Berkok Yüksel
LATEST STORIES
Melek Erdal'la Londra’da memleket mutfağı
Londra’da ev tarifi isteyenlere Hasret Saz Okulu’nun karşısındaki sokakta oturduğumu söylüyorum. Orayı bilmiyorlarsa (bilmemeleri doğal) İzmir Kuaför’ün yanında diyorum. Yok o da olmadı, Adana Sohbet Lokali. Baktım şaka kakaya döndü, Beyond Retro Vintage Store’un karşısında deyince genelde kafa karışıklığından çatılan kaşlar çözülüyor. Bu bıyık altı güldüğüm tarifi Melek Erdal’a anlattığımda bana Beyond Retro’nun eskiden Kurdish Community Centre halkevi olduğundan; cemevi, aşevi ve kutlama alanı görevlerinden bahsetti. Melek’le tesadüfi başlayan dostluğumuzu özetleyen bir hikâye bu. Benim için yeni ve keşfe açık bir Londra, Melek’in sonradan memleketi. Benim için kendi kültürümden parçaların şehre serpilmiş olduğu Londra, Melek için kendine bir yuva yaratma mücadelesinin geldiği nokta. Melek hızlıca, bir iki kalıpla anlatması zor biri. Onu mesleği veya icra ettikleri üzerinden tanımlaması da yanlış olacak. Hoş; aşçılığı, belgeselciliği, belediyelerdeki rolleri, yazarlığı veya hikâye anlatıcılığı üzerinden onu tanımlamak yanlış olmaz. Kürt kimliği, Londra’da göçmen “Turkish” oluşu ve işçi aileden gelişi onun başka parçaları. Ama ben Melek’i anket sonucu gibi anlatırken bir eksiklik hissediyorum. Yabancı birine rakıyı anasonlu distile içki diye anlatmak, Türkiye mutfağından kebaptan ibaret şekilde bahsetmek gibi geliyor. Melek tanıdık biri. Tok misafire atıştırmalık çıkarmakta ısrarcı. Ailesinin eski fotoğraflarını göstermeye hevesli. Hastalanınca kolay iyileşmiyor. Kitaplarına ve arkadaşlıklarına özen gösteren biri. Çocukken saçı kısa kesilince erkeğe benzemiş. Yurdundan uzağa gidince çok ağlamış. Yabancısı olduğu yerde yeni bir memleket yaratmış. Okulda Fransızcadan az kalsın kalıyormuş. İngilizce en iyi konuştuğu dil, Türkçesinin körelmesinden utanıyor. Ama Melek’in asıl ana dili “yemek”. Ana dilinde ve yan dillerinde sohbet etmek için Melek beni Tottenham’daki evinde ağırlıyor. Soğuk ve verimlilik üzerine tasarlanmış iki katlı bir evi kendi uğraşıyla alttan ısıtmayı başarmış, soba varmış gibi hissettiren sıcaklıkta bir yuva hâline getirmiş. Bizi biz yapan kültürel öğelerimizden olan ev gezdirmesinden sonra salonda koltuğa yerleşiyorum. Ev arkadaşı Hayal ve Melek’in mutfak kapısının ardından konuşmalarını duyuyorum. “Ne verelim?”, “Biraz kuruyemiş çıkaralım, bir de kuru meyve var bak geçen gelen”, “İyi lokum da var, denesin”. Sanki röportaja değil bayramda misafirliğe geldim. Duvarlarda, mümkün olan her yerde, anı ve yazı dolu raflar var. Kitapçılardaki yemek kitapları bölümüne benzeyen raflar arasında National Geographic’in "The Struggle of the Kurds" (Kürtlerin Mücadelesi) başlıklı Ağustos 1992 sayısı teşhir hâlinde dikilmiş. Hemen yanında dedesinin Sivas’ın Kangal köyünde çekildiği bir fotoğrafı var. Spotify çalma listesinde araya bir türkü giriyor. Elde tepsi üstünde dopdolu bir misafir amuse-bouche seçkisi salona geliyor, yanıma sehpa çekiliyor. Seçkideki kuru elma en sevdiğim oluyor. Melek'in büyük amcası Göçle başlayan bir sofra Dalston’da Minik Kardeşler adında bir yuva var. İsmi Türkçe olduğundan ve logosunun tatlılığından önünden her geçtiğimde gülümseyerek baktığım Minik Kardeşler meğerse 80’lerde başlayan Türkiye’den Londra’ya göçün ardından kurulan bir eğitimhaneymiş. O dönemlerde işçi ailelerin çocuklarını emanet edebileceği ve geç biten mesai günlerinde iş çıkışında gelip çocuklarını alabileceği bu kurumun kara saçlı, al yanaklı öğrencilerinden biri de 4 yaşındaki Melek Erdal. Melek Londra’ya gelirken babaannesini geride bıraktıkları için yuvada aylarca ağlamış. 1980 darbesi peşinden zor bir ekonomik düzende anne ve babasıyla Sarıyer’deki gecekondularından çıkıp Londra’ya taşınmışlar. Londra’da bir Kıbrıs Türkleri topluluğu varmış fakat Anadolu’dan ilk göç dalgası yeni geliyormuş. Zaza bir anne, Kurmanç bir babanın çocuğu olan Melek’in evinde annesiyle babası aralarında Kürtçe konuşsalar ve birbirlerinin diyalektlerini tiye alsalar da Melek’in konuştuğu dil Türkçe. Londra’da, özellikle Doğu ve Kuzey Londra’da pek çok işletme 80’ler ve 90’larda gelen Kürt ve Alevilerin eserleri. Melek’e göre Kürt kimliği buraya gelenler için, politik olmayan ailesi de dâhil olmak üzere, gurbette anlam kazanmış. “Benzer dertleri ve hikâyeleri Türkiye’nin farklı yerlerinden gelenlerden dinleyince ortak noktaları görüyorsun. Bir travma haritası ortaya çıkıyor.” “Düşününce Sarıyer benim için hâlâ rengârenk. Türkiye hep sıcak renklerle aklımda, İngiltere de sert ve gri. Buraya evim diyebilmek ve evde hissedebilmek için çok çabalamam ve emek harcamam gerekti. Şimdi de Türkiye’ye evim demem mümkün değil. Oranın zorluklarını yaşamadım. Başka zorluklar yaşadım. Bir yere ‘ev’ diyebilmek için hak etmek gerekiyor.” Melek'in çocukluğu, anne ve babasıyla Bir dil olarak yemek Melek’in Türkiye’si anılarında ve duygularında kalmış bir ülke. “Olmayan bir ülkenin mutfağı”nı işlediğinden bahsediyor: “Yemek söz konusuyken yüzüm hep Doğu’ya dönük; benim için aslında var olmayan bir yere bağlı kalmanın bir yolu.” Melek’in yemekten bahsedişi sektörde konuştuğum pek çok kişiden farklı. Yemeği bir aksiyon veya sonuçtan ziyade bir his kümesiyle kurulan iletişimin yöntemi olarak konumlandırıyor. Sadece aklındaki memleket hasretine bağlı bir eylem değil bireysel bağlantıları için de önemli. “Yemek yaparken, soğan keserken, maydanoz doğrarken ‘babaannem de bunları yapıyordur belki’ diye düşünürdüm. Yemek yapmak uzakta olmasına rağmen, beni onunla bağlıyordu.” Yemek, sadece uzaktakilerle değil Melek’in yanındaki ailesiyle de arasında aynı iletişimi sağlıyordu: “Yemek; Kürtçe, Türkçe, İngilizce fark etmeden paylaşabildiğimiz bir dil oldu. Benim, anne ve babamın hayatlarının bir parçası olmamı sağladı.” Halkevlerinde kuru fasulye: Sosyal merkezlerde yemek eylemi Tabii yemek sadece çekirdek aile içinde duygusal bir aktivite değil. Yavaşça büyüyen Türkiyeli göçmen topluluğu içinde de komün hayatı ve yemek üzerinden kurulan birliktelikler arttı. Yemeği beraber yapmak daha ucuz. Fakat ekonomik tarafının ötesinde yaban ellerde beraber yemek yapma ve yeme eylemi aynı zamanda birliktelik ve destek ağının fiziksel hâli. “Tek olduğumuzda kötü şeyler oluyordu, birlikte olduğumuzdaysa karnımız doyuyordu. Penguen misali hep bir arada dururduk. Gökteki kuşlar gibi beraber hareket ederdik. O beraberlik içgüdü ve duygulardan ortaya çıkıyordu, düşünmeden beraber hareket ediyorduk. Beraber yemek yemek iyileşmenin ve birbirimize bakmanın bir yoluydu. Bugün içini kafelerin ve dükkânların doldurduğu, o zamanın fabrikalarında ve üretimhanelerinde Türk ve Kürt göçmenler toplu hâlde çalışıyordu. Sosyal hayattaki birliktelik dernekler ve halkevleri üzerinden devam ediyordu. Politik fraksiyonların, özellikle sol görüşten olanların, kurduğu dernekler birer sosyal alandı. Maocuların Yüz Çiçek Açsın Kültür Derneği, karşısında DevSol derneği, yakınında da Kurdish Community Centre vardı. Düşünce ekollerine göre açılan bu dernekler genç jenerasyon için politik bağlılık anlamını kaybedip sosyal merkezlere dönüşmüştü. Politik adanmışlıktan ziyade daha büyük bir şeyin parçası olma hissi önemliydi. Bizim dönemimizden insanlar takım tutar gibi sık sık dernek değiştirirlerdi.” Melek, kuru fasulyesi meşhur olan halkevinin insanları kendine çekişinden bahsedip gülüyor: “Yemeğin yapımı ve yenilişi göçmen topluluğun sosyal merkezlerinde kendini gösterse de zamanla umumi alana sıçradı ve dışarıya hizmet veren işletmeler açılmaya başladı.” Hackney'de Melek ve ailesi bir fabrikada Londra’da Türkiye mutfağı 101 Bir adım geriden, Londra’da Türkiye mutfağının gayriresmî tarihine bakalım. Türkiye mutfağı terimini uzun süredir kullanıyorum, daha kapsayıcı olduğuna bireysel inancım dışında Musa Dağdeviren’in “Yemeğin etnisitesi olmaz, coğrafyası olur” lafına da daha uygun bir anlatım. Ama özellikle bu yazıda Türk mutfağı demek, Kürt mutfağından ayrı bir mutfak tanımlama hissi verdiği için biraz kulak tırmalasa da Türkiye mutfağını kullanacağım. Daha önce Londra’ya has bu mutfağa “Turkish mutfağı” adını da vermiştim. Londra’da bugün Türkiye mutfağıyla anılan kebap ve türevleri Yunanlarla başladı. Özellikle Kıbrıs’tan gelenlerle. Daha sonra Kıbrıs Harekâtı öncesi ve sonrasında sayıları artan Kıbrıs Türkleri “kebab” anlayışının temelini attı. Peşinden 80’ler ve 90’larda anavatandan gelen göç akını bu hazır konsepti al-götür büfelerle devam ettirdi. Buradaki camia büyüdükçe ve yemek umumi alana çıktıkça basit kebaplara ocakbaşılar eklendi. Her ne kadar merkezde hâlâ et olsa da Türkiye’den mangal, baklava ve lahmacun ustaları getirildi. Daha önce hakkında yazdığım İngiltere’nin meşhur restoranları arasında yer alan Mangal 2 ’nin kurucusu, baba Ali Dirik de o dönem getirilen ustalardan biri. Gelelim sulu yemeğin sahneyi aldığı 2000’lere. İstanbul Restaurant ve Şömine henüz “kör itin öldüğü yer” olarak anılan Dalston’ın sokaklarına salçalı soğanlı yemekleri getirdi. Getirdi derken, gece geç saatlere kadar açık olan ve işçilere yönelik olan bu mekânlarda İngilizler hâlâ döner sipariş eder, yalnızca Türkler sulu yemekleri isterlerdi. Şimdilerde İngilizler servise devam eden İstanbul Restaurant ve Şömine’de dengeli bir beslenmeye geçmişe kıyasla daha açıklar. Dalston gecelerinin eve gitmeden evvel mercimek çorbası durağı benim için de Şömine. Yemeklerin günlük yaşam içindeki yansımaları göçmen topluluklar için böyle gelişse de İngilizler gözünde kronolojisi biraz farklı. 2000’lerden önce “kebab” genel bir hadiseydi. Yunan kebabı, Türk kebabı, hele hele yerel kebaplar ve tarzları ağza ve akla alınan konuşmalardan değildi. “Göçmen işletmeler nezdinde kebap çeşitliliğine dair arzular ele para geçmesi ve yeni gelen özgüvenle beraber mümkün oldu.” Antepliler, 01 Adana, Diyarbakır Sofrası gibi mekânlarla yöresel kimlik ortaya koyulmaya başladı. “Önceleri özgün olmak; kendini diğerlerinden ayırmak öne çıktı” , diyor Melek. “Fakat sonrasında bunlar lafta kaldı. Bir yerde bir yemek tutarsa diğerlerinin mutfağından da aynısı çıkıyordu. Hepsinin menüleri neredeyse tıpatıp aynıydı.” Melek’e Kürt mutfağı tabirini neden görmediğimizi soruyorum. “İşletmelerde Kürtlük anlayışı pek güçlü değildi. Zaten İngiliz müşterilerin gözünde o nüans yoktu.Turkish mutfağını yeni anlamaya başlamışken Kurdish’in eklenmesi zordu. Diğer yandan Kürtler nezdinde de Kürt olduğunu özellikle belirtmek agresif ve politik anlaşılıyordu. Belgesel çekerken Kürt olup olmadığını sorduğum teyzeler, ‘Ben politik değilim, kızım’ diye cevap verirlerdi. Bu Türkiye’den buraya gelen bir mantık. ‘Ben öteki değilim’ denmeye çalışılıyor.” Bugün Türkiye mutfağının yeri çok farklı. 2010’lardan beri yemek dünyasında artan yerel mutfak arzusundan Türkiye mutfağı da nemalandı. “Şimdilerde otantik olma vurgusu var. Fakat bir kültürün yemekleri bağlamından ve politik gerçeklerden koparıldığında yediğin de bozuluyor, sentetik bir hâle bürünüyor. Sadece yenilik ve sonu gelmeyen bir keşif anlayışına odaklı bir hâle dönüşüyor.” The future of London’s Turkish cuisine Melek’in temennisi yemek üzerinden tanım ihtiyacının ve kültürel açıklama gereğinin, ticari bir döngünün ve otantiklik anlatımının zorunlu olmaması. Bir yemek bitmek bilmeyen yenilik arayışına ayak uyduramayıp kendi yerini bulamadığında kültürel sahnede geriye itilmemeli. Peki Londra’da mutfağımız nereye gidiyor? Bir yanda alım gücü daha yüksek bir Türkiyeli topluluğa hitap etmek için açılan restoranlar var. Diğer yanda ikinci jenerasyon göçmenler yerel kültürle harmanlanmış ustalık gösteren bir “Turkish cuisine” anlayışı getiriyor. Genel anlamda sayısı kadar derinliği de artan ve malzeme kullanma imkânı yaratan yöresel mutfaklar yükselişte. Bunun üstüne de İngilizler ve yabancılar nezdinde daha farklısını, daha yerelini ve daha yenisini sunmak hâlâ revaçta değerler. Bu dinamiklerle Londra’da mutfağımız daha çok hikâyenin anlatıldığı, daha çok geçmişin konuşulduğu, daha incelikli bir yere gidebilir ya da ticarileşir, içi boşaltılır ve yabancılar tarafından zincirleşir. Ama ana dili yemek olanlar konuşmaya devam ettikçe, hikâyelerini anlattıkça ve babaannelerini hatırlayarak yemek yaptıkça iyi bir yere gideceğinden eminim. Sonradan not: Bu röportaj Kahramanmaraş depreminin gerçekleştiği günden evvelki hafta yapılmıştır. Melek, geçtiğimiz hafta sonu Londra'da deprem dayanışması için düzenlediği, yüzlerce kişinin katılımı ve binlercesinin bağışıyla sonuçlanan etkinlikle dayanışmaya destek olmaya devam ediyor.
To Dalston Wine Bars
Dan’s : A few steps south of the Junction, tucked in the side street sits Dan’s. Dan’s is the perfect neighborhood wine bar. Candles light up the place, dripping and clinging to the sides of the bottles they were erected on. The wine menu is purposefully approachable. The wine list on the wall doesn’t even mention names and appellations, but how the wine will taste: fruity, juicy, dry, etc. It’s made so you can come to enjoy a couple of glasses around a large table, with no fuss. Dan's Hector’s : Hector is a relatively newer addition to the Dalstonite’s evening visit itinerary. It’s a little walk away from the Junction towards De Beauvoir. What makes this small wine bar different is it's effortlessly cool. This is what I think a neighborhood wine bar would look like in Monaco. Granted it’s hard to find a seat on a popular night and it gets a bit loud inside when it’s at capacity, but the wine selection, the vermouths and the charcuterie-heavy snack menu are on point. Not perfect for a first date but rather for a pre-theatre (or a pre-Rio Cinema) booze snooze. People's Wine : People's Wine is a fishbowl-like abode where the delicatessen snacks are written on the wall tiles, again highlighted by its natural wines. It's empty on weekdays, making it the ideal relaxation spot. Newcomer Wines : Newcomer Wines is one of the newcomers in the neighborhood. Slightly more on the chic side of the spectrum than the sweet side, it is a good alternative with its garden and wide selection of wines. Dalston Wine Bar Crawl is here . Seven wine bars, all walking distance from Dalston Junction, heavily focusing on natural wines and hosting snacks on their menus.
Dalston Şarap Barları
Dan’s : Dalston Junction İstasyonu’nunda, birkaç adım aşağıda, kısa ve dar bir sokakta karşına çıkıyor Dan’s. Mumlar, üzerlerine oturtuldukları şişelerin kenarlarından akıyor, donan damlalar şişeyi Pamukkale’nin bir parçasına benzetiyor. Şarap menüsünün şatafatı yok. İsimler ve tarihler yerine şarabın hissini veriyorlar: Meyveli, asidik ve fresh . Buranın amacı; büyük bir masa etrafında oturup arada yanındakilerle sohbete dalıp şarabın tadına varmak. Dan's Hector’s : Hector’s, Dalston’un gece hattı duraklarına nispeten yeni eklenenlerden. Dalston Junction İstasyonu’ndan De Beauvoir tarafına yürüyünce karşına çıkacak. Burayı hoş yapan; çabasız çekiciliği. Monaco’da bir şarap barını andırıyor. Özellikle hafta sonları yer bulmak çok zor bu sebeple erkenden gidip camın önünü kapmak, biraz da akustikten dolayı yüksek sesle söylenmemek gerekiyor. Vermut’un da olduğu şarap listesi, daha çok şarküteri seçkisinden oluşan atıştırmalık menüsü, dikkati çekenler. İlk buluşma için ideal değil. Rio’da film öncesi uğranmalı. People’s Wine : People’s Wine, yine doğal şaraplarıyla öne çıkan, şarküteri atıştırmalıklarının duvar fayanslarında yazdığı akvaryumdan hâllice bir mesken. Hafta içi boş olduğundan ideal kafa dinleme noktası. Newcomer Wines Newcomer Wines : Newcomer Wines, adı üstünde mahallenin yenilerinden. Biraz daha spektrumun tatlı değil şık tarafına kayan mekân, bahçesi ve geniş şarap seçkisiyle iyi bir alternatif. Mahallenin diğer, kalan, eklenen şarap barlarını gezmek için seni şuraya alalım.
Yılın Tabakları
Fotoğraflar: Berkok Yüksel Eminim bu listeye bakıp kendi sevdiği restoranın Turizm Bakanı’ymışçasına “bizde daha iyisi var” diyenler olacaktır. Oysa bu seçkinin amacı Türkiye’de 2022 yılında ortaya çıkan en iyi tabakları seçmek değil. Zaten böyle bir gayret gülünç olduğu kadar sonucu da doğrudan uzak olur. Buradaki yemekler benim hatıramda yerini edinmiş, hayatımın devamındaki lezzet arayışında geri dönüp baktığımda zihnimde Masumiyet filmindeki Haluk Bilginer gibi bir sigara yaktıracak tabaklar. Her zamanki gibi dikkat ettiğim hususlar tabakların Türkiye'de bulunması, arkadaş veya aile elinden değil bir işletmeden çıkması ve bir mekândan tek bir girdi olması. İşte bu yılın tabakları: İncikli tagliatelle, Fauna İncikli tagliatelle, Fauna Fauna Türkiye’de ne kadar ender bulunan bir değerse Fauna’da yer bulmak da o kadar ender bir okazyon. Sadece öğle yemeği için kapılarını açan bu restoran, gerek Ataşehir’de alelade bir sokakta olması gerek yalnızca bir haftalık rezervasyon formu açması ve de alkol servis etmemesiyle yemek düşkünleri için zorlayıcı bir vesvese. Fakat Fauna’daki gastronomik deneyim bunlara değer. Bir shokunin edasıyla kendini zanaatini geliştirmeye adamış İbrahim Bey, yemekleriyle ustalığını her defasında kanıtlayan şeflerden. Kuzu incikli tagliatelle damağa yapışan yoğun jus ’su, dağılan kuzu eti ve tam kararında makarnasıyla bir diva tabağı; ağır ve eşsiz. Bir yandan da Fauna’nın tüm tabaklarında lezzet had safhada. Özellikle gittiğimiz gün servis edilen çilekli sorbe, ürün seçiminin de mükemmeliyetle yapıldığını gösteren, insanı çocukluğuna ışınlayacak kadar naif lezzetteki tabaklardan. Adres: Küçükbakkalköy Mah., Işıklar Cd., No:9 D:B, 34750 Ataşehir/İstanbul Bebek kalamar, Nazende Cadde Bebek kalamar, Nazende Cadde Nazende Cadde bu yıl yazımı özel kılan keşif oldu. Caddebostan’ın uzun apartmanları arasında geniş menülü bir Akdeniz mutfağı. Ne kadar zamanın ruhuna sıkışmış gözükse de Nazende’nin bebek kalamarı kainattan yapılmış bir alıntı gibi sonsuz ve zaman ötesi lezzete sahip. Olur da kozmik bir rastlantıyla menüde yoktur; nohutlu işkembe, midye tava ve böbrek kavurma da hatıramdan silinmeyecek ama editörümün bu listeden mekân tekrarı dolayısıyla silmeyi tehdit edebileceği yemeklerden. Bu yazıda Nazende’yi daha detaylı anlatmıştım. Adres: Caddebostan Mah., Sembol Apt., Caddebostan Plaj Yolu Sk. No:13/A, 34728 Kadıköy/İstanbul Izgara köfte, Köfteci Mustafa Izgara köfte, Köfteci Mustafa En akılda kalıcı tabaklar yıldızlı apoletler, beyaz örtülü masalar ve yaratıcılık hikâyelerinden çıkmak zorunda değil. Hatta bazen bir tabağın sadeliğine rağmen insana yaşattığı zevk hatırasında derin bir yer almasını sağlıyor. Benim için Köfteci Mustafa'nın ızgara köftesi bunu en iyi taşıyan yemek oldu. Türkiye’de bir yemek yayınında ızgara köfte anlatmak bir tavşana havuç güzellemek gibi, abesle iştigal. Ama Köfteci Mustafa'nın güzel ızgaralanmış bir ekmek, biraz soğan ve söğüşle gelen köftesi; Maillard’ın rüyalarına girecek dışı ve bir Japon animesindeki özel efektlere benzeyen supsulu içiyle betimlemeli bir övgü hakediyor. Adres: Taya Hatun Mah., Tığcılar Sk., Mercan Ağa Cami Çıkmazı, No:3/D Fatih/İstanbul Akudusızbal, Sılaşara Akudusızbal, Sılaşara Sılaşara uzun süredir tekrar ziyaret edip hakkında yazmak istediğim restoranlardan. Çerkez mutfağının İstanbul’daki son kalesi dersek haksızlık etmemiş oluruz. Sılaşara pek çok Kafkas asıllı insanın çocukluğundan bildiği fakat bayramda seyranda bile artık yeme fırsatı olmayan yemekleri emekten çekinmeden yapıyor. Buraya bir Çerkezle gidebilirseniz gözlerde buğu görmeniz kaçınılmaz. Akudusızbal halk arasında Çerkez tavuğu olarak bilinen yemek. Fakat halk arasında bilinen tiftikli yoğurtlu mezeden çok başka. Cevizin uzun süre dövülmesi ve neredeyse bir macun hâline gelmesiyle başlayan sosu, Çerkez mutfağına özgü baharatlar ve ezmelerle katmanlı ve kıvamlı bir hâle geliyor. Akabinde de Sılaşara’nın köyde mısırla beslenen tavuklarının löp ve “nerede o eski tavuklar” dedirtmeyen etiyle buluşuyor. Bu tabak sadece kendi içinde lezzetli bir referans noktası değil, aynı zamanda kültürel bir kavuşma noktası. Adres: Çınar Mah., Mustafa Kemal Atatürk Cd., No:4, 34841, Küçükyalı/İstanbul Zeytinyağlılar, Pandeli Zeytinyağlılar, Pandeli Pandeli’yi övmek bir sözlüğün kelime dağarcığına iltifatta bulunmak gibi. Benden çok daha hayatın sillesini ve dünyanın ortaya koyabildiği en iyi yemekleri yemiş insanların, Sarah Jessica Parker gibi, masalarından gelip geçtiği Pandeli klasik mutfağımızın en iyi örneklerini ortaya koyan restoran. Burada patlıcanlı börek, hünkar beğendi gibi ikonik tabaklar belki de türlerinin en iyisi olsa da benim için unutulmaz olan zeytinyağlıları oldu. Bamya ve enginarı denedikten sonra Pandeli’nin bende etkisi sadece basit bir lezzet değil, Türkiye’ye ait en önemli yemek kategorisinin “nasıl olması” gerektiğine dair bir dersti âdeta. Adres: Rüstempaşa Mah., Balık Pazarı Kapısı Sk., 1/2, Mısır Çarşısı İçi, Eminönü, Fatih/İstanbul İçli köfte, Mahir Lokantası İçli köfte, Mahir Lokantası Mahir Lokantası fazla söze gerek vermeden her yaptığında lezzet barındıran, şık ve klasik bir lokanta. Pek başarılı lahmacunları ve sadece özel zamanlarda yaptıkları kaburga dolmaları bir yana; haşlama içli köfteleri, içli köftelerin şahı bir içli köfte. Eti tam kararında pişmiş, içi sulu ve yağını korumuş, dışı da kendini tutan fakat gerekince de kolay koyveren bir yapıda. Bunlar tabii lafügüzaf. İçli köfte o kadar lezzetli ki bu anlatma gayretinden daha hızlı silip süpürülüyor. Mahir’de alkol servisi yok fakat olsaydı eğer Küçük İskender’in dediği gibi o içli köftenin yanında “ alkolün de dili çözülürdü ” ve tabağı anlatma gayretinde bulunurdu. Adres: Cumhuriyet Mah., Tavukçu Fethi Sk., No: 28/B, 34380 Şişli/İstanbul Kaburga dolması, Yalçın Et Balık Kaburga dolması, Yalçın Et Balık Bu sene Türkiye’yi arşın arşın gezme ayrıcalığına sahip kişilerden olamadım. Fakat bu beklenmedik bir gastronomik tanışıklık Elazığ’a gitmemle oldu. Memlekette esamesi az okunan fakat hem coğrafi ürünler hem mutfak kültürü açısından zengin bir bölge. Burada yakın zamanda rahmetli olmuş Emin Usta’nın oğlu Ender Usta’nın elinden kaburga dolması yeme şansım oldu. 2 kişinin üzerinde çalışarak uzun pişmeye has yumuşaklıkta etleri ve suyunu çekmiş yağlı iç pilavı servise hazırlamaları yemeğin lezzeti kadar deneyiminin de insanı etkilemesine bir kanıt. Adres: Sivrice Hazar Gölü (Belediye Kampı Karşısı) Tarama ve mısır ekmeği, Balıkçı Abdullah Tarama ve mısır ekmeği, Balıkçı Abdullah Balıkçı Abdullah benim için bir safe space . Şehirden ve araba trafiğinden uzaklığı, dolu olduğunda dahi mekândaki dingin sohbet ve insanın gözünü kırparken düşen kirpiğini istese tazeleyecek servis bunun sebeplerinden olabilir. Ama asıl sebebi sanırım Karadenizli tarafıma hitap eden mısır ekmeği ve İstanbullu damak duvarlarımı dolduran taraması. Ekmekten ziyade sert bir pitaya veya Meksika’daki hakiki tacolara benzeyen mısır ekmeğini soğumadan taramaya daldırmak, simit-ayran gibi tarama-mısır ekmeği doldurma dengesini bulmak basit zaferler kadar İstanbul’un en kıvamı yerinde taramasını da beraberinde getirince insan kendini doğru yerde hissediyor. Hem de yemeğe başlamadan. Adres: Paşabahçe Mah., Barbaros Cd., No: 18/B, 34820, Beykoz/İstanbul İçecekler: Limonata, Four Letter Word Limonata - Four Letter Word İstanbul’da limonata avına çıkmak şekeri bol, kıvamı hafif ve mide yakan bir macera. Gerçek ferahlık severlerin terli günlerde hayıflanarak içmek zorunda kaldığı dengesiz karışımlara kıyasla Burgazada’nın Four Letter Word kafesindeki limonata, Güneş tanrılarının tapınaklarında çeşmeden akan bir iksir. Birkaç yıl önce sonsuzluğa uğurladığımız Mabi Cafe’ninki dışında İstanbul’da içtiğim en iyi limonata olmasıyla yazı da ada vapurunu da dört gözle bekletiyor. Adres: Burgazada Mah., Takımağa Meydanı Sk., No:3/A, 34975 Burgazada/İstanbul Sauvignon Gris Pet-Nat Brut, Arcadia Vineyard Arcadia - Sauvignon Gris Pet-Nat Brut Şarap önerisi vermekten çekinmemin 2 sebebi var. Birincisi yeterli sayıda yerli şarap denediğimi ve kıyaslayabileceğimi düşünmüyorum. İkincisi de Selin Osmanoğlu ve Veraison varken kendi yorumlarımdansa onunkileri merak ediyorum. Yine de naçizane önerim, bu sene Arcadia’nın Sauvignon Gris’den Pet-Nat’ını denemekten yana olur. Gazı güçlü, aromatik olarak da katmanlı ve diri bir doğal köpüren olarak rolünü ustalıkla yerine getiren bir şarap. Yılın Tabakları’nı Türkiye’ye dair tutmamın sebebi daha geniş bir kitle tarafından ulaşılabilir olması. Enflasyonun havada oksijenden daha yüksek oranda bulunduğu bir ülkede, bu ulaşılabilirlik fevri ve farazi gözükse de bir nebze daha gerçekçilikten yana diye düşünüyorum. Çıtır uykuluk, Le Servan Yine de, beni kendi mecramda takip etmeyenler için 2022’de farklı yerlerde mideme girip oradan kalbime geçen yemekleri anmak isterim. Paris’te Café Du Coin ’da yediğim coques au mezcal , Le Servan ’ın çıtır uykuluğu; Londra’da St. John ’un steak pie ’ı ve deviled kidneys ’i, Planque ’ın soslu beyni, Café Cecilia ’nın bezelyeli ve brodo ’lu uykuluğu, Brat ’in kalkanı; Providence’ta Al Forno’nun tahtından indirilemeyecek pizza margherita ’sı; Atina’da Atlantikos ’un karışık yağda kızarmış deniz ürünleri tabağı, Samos’un kusursuz galaktoburekos ’u. Unutulmayacaksınız.
Late night eats
Istanbul is a city that never sleeps. But it’s unique in the way that it stays awake. Rather than New York’s wired frenzy or Tokyo’s costume change into an alternate identity, Istanbul’s different parts are awake in different ways. An eye open here, a restless leg there, heart beating slowly but the blood rushing still. And the belly is the part that changes most compared to the day. Istanbul’s nights do not do justice to its cuisine. The places that are open are mostly cheap eats in the form of street stalls or carts, moving destinations with unknown kitchens. The problem with these is that taste has lost its priority to convenience, speed and price. The once famous rich in umami, texturally unique ' ıslak' (wet) hamburger is now a sad, soggy sandwich with a piece of cardboard with an aftertaste of heartburn. So this small selection is not to showcase the margarin-based pilav cart you might love, the cheerful uncle-type selling stale popcorn or the shady midye dolma (mussel) guy on the corner who is probably an undercover police officer. It’s about the few places that are open relatively late at night, that pass as a snack point to hit after drinks but before the last rave, if you prioritise taste. Bordel Bordel is the hero Istanbul needs, but not the one it deserves. The small Asmalımescit joint is the love-child of chef Cem Ekşi’s culinary overtake of the neighbourhood and his twisted mind believing currywurst will be a staple of Istanbul’s nights. Dishing out a German-inspired street food menu with French touches, Bordel goes on until 02:00 a.m. on the weekends and is the perfect spot to recharge your gastronomic battery before finding an afterparty or a taxi cab, both equally challenging feats. The menu often has new items to try with riffs on local foods as well as European classics like deep-fried tripe or cacio e pepe pasta. What to eat: Azgın Tavuk (spicy chicken sandwich), currywurst. Hours: 12:00 p.m. - 01:00 a.m., except Mondays Kimyon Kimyon is a staple Kadıköy late-night stop. This is perhaps the ultimate Istanbul eatery for night dwellers. Not only is it a 24-hour open casual restaurant with a broad menu focusing on Eastern classics like lahmacun , pide and soups, it is also fast and delicious. Plus, the best dishes have vegan options, and the vegan içli köfte is actually pretty tasty. My go-to drunk belly filler here is a kelle-paça soup (head-and-trotters) coupled with a portion of içli köfte to share. If your Kimyon partner is not down to get some içli köfte to share, is it really worth going home with them? What to eat: Kelle-paça soup, vegan içli köfte . Hours: Open 24 hours Afil Afil is a well-branded street food spot with Turkish classics as well as burgers and mezzes . Their portions are decent and come with 2 sauce-sized mezze dippers, which is a refreshing take in the often unsourced world of Turkish street food delicacies. Their kokoreç is the stronger item on the menu together with the vinegar and oil-doused, salady options. I just don’t understand why their go-to carb is sourdough bread at the base of all the dishes. It doesn’t soak the juices of the meat properly, is too dense to let the kokoreç shine texturally and has too much flavour taking away from the sides. Still, for the late night, it’s a decent grab, especially if you are in the neighbourhood. What to eat: Kokoreç, Girit ezmesi. Hours: 11:00 a.m. - 03:00 a.m. weekends, 11:00 a.m. - 02:00 a.m. weekdays Baran Lahmacun Photo: Berkok Yüksel Baran Lahmacun And then there is the unsung Baran, the lahmacun restaurant near Galatasaray Bathhouse. While it only goes until midnight, because of their quick service and delicious lahmacun , they merit an 11:45 p.m. visit (and they let you sit around after the official closing time too). A sister establishment of ‘Yirmibir Kebap’, one of the best ocakbaşı' s (grillhouses) in Istanbul, Baran Lahmacun serves 2 kinds of lahmacun : Antep and Diyarbakır style. While the Antep lahmacun has more oomph with spices and garlic, the Diyarbakır has a more purist approach focusing on the tomato and expertly chopped beef. When one orders the lahmacun it comes with enough sides that it’s a proper feast. The homemade ayran served in small copper mugs is also excellent. What to eat: Antep lahmacun and açık ayran. Hours: 10:00 a.m. - midnight
Eski Usul Sempozyum: Duygulu bir Sapor
Fotoğraflar: Berkok Yüksel İstanbul ve Türkiye gastronomisinin istediğimiz yerde olmasa da nal toplamadığına dair çeşit çeşit göstergeler var. Mesela şarap sektörü; üreticiler de şarap çeşitleri de artmakta, şaraba talep de nüansı da güçleniyor. Öte yandan Türkiye mutfağının uluslararası sahnede meşrulaşması hızlanıyor; keşfedilmeye açık kısımları olduğu herkesçe kabul gören bir noktaya geliyor. Geçtiğimiz haftasonu tüm bunlara ilaveten Türkiye gastronomisine dair umut veren bir sempozyuma katılma imkânım oldu: Sapor İstanbul . Sapor İstanbul; yemek dünyasının çeşitli sıfatlarını özgeçmişinde toplamış Tuba Şatana ’nın elinden çıkan, bu sene ikincisi düzenlenen bir etkinlik abidesi. Akademik, sektörel ve yarı akademik katılımcılarla 2 gün süren sempozyumun bu seneki teması " Yemek ve Göç" oldu. Yemek ve göç ilişkisi Yemek ve Göç neden 2022’de bir sempozyum konusu olmalı sorusu soranlara teessüf edilebilecek kadar bariz bir cevaba sahip. Son 10 yıldır eşsiz miktarda göç almış ve sosyal yapısı değişmiş Türkiye kadar dünya genelinde de savaşlar, dikta rejimleri ve iklim kriziyle göç, makro ve mikro anlamlarda aralıksız gündemde. İnsan topluluklarının hareketi hem hareket edenlerin hem de yön tarafında sabit olanların hayatlarını derinden etkiliyor. Bu, değişen politik tutumlarda ve sosyal yapılanmada görüldüğü gibi yemekle ilişkide de görülebiliyor. Sempozyum boyunca konuşmaların hepsinde ortaya aynı gerçek konuldu: yemek ve göç ezelden beri ayrılmaz olgular. Sapor İstanbul konuşmacıları da bu gerçeği farklı şekillerde yorumladı. Aslıhan Demirtaş konuşmasında eski İstanbul bostanlarında göçmenlerin yerinden bahsetti. Pierre Raffard benzersiz Türkçesiyle Fransa’da göçmen toplulukların dönerle kendilerini tanımlayışlarını anlattı. Arzu Durukan ve öğrencileri çalışmalarında memleket hasretinin yemekle ilişkisini inceledi. Cem Ekşi Almanya'dan Türkiye'ye göç eden dedesinin yemek etkileşimlerini ve bunun ailesindeki izlerini aktardı. Defne Koryürek Ayvalık’ı göç tarihi üzerinden tekrar düşündürdü. Ertan Karabıyık özellikle göçmen işçilerin etkilendiği mevsimlik çalışma şartlarını gözler önüne serdi. Nevin Halıcı başta olmak üzere başka pek çok konuşmacı ve proaktif soru-cevap katılımcıları yemekle göçün ilişkisinin hem derin hem geniş olduğunu hatırlattı. Bu yazıda konuşmaların detaylarına girmek istemiyorum. Nitekim Sapor İstanbul’un çıkacak kitabı da başka medya çıktıları da sempozyumun içeriğini erişilebilir kılacak. Kanımca bu tarz etkinliklerde mekânı dolduran ses dalgaları etkinliği tanımlasa da mekânı dolduran insanlar, birbirleriyle ve mekânla etkileşimleri asıl deneyimin hatırda kalır yanları oluyor. Benim de aklımda başlıca kalacak olan kısım kadınlar oldu. Katılımcıların ve konuşmacıların çoğu kadındı. Organizatörlerin ve tercümanların da hepsi kadındı. Katılımcılar arasında şöhret olanlar da öğrenci gözükenler de. Başa baş da değil hani, epey büyük bir oranla. Bunun etkisinin ne olduğunu söylemek bana düşmez fakat Sapor İstanbul’un organizasyonel kalitesinde ve içindeki ruh hâlinin özgünlüğünde bunun payı olduğunun düşünüyorum. Türkiye’nin gastronomisini emanet alacak bir güruh için ne doğru bir özellik. Bir hâl-i nezaket durumu Fakat bu sempozyumda dikkatimi en çok çeken durum; konuşmaların içeriği, katılımcıların kimliği ve hatta yemekhanedeki kadınbudu köftenin lezzetinden başka bir şey oldu: Sapor İstanbul duygusal bir sempozyumdu. Kadınbudu köfte "Bir lisenin tahta sıraları arasında sohbet etmenin getirdiği nostaljiden midir, tavanda Yunan filozoflarının ulvi bakışlarının altında olmaktan mıdır yoksa Mahir Lokantası ’ndaki içli köfte kadar içli insanların katılmasından mıdır?" bilmem. Fakat sempozyum boyunca çiğ networking çabaları, soğuk el sıkışmaları, özgeçmiş anlatımları ve başkasının projelerine aranmayan yorumlar yoktu. Konuşmacıların heyecanlarına dair açıksözlülüklerine destek alkışları vardı. Sahneye çıkmaktan çekinen organizatörü ısrarla beklemek, paneldeki misafirin eşiyle sahneden hoşgeldinleşmek, büyük işler ve emekler ortaya koymuş ustalara saygı ve hürmet gülümsemeleri, yemekhanede yemek yapanların isimlerini anmak, birbirine tutulan kapılar, nazik gülümsemeler ve anlayış dolu sabırlar vardı. Mahir Lokantası’ndaki içli köfte Bu hâl-i nezaket durumu dışarıdan bakılsa herkesin ahbap olduğunu zannettirir. Hakikaten de büyük bir konferans salonunu dolduracak miktarda katılımcı olmasına rağmen “biz bizelik" hâkimdi. Elbet yemek sektörü Türkiye’de küçük. O yüzden de tanıdıklar olması, insanların birbirine aşina olması doğal. Fakat Sapor İstanbul’da sektör dışı katılımcılar da aynı ruh hâlinin içinde yerlerini hızlıca aldılar. Merhabalaşıp tanışmaktan “Senin bu yapacağına şu yardımcı olur.” , “Bak yaşadığın yerde falanca var, onunla sizi tanıştırayım birbirinize göz kulak olun.” konuşmlarından “Nasıl destek olalım peki sana?” sorusuna geçmek arasında sadece bir sohbet vardı. Kısacası biraz hayatın olduğu değil, olmasını isteyeceğimiz hâli vardı. Üstüne de düşündüm. Bana sorarsanız Sapor İstanbul’un duygusal bir sempozyum olmasının sebebi aynı değer kümesinde yer alan insanların birbirini bulduğu nadir alanlardan birinde özgürce emeklerini, dertlerini ve umutlarını paylaşabilmesiydi. Sapor İstanbul bu yüzden bir bilgi ve hikâye aktarma alanından ziyade hissî bir birliktelik alanı rolü edindi. Belki de açıklamasındaki “eski usul sempozyum”dan kasıt nostaljimizde kalmış komşuculuk, ahbaplık, hürmet ve nezaket kavramlarına dair bir eski usuldür. Her hâlükârda katılımcıların sadece yemek ve göç konularında araştırma ve görüşlerle değil gönüllerinde bir izle ayrıldığını düşünüyorum. Belki de başkaları buna katılmaz. Belki de ben dayanışma ve sevgi gözlemlemeye fazla yatkınım. Ama eminim herkes kadınbudu köftesi yorumuma katılır.
AN OLD-TIME ROMANTIC: MAGGIE JONES
I’m not exactly qualified on what makes an anniversary date great, unlike picking a spot for an anniversary date, which I’ve been doing for years in consultation with friends and strangers. Recommendations for the celebration of two unique people should always be catered around their preferences and dynamics. A rare pop-up dinner might be an exquisite anniversary spot for a self-proclaimed foodie couple, while an establishment restaurant could do better in celebrating the everlasting veteran love of an established couple (dimly lit spaces do not fit the latter as it’s as difficult to read the menu without using the light of the phone) after a certain age. Maggie Jones spread However, one restaurant in London makes it to all lists for important special occasions (in the biblical sense): Maggie Jones . Rustic and romantic, Maggie Jones serves a hearty and classic menu in a candle-lit atmosphere. The nostalgic but not antique, ornamental but not flashy decorations filling the space make the perfect excuse to look around when one realises they were lost in the eyes of their loved one for too long. The wooden cubicles upstairs give couples breathing room without isolating them completely. What to eat : The food at Maggie Jones consists of rich classics, heavily leaning on meats accompanied by butterful sauces and vegetable sides. It’s the kind of British place where desserts are categorised as puddings. Where : Tucked in the alley at 6 Old Court Place, Kensington Church Street, W8 4PL
Paris’ti, geceydi, gençtim.
Fotoğraflar: Berkok Yüksel. Tabiri caiz olmadığı hâlde rehber diye anılacak bu rehber, Ahmet Hamdi Tanpınar’ın deyişiyle “şehirde göze ilk çarpması icap eden şeyler” hakkında olmayacak. Klasik restoranlar, meşhur bistrolar, kaçırılmaması gereken brasserie’lerden ziyade, Paris’te yemeğe düşkünlerin bu zamanlar ağzında olan mekânları ve yemekleri sunacağım. Bir haftasonu ve biraz daha fazlasına sığdırılabilecek şekilde. Café du Coin Sanki ABD’de diner’lara âşık olup Fransa’da milletin çok rahatsız olmayacağı bir hâle büründürmeye çalışmış birinin elinden çıkma Café du Coin (Türkçe’ye çevirirken Köşem Kafe diye çevrilmesi bence daha uygun), bir kafe değil. Aydınlatması epey güçlü bu mekânda ufak tabaklı bol opsiyonlu bir menü, şarap listesi ve kokteyller var. İçerisi bu denli aydınlık olunca mı bilmem oturan 40 kadar kişinin hepsi sanki birbirini tanıyor, bir doğum günününde farklı masalarda oturuyor gibi. Herkes burayı yıllardır biliyormuş, müdavimmiş de bir tek biz bilmiyormuş havası yaratan bir sohbet kalabalığı var. Sanırım Paris’te yemekten en zevk aldığım tabaklar buradaki coques mezcal ve tartare de boeuf oldu. Coques mezcal tereyağı ve mezcalla soslandırılmış minnacık deniz tarakları. Şamandıranın bu kadar yakıştığı başka bir kıtasal Avrupa tabağı olmayabilir. Buranın tartare de boeuf’ü de Çökertmsüe usulü kibrit patatesli et tartarı ve üstünde de şaşırtıcı derecede yakışmış pancar ketçap ve beyaz turp. Ufak ve yağlı pizzaları da mide doğal şaraptan ekşimeye başlayınca âdeta şifa. Nerede: 9 Rue Camille Desmoulins, 75011 Sommelier'nin ağzından akan balı iyi dengeleyen mineralli bir beyaz şarap Capitaine Nedense Paris’te Asya mutfağı görmek bana eğreti geliyor. Belki de Fransız kültürünün ve daha da önemlisi şehrin karakterinin her adımda her köşede kendini belli etmesi, burayı gözümde bir küresel şehir olmaktan çıkarıyor. Oysa küresel şehir diye geçinen kimi şehirlerin aksine, sözüm meclisten dışarı, epeydir bir değil birçok Uzak Asya mutfağı ve göçmen topluluğu olan bir şehir. Bu da hâliyle hem Asya mutfaklarının iyi örneklerine hem de bu mutfaklarla Fransız mutfağının harmanlanmasına yol açmış. Az vakitte gözlemleyebildiğim kadarıyla da son 5 yıla kadar uzanan bir süreçte bu harman genç işletmeler arasında revaçta. Bu işletmelerden biri; Capitaine. Capitaine’in ruhu Paris’in nostaljik filmlerinde henüz tişörtün icat edilmediği zamanların restoranlarına has. Yumuşak aydınlatmalı, ahşap masalı bir salon, pirüpak giyinmiş servis ekibi. Fakat menüsünde genç bir şefin Asya esintileri hüküm sürüyor. Mercimekli dal, kişniş ve yerfıstıklı istiridyeler ve zerdeçallı karnabaharlı domuz filetosu gibi. Eğri oturmaya gelmeyen incelikli bu mekân hakkında doğru konuşayım, tüm önerilere rağmen istiridye dışındaki yemekleri dengesiz. Ne yazık Asya tatlarını kullanma esnasında Fransız yemeklerinin önüne geçilmiş ve birlikten gelen kuvvet tatları yüceltmek yerine 2 mutfağın da iyi taraflarını kötürüm bırakmış. Fakat burayı önermekten kendimi alıkoyamıyorum. Sebebi de şarap servisi. Saçlarına akları kendi koymuş gibi gözüken genç bir sommelier arzularımızı dinledikten sonra masamıza 3 şişe getiriyor ve anlatıyor. Anlatırken biz ağzının içine düşüyoruz, bu deyimin anlamını baştan yazıyoruz. Sonrasında seçtiğimiz şarap (Can Sumoi, Xarello, 2021) Bask bölgesinin İspanyol tarafından olmasıyla Paris gecelerine bir ihanet gibi olsa da bu sene içerisinde içtiğim belki de en keyifli beyaz şarap. Tüm bu şık, profesyonel ve çalışılmış ambiyansın ortasında garsonların yol verirken kollarını arkalarına elegan şekilde koymalarının akabinde, o gözümüzde büyüyen sommelier, garsonlar ve şef doğum günü kutlamak için 2 kere salonda şarkı söyleyerek masalara tatlı getiriyor. Özetle şarabı için gidilecek ilginç bir deneyim. Nerede: 4 Imp. Guéménée, 75004 Uykuluk tabağı Le Servan Le Servan muhakkak gidilmesi gereken bir modern Fransız restoranı. Burada da ufak Asya esintileri olsa da menüde baskın denemez. Dışarıdan bol ışıkla aydınlanan mekânda tertipli ve işini bilen bir servis ekibi mutfaktan çıkan lezzetli ve hafif denemeyecek yemekleri masalara serpiştiriyor. Burada öne çıkan birkaç tabak mutlaka tadılmalı. Önden gelen etli ve mantarlı wonton’ların kenarları hafif ve ideal kızartıda, dolgusuysa epey yoğun aromalı. Sardalyalı brioche deniz yağlarının ve kara yağlarının harika bir birleşimi. Son olarak uykuluk yoğun jus’sü ve kızarmış dibiyle muhteşem bir yemek. Le Servan hem görüntüsü hem yemekleri itibarıyla eşsiz bir deneyim. Fakat Paris ziyaretinin sonlarına saklanmamalı. Nitekim et odaklı Fransız mutfağının yağ ve kolajen miktarı birkaç öğünden sonra insanı yormaya müsait. Nerede: 32 Rue Saint-Maur, 75011 Queue de lotte (fener kuyruğu) Jones Jones kanımca Parislilerin merak ettiği fakat kısa süre boyunca Paris’te kalacak birinin "mutlaka gidilmesi gerekenler" listesinde yer almayacak bir restoran. Mekânın rustik güzelliği ne kadar albenili olsa da Fransız ve İtalyan harmanı menüsü Fransız mutfağı arayan biri için anlamsız bir füzyon. Yanlış şarabın gelmesi veya makarnalarında ravioli hamurundan dolayı fazla diri, paccheri ise yeterince pişmemiş olması gibi ufak hatalar göz ardı edilse de güzel bir akşam yemeğinin ötesinde gastronomik bir veryansın hak etmeyen bir yer. Yine de burada mutlaka denenmesi gereken bir tabak var: queue de lotte (fener balığı kuyruğu). Bu yemek balık yapımında bir ustalık eseri. Diri ve sulu olup bir yandan yağı akmamış kuyruk, yanında gelen havuç ve baharat dolu lahana dolması Jones’u akılda kalır bir mekân yapıyor. Menü doğal şarap odaklı. Nerede: 43 Rue Godefroy Cavaignac, 75011 Caves à vin, caves à manger İstanbul’daki şarap barı fakirliği sebebiyle bir açıklamada bulunayım. Paris’te şarap barı denince akla gidip oturmalı, masa servisi olan bir yer gelmemeli. Aşağıdakilerin hepsi ve bunun dışında da pek çok şarap barı, yani cave à vin, hem dükkân hem bar işlevi görüyor. Bar işlevi içinde de genellikle birkaç masa dışında ayakta içilebilen, dışında şişe ve bardaklarla vakit geçirilebilen ve menüsünde atıştırmalık ufak tabaklar bulunduran mekânlar. Buna ek olarak da Paris’i şu sıralar kasıp kavuran şarap anlayışı doğal şaraptan yana. Pek çok restoranda hâlâ kimyasal müdahaleli, klasik şaraplar menüleri donatsa da pek çok şarap barında doğal şaraplar menüleri hâkimiyeti altına almış hâlde. Zevki doğala el vermeyenlerin dikkatine. Şarküteri ve ekmek Septime La Cave Rezervasyon yapması pek zor restoran Septime’in şarap barı kardeşi Septime La Cave, hem zengin bir şarap seçkisine hem de bir turistin arayacağı o Parizyen mum ışıklı, koyu kahve ahşaplı havaya sahip. Ufak iç kısmında dolaplara asker gibi dizilmiş şaraplardan seçilebileceği gibi bardan şişe tercihinde destek de alınabilir. Beyazlarınıza kova istemekten çekinmeyin. Septime’in uzantısına gelmişken bir şey yemeden kaçmak olmaz. La Cave’da şarküteri odaklı bir mini menü var. Kuru et, yumuşak peynir ve kavrulmuş fındık serpiştirilen tabakları her geldiğimde akşam yemeği öncesi göz iştahımı da lezzet arayışımı da kapamakta fevkalade başarılı. Nerede: 3 Rue Basfroi, 75011 Kızartılmış tavuk sosis ve Beuajolais Nouveau La Retraite La Retraite ismini karşısındaki huzur evinden alıyor. Burası şarapları da kendisi de canlı barlardan. Beuajolais Nouveau kutlaması için mi bilmem, gittiğim gün ufak mekânda barın yanına bir DJ masası dayalıydı, biraz müzik biraz sohbetli atmosferin içinden dışarıya şarap şişelerini ve atıştırmalıklarını çıkaranlar geçiyordu. Pankoya bulanmış ve yağda kızartılmış tavuk sosisleri enfesti. Nerede: 55 Rue des Vinaigriers, 75010 Beuajolais Nouveau bayramından bir an Taqueria Taqueria bir taco bar fakat Paris’in şarap dünyasının enfant terrible’leri Chambre Noire, kasım ayı boyunca barı yönetiyor. Fena olmayan taco’lar (etli seçki vejetaryen seçkiye göre kızartılmış balkabaklı opsiyon hariç daha iyi) ve pop-up keşfine gelmiş kişilere has o meraklı gözler ve damakların olduğu ortam için kasım ayında Taqueria’ya uğramalı. Doğal şarabın epey ön planda olduğu Chambre Noire repertuvarını Taqueria pop-up’ının kaçıranlar asıl barlarında kafa kaşıyarak servis ekibinden destek alma şansına erişebilir. Nerede: 60 Rue de Lancry 75010 Rerenga Rerenga aslında bir bar değil, şarap dükkânı (cave) ve kitapçı ama ayakta bir iki kadeh içmenin sevap olduğu bir memlekette bar tanımı kötü bir doğal şarapla sirke arasındaki çizgi kadar bulanık. Neyse ki Rerenga’nın şarap seçkisi bu çizgiden epey uzak. Rerenga ismi Maorice akışa, harekete dair farklı anlamlar içeriyor. Birkaç sene önce ABD’den gelmiş cave sahibi; Yeni Zelandalı Nathan Ratapu, doğal şarap anlayışını bu akış ve varış noktası olmayan bir yolculuk olarak görüyor. Şarapların karşısında dizili queer edebiyat odaklı kitaplar kadar şarapların kendileri de cesur ve çoksesli. Kitaplara göz atmak, şarap tatmak ve sohbet etmek için ideal bir cave. Nerede: 3 Rue de la Fidélité, 75010 Les Oeillettes Paris’in yenilerinden. Yalanım yok, buraya dair anılarım biraz bulanık. Şarapların güzel aktığına dair bir işaret olsa gerek. Les Oeillettes hakkında demekten çekinmeyeceğim şu: salaş bir ortamda, iyi bir doğal şarap seçkisiyle rahat bir ambiyans sağlıyorlar. Genç arkadaşlarla gece sonuna doğru gitmelik bir yer. Et ve peynir odaklı ufak bir atıştırmalık menüleri de mevcut. Nerede: 137 Rue Saint-Maur 75011 Le Jour Folderol Size bu hanımın Folderol dondurmasına baktığı gibi bakan birini bulun... Folderol’ün Paris’e özgünlüğü hat safhada. Herhangi başka bir ülkede dondurmacının aynı zamanda şarap dükkânı/barı olmadığına içtiğim tüm şarapları unutmak pahasına bahse girerim. Yarım halka, yüksek tezgâhlı bir bar etrafında şarap şişeleri ve dondurma kaseleri birbiriyle yan yana. Mekânın tasarımı insanı dondurma sipariş etmenin getirdiği sıraya girme hissiyle, barın etrafında boş bulunan aralığa kafa sokup bartender’ın dikkatini çekme dürtüsü arasında bırakıyor. Bir yandan da o kadar zevkli döşenmiş ve o denli nezih bir alan ki ikinci siparişi vermeyi bekleme sabrının önüne tek geçen güç dondurmanın erime ihtimali. Ne yemeli: Buranın polifenolü boğazı yakan, kaliteli sütü boğazı dindiren zeytinyağlı dondurması lezzet olarak baş döndürüyor. Antep fıstıklı dondurması da tahminimce fıstıkların kavrulup yapıldığı derin aromalı bir seçim. Yanına ben şaraptan ziyade bir amaro öneririm fakat şarap seçimini danışmaktan kaçınılmazsa iyi bir eşleme mümkün. Nerede: 10 Rue du Grand Prieuré, 75011 Io Café Kahve meraklıları için Paris’in tartışmasız iyi yeni nesil kafelerinden biri Io. Minik mekânın dışında tahta taburelerde aroması yoğun ve meyveden ziyade fındık profillerine yakın kahvelerini içebilirsin. Bilgisayarın yasak olduğu mekân şatafatsız bir yerde iyi kahve içmek ve sohbet etmek için en iyi tercih. Haftaiçi 08.30-17.00 arasında haftasonları 10.00-17.00 arasında açık. Nerede: 16 Rue Dupetit-Thouars, 75003 La Nuit Bir yemek yazarı olarak dans edilen ve müzik dinlenmek için gidilen yerleri önermekten kendimi alıkoyuyorum, nitekim deneyimi profesyonel olarak önermeye haddim yok. Fakat pür gastronomi ötesinde bir şehirden zevk almak yemekten sonra içmeceye gidilen mekânlarla mümkün oluyor. Dans ve müzik için bana Bambino, Chez Jeanette, Shop D’Artistes gibi yerleri öneren arkadaşlarım beni buralara götürdü. Gecenin ilerleyen safhalarında sağlam bir restoran yemeği arayanlar için de Au Pied De Cochon’u önermek âdetten sanırım. Le Connetable Bir nevi eski pub havası olan, binasının 14. yüzyıla dayandığı bir bar Le Connetable. Fakat asıl büyüsü geç saatlerde aşağı katındaki mahzende. Eski Fransız filmlerinden çıkma, tek eksiği siyah-beyaz olmayışı olan bodrum katı kemer bir tavanla dar bir oturma alanından ibaret. Köşede piyano, başında da genç bir adam çıkarabildiği kadar eski şarkılardan bir şeyler çalıyor. Arkadaşları etrafında toplanmış, hatta bir genç hanım piyanonun tepesine oturmuş birlikte eski Fransız ve Amerikan şarkıları söylüyorlar. Bir yandan da tek bir keskin spot ışığı havayı delip geçecekken içeride sigara içenlerin dumanlarına takılıp kalıyor. Silüetlerin arkasından, uzun dalgalı saçlar arasından ince eller havaya duman bulutları bırakıyor. Buraya bir yemekten ve gece içmecesinden sonra gelip pastis alınmalı ve keyfi çıkarılmalı. Nerede: 55 Rue des Archives, 75003 Touller Outillage Burası alelade bir bar aslında. Fakat mekânın genişliği, barın hızı ve ortamdaki insanların neşeli gençlerden oluşması gecenin sonunu hemen getirmek istemeyenler için harika bir durak hâline getiriyor. Nerede: 68 Rue Jean-Pierre Timbaud, 75011
Dig in Istanbul: the city’s new food map
Istanbul is doubtlessly one of the great food cities. An 8000-year-old home to palaces, emperors, civilisations but also kitchens, cooks, and cuisines. It’s the city with a million stories often told around some food and drinks on a table. It’s difficult to take in a city with such a large hinterland of culture, especially through its diverse landscape of food. Any Turkish person can attest to the internal feeling of protest that rises when a foreign friend decides to spare only a weekend for their Istanbul visit. 'Blasphemous, you won’t have enough time to try the food!' I think to myself every time. So after a long time of giving tourist friends long lists of places to eat at, what to order and how to enjoy it, I decided to make things easier for visitors and hosts alike. I launched Dig in Istanbul in an attempt to have more people enjoy the city that fed me, with my recommendations as a food writer and as a friend. Here is a snippet of what is on the website: the five iconic meyhanes of Istanbul that define what a meyhane is. For someone living in Istanbul, going out means going to a meyhane . It’s where families meet out for a nice dinner, where couples exchange nostalgic glances, where friends reunite after a long time, and where the elderly reminisce about old times. Similar to pubs in the UK, meyhanes come with their history and visual and behavioural codes. They look a certain way and feel a certain way. Customers expect swift, casual and professional service without the fuss of fine dining. Businesses focus on making customers happy rather than providing a culinary experience. And those who succeed in that as well as have excellent food become iconic. 1. Asmalı Cavit Asmalı Cavit, or just Cavit, is perhaps the epitome of a meyhane . It sits in a narrow alley in Asmalımescit and stands out from other classic meyhanes with its impeccable mezes and hot appetizers. The tarama is a reference point here. The köfte , while not a meyhane staple, is also a signature. 2. Giritli Restoran Giritli Restoran is the most elegant meyhane in Istanbul. If one were to believe in societal conceptions of the gender they’d say it is a restaurant with a woman’s touch. The stone patio, the purring cats, the large painted photograph of Crete’s port on the wall, wide and white-clothed tables, and a still air make this place an escape from the hustle and bustle of the neighbouring Kumkapı, Old Town and the rest of Cankurtaran. Perfect for a cool summer evening. 3. İsmet Baba A true regular’s spot. İsmet Baba is one of the few old-timer meyhanes that still hold a special large table for their local clientele which consists of fishermen, workers, and residents. Perfect for winter months when you want to sit inside but have a view of the Bosphorus. Pretty classic meyhane fare here, hard to go wrong. 4. Balat Sahil Restoran Balat Sahil is perhaps a little bit different from the other meyhanes in its menu, but still encapsulates the perfect feeling of being at a meyhane . The onion dolma and mushroom mezes here are unique. The cold-cooked fish mezes are similarly excellent. 5. İnciraltı Meyhanesi The jewel of Beylerbeyi. İnciraltı is one of those Narnia-like situations where you are transported to a different time and world when you enter. Its squeaky wooden floors, Turkish classical music bouncing off of the walls decorated with old pictures, and the well-groomed staff with a soft and respectful demeanour reflect an old Istanbul that is not there anymore.
MICHELIN Guide 2023: İstanbul semalarına yıldızlar geldi
MICHELIN Guide’ın açıklanması Oscar törenlerine çok benziyor. Aynı sahne düzeni, aynı yüksek ve kalitesiz klasik müzik ve aynı şekilde yanlış telaffuz edilen yerel isimler. Fakat en büyük benzerlikleri halk ve sektör tarafından sonuçlara dair bir şaşkınlık yaşandığında jürinin vasfının sorgulanması. MICHELIN Guide İstanbul 2023 seçkisini hazırlayanların vasfı da ne yazık ki terazide tartmalık. Neler oldu? Geçtiğimiz baharda MICHELIN Guide, ekim ayında İstanbul için 2023 seçkisini açıklayacağını ve böylece Türkiye’yi haritalarına ekleyeceğini duyurmuştu. Dün akşam büyük bir galada rehberine kattığı restoranları açıklayan MICHELIN, İstanbul’da 53 restorana onay damgasını verdi. Bu 53 işletme içinde 10 restoran Bib Gourmand etiketine, 4 restoran 1 yıldıza, bunlardan biri çevreye duyarlılığı belirten yeşil yıldıza, yalnızca bir restoran da (TURK Fatih Tutak) 2 yıldıza layık görüldü. 1 yıldız alan Mikla Karnemiz pekiyi İlk defa rehberi çıkan bir ülke için 53 restoran yüksek bir rakam. Bu övünülmesi gereken bir gerçek. Batı’nın küçük görmesine kurban gideceğini düşündüğüm Türkiye’nin potansiyelinin yadırganmadığını görmek güzel. Çoğu tahminin aksine toplam yıldız alan restoran sayısı da yüksek. Belki de en önemlisi sahneye Bib Gourmand ve üstü kademelerde çıkan 5 kadın şef var. Bu rakam ne kadar gönüllerimizdekine kıyasla düşük de olsa sektör ortalamasına göre yüksek. Diğer yandan TURK’ün 2 yıldız alacağını öngörmek zor değildi. Fakat bu öngörü, sonuca katıldığım anlamını taşımamalı. TURK’ün hakikaten de iyi, başka restoranların da ötesinde bir deneyim sağladığını en titiz yemek düşünürleri dahi inkar edemez. Ancak MICHELIN standartlarında 2 yıldızın açıklaması olarak sunulan “yolculuktayken rota değiştirmeye değer” betimlemesine uyuyor mu emin değilim. Kapadokya’ya seyahate gelen bir kişi tatilini sadece TURK’te yemek için uzatmalı mı? Sanmıyorum. İstanbul içinde önemli bir restoran fakat ötesini düşününce küçük denizin büyük balığı hâlini mi alıyor? Emir Şenyer’in sorduğu soru yerinde: “TURK Paris’e taşınsa 2 yıldız alır mı?”. Bu yerel standartlara göre yaklaşım MICHELIN’in her zaman istikrarını bozduğu bir konu. Bu rehberde de kafa karıştırıcı konular var. Gece boyunca iletişimde olduğum tüm sektör insanları, kimi yarım asır devirmiş büyük isimler kimi yolun başında fakat fikir sahibi insanlar ödülleri şaşırarak takip etti. En çok şaşırılan nokta rehbere yıldız almadan giren restoranların büyük bir kısmı. MICHELIN Guide’ın 5 esas kriteri var: ürünlerde kalite, lezzet ve pişirme tekniği uzmanlığı, fiyat-performans, istikrar ve şefin karakterini yemeklerine yansıtışı. Eğri oturup doğru konuşalım, listede MICHELIN’in bu kriterlerine uymayan (başka ülkelere kıyasla) iki kategoriye ait restoran var. Osmanlı mutfakları ve otel restoranları Bunlardan birincisi Osmanlı ilhamlı, şefin karakterinden çok tarih dersi ve üst üste bindirilmiş malzemeli kebapların menüye yansıdığı, turistik konumları sebebiyle servis ve malzemeyle fiyat arasında performansa dayalı bir ilişkinin kalmadığı yerler. Bir ikincisi de halk ağzıyla “abidik gubidik” otel restoranları. Özellikle de farklı mutfakları temsil etme çabasında olanlar. Her Osmanlı mutfağı veya otel mutfağı bu kriter zıtlığının kurbanı olmayabilir fakat ağzı açık izleyen yemek sektörü insanlarının mutabık olduğu epey restoran var; hele ki listeye dâhil edilmeyen kimi lokantaları düşününce. Bu da akıllara iki soruyu getiriyor: kim olduğu belirsiz müfettişler ya oryantalist bir gözle Asmalı Cavit’in değerini değil soğumuş ızgara domateslerle bezenmiş bulgurlu kebap restoranlarının kültürel cazibesini görebilen yabancılardan oluşuyor veyahut müfettişler otel restoranları ve Osmanlı mutfağını öne çıkarmak isteyen bir mekanizmadan çıkmalar. Nitekim MICHELIN Guide’ın iş modeli güdümlü müfettişçiliği, bu ihtimalleri benim gözümde daha mümkün kılıyor. Bib Gourmand, Aheste Değirmenin suyu Eskiden ticari amacı lastik satışlarını artırmak olduğu için araba rotaları hazırlayan MICHELIN’in ekonomik modeli biraz şaibeli. Trung Phan’ın basitçe izah ettiği modelde rehber satışları ve değerlendirme sistemi lisanslamalarıyla beraber esas gelir mekanizması kimi ülkelerin kalkınma ajanslarının veya turizm kollarının ödediği “ülkeye giriş” yatırımı. Tayland ve Güney Kore gibi bazı ülkelerin 2 milyon dolardan 5 milyon dolara kadar çıkan ödemeler yaptığını biliyoruz. Bu ödemelerin değerlendirmeleri etkilemediğinin altı çizilse de skandallara gebe süreçlerin önünü kesmediği de örnekleriyle mevcut. Bunun dışında törenden beni şaşırtan noktalar: Araka 1 yıldız aldı. Daha önce burada da önerdiğim, özellikle ufak ortamında yarattığı harika atmosferle kalpleri okşayan bir mekân. Fakat yıldız almasına benim kadar şefi Pınar Taşdemir de şaşkındı. O anın heyecanından mı bilemem fakat sahnede mikrofona defalarca “bunu hiç tahmin etmiyorduk” açıklaması yapması tevazudan ziyade sürpriz etkisinden gibiydi. Araka için iyi bir Bib Gourmand adayı desem karşı çıkanın az olacağını düşünüyorum. Yıldızı hayırlı, yolu açık olsun. Nicole ve adı az bilinen şefinin 1 yıldız alması da büyük bir sürpriz oldu. Aylin Yazıcıoğlu ayrıldıktan sonra bir süre kapalı kalan Nicole’ün ekip değişikliği sonrası yeni tabakları estetik kaygılı, karakteri düşük eskinin imitasyonlarına benziyordu. Şefin ne kadar karakterini bu restorana kattığı da meçhul. Dört sene geç gelen bir ödül, bundan sonra ülkeyi temsil edecek olmasına sevinmediğim bir yere verildi. Bib Gourmand sıralamasında ödül alan restoranlardan birinin şefi Turizm Bakanı’na bizzat sahnede teşekkür etti. Sebebini bilmiyorum fakat bu teşekkürü tek veren şef olması bir de bunu kendisinden önce çok daha kısa ve samimi konuşan iki kadın şeften sonra takdim etmesi izlerken kafa karıştırıcıydı. Apartıman, Smelt & Co., Asmalı Cavit, Basta Neobistro, Casa Lavanda, Fauna ve Mabou Pera ’nın rehberde yer almaması da bir fiyasko. En kötü gününde dahi Türkiye’de lezzet önderi mekânların dahil edilmemesi MICHELIN Türkiye’nin prestijini ve müfettişlerin kabiliyetini şüphe altına sokuyor. Son olarak da Fransız sunucunun şaşırtmayan bir şekilde telaffuza önem vermeyişi. Bib Gourmand listesinden Pandeli Etkisi ne olacak? MICHELIN Guide’ın Türkiye’ye gelişi şüphesiz restoranlara gelen geliri yüksek turist sayısını artıracak. Ekonomik olarak Türkiye’ye döviz kazandırdığı kadar alım gücü yüksek ve kaliteli turist kazandıracak. Buna göre verilen hizmet beklentisi ve ürünlerde kalite algısı değişecek. En azından kimi yerlerde. Bir nebze daha kolay müşteri bulan mutfaklar standartlarından ödün vermek ve trendlere ayak uydurmak zorunda kalmayacak. Fakat ekonomik katkının ötesinde, bu seneki rehbere giren restoranlar uluslararası bir değerlendirmeye tabi tutuldukları için dünya sahnesinde ciddiye alınacaklar. Bununla beraber buralarda çalışan şefler ve mutfak çalışanlarının yurtdışında deneyim kazanma şansları artacak. Peyderpey bu gerçeklerin etkisi ülke mutfağına ve özellikle fine-dining segmentine büyük katkıda bulunacak. Fakat unutmamak lazım ki gece gökyüzü birkaç yıldızla aydınlanmıyor. Gastronomik olarak kolay bir dönemden geçmeyen Türkiye’de başarıların sürdürülebilir şekilde gelişime yedirilmesi ender bir olay. Bu yüzden de az sayıda restoranın bireysel başarısının arkadan gelen nesli besleyen, yurtdışına bir kapı açabilen bir referans sağlayan hâle gelmesi, kıvılcım gidenler aydınlık sağlayacak güneşler hâline gelmesi temennim. Başta TURK ekibi ve Fatih Tutak olmak üzere tüm restoranları, şefleri ve emeği geçen ekipleri kutluyorum. Mutfak ve servis ekibi çalışanı olmak, hele ki bu yüksek seviyede, gerçekten çok zor bir meziyet. Mutfakta geçirdiğim kısacık zamanda safi fiziksel ve duygusal talepten gözlerimin kaç kez dolduğunu hatırlarım. Bu yazıdaki eleştiri oklarım kesinlikle restoranlara değil; rehber yetkililerinin istikrarsız seçimlerine, tarafsızlık kisvesi altında şeffaflık içermeyen sistemlerine, devlet fonlamasıyla dönen ve yöntemlerini etkileyen iş modellerine. Biraz da Beyti Ocakbaşı’nın kurucusu Beyti Bey’in mikrofon uzatıldığında elleri önünde kavuşmuş, tevazu ve utangaçlık karışımı hâlinin tam karşısında yükselen eril birincilik naralarına, tecrübe enflasyonuna uğrayan şişirilmiş çaba hikâyelerine ve politik teşekkürlere. MICHELIN Guide’ın gelişiyle beraber bu restoranların pek çoğu fiyatlarını yüksek gelirli turist gruplarına göre tekrar gözden geçirme lüksüne sahip artık. Dünya sahnesine çıktığımız için sevinirken evdeki bulgurdan olma ihtimalimiz yüksek. Hele ki kişi başı hesabı hâlihazırda 100 dolara gelen kimi yıldızlı restoranların artık ne kadar Türkiye’de yaşayan insanlara uygun olacağını göreceğiz. Belki de daha hesaplı lastik kullanmaya geçmek için Pirelli, Goodyear veya Lassa düşünmenin zamanı yakın.
