Eski Usul Sempozyum: Duygulu bir Sapor

Fotoğraflar: Berkok Yüksel

İstanbul ve Türkiye gastronomisinin istediğimiz yerde olmasa da nal toplamadığına dair çeşit çeşit göstergeler var. Mesela şarap sektörü; üreticiler de şarap çeşitleri de artmakta, şaraba talep de nüansı da güçleniyor. Öte yandan Türkiye mutfağının uluslararası sahnede meşrulaşması hızlanıyor; keşfedilmeye açık kısımları olduğu herkesçe kabul gören bir noktaya geliyor. Geçtiğimiz haftasonu tüm bunlara ilaveten Türkiye gastronomisine dair umut veren bir sempozyuma katılma imkânım oldu: Sapor İstanbul.

Sapor İstanbul; yemek dünyasının çeşitli sıfatlarını özgeçmişinde toplamış Tuba Şatana’nın elinden çıkan, bu sene ikincisi düzenlenen bir etkinlik abidesi. Akademik, sektörel ve yarı akademik katılımcılarla 2 gün süren sempozyumun bu seneki teması "Yemek ve Göç" oldu.

Yemek ve göç ilişkisi

Yemek ve Göç neden 2022’de bir sempozyum konusu olmalı sorusu soranlara teessüf edilebilecek kadar bariz bir cevaba sahip. Son 10 yıldır eşsiz miktarda göç almış ve sosyal yapısı değişmiş Türkiye kadar dünya genelinde de savaşlar, dikta rejimleri ve iklim kriziyle göç, makro ve mikro anlamlarda aralıksız gündemde. İnsan topluluklarının hareketi hem hareket edenlerin hem de yön tarafında sabit olanların hayatlarını derinden etkiliyor. Bu, değişen politik tutumlarda ve sosyal yapılanmada görüldüğü gibi yemekle ilişkide de görülebiliyor.

Sempozyum boyunca konuşmaların hepsinde ortaya aynı gerçek konuldu: yemek ve göç ezelden beri ayrılmaz olgular. Sapor İstanbul konuşmacıları da bu gerçeği farklı şekillerde yorumladı. Aslıhan Demirtaş konuşmasında eski İstanbul bostanlarında göçmenlerin yerinden bahsetti. Pierre Raffard benzersiz Türkçesiyle Fransa’da göçmen toplulukların dönerle kendilerini tanımlayışlarını anlattı. Arzu Durukan ve öğrencileri çalışmalarında memleket hasretinin yemekle ilişkisini inceledi. Cem Ekşi Almanya'dan Türkiye'ye göç eden dedesinin yemek etkileşimlerini ve bunun ailesindeki izlerini aktardı. Defne Koryürek Ayvalık’ı göç tarihi üzerinden tekrar düşündürdü. Ertan Karabıyık özellikle göçmen işçilerin etkilendiği mevsimlik çalışma şartlarını gözler önüne serdi. Nevin Halıcı başta olmak üzere başka pek çok konuşmacı ve proaktif soru-cevap katılımcıları yemekle göçün ilişkisinin hem derin hem geniş olduğunu hatırlattı.

Bu yazıda konuşmaların detaylarına girmek istemiyorum. Nitekim Sapor İstanbul’un çıkacak kitabı da başka medya çıktıları da sempozyumun içeriğini erişilebilir kılacak. Kanımca bu tarz etkinliklerde mekânı dolduran ses dalgaları etkinliği tanımlasa da mekânı dolduran insanlar, birbirleriyle ve mekânla etkileşimleri asıl deneyimin hatırda kalır yanları oluyor.

Benim de aklımda başlıca kalacak olan kısım kadınlar oldu. Katılımcıların ve konuşmacıların çoğu kadındı. Organizatörlerin ve tercümanların da hepsi kadındı. Katılımcılar arasında şöhret olanlar da öğrenci gözükenler de. Başa baş da değil hani, epey büyük bir oranla.

Bunun etkisinin ne olduğunu söylemek bana düşmez fakat Sapor İstanbul’un organizasyonel kalitesinde ve içindeki ruh hâlinin özgünlüğünde bunun payı olduğunun düşünüyorum. Türkiye’nin gastronomisini emanet alacak bir güruh için ne doğru bir özellik.

Bir hâl-i nezaket durumu

Fakat bu sempozyumda dikkatimi en çok çeken durum; konuşmaların içeriği, katılımcıların kimliği ve hatta yemekhanedeki kadınbudu köftenin lezzetinden başka bir şey oldu: Sapor İstanbul duygusal bir sempozyumdu.

Kadınbudu köfte

"Bir lisenin tahta sıraları arasında sohbet etmenin getirdiği nostaljiden midir, tavanda Yunan filozoflarının ulvi bakışlarının altında olmaktan mıdır yoksa Mahir Lokantası’ndaki içli köfte kadar içli insanların katılmasından mıdır?" bilmem. Fakat sempozyum boyunca çiğ networking çabaları, soğuk el sıkışmaları, özgeçmiş anlatımları ve başkasının projelerine aranmayan yorumlar yoktu. Konuşmacıların heyecanlarına dair açıksözlülüklerine destek alkışları vardı. Sahneye çıkmaktan çekinen organizatörü ısrarla beklemek, paneldeki misafirin eşiyle sahneden hoşgeldinleşmek, büyük işler ve emekler ortaya koymuş ustalara saygı ve hürmet gülümsemeleri, yemekhanede yemek yapanların isimlerini anmak, birbirine tutulan kapılar, nazik gülümsemeler ve anlayış dolu sabırlar vardı.

Mahir Lokantası’ndaki içli köfte

Bu hâl-i nezaket durumu dışarıdan bakılsa herkesin ahbap olduğunu zannettirir. Hakikaten de büyük bir konferans salonunu dolduracak miktarda katılımcı olmasına rağmen “biz bizelik" hâkimdi. Elbet yemek sektörü Türkiye’de küçük. O yüzden de tanıdıklar olması, insanların birbirine aşina olması doğal. Fakat Sapor İstanbul’da sektör dışı katılımcılar da aynı ruh hâlinin içinde yerlerini hızlıca aldılar. Merhabalaşıp tanışmaktan “Senin bu yapacağına şu yardımcı olur.”, “Bak yaşadığın yerde falanca var, onunla sizi tanıştırayım birbirinize göz kulak olun.” konuşmlarından “Nasıl destek olalım peki sana?” sorusuna geçmek arasında sadece bir sohbet vardı.

Kısacası biraz hayatın olduğu değil, olmasını isteyeceğimiz hâli vardı. Üstüne de düşündüm. Bana sorarsanız Sapor İstanbul’un duygusal bir sempozyum olmasının sebebi aynı değer kümesinde yer alan insanların birbirini bulduğu nadir alanlardan birinde özgürce emeklerini, dertlerini ve umutlarını paylaşabilmesiydi. Sapor İstanbul bu yüzden bir bilgi ve hikâye aktarma alanından ziyade hissî bir birliktelik alanı rolü edindi. Belki de açıklamasındaki “eski usul sempozyum”dan kasıt nostaljimizde kalmış komşuculuk, ahbaplık, hürmet ve nezaket kavramlarına dair bir eski usuldür.

Her hâlükârda katılımcıların sadece yemek ve göç konularında araştırma ve görüşlerle değil gönüllerinde bir izle ayrıldığını düşünüyorum. Belki de başkaları buna katılmaz. Belki de ben dayanışma ve sevgi gözlemlemeye fazla yatkınım. Ama eminim herkes kadınbudu köftesi yorumuma katılır.