Seyahat ve kültür yayını SOLİ, şehirleri ve içindeki farklı kültürel toplulukları araştırmak üzere mahallelere ve mahallelilerin hikâyelerine odaklanıyor. 

Soli, mahallenin esnaflarının, binalarının, sokaklarının, insanlarının hikâyesini anlatıyor.

Soli

Bugünlerde iyi domatesler ne kadar azsa iyi domates özleyen insanlar da o kadar çok. O güzel domatesler, atlarına binip gittiler, demirin tuncuna, insanın nostaljiğine kaldık.

İstanbul restoran tarihçesi: Nostaljinin dayanılmaz hafifliği

MICHELIN Rehberi’nin açıklanması kimileri için Şampiyonlar Ligi finalini izlemek gibi. Kimileri için ise her yarışmacının kendi memleketinden olduğu bir Eurovision. Canlı yayın esnasında akan canlı sohbet kutusu herhangi bir spor müsabakasında taraftarların mesajlarından farksız. Genç şef için adaylarını büyük harflerle yazanlar, yıldız emojisini Samanyolu’nda kıtlık varmışçasına kullananlar ve MICHELIN’den alakasız şekilde en sevdiği restoranın reklamını yapmaya çalışanlar… Fakat yaklaşık 4 bin kişinin coşkulu heyecanı bir yana, restoran sektörünün MICHELIN Rehberi’ne yaklaşımı biraz daha karışık. Sektörde bulunmanın şartlarından biri olan burun kıvırmaya müsaitlik MICHELIN’in dahi aşabileceği bir olgu değil. Öte yandan, dünyanın su götürmez şekilde en prestijli gastronomik nişanları dağıtılırken en kadim sektör kurdunun dahi dizleri biraz titrer. Yine de günün sonunda MICHELIN Rehberi’nin dünyada fakat özellikle de Türkiye’de, bir imaj sorunu var. apéro'da yayımlanan "Bir MICHELIN Anatomisi"<a fr-original-style="" href="https://aposto.com/s/bir-michelin-anatomisi" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">&nbsp;yazısında</a> daha detaylı şekilde anlatılan değerlendirme sistemi hayallerdeki restoran derecelendirme deneyimiyle aynı tadı vermiyor.Dürüst olmak gerekirse sektörde birçok kişi MICHELIN Rehberi’nin turizmi artırmak için devlet katkısıyla gerçekleşen, gastronomik saflıktan uzak, ticari ve stratejik bir proje olduğunun farkında. Bunda rehbere giren şaibeli mekânlar, gastroturizme müsait bölgelerde ani gelen takdirnameler, devlete bağlı turizm kuruluşlarımızın yakın teması, müfettişlerin yetersiz teftişlerine dair söylentiler ve MICHELIN’in küresel olarak Dilan Polat’tan hâllice skandal üstüne skandallarının payı büyük. Sanırım, ben dâhil, herkes bununla aslında barışık. İnsan hayalindeki anonim ve uzman gurmelerin ortaya çıkardığı nihai rehber yerine bir turizm kalkındırma projesiyle baş başa olduğunu bilse de emek veren restoranların hakkını alıp uluslararası olarak tanınmasına, kimilerinin iflasın eşiğinden dönmesine mutlu oluyor.&nbsp;Tabii ki hâlâ atıp tutmak istiyoruz. Eksiklerini ve doğrularını belirtmek istiyoruz. Bu sene Fauna hak ettiği yeri aldı. Ama <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/basta_neobistro/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Basta Neobistro</a>, <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/apartiman_yenikoy/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Apartıman Yeniköy</a> ve <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/plajyolunazende/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Cadde Nazende</a> yine törene çağrılmadı. Otel restoranlarına aşırı odak azaldı. Fakat ustalıkları fevkalade tescilli birçok klasik mekân hâlâ eksik. Geleneksel formatlarımızın hangileri bu listede yer alabiliyor, hangileri alamıyor soru işaretleri hâlâ gırla. Olsun, İstanbul dışına çıkılmış. İyi ama sokak yemekleri başka ülkelerde neye göre yıldız alıyor? Asıl, meyhaneler nerede?&nbsp;Kanımca MICHELIN gibi seçkileri değerlendiren bir sistem olsa MICHELIN Rehberi sınıfta kalır, ödül törenine bile çağrılmaz. Nitekim hem kendi kurduğu standartlara uymuyor hem de istikrarlı değil. <a fr-original-style="" href="https://guide.michelin.com/tr/en/article/features/the-bib-gourmand" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Bib Gourmand</a>’ı ele alalım. Sunucunun tabiriyle “fiyat olarak uygun fakat mükemmel yemek” sunduğuna hükmedilen restoranların aldığı Bib Gourmand nişanesine göz atınca seçilen en ucuz ve en pahalı mekânlar arasında dağlar kadar fark olduğu ortaya çıkıyor. Bu “hesaplı” mekânlarda kişi başı hesap ne olur diye basit bir araştırma yapınca ortalamanın en naif tahminle 1700 Türk lirasına yakın olduğu görülüyor, yani 60 dolar. Bir börekçi ile Etiler’in en güzide restoranlarından Aman da Bravo’nun ekonomik olarak aynı kategoride olması abesle iştigal. Sanırım MICHELIN Rehberi’ne vicdani reddim bu fevri ve dikkatsiz tavrından dolayı. Yemekleri ve hizmetlerini beğendiğim restoranların takdir alması elbette mutlu edici. Fakat yere sessizce düşmüş bir çatalın hemen fark edilmesini bekleyen bir kuruluşun kendi içindeki tutarsızlıkları fark etmemesi ne yazık ki tüm değerlendirmelerine gölge düşürüyor.&nbsp;Şimdi bu idealist serzenişleri az bir süre kısık ateşte tutup büyük oyunu görmeye çalışalım. World Travel Media’nın raporuna göre Türkiye’nin turizm geliri 2019’a oranla avro bazında %73 artarak Avrupa’da açık ara farkla en büyük artışı yaşayan ekonomi. Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy’un dün akşamki konuşmasında paylaştığı bilgilere göre İstanbul’un ziyaretçileri bir önceki seneye göre %11,6 oranında artıp yılın ilk 9 ayında 13 milyon kişiyi geçmiş. Anekdotlara bakınca da MICHELIN’in etkisi net: özellikle yıldız alan restoranlarda yer bulmak eskisine nazaran çok daha zor. Misafirlerin pek çoğu yabancı ve daha yüksek hesaplar ödemeye meyilliler. Restoranlar da buna hazır. Denilene göre geçtiğimiz sene törenden hemen sonra fiyatlarını yukarı çeken restoranlar az değil. Ne de olsa bir önceki gün alt sokağındaki restorana burun kıvıran sözde yemek meraklıları, rehber duyurulduktan sonra soluğu telefonda rezervasyon sırasında alıyor. Kıssadan hisse, MICHELIN Rehberi başarılı bir proje gibi gözüküyor. Tabii ticari anlamda. Ülke gastronomisine etkisi uzun vadede ne olacak tartışılabilir.Bu sene de MICHELIN Rehberi beni cevaplardan çok sorularla, kutlamalardan çok göz devirmelerle bıraktı. Fakat aklımda yer eden ve kanımca dikkat edilmesi gerekenler şunlar:<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">2023’te rehberde 53 restoran yer alırken bu sene sayı 111’e çıktı. Bunların 7’si bir yıldız alan yeni restoranlar, 16’sı Bib Gourmand kategorisine eklenenler, 36’sı ise rehberde yer alan yeni adresler. İzmir ve Bodrum, İstanbul’dan sonra eklenen yeni bölgeler. Eminim sırada Antalya var &nbsp;ve umarım sonra Güneydoğu Anadolu. Bu hızlı bir coğrafi yayılım ve rehber büyümesi anlamına geliyor. Bir yandan da sayıları epey yüksek olan ve rehberde eksik olduğunu düşündüğümüz geleneksel lokantamız beklemede.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">İzmir içinde Urla, hiç şaşırtmayarak 6 restoranı: Hiç, Levan, Od Urla, Vino Locale, Beğendik Abi ve Teruar’ı rehbere soktu. Aynı zamanda En İyi Sommelier Ödülü’nü de Vino Locale’den Seray Kumbasar aldı.&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Urla restoranlarının ayrıca üçü sürdürülebilirlikte örnek gösterilecek restoran olarak yeşil yıldız aldı. Böylece Urla metrekare başı yeşil yıldızın en çok düştüğü yerler arasına girdi. Fransa’da Paris, Japonya’da Kyoto gibi yerler dışında coğrafi muadili denebilecek İspanya’nın Basque bölgesinde dahi (Urla’dan çok daha geniş bir coğrafya) 4 yerde olması, Urla’nın sürdürülebilir üretim ve tüketim konusunda dünyada eşsiz bir konumda olduğunu gösteriyor.&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Öte yandan bu sene de sahne, geçtiğimiz seneye benzer şekilde “orduevi koğuşu” gibi erkek doluydu. Sanırım MICHELIN bu dengesizliği imkân olunca kadın şeflere mikrofonu uzatarak hafifletmek istemiş. Fakat zamanında röportajı yapma fırsatı bulduğum Dereköy Lokantası’nın harbi şefi Zilşan Şef’e mikrofon uzatıldığında sahnedeki tüm erkek şeflerin aksine ona gömleğinin ısrarla gelmemesi bu düşünceli davranışı gölgeledi.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Bu sene turizm bakanına teşekkür edenlerin sayısı daha azdı. Hatta sunucular, sponsor kurumsal temsilcisi ve Fatih Tutak dışında sanırım yoktu.</li></ul>Son olarak da gecenin en büyük utanç kaynağı benim gözümde MICHELIN Rehberi’nin Uluslararası Direktörü ve gecenin sunucularından Gwendal Poullennec’in üslubuydu. Acımasız genellemeleri doğrulamak istercesine burnu havada ve kültürel empatiden yoksun bir Fransız gibi davrandı. Açılış konuşmasında MICHELIN Rehberi Türkiye’ye geldiğinden beri son bir senede İstanbul gastronomisinde ne kadar gelişme olduğunu söylemesi “medeniyeti size biz getirdik” oryantalizminin son zamanlarda gördüğüm en net örneğiydi. Haydi bunu es geçsek Arkestra’nın yıldız kazandığını yanlışlıkla ele vermelerinin akabinde Cenk Debensason’un adını defalarca hatalı söylemesi, Cenk Şef’in akıcı bir Fransızcayla bu konuda (haklı olarak) sahnede, mikrofondan uzakta onu uyarmasına umarsızca cevap vermekten kaçınması, Michelin’i bir kurum olarak temsil eden kişiden beklenmeyecek bir tavırdı. Abercrombie’nin yöneticisinden beri bu denli çam deviren ve markasını küçük düşüren başka bir direktör benim ekranlarımdan geçmedi. Geçtiğimiz bir senede de “teşekkür ederim”i biraz daha iyi telaffuz etmeyi öğrenmesini beklemem benim naifliğim olarak kaldı. "C’est dommage" deyip geçelim.&nbsp;Eminim törende manzaraya sıfır koltukları olan, bu restoranların çoğunda hesap ödemeden kalkan, gitmediği restoranın isminden yemeklerin tadını anlayan ve daha nice üstün nitelikli kişiler yeni rehber hakkında başka yorumlarla zihinlerimizi süsleyecektir. Fakat bir konuda hepimizin hemfikir olacağına eminim: bu gecenin kazananı Od Urla’nın şefi Osman Sezener oldu ve “Her aşçının olduğu gibi benim de hayalimdi.”&nbsp;sözleriyle hislerini dile getirdi. Osman Sezener ile törenden birkaç gün önce sohbet etme şansım oldu. Sezener “ülke gastronomisi adına atılmış en büyük adım” olarak tasvir ettiği MICHELIN Rehberi’ne ilk kez dâhil olmasına rağmen üç restoranla davet aldı. Bu, hâlihazırda nadir bir durum. Mekânlarından ikisinin birer yıldız (Kitchen ve Od Urla) ve ek olarak bir yeşil yıldız (Od Urla) alması, ötekisinin (Ristorante Pizzeria Venedik) rehberde yer alması ise büyük bir başarı. Osman Şef MICHELIN’in kalıplarına sığmayıp taştığını tek gecede müdavimi olduğu sahnede hem topladığı gömlekler hem de o gömleklere sığmayan cüssesiyle gösterdi.&nbsp;Gelelim bundan sonrasına. Törenin sonunda sahneye çıkan, “kirlenmek güzeldir” reklamı gibi bembeyaz gömlekleri, parıldayan gülümsemeleriyle gözlerimizi kamaştıran yıldızlı yıldızsız şefler, Türkiye gastronomisinin geleceği için ne ifade ediyor? Yeşil yıldızı Türkiye’ye ilk getiren restoran Neolokal’in sürdürülebilirlik danışmanı ve sektörün genç ehlibeytlerinden Kardelen Soyalp’e göre MICHELIN’in gelişi restorancılıkta insanların psikolojisini değiştirdi. “Yeni açılan mekânlar hedef olarak MICHELIN Rehberi’ne göre kendilerini konumlandırmaya başladılar”&nbsp;diyen Soyalp, var olan restoranların da rehberi bir baskı unsuru olarak benimsediğini düşünüyor. Bu baskı yukarıdan aşağıya aktarılabiliyor, yani sektöre yeni giren çiçeği burnunda aşçılar heyecanla başladıkları mesleklerinin başında yanlış bir zihniyete intikal edip meslekten soğuyabiliyor. Apartıman Yeniköy’ün şefi ve kurucusu Burçak Kazdal genç şeflerde MICHELIN’in dokunduğu restoranlara dair değer algısının değiştiğini, restoranların ürünlerinden ziyade MICHELIN karnelerine göre insanların kariyer planı yaptığının altını çiziyor ve ekliyor: “Oysa işimizi nasıl yaptığımızı söyleyen kişi günün sonunda müşterilerimiz, müdavimlerimiz.”&nbsp;Yeni neslin MICHELIN Rehberi varlığıyla bu sektörde yer alacağı ve buna göre adımlarını atacağı, altı sümbüllü yıldızlar uğrunda gastronomik amel defterini düzeceği yadsınamaz bir gerçek. Tabii ki uluslararası arenada hâlâ en meşru görülen değerlendirme sisteminin ülkemizde olması aynı zamanda bir referans kolaylığı oluşturuyor. Rehber, memleketin başarılı şeflerinin yurtdışında hak ettikleri değeri görmelerini sağlayacak, onları dünyaya duyuracak. Genç şefler için özgeçmişlerini kuvvetlendiren staj ve çalışma kapıları açan bir denklik olacak. Daha olgun şeflerimiz için de dünya sahnesinde yer almak, yatırımcı bulmak ve mutfağını sınırlar dışına çıkarabilmek için bir fırsat. Fakat düşünmeden edemiyorum: gökyüzü kaç yıldızla aydınlanır? Bir ekosistemi geliştirmek, millî mutfağı yükseltmek, teknik ve donanım yönünden zengin nesiller yaratmak birkaç başarılı restoranın maharetinden ibaret değil. Umuyorum ki yıldızlarını bezenen şefler sadece kendilerini değil etraflarını da kalkındırmak için çabalarlar. Belki MICHELIN’in etkisi bu sayede kimi restoranlara yabancı turist çekmenin ötesine geçer.&nbsp;

İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.

Aposto'nun iştah ve ufuk açan yemek yayını.

apéro

Türkiye’de ikinci senesinde İstanbul’dan sonra İzmir ve Bodrum’u da seçkisine dâhil eden MICHELIN Rehberi, gastronomik bir değerlendirmeden önce ticari bir proje olduğunu tekrar gösterdi.

MICHELIN 2024: Türkiye’nin yıldız haritasında neler var?

Seçim akşamları memleketimde bayramdan hâllice gecelerdir. Bayramların kutlama ve kavuşma kısımlarından ziyade pek iyi anlaşılamayan hısımla, akrabayla gerginlik yaşama, ailece evden çıkma, ajandada mecburi ziyaret sonrası ani bir boşluk ve karşılaşılan kişilerle illa hâl hatır ve havadan sudan konuşmaları benzerliğin esasını oluştursa da, bir başka tarafı da bence benzerlik gösterir, o da asıl olayın etrafında bir sofra kültürü olması.Hoş, sofra denemez belki. Hızlı rotasyonda demlikler, ekran başında serpilmiş atıştırmalıklar ve içkilerden oluşan bir "stress-eating" şöleni. İnsan açlığını unutur ama yüreği ağzına da gelse ağzı boş kalmış hisseder. Eli bir şeyle uğraşsın ister. Çerezsiz kalmak istemez. Şahsen seçim akşamında dostlarını ekran karşısında ağarlayacak biri olsam, çay, çerez ve atıştırmalıklardan oluşan bir komboyla duygusal ihtiyaçları gidermeye yönelirim. Karanlık saatlerde sandık koruma görevinden kendini azat etmişler için ise bira biriktiririm. Ne kadar insan önündeki dört yıla başkalarının boyunduruğu altında girme ihtimaline karşı kanında alkolle hazır olmakta zorlansa da.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Çay: seçimin içkisi</h2>Seküler kesim ile mutaassıp kesimin milli içki konusunu rakı-ayran tartışması üzerinden yine bölünmeye sebep veren yaklaşımı, pek çok suni gündemler gibi meselenin özünü kaçırmaya sebep veriyor. Bu ülkenin milli içkisi çaydır. Politikacıların söylemlerinde kullandığı değil, kendi vakitlerinde içtikleri içecek çay. En garibandan en zenginine herkesin ince bel bardakta tavşan kanı tercih ettiği çay. Kemal Kılıçdaroğlu'nun muhalefeti birleştirmesi gibi tüm vatanı tek çatı altında birleştiren çay. Aynı zamanda kişi başı tüketimin dünyada en yüksek olduğu ülkemizde çay.Çayın en yakıştığı zaman iki rakı arası değil, sabah menemen yanı değil. Çay bir seçim gecesi içkisi. Çay markalarımın seçim gecesi programlarını baştan aşağıya banner&nbsp;ve reklam doldurmaması akıl alır gibi değil. Hakiki siyaset sommelier'leri mitinglere de, televizyon programlarına da, seçim kampanyalarına da çayı eşler. Çayın sıcak ve buruk yapısı, sıcak bir gündemin buruk haberlerine yüzde yüz uyum sağlar. Türkiyeliler yapı olarak çayı özümsemiş, insanlık tarihindeki en hızlı anatomik evrimleşmeyi bu içecek için geçirmişlerdir. İnsan başka milletlerle haşır neşir olunca kendine sormadan edemiyor: biz bu kadar koyu çayı içip kafeininden nasıl etkilenmiyoruz? Çaydaki kafein benim aziz milletimin aşırı gündem dolu siyasi kaos odalarında ritmini eğittiği kalbine vız gelir. 10 bardak çay içmenin kardiyovasküler etkisi bir salı sabahı yolsuzluk haberine uyanmaya eşdeğer. Yani alışılagelmişin ta kendisi. Bu yüce vatana kalp çarpıntısı veren tek şey ne yazık ki doların yükselişi ve RTÜK'ün favori dizilerini durdurma kararıdır.Bu yazıyı okuyan herkesin favori çayı ve şaşmadığı bir demleme tekniği illa ki vardır. Yine de, "keşif gayri ihtiyari paylaşımdan gelir" diyerek, müsaade varsa benim çaya kimi zaman yapmayı sevdiğim dokunuşlardan ikisini seçim gecesi vesilesiyle paylaşmak isterim. Birincisi deme karanfil atmak. Üç dört adet karanfilin rahiyası hoşluk verse de, asıl amacı başka. Annemin beni gaslight'larcasına yıllarca karanfilin zindelik ve enerji verdiğini söyleyerek çayıma gizlice karanfil katmasından dolayı artık bu tattan şaşamıyorum.İkincisi ise bol yapraklı bir nane sapını demlikte bırakmak. Çok konuşulacak bir gecede ağzı da mideyi de ferah tutmak aynı haneyi paylaşacak seçimdaşlarımıza bir saygı ibaresi ve benliğimize bir self love&nbsp;cemresi düşürmenin ta kendisi. Biraz Arap ülkelerinden esinlenen bu davranışla aynı zamanda mülteci politikalarına dair bir duruş sergilemek de mümkün.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Çekirdek: milletin afyonu</h2>Karl Marx çekirdek çitlese, din milletlerin afyonudur derken Türkiye'yi istisna tutardı. Çekirdek, çocukken sabah İstiklal Marşı sırasında üşümüş, Hababam Sınıfı melodisini duyup kendini teneffüse atıp ısınmış tüm bireylerin ağzında dert unutturan, zamanın akışını hızlandıran bir sihirdir.Ben ne kadar tuza düşkünlüğümle alay konusu olsam da, çekirdeğin potansiyelinin üstüne sıkılmış tuzun ötesinde olduğuna inanırım. Tavsiyem, varsa bir fısfıs ile tepsiye serilmiş çekirdeklere biraz yağ fışkırtıp bol keseden baharatla üzerlerine lezzet serpmek. Daha sonra fırında yakmamaya özen göstererek 15-20 dakika ısıtıp, biraz ılınmaya bıraktıktan sonra çitlemek. Ben Çerkez baharatı jipjijuğ ile bunu yapmaktan büyük zevk alıyorum. Ama imkânı olmayanlar için zahter, ras el-hanout veya toz biber ve kimyon gibi kombolar da önerebilirim.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Banmalık şeyler: Moro mezesi</h2>Gelelim gecenin ilerleyen saatlerine. Sandıklar yüzde 80'lere dayanmış, ama bir yavaşlama var. Kalplerde hafif bir korku: "neden yavaşladı, bir şeyler mi dönüyor?" ama kimseye çaktırılmamaya çalışılan bir endişe. Milleti galeyana getirmeye gerek yok. Karınlar da gurulduyor. Çekirdeğin dişi doldurduğu ama mideyi boşalttığı zamanlara gelinmiş. Hem dikkati üstüne çekecek hem karın doyuracak hem de seçim konuşmasına ufak es verdirecek bir olay lazım. Bu zamanlar için ideal olan ekmek veya kraker batırılabilecek lezzetli mezemsiler sunmak.Son zamanlarda kolaylığı ve lezzetiyle beni benden alan bir meze Londralı Moro restoranının Doğu Akdeniz ve Kuzey Afrika ilhamlı bir tarifi. Labne üstü domatesli kabak. Önceden hazırlaması pek kolay. Yağda ince ince kesilmiş bir diş sarımsak çıtır olana kadar usulca kızartılır. Aynı yağa ince doğranmış bol aromalı çeri domatesler, taze kekik ve az kimyon atılır. Suyu çekilip kıvamlaşana kadar kavrulur. Ardından ince dilimlenmiş yaz kabağı biraz da tuzda bekleyip suyunu saldıktan sonra tencereye atılır, 5-6 dakika kavrulur. Domatesli kabağımız arzu edilince bir labne bazı üzerine dökülür. Labne Türkiye’de krem peynirden hâllice olduğu için alternatif olarak Tire çamuru veya iyi tuzlanmış yumuşak bir lor da iş görür. Yoksa market labnesi ile biraz süzme yoğurt karıştırmak da bir opsiyon.Seçim gecesi tam teşekküllü bir ziyafet değil. İnsanın aklı zaten başka yerde. Ama bu feci derecede önemli akşamı, geleceklerini düşünen insanlar için biraz daha kolaylaştırmak da pek zor değil. Optimistler bir şişe köpüklü şarap alıp dolaba koyabilir. Tavsiyem saklamak olacaktır. Pesimistler kötü senaryoda daha da yükselecek gıda fiyatlarını düşünerek patates ve soğan erzaklyabilir. Realistler de sevdikleriyle beraber geleceklerini korumak için ellerinden geleni yapar. Unutmayalım ki bir oy bir oydan fazladır.

20’lik, kafada oluşan saçma soruların, açılmayı bekleyen ve bazen suratımıza çarpılan kapıların, gündem ile üzerimize çökebilecek fenalığın paylaşıldığı bir bülten. 

Kafada oluşan saçma soruların, açılmayı bekleyen ve bazen suratımıza çarpılan kapılar.

20'lik

Berkok’dan bizlere seçim atıştırmalıkları

Üçlü masa: Çay, Çerez, Atıştırma

Melek'in sonradan edindiği evinde konuşulan kimlikler ötesi ortak bir dil; yemek.

Melek Erdal'la Londra’da memleket mutfağı

<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/dans.ldn/?hl=en" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Dan’s</a>: Dalston Junction İstasyonu’nunda, birkaç adım aşağıda, kısa ve dar bir sokakta karşına çıkıyor Dan’s. Mumlar, üzerlerine oturtuldukları şişelerin kenarlarından akıyor, donan damlalar şişeyi Pamukkale’nin bir parçasına benzetiyor. Şarap menüsünün şatafatı yok. İsimler ve tarihler yerine şarabın hissini veriyorlar: Meyveli, asidik ve fresh. Buranın amacı; büyük bir masa etrafında oturup arada yanındakilerle sohbete dalıp şarabın tadına varmak.<img src="https://images.aposto.com/2023/1/4/1675318958891.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Dan's</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/hectorslondon/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Hector’s</a>: Hector’s, Dalston’un gece hattı duraklarına nispeten yeni eklenenlerden. Dalston Junction İstasyonu’ndan De Beauvoir tarafına yürüyünce karşına çıkacak. Burayı hoş yapan; çabasız çekiciliği. Monaco’da bir şarap barını andırıyor. Özellikle hafta sonları yer bulmak çok zor bu sebeple erkenden gidip camın önünü kapmak, biraz da akustikten dolayı yüksek sesle söylenmemek gerekiyor. Vermut’un da olduğu şarap listesi, daha çok şarküteri seçkisinden oluşan atıştırmalık menüsü, dikkati çekenler. İlk buluşma için ideal değil. Rio’da film öncesi uğranmalı.<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/peoples_wine/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">People’s Wine</a>:&nbsp;People’s Wine, yine doğal şaraplarıyla öne çıkan, şarküteri atıştırmalıklarının duvar fayanslarında yazdığı akvaryumdan hâllice bir mesken. Hafta içi boş olduğundan ideal kafa dinleme noktası.<img src="https://images.aposto.com/2023/1/4/1675319001481.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Newcomer Wines</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/newcomer_winebar/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Newcomer Wines</a>: Newcomer Wines, adı üstünde mahallenin yenilerinden. Biraz daha spektrumun tatlı değil şık tarafına kayan mekân, bahçesi ve geniş şarap seçkisiyle iyi bir alternatif.Mahallenin diğer, kalan, eklenen şarap barlarını gezmek için seni&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://decafespresso.substack.com/p/a-guide-the-dalston-natural-wine" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">şuraya</a>&nbsp;alalım.

Berkok ile Dalston'dayız. Hedefimiz: Gün bitmeden mahalledeki şarap barlarının hepsinde şaraba dair yeni bir şey öğrenmek.

Dalston Şarap Barları

Bir yılın anılarını yemek anları üzerinden tazeliyoruz.

Yılın Tabakları

<h4 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Fotoğraflar: Berkok Yüksel</h4> İstanbul ve Türkiye gastronomisinin istediğimiz yerde olmasa da nal toplamadığına dair çeşit çeşit göstergeler var. Mesela şarap sektörü; üreticiler de şarap çeşitleri de artmakta, şaraba talep de nüansı da güçleniyor. Öte yandan Türkiye mutfağının uluslararası sahnede meşrulaşması hızlanıyor; keşfedilmeye açık kısımları olduğu herkesçe kabul gören bir noktaya geliyor. Geçtiğimiz haftasonu tüm bunlara ilaveten Türkiye gastronomisine dair umut veren bir sempozyuma katılma imkânım oldu: <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/saporistanbul/?hl=en" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Sapor İstanbul</a>.Sapor İstanbul; yemek dünyasının çeşitli sıfatlarını özgeçmişinde toplamış <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/istanbulfood/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Tuba Şatana</a>’nın elinden çıkan, bu sene ikincisi düzenlenen bir etkinlik abidesi. Akademik, sektörel ve yarı akademik katılımcılarla 2 gün süren sempozyumun bu seneki teması "Yemek ve Göç" oldu.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yemek ve göç ilişkisi</h2>Yemek ve Göç neden 2022’de bir sempozyum konusu olmalı sorusu soranlara teessüf edilebilecek kadar bariz bir cevaba sahip. Son 10 yıldır eşsiz miktarda göç almış ve sosyal yapısı değişmiş Türkiye kadar dünya genelinde de savaşlar, dikta rejimleri ve iklim kriziyle göç, makro ve mikro anlamlarda aralıksız gündemde. İnsan topluluklarının hareketi hem hareket edenlerin hem de yön tarafında sabit olanların hayatlarını derinden etkiliyor. Bu, değişen politik tutumlarda ve sosyal yapılanmada görüldüğü gibi yemekle ilişkide de görülebiliyor.Sempozyum boyunca konuşmaların hepsinde ortaya aynı gerçek konuldu: yemek ve göç ezelden beri ayrılmaz olgular. Sapor İstanbul konuşmacıları da bu gerçeği farklı şekillerde yorumladı. <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/aslihandemirtas_?igshid=YTY2NzY3YTc=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Aslıhan Demirtaş</a> konuşmasında eski İstanbul bostanlarında göçmenlerin yerinden bahsetti. <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/yemekcografyasi?igshid=YTY2NzY3YTc=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Pierre Raffard</a> benzersiz Türkçesiyle Fransa’da göçmen toplulukların dönerle kendilerini tanımlayışlarını anlattı. <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/arzudurukann?igshid=YTY2NzY3YTc=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Arzu Durukan</a> ve öğrencileri çalışmalarında memleket hasretinin yemekle ilişkisini inceledi. <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/cem.eksi?igshid=YTY2NzY3YTc=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Cem Ekşi</a> Almanya'dan Türkiye'ye göç eden dedesinin yemek etkileşimlerini ve bunun ailesindeki izlerini aktardı. <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/dkoryurek?igshid=YTY2NzY3YTc=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Defne Koryürek</a> Ayvalık’ı göç tarihi üzerinden tekrar düşündürdü. <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/karabiyikertan?igshid=YTY2NzY3YTc=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Ertan Karabıyık</a> özellikle göçmen işçilerin etkilendiği mevsimlik çalışma şartlarını gözler önüne serdi. <a fr-original-style="" href="https://tr.wikipedia.org/wiki/Nevin_Hal%C4%B1c%C4%B1" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Nevin Halıcı</a> başta olmak üzere başka pek çok konuşmacı ve proaktif soru-cevap katılımcıları yemekle göçün ilişkisinin hem derin hem geniş olduğunu hatırlattı.Bu yazıda konuşmaların detaylarına girmek istemiyorum. Nitekim Sapor İstanbul’un çıkacak kitabı da başka medya çıktıları da sempozyumun içeriğini erişilebilir kılacak. Kanımca bu tarz etkinliklerde mekânı dolduran ses dalgaları etkinliği tanımlasa da mekânı dolduran insanlar, birbirleriyle ve mekânla etkileşimleri asıl deneyimin hatırda kalır yanları oluyor.Benim de aklımda başlıca kalacak olan kısım kadınlar oldu. Katılımcıların ve konuşmacıların çoğu kadındı. Organizatörlerin ve tercümanların da hepsi kadındı. Katılımcılar arasında şöhret olanlar da öğrenci gözükenler de. Başa baş da değil hani, epey büyük bir oranla.Bunun etkisinin ne olduğunu söylemek bana düşmez fakat Sapor İstanbul’un organizasyonel kalitesinde ve içindeki ruh hâlinin özgünlüğünde bunun payı olduğunun düşünüyorum. Türkiye’nin gastronomisini emanet alacak bir güruh için ne doğru bir özellik.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Bir hâl-i nezaket durumu </h2>Fakat bu sempozyumda dikkatimi en çok çeken durum; konuşmaların içeriği, katılımcıların kimliği ve hatta yemekhanedeki kadınbudu köftenin lezzetinden başka bir şey oldu: Sapor İstanbul duygusal bir sempozyumdu.<img src="https://images.aposto.com/2022/11/3/1670407448387.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.75" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kadınbudu köfte</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">"Bir lisenin tahta sıraları arasında sohbet etmenin getirdiği nostaljiden midir, tavanda Yunan filozoflarının ulvi bakışlarının altında olmaktan mıdır yoksa&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/mahirlokantasi/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Mahir Lokantası</a>’ndaki içli köfte kadar içli insanların katılmasından mıdır?"&nbsp;bilmem. Fakat sempozyum boyunca çiğ networking çabaları, soğuk el sıkışmaları, özgeçmiş anlatımları ve başkasının projelerine aranmayan yorumlar yoktu. Konuşmacıların heyecanlarına dair açıksözlülüklerine destek alkışları vardı. Sahneye çıkmaktan çekinen organizatörü ısrarla beklemek, paneldeki misafirin eşiyle sahneden hoşgeldinleşmek, büyük işler ve emekler ortaya koymuş ustalara saygı ve hürmet gülümsemeleri, yemekhanede yemek yapanların isimlerini anmak, birbirine tutulan kapılar, nazik gülümsemeler ve anlayış dolu sabırlar vardı.<img src="https://images.aposto.com/2022/11/3/1670407634545.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.48" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Mahir Lokantası’ndaki içli köfte</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Bu hâl-i nezaket durumu dışarıdan bakılsa herkesin ahbap olduğunu zannettirir. Hakikaten de büyük bir konferans salonunu dolduracak miktarda katılımcı olmasına rağmen “biz bizelik" hâkimdi. Elbet yemek sektörü Türkiye’de küçük. O yüzden de tanıdıklar olması, insanların birbirine aşina olması doğal. Fakat Sapor İstanbul’da sektör dışı katılımcılar da aynı ruh hâlinin içinde yerlerini hızlıca aldılar. Merhabalaşıp tanışmaktan&nbsp;“Senin bu yapacağına şu yardımcı olur.”, “Bak yaşadığın yerde falanca var, onunla sizi tanıştırayım birbirinize göz kulak olun.” konuşmlarından&nbsp;“Nasıl destek olalım peki sana?” sorusuna geçmek arasında sadece bir sohbet vardı.Kısacası biraz hayatın olduğu değil, olmasını isteyeceğimiz hâli vardı. Üstüne de düşündüm. Bana sorarsanız Sapor İstanbul’un duygusal bir sempozyum olmasının sebebi aynı değer kümesinde yer alan insanların birbirini bulduğu nadir alanlardan birinde özgürce emeklerini, dertlerini ve umutlarını paylaşabilmesiydi. Sapor İstanbul bu yüzden bir bilgi ve hikâye aktarma alanından ziyade hissî bir birliktelik alanı rolü edindi. Belki de açıklamasındaki “eski usul sempozyum”dan kasıt nostaljimizde kalmış komşuculuk, ahbaplık, hürmet ve nezaket kavramlarına dair bir eski usuldür.Her hâlükârda katılımcıların sadece yemek ve göç konularında araştırma ve görüşlerle değil gönüllerinde bir izle ayrıldığını düşünüyorum. Belki de başkaları buna katılmaz. Belki de ben dayanışma ve sevgi gözlemlemeye fazla yatkınım. Ama eminim herkes kadınbudu köftesi yorumuma katılır.

Yemek ve Göç temasıyla konuşmalara ev sahipliği yapan Sapor İstanbul ortak gönül alanı oldu.

Eski Usul Sempozyum: Duygulu bir Sapor 

48 saatte şarap ve yemek dolu bir Paris hikâyesi.

Paris’ti, geceydi, gençtim.

MICHELIN Guide’ın açıklanması Oscar törenlerine çok benziyor. Aynı sahne düzeni, aynı yüksek ve kalitesiz klasik müzik ve aynı şekilde yanlış telaffuz edilen yerel isimler. Fakat en büyük benzerlikleri halk ve sektör tarafından sonuçlara dair bir şaşkınlık yaşandığında jürinin vasfının sorgulanması. MICHELIN Guide İstanbul 2023 seçkisini hazırlayanların vasfı da ne yazık ki terazide tartmalık.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Neler oldu?</h2>Geçtiğimiz baharda MICHELIN Guide, ekim ayında İstanbul için 2023 seçkisini açıklayacağını ve böylece Türkiye’yi haritalarına ekleyeceğini duyurmuştu. Dün akşam büyük bir galada rehberine kattığı restoranları açıklayan MICHELIN, İstanbul’da 53 restorana onay damgasını verdi. Bu 53 işletme içinde 10 restoran Bib Gourmand etiketine, 4 restoran 1 yıldıza, bunlardan biri çevreye duyarlılığı belirten yeşil yıldıza, yalnızca bir restoran da (TURK Fatih Tutak) 2 yıldıza layık görüldü.<img src="https://images.aposto.com/2022/9/3/1665585471095.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.66" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">1 yıldız alan Mikla</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Karnemiz pekiyi</h2>İlk defa rehberi çıkan bir ülke için 53 restoran yüksek bir rakam. Bu övünülmesi gereken bir gerçek. Batı’nın küçük görmesine kurban gideceğini düşündüğüm Türkiye’nin potansiyelinin yadırganmadığını görmek güzel. Çoğu tahminin aksine toplam yıldız alan restoran sayısı da yüksek. Belki de en önemlisi sahneye Bib Gourmand ve üstü kademelerde çıkan 5 kadın şef var. Bu rakam ne kadar gönüllerimizdekine kıyasla düşük de olsa sektör ortalamasına göre yüksek.Diğer yandan TURK’ün 2 yıldız alacağını öngörmek zor değildi. Fakat bu öngörü, sonuca katıldığım anlamını taşımamalı. TURK’ün hakikaten de iyi, başka restoranların da ötesinde bir deneyim sağladığını en titiz yemek düşünürleri dahi inkar edemez. Ancak MICHELIN standartlarında 2 yıldızın açıklaması olarak sunulan “yolculuktayken rota değiştirmeye değer” betimlemesine uyuyor mu emin değilim. Kapadokya’ya seyahate gelen bir kişi tatilini sadece TURK’te yemek için uzatmalı mı? Sanmıyorum. İstanbul içinde önemli bir restoran fakat ötesini düşününce küçük denizin büyük balığı hâlini mi alıyor? Emir Şenyer’in sorduğu soru yerinde: “TURK Paris’e taşınsa 2 yıldız alır mı?”.Bu yerel standartlara göre yaklaşım MICHELIN’in her zaman istikrarını bozduğu bir konu. Bu rehberde de kafa karıştırıcı konular var. Gece boyunca iletişimde olduğum tüm sektör insanları, kimi yarım asır devirmiş büyük isimler kimi yolun başında fakat fikir sahibi insanlar ödülleri şaşırarak takip etti. En çok şaşırılan nokta rehbere yıldız almadan giren restoranların büyük bir kısmı.MICHELIN Guide’ın 5 esas kriteri var: ürünlerde kalite, lezzet ve pişirme tekniği uzmanlığı, fiyat-performans, istikrar ve şefin karakterini yemeklerine yansıtışı. Eğri oturup doğru konuşalım, listede MICHELIN’in bu kriterlerine uymayan (başka ülkelere kıyasla) iki kategoriye ait restoran var.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Osmanlı mutfakları ve otel restoranları</h2>Bunlardan birincisi Osmanlı ilhamlı, şefin karakterinden çok tarih dersi ve üst üste bindirilmiş malzemeli kebapların menüye yansıdığı, turistik konumları sebebiyle servis ve malzemeyle fiyat arasında performansa dayalı bir ilişkinin kalmadığı yerler. Bir ikincisi de halk ağzıyla “abidik gubidik” otel restoranları. Özellikle de farklı mutfakları temsil etme çabasında olanlar. Her Osmanlı mutfağı veya otel mutfağı bu kriter zıtlığının kurbanı olmayabilir fakat ağzı açık izleyen yemek sektörü insanlarının mutabık olduğu epey restoran var; hele ki listeye dâhil edilmeyen kimi lokantaları düşününce.Bu da akıllara iki soruyu getiriyor: kim olduğu belirsiz müfettişler ya oryantalist bir gözle Asmalı Cavit’in değerini değil soğumuş ızgara domateslerle bezenmiş bulgurlu kebap restoranlarının kültürel cazibesini görebilen yabancılardan oluşuyor veyahut müfettişler otel restoranları ve Osmanlı mutfağını öne çıkarmak isteyen bir mekanizmadan çıkmalar. Nitekim MICHELIN Guide’ın iş modeli güdümlü müfettişçiliği, bu ihtimalleri benim gözümde daha mümkün kılıyor.<img src="https://images.aposto.com/2022/9/3/1665585647314.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Bib Gourmand, Aheste&nbsp;</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Değirmenin suyu</h2>Eskiden ticari amacı lastik satışlarını artırmak olduğu için araba rotaları hazırlayan MICHELIN’in ekonomik modeli biraz şaibeli. Trung Phan’ın<a fr-original-style="" href="https://trungphan.substack.com/p/the-michelin-guide-business-explained" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">&nbsp;basitçe izah ettiği</a> modelde rehber satışları ve değerlendirme sistemi lisanslamalarıyla beraber esas gelir mekanizması kimi ülkelerin kalkınma ajanslarının veya turizm kollarının ödediği “ülkeye giriş” yatırımı. Tayland ve Güney Kore gibi bazı ülkelerin 2 milyon dolardan 5 milyon dolara kadar çıkan ödemeler yaptığını biliyoruz. Bu ödemelerin değerlendirmeleri etkilemediğinin altı çizilse de skandallara gebe süreçlerin önünü kesmediği de örnekleriyle mevcut.Bunun dışında törenden beni şaşırtan noktalar:<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Araka 1 yıldız aldı. Daha önce burada da önerdiğim, özellikle ufak ortamında yarattığı harika atmosferle kalpleri okşayan bir mekân. Fakat yıldız almasına benim kadar şefi Pınar Taşdemir de şaşkındı. O anın heyecanından mı bilemem fakat sahnede mikrofona defalarca “bunu hiç tahmin etmiyorduk” açıklaması yapması tevazudan ziyade sürpriz etkisinden gibiydi. Araka için iyi bir Bib Gourmand adayı desem karşı çıkanın az olacağını düşünüyorum. Yıldızı hayırlı, yolu açık olsun.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Nicole ve adı az bilinen şefinin 1 yıldız alması da büyük bir sürpriz oldu. Aylin Yazıcıoğlu ayrıldıktan sonra bir süre kapalı kalan Nicole’ün ekip değişikliği sonrası yeni tabakları estetik kaygılı, karakteri düşük eskinin imitasyonlarına benziyordu. Şefin ne kadar karakterini bu restorana kattığı da meçhul. Dört sene geç gelen bir ödül, bundan sonra ülkeyi temsil edecek olmasına sevinmediğim bir yere verildi.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Bib Gourmand sıralamasında ödül alan restoranlardan birinin şefi Turizm Bakanı’na bizzat sahnede teşekkür etti. Sebebini bilmiyorum fakat bu teşekkürü tek veren şef olması bir de bunu kendisinden önce çok daha kısa ve samimi konuşan iki kadın şeften sonra takdim etmesi izlerken kafa karıştırıcıydı.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Apartıman, Smelt &amp; Co., Asmalı Cavit, Basta Neobistro, Casa Lavanda, Fauna ve Mabou Pera’nın rehberde yer almaması da bir fiyasko. En kötü gününde dahi Türkiye’de lezzet önderi mekânların dahil edilmemesi MICHELIN Türkiye’nin prestijini ve müfettişlerin kabiliyetini şüphe altına sokuyor.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Son olarak da Fransız sunucunun şaşırtmayan bir şekilde telaffuza önem vermeyişi.</li></ul><img src="https://images.aposto.com/2022/9/3/1665585574085.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Bib Gourmand listesinden Pandeli&nbsp;</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Etkisi ne olacak?</h2>MICHELIN Guide’ın Türkiye’ye gelişi şüphesiz restoranlara gelen geliri yüksek turist sayısını artıracak. Ekonomik olarak Türkiye’ye döviz kazandırdığı kadar alım gücü yüksek ve kaliteli turist kazandıracak. Buna göre verilen hizmet beklentisi ve ürünlerde kalite algısı değişecek. En azından kimi yerlerde. Bir nebze daha kolay müşteri bulan mutfaklar standartlarından ödün vermek ve trendlere ayak uydurmak zorunda kalmayacak.Fakat ekonomik katkının ötesinde, bu seneki rehbere giren restoranlar uluslararası bir değerlendirmeye tabi tutuldukları için dünya sahnesinde ciddiye alınacaklar. Bununla beraber buralarda çalışan şefler ve mutfak çalışanlarının yurtdışında deneyim kazanma şansları artacak. Peyderpey bu gerçeklerin etkisi ülke mutfağına ve özellikle fine-dining segmentine büyük katkıda bulunacak.Fakat unutmamak lazım ki gece gökyüzü birkaç yıldızla aydınlanmıyor. Gastronomik olarak kolay bir dönemden geçmeyen Türkiye’de başarıların sürdürülebilir şekilde gelişime yedirilmesi ender bir olay. Bu yüzden de az sayıda restoranın bireysel başarısının arkadan gelen nesli besleyen, yurtdışına bir kapı açabilen bir referans sağlayan hâle gelmesi, kıvılcım gidenler aydınlık sağlayacak güneşler hâline gelmesi temennim.Başta TURK ekibi ve Fatih Tutak olmak üzere tüm restoranları, şefleri ve emeği geçen ekipleri kutluyorum. Mutfak ve servis ekibi çalışanı olmak, hele ki bu yüksek seviyede, gerçekten çok zor bir meziyet. Mutfakta geçirdiğim kısacık zamanda safi fiziksel ve duygusal talepten gözlerimin kaç kez dolduğunu hatırlarım.Bu yazıdaki eleştiri oklarım kesinlikle restoranlara değil; rehber yetkililerinin istikrarsız seçimlerine, tarafsızlık kisvesi altında şeffaflık içermeyen sistemlerine, devlet fonlamasıyla dönen ve yöntemlerini etkileyen iş modellerine. Biraz da Beyti Ocakbaşı’nın kurucusu Beyti Bey’in mikrofon uzatıldığında elleri önünde kavuşmuş, tevazu ve utangaçlık karışımı hâlinin tam karşısında yükselen eril birincilik naralarına, tecrübe enflasyonuna uğrayan şişirilmiş çaba hikâyelerine ve politik teşekkürlere.&nbsp;MICHELIN Guide’ın gelişiyle beraber bu restoranların pek çoğu fiyatlarını yüksek gelirli turist gruplarına göre tekrar gözden geçirme lüksüne sahip artık. Dünya sahnesine çıktığımız için sevinirken evdeki bulgurdan olma ihtimalimiz yüksek. Hele ki kişi başı hesabı hâlihazırda 100 dolara gelen kimi yıldızlı restoranların artık ne kadar Türkiye’de yaşayan insanlara uygun olacağını göreceğiz. Belki de daha hesaplı lastik kullanmaya geçmek için Pirelli, Goodyear veya Lassa düşünmenin zamanı yakın.

Rehbere seçilen restoranlar Türkiye’nin hem küresel sahneye açılması için umut verdi hem de rehberin güvenilirliğini zedeledi.

MICHELIN Guide 2023: İstanbul semalarına yıldızlar geldi

Tophane’de <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/buyukdere35?igshid=YmMyMTA2M2Y=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Büyükdere35</a>' e giriyorum. Küçük tabureler ve üstlerindeki camın altında kuru bitkiler bulunan masaların arasından geçiyorum. Ortam üzerine Rumca, Kürtçe, Ermenice ve Türkçe türkü sözleri yazılmış aynalarla kaplı. Halka halka asılı simitlerin yanında menü yazılı: manda sütlacı, manda muhallebisi, manda kaymağı ve manda yoğurdu. Bir hoparlörden kalın möööö'leme ve çan sesleri geliyor.Belki 17. İstanbul Bienali günlerinde bunu yazmak abes olacak fakat sosyal sorumluluğu merkezine alan sanat projelerine hep şüpheyle yaklaşırım. Sebebi biraz benim burnu havada cehaletim biraz da tekrar tekrar modern sanat müzelerinde kalıcı etkisi olmamış projelere, oturma molası için kullanılan röportaj gösterim odalarına ve ufak bir zümrede farkındalık yaratmanın ötesine geçmeyen absürt enstalasyonlara tanık olmak sanırım. Fakat bu sene 17. İstanbul Bienali’nin bir parçası olan "Çamuralem / Wallowland" bu dikişi epeyce bozuyor.<img src="https://images.aposto.com/2022/8/3/1663757020231.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.34" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Boğazkesen Fırını'ndan halka halka simitler, manda ürünleri ve Daniel'la Alon<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">"Çamuralem / Wallowland" İstanbul’un yok olmaya yüz tutmuş mandacılık kültürünü ele alan bir sanat projesi. Küçük cümlelerle adım adım anlatmaya değer bir çalışma, nitekim mandacılığı kapsam olarak akla gelmesi zor bir boyutta sanat projesi hâline dönüştürmüş.Mandacılık İstanbul’un hinterlandında yüz yılı aşkın süredir yerel halk tarafından yapılmakta olan, ağırıkla süt ürünü ortaya koyan bir hayvancılık türü. Mandanın ihtiyaçları gereği, otuz hayvanı geçmeyen ufak sürülerle, geniş otlama ve çamur yatağı alanlarında icra ediliyor. Mandalar tatlı oldukları kadar keyfekeder hayvanlar ve sıkışmaya gelmiyorlar. Bu yüzden endüstriyelleşmeye, inekler gibi dar alanlarda üretime uygun değiller.Sanatçılar Daniel Fernández Pascual ve Alon Schwabe ikilisiyle yaptığımız görüşmede ilk vurguladıkları nokta mandacılığın ve hayvan olarak mandanın tekil olarak düşünülemeyeceği. “Yarı vahşi yarı ehlil bir hayvan olarak manda bir ağın, bir ‘network’ün parçası.” diyorlar. Bu ağın içerisinde hayvanların kendileri, kuş türleri, kurbağa türleri, endemik bitkiler, üreticiler, mandacılık etrafında gelişmiş kültürel öğeler, manda süt ürünlerini tüketenler ve bu ürünlerin gastronomik karşılığı olan tarifler var.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Manda yoksa doğa yok</h2>Ekolojiden başlayalım. Bölgeye has kimi otlar ve bitkiler mandalar ve oluşturdukları gübre sayesinde bir sonraki nesillerini görüyorlar. Kimi kuş türleri mandalar üzerinden birbirlerine yarar sağlayan mekanizmalar sayesinde bölgede var olabiliyor. Henüz kerameti çözülmemiş bir kurbağa-manda işbirliği dahi fotoğrafçıların gözüne çarpmış. Daniel için işin bu tarafı çok net: “Manda giderse ekoloji gider.”<img src="https://images.aposto.com/2022/8/3/1663757898425.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Dikkat dikkat! Kurbağa aranıyor.Fotoğraf: Deniz Sabuncu<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">"Mandanın gitmesi olası" demek kolay, "muhtemel" demek zor değil. Yöresel ve doğayla iç içe her zanaat gibi mandacılığın da düşmanı her zamanki üç silahşör: kentleşme, endüstriyelleşme ve doğa tahribatı. Mandacılığın en çok yapıldığı alan yeni havalimanının kurulduğu İstanbul Arnavutköy. Bu yüzden otlama, çamurlama alanları zaten azalan mandalar bölgede artan emlak fiyatları, yol çalışmalarıyla bölünen otlama arazileri ve Kanal İstanbul projesiyle üstünde yuvarlandıkları alanları daha da çok kaybetmekle yüz yüzeler.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Manda sütüne talep</h2>Kentleşmenin getirdiği arazi ve yaşam alanı kaybının ötesinde mandacılık ve manda sütünden üretilen ikincil ürünler (yoğurt, kaymak, sütlü muhallebi vs.) talep azalmasıyla da karşı karşıya. Bugün İstanbul’da aracılar üzerinden manda sütü alan yalnızca birkaç işletme var. (Kumkapı’daki <a fr-original-style="" href="https://goo.gl/maps/BztQMcPye7icEWS5A" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Boris’in Yeri&nbsp;</a>ve Beyoğlu’daki <a fr-original-style="" href="https://g.page/ResitOzsut?share" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Fehmi Özsüt</a> bunlardan ikisi). Oysa manda kaymağı, sütü ve yoğurdu gastronomik olarak bulunmaz nimet: yoğun aromalı, karakterli ve yağlı, üstüne üstlük yerel ve yöresel.Daniel ve Alon’a biraz şeytanın avukatlığını yapıp tüketiciden talep olmayan bir yerde arzı korumanın günümüz ekonomik düzeninde yeri olup olmadığını sordum. “Manda sütü ürünlerine talep kendiliğinden azalmadı, fakat başka ürünlere talep ortaya çıkarıldı”. Sanayileşmeyle dar alanda, kaliteden ödün vererek verim ve hacim odaklı üretime ve bu ürünlere odaklanma sağlandı.&nbsp;“Manda kapitale, kâr odaklılığına ve endüstriyelleşmeye direnen bir hayvan.” diyor Daniel, İstanbul’daki mandacılık da bu yüzden&nbsp;“(…) sanayileşmeye pastoral bir direniş”.Sadece verimlilik odaklı bir yaklaşım artık gastronomik ürün alımında başrolde değil. Bir başka deyişle manda ürünlerinin tüketici tarafından talep edilmesinin önündeki engel ürünün kendisi değil. Üreticinin önündeki engellerin azaltılması, gastronomik kullanımı şefler ve işletmelerin yaygınlaştırması ve çeşitlendirmesi, tedarik zincirinde fazla adımların azaltılması ve ürünlerin coğrafi değerlerinin ortaya konmasıyla İstanbul manda sütü, kaymağı ve yoğurdu kolayca değer ve talep kazanır.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Mandacılık bir kimlik</h2>Tabii mandacılık bir iş kolundan ibaret değil, kompleks ve kültürel bir olgu. Mandacılık yöresel bir meslek. Bu bölgenin insanına ait, son yüz yılda nesilden nesile geçerek olduğu hâle gelmiş. Bölgeye bu hayvancılığın uzmanlığı Bulgar göçleri ve mübadeleyle geliyor. Arazi hukukunun değişmesi ve kentleşme projeleriyle hem arazilerinden olanlar hem mandacılık yapmanın ekonomik olarak imkânsıza yakın hâle gelmesiyle nesillerdir meslekleri olan işi bırakmak durumunda kalanlar kültürlerinin de bir parçasını kaybediyor.Mandacılık yalnızca sütünden para kazanılan bir gelir mekanizması değil, bir kimlik parçası. Bölgenin türkülerinde manda ve mandacılık sıkça rastlanan bir öğe. Sadece bölgeyle de kısıtlı değil, Ciguli’den tut Rum, Türk ve Kürt türkülerine mandalar da konu oluyor manda çiftçilerinin kızları da oğlanları da. Manda kültürel bir öğe. İstanbul mandalarının nesli tükenince mandacıların da nesli tükeniyor.<img src="https://images.aposto.com/2022/8/3/1663757354678.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.34" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Bienalde manda coşkusu<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Bienalde mandalar</h2>Projenin kapsamının ilginçleştiği nokta da bence burası. "Çamuralem / Wallowland" mandaların dokunduğu her alandan uzmanlar aracılığıyla ekolojik, ekonomik ve kültürel kollarda üretimler ortaya koyuyor. Bienal kapsamında Arnavutköy’de bir Manda Festivali gerçekleşti. Festival için alana beş yüze yakın ziyaretçi geldi, mandaları gördü, otladıkları alanları gezdi, üreticilerle tanıştı, uzman konuşmalarını dinledi ve <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/gulinler?igshid=YmMyMTA2M2Y=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Gülinler</a>’in mandalar hakkında yazdığı şarkının da içinde olduğu konserini dinleyip oynadı.Bu esnada Tophane’de üreticilerin yoğurdu, kaymağı, balı ve sütünden yapılma muhallebisiyle sütlacı Büyükdere35 galerisinde ziyaretçilere sunuldu. Hani şu çanlar çalan galeri. İçeride aynalarda farklı etnik grupların manda içeren türkülerinden seçkiler yazılıydı. Masaların üstünde bölgeye endemik otlar ve bitkilerin kurutulmuş hâlleri vardı. Otların çayı da mevcut. Projenin içinde ekolojik farkındalık yaratan alternatif gelir modelleri ve çağdaş kültürel üretimler var. Üstüne bir de çay da var, daha ne olsun.Daniel ve Alon dünyanın farklı yerlerinde sürdürülebilirlik, gıda ve sanat kesişimden projeler ortaya koyan bir sanat ikilisi. Kanımca projelerini ayrıştıran en önemli nokta üretilenlerin yerel halka veya doğaya etkisinin kalıcılığına odaklanmaları. Sadece o bienal, o hafta, o gün için çalışmalardan ibaret değil. Alon’un deyişiyle “farklı gelecekler kurgulayabileceğimiz platformlar yaratmak”&nbsp;peşindeler. “Etkisi olacak mı bilmiyoruz.” diyorlar fakat kalıcı olması için çabalamaktalar.Gülinler’in şarkısı belki de bu konuyu en iyi özetleyen şey: mandacılık geçmişe ait olmak zorunda değil. Yerel üretimi kültürünün parçası gören insanlar hâlâ mevcut. Üretim, doğa ve doğanın bir parçası olarak insan anlayışına hakim kişiler hâlâ mevcut.Manda Festivali’nin tekrarlanması için çalışmalara başlandı. Bienal süresince projenin kalan kısımlarına katılım mümkün olmaya devam edecek. <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/cookingsections?igshid=YmMyMTA2M2Y=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Buradan</a> Cooking Sections’ı takip edebilirsiniz.

Bienal kapsamında İstanbul mandacılığını konu alan "Çamuralem / Wallowland" projesi hayvancılığın kültürel ve ekolojik boyutunu sergiliyor.

Çanlar mandalar için çalıyor!

“Doğaya doğa diyerek kendimizden ötekileştirdik, bence en başlıca sorun bu.”&nbsp;Itrî Levent Erkol heybeti video bağlantısı üzerinden dahi insana akseden biri. Çocukluğunda izcilikle ilk duygusal temasını yaşadığı doğayla arası hiç açılmamış. Bir yandan da konuşmasındaki şefkatli netlik, doğaya dair tutkusu ve uzmanı olduğu işe ne kadar kafa patlattığını kelime seçimleriyle “bu adamı üzmeyin” diye düşündürten biri.<img src="https://images.aposto.com/2022/8/3/1663756477278.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.50" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Itrî Levent Erkol&nbsp;<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Erkol'la Çamuralem projesinde ekoloji uzmanı rolü sebebiyle konuştuk. Türkiye klasik müziğinin temelini atan ve ismine ilham olmuş Itrî’den kısaca bahsettikten sonra “mandacılığın hikâyesi suyun hikâyesi” diyişiyle konuya girdik. Erkol’a göre İstanbul’daki mandacılık, mandaların sulak alanlarla ilişkisi ve bu ilişkinin önüne geçen kentleşme engelleri Türkiye’nin kalanındaki doğa yönetimi sorunlarına da bir örnek teşkil ediyor.Bölgede mandacılığın varlığı bir doğa döngüsünün içerisinde. Mandalar sulak alanlarda mikrohabitatlar oluşmasını sağlıyor. Mandaların varlığıyla ekosistem çeşitleniyor. Döngünün öteki kısmıysa sulak alanların varlığı. Mandaların orada bulunması ve mandacılığın var olmasının sebebi yağmurlar, suyun toplanması ve &nbsp;sulak alanların oluşması. Bu doğa yapısı sadece hayvanlarla sınırlı olmayan bir birliktelik. Bu yüzden insanı doğadan ayrı düşünmek mantıksız. Erkol bunu&nbsp;“Suyun bir kültürü var.”&nbsp;diyerek açıklıyor; sulak alanlarda yaşayan insanların su üzerinden oluşan kültürleri bulunmakta.&nbsp;“Göl yok olunca tek başına yok olmuyor.” diyor Erkol, orada bulunan insanların yaşam biçimlerini, üretim ve geçinme imkânlarını, kültürünü değiştiriyor.“Sorunların hiçbiri birbirinden bağımsız değil.”&nbsp;1980'lerdeki kentleşme ve endüstriyelleşmeyle, özellikle İstanbul’da agrosistem ve ekosistem bozuldu. Türkiye’de 1982’de 1 milyona yakın manda varken, 2006’da bu rakam onda birine, yüz bine düşmüş. Şu an daha da az. Su havzalarının hem üretim hem doğa açısından ele alınmaması kısa ve uzun vadede ekolojik ve kültürel tahribata sebep oluyor. Su toplama havzasına havalimanı yapılınca sadece o alanda beslenen hayvanlar zarar görmüyor. İnsan dâhil tüm ekosistem etkileniyor.<img src="https://images.aposto.com/2022/8/3/1663761860260.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Bu eylül suyun keyfini en çok mandalar çıkardı.Fotoğraf: Deniz Sabuncu<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">“Su daha iyi yönetilmeli”</h2>Erkol düzeltilmesi gereken sorunlara parmak basmak ve çözüm sunmaktan da kaçınmıyor. Erkol’a göre devlet kurumlarında yetki bozukluğu düzenlenmeli. Şu anki işleyişte havza, su yönetimi ve tarımsal üretim kararlarında Çevre ve Şehircilik Bakanlığı'yla Tarım ve Orman Bakanlığı&nbsp;arasında yönetim mekanizması çatışmaları var.Arazilere “siyasi sınırlar değil havza temelli bir yaklaşım”la bakan ve Devlet Su İşleri mühendislerinden ibaret olmayan, sosyal bilimcilerin, ekologların ve hidrologların da içinde olduğu farklı bileşenleri görerek kararlar veren bir mekanizmaya geçilmeli.“Bilimin vasıflı teknokratlar tarafından uygulanması lazım.” Erkol’a göre Türkiye’de kalifiye bilim insanları, veri, altyapı ve fon mevcut fakat veriye erişim eksikliği ve doğru kişilerin projelere dâhil edilmemesi gibi sorunlar hâlâ sistemi yetersiz kılıyor.Son olarak da tarım yaklaşımında da monokültür üretimden çeşitlilik esaslı üretim anlayışına geçilmeli, “her havzada her ürün yetişmek zorunda değil.”&nbsp;Bu anlayış çerçevesinde yerel ürünlere odak mümkün olur. Bu ürünlerin mutfağımıza daha iyi dâhil edilmesi için şeflerin de etkin olarak ürünleri kullanmaları ve yemek dağarcığımızda yer vermeleri gerek.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kamuoyunun rolü</h2>İçinde yaşadığımız, bizi besleyen ve parçası olduğumuz doğanın korunmasında, doğru şekilde işlenmesinde aktivizm mesaisi yapmayanların veya bahsi geçen konularda uzman olmayanların ne yapması lazım? Bir vatandaş olarak yapılabilecekler sınırlı da olsa Erkol uluslararası anlaşmalara göre sulak alanların koruma altında olduğunu ve hukuksuz bir düzenle elden geçirildiklerini hatırlatıp, CİMER (Cumhurbaşkanlığı İletişim Merkezi) üzerinden dilekçe yazmanın dahi etkisi olacağını söylüyor.Ama daha çok altını çizdiği konu insanların tahribat veya kentleşme tehdidi altında olan, korunma çabasındaki yerleri ziyaret etmeleri. “Birileri hep orada olmalı.”&nbsp;halkın ziyaret etmesi hem doğa koruma mücadelesindeki insanlara güç ve motivasyon sağlıyor hem de o bölgenin allem kallem edilmesinin önüne geçiyor. Fakat bundan da önemlisi, korunması gereken doğa alanını görmek ve Manda Festivali’nde olduğu gibi bağ oluşturmanın önünü açmak.

Doğa koruma politikaları uzmanı Itrî Levent Erkol mandacılık projesini örnek göstererek doğa politikalarında sulak alan yönetiminin önemini anlattı.

Üretimin hikâyesi suyun hikâyesi

İçtiğim kokteylden nizamında çakırkeyif hâlde sarı dolmuştan inip Sahilyolu’ndan ara sokağa geçmek için trafik ışığını bekliyorum. Ağzımda akoru bozuk bir ıslık, <a fr-original-style="" href="https://www.youtube.com/watch?v=zbxJJN1tOw0" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Nazende Sevgilim</a>’i üflemekteyim.Bu sefer Nazende Sevgilim’in ağzıma takılma sebebi çocukken zaruri şekilde dedemin dizinin dibinde televizyondan Türk sanat musikisi dinlemem değil (muhtemelen bu yüzden Nalan Altınörs versiyonuna aşinayım - hoş ıslığım hakkını katiyen vermiyor). Bu sefer melodinin sebebi arkadaş tavsiyesiyle ismi Nazende isimli bir restorana gidiyor olmam.Bir yemek yazarı için yeni yerler keşfetmek günümüz restoran külliyatında imkânsıza yakın. Hakiki, pür bir “keşif” için arşın arşın gezmek dahi yetersiz. Nitekim her restoranın en az bir platformda değerlendirmeleri var. Sosyal medya hesaplarında takipçileri var. Açıldığı gibi vasat bir metinle “yeni açılan” listelerine girdiği, tık peşinde koşan bloglarda yeri var. Kısacası ilk öğünü yemediğin takdirde yeni restoranları keşfetmek ancak ikinci elden (ilk sipariş şansını yakaladığım tek bir keşfim oldu, tesadüfen ilk öğlen yemeği servisine oturduğumuz Yirmibir Kebap).Fakat bir yemek yazarının görevi bir mekânı yoktan var etmek değil zaten. Aksine, etrafında kendi güven standartlarıyla oluşturduğu damak tadı gelişmiş bir ağızdan gelen önerileri şevkle denemek ve umuma değer yaratacağını düşündüklerini sunmak. Yani, başkalarının keşiflerine önayak olmak.Ama yine de dürüst olayım bir restoranı, hele ki bir süredir aktif bir restoranı, bilmeyen kişi olmak bir yemek yazarı olarak tansiyon yükselten, diz oynatan bir his. Nazende’ye giderken dolmuşta dizim bu yüzden atıyordu, ıslığımın temposu birkaç bpm fazlaydı. Neyse ki Nazende sunmaya değer oluşunu hafızamdan asla silinmeyecek kimi tabaklarıyla hızlıca kanıtladı.Nasıl ki akranlarım internet kullanımında anne-babamın nesline nazaran hızlıca neyin reklam neyin sahte bilgi; hangi içeriğin önemli hangisinin boş olduğunu ayırt etmekte daha akıcıysa yemekle haşırneşir olanların da menüler ve mekânlarla benzer şekilde hızlı okuma kabiliyetleri var. Bunlardan başlıcası büyük, her telden çalan menüler. Her yemeği iyi yapan bir restoran, hele ki menüdeki tabaklar farklı kültürlerin ve tekniklerin ürünüyken, imkânsıza kılpayı kadar yakın.Bir başka göze eğreti duran kelime de “Akdeniz mutfağı” damgası. Bu genelde Batı’ya oynayan, geniş bir coğrafyanın popüler yemeklerini özensizce ortaya koyan restoranların sıkça başvurduğu bir betimleme. Hatta sahil kasabalarının sahil şeritlerinde vasıfsız restoranların İngilizcesi yanlış yazılmış hâlde tabelasına eklettiği bir ibare.Bu iki temel “buradan iş çıkmaz” refleksini oluşturan tespitlerin kesişiminde upuzun menülü, Akdeniz mutfağı Nazende oturuyor. Ancak Nazende bu iki temkin içgüdüsünü kırar nitelikte bir yer. Kendine Akdeniz mutfağı diyor, gururla. Böyle diyen mekânların menüleri genelde averaj tabaklar geçit töreninden ibaret kalır. Fakat Nazende öyle değil. Menüsü kendine Akdeniz mutfağı diyen yerler kadar geniş, Akdeniz mutfağının kendisi kadar güzel. Yalanım olmasın menünün tamamını denemedim, deneyen de olduğunu sanmıyorum. Zira puntosu ve satır aralığı küçük, sayfa boyutu büyük bir menü.Burası Caddebostan’da yüksek binalar arasında herhangi bir mekâna benziyor. Geniş masalar, geniş sandalyeler, sakin bir servis, müdavim bir iki kedi. Yine de İstanbul’da menüsünde yenmeye değer bir kalem yemek olan mekân sayısı dahi azken Nazende’de mutlaka yenmesi gereken bir değil pek çok tabak var.Bahsettiğim arkadaş tavsiyelerinde güvendiğim birkaç farklı damaktan gelen tabak önerileri şaşırtıcı sayıda olunca kaşlarım kalkmıştı. Ama o kaşlar yerine indi. Masayı dolduran tabaklar arasında mide emlağımda hangisine yer ayırmam gerektiğini bu kadar zorlanarak düşünmeyeli epey zaman olmuştu.Geldiğimizde taze biten oğlak tandır dışında içimizde kalmayıp aklımızda kalan pek çok tabak oldu. İşkembeli nohut; işkembenin kıvamı, nohutun pişmişliği ve salçalı suyunun dolgunluğuyla sadece biyolojik değil duygusal açlığı da doyuran aşlardan. Karışık sakatat tabağında böbrek gayet kararında pişmiş, kokoreçin yağı yerinde. Midye tava sanki Japon-Amerikan füzyonu bir kızarmış panko ustalığında, dışı çıtır çıtır.Bebek kalamar ise tabakların şahı. Izgaralanmış hâlde çukur tabakta gelen kalamar ağızda dağılmanın referans noktası. İstopta top havaya fırladığında kaçışan çocuklar, içine deterjan damlayınca kenarlara uzayan karabiberli su, bir rakun tarafından suya sokulduğunda eriyip giden pamuk şeker, hepsi bu bebek kalamardan dağılmanın püf noktalarını öğrenmeli.Kısacası Nazende Avrupa Yakası’nda oturan biri için Kadıköy’den kalkan sarı dolmuşa binip trafikli saatte yarım kalça oturarak para uzatan kişi olmaya dahi değer. Keşfetmekte geç kalmış biri olarak umuyorum ki Nazende’yi bilmeyenler için geç keşfetmenin ağırlığını biraz tatlılaştırıp keşfetmenin dayanılmaz hafifliğine çevirebilmişimdir.

Caddebostan’da hayatıma geç giren bir restoran: Nazende.

Keşfetmenin dayanılmaz hafifliği

İstanbul’da pek çok restoran başka restoranları anımsatır. Ne kastettiğimi tahmin etmek zor değil. İçine girince “Aa burası falanca restorana benzemiş”, “Beyaz tezgâhlar filanca bardan esinlenmiş” veyahut “Tam New York kafeleri gibi”, “İtalyan trattoria'larına benzemiyor mu?” gibi cümleler duymaya da etmeye de herkes aşina. Fakat nadiren restoranlar başka restoranları değil daha kıyıda köşede kalmış anıları, insanın ruhunda izler bırakmış kimi mazi öğelerini ortaya çıkarıyor.Bodrum’da bir ev yemekçisinde insan anneannesinin halısında oturup yemek yerken çizgi film izleyişini hatırlayabiliyor. Derme çatma bir tavernada babasının zorla yedirdiği ilk deniz ürünününden aldığı zevki anımsayabiliyor. Son zamanlarda bana bu his celbini veren yegâne İstanbul restoranı <a fr-original-style="" href="https://ahesterestaurant.com/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Aheste</a> oldu.<img src="https://images.aposto.com/2022/7/3/1661348865154.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Yüksek tavanlar ve misafirlerini bekleyen masalar<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Aheste, Asmalımescit’in aşağısında Meşrutiyet Caddesi üzerinde önünden kazara geçmesi kolay bir mekân. İçeri bir iki basamak aşağı inerek giriliyor. Kalın perdelerin arkasında sanki loş ışıkta doğmuş, loş ışıkta şekillenmiş tuğla taşlarla bezeli uzun ve dar bir alan var. İnsan&nbsp;“bu kadar yere ne güzel bir şey yapmışlar” diyor. Halbuki salonun sonunda öbür alana geçince tuğla kemerlerle taşınan tavan insanın başını sırtına değdirecek kadar yüksekte. Sanki bir piramitte giriş koridorunda emekledikten sonra kral salonuna girmek gibi bir his. Mimar Sinan Mihrimah Sultan’a abideler dikeceğine işletmeciliğe merak sarsa restoranın içini böyle yapardı herhâlde.İşte Aheste’nin bu ambiyansı bende bir his uyandırdı. Zihnimin mağaralarında kaldığını bilmediğim bir kitapla beraber geldi: Cankurtaran Şövalyeleri İstanbul Dehlizlerinde. Aklımın Safter Korkmaz’ın keyifli gençlik romanına kayışını ilk başta kapağındaki tuğla döşeme duvar ve kemere yordum. Fakat basit ve İstanbul’da denk gelmesi kolay bu estetik benzerliğin ta şu anki hâlime “ağabey” diyecek, hayatımda en büyük istikrarın tatil olduğu dönemlerinden bir defaya mahsus okuduğum bir kitabı anımsatması da akıl kârı değil.Sonradan fark ettim ki Aheste’nin bana hatırlattığı sadece ambiyansından kaynaklı değil. Mutfağıyla da Aheste bana Cankurtaran Şövalyeleri İstanbul Dehlizlerinde’nin tanıttığı hislerin aynılarını sundu: maceraperestlik ve keşif.<img src="https://images.aposto.com/2022/7/3/1661348987820.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.68" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Aheste'de, tanıdık dehlizlerde yeni keşifler<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Aheste’nin mutfağını tanımlamak pek güç değil. Modern Türk mutfağı denince akla gelebilecek bir menüye sahipler. Fakat başka modern Türk mutfağı olarak kendini tanıtan mutfaklara göre çok daha fazla özgün ve şefin şahsiyetini yansıtan tabağa sahip. En etkileyici oldukları nokta bu şahsiyeti menüdeki dengeyi kaybetmeden misafirlerine sunabilmeleri.Restoranların sıkça düştüğü bir tuzak tekil tabaklardaki özeni ve konseptlerini yansıtmayı ancak menüsünde dengeden ödün vererek sağlayabilmesi. Aheste bu konuda gördüğüm en başarılı modern restoranlardan. Bir yanda klasik mi klasik bir uykuluklu takoz kokoreç var ki İstanbul’un “meşhur” geçinenlerine taş çatlatır. Bir yanda mantar tabağı gibi özgün, başlı başına duran tabakları var. Bilindik tariflerin iyi taraflarını ustaca yansıttıkları gibi özgün tabakları veya klasiklerin teknik ve eklemelerle yeniden işlenmiş hâllerini lezzetli şekilde ortaya koyuyorlar.Bu yüzden Aheste tanıdık dehlizlerde yeni keşifler yaşattırıyor. Ambiyansıyla da menüsüyle de insanı aşina olduğu, eskiye dair, kimliği coğrafyasında kalmış bir yerde hissettiriyor fakat çaktırmadan kendi şahsiyetini aktarıyor, bilinmedik bir maceranın içine sokuyor. Cankurtaran Şövalyeleri&nbsp;gibi içinde kaybolması ve keşfetmesi her daim zevkli bir yer, özellikle de İstanbul tutkunları için.Pera’nın incilerinden Aheste için rezervasyon önerilir, hafta sonu akşamları için şart. İç salonda yer için ısrar ediniz. Tadım menüsü mevcut, şarap menüsü zengin, kokteylleri güzel. Yabancılar için hem “fine” mutfak deneyimi olarak ideal hem de İngilizce anlatımları kuvvetli.

Dünya sahnesinde temsil heyeti olabilecek kalitede bizden, keşif ve macera yaşatacak türden özgün bir restoran.

Pera’nın şövalyesi: Aheste

Fotoğraflar: Berkok Yüksel&nbsp;İstanbul’a kısa süre gelmenin en güzel yanı sizi görmek isteyenlerin yemek turunuzun hızı ve gerekliliklerini hoş görmesi. Önermelik birkaç mekân dışında bana eşlik edenlerle birlikte geçtiğimiz hafta yediklerim arasından bana en zevk verenlere dair bir seçki: Vacilando’da kirazlı turta, Smelt &amp; Co.’da ızgara kalamarlı tatlı patates noodle, Basta Neobistro’da levrek tartar, Kıyı Tarabya’da bir klasik olarak tarama, bir de patatesli kroket. Daha daha dersen:<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Rutin, Beyoğlu:&nbsp;Yeni bir yer keşfetmenin zevki bir yemek yazarı için ender olduğu kadar tatlıdır. Güzel Anılar Dükkânı’ndan Selen’in önerisiyle bana bu zevki yaşatan yer, Norm’un eski lezzet sorumlusu Gizem Hanım’ın Tomtom Mahallesi’nde açtığı yeni sokak arası kafe Rutin. İçerideki mobilyaların, fayansların pırıl pırıllığından çiçeği burnunda bir mekân olduğu anlaşılsa da Rutin’de şimdiden yerine oturmuş, insanını bulmuş bir hâl var. Ziyaretimde buruk bir ev yapımı şeftali buzlu çayıyla kendi yaptıkları badem sütünün posasını içinde kullandıkları tatlı bir badem ve mısır unu keki yeme şansım oldu. Ufak unlu mamüller dışında şimdilik birkaç kahvaltı niyetine doyuracak tabakları da var. Arnavut kaldırımlara, eski usul taş binalara bakarak zihni rölantiye almak için de uzun masasında rattan sandalyelere dayanıp çalışmak için de ideal. Rutin, yakında mahallenin en bilindik ismi olacak.</li></ul><img src="https://images.aposto.com/2022/7/3/1659532839473.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.75" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Rutin'de siftah<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Four Letter Word, Burgazada: İstanbul’da yeterli vaktim olduğunu hissedince Burgazada’ya kaçmak huydur bende. Diğer adalara göre daha sakince, ufak, tertipli olduğu için safiye hissini kaybetmemiş gibi hissederim. Bu sefer adaya gidişimde tekrar iskelenin iki sokak arkasındaki Four Letter Word’e oturdum. FLW “eli lezzetli” denecek bir modern kafe. İstanbul’da içtiğim en iyi limonatalardan birini binanın yamacındaki gölgeli merdivenlerinde içtim. Beraberinde yediğimiz meyveli kek de malzeme seçmekte yeteneklerini ve tatlılarda hünerlerini kanıtlar nitelikte. Burnuyla aramıza giren kedi bile keki alıp da kaçmaya çalıştı. Kahveleri de güzel, alternatif sütler mevcut.</li></ul><img src="https://images.aposto.com/2022/7/3/1659532874418.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.75" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Four Letter Word'te, muntazamlık başroldeyken<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="text-align: left;" style="text-align: left; box-sizing: border-box;">&nbsp;Kalpazankaya Restoran, Burgazada: Kalpazankaya Burgaz’da ziyareti en sevdiğim yerlerden. Madam Martha’da bıcı bıcımızı yaptıktan sonra batmaya yeltenen güneşin kuruttuğu tuzlu hâlimizle menengiç ağaçlarının arasından yürüyüp oraya varmak gibi güzel bir his az bulunur. İstanbul’a en güzel yerden, uzaktan bakmak, günbatımını izlemek ve leziz mezeler yemeye tüm yokuş yürüyüşleri feda. Lakin bu sefer mutfağın sıkıntılı olduğunu hissettim. Eski mezeler hâlâ teşhir dolabında fakat belli ki icra edenler değişmiş. Nitekim enginar iyi ayıklanmamıştı, deniz börülcesi o kadar kılçıklıydı ki yiyemedik, çok sevdiğim eski kaşarlı patates kroketlerinin dışı kızarmış ortası ise hâlâ soğuktu, rüyalarıma giren köpoğlu da o eski köpoğlu değil. Belki lezzet için artık Fincan’a, manzara için Kalpazankaya’ya gitmek doğru tercih olacak.</li></ul>

Bir yemek yazarının İstanbul çıkartması sonrası damağında ve aklında kalanlar. 

Burgazada'dan Tomtom'a

Fotoğraflar: Deniz SabuncuPandeli’ye şüpheyle gittiğimi itiraf etmem lazım. Bunun iki sebebi var. Birincisi Türkiye’de sırtını geçmişe dayandıran işletmeler nadiren o geçmişte temsil ettikleri değerleri ve kaliteyi taşıyabiliyor. İkincisi de Pandeli’yi yeniden açıldığından beri defalarca yemek influencer'larının, gastronomi yazarlarının sosyal medyalarında görmem.Bu ikinci kısmı biraz açıklayayım, yargı dağıtan ve sosyal medyayı küçümseyen biri olarak görünmek istemem. Bizim yemek içeriği üreticilerinde bir “ortamı güzel” mekânlara dair saplantı var. Sanki yemek duvarların renginden lezzetini alıyor. Bu saplantının da en oryantalist ve göze sokulan fetişi mavinin tonlarında, altıgen fayanslar.<img src="https://images.aposto.com/2022/7/3/1659524576599.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Meşhur mavi fayanslar<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Mesela Karaköy Lokantası hâlâ eskisi kadar kaliteli ve nezih bir meyhane olsa da yeni lokasyonunda duvar fayanslarını modern bir tarza sokup rengini eski camgöbeği yerine griye yaklaşan çelik mavisine çevirince sosyal medyada esamesi okunmaz oldu. Hâlbuki gidince hâlâ dolu, müdavimleri de eksik değil ilk sefer misafirleri de. Beyin söğüş tekniğinden bir şey kaybetmemiş, sebzeli mezeleri istikrarlıca işlenmiş.&nbsp;Pandeli’ye giden sektör erbaplarından yemekten çok duvar fotoğrafı görmek yemeklerdense mekânın değerli olduğunu varsaymama sebep oldu. Yılını hatırlamadığım kadar eskiden bir zaman buraya gittiğimdeki hissi gibi “turiste" turkuvazlık üzerinden kültür yansıtma projesi olduğunu düşündürdü. Neyse ki peşin hükümlere karşı gelmenin zorluğunu pek yaşamış biri olarak bu haksızlığı tertip eden kişi olmak istemedim. Nitekim Pandeli’de yediğim yemek bu mekânın ne kadar övgülere seza olduğunu tek vuruşta kanıtladı.Tarihî restoranların önce tarihi anlatılmalı diye bir kural var. Akla yatkın olduğundan adabınca yazalım: Pandeli Çobanoğlu 20. yüzyıl başlarında Niğde’den İstanbul’a gelip ufak işler yaptıktan sonra piyazıyla meşhur olmuş, ardından da Yağcılar İskelesi’nde 1926 gibi ilk mekânını açmış bir Rum. 1955’te 6-7 Eylül pogromuyla dükkânı mahvolan Çobanoğlu’ya belediye tarafından Mısır Çarşısı’ndaki yeni yeri tahsil edilmiş. Gerisi bitmek bilmeyen tarihe geçmiş bir yemek macerası.<img src="https://images.aposto.com/2022/7/3/1659524700498.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.65" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Pandeli'de öğle arasından sonra<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Pandeli yemekleri kadar misafirleriyle de bilinen asırlık bir mekân. Mustafa Kemal Atatürk dâhil pek çok devlet lideri gibi modern sanatçılar ve hatta dünyanın kolonyalizmle Batı’nın da Netflix sayesinde tanıdığı Kraliçe II. Elizabeth’e masa açmış. Bunun dışında Sex and the City’yle bir nesli tutku peşinde koşmaya aşina etmiş Sarah Jessica Parker ile “Melali anlamayan nesle aşina değiliz” mısrasını dünyaya armağan etmiş Ahmet Haşim’i aynı çatı altında ağırlamış tek müessese olma unvanını da taşıyor. 2016’da kapanmak zorunda kalan Pandeli Restoran, 2018’de yeni yatırımcılarla Mısır Çarşısı’nın Kapalıçarşı’yla olan çekişmesinde en büyük cephanesi olacak şekilde tekrar açılıyor. &nbsp;Yemeklerin detayına girmek bende pek âdet değildir, özellikle mevsimselliği giderek daha fazla benimseyen restoranlar için tabak önermek abesle iştigal diye düşünürüm. Fakat Pandeli uzun geçmişi dolayısıyla ikonik tabakları olan bir yer. Bunların başında kuzulu hünkâr beğendisi geliyor. Bu tabak bir referans noktası. Beğendi hem patlıcanı parlatmış hem de hafifken lezzetli olmanın ince çizgisini yakalamış. “-mışlı” konuşmak ne kadar doğru bilemiyorum, muhtemelen günümüzdeki çoğu hünkâr beğendi Pandeli’ninkini standart alarak ona ulaşma çabasında, en azından öyle olmalı. İri kuzu parçaları ağızda dağılınca içini kurumuş liflere değil, lezzetli suyuna bırakıyor. Çatalla zor alınan, kaşığın lutfetmesi gereken etlerden.<img src="https://images.aposto.com/2022/7/3/1659524779679.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.66" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Zeytinyağlılarda bugün<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Benzer şekilde patlıcanlı böreği ne kadar üstündeki kuzu döner alışageldiğimiz yapraklardan daha yekpare ve diri olsa da kaçırılmaması gereken bir tabak. Su böreğine benzer hâlde, patlıcanla harmanlanmış yufka katları böreğin içini ipek gibi bir beşamelden hâllice yapmış. Herkesin üstüne atlayacağı tabaklar bir yana, zeytinyağlı bamyası; soğanların ideal pişmişliği, bamyanın diriliği, piyaz hâlde uzunca formu ve enfes ferahlık katan limon suyuyla tüm mutfaklarda feyz alınması gereken bir tabak.Yemek kalitesinin dışında Pandeli’de en şaşırdığım noktalardan biri hizmetin ne denli fevkalade bir düsturda, hızlı ve verimli oluşuydu. Özellikle turistlere hizmet eden ve geçmişten gelen bir ismi olan mekânlarda genelde ben mekândan olma çabasını göstersem de mekân benden pek olmaz. Burada Pandeli’nin insanı tüm ihtiyaçları karşılanmış hissettirme çabası, garsonların samimi ilgilerinden anlaşılıyor. Özellikle ayrılırken masamıza bakmayan fakat yol üstünde denk geldiğimiz her garsondan teşekkür ve veda almak Türkiye’nin en meşhur restoranlarından birine yakışır fakat beklenmedik bir durum.Bu yazının başına oturduğumda kendimi Pandeli’den bu denli övgü ve iştahla bahsetme ve bir an önce apéro’ya bu yazıyı yazma isteğimin sebebini ararken buldum. “Kafein ve şekerimi aldıktan sonra yazayım”&nbsp;diyerek emeğimin en iyi sonucu vereceği zamanı kollarken buldum. Bunun sebebi İstanbul’daki diğer yemeği lezzetli restoranlar gibi damağımı doyurmasından ibaret değil.Pandeli uzun süredir inancımızı kaybettiğimiz bazı düşünceleri hâlâ yaşattığını gösterdi. Eski, geleneksel ve ismi olan işletmeler egolu, bilgi aktarımı sekteye uğramış, kaliteden ödün veren, ticari projelere dönüşmüş olmak zorunda değil. Bir süredir boyun eğmek zorunda kaldığımız “yeni” gerçeklerin de kural olmadığını hatırlamamı sağladı. İstanbul’un elit gastronomi semalarında yer almak için mutfakta yenilik ve bir hikâye paketlemesi şart diye bir kaide yok. Ustalık, kalite arayışı ve samimi bir ilgi iyi bir restoranın harika bir restoran olarak tarihten günümüze geçmesi için yeterli. Tabii duvarlarındaki peygamber çiçeği mavisi fayansların da bu denli güzel oluşu insanın hoşuna gitmiyor değil.

Yeniliğin vasatlığa dönüştüğü bir sektörde gelenek ve kalitenin son kalelerinden biri.

Yemekten anlayan nesle aşina yer: Pandeli

Gel vatandaş gel! Ayvalık, Bodrum, Çeşme, Bozcaada'dan apéro'luk iştah açanlar seçkisi. Bayram tatilinden dönmeyenlerin reçetesi, Ege'ye açılacakların güvencesi. Fotoğraflar: Deniz Sabuncu (tabii ki).<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Bodrum’dan:&nbsp;</h2><ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Dereköy Lokantası:&nbsp;Gümüşlük ve Turgutreis'in tepelerinde kalan ufak Dereköy'ün akşamlarımıza sunduğu güzel bir lokanta var: <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/derekoylokantasi/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Dereköy Lokantası</a>. Burada bilinen ve sevilen meyhane yemeklerine şaraba eşlik edecek dokunuşlar getirilmiş, rafine edilmiş bir menü mevcut. Yaprak ciğerde pekmez gibi, basit ama yemeği bir o kadar zevkli hâle getiren bu kararlar <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/zisanaltincaba/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Zişan Şef</a>'in samimi ve "Benim hoşuma gitti, belki daha iyisi vardır ama benden bu çıkıyor," tavrının harika bir yansıması. Burası aynı zamanda atmosfer olarak cezbedici, zevkimizin sığındığı bir limana benziyor.&nbsp;</li></ul><img src="https://images.aposto.com/2022/6/3/1657719351220.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.80" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Suzika'da bir karadutlu&nbsp;<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Suzika:&nbsp;Sıkı takipçilerimiz bilir, <a fr-original-style="" href="https://apos.to/i/kavun-isinmadan-karadut-curumeden" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">apéro'nun ikinci bülten başlığı</a>na taşınmıştır karadut sevgimiz. Bodrum gezisinde de <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/suzika___/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Suzika</a>'da sessiz sakin bir bahçe, tadında bir esinti ve Karadut&nbsp;Margarita olduğunu öğrenince istikamet Suzika'nın bulunduğu Yalıkavak oldu. Burası, Yalıkavak'ın tepelerinde, kendi hâlinde, keyfinde bir mekân. Menüsünde iki elin parmaklarını geçmeyecek sayıda atıştırmalık ve kokteyl bulunuyor. İddiası, yaptığını en iyi şekilde yapmak. Karadutun tadını yoğun bir şekilde aldığımız Karadut Margarita ve reçetesini <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/orman.cunda/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Orman Cunda</a>'dan ödünç alan dulce de leche'li Espresso&nbsp;Martini'nizi ısrarla söyleyiniz. Evde iyi sunum peşindeki yemek severler için seramik işlerin ağırlıklı olduğu dükkân da uğramaya değer.</li></ul>Daha fazla Bodrumlu iştah açan <a fr-original-style="" href="https://apos.to/i/bodruma-da-gittik-beraber-dbf" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">burada</a>.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Çeşme’den:&nbsp;</h2><ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">After'lamalık: Eğri oturup doğru konuşalım, kimse İzmir'e gidip de gece hayatını pas geçmiyor. Türkiye'nin isim listeli, yer bulmalı, kapıda beklemeli gece ortamı cehennemini yemekle birleştirme akıllılığını yapacaklara bir tavsiyemiz, <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/kurkcudukkanilokanta/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Kürkçü Dükkânı</a>. Yemeklerinin — özellikle et yemeklerinin — iyi olduğu apéro editörü nezdimde tasdiklendi. Bir yandan mutfağın içindeki devasa avizenin ihtişamını gözden ve akıldan geçirmek, hoş bir düşünce deneyimi.</li></ul>Daha fazla İzmirli, Çeşmeli mi demeliydi, iştah açan ve “Canım Ege’me saygımla geldim” sayısı <a fr-original-style="" href="https://apos.to/i/canim-egeme-saygimla-geldim" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">burada</a>.&nbsp;<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Ayvalık’tan:&nbsp;</h2><ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;"><a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/morsalkimayvalik/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Mor Salkım</a>: Mor Salkım, Macaron Mahallesi’nin merkezi mi bilmiyoruz fakat bizim için öyle. Hem çıkan yemekler hem de içecekler enfes. Yemek için gidenler otlu kabak yemeği ve patlıcanlı kol böreğini (vegan) denemeli. İçmek için de asla aksatmamalı, soğuk, taneli ve taze karadut suyundan veya ekşi-tatlı dengesi yerinde koruk suyundan içilmeli. Bir yandan da alternatif giyimli genç nesilden insanlarla etrafın esnafı ve emeklisinin yan yana oturup kahve içmesini seyretmek de zevkli. </li></ul><img src="https://images.aposto.com/2022/6/3/1657718974800.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.59" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Cemre Çebi'nin ellerinden, Onbeş pizzaları<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;"><a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/onbesayvalik/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Onbeş:</a>&nbsp;Daha bu yaz açılmış çiçeği burnunda Onbeş, Napolitan tarzı pizzada Türkiye’nin en iyilerinden olduğunu şimdiden kanıtladı. Hamurunun yapısı, hafifliği ve doğru yerlerde beneklenmesi, nadir bulunur ve yüksek maharetin eseri bir özellik. Kışın da açık olacak Onbeş, üst katına masa atmayı planlıyor. Şimdilik girişi dolduran fırına bakacak şekilde iki bina arası zevkli bir bahçesi, alçak nar ağaçları ve insanı başka yerlere ışınlayabilen bir ortamı var.&nbsp;</li></ul>Daha fazla Kuzey Egeli iştah açan <a fr-original-style="" href="https://apos.to/i/ayvalik" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">burada</a>. <img src="https://images.aposto.com/2022/6/3/1657718851815.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.00" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Veli Dede'den Anna badem kurabiyeleri, ısırmalık ve ağızda dağıtmalık<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Kuzey Ege demişken: “Hani benim Tenedos’um, daha festivale gideceğiz,” diyenlere Bozcaada iştah açanları da <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/p/CS_U9-iLbor/?hl=en" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">burada</a>. Bu yıl yine festival vakti adadayız. Bizden önce giden olursa afiyetle mideye indirdiklerini, aklı kalanları bize yazsın. Memnuniyetle tadalım.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Editörün notu:&nbsp;Bu rehberler geçen yaz hazırlandı. Dolayısıyla mekânlarda birtakım değişiklikler yaşanmış olabilir. Sonra gidince ama apéro bu böyle değilmiş demeyiniz. Gitmeden önce kontrol ediniz. &nbsp;

Gel vatandaş gel! Ayvalık, Bodrum, Çeşme, Bozcaada'dan apéro'luk iştah açanlar seçkisi. Bayram tatilinden dönmeyenlerin reçetesi, Ege'ye açılacakların güvencesi. Fotoğraflar: Deniz Sabuncu (tabii ki, her zaman).

Ege'den serin serin, sıcak sıcak

apéro 2020 yazında yetersiz bir yemek medyasına tepki olarak doğdu.Elif Bayram ile temelini atmak için fikir alışverişi yaptığımız günlerde yemek ve dergicilik dünyasından kişiler olarak Türkiye’de yemek medyasının bizi doyurmadığını farkettik. Yemek etrafında üretilen içerikler (özellikle dijital olanlar) çoğunlukla vasıfsız tarif videoları, acele mekân önerileri ve ihtişam gösterisi israf şovlarından ibaretti.&nbsp;Bu tatsız çorbanın öbür tarafında duran “gurme” dergiler ve içerik üreticileri de trendleşmiş anahtar kelimelerin etrafında derinliksiz, araştırmadan yoksun ve değer ortaya çıkarmaktansa zayıf yankılardan ibaret kalan içerikler sunuyordu. Üstüne üstlük köşe kapmaca oyunu oynanmış gibi yemek sistemini bütünüyle ele alan bir yayın veya hesap görünürlerde yoktu, hâlâ da var denemez.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Nedir yemek medyası?</h2>Yemek medyası yeme ve içme konularını ele alan tüm dijital ve baskı yemek içeriklerini kapsıyor: buna BBC’nin tarımı etkileyen gübre fiyatları hakkında kısa belgeseli de CZN Burak’ın gülümseyerek devekuşu yumurtası kırdığı video da dâhil. Vedat Milor’un menemen hakkında anketi sadece bir espriden ibaret değil, aynı zamanda bir tarifin esasının ne olduğunu sorgulatıyor insana. Tarifte rölativizmi normalleştiriyor. Aslında spektrumun böylesine geniş olmasının sebebi yemekle ilişkimizin her tür içeriği etkiliyor olması.&nbsp;Belki de Nusret bu etkinin en bariz örneği. Bir kasap-işletmecinin şovmenliği bir nesil işletmeciyi sosyal medya üreticisi olmaya, tabakları ihtişamlı şekilde süslemeye, bıçakları büyütmeye, yemeği kesme tahtalarında servis etmeye sürükledi. Fakat yemek medyasının etkisi sadece içerik üreticilerinin üzerinde değil. Yemek içerikleri sadece sektör çalışanları, evde yemek yapmak için tarif arayanlar veya dışarıda yemek için öneri arayanların ötesinde bir kitlenin hayatında yer alıyor.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Bana ne yediğini göster sana kim olduğunu söyleyeyim&nbsp;</h2>Yemek her zaman beslenmenin ötesinde toplumda kültürel, politik ve sosyolojik bağlamda sembolik bir kavramdı. Reklamlar, söylemler, yemek yeme ve sunuş biçimleri tarih boyunca birer sembol olarak kullanıldı. Bir referans olarak 1986’da yayımlanan “Sade Gıda: On Yılın Statü Sembolü” yazısı, sanayileşmiş gıda sektöründe “doğal” yemek yemenin nasıl bir varlık sembolü hâline geldiğini anlatıyor.Bugün de hâlâ yediğimiz yemek bizi doyurmakla kalmıyor, toplum içinde yerimizi ve değerlerimizi de dışarıya göstermemiz için bir sembole dönüşüyor. Özellikle sosyal medyanın "demokratik" paylaşım kanallarını mümkün kılmasıyla artık yediğimiz (ve paylaştığımız) yemekler değerlerimizin bir yansıması: kaliteli yemek, estetik tabak, doğal üretim, etik ürün, salaş mekân, sağlıklı gıda, lüks restoran, ünlü şef, ev yemeği, kendi tarifim... Bunların hepsi aslında paylaşan hakkında yemek üzerinden sembolik olarak bir şeyler söylüyor.&nbsp;Bu sembollerin oluşmasını, yayılmasını ve bilinmesini sağlayanlar da aslında yemek medyasının içerik üreticileri, yazarları ve editörleri. Çünkü günümüzde bir içerik keşmekeşi hâline gelen yemek medyası dünyası toplumun neyi tüketeceğine yön veren güçlerden biri. Bu içeriği üretenler arasında da trend takip eden değil, farklı kültürel veya güncel değerlerin keşif ve tanıtımını üstlenen yayınlar var. apéro da bunlardan biri olmak için gayret gösteriyor.&nbsp;Ama neden?&nbsp;<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">apéro 101</h2>İlk gününden bu yana apéro’nun başlıca amacı, Elif’in deyişiyle “değer parlatmak” oldu. Amacımız yemek medyasının misyonunu yeniden konumlandırıp konsept ve trend pornografisinden değer keşfi, farkındalığı ve tanıtımı yapmak oldu. Az bilinen yerel ürünler, günümüzü anlamamızı sağlayacak yemek tarihi ve kültürü, daha iyi yemek için bilinmesi gereken püf noktalar, şekliyle değil içeriğiyle öne çıkan mekânlar, yemek sistemi içinde daha çok konuşulması gereken tarım ve gıda politikaları, yemek yiyişimizi değiştirme yolunda olan girişimler, sesinin duyulması için daha çok alan gereken yemek sektörü insanları… Bunlar ve daha birçoğu bizim değer yargımızın içinde öne çıkmasını istediklerimiz oldu.apéro sofrasını üç sac ayağı üzerine kurduk: gastronomi, tarım, teknoloji. Gastronomi alanında restoranlar, tarifler, ürünler ve yeme-içme kültürü yer alıyor. Burası az bilinen yerleri keşfettiğimiz, şeflerin yemeğe yaklaşımlarından pay biçtiğimiz, şehirlerin kültürlerini yemek üzerinden tanıdığımız, az bildiğimiz ürünlerin önemini ve anlamını idrak ettiğimiz alan oldu. Tarım kısmı tarım uygulamaları, tarım politikaları ve üretimi etkileyen ekonomik, sosyal ve siyasal süreçleri ele alıyor. Teknoloji ayağı da sektörü, piyasaları, yeni gıda teknolojilerini ve giderek yemek sistemini tanımlar hâle gelen gıda girişimi ekosistemini kapsıyor. Bu bütüncüllük açısında apéro sadece Türkiye’de değil dünyada -bildiğimiz kadarıyla- nevi şahsına münhasır.&nbsp;Geçtiğimiz iki senede alışılagelmedik pek çok atılım yaptık. Şimdi meşhur olan Tanrı Misafiri’nin ilk yemeklerinden birini ilk sayımızda okurlarımızla paylaştıktan sonra keşif ve yenilik maceramız başladı. apéro dünyanın ilk rakı ve Türkiye’nin ilk kurumsal NFT’sini üretti; o zamanlar NFT heyecanlı bir şeydi. Bir e-ticaret dükkânı kurduk, dost tasarımcılarımızın mizah ve yemek dolu işlerini ürettik. Uluslarası ve yerel yemek konferanslarında iletişim partnerliğini üstlendik. Bozcaada Caz Festivali’nde adanın endemik bitkileriyle kokteyl atölyesi düzenledik. Podcast'ler kaydettik. İlk bölüm 10 Temmuz'da çıkıyor.&nbsp;<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yemek medyasında ne, neden sofrada olmalı?&nbsp;</h2>Bütün bunlara rağmen içimden bir ses hep “daha fazlasını yapabilirdik” diyor. Türkiye bir yemek medyası kıtlığında desek yanlış olmaz. Yemek medyası ne Türkiye’nin ekonomik gıda krizini ne de gastronomik çeşitlilik krizini ele alabiliyor. Yerel mutfağımız pek zengin, çeşitlilik gırla. Fakat yemek medyasında aynı restoranlar, aynı estetik anlayış, yazın veya kışın trend konusu dönüp duruyor.Öte yandan İstanbul gibi bir metropolde tüm imkânlara rağmen birkaç mutfak dışında dünyaya dair izler çok az. Yemek meraklılarının yurt dışına çıkmadan mutfak ve ürün keşfetmesi imkânsıza yakın. Yemek medyası ne yerelde ne globalde keşif sorumluluğunu yerine getirebilen bir noktada değil.Şu an içinde bulunduğumuz bağlamda da iki konu en tepede: göç ve ekonomik kriz. Eğri oturup doğru konuşalım, Türkiye çeşitlilik konusunda pek zengin ama kabul ve tolerans konusunda pek değil. Oysa göç, özellikle sığınmacı göçü, İstanbul için yeni bir gerçek değil.&nbsp;Mesela 1917’de Ekim Devrimi’nde sonra Rusya’dan kaçan sığınmacılar henüz 1 milyon nüfusu olmayan İstanbul’a geldiklerinde, şehrin bir anda %15’ini oluşturmuşlardı. O dönem de sığınmacı gözüyle pek sempati beslenmeden bakılan Beyaz Ruslar, bugün hayıflana hayıflana yâd ettiğimiz Beyoğlu pastanelerinin kurucuları. Bu ve bunun gibi birçok misal, göç dalgalarının ve hemen akabinde gelişen göçmen mutfaklarının İstanbul’daki yeme-içme hayatını nasıl şenlikli ve çeşitli bir sofraya dönüştürdüğünün bi kanıtı. Tabii yemek yayınlarının görevi göç politikası analiz etmek olmadı, olmamalı. Fakat göç sonucunda ülke gastronomisinin nasıl etkilendiğini ortaya koyan geçmiş ve güncel hikâyeleri gözler önüne serebilmeli. Belki geleceğin gastronomisine dair değer keşfine şimdiden çıkmalı.Gelelim ekonomik krize. Günümüzde statükoya sarılmış kişiler dahi yerinden doğrulup ekonominin gidişatını eleştirir hâle geldi. Gıda enflasyonu en varlıklıların dahi sepetlerini değiştirmeye zorlayacak raddede. Bu durumda yemek yayınlarından daha çok gıda kalitesindeki düşüşe ve keyif için yemenin artan zorluğuna odaklanmalarını beklemek haksız olmaz. Bunu ele almanın farklı yolları var elbet; akademik bir yemek yayının gıda krizini ele alışıyla bir tarif veren bir influencer'ın bu konuyu ele alışı farklı olabilir fakat ikisi de bu bağlam içide keşif imkânı sunup ve farkındalık yaratabilir. Yeni gerçeklikte avokadolu tariflere gerek olmayabilir.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Bir sofrada Türkiye yemek medyası</h2>Tek celsede herkesi boşamış olmayayım. Türkiye'de yemek sisteminin alanlarında epey iyi işler çıkaranlar elbet var. Tarım konusunda Ali Ekber Yıldırım&nbsp;bir bilgi ve gündem madeni. Yeni çıkan Alkol Politika alkol yasakları hakkında potansiyeli yüksek bir platform olma yolunda. MSA'nın podcast'leri&nbsp;arasında Tangör Tan&nbsp;ve&nbsp;Can Koyuncu'nun gastronomi dünyasını farklı yönleriyle ele aldıkları içerikler epey önemli. Lian Penso'nun azınlık mutfağına dair çabaları fevkâlâde önemli. Veraison'da Selin Osmanoğlu'nun şarapçılığı demokratize etme gayreti pek mühim. Şugar Mekanlar'ın kuir bireyler için güvenli mekânlara dair ağı yemek dünyasının geride kaldığı önemli bir konu.Umarım göç, ekonomi, kültürel çeşitlilik, sektör çalışanlarının vaziyeti, cinsel kimliğin sektörde yeri, gıda ve tarım politikaları umarım daha geniş kitlelere sahip ana akım yemek medyasının da dikkatini vereceği konular olur.&nbsp;Dave Chang "Yemek medyası yenilebilir kültürden ibaret,"&nbsp;diyor. Bence bağlamı dışında amiyane tabirle nahoş bir laf. Fakat yemek medyası gerçekten kültürün yenilir tarafının ne olduğunu belirlemede önemli bir kuvvet. Her yazarın ve editörün ürettiklerine etkisi üzerinden bakması gerek. Keyif ne âlâ fakat o keyfi ne kadar sürdürebileceğiz ve bunun için ne yapabiliriz? Bizim ödevimiz de bunu düşünerek yazmak ve çizmek.&nbsp;

Türkiye'de yemek içeriği üretenler, apéro ve bazı temenniler.

Yemek medyasında bir yayın olsam

Mangalın genelde en çetrefilli kısmı kurmasıdır. Oysa ateş yakmak her insanın genlerine işlemiş. Mesele doğru kömürü seçmek, doğru şekilde yakmak ve mangala doğru şekilde yerleştirmekten ibaret.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kömür</h3>Kömür deyince aslında uzun yıllar boyunca oluşumu süren ve toprak altı madenlerden çıkan kömür kayacından değil, odunların uzun süre yakılmasıyla ortaya suni olarak çıkarılan mangal kömüründen bahsediyoruz. Mangal kömürlerinin de çeşitleri var. Ev tipi bir mangaldan tam verim almak için kaliteli bir kömür kullanmakta fayda var. Hem uzun yanmasıyla daha çevre dostu hem de zahmeti daha az. Kömürde ömür mühim.&nbsp;Kömürlerin şahı denebilecek kömür yine kalite takıntısı meşhur Japonya’dan geliyor. Binchotan, bir çeşit sıkıştırılmış meşe kömürü, kömürler arasında farklı bir yere sahip. Uzun süre yandığı, hiç denecek kadar az duman çıkardığı, yüksek ısılara ulaştığı, yanık karbon kokusu vermediği için verimli olduğu kadar yemeklerin lezzetini ortaya çıkaran ve maskelemeyen özel bir kömür. Bulabilen için en ideal mangal dostu fakat Türkiye mangal âdetlerinde arzulanan yanıksı hissini daha az veriyor.&nbsp;<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kömürün yakılışı</h3>Kömürü yakmakta en makul yol bir baca edinmek. Baca, içine kömür doldurulup altına bir çıra veya benzinli çıra yerleştirildiğine hava akışı sağlayarak kömüre hızlıca alev aldıran ufak alet. Hayatınız ve mangalınız o kadar kolaylaşıyor ki ara sıra akşam yemeğine mangal yakasınız geliyor.&nbsp;Diyelim ki baca edinmek istemiyorsunuz, kolay işlere alerjiniz var, "bir yemek yazarının da dediğine kalmadık" tutumunu umarsızca benimsemişsiniz. O hâlde yaygın kanının aksine çıranızı kömürlerin tepesine koymanızı rica edeceğim. İçgüdüsel olarak saçma da gelse Norwegian Wood&nbsp;isimli kitabında Lars Mytting de odun ve kömür yakma uzmanı denmesini az garipseyeceğimiz Mark Parr da bu yöntemi öneriyor. Bunun sebeplerinden biri ilk yakımda ortaya çıkan gazların yükselirken ateşe takılmasıyla yanması ve daha temiz bir duman ortaya çıkması. Bir başka sebebi de ilk yanma esnasında kömür veya odunların küllerinin ateş altta olunca ateşi azaltması ve yanma sürecine ters etkide bulunması. Unutmayın kömür yanıcı bir madde, çıranız yeterliyse zaten yanacaktır.&nbsp;<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kömürün yerleştirilmesi</h3>Mangalda işimizi kolaylaştıran bir kömür yığma sistemi var. Bunu ocakbaşılarda görmeniz mümkün. İngilizce “off-set”&nbsp;olarak biliniyor, Türkçesi varsa ben bulamadım affola (sonra neden İngilizce yazdınız diye şikayet geliyor). Buna ben yana yığdırma ismini taktım, isterseniz siz başka şey deyin. Eminim alnı terli, bıyıkları sararmış bir usta buna doğru ismi takmıştır.Yana yığdırma, korlaşmış kömürlerin bir tarafta toplanmasıyla mangalın mazgal kısmında farklı sıcaklıkta alanlar elde etmek anlamına geliyor. Şekil 1A’daki gibi sola kömür yığılan durumda en sol yüksek ateş en sağ kısık ateş gibi düşünülüp kafada bir spektrum oluşturulabilir. Ateş biraz içgüdü ve tecrübeyle yönetilen bir canlı fakat bu spektrum işi biraz kolaylaştırıyor.Soldan sağa doğru:&nbsp;(1) Dışı kızarsın içi sulu kalsın istenen etler, (2) ızgara izi alacak balık veya sebzeler, (3) yavaşça içini pişireceğimiz etler, (4) yağı erisin istediğimiz etler veya hafifçe ısıtacağımız ekmekler şeklinde ayrımı yapılabilir. Bu durumda pirzola gibi etler hızlıca en solda; patlıcan, mısır koçanı veya kabak gibi kesim sebzeler yanı başında, ardından köfte, tavuk veya Adana gibi pişmesi uzun süren veya yağı erimesi gereken etler (bunların dışında çıtır olsun istenirse sonlara doğru birinci bölgeye bir ziyaret gerçekleştirilebilir), içini dolduracağımız tombik pideler veya içi pişsin diye bekletilenler de en sonda. Bunlar tabii tercih meselesi, içi kanlı istenen bir köfte veya biftek en sola her tarafı birer ikişer dakika görecek şekilde atılabilir. Maksat dışı çok yanmadan içinin de arzulandığı kadar pişmesi. Malum mangalda etin içini kontrol etmek hem zor hem ağız yakıcı.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Pişirme</h3>Etler de sebzeler de ateşe sürülmeden tuzlanmalı. Aksini görse Promoteus’un ömür boyu deşilen kemikleri sızlar. Kimi yemekler mazgallara değmeden yağlanırsa da daha ideal bir senaryo olur. Yağ damlayıp duman olunca endişelenmemek lazım, mangaldan çıkan yemeklere tütsülü tadını veren özelliklerden biri de bu.Pişirmede en mühim nokta aslında pişirmenin kendisinden ziyade etrafındaki organizasyon. Izgaraya kaç parça atıldığı takip edilmeli. Hepsini acelesizce çevirmek birkaçını ateşe fazla maruz bırakmakla sonuçlanmamalı. Parçalar hazır olduğunda servis etmek mümkün olacak mı etraf kolaçan edilmeli. Başka yemekler hazır mı? Yeterince tabak ya da sofrada yer var mı? Sofraya etleri aktaracak kişi ve elinde bir tepsi mevcut mu? Son olarak da ateş azalıyorsa azalan ateşe göre yiyecekler önceliklendirilmeli veya gerekiyorsa takviye kömür ilave edilip ateş tekrar beyaz küllü köz hâline ulaşıncaya dek beklenmeli.<img src="https://images.aposto.com/2022/5/3/1654654914557.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.00" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Çizim: Hisashi Okawa Kaynak: Bon Appétit<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Son olarak mangalla işiniz bitince ve ateş sönünce (veya gerekiyorsa söndürdüğünüzde), içinde biriken külü almanız ve mazgalı fırçalayıp ideal senaryoda yıkamanız gerek. Mangal teçhizatı ilgi ister. Aksi takdirde kapkara olmuş 10 yıl öncesinin yanık soğanının kalıntısı üstünde birikmiş ızgarayı kullanmak zorunda kalan mangal amatörlerinden olursunuz. Bizden söylemesi.

Kömür seçiminden pişirme sırasına, mangalı kurma sanatı ve kurduktan sonrası. 

Bir kömür bir ömür: mangal kurma sanatı

Mangal denince akla bir görüntü gelir. Bu görüntü ne kadar parklarda, sahillerde, umuma açık türlü türlü alanda bir kutu içinde köz kömürler, başında yelleyen bir insan ve elden ağıza giden köfteler ve tavuklardan ibaret bir aktivite gibi akıllara mıhlanmış olsa da mangal, aslında gastronomik derinliklere kadir bir mesele.&nbsp;Mangal etlerin pişmesinin beklendiği, alkol veya meşrubatların masaya köfte ve ekmek gelmesi için yırtındığı bir etkinlikten ibaret olmamalı. İyi mangal nedir?&nbsp;Öncelikle emektir.&nbsp;Çıplak ateşte yemeğin lezzetini açığa çıkarma meselesidir.&nbsp;Mangal sadece etler pişsin diye yapılmaz. Kurulacak sofradaki en fazla sayıda yemeğe ateş değdirebilmek bir mangalı mangal yapar. Dolayısıyla mangal yaparken olmazsa olmazlar süpermarketten alınmış, plastikle sarılmış çeşitli etler değil. Aksine tarifler. Bu tarifleri de çeşitli kategorilerde toplamak mümkün. Maksat ateşin kullanımı.Izgaradan ağıza: Bu hepimizin tahmin edeceği, ateşi görüp piştikten sonra ağzımıza düşen yemekler: et, tavuk, balık ve patlıcan, domates gibi nedense ana yemek tabaklarında rezervasyon bulabilmiş sebzeler.Izgaradan yemeğe:&nbsp;Burada işler biraz komplikeleşiyor. Bir sofra kuruluyor. Evde başka şekilde pişirmeye alışık olduğumuz kimi yemekler ateş görüp, bazen közlenip sofrada yerini buluyor. Patlıcan, kömür yatağında közlenip ezme oluyor. Kabak, şerit şerit ızgara edilip otlarla karıştırılınca bir salata oluyor. Mazgalın izi geçen şeftalilerin üstüne beyaz peynir veya&nbsp;burrata koyunca tam yazlık bir tabak çıkabiliyor. Hurmalar yarılıp közlendikten sonra içlerine dondurma, incirler ateşte gezdikten sonra üzerlerine kaymak konabiliyor.&nbsp;Izgaradan işleme:&nbsp;İşlemden kastımız biraz geniş. Bir örnekle açıklamak daha mantıklı olabilir. Her ızgaralanan malzeme yemeğe direkt olarak tanınır şekilde konmak veya baş tacı edilmek zorunda değil. Narin otlar hafif sıcaklıklarda kurutulup çıtır hâle getirilip yemeklerin üzerine serpilebilir. Veyahut közlenmiş soğan, domatesler, ananas, yeşil soğan, biber, sarımsak gibi sebze ve meyveler ezilip karıştırılarak çeşitli soslar ve salsalar elde edilebilir. Bunlar yemeklere yancı olarak da katılsa ateşten geçmeleriyle daha derin bir lezzet ortaya koyarlar.&nbsp;İsleme: Bu kategoriyi herkese göre değil, biraz daha ateşle ve yemekle haşır neşir olmuş, eli ayağı alışmış kişiler için bahsi geçmiş olsun. Mangal teçhizatınıza göre farklı isleme yöntemleri mümkün. Kapaklı bir mangalınız varsa ateş üzerine aromatik duman çıkaracak tütsü ağaçlardan parçalar ya da bitkiler koyup ızgaranın üzerine isi çekecek bir malzeme koyarak isli bir tat elde etmeniz kolay. Teçhizat ve süreye göre isin sirayet hızı ve yoğunluğu elbet değişir. Pişirilmeden veya yenmeden önce tütsülenen balıklar ve peynirler gibi içine tabak olarak konulan yoğurtlu mezeler de aroma kazanabilir.Mangalı düşünürken üstüne et atmalık bir cihaz yerine bir pişirme yöntemi olarak düşünmeliyiz. Mangal, ateş ve kömürün sayesinde lezzeti katlanan ve derinleşen, normal mutfağımızda nadiren hissettiğimiz tütsü ve is katmanlarının katıldığı yemekleri soframıza dahil etme imkânı. Mangal, boğucu bir basitlikten ziyade göğüs gererek zenginliğini göstereceğimiz bir özgürlük.

Mangal ızgara üzerine et atıp sıcak servis etme etkinliği değil, bir sofra kurma hadisesidir.

Mangala giriş: ateşten fazlası

Bu yazı İngilize olsa sürmanşeti “London’s Mangal II makes Turkish food cool again.” olurdu.

Hakiki Londralı modern bir restoran: Mangal II

Croque-Madame: Croque-monsiuer mü croque-madame mı? “Benim sevdiğim hangisiydi?” diye sormaya son! Croque-monsieur, pain de mie&nbsp;(sandviç ekmeği)’den yapılma içinde jambon ve peynir (genelde gruyère veya emmental) olan, tavada tereyağlı hızlı bir cızbızdan sonra üstüne beşamel sosu dökülüp fırında üstü kızartılan bir sandviç.&nbsp;Kaynağına göre efsanelerin en emekle yazılanı bistro'lar arasında müşteri çekme yarışı sırasında bagetlerin eksik kaldığı bir gün sandviç ekmeğine jambon peynir atıp vitrine koyan bir işletmeci hakkında. “Monsieur” (bey) kısmı da bir hanımefendinin “Bunun içinde ne eti var?” sorusuna verilen “Şu mösyönün eti,”&nbsp;cevabı. Buradaki espriye hanımefendi de benim gibi Fransız kalmış. Bir başka rivayet, bir soba üstünde işçilerin öğle yemeklerini unutmasından ötürü ortaya pişmiş kızarmış bir sandviç çıkması.&nbsp;Croque-madame'sa kanımca daha okkalı olan versiyon olarak hanım şapkalarına benzeyen bir kızarmış yumurta üstüne konunca elde edilen üstün hâli. 1910'larda ortaya çıkan croque-monsieur’ye ilk yumurta konuşu ne zaman oldu bilmiyoruz ama kaynaklardaki ilk croque-madame ibaresi 1960'larda geçiyor; bu yaratıcılık biraz Adem'le Havva usulü hemen ortaya çıkmamış.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2022/4/3/1653448903545.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.51" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Fotoğraf:<a fr-original-style="" href="https://unsplash.com/photos/FQWtCUiE4GM?utm_source=unsplash&utm_medium=referral&utm_content=creditShareLink" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">&nbsp;Jonathan Pielmayer</a><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Bánh Mì: Vietnam’ın bánh mì’si belki de Türk sandviçlerine en yakınlarından. Fransızların kolonizasyonu sonrasında gelen baget ekmeklerin Vietnamlı fırıncıların dokunuşlarıyla kısalması ve şişmesiyle ortaya çıkan ekmek, bizim fırınlardaki somun ekmekle neredeyse bire bir aynı doku, tat, emme potansiyelli gözenek yapısı ve boyutta.&nbsp;Sandviçin değil, ekmeğin adı olan bánh mì’nin içi çıkarılıp Fransız usulü paté sürülüyor. Bölgesine göre farklı proteinler ve garnitürler girse de genelde domuz kelle kavurma, jambon, turşulanmış havuç veya turp ve kişniş konuluyor.&nbsp;Buradan işletmecilere sesleniyorum:&nbsp;Türkiye’de sağlam bir bánh mì'ci açan kazanır (domuz yerine başka hayvanları kullanmak suretiyle).<img src="https://images.aposto.com/2022/4/3/1653448927940.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.47" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Fotoğraf: <a fr-original-style="" href="https://unsplash.com/@bleiplays33" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Ben Lei</a><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Arepa: Venezuela’nın arepa'sı küresel sandviç dağarcığımızdan eksik olmaması gerekenlerden bir başkası. Arepa, eskiden yerliler tarafından uzun bir mısır haşlama, dövme, yoğurma ve tekrar kızartma sürecinden geçtiği için 1960'larda endüstriyel mısır unu yöntemleri gelene kadar özel zamanların yemeğiydi. Üretim kolaylaşınca Venezuela’nın özellikle kahvaltılarında sık boy gösteren bir mısır unu ekmeği oldu.&nbsp;Yumuşak ve hatta dişe yapışan dokusuyla somun ekmek gibi süngerimsi bir yapısı yok. Bu yüzden de üstüne konan etlerin ve sebzelerin suyunu yerken damlatarak tinsel bir zevk vermekte üstüne yok. Klasik bir arepa tavuk, avokado, tiftiklenmiş et, jambon, peynir, kara fasulye gibi Türkiye’de aklımıza taco denince gelen içlerle dolabilir. Colombia arepa'ları bir tık farklı oluyor, fakat Venezuela’nınkiler kadar uluslararası üne kavuşmadılar.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2022/4/3/1653449018290.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.52" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Fotoğraf: <a fr-original-style="" href="https://unsplash.com/photos/qcS5AG--NZ0?utm_source=unsplash&utm_medium=referral&utm_content=creditShareLink" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Frederick Medina</a><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Lox bagel: Pazar günleri hangoverlar’ımın favorisi. Lox bagel, ortadan enlemesine kesilmiş bir bagel’ın arasına füme somon ve krem peynir konulmasıyla temel yapıtaşları elde edilen domates dilimleri, kapari ve kırmızı soğan dilimleriyle de güzelleştirilmesi yaygın bir sandviç çeşidi.&nbsp;Füme somon dedik ama aslında lox salamuralanmış somon anlamına geliyor, füme etme opsiyonel. Lox bagel, 1930'larda Eggs Benedict furyasında New Yorklu Yahudi cemaati tarafından koşer bir alternatif olarak çıkan bir lezzet. Günümüzde benim hangover yüreğim dâhil dünyanın birçok yerinde enfes bir kahvaltı sandviçi.<img src="https://images.aposto.com/2022/4/3/1653449069021.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Fotoğraf:&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://unsplash.com/photos/LZW4V8FVH1w?utm_source=unsplash&utm_medium=referral&utm_content=creditShareLink" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Girl with Red Hat</a><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">BLT: ABD’ye gidenlerin kafe ve brunch menülerinde sürekli göreceği bu yaygın kısaltma aslında bacon-lettuce-tomato (domuz pastırması-marul-domates) anlamına geliyor. Kızarmış sandviç ekmekleri arasına kızarmış domuz pastırması, marul, domates ve mayonez eklenince BLT sandviçiniz hazır.&nbsp;Katsu sando: Katsu sando Japonların kızarmış tavuk ve beyaz ekmek sandviçi. Aslında epey basit bir sandviç fakat tavuğun içi sulu kalacak, dışı çıpçıtır olacak ustalıkla kızartılması epey ustalık gerektiriyor. Genelde ufak ve kare şekilde kesilen bu sandviçlerin ismi de dümdüz bir isim: katsu, “katsuretsu” kelimesinin kısaltılmış hâli, yani külbastı anlamına geliyor, sando, sandviç kelimesinin Japonca söylenişi.&nbsp;Escalope/Milanese Sandwich: Açıkçası bu sandviç bir klasik denecek kadar beynelmilel bir vaziyette mi emin değilim. Fakat Londra’da hayranı olduğum bir yemek yazarının önerisiyle Scotti’s’de bir escalope sandviç yemeye gittiğimde ne olduğunu bilmeden gitmenin travmasını başkası yaşamasın istedim.&nbsp;Escalope veya milanese, aslen schnitzel tarzında panelenip kızartılmış ince ve geniş (kimi zaman bu sıfatlara kadir olması için dövülmüş) bir et demek. Milanese, Milano dolaylarında kullanılan özellikle danayla yapılana verilen ismi; 12. yüzyıl ve hatta öncesine kadar giden bir geçmişi olduğu iddia ediliyor. Vesselam, bir escalope sandviç bu tavuk veya etin genelde beyaz ciabatta ekmeği arasına marul domates gibi hafif garnitürlerle konulmuş hâli.Aziz Po' Boy'ları, Philly Cheesesteak'leri, Cubano'ları, Reuben'leri unutmadım. Dünyanın dört bir yanında nice sandviç ve türevi yemeklerin hakkını yemiş olmayalım. Bu liste kısa bir "karşılaşma ihtimali yüksek" sandviçler listesi. Büyüdükçe üstüne ekleriz umarım.&nbsp;

Orada burada sandviç isimleri görünce hazır ve nazır olmak için küçük bir hatırlatma rehberi

Diyar diyar içi dolu sandviçler

Sandviç yapmak katiyen bir bilim değil, bir sanat. Bu gözler ne sandviçler gördü, içi dolan ekmekler şaşkındılar. Fakat her zanaat gibi yemek yaparken sanatkâr dokunuşların arkasında bazı matematikler çalışıyor; on yıllar, yüzyıllar bazen binyıllar boyunca yapılmış hesapların sonuçları temelleri atmaya yarıyor.Sandviç yaparken temel kıstaslarımız, en azından bu yazı için, iki tarafında birer dilim fırından çıkma ekmek olan ve içi birden fazla çeşit malzemeyle dolu, “tatlı” klasmanına girmeyen yiyecek (bisküvi arası dondurma sevdalıları, üzgünüz).&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Ekmek</h2>Ekmekte Mevlana gibi olma. Her tür ekmek sandviç çerçevesi olma hakkını taşır, her ekmek kabulümüzdür. Fakat, gönül el vermese de, kimi ekmekler daha diridir, malzemeleri iyi taşır. Veyahut daha süngerimsidir, sosu ve suyu içine çeker lezzetlenirler. Kimi de daha dışı kıtırdır, ağızda sansasyonel bir izlenim bırakır. Benim görüşümde iki ekol ekmek seçiminde öne çıkar:&nbsp;<ol fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Dışı kendiliğinden kıtır ekmekler</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kızartılınca hoş olan ekmekler</li></ol>İçine zeytin, hurma, fındık, fıstık katılmış ekmekleri bu gaye doğrultusunda eliyoruz. Safi saf ekmekler sandviç için daha makbul.Dışı hâlihazırda kıtır ekmeklere örnekler ortadan enine kesilmiş baget ekmek, içi yarılmış somun ekmek, focaccia'lar veya ciabatta gibi porsiyon ekmekler. Bunların içine sulu etler veya akışkan soslar bolca yakışır. Örneğin uzun yahni usulü pişmiş tavuk, acı-tatlı sosta çevrilmiş tempeh, tiftik etmelik rostolanmış bir et. Burada iki önemli husus var:&nbsp;<ol fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Ekmeğin kalitesi, önemsiz bir kriter: Bu, fırın camiasında ismime dair kötü yankılar yaratabilir. Fakat bir sandviçin amacı iyi ekmeği öne çıkarmak değildir. Bir sandviçin amacı, baştan sona dengeli bir lezzet deneyimi yaşatmaktır.&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Ekmeğin lezzeti, diğer malzemelerle dansında önemi düşük bir unsur: Bu, genelde üstü kapanan bir özellik. Fakat dokusunun malzemelerle uyumu, onlara destek oluşu epey önemli. En pahalı fırının en pahalı bagetindense içindeki az miktarda şeker yüzünden iyi kızaran bir beyaz somun ekmek sandviç mimarisi için daha yararlı olabilir.&nbsp;</li></ol>Gelelim ikinci ve benim favori kategorime: kızartılan dilim ekmekler. Beyaz sandviç ekmekleri, hafif ekşi mayalı dilim ekmekler ve brioche'lar bunların başlıca örnekleri. Bunlar tereyağı veya mayonez homojen ve abartmadan yüzeylerine sürülüp tavada kızartılmalı. Burada tek taraf yeterli, nitekim içe bakan taraflarının çıtırlığı genelde ya hissedilmez ya da malzemelerden dolayı nemlenir ve yumuşar.&nbsp;Bu kızartma işleminde ailoli gibi sarımsağı yoğun bir mayonez veya miso-tereyağ, salçalı yağ gibi alternatifler kullanırsanız veya tam kızarma sonlanmadan biraz tavayla arasına rende keskin peynir eklerseniz lezzet puanlarını en baştan toplarsınız. Bu ekmekler iyi sulu et taşımazlar fakat soğuk kesim etler, şarküteri ve peynirler için cennet vatan görevi görürler. Hem kızarmış ekmeğin sıcaklığının soğuk etler ve peynirler kontrastı hem de çıtır dışarıyla yumuşak ve yağlı içerinin tezatı bir ağız şöleni olur.&nbsp;Aralara sulu domates gibi suyu akacak garnitürler koymaktansa ıslak malzemeyi diri turşular (hıyar, turp, havuç), rende turşular (soğan turşusu, sauerkraut, kimchi, karalahana turşusu, pancar turşusu), bol hardallı patates salatası, mayonezli haşlanmış yumurta veya bol sos ile sağlamak daha sağlıklı olur.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Malzeme</h2>Cartoon Network’ün meşhur Samurai Jack çizgi filmi, yemek konusunda aklıma kazınmış felsefeyi en iyi anlatan yapım.&nbsp;Denge:&nbsp;Geçmişten korkunç bir geleceğe ışınlanan Samurai Jack, kötü ruh Apu'yla savaşında ilerleme katedemez ve aklını yitirmeye başlar. İçine döndüğü bir yolculukta, ruhlar alemindeki bir keşişe çay seremonisi usulü ile çay hazırlar. Bilge keşiş çayı hiç beğenmez ve nedenini söyler: “Bu çayda gerekli tüm malzemeler var, fakat en önemli şey eksik: denge.” Sandviç yapmak da aynı felsefeden yararlanır. Malzemelerin de bunu yansıtmasını isteriz. İyi bir sandviçin geninde yağ, tuz, ekşilik ve biraz tatlılık dengesiyle çıtır (ekmek dışı gibi), kıtır (marul veya turşular gibi), yumuşak süngerimsi (ekmek içi gibi), yumuşak yağlı (yağlı peynirler gibi) ve yumuşak etli (et, domates, mozarella gibi) dokuların dengesi var.&nbsp;Nitekim bu denge içinde tat, doku ve yarar çeşitliliği de elzem. Proteinler kadar sebzeler, yağlılar kadar ekşiler birbirleriyle oldukları için sandviçi tam takır yaparlar.&nbsp;En basit matematik: kuru et, yağlı peynir, kıtır ve acı yapraklı, etli bir sebze, keskin bir turşu ve yağlı bir sos.&nbsp;Örneğin: prosciutto, mozarella, roka, domates, kapari, aioli.&nbsp;Doku: Sandviçlerin en büyük günahı, kuru olmaları. Bunu engellemenin birkaç yolu var:&nbsp;<ol fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yağlı etler veya peynirler kullanmak: Dilim çedar gibi peynirler kuruluk hissini azaltır.&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Sulu etler kullanmak: Yahnilerden alınma, uzun pişme etler nemli olacakları için ekmeği de ıslatırlar.&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Domates gibi veya kızartma kabak gibi sebzelerle dengeyi tutturmak.&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Mayonez veya acı sos gibi soslarla biraz kuruluğun önüne geçilebilir fakat bunlar esas nem faktörü olurlarsa sandviçi ele geçirirler. Soslar tat içindir, doku için değil.</li></ol><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Mimari</h2>Instagram'da daha iyi duracak diye malzeme dağı oluşturmak başlıca bir hata. Evet, ortadan kesince güzel gözüküyor ama insanın ağzına sığmayan bir lokmanın yarattığı hüznü milyonlarca beğeni dindiremez. Ağzınızın maksimum genişliği neyse o yükseklikte doldurun, bu kadar basit.&nbsp;Burada önemli bir püf nokta içi çok dolu olan ekmeklerin (somun ekmek gibi) içinin biraz boşaltılması. Bir sandviçi basarak küçültemeye çalışmanız gerekiyorsa orada çok ekmek içi vardır. Ekmek içlerini kurutup galeta unu yapabilirsiniz veya sandviçten evvel güzel bir zeytinyağına banıp atıştırabilirsiniz.Sandviçte malzeme sıralaması önemli: Özellikle önce ekmekler kuralını unutmamalı. Sandviçin dışına ne olur başka bir şey koymayın. Elinizle dokunduğunuzda kuru ekmek olması mühim. Ekmeklerin içine, iki tarafa da, sos sürülse en ideali. Bu mayonez de olsa daha meşakkatli bir sos da olsa yemeği kaplaması ve ekmeğe tutunacağı için homojen dağılması önemli. Ardından ağırlık sırasına göre aşağıdan yukarı gidilebilir.&nbsp;Et varsa et, ardından peynir, daha sonra garnitür olan yapraklar, bunların üstüne varsa domates veya benzeri kaygan sebzeler, son olarak turşular ve varsa baharat.&nbsp;Sandviçinize zeytinyağı dökmeniz gerekiyorsa kuru bir sandviç yapmışsınız demektir. Bu sıralamadaki en önemli nokta, kayganlık. Malzemeler sandviçin yanlarından taşmamalı. Yapraklı malzemeler dışındaki içlikler ekmek sınırları dâhilinde olmalı. Az olmasına dair endişeler boydan giderilebilir. Domates ve turşular en üstte olmalı ki ekmeğe gömülüp kayma ihtimali azaltılmalı.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Dokunuşlar</h2>En basitinden ikiye bölmek önemli. Kimi sandviç dışından, kenarından değil içinden başlanınca daha rahat yeniyor, ilk lokmanın lezzeti daha iyi oluyor.&nbsp;Evdeyse büyük bir tabakta kırıntıları toplayacak, düşen malzemeleri kurtaracak bir tabak; dışarıdaysa çift sarmalı, bir kat alüminyum folyoyla bir kat da pişirme kağıdıyla yemek en rahatı. Biri tutma ve taşımak için, diğeri suyu akmasın diye. Bunlar yerine geri dönüştürülen bal mumu kağıtları kullanılsa ne âlâ tabii.&nbsp;Sandviç tüketiminde her daim peçete ve ıslak mendil bulundurmayı da tembihlemiş olalım, artık temel insan haklarından sonra ilk madde peçete ve ıslak mendil olmalı ama hâlâ bununla boğuşuyoruz.🥪 Editörün notu:&nbsp;Sandviç tarifleri paylaşmak için can atıyoruz. Bu rehber doğrultusunda dost şeflerimizle iletişime geçtik ve onların favori sandviç tariflerini alıyoruz. Sandviçlerine güvenen okurlarımız da lütfen geri bildirimleriyle bize tarif ve tercihlerini iletsinler. Onlar arasında da lezzeti ve dengesiyle gönlümüzü çalanlara yer vermek isteriz.

Ekmek, malzeme, dokunuşlar. Sandviç bir denge sanatı.

Sandviç 101

Odunpazarı Modern Müze, memleketin nadir güzel gelişmelerinden ve atılımlarından olarak sadece sanatı değil umudu da temsil eden bir kurum. İnsanın içinde bir kıpırtılar oluşturan dış görünümünden etik duruşuna OMM sticker’ını bilgisayar kapağına yapıştırmalık; “Gittim, gördüm,” diye sosyal medyaya koymalık; çevreye duyarlı ürünlerini kullanırken insanlara bol bol anlatmalık bir marka. Bu çeşit özdeşleşmenin mümkün olduğu markalar, şefi alçak gönüllü meşhur bir restoran bulmaktan daha zor.Aposto!’nun seyahat yayını <a fr-original-style="" href="https://apos.to/n/soli" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Soli</a>, geçtiğimiz yaz OMM’u anlatan alan <a fr-original-style="" href="https://apos.to/i/odunpazari-busra-erkara" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">bir sayı</a> yaptığında OMM’un bir müzeden ibaret olmadığını, insana ve çevreye saygı felsefesini benimseyen bir konaklama alanı (OMM INN) ve alternatif bir beslenme ve alışveriş prensibi sunan bir merkez olduğunu anlamıştım. Vegan bakkalı, kafesi ve restoranıyla OMM, bir hizmetin ötesinde varlığıyla bir düşünce ortaya koyuyor.&nbsp;Veganlığın ne kadar mümkün ve doğal olduğunu gösterme gayretinin yemek alanındaki iz düşümü de vegan menülü restoranı. Yakında menüsünde yeniliklere gidecek restoranın genç şefi Halil Cem Erdoğan'la sohbet ettik; planlarını, heyecanlarını ve endişelerini konuştuk.<div data-qa="message_content" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;"><div data-qa="message-text" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;"><div data-qa="block-kit-renderer" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;"></div></div></div>Bu sefer restoran ziyareti akabinde yemek konuşmaktansa varlığının beslemek dışında amaçlarına sahip bir konsepte bir şefin yaklaşımını ortaya koymak istedim. Bir şefin ve onu destekleyen OMM ailesinin tahayyüllerindekinin gerçeğe dönüşümünü ve gelişimini en başından kaydetmek, nadiren yakalanacak bir şans.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2022/4/3/1652856546107.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.34" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Cem Şef, Fotoğraf: OMM INN<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Halil Cem Erdoğan, otel ve butik işletmelerde şeflik geçmişi olan, yemek okumuş biri. Fakat profesyonel kimliğinden önce ilk yarattığı izlenim, samimiyeti. Küpesi, kirli sakalı; saygılı ve "siz"li konuşmasına rağmen kelimelerinden damlayan dostaneliği ve açık sözlülüğüyle “bizden” biri. Röportaj yapma fırsatım olan pek çok şeften farklı olarak menü hakkındaki düşüncelerini aktarırken sadece başarılarını değil, öğrenimlerini ve sırf gelecek planlarını değil, geçmiş endişelerini de anlatıyor.&nbsp;Dünyanın en iyi vegan mekanlarından birini kurma hayaliyle birlikte veganlık konusunda hâlâ adım adım kendini geliştirdiğini anlatıyor. OMM’un bir alan olarak yarattığı hissin onu ve ekibini nasıl motive ettiğini söylemeyi beş geçe, yarısı yeni katılmış bir ekibi monoton bir mutfaktan kreatif bir sürece çekme gayretlerinden bahsediyor.Veganlığın öcü olmadığını göstermek: Bu açık sözlülük menüsüne de yansıyor. Her pazarlama bilen restoranın ağzından düşürmediği zorunlu “nitelikli ürün” demeçlerinin ötesinde amacı ve süreci net bir menü: veganlığın öcü olmadığını göstermek. Burası sadece veganlar için şatafatlı alternatif ürünlerle dolu bir sığınak olma hedefinde de değil; vegan beslenmenin lezzetli olduğunu herkese göstermek istiyor. Cem, kendinden güzel ürünleri merkeze alarak et alternatifleriyle bezeli bir menüden ziyade mutfağımızın vegan taraflarını rafine ederek tabağa koyma peşinde.&nbsp;Veganlığın etik yanı kadar çevresel yanını da felsefesine katan OMM’un, mutfağında da aynı görüş hâkim. Cem Şef, ürünlerin bitkisel bazlı oluşlarının ötesinde çevrelerine zararları, atık üretimlerini, karbon ayak izlerini de menü üretim sürecine dâhil ediyor. Eskişehir’in Sarıcakaya Vadisi’nin kuşkonmazı gibi yerel ürünler ve yerel üreticilere ağırlık verme peşinde.&nbsp;Şu an sürüdürülebilir, lezzetli ve samimi bir vegan mutfak kuran Cem Şef’in gelecek için sanatın yemekle kesiştiği alanları irdelemek ve üniversitelerle mutfak alanında iş birlikleri var. Benim temennim, “kendinden güzel” bir mutfak kurarak toplumda gördükleri ön yargıyı her tabaklarında biraz daha kırmaları.

Veganlığın öcü olmadığını gösterme hedefiyle yola çıkmış bir restoranın şefi.

OMM INN’in şefi Halil Cem Erdoğan

Romantik piknikler, kalabalık dost meclisi piknikleri, kahvaltı niyetine piknikler.

Üç piknik tipi, üç piknik sepeti

Piknik, artık yer sofrası alışkanlığını kaybedenlerimiz için pek de rahat bir etkinlik değil. Bu yüzden bu rehberin amacı, öncesinde, sonrasında ve esnasında piknik deneyimini kolaylaştırmak ve rahatlaştırmak. Her şeyin başı, seçilen mesken. Sokaktan uzak, araba gürültüsü olmayan, düz çimenlik alanlar piknik için en ideali. Yakınlarda bir tatlı su kaynağı olması estetik değeri artırsa da böcekleri de artırıyor, seçim sizin.Mekânı bulduğunuz parktan hoşnutsunuz:&nbsp;Baktınız düz gözüken, yeterince çimli 4 metrekareye tekabül eden bir alan da var. Oraya çökeceksiniz. İlk başta örtü serme faslı var. Asıl, pek şeker örtünüzü örtmeden altına bir muşamba veya duş perdesi gibi su geçirmez bir örtü sererseniz hem leke bırakmaz hem de ıslanma ihtimalinizi azaltırsınız.Sonra sepetinizi örtünün ortasının biraz ötesine yerleştirdiniz. Yemek kutularınızı çıkardınız, dizdiniz. Bardakları da çıkardınız. Bardaklar illaki devrilecek, hep elinizde taşıyacak değilsiniz ya. Ama akıl etmişsiniz, düz bir kesme tahtası veya ayaklı bir tepsi getirmişsiniz. Piknik partneriniz dehanıza hayran. Herkes mutlu.Tek lokmalık yemekleri yediniz, iki parmağınız dışında kirli hiçbir yeriniz yok: Onları da azıcık yalayıp hüpletmek suretiyle temizlemek deneyimin âdeta bir parçası. Yine de peçeteleriniz hazır. Islak mendil de getirmişsiniz. Çöplerini toplamak için de bir poşet, zaten.Bir şeyler içme faslında eksik olma ihtimali en yüksek gereç: tirbuşon. Bunu unutmamak için ister elinize yazın ister dövmesini yapın, bir çare bulun. En baş ağrıtan bu olur. Özellikle beyazlar ve köpüklülerde şarabı soğuk tutmak için evden çıkmadan yarım saat önce şarabı buzluğa koymak ideal. Yolda da iyi dursun diye götüreceğiniz su şişelerini dondurup şarabın yanına koyarsanız hem şarabınız soğuk kalır hem suyunuz eridiğinde soğuk ve içmeye hazır olur.Güneş için gözlüğünüz, serinleme ihtimali ve yastık desteği için hafif bir ceket veya ince kazağınız piknik evreninin deprem çantasıdır. Hoparlörü geceden şarj etmişseniz, bir de ne olur ne olmaz bir sivrisinek ilacı almışsanız yanınıza, her şey hazır.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kontrol listemiz:</h2><ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Örtü,</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Örtü altına muşamba veya su geçirmez örtü,</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Sepet,</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Paketlenmiş veya kutulanmış yemeklerimiz,</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">İçkimiz,</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Tirbuşon veya şişe açacağı,</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Su,</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Tabak, çatal-bıçak,</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Bardak,</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Güneş gözlüğü,</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Hoparlör,</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Sinek ilacı,</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Peçete,</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Islak mendil,</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Çöp poşeti olarak kullanılacak poşet,</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Çakmak.</li></ul>

Temel hususları beraber hatırlayalım, birkaç da püf nokta verelim.

Piknik 101

Michelin Rehberi, İstanbul'a geliyor — dünyanın en önde gelen yemek değerlendirme organizasyonu, 37 coğrafyasına son eklemesi için İstanbul'u seçti. Michelin, rehberinde restoranlara bahşettiği yıldızları İstanbul için 2022'nin ekim ayında verecek.Bunun Türkiye için anlamı büyük. Michelin yıldızları ve rehberinde yer alan öneriler yerli ve yabancı restoran misafirleri için önemli bir kıstas. Ne kadar rehber son yıllarda prestij kaybetse, rekabet karşısında zayıflasa ve Kore'deki paralı danışmanlık ithamı gibi skandallarla boğuşsa da hâlâ başka rehber şirketlerden, Google aramalarından veya gezmeyi seven ama yemesini bilmeyen dostların önerilerinden fersah fersah öte bir kalite damgası.&nbsp;<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Ekonomik getiri</h2>Bu kalite damgasının en büyük getirisi tabii ki ekonomik olacak. Turizme muhtemel etkisi şimdiden Turizm ve Kültür Bakanı tarafından kıvançla dile getirildi. Turist kapanları, ucuz oryantalist mekânlar ve nargile kafeler İstanbul gastronomik sahnesinden yakın zamanda ayrılmayacak. Fakat sayıları artacak turistlerin gastroturizm için seyahat eden, katma değeri yüksek deneyimler peşinde olan, turizm bakanlıkları tarafından arzulanan turistler olacağı kuvvetle muhtemel. Beraberinde getirdikleri dövizleri bırakacakları yerleri de rehber sayesinde daha kolay bulacakları da kesin.Kolaylığın ötesinde yabancı misafirler için yüksek değer üreten restoranlar daha albenili hâle gelecek. Michelin Rehberi, sadece bir ödül mekanizması değil, aynı zamanda gastroturizm motivasyonu. Nadir ve İstanbul'un durumunda mümkünatı düşük de olsa üç yıldız alan bir mekân, "Sadece bu restoranda yemek için bu ülkeye gidilir," anlamına geliyor. Yemek düşkünleri için harekete geçirici olduğu bariz bir değerlendirme sistemi.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2022/3/2/1650967907195.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.71" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">İllüstrasyon: <a fr-original-style="" href="https://guide.michelin.com/kr/en/article/features/history-michelin-guide" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Michelin Guide</a><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">İstanbul'da yıldız almaya müsait restoranlar</h2>Peki İstanbul dünya sahnesinde nasıl bir konumda? Ne kadar yıldız almaya müsait restoranı var? Yıldız verilmesinde esas kriterler ürün kalitesi, teknik beceri, şefin kendisini yemeğe yansıtmış olması, fiyat/performans ve istikrar, benim deneyimimde, İstanbul'da nadiren karşılaşılan özellikler — hele de Michelin'in fine-dining odaklı, şaşalı perspektifinde.&nbsp;Ürün kalitesi, özellikle son dönemdeki gıda enflasyonu, yıllardır süregelen kötü tarım uygulamaları ve tüketici nezdinde üründen ziyade biçime verilen önemle yerlerde. Şef restoranlarının sayısı bir elin parmakları kadar. Bunlar arasında da teknik beceri ve ürünü işleme tecrübesi yüksek olanlar muallak. İstikrar desek, istikrarı sadece istikrarsızlıkta gösteren bir ülkede lezzet sürdürülebilirliği aramak da bulunduğumuz dönemde abesle iştigal. Fiyat/performans, liranın değer kaybetmesiyle belki de yabancı misafirler için artı hanemize yazılacağı kesin tek kıstas.&nbsp;<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kültürel elitizm eleştirileri</h2>Michelin Rehberi, hâlihazırda kültürel elitizm oklarının hedefi. Gastronomiyi Fransız haute-cuisine&nbsp;(yüksek mutfak) bakış açısından ele alışıyla başka ülkelerin ve özellikle küresel Batı'nın dışındaki ülkelerin mutfaklarına yaklaşımının kusurlu ve eksik olduğu sık dile gelen eleştirilerden. Nobel Edebiyat Ödülü'nün Batı diline uygun kültürel anlatımları yeğlemesi gibi, Michelin de yerelin yerel şekilde değil kendi bakış açılarından tanımlanmış global bir anlayışa uygun hâlini değere layık buluyor.&nbsp;Olası senaryo: Lokal ürünlere ve lezzetlere eğilim gösterme çabası olsa dahi Rehber’in İstanbul’dan dâhil edeceği restoranlar yüksek ihtimalle menülerinde Batı’ya yönelik teknik ve biçimleri ön plana çıkaran yerler olacak. Rehber’in ekonomik başarıya aç bir ülkede ekonomik başarı getirme potansiyeli bir şef neslinin de haritalarını bu yöntemlere doğru tekrar çizecek.<img src="https://images.aposto.com/2022/3/2/1650978547398.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.79" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Fotoğraf: Michelin Guide<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Michelin Rehberi'nin yıldız dışında Bib Gourmand damgası verme veya basitçe restorana rehberde yer vererek önerme ihtimalleri de mevcut. Yıldız ödülü, bunlara göre nadir. Tahminim iki veya üç restoranın birer yıldız alacağı ve daha geleneksel mutfakların, şık meyhanelerin ve Türkiye mutfağını tabaklarına özenli (ve Batı'ya uygun) şekilde yansıtan lokantaların rehberde yıldızsız şekilde yer alacağı yönünde. Temennim, bu restoranlar arasında özenle özentiyi karıştırmayan, hikâyecilikten ziyade emekçiliğe yakın olanların ağırlıklı yer alması.&nbsp;Karanlık bir gökyüzü nasıl birkaç yıldızla aydınlanmıyorsa Türkiye gastronomisi de şehre inecek bu yıldızlarla yolunu bulmayacak. Hatta yanlış yıldızları pusula bellerse yolunu şaşırması da olası.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Daha fazlası:</h2><ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Birbirimizi kutlayıp gelecek turistler için sevindiğimiz köşe yazılarına alternatif bir ses için Besim Hatinoğlu'nun <a fr-original-style="" href="https://www.mizanplas.com/yazilar/2022/4/22/michelin-ile-istanbula-gelen-yalanci-bahar" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">bu yazısı</a>, Michelin'in değer yargıları ve İstanbul açılımının zor koşullarla boğuşan bir sektörün lezzet yozlaşmasına yol açma potansiyeline dair iyi sorular ortaya koyuyor.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Michelin Rehberi'ne Kore'de açılan dava hakkındaki <a fr-original-style="" href="https://www.gastromondiale.com/food1/2019/11/26/speaking-of-whistleblowers-michelin-gets-caught-red-handed-in-korea-an-unfolding-saga" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">bu yazı</a>, opak bir sistemin ya yolsuzluk ya da kötüye kullanıma ne kadar açık olduğunu gösteriyor.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Şu ana kadar Türkiye'den sadece iki şefin restoranı Michelin tarafından yıldız aldı. 2007'de Ali Güngörmüş'ün mutfağını yönettiği Hamburg'daki Le Canard; 2021'de Ahmet Dede'nin Baltimore'daki dede isimli restoranı birer yıldıza layık görüldüler. 2021'de aynı zamanda Londra'daki Trivet Restaurant'ın sommelier'si İsa Bal, Michelin Sommelier Ödülü'nü alan kişi oldu.&nbsp;</li></ul>

İstanbul restoranlarını rehberine ekleyecek Michelin Rehberi'nin Türkiye gastronomisine etkisi ne olacak?

Yıldızlar şehre iniyor

Bir restoranın menüsünü oluşturmasında pek çok etken var. Şefin geçmişi, bulunan konumdaki kaliteli malzemelere erişim, restoranın konsepti, hedef müşteri kitlesinin tercihleri, büyük çapta gastronomik trendler gibi. Son yıllarda daha yaygınlaşmakta olan bir faktör de menünün sürdürülebilir malzemeler kullanılarak oluşturulması. Daha az ulaşım gördüğü için karbon ayak izi düşük, üretimi daha sürdürülebilir, tüketiminin doğal dengeyi bozmadığı malzemeler giderek daha revaçta. O kadar ki 2010'lara bomba gibi düşen avokadonun bile pabucu şefler tarafından karbon ayak izi yüksek olduğu için dama atılmakta.&nbsp;Yine de çevresel faktörler birçok restoranın menü oluşturma sürecinde müşteri nezdindeki bir hassasiyete hitap etmenin ötesinde bir öncelik değil. Londra’daki Silo Restaurant, çevresel etkiyi menü oluştururken birincil önceliği yapan sayılı yerden.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Sıfır atığın kalesi Silo</h2>Silo, sıfır atık bir restoran. Yani malzemenin ulaşımından, işlenmesi ve yenmesine kadar hiçbir atık ortaya çıkmıyor. Tedarik esnasında çalıştıkları üreticiler ile yeniden kullanılabilen taşıma kapları veya hazneleri kullanıyorlar. Malzemelerin tüm kısımlarından bir şekilde yararlanıyorlar. Arta kalan tüm gıdaları da kendileri kompost ederek doğaya geri kazandırıyorlar. Baştan sona sıfır atık.&nbsp;Silo’nun konsepti saygı ve hayranlık uyandıran türden. Fakat konseptin işlenişi kimi yemek yazarlarına göre yemek yemenin zevkini de çalıyor. Tat olarak yetersiz kalması, konseptini burnu havada şekilde iletmesi ve bilgi aktarımının yemek deneyiminin ötesine geçmesi eleştirilerin <a fr-original-style="" href="https://www.theguardian.com/food/2020/jan/17/silo-london-e5-restaurant-review-grace-dent" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">bazıları</a>.&nbsp;Şahsen Silo’nun misyonunu takdir etsem de bu eleştiriler yüzünden ziyaretimi aksatmakta sakınca görmüyordum. Ta ki Invasive Species (İstilacı Türler) etkinliğini açıklamalarına kadar. Anında rezervasyonu dolan etkinliğe yedek sıradan bir arkadaşımın girebilmesi ve işi sebebiyle gidemeyince masasını bana paslaması sayesinde ucu ucuna katılabildim. Bu etkinliğe heyecan duymamın sebebi de istilacı bitki ve hayvanlardan oluşan alışılagelmedik menüsü.<img src="https://images.aposto.com/2022/3/3/1649238358626.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.40" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Invasive Species (İstilacı Türler) menüsü <hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">İstilacı türler nedir?:&nbsp;İstilacı türler, girdikleri doğal ortamdaki ekolojik dengeyi bozan, hızla yayılarak başka türlerin gelişimini engelleyen veya yok olmasına sebep olan bitki ve hayvan türleri. Isırgan otu bağ bahçeyle uğraşanların en iyi bildiği istilacı türlerden. Yakın zamandan bir örnek olarak aslan balığının Akdeniz’i istila edişinden <a fr-original-style="" href="https://apos.to/s/6061ca249f11d90006eb41bb" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">bu bağlantıdaki yazıda</a> bahsetmiştik.Bu türlerin yayılmacı politikaları ve başka türlere zarar vermelerinin önüne geçmek için ise insanoğlu en iyi yaptığını silah olarak kullanmaya başladı: tüketmek. Sürdürülebilir menülerin göz bebeği istilacı türlerin mutfaklarımızda daha fazla yer alması bu türlerin daha çok avlanmaları veya toplanmaları sayesinde istilalarını yavaşlatabilir. Doğaya yarayan bir beslenme çeşidi, rüya gibi.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">E hep istilacıları yiyelim o hâlde?&nbsp;</h2>İstilacı türlerin mutfağımıza girmesinde çeşitli zor noktalar var — tüketim alışkanlığının olmaması, malzemenin işlenmesi hakkında bilgi kıtlığı, malzemenin tedariğini veya üretimini yapanların az olması veya toplanmasının meşakkatli olması gibi. Kısaca ya malı alması pahalı ya pişirmesi zor ya da yemek isteyen az. Hâl böyle olunca gastronominin ön cephelerinde yer alan restoran ve şeflerin yukarıdan aşağıya damlaya damlaya göl olacak mantığıyla menülerinde bu türlere yer vererek tanıtımlarını yapması, bir tat alışkanlığı oluşturması, teknik geliştirmesi ve üreticilerin önünü açması lazım. Silo da tam olarak bunun için özel bir tek gecelik menü oluşturmuş.Silo, alelade bir Soho restoranı değil:&nbsp;Restoran,&nbsp;Londra’nın doğusunda eski depolardan şahane pub'lar, gece kulüpleri, restoranlar ve sanatçı rezidanslarına dönüştürülmüş, Brooklyn’in eski hâline benzeyen yapılardan oluşan havalı bir semt Hackney Wick’te kanal kenarında konuşlanıyor. Burası modanın alt akımlarınca giyinen insanların oturduğu, alternatif modadan anlayan beyaz yakalıların da akşamları uğradığı yerlerden. Kendisi de bir depodan bozma binanın içindeki Silo, Hackney Wick’in başka mekânlarından farklı olarak epey şık bir masa ve ışık tasarımına sahip.&nbsp;Gözünüzü kolundaki binbir dövmeden alamadığınız şef garson hanım montunuzu alırken size “Honey (tatlım),”&nbsp;diye seslenebiliyor. Garsonlar yemekleri şevkle ve uzunca anlatırken size yaklaşımları enerjik ve neşeli de olsa sanki arkada asıl onlar eğleniyor; madem gelmişsiniz diye sizin de gönlünüzü hoş tutuyorlar gibi bir hisse kapılmamak zor. Thames Nehri’nin bu tarafındaki en umarsızca havalı ve ferah restoran olabilir. Bu şıklık ve öz güven de hem absürt denebilecek bir menüyü deneme hem de denerken bir felsefeyi aktarma cüretini meşru kılıyor.Nitekim bu menü entelektüel olarak da anlatılması gereken bir menü. Dokuz tabak ve bir tatlıdan oluşan tadım menüsü, sincap suyunda Japon madımak otu (reynoutria japonica)'yla başlıyor. Baştan sincap gelmesi keyifli bir sürpriz — nitekim menüde insanın ilk merakını çeken malzeme sincap.&nbsp;Sincabın günahı: Meğer gri sincaplar, kırmızı sincapların düşmanı olmakla beraber aynı zamanda ağaçların kabuklarını o kadar yoluyorlarmış ki kuruyup ölmelerine sebep olabiliyorlarmış. Sincap et suyu başlangıcından sonra ileri tabaklarda gelen sincap köftesi de lezzetli bir et yemeği. Yumuşak ve yağlı bir kıymadan yapılma, ördek kadar avsal bir tadı yok, daha çok deve kuşu köftesine veya daha aromatik bir tavşan etine benziyor. Böylece sincap benim ve güçlü bir damak olduğunu düşündüğüm eşlikçi arkadaşımın tat repertuvarına kalıcı olarak girdi. Bir sonraki menüde siparişini vermekten çekinmeyeceğim bir av hayvanı oldu.<img src="https://images.aposto.com/2022/3/3/1649238416570.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.14" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Sincap köftesi ve siyah elma sosu<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Çin geyiği: Öte yandan munçak eti bir hayal kırıklığıydı. Geyikgillerden bu hayvanın etinin ördekten hâllice zengin bir tadı olmasına ve rosto usulünde doğru pişmiş gözükmesine rağmen ağızda kumlu diş macunu çiğner gibi bir his bırakıyor. Munçaklar orman habitatlarının, özellikle de bülbüllerin, azılı düşmanı. Çin menşeli bu basık geyik türü, doğal ortamlardaki dengeyi bozarak felaket biyolojik bir domino etkisi yaratıyor. Fakat henüz etlerinin kullanımında uygun tekniğin bulunmadığı kanısındayım; belki de carpaccio tarzı bir çiğ, ince kesim daha zevkli olabilir.Yosunlar, yosunlarımız:&nbsp;Gemilerin pervanelerine takılarak motorlarını durduran yosunlar (sargassum muticum), ırmakların yüzeyini kaplayarak ırmak içindeki canlıların ölümüne sebep olan narin saksıgüzeli bitkisi ve diğer istilacı ot çeşitleri hem garnitür hem ana malzeme olarak çeşitli tabaklarda kullanıldı. Kompleks soslara harmanlandıklarında ne yazık ki tatlarının anlaşılması tatlara aşina olmayan bizler için zor. Tek başlarına yenebildikleri hallerinde kimi aromatik olarak zayıf da kalsa Japon düğüm otu tuzda bekletilmiş yumurta sarısıyla enfes bir sebze tabağı oluşturuyor. Kuşkonmazın yerini hem şekli itibarıyla hem daha kıtır bir dış çeper ve lifsiz bir içle bir an önce mutfaklarda almalı.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2022/3/3/1649238480905.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.20" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Japon düğüm otu, salamura yumurta sarısı, brassica&nbsp;<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Geneline bakıldığında Silo’nun istilacı türler menüsü bir tadım deneyi, bir tanışma etkinliği. Yeni malzemeler ve tatlar ile tüketenlerin hoşbeş olması için bir okazyon. Nitekim kimi tabaklar — sincap, kerevit, düğüm otu gibi — harika ilk izlenimler bıraktılar. Kimi tabaklarsa üstünde çalışılmaya devam edilmesi gerektiğini gösterdi. Amerikan kerevitinin menüye dâhil edilişi de istilacı türlerin bölgesel olarak gösterdiği değişikliklere iyi bir örnek. Birleşik Krallık'ın tatlı sularında yerli kerevit türlerini mahveden bu kabuklu böcekler ABD'de de aynı sıkıntıyı ortaya koymuyor. Bu yüzden istilacı türlere yereli ele alan bir gözle bakmak gerektiğinin iyi ve lezzetli bir örneği de sofrada yer bulmuş oluyor.&nbsp;İstilacı türler sadece gastronomik bir heyecandan ibaret değil. Doğayı bozan türlere yönelik bir talep ortaya çıkması için çabalamak çevreye yararlı olduğu kadar küçük üreticilere de bir destek ağı oluşturuyor. Elle toplanan, avcılıkla tedariği mümkün olan, konvansiyonel ve endüstriyel tarım ağında bulunmayan türlere talep avcılar, toplayıcılar, bağımsız balıkçılar gibi kişiler için ekstra geçim kaynağı oluşturuyor.&nbsp;Bu çabanın gerçekleşmesi için anahtar, malzemelerin kullanılması. Nasıl ısırgan otu çorbası yapılıyorsa aynı şekilde Türkiye’de şeflerin birçok ülkede denendiği gibi aslan balığı tabakları denemesi, başka istilacı türlere dair farkındalıkla yeni menüler oluşturması gerekmekte. Hoş, doğayı asıl bozan tür insan. Fakat onu menülere koymayı şeflere tavsiye etmem.

Doğayı bozan türlerin mutfağa sokulmasıyla bu ürünlere gelecek talep artışı, doğaya yararlı bir gastronomik yöntem.

Doğayı değil, sofrayı istila vakti

<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(223, 153, 128); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(223, 153, 128); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">Önce bir hatırlatma: apéro, yalnızca bir yemek yayını — sağlık konusunda her zaman tıbbi uzmanlar ve doktorunuzdan tavsiye alınız. Aşağıdaki düşünceler şahısların kendilerine aittir ve umuma açık bilimsel kaynaklar üzerinden elde edilebilen genel bilgiler esas alınmıştır.</blockquote>Olay nedir?:&nbsp;Cüneyt Özdemir, YouTube programında klasik tonuyla çocuk doktoru arkadaşının ailelerinin vegan beslediği çocukları hasta olarak kabul etmediğini ve bu durumu sakıncalı gördüğünü anlatıyor. Bu videoyu Twitter hesabında paylaşan vegan aktivisti ve Göğüs Cerrahisi Uzmanı <a fr-original-style="" href="https://twitter.com/agustos13" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Dr. Suat Erus</a>, çocuğunu vegan beslenmeyle büyüttüğünü söyleyince Twitter âlemi patlıyor.&nbsp;<a data-type="embed" fr-original-style="" href="https://twitter.com/agustos13/status/1507292171308781575" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank"><img src="https://embed.apos.to/assets/2022/2/2022-03-30T10:41:20.554Z.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"></a>Cüneyt Özdemir'in yorumuna Suat Erus'tan gelen cevap<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">5 milyondan fazla kullanıcının gözlerinin önünden geçen Tweet destek mesajları, negatif tepkiler ve nefret söylemleriyle karşılanıyor. Twitter'da lince uğrayan Erus'un başlattığı tartışmayı ele alınca üç temel sorunsal üzerinden döndüğü belli:&nbsp;<ol fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Veganlık tam olarak nedir? Bir inanç mı, etik tutum mu, diyet mi, beslenme biçimi mi?</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Bitki bazlı beslenmek çocuk sağlığı için uygun mu?</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Çocuğun beslenme özgürlüğünü kim belirlemeli?</li></ol><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Veganlık tam olarak nedir?</h2>Veganlığın ne olduğunu <a fr-original-style="" href="https://apos.to/s/61de37824b12ab000642de0a" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">bu</a> yazımızda anlattık. Kısaca veganlık hayvan zulmü veya katli içeren herhangi bir ürünü kullanmamak veya tüketmemek. Bu yönüyle veganlık bir hayat biçimi; kapsayıcı (hayatın tüm alanlarında) ve sürekli (oruç veya diyet gibi değil, kalıcı).&nbsp;Etik, politik, çevresel ve sağlıksal amaçları bulunsa da bunların birine indirgenemeyecek bir yaşam felsefesi. Fakat bahsi geçen tartılmanın bağlamında aslında odaklandığımız vegan beslenme, biraz çerçevesini genişletirsek bitki bazlı beslenme. Yani hayvanlardan çıkan ürünleri tüketmemek.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Bitki bazlı beslenmek çocuk sağlığı için uygun mu?</h2>Burada lafı hiç uzatmayalım. Birçok <a fr-original-style="" href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34130207/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">bilimsel araştırma</a> "Dengeli ve gerektiği koşullarda takviyeli bir bitki bazlı beslenme çocuk sağlığı için sakıncalı değil,"&nbsp;diyor. Çeşitli mineraller ve vitaminlerin alımı vegan beslenmede iyi planlandığı takdirde sıkıntısızca gerçekleşse de potansiyel eksikliklere dikkatle yaklaşılması gerekiyor.&nbsp;Unutmayalım ki hayvansal ürün dâhil (hepçil) beslenen çocuklarda da takviye çoğu zaman gerekli oluyor (<a fr-original-style="" href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33504371/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">özellikle D vitamini ve demir</a>), yani takviye almak başlı başına yetersiz bir beslenme şekline kanıt değil. Uzun vadede bitki bazlı beslenme obezite ve kalp-damar hastalıkları gibi sorunlarda da daha sağlıklı olma ihtimalini taşıyor.Burada altını çizmek gereken bir nokta var — vegan beslenmek başlı başına sağlıklı bir beslenme yöntemi zaten değil. Sadece haşlanmış makarna yiyerek vegan beslenmek mümkün, fakat zararlı. Aynı şekilde hepçil beslenmede de sadece kuzu pirzolası yiyip yumurta sarısı hüpletirseniz sağlıklı bir beslenme olmaz.Bu iki uç noktanın ortası "Hepsinden yemek lazım," da değil. Farklı sağlıklı orta noktaları var. Dengeli olduğu ve doğru besin maddeleri alındığı sürece bitki bazlı beslenmek de sağlıklı, hepçil beslenmek de. Bitki bazlı beslenirken vücudun gelişim ve sağlıklı bir hayat için besin maddelerine erişimi sağlanması dengeli bir yemek repertuvarıyla gayet mümkün. Vegan beslenmede eksikliği kolay giderilemeyen B12 vitamini, genelde takviyelerle kolayca karşılanıyor. Öte yandan et ve süt ürünleri de sütten çıkmış ak kaşık değil. Birçok hayvansal ürün dikkat edilmediğinde uzun vadede sağlık sorunlarına yol açıyor.&nbsp;<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Çocuğun beslenme özgürlüğünü kim belirlemeli?&nbsp;</h2>Bence tartışmanın en ilginç kısmı burası. Dr. Erus'un tweet'i binlerce nefret söylemi ve eleştiriyle karşılandı. Bunların en can alıcısı, Erus'un çocuğuna bitki bazlı beslenme sunmasını istismar olarak nitelendirenler ve sosyal hizmetlerin çocuğu elinden alması gerektiğini söyleyenler.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2022/2/2/1648591062806.png" width="550" style="width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="1.67" fr-original-style="width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Veganlık ve çocuğun beyanı üzerine&nbsp;<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Bu beslenme çeşidinin, özellikle Erus'un bahsettiğinden anladığımız kontrollü ve tıbbi yaklaşımıyla, sağlıksal bir problem teşkil etmediği açık. Fakat çocuğun isteğinin dışında gerçekleşiyor olabilir. Bu da ilginç bir soru ortaya çıkarıyor: Çocuğun rızası beslenmesinde esas mı?&nbsp;Çocuk beslenmesinde pratikte çocuğun rızasının esas alınmadığı gerçeğiyle önce bir barışalım. Vegan da olsa hepçil de olsa toplumsal olarak hiçbir aile çocuğuna sadece onun rızasından geçen yemekleri vermekle yetinmiyor. Genelde böyle bir genelleme yapmam, fakat varsa böyle bir aile mutlaka tanışmak ve resmî bir özür yayınlamak isterim.&nbsp;Çocuk beslenmesi, çocukların aileleri tarafından karar verilen bir müessese. Bu yüzden de ailelerin beslenme biçimleri etrafında şekilleniyor. Açıkçası çocuksuz ve pediyatrik uzmanlıktan yoksun biri olarak bu içgüdülerimle de örtüşüyor. Çocuklara sadece istediklerini yedirmek fikri basit bir mantık süzgecinden dahi geçmiyor.&nbsp;Çözüm devletler veya kurumlarda mı?: Fakat ailelere güven olmayan bir dünyada yaşıyorsak çocukların beslenmeleri devletler veya kurumlar tarafından mı kontrol edilmeli? Çocuğuna devletin belirlediklerini yedirmeyen ailelerden çocukları alınmalı ve esirgeme kurumlarında mı beslenmeli? Buna "Evet," demek zor, hele devlet kavramına güvenin bu kadar düşük olduğu bir dönemde buna evet demek imkânsız.&nbsp;Devletin gıda politikalarının gündemle ve ekonomiyle alakalı olması, pozitif bilimin günü kurtarmak adına çoğu zaman karar mekanizmasında bagaja atılması ve seçilmiş hükümetin seçmen çoğunluğunun inancına yakın beslenme yaklaşımına gidilmesi en baştan bu sorunsal defterini kafada kapattıran meseleler. Henüz bilim insanları, tıbbi personel ve sağlık uzmanlarına gösterilmeyen saygıya girmedik bile.&nbsp;Çocukların sağlığını tehlikeye sokan (aç bırakmak, zararlı maddeler vermek gibi) durumlarda devletin müdahalesi dışında evlatlarının beslenme seçimlerinin ailelere özgü olduğunu kabul etmişiz. Ailelerin de çocuklarının doymasını, büyümesini ve sağlıklı olmasını istediklerini varsayıyoruz. Ailelerin elindeki bu seçim gücü toplumsal sağlık normlarımız üzerinden ortaya çıkan beslenme alışkanlıklarıyla çocukların midesine tekabül ediyor. Ne yazık ki sağlıklı beslenme algımız sadece sağlık uzmanlarının ve tıbbi araştırmaların değil reklam kampanyalarının, dinî inançların ve gıda trendlerinin de etkisinden oluşuyor. Bunun önüne geçmek, rızayı ellerinde tutan ailelere sağlıklı beslenmenin ne olduğunu göstermek yalnızca beslenmek ve sağlık konusunda daha sert teyit yöntemler ve bilgi akışı temizliğiyle mümkün.&nbsp;<a data-type="embed" fr-original-style="" href="https://twitter.com/agustos13/status/1508714779405389828?s=20&t=Nh9IObhmUTLscmiN4IVFhQ" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank"><img src="https://embed.apos.to/assets/2022/2/2022-03-30T10:49:22.130Z.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"></a>Vegan beslenme ve aile kararları üzerine<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Dr. Suat Erus'un vakası belki doğru yöne atılan bir adım belki toplumun birey üzerinde kontrole ne kadar alıştığına dair bir gösterge belki de Twitter'da hemen unutulacak önemsiz bir linç etkinliği. Ne olursa olsun bize bıraktığı sorular olduğu kesin. Bu soruların cevapları bilimde her zaman olduğu gibi tartışmaya açık, fakat geldiğimiz noktada cevaplar yaklaşık böyle gibi.&nbsp;Will Smith'in tokadına kadar Twitter'da gündemimiz olan doğuştan vegan konusunda&nbsp;kıssadan hisse: Dengeli ve gerekince takviyeli bir bitki bazlı beslenme çocuk gelişiminde sakıncalı değil; beslenmede esas çocuğun rızası değil, toplumun ve uzmanların sağlık algısı kapsamında gelişen ailenin beslenme alışkanları.Yazarın notu: Erus'un Nevşin Mengü'yle konu üzerine röportajına <a fr-original-style="" href="https://www.youtube.com/watch?v=ii6llOMCERs&t=2005s&ab_channel=Nev%C5%9FinMeng%C3%BC" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">bu bağlantıdan</a> (33. dakika), benim yeğenim olsa "Tosun," diye sevip yanaklarından biraz rızası dışında sıkacağım çocuğunun halka açık veganlık serüvenini sosyal medyadan takip etmek için de <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/dogustanvegan/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">bu bağlantıya</a>, 2019'da Avustralya'da çocuklarına yetersiz bir vegan beslenme sunan bir ailenin aldığı ceza hakkındaki yazı ve NY Times'ın kaynak gösterdiği başka araştırmalar için <a fr-original-style="" href="https://publications.aap.org/pediatricsinreview/article-abstract/25/5/174/75760/Vegan-Diets-in-Infants-Children-and-Adolescents?redirectedFrom=fulltext" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">buraya</a> gidebilirsiniz.

Linç yemenin vegan beslenmeye uygun olduğunu kanıtlayan birkaç günden sonra çocuğunu vegan yetiştirmek doğru mu tartışıyoruz.

Çocukları vegan beslemek doğru mu?

Annem bir yemekten kalktığında yediklerinden çok memnun kalmışsa üstüne sigara içmezdi — ağzındaki tat bozulmasın diye. Ben <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/zahterlondon/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Zahter</a>’e giderken bu hissi yaşayacağımın beklentisiyle gittim. Bunun sebebi de Londra’daki Türk eşrafından methiyeler duymam, yeni bir yerin açılmasıyla gelen heyecan ve laf bulutunun ağzımdan burnumdan girip soluğumu tutturmasıydı.&nbsp;Fakat beklentiler gözün de damağın da düşmanıdır. Bu sebeple restoranlar pek çok şekilde insan üzerinde daha masaya oturmadan bir beklenti yönetimi uygular. Işıkların loşluğu, resepsiyondaki tavır, menüde kullanılan yazı tipi, barmenlerin kıyafeti ve hatta rezervasyon sistemi. Bunlar bize mekânda yüksek sesle mi düşük sesle mi konuşmalıyız gibi sosyal beklentiler yarattığı gibi, yemekten beklentilerimizi de etkiler.&nbsp;Örneğin Londra’nın meşhur gastronomi kurumlarından <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/st.john.restaurant/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">St. JOHN Restaurant</a>, duvarlarını özellikle çıplak ve beyaz tutar, özellikle müzik koymaz; “Burası yemeğinden ibarettir, bu kadar,” hissini vermek için. Yemekleri de bu yüzden şatafatsız fakat özenlidir. Rita’s’da garson bolluğu ve samimiyeti burasının Soho’da olmasına rağmen köklerinin daha samimi Doğu Londra’da olduğunu, burnu havadalık yapmadığını gösterir; nitekim yemekler de bir Soholu New American mutfağı örneği teşkil etmez. Patlıcan kızartma sandviçi, chicken parm’ı lezizdir fakat şıklıktan uzaktır, hatta anti-fine’lık taşır. Bir restoranın ortamı, hizmeti, tasarım öğeleri ve servis tasarımının tamamı ucu yemeğe de dokunan bir iletişim.<img src="https://images.aposto.com/2022/2/3/1646823858647.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="0.80" width="550" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Zahter London'ın girişi<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Zahter’in sorunu tam olarak da bu iletişimde. Soho’da oluşu da sokağa girince köşe binayı kaplayan heybeti de Zahter’i ihtişamlı yapıyor. İçeri girince çıkıntılı şekilde bezenmiş beyaz ve mavi tonlarda altıgen seramik gövdeli upuzun bir bar karşınızda. Bar tabureleri rahatlık için değil şıklık için tasarlanmış. “Buraya gömleklerinde isimlerinin baş harfleri yazan insanlar, hafta içi geliyorlardır,” diyor insan. Müzikler Türkçe caz cover'ları, Londra’da ve özellikle Soho’da bir Türkiye mutfağı için güzel bir seçim; aynı zamanda da mekânı rafine hâle getiren bir kürasyon.Fakat bu kürasyon ikinci katta değişiyor. Odayı çevreleyen platformdaki iki kişilik masalar karanlıkta sokaktan gelen eflatun ışıklarla aydınlanıyorken salonun ortası sert ve beyaz tepe ışıklarla sahne ortası gibi. Garsonlar muhtemelen yeni açılmaktan belki de Londra’da eleman eksikliğinden eğitimlerini henüz tamamlamamışlar; menüye ve kararlara hâkim değiller. Eğer burası şık ve ihtişamlı bir yerse bu bir kusur. Eğer ki daha samimi ve biz bize bir yerse göz ardı edilebilir bir özellik. Ama bu noktada çoktan kafalar karışık.Metro grevinden ötürü masaya teşrifimin gecikmesiyle merdivenleri hızlıca çıktığımda şef Esra Hanım salonun girişinde masalarda gözlerini gezdiriyordu. Esra Şef’in salona bakıyor olması dahi mekân hakkında bir izlenim yaratıyor — &nbsp;“Burası bir şef restoranı,” ve “Şefin özgünlüğünü tabaklara yansıttığı, kreatif kararlar aldığı bir yer,” veya “Restoran olarak kendine has kimliği ön planda,” dedirtiyor.&nbsp;Fakat menüde şaşırtıcı veya özgün denebilecek bir tabak yok: klasik bazı mezeler (muhammara, fava, köz patlıcan gibi), ilgi çekici ama bilindik ara sıcaklar (enginar dolması, ciğer, Kayseri yağlaması gibi) ve esas yemek denebilecek boyda paylaşımlıklar (yürek, ilik, çupra gibi). Bu bilindik mezeler ve sıcaklar gayet başarılı şekilde icra edilmiş, Türkiye’de iyi bir meyhane teşkil eder ki bu durum, Esra Şef’in Londra deneyimine ve ürün seçiminde ustalığına işaret. Üstüne üstlük tabaklar garnitürlerle albenili hâle gelecek şekilde süslenmiş. Köz patlıcanın üzerinde acı biber reçeli ve sarımsak kızartma, muhammara üstünde leblebili gremolata, favanın üzerindeki traş rezene dilimleri ve rakıda (az) bekletilmiş üzüm dilimleri gibi eklemeler hem göze hem de damağa hitap ediyor. Sumak, maydonoz, soğan ve domates garnişi hakkından fazla tabakta dilimize denk gelse de Türkiye’nin Batı kıyılarında masaya otursak heyecanlanıp fotoğraflarını çektiğimiz bir sunum kalitesi çoğu yemeğe hâkim.<img src="https://images.aposto.com/2022/2/3/1646823908682.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="1.50" width="550" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Fotoğraf: Hot Dinners<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Fakat bazı yemekler de aynı derecede heyecanı kursakta bırakan türden. Levrek marin, diğer mezelere nazaran fazla yeniden düşünülmüş. Muhammara, bildik muhammara'yken levrek marinin ceviche usülünde olması kafa karıştırıcı. Bir twist'le, ufak dokunuşlarla bizim coğrafyayı düşündürsün istenen kokteyller de yeterince imajinatif değil, dokunuşlar fazla nazik kalmış ve lezzeti klasik kokteylleri aşamamış. İlik, keza, ne yazık ki üstündeki salatayla ilikliğinden uzaklaşmış, kapya biberinin tatlılığı altında kaybolmuş. Üstelik iliği dünyaya tanıtan St. JOHN’un ilik tabağının iki katı fiyatta (ve yanlış hatırlamıyorsam aynı miktarda kemikten oluşuyor). Fiyat da ne yazık ki Zahter’in sınıfta kaldığı yerlerden. Üç kişilik bir hesabın Soho dâhil bu kadar yüksek geldiği fakat bu kadar hafif hissettirdiği az yer var.&nbsp;Sunumu güzel fakat klasik mezeler, yüksek fiyatlar ve twist'i ya fazla ya az olanlar bir araya gelince yemekler beklentiyi karşılamıyor. Hoş, nasıl karşılasınlar: Beklenti otantik bir Türk restoranı mı olmalı? Soho’nun göbeğine yaraşır bir Londralılaşmış rafine mutfak mı? Bir date’e uygun tabaklar mı, grup yemeği için ortayı dolduracak büyük paylaşımlıklar mı, üstüne konuşmalık yemekler mi, dümdüz menüdekinin masada belirişi mi?&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Burası neden ve kim için var?&nbsp;</h2>Burasının şef için olmadığı belli çünkü bunun için sunum dışında yeterince özgün değil. Burasının çiftler için olmadığı belli çünkü paylaşımlık tabaklar epey cüsseli fakat tek başına yemelik olmayacak kadar tek yönlüler; romantik bir müzik var ama romantik bir ortam yok. Burasının büyük gruplarla eğlenmelik bir yer olmadığı belli çünkü alkoller yüksek fiyatlı, gruba uygun olmayan bar bir katın tamamına hükmediyor ve menü büyük bir çeşitlilik içermiyor. Burası Türkler içinse tanıdık lezzetler sunduğu için daha hesaplı olmalı. Yabancılar içinse Türk yemeklerini garnitürle dayatmaktansa Londralıların seveceği hikâye, sunum ve içeriklerle daha davetkâr olmalı.&nbsp;Zahter şu an iyi bir öğlen yemeği menüsü, doğum gününde kapatmalık bir mekân ve hizmet deneyimiyle lüks bir bar üstü akşam yemeği arasında varoluşsal parçalanma yaşamakta. Ben bir restoran işletmecisi, tasarımcısı veya şef olarak Zahter’den sorumlu olsam ne yapardım emin değilim. Belki de bu uzman şapkalarına sahip kişiler bir araya gelse Zahter’i herkesin bir şey bulabileceği bir mekân olduğu için tebrik ederler. Ve farkındayım ki Soho’da devasa bir restoran açmanın ekonomik koşulları kapsayıcılığı menüye empoze etmeye müsait. Fakat pek çok ana muhalefet partisinin düştüğü hataya düşüp herkesi mutlu etmeye çalışırken kimseyi mutlu edememek de bu işin tuzağı. Zahter umarım başarılı olur, fakat tüm yolları yürümektense tek bir istikamet seçse eminim daha hızlı yol alır.Annem artık sigarayı bırakmış da olsa yine bir yemeyi sevince ağzındaki tat bozulmasın diye üstüne bir süre başka bir şey yememeye dikkat eder. Tesadüf o ki Zahter’e annemle gittim. İkimiz de evlerimize dönünce ağzımıza bir şey atmaktan çekinmedik. Umarım Londra’da Türkiye mutfağının örneklerini denemeye devam ederken bu hisse beni kâdir eden bir restorana gitme şansım olur.