Reyhan Ülker

Başak Soykan ve Yaprak Baltacı, İstanbul yeme-içme sahnesine on yılı aşkın süre önce Morini ile adım attılar. Bugün yeni mekanları Clove ile aynı samimiyeti, rahatlığı ve lezzet anlayışını bir adım öteye taşıyorlar. Başak Soykan ve Yaprak Baltacı’yla mekan yaratmanın hem estetik hem de duygusal mimarisi üzerine konuştuk.

Sohbetin, hikaye anlatıcılığının ve sofranın başrolde olduğu bir deneyim "akşam yemeği kulüpleri" ya da daha bilinen adıyla "supper club"lar. 1930’ların ABD’sinden günümüz İstanbul’una uzanan bu buluşmalarda yeme-içme damağı aşıyor, kalpte ve bellekte iz bırakıyor. "Supper club" kavramının kökenine ve günümüzdeki yaratıcı örneklere bakıyoruz.

Dikenleriyle dikkat çeken ama kat kat açıldıkça içinden hem lezzet hem de hikayeler çıkan bir sebzenin peşine düşüyoruz: Enginar. Enginarın Akdeniz kıyılarından Osmanlı mutfağına, Anadolu sofralarından Avrupa’nın modern tabaklarına uzanan türlerini, pişirme tekniklerini ve en iyi eşlikçilerini ele alıyoruz. Aydan Üstkanat, enginar yetiştirmenin zorluklarını da anlatıyor.

Michelin'in Türkiye'de ilk kez verdiği Michelin Sommelier 2024 ödülüne layık görülen Seray Kumbasar, sadece şaraplarla değil toprakla da haşır neşir. Urla’da yaşayan Kumbasar’la yerel üzüm çeşitleriyle kurduğu bağı, bu topraklardan çıkan şarapları nasıl eşleştirdiğini ve iklim değişikliğinin bölge bağcılığına etkilerini konuştuk.

Tüketimden dayanışmaya, gıda tercihlerinin etkilerini Balıkesir’den Nihal Güven Altınkurt (Desne Organik Arı Ürünleri Çiftliği) ve Diyarbakır’dan Şehadet Çitil (Hevsel Bahçesi) ile konuştuk.

Tükettiğimizin savunduğumuzun simgesi hâline geldiği bu günlerde akıllara bir soru düşüyor: Kârın ötesinde, fayda odaklı bir ekonomi mümkün mü? Postane'nin kurucusu Yaşar Adnan Adanalı'nın bir yanıt önerisi var.

Çocukluğundan beri çakı ve bıçaklara merak duyan Sinan Tansal, uzun yıllardır diş hekimliği yapıyor. Bir hobi olarak başlayan el yapımı bıçakçılık zamanla ustalığa dönüşüyor ve atölyesi Krop Knives'ı kuruyor. Sergilerde gösterilmeye değer tasarımlar yaratan Tansal, diş hekimliği becerilerinin bıçak ustalığında nasıl hayat bulduğunu anlatıyor.

Tek başına yemek yemek, bir dışlanmışlık göstergesi mi, bireysel bir tercih mi yoksa toplumsal normlara karşı bir meydan okuma mı? Tarih boyunca bu deneyim bazen bir papa için devrim, bazen de kadınlar için bir özgürlük mücadelesi oldu. Peki bireysellik ile toplumsallık, özgürlük ile yalnızlık arasındaki bu denge bugün nasıl şekilleniyor?

Tarımsal üretimde kadınlar tohum ekiyor, ürün topluyor, hayvan yetiştiriyor, gıda işleme süreçlerinde aktif rol alıyor. Ancak bu çaba çoğu zaman bir meslek olarak kabul edilmiyor, ücretlendirilmiyor, hatta kayıt altına bile alınmıyor. Kadının tarımsal üretimdeki yerinin, katkısını, görünmez emeğini ve karşılaştıkları zorlukları Elibelinde Tarım’ın kurucusu Aslı Aksoy Badur ve Rimmen Kadın Kooperatifi’nin başkanı Gizem Güzel’le ele alıyoruz.

Momo’nun kurucusu Burak Beşer'le Momo’nun kuruluş hikayesinden ilham kaynaklarına, mekanın zamansız dokusundan gastronomiye bakış açısına uzanıyor; bir işletmecinin kendi ritmini bulma çabasına tanıklık ediyoruz.