betimlemeli bir övgü hakediyor.

Adres: Taya Hatun Mah., Tığcılar Sk., Mercan Ağa Cami Çıkmazı, No:3/D Fatih/İstanbul

Akudusızbal, Sılaşara

Akudusızbal, Sılaşara

Sılaşara uzun süredir tekrar ziyaret edip hakkında yazmak istediğim restoranlardan. Çerkez mutfağının İstanbul’daki son kalesi dersek haksızlık etmemiş oluruz. Sılaşara pek çok Kafkas asıllı insanın çocukluğundan bildiği fakat bayramda seyranda bile artık yeme fırsatı olmayan yemekleri emekten çekinmeden yapıyor. Buraya bir Çerkezle gidebilirseniz gözlerde buğu görmeniz kaçınılmaz. Akudusızbal halk arasında Çerkez tavuğu olarak bilinen yemek. Fakat halk arasında bilinen tiftikli yoğurtlu mezeden çok başka. Cevizin uzun süre dövülmesi ve neredeyse bir macun hâline gelmesiyle başlayan sosu, Çerkez mutfağına özgü baharatlar ve ezmelerle katmanlı ve kıvamlı bir hâle geliyor. Akabinde de Sılaşara’nın köyde mısırla beslenen tavuklarının löp ve “nerede o eski tavuklar” dedirtmeyen etiyle buluşuyor. Bu tabak sadece kendi içinde lezzetli bir referans noktası değil, aynı zamanda kültürel bir kavuşma noktası.

Adres: Çınar Mah., Mustafa Kemal Atatürk Cd., No:4, 34841, Küçükyalı/İstanbul

Zeytinyağlılar, Pandeli

Zeytinyağlılar, Pandeli

Pandeli’yi övmek bir sözlüğün kelime dağarcığına iltifatta bulunmak gibi. Benden çok daha hayatın sillesini ve dünyanın ortaya koyabildiği en iyi yemekleri yemiş insanların, Sarah Jessica Parker gibi, masalarından gelip geçtiği Pandeli klasik mutfağımızın en iyi örneklerini ortaya koyan restoran. Burada patlıcanlı börek, hünkar beğendi gibi ikonik tabaklar belki de türlerinin en iyisi olsa da benim için unutulmaz olan zeytinyağlıları oldu. Bamya ve enginarı denedikten sonra Pandeli’nin bende etkisi sadece basit bir lezzet değil, Türkiye’ye ait en önemli yemek kategorisinin “nasıl olması” gerektiğine dair bir dersti âdeta.

Adres: Rüstempaşa Mah., Balık Pazarı Kapısı Sk., 1/2, Mısır Çarşısı İçi, Eminönü, Fatih/İstanbul

İçli köfte, Mahir Lokantası

İçli köfte, Mahir Lokantası

Mahir Lokantası fazla söze gerek vermeden her yaptığında lezzet barındıran, şık ve klasik bir lokanta. Pek başarılı lahmacunları ve sadece özel zamanlarda yaptıkları kaburga dolmaları bir yana; haşlama içli köfteleri, içli köftelerin şahı bir içli köfte. Eti tam kararında pişmiş, içi sulu ve yağını korumuş, dışı da kendini tutan fakat gerekince de kolay koyveren bir yapıda. Bunlar tabii lafügüzaf. İçli köfte o kadar lezzetli ki bu anlatma gayretinden daha hızlı silip süpürülüyor. Mahir’de alkol servisi yok fakat olsaydı eğer Küçük İskender’in dediği gibi o içli köftenin yanında “alkolün de dili çözülürdü” ve tabağı anlatma gayretinde bulunurdu.

Adres: Cumhuriyet Mah., Tavukçu Fethi Sk., No: 28/B, 34380 Şişli/İstanbul

Kaburga dolması, Yalçın Et Balık

Kaburga dolması, Yalçın Et Balık

Bu sene Türkiye’yi arşın arşın gezme ayrıcalığına sahip kişilerden olamadım. Fakat bu beklenmedik bir gastronomik tanışıklık Elazığ’a gitmemle oldu. Memlekette esamesi az okunan fakat hem coğrafi ürünler hem mutfak kültürü açısından zengin bir bölge. Burada yakın zamanda rahmetli olmuş Emin Usta’nın oğlu Ender Usta’nın elinden kaburga dolması yeme şansım oldu. 2 kişinin üzerinde çalışarak uzun pişmeye has yumuşaklıkta etleri ve suyunu çekmiş yağlı iç pilavı servise hazırlamaları yemeğin lezzeti kadar deneyiminin de insanı etkilemesine bir kanıt.

Adres: Sivrice Hazar Gölü (Belediye Kampı Karşısı)

Tarama ve mısır ekmeği, Balıkçı Abdullah

Tarama ve mısır ekmeği, Balıkçı Abdullah

Balıkçı Abdullah benim için bir safe space. Şehirden ve araba trafiğinden uzaklığı, dolu olduğunda dahi mekândaki dingin sohbet ve insanın gözünü kırparken düşen kirpiğini istese tazeleyecek servis bunun sebeplerinden olabilir. Ama asıl sebebi sanırım Karadenizli tarafıma hitap eden mısır ekmeği ve İstanbullu damak duvarlarımı dolduran taraması. Ekmekten ziyade sert bir pitaya veya Meksika’daki hakiki tacolara benzeyen mısır ekmeğini soğumadan taramaya daldırmak, simit-ayran gibi tarama-mısır ekmeği doldurma dengesini bulmak basit zaferler kadar İstanbul’un en kıvamı yerinde taramasını da beraberinde getirince insan kendini doğru yerde hissediyor. Hem de yemeğe başlamadan.

Adres: Paşabahçe Mah., Barbaros Cd., No: 18/B, 34820, Beykoz/İstanbul

İçecekler:

Limonata, Four Letter Word

Limonata - Four Letter Word

İstanbul’da limonata avına çıkmak şekeri bol, kıvamı hafif ve mide yakan bir macera. Gerçek ferahlık severlerin terli günlerde hayıflanarak içmek zorunda kaldığı dengesiz karışımlara kıyasla Burgazada’nın Four Letter Word kafesindeki limonata, Güneş tanrılarının tapınaklarında çeşmeden akan bir iksir. Birkaç yıl önce sonsuzluğa uğurladığımız Mabi Cafe’ninki dışında İstanbul’da içtiğim en iyi limonata olmasıyla yazı da ada vapurunu da dört gözle bekletiyor.

Adres: Burgazada Mah., Takımağa Meydanı Sk., No:3/A, 34975 Burgazada/İstanbul

Sauvignon Gris Pet-Nat Brut, Arcadia Vineyard

Arcadia - Sauvignon Gris Pet-Nat Brut

Şarap önerisi vermekten çekinmemin 2 sebebi var. Birincisi yeterli sayıda yerli şarap denediğimi ve kıyaslayabileceğimi düşünmüyorum. İkincisi de Selin Osmanoğlu ve Veraison varken kendi yorumlarımdansa onunkileri merak ediyorum. Yine de naçizane önerim, bu sene Arcadia’nın Sauvignon Gris’den Pet-Nat’ını denemekten yana olur. Gazı güçlü, aromatik olarak da katmanlı ve diri bir doğal köpüren olarak rolünü ustalıkla yerine getiren bir şarap.

Yılın Tabakları’nı Türkiye’ye dair tutmamın sebebi daha geniş bir kitle tarafından ulaşılabilir olması. Enflasyonun havada oksijenden daha yüksek oranda bulunduğu bir ülkede, bu ulaşılabilirlik fevri ve farazi gözükse de bir nebze daha gerçekçilikten yana diye düşünüyorum.

Çıtır uykuluk, Le Servan

Yine de, beni kendi mecramda takip etmeyenler için 2022’de farklı yerlerde mideme girip oradan kalbime geçen yemekleri anmak isterim. Paris’te Café Du Coin’da yediğim coques au mezcal, Le Servan’ın çıtır uykuluğu; Londra’da St. John’un steak pie’ı ve deviled kidneys’i, Planque’ın soslu beyni, Café Cecilia’nın bezelyeli ve brodo’lu uykuluğu, Brat’in kalkanı; Providence’ta Al Forno’nun tahtından indirilemeyecek pizza margherita’sı; Atina’da Atlantikos’un karışık yağda kızarmış deniz ürünleri tabağı, Samos’un kusursuz galaktoburekos’u. Unutulmayacaksınız.