Seyahat ve kültür yayını SOLİ, şehirleri ve içindeki farklı kültürel toplulukları araştırmak üzere mahallelere ve mahallelilerin hikâyelerine odaklanıyor. 

Soli, mahallenin esnaflarının, binalarının, sokaklarının, insanlarının hikâyesini anlatıyor.

Soli

Bugünlerde iyi domatesler ne kadar azsa iyi domates özleyen insanlar da o kadar çok. O güzel domatesler, atlarına binip gittiler, demirin tuncuna, insanın nostaljiğine kaldık.

İstanbul restoran tarihçesi: Nostaljinin dayanılmaz hafifliği

MICHELIN Rehberi’nin açıklanması kimileri için Şampiyonlar Ligi finalini izlemek gibi. Kimileri için ise her yarışmacının kendi memleketinden olduğu bir Eurovision. Canlı yayın esnasında akan canlı sohbet kutusu herhangi bir spor müsabakasında taraftarların mesajlarından farksız. Genç şef için adaylarını büyük harflerle yazanlar, yıldız emojisini Samanyolu’nda kıtlık varmışçasına kullananlar ve MICHELIN’den alakasız şekilde en sevdiği restoranın reklamını yapmaya çalışanlar… Fakat yaklaşık 4 bin kişinin coşkulu heyecanı bir yana, restoran sektörünün MICHELIN Rehberi’ne yaklaşımı biraz daha karışık. Sektörde bulunmanın şartlarından biri olan burun kıvırmaya müsaitlik MICHELIN’in dahi aşabileceği bir olgu değil. Öte yandan, dünyanın su götürmez şekilde en prestijli gastronomik nişanları dağıtılırken en kadim sektör kurdunun dahi dizleri biraz titrer. Yine de günün sonunda MICHELIN Rehberi’nin dünyada fakat özellikle de Türkiye’de, bir imaj sorunu var. apéro'da yayımlanan "Bir MICHELIN Anatomisi"<a fr-original-style="" href="https://aposto.com/s/bir-michelin-anatomisi" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">&nbsp;yazısında</a> daha detaylı şekilde anlatılan değerlendirme sistemi hayallerdeki restoran derecelendirme deneyimiyle aynı tadı vermiyor.Dürüst olmak gerekirse sektörde birçok kişi MICHELIN Rehberi’nin turizmi artırmak için devlet katkısıyla gerçekleşen, gastronomik saflıktan uzak, ticari ve stratejik bir proje olduğunun farkında. Bunda rehbere giren şaibeli mekânlar, gastroturizme müsait bölgelerde ani gelen takdirnameler, devlete bağlı turizm kuruluşlarımızın yakın teması, müfettişlerin yetersiz teftişlerine dair söylentiler ve MICHELIN’in küresel olarak Dilan Polat’tan hâllice skandal üstüne skandallarının payı büyük. Sanırım, ben dâhil, herkes bununla aslında barışık. İnsan hayalindeki anonim ve uzman gurmelerin ortaya çıkardığı nihai rehber yerine bir turizm kalkındırma projesiyle baş başa olduğunu bilse de emek veren restoranların hakkını alıp uluslararası olarak tanınmasına, kimilerinin iflasın eşiğinden dönmesine mutlu oluyor.&nbsp;Tabii ki hâlâ atıp tutmak istiyoruz. Eksiklerini ve doğrularını belirtmek istiyoruz. Bu sene Fauna hak ettiği yeri aldı. Ama <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/basta_neobistro/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Basta Neobistro</a>, <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/apartiman_yenikoy/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Apartıman Yeniköy</a> ve <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/plajyolunazende/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Cadde Nazende</a> yine törene çağrılmadı. Otel restoranlarına aşırı odak azaldı. Fakat ustalıkları fevkalade tescilli birçok klasik mekân hâlâ eksik. Geleneksel formatlarımızın hangileri bu listede yer alabiliyor, hangileri alamıyor soru işaretleri hâlâ gırla. Olsun, İstanbul dışına çıkılmış. İyi ama sokak yemekleri başka ülkelerde neye göre yıldız alıyor? Asıl, meyhaneler nerede?&nbsp;Kanımca MICHELIN gibi seçkileri değerlendiren bir sistem olsa MICHELIN Rehberi sınıfta kalır, ödül törenine bile çağrılmaz. Nitekim hem kendi kurduğu standartlara uymuyor hem de istikrarlı değil. <a fr-original-style="" href="https://guide.michelin.com/tr/en/article/features/the-bib-gourmand" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Bib Gourmand</a>’ı ele alalım. Sunucunun tabiriyle “fiyat olarak uygun fakat mükemmel yemek” sunduğuna hükmedilen restoranların aldığı Bib Gourmand nişanesine göz atınca seçilen en ucuz ve en pahalı mekânlar arasında dağlar kadar fark olduğu ortaya çıkıyor. Bu “hesaplı” mekânlarda kişi başı hesap ne olur diye basit bir araştırma yapınca ortalamanın en naif tahminle 1700 Türk lirasına yakın olduğu görülüyor, yani 60 dolar. Bir börekçi ile Etiler’in en güzide restoranlarından Aman da Bravo’nun ekonomik olarak aynı kategoride olması abesle iştigal. Sanırım MICHELIN Rehberi’ne vicdani reddim bu fevri ve dikkatsiz tavrından dolayı. Yemekleri ve hizmetlerini beğendiğim restoranların takdir alması elbette mutlu edici. Fakat yere sessizce düşmüş bir çatalın hemen fark edilmesini bekleyen bir kuruluşun kendi içindeki tutarsızlıkları fark etmemesi ne yazık ki tüm değerlendirmelerine gölge düşürüyor.&nbsp;Şimdi bu idealist serzenişleri az bir süre kısık ateşte tutup büyük oyunu görmeye çalışalım. World Travel Media’nın raporuna göre Türkiye’nin turizm geliri 2019’a oranla avro bazında %73 artarak Avrupa’da açık ara farkla en büyük artışı yaşayan ekonomi. Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy’un dün akşamki konuşmasında paylaştığı bilgilere göre İstanbul’un ziyaretçileri bir önceki seneye göre %11,6 oranında artıp yılın ilk 9 ayında 13 milyon kişiyi geçmiş. Anekdotlara bakınca da MICHELIN’in etkisi net: özellikle yıldız alan restoranlarda yer bulmak eskisine nazaran çok daha zor. Misafirlerin pek çoğu yabancı ve daha yüksek hesaplar ödemeye meyilliler. Restoranlar da buna hazır. Denilene göre geçtiğimiz sene törenden hemen sonra fiyatlarını yukarı çeken restoranlar az değil. Ne de olsa bir önceki gün alt sokağındaki restorana burun kıvıran sözde yemek meraklıları, rehber duyurulduktan sonra soluğu telefonda rezervasyon sırasında alıyor. Kıssadan hisse, MICHELIN Rehberi başarılı bir proje gibi gözüküyor. Tabii ticari anlamda. Ülke gastronomisine etkisi uzun vadede ne olacak tartışılabilir.Bu sene de MICHELIN Rehberi beni cevaplardan çok sorularla, kutlamalardan çok göz devirmelerle bıraktı. Fakat aklımda yer eden ve kanımca dikkat edilmesi gerekenler şunlar:<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">2023’te rehberde 53 restoran yer alırken bu sene sayı 111’e çıktı. Bunların 7’si bir yıldız alan yeni restoranlar, 16’sı Bib Gourmand kategorisine eklenenler, 36’sı ise rehberde yer alan yeni adresler. İzmir ve Bodrum, İstanbul’dan sonra eklenen yeni bölgeler. Eminim sırada Antalya var &nbsp;ve umarım sonra Güneydoğu Anadolu. Bu hızlı bir coğrafi yayılım ve rehber büyümesi anlamına geliyor. Bir yandan da sayıları epey yüksek olan ve rehberde eksik olduğunu düşündüğümüz geleneksel lokantamız beklemede.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">İzmir içinde Urla, hiç şaşırtmayarak 6 restoranı: Hiç, Levan, Od Urla, Vino Locale, Beğendik Abi ve Teruar’ı rehbere soktu. Aynı zamanda En İyi Sommelier Ödülü’nü de Vino Locale’den Seray Kumbasar aldı.&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Urla restoranlarının ayrıca üçü sürdürülebilirlikte örnek gösterilecek restoran olarak yeşil yıldız aldı. Böylece Urla metrekare başı yeşil yıldızın en çok düştüğü yerler arasına girdi. Fransa’da Paris, Japonya’da Kyoto gibi yerler dışında coğrafi muadili denebilecek İspanya’nın Basque bölgesinde dahi (Urla’dan çok daha geniş bir coğrafya) 4 yerde olması, Urla’nın sürdürülebilir üretim ve tüketim konusunda dünyada eşsiz bir konumda olduğunu gösteriyor.&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Öte yandan bu sene de sahne, geçtiğimiz seneye benzer şekilde “orduevi koğuşu” gibi erkek doluydu. Sanırım MICHELIN bu dengesizliği imkân olunca kadın şeflere mikrofonu uzatarak hafifletmek istemiş. Fakat zamanında röportajı yapma fırsatı bulduğum Dereköy Lokantası’nın harbi şefi Zilşan Şef’e mikrofon uzatıldığında sahnedeki tüm erkek şeflerin aksine ona gömleğinin ısrarla gelmemesi bu düşünceli davranışı gölgeledi.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Bu sene turizm bakanına teşekkür edenlerin sayısı daha azdı. Hatta sunucular, sponsor kurumsal temsilcisi ve Fatih Tutak dışında sanırım yoktu.</li></ul>Son olarak da gecenin en büyük utanç kaynağı benim gözümde MICHELIN Rehberi’nin Uluslararası Direktörü ve gecenin sunucularından Gwendal Poullennec’in üslubuydu. Acımasız genellemeleri doğrulamak istercesine burnu havada ve kültürel empatiden yoksun bir Fransız gibi davrandı. Açılış konuşmasında MICHELIN Rehberi Türkiye’ye geldiğinden beri son bir senede İstanbul gastronomisinde ne kadar gelişme olduğunu söylemesi “medeniyeti size biz getirdik” oryantalizminin son zamanlarda gördüğüm en net örneğiydi. Haydi bunu es geçsek Arkestra’nın yıldız kazandığını yanlışlıkla ele vermelerinin akabinde Cenk Debensason’un adını defalarca hatalı söylemesi, Cenk Şef’in akıcı bir Fransızcayla bu konuda (haklı olarak) sahnede, mikrofondan uzakta onu uyarmasına umarsızca cevap vermekten kaçınması, Michelin’i bir kurum olarak temsil eden kişiden beklenmeyecek bir tavırdı. Abercrombie’nin yöneticisinden beri bu denli çam deviren ve markasını küçük düşüren başka bir direktör benim ekranlarımdan geçmedi. Geçtiğimiz bir senede de “teşekkür ederim”i biraz daha iyi telaffuz etmeyi öğrenmesini beklemem benim naifliğim olarak kaldı. "C’est dommage" deyip geçelim.&nbsp;Eminim törende manzaraya sıfır koltukları olan, bu restoranların çoğunda hesap ödemeden kalkan, gitmediği restoranın isminden yemeklerin tadını anlayan ve daha nice üstün nitelikli kişiler yeni rehber hakkında başka yorumlarla zihinlerimizi süsleyecektir. Fakat bir konuda hepimizin hemfikir olacağına eminim: bu gecenin kazananı Od Urla’nın şefi Osman Sezener oldu ve “Her aşçının olduğu gibi benim de hayalimdi.”&nbsp;sözleriyle hislerini dile getirdi. Osman Sezener ile törenden birkaç gün önce sohbet etme şansım oldu. Sezener “ülke gastronomisi adına atılmış en büyük adım” olarak tasvir ettiği MICHELIN Rehberi’ne ilk kez dâhil olmasına rağmen üç restoranla davet aldı. Bu, hâlihazırda nadir bir durum. Mekânlarından ikisinin birer yıldız (Kitchen ve Od Urla) ve ek olarak bir yeşil yıldız (Od Urla) alması, ötekisinin (Ristorante Pizzeria Venedik) rehberde yer alması ise büyük bir başarı. Osman Şef MICHELIN’in kalıplarına sığmayıp taştığını tek gecede müdavimi olduğu sahnede hem topladığı gömlekler hem de o gömleklere sığmayan cüssesiyle gösterdi.&nbsp;Gelelim bundan sonrasına. Törenin sonunda sahneye çıkan, “kirlenmek güzeldir” reklamı gibi bembeyaz gömlekleri, parıldayan gülümsemeleriyle gözlerimizi kamaştıran yıldızlı yıldızsız şefler, Türkiye gastronomisinin geleceği için ne ifade ediyor? Yeşil yıldızı Türkiye’ye ilk getiren restoran Neolokal’in sürdürülebilirlik danışmanı ve sektörün genç ehlibeytlerinden Kardelen Soyalp’e göre MICHELIN’in gelişi restorancılıkta insanların psikolojisini değiştirdi. “Yeni açılan mekânlar hedef olarak MICHELIN Rehberi’ne göre kendilerini konumlandırmaya başladılar”&nbsp;diyen Soyalp, var olan restoranların da rehberi bir baskı unsuru olarak benimsediğini düşünüyor. Bu baskı yukarıdan aşağıya aktarılabiliyor, yani sektöre yeni giren çiçeği burnunda aşçılar heyecanla başladıkları mesleklerinin başında yanlış bir zihniyete intikal edip meslekten soğuyabiliyor. Apartıman Yeniköy’ün şefi ve kurucusu Burçak Kazdal genç şeflerde MICHELIN’in dokunduğu restoranlara dair değer algısının değiştiğini, restoranların ürünlerinden ziyade MICHELIN karnelerine göre insanların kariyer planı yaptığının altını çiziyor ve ekliyor: “Oysa işimizi nasıl yaptığımızı söyleyen kişi günün sonunda müşterilerimiz, müdavimlerimiz.”&nbsp;Yeni neslin MICHELIN Rehberi varlığıyla bu sektörde yer alacağı ve buna göre adımlarını atacağı, altı sümbüllü yıldızlar uğrunda gastronomik amel defterini düzeceği yadsınamaz bir gerçek. Tabii ki uluslararası arenada hâlâ en meşru görülen değerlendirme sisteminin ülkemizde olması aynı zamanda bir referans kolaylığı oluşturuyor. Rehber, memleketin başarılı şeflerinin yurtdışında hak ettikleri değeri görmelerini sağlayacak, onları dünyaya duyuracak. Genç şefler için özgeçmişlerini kuvvetlendiren staj ve çalışma kapıları açan bir denklik olacak. Daha olgun şeflerimiz için de dünya sahnesinde yer almak, yatırımcı bulmak ve mutfağını sınırlar dışına çıkarabilmek için bir fırsat. Fakat düşünmeden edemiyorum: gökyüzü kaç yıldızla aydınlanır? Bir ekosistemi geliştirmek, millî mutfağı yükseltmek, teknik ve donanım yönünden zengin nesiller yaratmak birkaç başarılı restoranın maharetinden ibaret değil. Umuyorum ki yıldızlarını bezenen şefler sadece kendilerini değil etraflarını da kalkındırmak için çabalarlar. Belki MICHELIN’in etkisi bu sayede kimi restoranlara yabancı turist çekmenin ötesine geçer.&nbsp;

İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.

Aposto'nun iştah ve ufuk açan yemek yayını.

apéro

Türkiye’de ikinci senesinde İstanbul’dan sonra İzmir ve Bodrum’u da seçkisine dâhil eden MICHELIN Rehberi, gastronomik bir değerlendirmeden önce ticari bir proje olduğunu tekrar gösterdi.

MICHELIN 2024: Türkiye’nin yıldız haritasında neler var?

Seçim akşamları memleketimde bayramdan hâllice gecelerdir. Bayramların kutlama ve kavuşma kısımlarından ziyade pek iyi anlaşılamayan hısımla, akrabayla gerginlik yaşama, ailece evden çıkma, ajandada mecburi ziyaret sonrası ani bir boşluk ve karşılaşılan kişilerle illa hâl hatır ve havadan sudan konuşmaları benzerliğin esasını oluştursa da, bir başka tarafı da bence benzerlik gösterir, o da asıl olayın etrafında bir sofra kültürü olması.Hoş, sofra denemez belki. Hızlı rotasyonda demlikler, ekran başında serpilmiş atıştırmalıklar ve içkilerden oluşan bir "stress-eating" şöleni. İnsan açlığını unutur ama yüreği ağzına da gelse ağzı boş kalmış hisseder. Eli bir şeyle uğraşsın ister. Çerezsiz kalmak istemez. Şahsen seçim akşamında dostlarını ekran karşısında ağarlayacak biri olsam, çay, çerez ve atıştırmalıklardan oluşan bir komboyla duygusal ihtiyaçları gidermeye yönelirim. Karanlık saatlerde sandık koruma görevinden kendini azat etmişler için ise bira biriktiririm. Ne kadar insan önündeki dört yıla başkalarının boyunduruğu altında girme ihtimaline karşı kanında alkolle hazır olmakta zorlansa da.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Çay: seçimin içkisi</h2>Seküler kesim ile mutaassıp kesimin milli içki konusunu rakı-ayran tartışması üzerinden yine bölünmeye sebep veren yaklaşımı, pek çok suni gündemler gibi meselenin özünü kaçırmaya sebep veriyor. Bu ülkenin milli içkisi çaydır. Politikacıların söylemlerinde kullandığı değil, kendi vakitlerinde içtikleri içecek çay. En garibandan en zenginine herkesin ince bel bardakta tavşan kanı tercih ettiği çay. Kemal Kılıçdaroğlu'nun muhalefeti birleştirmesi gibi tüm vatanı tek çatı altında birleştiren çay. Aynı zamanda kişi başı tüketimin dünyada en yüksek olduğu ülkemizde çay.Çayın en yakıştığı zaman iki rakı arası değil, sabah menemen yanı değil. Çay bir seçim gecesi içkisi. Çay markalarımın seçim gecesi programlarını baştan aşağıya banner&nbsp;ve reklam doldurmaması akıl alır gibi değil. Hakiki siyaset sommelier'leri mitinglere de, televizyon programlarına da, seçim kampanyalarına da çayı eşler. Çayın sıcak ve buruk yapısı, sıcak bir gündemin buruk haberlerine yüzde yüz uyum sağlar. Türkiyeliler yapı olarak çayı özümsemiş, insanlık tarihindeki en hızlı anatomik evrimleşmeyi bu içecek için geçirmişlerdir. İnsan başka milletlerle haşır neşir olunca kendine sormadan edemiyor: biz bu kadar koyu çayı içip kafeininden nasıl etkilenmiyoruz? Çaydaki kafein benim aziz milletimin aşırı gündem dolu siyasi kaos odalarında ritmini eğittiği kalbine vız gelir. 10 bardak çay içmenin kardiyovasküler etkisi bir salı sabahı yolsuzluk haberine uyanmaya eşdeğer. Yani alışılagelmişin ta kendisi. Bu yüce vatana kalp çarpıntısı veren tek şey ne yazık ki doların yükselişi ve RTÜK'ün favori dizilerini durdurma kararıdır.Bu yazıyı okuyan herkesin favori çayı ve şaşmadığı bir demleme tekniği illa ki vardır. Yine de, "keşif gayri ihtiyari paylaşımdan gelir" diyerek, müsaade varsa benim çaya kimi zaman yapmayı sevdiğim dokunuşlardan ikisini seçim gecesi vesilesiyle paylaşmak isterim. Birincisi deme karanfil atmak. Üç dört adet karanfilin rahiyası hoşluk verse de, asıl amacı başka. Annemin beni gaslight'larcasına yıllarca karanfilin zindelik ve enerji verdiğini söyleyerek çayıma gizlice karanfil katmasından dolayı artık bu tattan şaşamıyorum.İkincisi ise bol yapraklı bir nane sapını demlikte bırakmak. Çok konuşulacak bir gecede ağzı da mideyi de ferah tutmak aynı haneyi paylaşacak seçimdaşlarımıza bir saygı ibaresi ve benliğimize bir self love&nbsp;cemresi düşürmenin ta kendisi. Biraz Arap ülkelerinden esinlenen bu davranışla aynı zamanda mülteci politikalarına dair bir duruş sergilemek de mümkün.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Çekirdek: milletin afyonu</h2>Karl Marx çekirdek çitlese, din milletlerin afyonudur derken Türkiye'yi istisna tutardı. Çekirdek, çocukken sabah İstiklal Marşı sırasında üşümüş, Hababam Sınıfı melodisini duyup kendini teneffüse atıp ısınmış tüm bireylerin ağzında dert unutturan, zamanın akışını hızlandıran bir sihirdir.Ben ne kadar tuza düşkünlüğümle alay konusu olsam da, çekirdeğin potansiyelinin üstüne sıkılmış tuzun ötesinde olduğuna inanırım. Tavsiyem, varsa bir fısfıs ile tepsiye serilmiş çekirdeklere biraz yağ fışkırtıp bol keseden baharatla üzerlerine lezzet serpmek. Daha sonra fırında yakmamaya özen göstererek 15-20 dakika ısıtıp, biraz ılınmaya bıraktıktan sonra çitlemek. Ben Çerkez baharatı jipjijuğ ile bunu yapmaktan büyük zevk alıyorum. Ama imkânı olmayanlar için zahter, ras el-hanout veya toz biber ve kimyon gibi kombolar da önerebilirim.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Banmalık şeyler: Moro mezesi</h2>Gelelim gecenin ilerleyen saatlerine. Sandıklar yüzde 80'lere dayanmış, ama bir yavaşlama var. Kalplerde hafif bir korku: "neden yavaşladı, bir şeyler mi dönüyor?" ama kimseye çaktırılmamaya çalışılan bir endişe. Milleti galeyana getirmeye gerek yok. Karınlar da gurulduyor. Çekirdeğin dişi doldurduğu ama mideyi boşalttığı zamanlara gelinmiş. Hem dikkati üstüne çekecek hem karın doyuracak hem de seçim konuşmasına ufak es verdirecek bir olay lazım. Bu zamanlar için ideal olan ekmek veya kraker batırılabilecek lezzetli mezemsiler sunmak.Son zamanlarda kolaylığı ve lezzetiyle beni benden alan bir meze Londralı Moro restoranının Doğu Akdeniz ve Kuzey Afrika ilhamlı bir tarifi. Labne üstü domatesli kabak. Önceden hazırlaması pek kolay. Yağda ince ince kesilmiş bir diş sarımsak çıtır olana kadar usulca kızartılır. Aynı yağa ince doğranmış bol aromalı çeri domatesler, taze kekik ve az kimyon atılır. Suyu çekilip kıvamlaşana kadar kavrulur. Ardından ince dilimlenmiş yaz kabağı biraz da tuzda bekleyip suyunu saldıktan sonra tencereye atılır, 5-6 dakika kavrulur. Domatesli kabağımız arzu edilince bir labne bazı üzerine dökülür. Labne Türkiye’de krem peynirden hâllice olduğu için alternatif olarak Tire çamuru veya iyi tuzlanmış yumuşak bir lor da iş görür. Yoksa market labnesi ile biraz süzme yoğurt karıştırmak da bir opsiyon.Seçim gecesi tam teşekküllü bir ziyafet değil. İnsanın aklı zaten başka yerde. Ama bu feci derecede önemli akşamı, geleceklerini düşünen insanlar için biraz daha kolaylaştırmak da pek zor değil. Optimistler bir şişe köpüklü şarap alıp dolaba koyabilir. Tavsiyem saklamak olacaktır. Pesimistler kötü senaryoda daha da yükselecek gıda fiyatlarını düşünerek patates ve soğan erzaklyabilir. Realistler de sevdikleriyle beraber geleceklerini korumak için ellerinden geleni yapar. Unutmayalım ki bir oy bir oydan fazladır.

20’lik, kafada oluşan saçma soruların, açılmayı bekleyen ve bazen suratımıza çarpılan kapıların, gündem ile üzerimize çökebilecek fenalığın paylaşıldığı bir bülten. 

Kafada oluşan saçma soruların, açılmayı bekleyen ve bazen suratımıza çarpılan kapılar.

20'lik

Berkok’dan bizlere seçim atıştırmalıkları

Üçlü masa: Çay, Çerez, Atıştırma

Melek'in sonradan edindiği evinde konuşulan kimlikler ötesi ortak bir dil; yemek.

Melek Erdal'la Londra’da memleket mutfağı

<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/dans.ldn/?hl=en" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Dan’s</a>: Dalston Junction İstasyonu’nunda, birkaç adım aşağıda, kısa ve dar bir sokakta karşına çıkıyor Dan’s. Mumlar, üzerlerine oturtuldukları şişelerin kenarlarından akıyor, donan damlalar şişeyi Pamukkale’nin bir parçasına benzetiyor. Şarap menüsünün şatafatı yok. İsimler ve tarihler yerine şarabın hissini veriyorlar: Meyveli, asidik ve fresh. Buranın amacı; büyük bir masa etrafında oturup arada yanındakilerle sohbete dalıp şarabın tadına varmak.<img src="https://images.aposto.com/2023/1/4/1675318958891.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Dan's</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/hectorslondon/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Hector’s</a>: Hector’s, Dalston’un gece hattı duraklarına nispeten yeni eklenenlerden. Dalston Junction İstasyonu’ndan De Beauvoir tarafına yürüyünce karşına çıkacak. Burayı hoş yapan; çabasız çekiciliği. Monaco’da bir şarap barını andırıyor. Özellikle hafta sonları yer bulmak çok zor bu sebeple erkenden gidip camın önünü kapmak, biraz da akustikten dolayı yüksek sesle söylenmemek gerekiyor. Vermut’un da olduğu şarap listesi, daha çok şarküteri seçkisinden oluşan atıştırmalık menüsü, dikkati çekenler. İlk buluşma için ideal değil. Rio’da film öncesi uğranmalı.<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/peoples_wine/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">People’s Wine</a>:&nbsp;People’s Wine, yine doğal şaraplarıyla öne çıkan, şarküteri atıştırmalıklarının duvar fayanslarında yazdığı akvaryumdan hâllice bir mesken. Hafta içi boş olduğundan ideal kafa dinleme noktası.<img src="https://images.aposto.com/2023/1/4/1675319001481.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Newcomer Wines</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/newcomer_winebar/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Newcomer Wines</a>: Newcomer Wines, adı üstünde mahallenin yenilerinden. Biraz daha spektrumun tatlı değil şık tarafına kayan mekân, bahçesi ve geniş şarap seçkisiyle iyi bir alternatif.Mahallenin diğer, kalan, eklenen şarap barlarını gezmek için seni&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://decafespresso.substack.com/p/a-guide-the-dalston-natural-wine" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">şuraya</a>&nbsp;alalım.

Berkok ile Dalston'dayız. Hedefimiz: Gün bitmeden mahalledeki şarap barlarının hepsinde şaraba dair yeni bir şey öğrenmek.

Dalston Şarap Barları

Bir yılın anılarını yemek anları üzerinden tazeliyoruz.

Yılın Tabakları

<h4 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Fotoğraflar: Berkok Yüksel</h4> İstanbul ve Türkiye gastronomisinin istediğimiz yerde olmasa da nal toplamadığına dair çeşit çeşit göstergeler var. Mesela şarap sektörü; üreticiler de şarap çeşitleri de artmakta, şaraba talep de nüansı da güçleniyor. Öte yandan Türkiye mutfağının uluslararası sahnede meşrulaşması hızlanıyor; keşfedilmeye açık kısımları olduğu herkesçe kabul gören bir noktaya geliyor. Geçtiğimiz haftasonu tüm bunlara ilaveten Türkiye gastronomisine dair umut veren bir sempozyuma katılma imkânım oldu: <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/saporistanbul/?hl=en" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Sapor İstanbul</a>.Sapor İstanbul; yemek dünyasının çeşitli sıfatlarını özgeçmişinde toplamış <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/istanbulfood/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Tuba Şatana</a>’nın elinden çıkan, bu sene ikincisi düzenlenen bir etkinlik abidesi. Akademik, sektörel ve yarı akademik katılımcılarla 2 gün süren sempozyumun bu seneki teması "Yemek ve Göç" oldu.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yemek ve göç ilişkisi</h2>Yemek ve Göç neden 2022’de bir sempozyum konusu olmalı sorusu soranlara teessüf edilebilecek kadar bariz bir cevaba sahip. Son 10 yıldır eşsiz miktarda göç almış ve sosyal yapısı değişmiş Türkiye kadar dünya genelinde de savaşlar, dikta rejimleri ve iklim kriziyle göç, makro ve mikro anlamlarda aralıksız gündemde. İnsan topluluklarının hareketi hem hareket edenlerin hem de yön tarafında sabit olanların hayatlarını derinden etkiliyor. Bu, değişen politik tutumlarda ve sosyal yapılanmada görüldüğü gibi yemekle ilişkide de görülebiliyor.Sempozyum boyunca konuşmaların hepsinde ortaya aynı gerçek konuldu: yemek ve göç ezelden beri ayrılmaz olgular. Sapor İstanbul konuşmacıları da bu gerçeği farklı şekillerde yorumladı. <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/aslihandemirtas_?igshid=YTY2NzY3YTc=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Aslıhan Demirtaş</a> konuşmasında eski İstanbul bostanlarında göçmenlerin yerinden bahsetti. <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/yemekcografyasi?igshid=YTY2NzY3YTc=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Pierre Raffard</a> benzersiz Türkçesiyle Fransa’da göçmen toplulukların dönerle kendilerini tanımlayışlarını anlattı. <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/arzudurukann?igshid=YTY2NzY3YTc=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Arzu Durukan</a> ve öğrencileri çalışmalarında memleket hasretinin yemekle ilişkisini inceledi. <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/cem.eksi?igshid=YTY2NzY3YTc=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Cem Ekşi</a> Almanya'dan Türkiye'ye göç eden dedesinin yemek etkileşimlerini ve bunun ailesindeki izlerini aktardı. <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/dkoryurek?igshid=YTY2NzY3YTc=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Defne Koryürek</a> Ayvalık’ı göç tarihi üzerinden tekrar düşündürdü. <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/karabiyikertan?igshid=YTY2NzY3YTc=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Ertan Karabıyık</a> özellikle göçmen işçilerin etkilendiği mevsimlik çalışma şartlarını gözler önüne serdi. <a fr-original-style="" href="https://tr.wikipedia.org/wiki/Nevin_Hal%C4%B1c%C4%B1" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Nevin Halıcı</a> başta olmak üzere başka pek çok konuşmacı ve proaktif soru-cevap katılımcıları yemekle göçün ilişkisinin hem derin hem geniş olduğunu hatırlattı.Bu yazıda konuşmaların detaylarına girmek istemiyorum. Nitekim Sapor İstanbul’un çıkacak kitabı da başka medya çıktıları da sempozyumun içeriğini erişilebilir kılacak. Kanımca bu tarz etkinliklerde mekânı dolduran ses dalgaları etkinliği tanımlasa da mekânı dolduran insanlar, birbirleriyle ve mekânla etkileşimleri asıl deneyimin hatırda kalır yanları oluyor.Benim de aklımda başlıca kalacak olan kısım kadınlar oldu. Katılımcıların ve konuşmacıların çoğu kadındı. Organizatörlerin ve tercümanların da hepsi kadındı. Katılımcılar arasında şöhret olanlar da öğrenci gözükenler de. Başa baş da değil hani, epey büyük bir oranla.Bunun etkisinin ne olduğunu söylemek bana düşmez fakat Sapor İstanbul’un organizasyonel kalitesinde ve içindeki ruh hâlinin özgünlüğünde bunun payı olduğunun düşünüyorum. Türkiye’nin gastronomisini emanet alacak bir güruh için ne doğru bir özellik.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Bir hâl-i nezaket durumu </h2>Fakat bu sempozyumda dikkatimi en çok çeken durum; konuşmaların içeriği, katılımcıların kimliği ve hatta yemekhanedeki kadınbudu köftenin lezzetinden başka bir şey oldu: Sapor İstanbul duygusal bir sempozyumdu.<img src="https://images.aposto.com/2022/11/3/1670407448387.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.75" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kadınbudu köfte</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">"Bir lisenin tahta sıraları arasında sohbet etmenin getirdiği nostaljiden midir, tavanda Yunan filozoflarının ulvi bakışlarının altında olmaktan mıdır yoksa&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/mahirlokantasi/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Mahir Lokantası</a>’ndaki içli köfte kadar içli insanların katılmasından mıdır?"&nbsp;bilmem. Fakat sempozyum boyunca çiğ networking çabaları, soğuk el sıkışmaları, özgeçmiş anlatımları ve başkasının projelerine aranmayan yorumlar yoktu. Konuşmacıların heyecanlarına dair açıksözlülüklerine destek alkışları vardı. Sahneye çıkmaktan çekinen organizatörü ısrarla beklemek, paneldeki misafirin eşiyle sahneden hoşgeldinleşmek, büyük işler ve emekler ortaya koymuş ustalara saygı ve hürmet gülümsemeleri, yemekhanede yemek yapanların isimlerini anmak, birbirine tutulan kapılar, nazik gülümsemeler ve anlayış dolu sabırlar vardı.<img src="https://images.aposto.com/2022/11/3/1670407634545.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.48" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Mahir Lokantası’ndaki içli köfte</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Bu hâl-i nezaket durumu dışarıdan bakılsa herkesin ahbap olduğunu zannettirir. Hakikaten de büyük bir konferans salonunu dolduracak miktarda katılımcı olmasına rağmen “biz bizelik" hâkimdi. Elbet yemek sektörü Türkiye’de küçük. O yüzden de tanıdıklar olması, insanların birbirine aşina olması doğal. Fakat Sapor İstanbul’da sektör dışı katılımcılar da aynı ruh hâlinin içinde yerlerini hızlıca aldılar. Merhabalaşıp tanışmaktan&nbsp;“Senin bu yapacağına şu yardımcı olur.”, “Bak yaşadığın yerde falanca var, onunla sizi tanıştırayım birbirinize göz kulak olun.” konuşmlarından&nbsp;“Nasıl destek olalım peki sana?” sorusuna geçmek arasında sadece bir sohbet vardı.Kısacası biraz hayatın olduğu değil, olmasını isteyeceğimiz hâli vardı. Üstüne de düşündüm. Bana sorarsanız Sapor İstanbul’un duygusal bir sempozyum olmasının sebebi aynı değer kümesinde yer alan insanların birbirini bulduğu nadir alanlardan birinde özgürce emeklerini, dertlerini ve umutlarını paylaşabilmesiydi. Sapor İstanbul bu yüzden bir bilgi ve hikâye aktarma alanından ziyade hissî bir birliktelik alanı rolü edindi. Belki de açıklamasındaki “eski usul sempozyum”dan kasıt nostaljimizde kalmış komşuculuk, ahbaplık, hürmet ve nezaket kavramlarına dair bir eski usuldür.Her hâlükârda katılımcıların sadece yemek ve göç konularında araştırma ve görüşlerle değil gönüllerinde bir izle ayrıldığını düşünüyorum. Belki de başkaları buna katılmaz. Belki de ben dayanışma ve sevgi gözlemlemeye fazla yatkınım. Ama eminim herkes kadınbudu köftesi yorumuma katılır.

Yemek ve Göç temasıyla konuşmalara ev sahipliği yapan Sapor İstanbul ortak gönül alanı oldu.

Eski Usul Sempozyum: Duygulu bir Sapor 

48 saatte şarap ve yemek dolu bir Paris hikâyesi.

Paris’ti, geceydi, gençtim.

MICHELIN Guide’ın açıklanması Oscar törenlerine çok benziyor. Aynı sahne düzeni, aynı yüksek ve kalitesiz klasik müzik ve aynı şekilde yanlış telaffuz edilen yerel isimler. Fakat en büyük benzerlikleri halk ve sektör tarafından sonuçlara dair bir şaşkınlık yaşandığında jürinin vasfının sorgulanması. MICHELIN Guide İstanbul 2023 seçkisini hazırlayanların vasfı da ne yazık ki terazide tartmalık.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Neler oldu?</h2>Geçtiğimiz baharda MICHELIN Guide, ekim ayında İstanbul için 2023 seçkisini açıklayacağını ve böylece Türkiye’yi haritalarına ekleyeceğini duyurmuştu. Dün akşam büyük bir galada rehberine kattığı restoranları açıklayan MICHELIN, İstanbul’da 53 restorana onay damgasını verdi. Bu 53 işletme içinde 10 restoran Bib Gourmand etiketine, 4 restoran 1 yıldıza, bunlardan biri çevreye duyarlılığı belirten yeşil yıldıza, yalnızca bir restoran da (TURK Fatih Tutak) 2 yıldıza layık görüldü.<img src="https://images.aposto.com/2022/9/3/1665585471095.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.66" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">1 yıldız alan Mikla</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Karnemiz pekiyi</h2>İlk defa rehberi çıkan bir ülke için 53 restoran yüksek bir rakam. Bu övünülmesi gereken bir gerçek. Batı’nın küçük görmesine kurban gideceğini düşündüğüm Türkiye’nin potansiyelinin yadırganmadığını görmek güzel. Çoğu tahminin aksine toplam yıldız alan restoran sayısı da yüksek. Belki de en önemlisi sahneye Bib Gourmand ve üstü kademelerde çıkan 5 kadın şef var. Bu rakam ne kadar gönüllerimizdekine kıyasla düşük de olsa sektör ortalamasına göre yüksek.Diğer yandan TURK’ün 2 yıldız alacağını öngörmek zor değildi. Fakat bu öngörü, sonuca katıldığım anlamını taşımamalı. TURK’ün hakikaten de iyi, başka restoranların da ötesinde bir deneyim sağladığını en titiz yemek düşünürleri dahi inkar edemez. Ancak MICHELIN standartlarında 2 yıldızın açıklaması olarak sunulan “yolculuktayken rota değiştirmeye değer” betimlemesine uyuyor mu emin değilim. Kapadokya’ya seyahate gelen bir kişi tatilini sadece TURK’te yemek için uzatmalı mı? Sanmıyorum. İstanbul içinde önemli bir restoran fakat ötesini düşününce küçük denizin büyük balığı hâlini mi alıyor? Emir Şenyer’in sorduğu soru yerinde: “TURK Paris’e taşınsa 2 yıldız alır mı?”.Bu yerel standartlara göre yaklaşım MICHELIN’in her zaman istikrarını bozduğu bir konu. Bu rehberde de kafa karıştırıcı konular var. Gece boyunca iletişimde olduğum tüm sektör insanları, kimi yarım asır devirmiş büyük isimler kimi yolun başında fakat fikir sahibi insanlar ödülleri şaşırarak takip etti. En çok şaşırılan nokta rehbere yıldız almadan giren restoranların büyük bir kısmı.MICHELIN Guide’ın 5 esas kriteri var: ürünlerde kalite, lezzet ve pişirme tekniği uzmanlığı, fiyat-performans, istikrar ve şefin karakterini yemeklerine yansıtışı. Eğri oturup doğru konuşalım, listede MICHELIN’in bu kriterlerine uymayan (başka ülkelere kıyasla) iki kategoriye ait restoran var.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Osmanlı mutfakları ve otel restoranları</h2>Bunlardan birincisi Osmanlı ilhamlı, şefin karakterinden çok tarih dersi ve üst üste bindirilmiş malzemeli kebapların menüye yansıdığı, turistik konumları sebebiyle servis ve malzemeyle fiyat arasında performansa dayalı bir ilişkinin kalmadığı yerler. Bir ikincisi de halk ağzıyla “abidik gubidik” otel restoranları. Özellikle de farklı mutfakları temsil etme çabasında olanlar. Her Osmanlı mutfağı veya otel mutfağı bu kriter zıtlığının kurbanı olmayabilir fakat ağzı açık izleyen yemek sektörü insanlarının mutabık olduğu epey restoran var; hele ki listeye dâhil edilmeyen kimi lokantaları düşününce.Bu da akıllara iki soruyu getiriyor: kim olduğu belirsiz müfettişler ya oryantalist bir gözle Asmalı Cavit’in değerini değil soğumuş ızgara domateslerle bezenmiş bulgurlu kebap restoranlarının kültürel cazibesini görebilen yabancılardan oluşuyor veyahut müfettişler otel restoranları ve Osmanlı mutfağını öne çıkarmak isteyen bir mekanizmadan çıkmalar. Nitekim MICHELIN Guide’ın iş modeli güdümlü müfettişçiliği, bu ihtimalleri benim gözümde daha mümkün kılıyor.<img src="https://images.aposto.com/2022/9/3/1665585647314.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Bib Gourmand, Aheste&nbsp;</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Değirmenin suyu</h2>Eskiden ticari amacı lastik satışlarını artırmak olduğu için araba rotaları hazırlayan MICHELIN’in ekonomik modeli biraz şaibeli. Trung Phan’ın<a fr-original-style="" href="https://trungphan.substack.com/p/the-michelin-guide-business-explained" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">&nbsp;basitçe izah ettiği</a> modelde rehber satışları ve değerlendirme sistemi lisanslamalarıyla beraber esas gelir mekanizması kimi ülkelerin kalkınma ajanslarının veya turizm kollarının ödediği “ülkeye giriş” yatırımı. Tayland ve Güney Kore gibi bazı ülkelerin 2 milyon dolardan 5 milyon dolara kadar çıkan ödemeler yaptığını biliyoruz. Bu ödemelerin değerlendirmeleri etkilemediğinin altı çizilse de skandallara gebe süreçlerin önünü kesmediği de örnekleriyle mevcut.Bunun dışında törenden beni şaşırtan noktalar:<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Araka 1 yıldız aldı. Daha önce burada da önerdiğim, özellikle ufak ortamında yarattığı harika atmosferle kalpleri okşayan bir mekân. Fakat yıldız almasına benim kadar şefi Pınar Taşdemir de şaşkındı. O anın heyecanından mı bilemem fakat sahnede mikrofona defalarca “bunu hiç tahmin etmiyorduk” açıklaması yapması tevazudan ziyade sürpriz etkisinden gibiydi. Araka için iyi bir Bib Gourmand adayı desem karşı çıkanın az olacağını düşünüyorum. Yıldızı hayırlı, yolu açık olsun.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Nicole ve adı az bilinen şefinin 1 yıldız alması da büyük bir sürpriz oldu. Aylin Yazıcıoğlu ayrıldıktan sonra bir süre kapalı kalan Nicole’ün ekip değişikliği sonrası yeni tabakları estetik kaygılı, karakteri düşük eskinin imitasyonlarına benziyordu. Şefin ne kadar karakterini bu restorana kattığı da meçhul. Dört sene geç gelen bir ödül, bundan sonra ülkeyi temsil edecek olmasına sevinmediğim bir yere verildi.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Bib Gourmand sıralamasında ödül alan restoranlardan birinin şefi Turizm Bakanı’na bizzat sahnede teşekkür etti. Sebebini bilmiyorum fakat bu teşekkürü tek veren şef olması bir de bunu kendisinden önce çok daha kısa ve samimi konuşan iki kadın şeften sonra takdim etmesi izlerken kafa karıştırıcıydı.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Apartıman, Smelt &amp; Co., Asmalı Cavit, Basta Neobistro, Casa Lavanda, Fauna ve Mabou Pera’nın rehberde yer almaması da bir fiyasko. En kötü gününde dahi Türkiye’de lezzet önderi mekânların dahil edilmemesi MICHELIN Türkiye’nin prestijini ve müfettişlerin kabiliyetini şüphe altına sokuyor.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Son olarak da Fransız sunucunun şaşırtmayan bir şekilde telaffuza önem vermeyişi.</li></ul><img src="https://images.aposto.com/2022/9/3/1665585574085.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Bib Gourmand listesinden Pandeli&nbsp;</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Etkisi ne olacak?</h2>MICHELIN Guide’ın Türkiye’ye gelişi şüphesiz restoranlara gelen geliri yüksek turist sayısını artıracak. Ekonomik olarak Türkiye’ye döviz kazandırdığı kadar alım gücü yüksek ve kaliteli turist kazandıracak. Buna göre verilen hizmet beklentisi ve ürünlerde kalite algısı değişecek. En azından kimi yerlerde. Bir nebze daha kolay müşteri bulan mutfaklar standartlarından ödün vermek ve trendlere ayak uydurmak zorunda kalmayacak.Fakat ekonomik katkının ötesinde, bu seneki rehbere giren restoranlar uluslararası bir değerlendirmeye tabi tutuldukları için dünya sahnesinde ciddiye alınacaklar. Bununla beraber buralarda çalışan şefler ve mutfak çalışanlarının yurtdışında deneyim kazanma şansları artacak. Peyderpey bu gerçeklerin etkisi ülke mutfağına ve özellikle fine-dining segmentine büyük katkıda bulunacak.Fakat unutmamak lazım ki gece gökyüzü birkaç yıldızla aydınlanmıyor. Gastronomik olarak kolay bir dönemden geçmeyen Türkiye’de başarıların sürdürülebilir şekilde gelişime yedirilmesi ender bir olay. Bu yüzden de az sayıda restoranın bireysel başarısının arkadan gelen nesli besleyen, yurtdışına bir kapı açabilen bir referans sağlayan hâle gelmesi, kıvılcım gidenler aydınlık sağlayacak güneşler hâline gelmesi temennim.Başta TURK ekibi ve Fatih Tutak olmak üzere tüm restoranları, şefleri ve emeği geçen ekipleri kutluyorum. Mutfak ve servis ekibi çalışanı olmak, hele ki bu yüksek seviyede, gerçekten çok zor bir meziyet. Mutfakta geçirdiğim kısacık zamanda safi fiziksel ve duygusal talepten gözlerimin kaç kez dolduğunu hatırlarım.Bu yazıdaki eleştiri oklarım kesinlikle restoranlara değil; rehber yetkililerinin istikrarsız seçimlerine, tarafsızlık kisvesi altında şeffaflık içermeyen sistemlerine, devlet fonlamasıyla dönen ve yöntemlerini etkileyen iş modellerine. Biraz da Beyti Ocakbaşı’nın kurucusu Beyti Bey’in mikrofon uzatıldığında elleri önünde kavuşmuş, tevazu ve utangaçlık karışımı hâlinin tam karşısında yükselen eril birincilik naralarına, tecrübe enflasyonuna uğrayan şişirilmiş çaba hikâyelerine ve politik teşekkürlere.&nbsp;MICHELIN Guide’ın gelişiyle beraber bu restoranların pek çoğu fiyatlarını yüksek gelirli turist gruplarına göre tekrar gözden geçirme lüksüne sahip artık. Dünya sahnesine çıktığımız için sevinirken evdeki bulgurdan olma ihtimalimiz yüksek. Hele ki kişi başı hesabı hâlihazırda 100 dolara gelen kimi yıldızlı restoranların artık ne kadar Türkiye’de yaşayan insanlara uygun olacağını göreceğiz. Belki de daha hesaplı lastik kullanmaya geçmek için Pirelli, Goodyear veya Lassa düşünmenin zamanı yakın.

Rehbere seçilen restoranlar Türkiye’nin hem küresel sahneye açılması için umut verdi hem de rehberin güvenilirliğini zedeledi.

MICHELIN Guide 2023: İstanbul semalarına yıldızlar geldi

Tophane’de <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/buyukdere35?igshid=YmMyMTA2M2Y=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Büyükdere35</a>' e giriyorum. Küçük tabureler ve üstlerindeki camın altında kuru bitkiler bulunan masaların arasından geçiyorum. Ortam üzerine Rumca, Kürtçe, Ermenice ve Türkçe türkü sözleri yazılmış aynalarla kaplı. Halka halka asılı simitlerin yanında menü yazılı: manda sütlacı, manda muhallebisi, manda kaymağı ve manda yoğurdu. Bir hoparlörden kalın möööö'leme ve çan sesleri geliyor.Belki 17. İstanbul Bienali günlerinde bunu yazmak abes olacak fakat sosyal sorumluluğu merkezine alan sanat projelerine hep şüpheyle yaklaşırım. Sebebi biraz benim burnu havada cehaletim biraz da tekrar tekrar modern sanat müzelerinde kalıcı etkisi olmamış projelere, oturma molası için kullanılan röportaj gösterim odalarına ve ufak bir zümrede farkındalık yaratmanın ötesine geçmeyen absürt enstalasyonlara tanık olmak sanırım. Fakat bu sene 17. İstanbul Bienali’nin bir parçası olan "Çamuralem / Wallowland" bu dikişi epeyce bozuyor.<img src="https://images.aposto.com/2022/8/3/1663757020231.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.34" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Boğazkesen Fırını'ndan halka halka simitler, manda ürünleri ve Daniel'la Alon<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">"Çamuralem / Wallowland" İstanbul’un yok olmaya yüz tutmuş mandacılık kültürünü ele alan bir sanat projesi. Küçük cümlelerle adım adım anlatmaya değer bir çalışma, nitekim mandacılığı kapsam olarak akla gelmesi zor bir boyutta sanat projesi hâline dönüştürmüş.Mandacılık İstanbul’un hinterlandında yüz yılı aşkın süredir yerel halk tarafından yapılmakta olan, ağırıkla süt ürünü ortaya koyan bir hayvancılık türü. Mandanın ihtiyaçları gereği, otuz hayvanı geçmeyen ufak sürülerle, geniş otlama ve çamur yatağı alanlarında icra ediliyor. Mandalar tatlı oldukları kadar keyfekeder hayvanlar ve sıkışmaya gelmiyorlar. Bu yüzden endüstriyelleşmeye, inekler gibi dar alanlarda üretime uygun değiller.Sanatçılar Daniel Fernández Pascual ve Alon Schwabe ikilisiyle yaptığımız görüşmede ilk vurguladıkları nokta mandacılığın ve hayvan olarak mandanın tekil olarak düşünülemeyeceği. “Yarı vahşi yarı ehlil bir hayvan olarak manda bir ağın, bir ‘network’ün parçası.” diyorlar. Bu ağın içerisinde hayvanların kendileri, kuş türleri, kurbağa türleri, endemik bitkiler, üreticiler, mandacılık etrafında gelişmiş kültürel öğeler, manda süt ürünlerini tüketenler ve bu ürünlerin gastronomik karşılığı olan tarifler var.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Manda yoksa doğa yok</h2>Ekolojiden başlayalım. Bölgeye has kimi otlar ve bitkiler mandalar ve oluşturdukları gübre sayesinde bir sonraki nesillerini görüyorlar. Kimi kuş türleri mandalar üzerinden birbirlerine yarar sağlayan mekanizmalar sayesinde bölgede var olabiliyor. Henüz kerameti çözülmemiş bir kurbağa-manda işbirliği dahi fotoğrafçıların gözüne çarpmış. Daniel için işin bu tarafı çok net: “Manda giderse ekoloji gider.”<img src="https://images.aposto.com/2022/8/3/1663757898425.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Dikkat dikkat! Kurbağa aranıyor.Fotoğraf: Deniz Sabuncu<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">"Mandanın gitmesi olası" demek kolay, "muhtemel" demek zor değil. Yöresel ve doğayla iç içe her zanaat gibi mandacılığın da düşmanı her zamanki üç silahşör: kentleşme, endüstriyelleşme ve doğa tahribatı. Mandacılığın en çok yapıldığı alan yeni havalimanının kurulduğu İstanbul Arnavutköy. Bu yüzden otlama, çamurlama alanları zaten azalan mandalar bölgede artan emlak fiyatları, yol çalışmalarıyla bölünen otlama arazileri ve Kanal İstanbul projesiyle üstünde yuvarlandıkları alanları daha da çok kaybetmekle yüz yüzeler.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Manda sütüne talep</h2>Kentleşmenin getirdiği arazi ve yaşam alanı kaybının ötesinde mandacılık ve manda sütünden üretilen ikincil ürünler (yoğurt, kaymak, sütlü muhallebi vs.) talep azalmasıyla da karşı karşıya. Bugün İstanbul’da aracılar üzerinden manda sütü alan yalnızca birkaç işletme var. (Kumkapı’daki <a fr-original-style="" href="https://goo.gl/maps/BztQMcPye7icEWS5A" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Boris’in Yeri&nbsp;</a>ve Beyoğlu’daki <a fr-original-style="" href="https://g.page/ResitOzsut?share" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Fehmi Özsüt</a> bunlardan ikisi). Oysa manda kaymağı, sütü ve yoğurdu gastronomik olarak bulunmaz nimet: yoğun aromalı, karakterli ve yağlı, üstüne üstlük yerel ve yöresel.Daniel ve Alon’a biraz şeytanın avukatlığını yapıp tüketiciden talep olmayan bir yerde arzı korumanın günümüz ekonomik düzeninde yeri olup olmadığını sordum. “Manda sütü ürünlerine talep kendiliğinden azalmadı, fakat başka ürünlere talep ortaya çıkarıldı”. Sanayileşmeyle dar alanda, kaliteden ödün vererek verim ve hacim odaklı üretime ve bu ürünlere odaklanma sağlandı.&nbsp;“Manda kapitale, kâr odaklılığına ve endüstriyelleşmeye direnen bir hayvan.” diyor Daniel, İstanbul’daki mandacılık da bu yüzden&nbsp;“(…) sanayileşmeye pastoral bir direniş”.Sadece verimlilik odaklı bir yaklaşım artık gastronomik ürün alımında başrolde değil. Bir başka deyişle manda ürünlerinin tüketici tarafından talep edilmesinin önündeki engel ürünün kendisi değil. Üreticinin önündeki engellerin azaltılması, gastronomik kullanımı şefler ve işletmelerin yaygınlaştırması ve çeşitlendirmesi, tedarik zincirinde fazla adımların azaltılması ve ürünlerin coğrafi değerlerinin ortaya konmasıyla İstanbul manda sütü, kaymağı ve yoğurdu kolayca değer ve talep kazanır.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Mandacılık bir kimlik</h2>Tabii mandacılık bir iş kolundan ibaret değil, kompleks ve kültürel bir olgu. Mandacılık yöresel bir meslek. Bu bölgenin insanına ait, son yüz yılda nesilden nesile geçerek olduğu hâle gelmiş. Bölgeye bu hayvancılığın uzmanlığı Bulgar göçleri ve mübadeleyle geliyor. Arazi hukukunun değişmesi ve kentleşme projeleriyle hem arazilerinden olanlar hem mandacılık yapmanın ekonomik olarak imkânsıza yakın hâle gelmesiyle nesillerdir meslekleri olan işi bırakmak durumunda kalanlar kültürlerinin de bir parçasını kaybediyor.Mandacılık yalnızca sütünden para kazanılan bir gelir mekanizması değil, bir kimlik parçası. Bölgenin türkülerinde manda ve mandacılık sıkça rastlanan bir öğe. Sadece bölgeyle de kısıtlı değil, Ciguli’den tut Rum, Türk ve Kürt türkülerine mandalar da konu oluyor manda çiftçilerinin kızları da oğlanları da. Manda kültürel bir öğe. İstanbul mandalarının nesli tükenince mandacıların da nesli tükeniyor.<img src="https://images.aposto.com/2022/8/3/1663757354678.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.34" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Bienalde manda coşkusu<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Bienalde mandalar</h2>Projenin kapsamının ilginçleştiği nokta da bence burası. "Çamuralem / Wallowland" mandaların dokunduğu her alandan uzmanlar aracılığıyla ekolojik, ekonomik ve kültürel kollarda üretimler ortaya koyuyor. Bienal kapsamında Arnavutköy’de bir Manda Festivali gerçekleşti. Festival için alana beş yüze yakın ziyaretçi geldi, mandaları gördü, otladıkları alanları gezdi, üreticilerle tanıştı, uzman konuşmalarını dinledi ve <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/gulinler?igshid=YmMyMTA2M2Y=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Gülinler</a>’in mandalar hakkında yazdığı şarkının da içinde olduğu konserini dinleyip oynadı.Bu esnada Tophane’de üreticilerin yoğurdu, kaymağı, balı ve sütünden yapılma muhallebisiyle sütlacı Büyükdere35 galerisinde ziyaretçilere sunuldu. Hani şu çanlar çalan galeri. İçeride aynalarda farklı etnik grupların manda içeren türkülerinden seçkiler yazılıydı. Masaların üstünde bölgeye endemik otlar ve bitkilerin kurutulmuş hâlleri vardı. Otların çayı da mevcut. Projenin içinde ekolojik farkındalık yaratan alternatif gelir modelleri ve çağdaş kültürel üretimler var. Üstüne bir de çay da var, daha ne olsun.Daniel ve Alon dünyanın farklı yerlerinde sürdürülebilirlik, gıda ve sanat kesişimden projeler ortaya koyan bir sanat ikilisi. Kanımca projelerini ayrıştıran en önemli nokta üretilenlerin yerel halka veya doğaya etkisinin kalıcılığına odaklanmaları. Sadece o bienal, o hafta, o gün için çalışmalardan ibaret değil. Alon’un deyişiyle “farklı gelecekler kurgulayabileceğimiz platformlar yaratmak”&nbsp;peşindeler. “Etkisi olacak mı bilmiyoruz.” diyorlar fakat kalıcı olması için çabalamaktalar.Gülinler’in şarkısı belki de bu konuyu en iyi özetleyen şey: mandacılık geçmişe ait olmak zorunda değil. Yerel üretimi kültürünün parçası gören insanlar hâlâ mevcut. Üretim, doğa ve doğanın bir parçası olarak insan anlayışına hakim kişiler hâlâ mevcut.Manda Festivali’nin tekrarlanması için çalışmalara başlandı. Bienal süresince projenin kalan kısımlarına katılım mümkün olmaya devam edecek. <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/cookingsections?igshid=YmMyMTA2M2Y=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Buradan</a> Cooking Sections’ı takip edebilirsiniz.