Reyhan Ülker

​​1950’lerde Fransa’da filizlenen natürel şarap hareketi, laboratuvar mayaları ve steril üretime karşı doğallık, kusurluluk ve karakteri savunan natürel şarabı modern yaşamın bir parçası hâline getirdi. Bugünse hareketin bağımsız ruhu, popüler kültür ve pazarlama etkisiyle yeniden tanımlanıyor.

Danimarka gastronomisinin öncü isimlerinden Bo Bech, kısa süreli İstanbul ziyaretinde şehrin hem tarihî hem de modern yüzünü keşfetti. Kendi tarzını İstanbul’un malzemeleriyle birleştirerek Arkestra’nın mutfağında tek gecelik unutulmaz bir deneyim yaratan Bo Bech, şehre bakışını, yemek yapma felsefesini ve kişisel yolculuğunu paylaştı.

Yemek pişirmeyi izlemek çoğu zaman yemekten bile daha doyurucu geliyor çünkü mutfakta yaşanan dönüşüm yalnızca damak zevkimize değil hayal gücümüze de dokunuyor. Julia Child’ın mutfak derslerinden MasterChef rekabetine, Jamie Oliver’dan Chef’s Table’a biz yemek programlarını neden bu kadar seviyoruz?

Yemek fotoğrafçısı Derya Turgut'un hikayesi, babasının mutfağında başlıyor; İtalya ve Danimarka’da aldığı eğitimlerle şekilleniyor ve bugün Türkiye’de yemek fotoğrafçılığına yeni bir dil kazandırıyor. Sosyal medyanın hızına karşı hikaye anlatıcılığını savunan Derya; ışığı, kompozisyonu ve mutfağın ritmini biraraya getirerek tabağın arkasındaki emeği görünür kılıyor. Şeflerle aynı dili konuşan, mutfakta görünmez bir figür gibi çalışan ve ışığın peşinden koşan Derya'yla yemek fotoğrafçılığının dününü, bugününü ve yarınını konuştuk.

Denizli’nin Çal ilçesi, coğrafi işaretli Çal Karası üzümü ve butik üreticileriyle Türkiye şarap haritasında özel bir yere sahip. Kuzubağ Şarapçılık’ın kurucularından Aslı Kuzu, hem şarap yapımını hem de bölgenin hikayesini anlatıyor.

Dali’nin sofraları, O’Keeffe’in yemekle kurduğu kişisel bağ, günümüz şeflerinin mutfakta sergilediği yaratıcılık… Yemek ile sanat arasındaki ilişkinin geniş bir kapsamı var. İkisi arasındaki tarihsel bağları, bu ilişkinin geçirdiği dönüşümleri ve günümüzde şeflerin sanatçı olup olmadığına dair tartışmaları mercek altına alıyoruz.

Bir zamanlar üç martiniyle başlayan uzun öğle yemekleri bugün ekran başı sandviçlere dönüştü. "Power lunch" kavramı kapitalizmin en sofistike ritüellerinden biriydi. Neoliberal çağda ise öğle yemeği bir performans kriteri hâlini aldı. Peki öğle yemeği sadece yemek miydi yoksa çok daha fazlası mıydı?

Gurur, özveri, denge ve dönüşüm… Teruar’ın beş yıllık hikayesi, her ayrıntısıyla Ezgi ve Osman Serdaroğlu’nun birlikte inşa ettiği bir yaşamın izlerini taşıyor. Bir malzemeyi doğada bulmanın, onunla emek yoluyla tanışmanın ve onu dönüştürmenin aşamalarını; ilhamın tutkuyla nasıl buluştuğunu Teruar'ın kurucuları Ezgi ve Osman Serdaroğlu anlatıyor.

Yerel üreticilerden doğrudan taze ve mevsimsel ürün teminini öne çıkaran farm-to-table felsefesi, endüstriyel gıdaya, uzun tedarik zincirlerine ve yüksek oranda işlenmiş ürünlere karşı bir tepki olarak doğdu. Her geçen gün de yayılıyor. Yerel üreticilere destek veren, malzemenin izini süren ve doğayla uyum içinde çalışan mutfaklardan hikayeler.

Bağcılığın yalnızca üretim değil, bir coğrafyanın kültürel hafızasını yeniden kurma çabası olduğuna inanan şarap üreticisi Can Ortabaş ile Urla’da buluştuk. Mevsimleri dinleyen, kaybolmuş üzüm türlerinin peşine düşen, bağbozumunu bir takvim değil tarihsel bir hatırlayış biçimi olarak gören bu yaklaşım toprakla ilişkimizin, göçlerin, kayıpların ve geri dönüşlerin nasıl iç içe geçtiğini anlatıyor. Urla Bağ Yolu’nun dönüşümünü yeme-içme kültürüyle birlikte yeniden okuyoruz.