Reyhan Ülker
LATEST STORIES
Şişenin ardındakiler: Tarım, toplum & kültür ilişkisi üzerine
Gıda coğrafidir. Birçoğumuz tarladan tabağa konseptiyle sofrada yerel ürünleri görmekten keyif alsak da öte diyarlardan taşınan malzemelerin yakınımızdaki bir dükkânın raflarında yer almasına izin veren küreselleşmeden de son derece hoşnutuz. Gıdanın coğrafi olma hâli sadece toprakta başlayan öyküsüyle ilişkili değil; bölgede yetişen ürünleri işleyip kullanarak somutlaştırması neticesinde topluluğa özgü yerel tatların yaratılmasına olanak sağlamasına da bağldır. Bu durumun beraberinde getirdiği sosyal etkileşim, mekânsal deneyim, bölgesel ve kültürel kimlik gibi unsurlarla geliştirdiği “yer” kavramı aidiyet duygusuna sahip olunmasında önemli rol oynar. Buradan yola çıkarak yiyeceğin birçok yönüyle toplumun tarihsel, ekonomik, kültürel ve politik dokularına etkisinin aşikâr olduğunu söylememiz mümkün. Tıpkı yiyecek de olduğu gibi alkol de doğası gereği coğrafidir. Ailemize ve arkadaşlarımıza kadeh kaldırırken bulunduğumuz coğrafyaya göre değişen bir bardak New England IPA, bir kadeh Bordeaux şarabı, bir duble rakı veya bir shot Kentucky burbonu örneğinde olduğu gibi. Teruarı “bir bölgenin sahip olduğu özelliklerle kurduğu ilişki” olarak özetlersek alkol yapımında kullanılan tarımsal hammaddeler de kendi teruarı içinde yetiştikten sonra coğrafi konumun sunduğu kültürel özelliklerle şekillenip “yerel lezzet” tanımını üstlenir. Coğrafya, iklim, toprak Alkollü içecekler, genellikle çeşitli tarım ürünlerinden elde edildiği için tarımsal üretimle arasında güçlü bir ilişki söz konusu. Farklı coğrafyalar ve kültürler tarımsal kaynakların ve üretim yöntemlerinin çeşitliliğini gözler önüne seren farklı alkollü içeceklere sahiptir. Bir bölgenin coğrafi konumu, doğal kaynakların mevcudiyeti ve iklimi hangi ürünün yetişeceğine karar verdiği gibi tarımsal ürünlerin büyümesini ve kalitesini de büyük ölçüde etkiler. Alkollü içeceklerde kullanılan farklı tarımsal hammaddeler belirli iklim koşullarında gelişir. İskoçya'nın serin ve nemli iklimi İskoç viskisinin ana bileşeni olan arpa yetiştirmek için idealken; Japonya’ya özgü sake söz konusu olduğunda Niigata ve Hiroşima gibi pirinç yetiştirmek için en uygun koşullara sahip bölgeler olarak öne çıkar. Agave bitkisinin damıtılmasıyla elde edilen Meksika’nın ikonik alkollü içeceği tekilada da Jalisco eyaleti sahip olduğu volkanik toprak ve sıcak iklim sayesinde mavi agave bitkisinin gelişmesi için sunduğu ortamla diğer bölgelerden ayrışır. Keza hem Sultaniye üzümü hem de anason için sunduğu verimli toprakları Alaşehir’i de rakı üretimi için merkez hâline getiriyor. İklim, mahsul verimini ve elde edilen içeceklerin lezzet profillerini etkileyen sıcaklık, yağış ve güneş ışığı gibi faktörleri belirler. Genellikle şarap üretimiyle ilişkilendirilen bir kavram olan teruar, tüm tarımsal hammaddeler için geçerli olup, toprak bileşiminin nihai ürüne belirli özellikleri nasıl kazandırdığında belirteç işlevi görür. Kırsal kalkınma ve kültürel miras Alkollü içeceklerle ilişkili kültürlerin devamlılığı bu coğrafi, iklim ve toprak faktörlerinin korunmasına bağlıdır. Belirli bölgelere bağlı geleneksel tarım uygulamaları ve alkollü içecekler için hammadde yetiştirme bilgisi nesilden nesile aktarılır. Doğal kaynakların korunması ve yönetilmesi, alkollü içeceklerin orijinalliğini ve bunlarla ilişkili kültürel mirası sürdürmek açısından oldukça önemli. Alkollü içeceklerin üretimini desteklemek, geliştirmek ve sürdürmek için dünya çapında geliştirilen çeşitli tarımsal sistemler ve projeler söz konusu. Bu projelerin önemli kısmı kırsal kalkınma temelli olup yüksek kaliteli bileşenlerin istikrarlı bir şekilde tedarik edilmesini sağlamak, sürdürülebilir tarım uygulamalarını teşvik etmek ve yerel ekonomileri desteklemek gibi hedeflerle faaliyet gösteriyor. Fransa’da şampanya, İskoçya’da viski, Türkiye’de rakı Hükümetler ve şirketler alkollü içecekler için tarımsal üretim yoluyla yerel halkı ve yerel ekonomiyi desteklemek için çeşitli stratejiler kullanıyor. Fransa, Champagne bölgesinde, şampanya üretimini korumak ve teşvik etmek için katı düzenlemeler ve kalite kontrol önlemleri uyguluyor. Bu düzenlemeler, yerel çiftçilerin ve şarap üreticilerinin köpüklü şarabın itibarından ve pazar talebinden faydalanmasına alan tanıyor. İskoçya'daysa Scotch Whisky Endüstrisi vergi teşvikleri, uluslararası ticaret müzakereleri ve "Scotch Whisky" coğrafi işaretinin korunması yoluyla devlet desteğinden yararlanıyor. Bu gibi önlemler yerel arpa çiftçiliğinin, içki fabrikalarının ve ilgili endüstrilerin sürdürülmesine yardımcı oluyor. Benzer durum geçen hafta Levent Kömür’ün bahsettiği üzere anason için de geçerli. Tohumların kalitesi ve son üründe ortaya çıkan aroması, iklim, toprak türü ve uygulanan tarımsal pratikler dâhil olmak üzere her türlü yetiştirme koşulundan etkileniyor. Anason yetiştiriciliği için uygun koşullara sahip bölgelerde üretilen yüksek kaliteli tohumlar ortaya çıkan anason aromalı rakının lezzet profiline de katkıda bulunur. Bunlar sadece birkaç örnek ancak dünya çapındaki hükümetler ve şirketler, alkollü içecekler için tarımsal üretim yapan yerel halkı ve ekonomileri desteklemek üzere benzer stratejiler uyguluyor. Gelişen tarım sektörü teşvik edilerek kırsal kalkınma, istihdam artırma, kültürel koruma ve toplumun genel ekonomik refahına katkıda bulunma gibi konular önceliklendiriliyor. Ülke imajında millî içkinin rolü Yerel alkollü içecekler, bir ülke veya bölgenin kültürel mirasını ve kimliğini somutlaştırarak asırlık işçiliği, teknikleri ve tatları temsil eden derin tarihsel ve geleneksel kökleri ortaya çıkarır. Meksika denilince ilk akla gelen tekila ve mezcal; agave yetiştiriciliği, küçük üreticilerle gelişen zanaatkâr üretim yöntemleri ve ülkenin zengin yeme içme geleneklerini temsil ederken bugün rakı ya da bira farketmeksizin “kraft” dünyasına girmek isteyen üreticiler türlü mevzuat ve prosedürle kısıtlamalara maruz kalmakta. Oysa Levent Kömür’ün de vurguladığı gibi Türkiye’de bugün olduğu gibi sadece 5-6 üretici değil de 200 tesis rakı üretse ortaya çıkan müthiş çeşitlilikle rakının dünyada ismi geçen ve akılda kalan bir içki hâline gelmesi güçlü ihtimal. Buna ek, yerel alkollü içeceklerin etrafında barındırdıkları temsillerle ülkenin marka imajını ve itibarını şekillendirmeye yardımcı olması da söz konusu. Tan Morgül tüm cinsiyetleri kapsayan sofralarla rakının ülke sınırları aşan politik duruşundan bahsederken içinde bulunduğumuz sosyopolitik koşullar sebebiyle Türkiye ve toplumu üzerinden yaratılan imajla ilgili aslında ifade ettiği durum tam da buydu. Gelenek, tat, zanaat Yerel lezzetler ülke gastronomisinin ayrılmaz parçaları olarak bir bütün hâlinde ele alınmalı. Bugün Fransız şarapları Fransız mutfağıyla eşleştirme sanatında öncü rol üstlenirken; ülke şaraplarının, şarap endüstrisinde sofistike ve etkili oyuncu imajına katkı sunuyor. Her şarap bahsinde geçen “şarabın doğduğu topraklar” vurgusuna rağmen hâlâ gerçek anlamda ve yaygın kullanımda Anadolu yemekleri ve şarapları eşleşmesinden bahsedemiyoruz. Oysa ki yerel içeceklerin yöresel yemeklerle eşleşmesi öne çıkarılabildiği takdirde ülkeler kendilerini gastronomi destinasyonları olarak konumlandırıp ülke kültür ve geleneklerinin tanıtımı adına önemli adımlar atılabilir. En nihayetinde, o veya bu şekilde, yerel alkollü içeceklerin ülkeleri ve yerel kültürleri tanıtan güçlü bir elçi vazifesi gördüğü yadsınamaz bir gerçek. Kapsadığı gelenekler, tatlar ve zanaatkârlıkla; kültürün markalaşmasına ve pazarlanmasına sunduğu katkılarla turizmde, mutfak deneyimlerinde, uluslararası ticarette, ekonomik ve kırsal kalkınmada yarattığı etkilerle ülkeye ait marka imajını ve küresel sahnedeki itibarını destekler. Bu yazı orijinal olarak Apero'da yayımlanmıştır. Daha fazlası için şimdi abone olun .
Levent Kömür’le: Toprakta, sofrada, yarında rakı
Fotoğraflar: Deniz Sabuncu Aylardan mayıs. Günlerden cuma. Öğle saatleri. İstiklal’in kalabalık ve telaşlı hâlinden sıyrılmış hafif uğultulu dinginliği, geçmişin yükünü sırtlanmış sütunları, asrı deviren ruhuyla îş ü işret edene de efkâr dağıtmak isteyene de kucak açan Çiçek Pasajı’ndayım. Bir rakı sofrasında tanıyıp bildiğim ve sonrasında hep bir rakı sofrası anında bir araya geldiğim, hakkında söylenecek her sözün ötesinde, yeme içme dünyasının en naif ruhlarından Levent Kömür’le birlikte. Buluşma yeri olarak tercih ettiği Seviç Meyhanesi’ni tercih etmesinin özel bir sebebi olup olmadığını sorduğumda verdiği yanıt da söylemimin ispatı niteliğinde: “Seviç’in sahibi Bayram Amca (Aydındoğan)’yı geçtiğimiz günlerde kaybetmenin üzüntüsü içerisindeyiz. Bu fotoğraf çekimini de Bayram Amca’yı anmak üzere burada gerçekleştirelim istedim.” Dünde, bugünde, yarında. Asmalı’da, Nevizade’de, Çiçek Pasajı’nda. Topraktan kadehe en âlâsını üretme ve sürdürme hikâyesini “Beni yeni tanıyanlar rakıyı ve meyhaneleri işim gereği sevdiğimi zanneder. Oysa ben, meyhaneleri ve rakı sofrasını sevdiğim için bu işi yapıyorum.” sözünün sahibi en şanslı müdavimlerden, Levent Bey’den dinlemek üzere rakıya eşlikçi niyetine muhabbetimiz. Katma değerli ürün kategorisinde rakı-tarım-kalkınma üçgeninde nasıl bir dinamik var? Rakının tarımla varoluşsal bir ilişkisi var. Bir meyve, bitki ve suyun mucizevi şekilde bir araya gelmesinden oluşur. Üzüm, su, anason varsa rakı da var demektir. Üzümden yapılan suma rakının ana maddesiyken rakı yapımında kullanılan üzüm ve anasonun Türkiye’de yetişmiş olması zorunluluğu rakıyla kırsal kalkınma ilişkisinin temelini oluşturur. Rakıyla alakalı diğer bir kalkınma ilişkisiyse döngüsel ekonomi üzerinden kurulur. Topraktan kadehe her aşamasıyla rakıda tam olarak sürdürülebilir bir sürecin varlığından bahsedebiliriz: Eğer bir üzüm sofralık ya da şaraplık bir karaktere sahip değilse rakıda kullanılır. Üretimden çıkan üzüm posasıysa hayvan yemi olur. Bunun yanı sıra üzüm yetiştirmek çok su gerektirmediği için başka bir ürün üretme imkânı olmayan topraklarda da yetişebilir. Eğer bir ülkenin kıraç toprağı çoksa ve suyu azsa üzümün o coğrafyada tarım için en önde gelen ürünlerden biri olma potansiyelinden rahatlıkla bahsedebiliriz. Tarımsal hammadde ve onun dönüştüğü katma değerli ürünle rakının kırsal kalkınmanın yanında gastoturizm aracılığıyla ihracata katkısı da söz konusu. Rakamlara gelince üzümde Türkiye’nin kilo başına ihracat ortalaması 1,2 dolar. Eğer bu üzüm kuru üzüm olarak değil de rakı olarak ihraç edilirse kilo başına elde edilen ihracat geliri 7 kat artarak 8,5 dolar oluyor. Çimentonun kilo başına ihracat değerinin 0,2 dolar olduğunu göz önünde bulundurursak rakının ihracat değerinin diğer sektörlere kıyasla çok daha yüksek olduğu aşikâr. "Sürdürülebilirliğin insanla ilişkisinde birinci önceliğimiz olan üretimde çalışma barışının sağlanması için Tek-Gıda İş Sendikası’yla tesislerimizde işbirliği yapıyoruz. Sendikanın örgütlü olduğu tek rakı şirketiyiz ve bundan gurur duyuyoruz." Hammadde kalitesinin sürdürülebilir artışı kapsamında yürüttüğünüz projeler neler? “Sürdürülebilirlik” oldukça kapsamlı bir kavram. Biz bu kavramı doğa, hammadde ve insan olarak üç açıdan ele alıyoruz. Türkiye’nin su fakiri bir ülke olması sebebiyle doğanın sürdürülebilirliği konusunda birinci önceliğimiz su. Son 15 senede üretimde kullandığımız su miktarını artan üretim hacmimize rağmen yarı yarıya indirdik. Önümüzdeki yedi yıldaysa %50 daha indirmeyi hedefliyoruz. Kullandığımızdan daha fazla suyu doğaya geri kazandırmamız gerektirdiği bilinciyle yürüttüğümüz çalışmalarımızı www.mey.com.tr internet sitemizde “Sosyal Etki” bölümünde yer alan sürdürülebilirlik raporlarımızda inceleyebilirsiniz. Sürdürülebilirliğin insanla ilişkisinde birinci önceliğimiz olan üretimde çalışma barışının sağlanması için Tek-Gıda İş Sendikası’yla tesislerimizde işbirliği yapıyoruz. Sendikanın örgütlü olduğu tek rakı şirketiyiz ve bundan gurur duyuyoruz. Hammaddenin sürdürülebilirliği kapsamında Alaşehir’in Şahyar bölgesinde çiftçilerin üzüm bağlarındaki gelirine katkı sağlamak üzere ürün kalitesini ve verimini artırmaya yönelik damla sulama imkânı sunan altyapı projemizi hayata geçirdik. 60 hektar büyüklüğündeki alanda gerçekleştirilen bu projeyle kullanılan su miktarında yaklaşık %50 tasarruf sağlandı. Cumhuriyetin ilk yıllarında Atatürk’ün öncülüğünde Türkiye bağcılığına yapılan yatırımlardan biri olarak Trakya bölgesinde yerini alan ancak zamanla gözden düşen Semillon üzümünün hak ettiği değeri tekrar kazanması için sürdürülebilir bir tarım projesini hayata geçirdik. Bu projeyle yaşlı asma konseptine uygun şekilde bağların bakımını ve yetiştirilmesini sağlayıp yüksek kalite de şarap yapımına destek olduk. Söz konusu girişimle ürettiğimiz ürünün başka üreticilere örnek olduğunu görmekse bizim için gurur verici. Keza Öküzgözü ve Boğazkere üzümleri Anadolu’ya ait kadim üzümler. Dolayısıyla bu üzüm türlerinin yaşatılması da oldukça önemli. Şarköy ve Elazığ’daki 55 hektarlık bağlarımızda Anadolu’nun karakterli üzümlerini üretmeye başladık. Mey|Diageo’nun Elazığ Şarap Üretim Tesisi, Öküzgözü ve Boğazkere’yi yerinde işleyebilen tek üretim tesisi. Yine bu anlayışla Türkiye’nin önde gelen üniversiteleriyle işbirliği yaparak rakının temel hammaddelerinden biri olan anason tohumlarında başlattığımız çeşit geliştirme ve kalite çalışmalarımız da devam ediyor. "Son birkaç senedir anasonun kalitesinin artması tüketicilerin deneyimini de iyileştirdi. O günden beri ürettiğimiz rakıları deneyimleyen tüketiciler ürünün tadında olumlu yönde bir değişim fark ettiklerini bizimle paylaşıyorlar. Böylece sürdürülebilirlik projesi sayesinde tüketici memnuniyetinin artması cabası oldu." Anason Islahı Projesi kapsamında Yeni 37, Ege 53, Altın 8 tohumlarını tescil ettirdiniz. Bu projeye ihtiyaç duyulmasının sebepleri ve çiftçiye katkılarından bahseder misiniz? İklim değişikliği zamanla ülkemizdeki anason üretim miktarı ve kalitesini olumsuz yönde etkiledi. Kalite ve verim düşüklüğü girdi maliyetlerinde artışa neden olurken çiftçilerin kârlılığını azalttı. Bu durum spesifik bir bölgede yapılan anason üretiminden çiftçinin uzaklaşmasına sebep olurken rekolte düşüşünü hızlandırdı. Biz de anason tohumunu ıslah ederek kalitesini artırma yoluna gittik. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi’yle birlikte 5 yıl süren titiz bir çalışmayla 5 bin tohum arasından 3 tip yeni tohum elde edildi. T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından “Yeni 37”, “Ege 53” ve “Altın 8” olarak isimlendirilen tohumların üçünün de 2020 yılı itibarıyla Mey|Diageo adına resmi tescili yapıldı. Bunların Türkiye’de ticarete konu ve tescilli ilk anason tohumları olduğunu belirtmek isterim. 2021 yılında tescilli anason tohumlarından 200 dönüm alana ekim yapılarak yaklaşık 34 ton tohum üretimi gerçekleştirildi. Üretilen 34 ton tohumun 31 tonu çiftçilere dağıtıldı. 200 ton anason tohumununsa gelecek dönem rakı üretiminde kullanılması planlanıyor. Son birkaç senedir anasonun kalitesinin artması tüketicilerin deneyimini de iyileştirdi. O günden beri ürettiğimiz rakıları deneyimleyen tüketiciler ürünün tadında olumlu yönde bir değişim fark ettiklerini bizimle paylaşıyorlar. Böylece sürdürülebilirlik projesi sayesinde tüketici memnuniyetinin artmasıysa cabası oldu. "Türkiye’de bugün olduğu gibi sadece 5-6 üretici değil de 200 tesis rakı üretse neler olacağını düşün. Ortaya çıkan müthiş çeşitlilikle rakı gerçekten dünyada ismi geçen ve akılda kalan bir içki hâline gelebilir." Yenilikhane’yi kurmaya nasıl karar verdiniz? Bir içkiyi ne kadar çok üreten varsa o içki dünyada o kadar söz sahibi olur. Türkiye’de bugün olduğu gibi sadece 5-6 üretici değil de 200 tesis rakı üretse neler olacağını düşün. Ortaya çıkan müthiş çeşitlilikle rakı gerçekten dünyada ismi geçen ve akılda kalan bir içki hâline gelebilir. Tıpkı tekila, mezcal ve cin örneğinde olduğu gibi. Türkiye’de mevzuat rakının en az 1 milyon litrelik üretim hacmine sahip tesiste üretilmesini zorunlu kılıyor. Buna ek en fazla 5 bin litrelik bakır imbiklerde damıtılması zorunluluğu var. Bu zorunluluklar üretici sayısını ve dolayısıyla rakının gelişimini kısıtlıyor. Çünkü 1 milyon litrelik bir talep yaratma olasılığınız yoksa rakı üretmek finansal cazibesini yitiriyor. Biz de mevzuatın küçük üreticiye izin vermediği noktada kendimiz küçük üretici gibi davranalım ve rakının çok ihtiyacı olan bu çeşitliliğin önünü biz açalım istedik. Bi’nevi kendi kendimizin rakibi olmak gibi. Manisa’daki fabrikada inovasyon merkezimiz Yenilikhane’yi oluşturup sektör profesyonellerine kapılarımızı açtık. Burada Ar-Ge çalışmalarımız için 2 küçük imbik inşa ettik. Oluşturduğumuz mikro tesiste Türkiye’nin ilk kraft rakılarının formüllerini geliştirdik. Bu anlayışla son yıllarda portföyümüze art arda kraft ürünler eklerken bir yandan da rakıda yeni trendin yavaş yavaş “kraft rakı” olmaya başladığını gözlemliyoruz. Bütün kraft ürünler gibi kraft rakılar da üretim süreçlerinde yoğun bilgi, ustalık ve emek istiyor. Ürünlerimiz Yenilikhane’deki donanımlı inovasyon ve Ar-Ge ekibimizin becerisiyle ve titiz çalışmalarıyla ortaya çıkıyor. Mey|Diageo’nun kraft rakıları anasonlu içkiler kategorisinde de ilk olma özelliği taşıyor. Demciler Akademisi'nin karşı masasında öğle rakısında Yenilikhane’nin de bulunduğu Alaşehir’in coğrafyasının hammadde yönünden rakıya sağladığı katkılar neler? İnovasyon merkezinin içinde bulunduğu üretim tesisinin konumlandığı Alaşehir rakı üretiminde ağırlıklı olarak kullanılan Batı Anadolu’nun Sultaniye üzümleri ve anasonun bu bölgede buluşması sebebiyle hammadde açısından epey önemli bir noktada. "Sırada coğrafyamız dışında yaşayan insanlarla ve kurulan sofralarla rakıyı tanıştırmak var. Rakının çok katmanlı ve kapsayıcı kültürünün bunu başarabileceğine inanıyorum." Türkiye’de Cumhuriyet tarihi boyunca alkollü içkilere yönelik yasak ve yasal düzenlemelerin rakı üretim, tüketim ve kültürüne yansımalarını nasıl değerlendiriyorsunuz? Biz kendimizi TEKEL’le devam eden bir geleneğin günümüzdeki temsilcisi olarak görüyoruz. Geçmişin mirasını yenileyerek geleceğe aktarmak en öncelikli hedeflerimizden biri. Bizim için daha çok ürün satmak hiçbir zaman esas öncelik olmadı. İçki kategorileri yönetilir fakat önemli olan kültürlere hizmet etmek. Rakı bizim için her şeyden önce bir kültür ve kendimizi bu kültürün devamlılığına hizmet eden bir şirket olarak görüyoruz. Bu sebeple bundan 100 sene sonra tüm gelir seviyelerinden insanların sosyalleşirken rakı içmelerine sunulacak her türlü katkı bizim bugünkü satış rakamlarımızdan daha kıymetli. TEKEL’den sonra bence en önemli gelişme rakının ve rakı kültürünün bir sonraki kuşağa aktarılması yönündeki çalışmalar oldu. Bu konuda bir nebze olsun üzerimize düşeni yapabildiysek ne mutlu bize. Akdeniz bölgesindeki diğer anasonlu içkilerin popülerliğini gözlemlediğimde rakının onlardan çok daha “yeni” kaldığını ve kendini sürekli olarak yenilemeye devam ettiğini rahatlıkla söyleyebilirim. Şimdi sırada coğrafyamız dışında yaşayan insanlarla ve kurulan sofralarla rakıyı tanıştırmak var. Rakının çok katmanlı ve kapsayıcı kültürünün bunu başarabileceğine inanıyorum. Rakı sadece sofrada değil kokteyl ve aperatif olarak da insanların hayatlarının bir parçası olabilir. Çünkü rakı bir içkinin ötesinde bir kültür ve bu kültür ancak taşıyıcılarıyla hayat bularak geleceğe aktarılabilir, ürün özellikleriyle değil. Yine de rakının kolay içimli olması için anasonun verdiği “tatlılık”tan bir nebze de olsa feragat edilmesi gerektiğini düşünüyorum. Anason şekerden 12-13 kat daha fazla tatlılık veren bir baharat olup bizim coğrafyamızda bu özelliğinin öne çıkarılması tercih edilse de kuzeye ve batıya gittikçe bu rağbet azalıyor. "Demokratikliğinin en önde gelen işaretleri; herkesin kendine has bir ölçüsünün olması ve son yıllardaki fiyat artışlarına kadar birçok hususta toplumu yatay olarak kesmesi." İçkiyle ilgili yasaklar, içki tarihinin ve mitolojisinin bir parçası. Bu durum rakı için de geçerli. Osmanlı Dönemi genel olarak devlet hazinesinin durumuna göre içkinin serbest bırakıldığı ya da yasaklandığı bir dönem. Cumhuriyet kurulmadan önce, 1920’de, TBMM Men’i Müskirat Kanunu’yla 4 sene boyunca içkiyi yasakladı. 1926’daysa bu kanunu tamamen yürürlükten kaldırdı. Bence yasaklar rakı kültürünün devrimci ve demokratik özelliklerinin daha da öne çıkmasına önemli katkı sağladı. Rakı hem demokratik hem de devrimci bir ruha sahip. Demokratikliğinin en önde gelen işaretleri; herkesin kendine has bir ölçüsünün olması ve son yıllardaki fiyat artışlarına kadar birçok hususta toplumu yatay olarak kesmesi. Bunu bir örnekle anlatmak isterim: Bir meyhaneye gittiğinizde rakınızı kadehinize ya kendiniz doldurursunuz ya da konuşmanıza ara verip kadehteki rakı sizin seviyenize ulaşana kadar size servis yapan kişiyi yönlendirirsiniz çünkü rakıda doğru ölçü kişiye özgüdür. Rakının devrimciliği üzerine kitaplar yazılabilir. Burada aslında rakı kültürünün devrimciliğinden ziyade rakı severlerin devrimciliğinden bahsediyorum. Kadının kamusal alandaki yeri konusunu ele alalım mesela. Meyhanedeki kadın tabusunun yıkılmasıyla rakının ataerkil tavrının kırılmasında Mina Urgan, Halet Çambel, Güzin Dino, Leyla Erbil, Tomris Uyar gibi öncü ve aydın kadınların rolü büyük. Hatta bu örnekle meyhaneleri kadınların devrim yaptığı bir kamusal alan olarak adlandırmak dahi mümkün. Rakının artan popülaritesinde ve meyhanelerin kalite ve itibarının yükselmesinde rakısever kadın tüketicilerin rolü büyük. Yaşar Bey Seviç Meyhanesi'nin müdavimlerini yâd ederken Diğer bir devrimcilik örneği de yasaklardan sonra iletişim yapılamayan bir kategori hâline gelen rakıda iletişimi tüketicilerin gönüllü olarak üstlenmesi. En son Veda reklamımızda aslında bunu öngörmüştük. Tüketici o günden beri giderek artan bir şekilde kendiliğinden rakı içeriği üretiyor. Göbek, şeker, etil alkol gibi doğru bilinen yanlışlarla bu içeriklerin bir kısmı tam olarak gerçeği yansıtmıyor. Ama günümüzün post-truth (hakikat sonrası) dünyasında başkalarınca bağnazlık olarak görülse de maalesef hepimiz bazı yalanlara körü körüne inanıyoruz. Bu zararsız yanlış bilgileri çok da eleştirmemek lazım. Sonuçta kültürde bu yanlışlar “ispat edilebilen doğrular”ın yerini alıp “inanılan algılar” olarak kalıyor. Çok az bir kısmı ‘’alternatif gerçek’’ ya da mitlerden oluşsa da tüketici kendi içeriğini üretmeye devam ediyor. Bunlara ek; artan fiyatlar karşısında rakıseverlerin bir kısmının tüketim davranışlarını başka kategorilere kaydırmak ya da kategoriden tamamen uzaklaşmak yerine, tat profilini tam olarak karşılamasa da, kendilerinin rakı olarak tanımladıkları daha ucuz alternatiflere yönelmeleri. Çilingir sofrası her koşulda kurulmaya devam etti. Son olarak şunu belirteyim: Rakı, 500 yıllık tarihiyle toplumumuzun hem sevinci hem de hüznü paylaşma aracı olmasıyla sosyalleşme geleneğinin ve mirasının önemli bir değeri. Edebiyattan sinemaya her alanda izlerini gördüğümüz, üzerine şarkılar, şiirler yazılmış, birçokları için bir yaşam biçimi hâlini almış bir içkiden bahsediyoruz. Bu sebeple rakı içmek şu anda algılandığından çok daha normal bir eylemdir; kitap okumak kadar alelade. "Yenilikhane’yi kurma sebebimiz de aslında mevzuat gereği limitli sayıda oluşumun ürettiği rakıya tıpkı viskide, şarapta ya da cinde olduğu gibi bir çeşitlilik katmak." İngiltere'deki cin üretimi ya da İskoçya’daki viski üretimini henüz Türkiye’deki rakı üretimiyle bire bir kıyaslamak mümkün olmasa da farklı vaka çalışmalarından neler öğrenebiliriz? Viskiden de cinden de öğreneceğimiz konular var. Viskiden öğreneceğimiz bu içkiyi nasıl daha uluslararası bir ihracat ürünü hâline getirmiş olduklarıyken cinden öğreneceğimiz üretimini nasıl yaygınlaştırdıkları olabilir. Yaygınlaştırmaktan kastım sadece İngiltere içinde değil, İtalya, Almanya, Amerika ve daha birçok ülkede sürdürülen üretimi. Bizim öğreneceklerimizin yanı sıra onlar da rakıdan nasıl daha kapsayıcı bir içki kültürü yaratılabileceğini öğrenebilirler; cinsiyet çeşitliliğiyle beraber yeri geldiğinde sofra içkisi bazen aperatif ya da kulüp içkisi olması ve kokteyl bazı gibi sunduğu farklı deneyim şekilleri. Tüm bunların yanında üzümden üretiliyor olması benim nezdimde rakının önemli bir ayırt edici özelliği. İngiltere’de cinle ilgili bir yasa değişikliğiyle küçük hacimli üretim desteklenmesinin ardından cin inanılmaz revaçta olan bir içki hâline geldi. Yenilikhane’yi kurma sebebimiz de aslında mevzuat gereği limitli sayıda oluşumun ürettiği rakıya tıpkı viskide, şarapta ya da cinde olduğu gibi bir çeşitlilik katmak. Böylelikle rakıyı daha popüler hâle getirmek ve dünyada rakı pazarını büyütmek için çabalayan kişi sayısı artar. Bunun sonucunda da rakı da diğerleri gibi dünyada ismi geçen çokça akılda kalan bir içki hâline gelebilir. "Bir yere 'meyhane' demeniz için orada zaman geçiren kişilerin toplumu yatay olarak kesmesi lazım." Rakının yeme içme kültüründe şahsına münhasır bir yeri olduğunu göz önüne alarak daha sosyolojik bir yerden toplumsal hafızada nasıl bir yer tuttuğunu söyleyebiliriz? Toplumsal hafızada nostaljik mekânlar, mezeler, müzikler ve davranışların yanında rakının yerini şöyle tanımlayabiliriz: Toplumumuzun artık çok fazla öne çıkaramadığımız kapsayıcı dokusunun en güzel örneklerinin verildiği ve bir arada, hep beraber var olmayı becerdiğimiz anların mimarı olan rakı sofraları, toplumsal hafızanın en nevi şahsına münhasır yapıtaşlarından. Bunun sebebiyse oldukça basit. Bir yere “meyhane” demeniz için orada zaman geçiren kişilerin toplumu yatay olarak kesmesi lazım. Geçmişte meyhaneler toplumun her sınıfından insanın gelip zaman geçirebildiği yerlerken son yıllardaki fiyat artışları ne yazık ki bunu zorlaştırıyor. Meyhanenin geçmişine baktığımızda genel olarak sınıfsal bir çeşitlilik farkedilir. Bir patronun ya da bir holding sahibinin bir emekçiyle aynı ortamda bulunduğu ve kimsenin kendini farklı hissetmediği yerdir meyhane. Toplumumuzun beraber var olmayı başarabildiği mekânlardır. Bir de adap olayı var. Her ne kadar genç kuşak “adap” kelimesinden pek haz etmese de rakı içmenin adabı ve bir kültürü var. Ama kastedilen sanıldığı gibi kurallar silsilesi değil. Çünkü rakı demokratik bir içki olması sebebiyle herkese kendi belirlediği zaman, şekil ve ölçüde içme imkânı tanır. Rakı adabından kasıt ölçüdür. Herkesin ölçüsünün kendine göre olmasıyla beraber adabla öğütlenen ölçüyü bilmek ve kaçırmamaktır. Tüm bu ritüellerle anlatılmak istenen aslında toplumsal hafızadaki anın taşıyıcılarıdır. Sanatçı olacakmış içinde kalmış kalem tutuşu Coğrafi İşaret rakı için ne anlama geliyor? İşaretin alınma sürecinden ve katkılarından bahseder misiniz? İlk olarak TEKEL, 1996 yılında, rakı için menşe işareti almak üzere başvuruyor. 1997 yılında rakının menşe işaret tescili coğrafi sınırları Türkiye olarak belirleniyor. 2009 yılında Türk Patent Enstitüsü tarafından “rakı” coğrafi işaret tescili yapılarak koruma altına alınıyor. Aslına bakarsanız; coğrafi işaret, yurt dışı pazarlarda kabul görmediği sürece pek de bir anlam ifade etmiyor. Bunu sağlamak için ürünü AB’nin de tescillemesi gerekiyor. Her ne kadar rakı 2009 yılında Türk Patent Enstitüsü tarafından coğrafi işaret tesciliyle koruma altına alınsa da yurt dışında gerekli başvurular tamamlanamadı ve sonraki süreç ne yazık ki çok iyi yönetilemedi. Şimdilerde yapılan çalışmalar ve üretilen kraft ürünlerle coğrafi işaretin kıymetinin ortaya çıkacağını düşünüyorum. Yalnızca üretim değil; aynı zamanda tüketim alışkanları kapsamında rakı, Türkiye’den çıkan ve dünyaya yayılan gastronomik bir ürün hâline nasıl gelebilir? Kaynak bolluğuna rağmen rakının dünyaya yayılmasının önünde üç ana engel var. Birinci engel, daha önce de belirttiğim gibi, daha fazla insanın rakı üretmesi gerekliliği. İkinci engelse rakının diğerleri tarafından pek de kabul edilebilir olmayan tadı. Bir örnekle açıklamam gerekirse; İngiltere’de en çok tercih edilen yemeklerden biri Hint mutfağına ait olarak bilinen “Chicken Tikka Masala” fakat Hindistan’da böyle bir yemek yok. Bizim de benzer şekilde rakının tadını uyarlıyor olmamız gerekiyor. Herkes rakı sofrasının bir parçası olabilir ama mevzu içkiye gelince anasonun kuvvetli tadına ek en az onun kadar etkili 45 derece alkol de dâhil olunca geriye bu tadı adapte etmekten başka bir çare kalmıyor ki bizim de yapmaya çalıştığımız şey bu. Her ne kadar su katılan bir içeceğe “zor içilebilir” demek kolay olmasa da tadını uyarlayarak diğer kültürlerdeki damak tatlarına daha uygun bir formülle ortaya çıkarıp dış pazardaki yerini genişletebiliriz. Keza bunu yaparsak şahsi görüşüm kokteyllerde de rakının rağbet göreceği yönünde. Bu durumun ülkemiz sınırları içerisinde biraz başladığını söylememiz mümkün. İlk kraft rakının bu amaca hizmet etmek için geliştirildiğini de unutmamak lazım. Üçüncü engelse mutfağın da rakının yanında gitmesi gerekliliği. Çünkü rakı genel manasıyla yemekle içilen bir içki ve eşlikçisi olmadan olmuyor. "Meyhane benim hayatımda genellikle noktalama işareti görevi gördü: Eşimle Beyoğlu’nda bir meyhanede evlendik. Şampiyon olduğumuzda ya da olamadığımızda yine meyhanedeydik." Sizin rakıyla kurduğunuz ilişki ve içme adabınız nedir? Beni yeni tanıyanlar rakıyı ve meyhaneleri işim gereği sevdiğimi zanneder. Oysa ben, meyhaneleri ve rakı sofrasını sevdiğim için bu işi yapıyorum. Meyhane benim hayatımda genellikle noktalama işareti görevi gördü: Eşimle Beyoğlu’nda bir meyhanede evlendik. Şampiyon olduğumuzda ya da olamadığımızda yine meyhanedeydik. Yurtdışında çalışırken arada bir dostları ziyarete geldiğimde Atatürk Havalimanı’ndan taksiye binip ilk iş olarak Nevizade’ye giderdim. Bir sandalyede ben, bir sandalyede bavulum, “Merhaba” derdik İstanbul’a… 35 seneden beri müdavimi olduğum meyhanelerle ilişkim 2012’nin Ocak ayında MeyIDiageo’ya Pazarlama Direktörü olarak atanmamla çok az müdavimin başına gelecek bir şekil aldı. 11 yıldır bir rüyada gibiyim: Yeni geliştirilen rakıları diğer müdavimlerden önce tatmak, şimdi saygıyla andığım Vefa Bey (Zat) ile teşrik-i mesaide bulunmak, Rakı Ansiklopedisi, Rakı Gastronomisi, Hayat Dudaklarda Mey gibi neşriyatlarda bir tutam tuz olmak, şişemizin üstünde resmettiğimiz mikrofonun, sazın, kağıt ve kalemin anlamlarını biliyor olmak, Çiçek Pasajı’nın yeniden yaşaması için ufak da olsa bir katkıda bulunmak gibi inanılmaz ayrıcalıkları yaşadığım bir rüya.
Coğrafyanın kimliğiyle bezeli rakısı
Rakı kadehinde, çay bardağında. Öğle saatlerinde, gün batarken. Zeytinyağlıyla, sakatatla. Müzeyyen Senar eşliğinde belki de Tom Waits'le. Önce peynirle mi yoksa kavunla mı? Kutlamada veyahut dertleşmede. Meyhanede, evde, lokantada. Etrafındakilerle dönüşebilen; dönüşebildikçe her yerde ve herkesin her hâlinde kendini konumlandırabilen rakının sınır ötesi ifadelerine odaklanıyoruz. Denemeden evvel rakı ve Türkiye kültüründeki yerine dair kulaklarına çalınanları, ilk içişlerinde tadı, kokusu ve mezeleri hakkındaki düşüncelerini, meyhane deneyim ve gözlemlerini. Rakı kültürünün Türkiye toplumuna dair düşündürdüklerini Ali, Blue ve Sara'ya sorduk. "Rakıyı severek doğmazsın, aranızdaki ilişki zamanla gelişir. Ya da belki de o paylaşılan anlar o kadar değerli hâle gelir ki rakıyı sevdiğine kendini ikna edersin." Ali , Türkiye asıllı Londralı Türkiyeli olarak duymamam mümkün mü? Rakı bir alkollü içecekten çok daha fazlası; bir deneyim, çoğunlukla paylaşılan bir deneyim. Meyhaneler sunulan çeşitli mezeler ve arkada çalan müzikle bu deneyimin en iyi yaşanabileceği yerler; maalesef artık Türkiye’deki gelir standartlarına uygun olmayan maliyet etiketleriyle. Üzgünsün ve söylenmeye mi ihtiyacın var? Arkadaşlarınla rakı içebilirsin. Neşeli bir anı mı kutluyorsun? Cevap yine rakı. Mutlu ya da üzgün farketmeksizin; hikâye anlatımının sahnede yerini aldığı zamanların daimi eşlikçisi. Türkiye’ye gitmek sana bu deneyime dair çok fazla fırsat sunabilir fakat niyet aynı olduğu sürece Türkiye dışında her yerde de bunu yaşayabilirsin. Hem tadı hem de çevrili olduklarıyla kesinlikle kazanılmış bir deneyim. Rakıyı severek doğmazsın, aranızdaki ilişki zamanla gelişir. Ya da belki de o paylaşılan anlar o kadar değerli hâle gelir ki rakıyı sevdiğine kendini ikna edersin. Oysa gerçekte can attığın şey çevrenizdekilerin arkadaşlığıdır. Türkiye’de veya değil, rakıyı her yerde içerim. Ve hatta bence daha fazla insan içmeli. Yakınlaşmak, birbirimizin hikâyelerini dinlemek, yargılamadan daha açık olmak rakıyla sağlanabiliyorsa, belki ve sadece belki, yavaş yavaş bu güzel ülkenin özünü öldüren kutuplaşmaya da son verebilir. "Sokaklarda bir araya gelmiş insanlar, sürekli devam eden sohbetin uğultusu ve kahkahalar eşliğinde şıngırdayan bardakların sesini hayal edebiliyorum. Türkiye’nin havasınınsa tatlı anason koktuğunu hissedebiliyorum." Blue , Londra Rakıyı ilk kez etrafındaki ritüellerle zihnimde ona dair pastoral bir resim çizmemi sağlayan arkadaşım Ela’dan duydum. Loş bir barda yada birinin dairesindesin, müzik dinliyorsun ve masanın etrafında toplanmış dertlerinden bahsediyorsun; bir nevi katartik bir sosyal kayganlaştırıcı. Rakıyı ilk içtiğimde tadına bayıldım; suyla birlikte hazırlanan meyan kökümsü anason aromasının büyük hayranıyım. Hiç Türkiye’ye ve meyhaneye gitmedim fakat çok isterdim. Uzaktan bir izleyici olarak Türkiye bana inanılmaz derecede topluluk temelli bir kültüre sahip gibi geliyor. Sokaklarda bir araya gelmiş insanlar, sürekli devam eden sohbetin uğultusu ve kahkahalar eşliğinde şıngırdayan bardakların sesini hayal edebiliyorum. Türkiye’nin havasınınsa tatlı anason koktuğunu hissedebiliyorum. Bir masanın etrafında toplanmış insanlar seçimleri ya da aşka dair fikirlerini tartışıyorlar. Çoğu mutfak deneyiminde olduğu gibi çevrenin deneyiminizde büyük bir rol oynadığına inanıyorum. Rakı ve meyhane kültürünü Londra'da yaşamanın gerçekten uzak bir deneyim olduğunu değil sadece eksik kalacağını düşünüyorum. "Meyhaneler sadece eğlence amaçlı kurulmuş mekânlar değil, çok daha anlamlı bir işleve sahip; sunduğu atmosferle bir sohbetin derinine inmek ya da yaşattığı bir anla hayata bir tutam tuz katmak gibi." Sara , Amsterdam İçene kadar hiç duymamıştım. Deneyince gördüm ki en iyi zamanların ideal eşlikçisi. İlk kez Yunanistan’da içtim ve kalbimi sonsuza dek çaldı. Sakin bir akşamda arkadaşlarınızla sohbet ederken içebileceğiniz en güzel içki. Mevcut siyasi oyunlar bu gerçeği silmeye çalışsa da Türkiye’nin farklı milletlerden oluşan zengin bir tarihi var. Meyhaneler sadece eğlence amaçlı kurulmuş mekânlar değil, çok daha anlamlı bir işleve sahip; sunduğu atmosferle bir sohbetin derinine inmek ya da yaşattığı bir anla hayata bir tutam tuz katmak gibi. Meyhanedeyken zaman daha yavaş akıyor. Burada da arkadaşlarımla onu taklit etmeye çalışıyoruz. Türkiyeli olmasam da hayatımda böyle akşamların olmadığını hayal edemiyorum. Türkiye’den bir arkadaşımın Haziran’daki düğünü için yemek organizasyonuna yardım ediyorum ve rakıyla kavuşma anımızı sabırsızlıkla bekliyorum.
İbrahim Bulut’la: Rakı ve minvallerinin seyrüseferi
2016 senesi. İbrahim (Bulut)'in Diageo'nun küresel çapta yürüttüğü barmen yarışması World Class Finalleri'ne hazırlandığı dönemdi. O tadımlara ve denemelere son sürat devam ederken ben de yanında bulunup denediği her ürün ve hazırladığı her kokteylden nemalanma peşindeydim. Türkiye'ye özgü kokteyl denince reçetenin olmazsa olmazı rakıya dair görüşünü sorduğumda verdiği yanıt hâlâ hatırımda: "Yıllar evvel Tanzanya'da sahildeyim. Kulağıma İbrahim Tatlıses şarkısı geliyor. Bi' an duyduğumun gerçekliğinden tereddüt edecek oluyorum ki az ileride Türkiye'den iki kişinin çilingir sofrası kurup şarkıya eşlik ettiğini gördüm. İlk tepkim 'Burada bile mi?' oldu." İbrahim'e göre dünyanın her neresinde olursa olsun kendine sofra kurdurtmayı becerebilen rakı bir içkiden öte, coğrafyaya özgü yeme içme kültürünün en önemli temsilcilerinden. Önceleri Mikla Restoran ve Lucca Grup'un İçecek Müdürlüğü'nü yürüten İbrahim, şimdilerde Mutfak Sanatları Akademisi'nde Uluslararası Profesyonel Barmenlik ve Miksoloji Eğitmeni olarak kariyerini sürdürüyor. Buna ek, yakın zamanda Ankara'da açılan Pint Pub & Cocktails isimli mekânın kurucu ortaklarından. İçkilerle bu kadar haşır neşir olan İbrahim'e soruyorum. Diğer kültürlerde rakı minvalindeki anason bazlı distile alkollü içecekler neler? Birbirleriyle benzer ve ayrılan özelliklerinden bahseder misin? Mevzuya anason nasıl bir bitkidir sorusunun yanıtıyla başlamak gerekiyor. Anason, anason bitkisinin tohumlarından elde edilip rakı gibi alkollü içkilere çeşni katmak üzere kullanılıyor. Anasonun tatlımsı tadı ve özgün kokusu içinde bulunan anethol ismindeki yağdan geliyor. Anethol alkolde çözünür ve su oranı arttıkça çökelir. Anasonlu içkilerin suyla karıştırıldığında renginin beyaza dönmesi de bu sebeple. Bu durum aynı zamanda rakı gibi alkollü içeceklerin dünyada kendine ikonik bir yer edilmesinde önemli rol oynuyor. Diğer kültürlerdeki rakı minvali içkilere baktığımızda bize en tanıdık gelen kuşkusuz komşumuz Yunanistan’da üretilen ouzo. Fransa’da pastis, İtalya’daysa sambuca’yla karşılaşırız. Akdeniz’in bazı bölgelerinde sınırlı sayıda üretilen anisette ise çok popüler bir ürün değil. Arak eskiden İran’da üretilirken arrak ise Hindistan, Sri Lanka, Endonezya, Goa gibi birçok farklı Güneydoğu Asya ülkesinde üretiliyor. Burada bir parantez açalım: Rakıya ve diğer içkilere çok benzeyen ancak içeriğinde anason kullanılmayan Makedonya, Arnavutluk, Bulgaristan, Mısır, Kıbrıs ve Slav ülkelerinde genellikle meyveden üretilen alkollü içecekler de mevcut. Bunların geneline “düzico” denilip sulandırıldığında sarı-beyaz bir renk alırlar. Bu ürünlerin tamamı birbirine çok benzer ancak gerek yapımında kullanılan teknikler gerek bölgesel faktörleri ele aldığımızda hepsi bambaşka tüketim kültürüne ve tad profillerine sahip. "Mekânın sahibi" karakterinde kadeh tutuşu Rakıda olduğu gibi hemen hepsinde geleneksel içim metodları mevcut. Günümüzde miksolojistlerin bu ürünlerin yapım tekniği, yerel kültürlerdeki temsilleri, tad profilleri gibi detayları ele alarak belirli konsept ve malzemelerle; kimi zaman alkolün kimyasıyla oynayarak yarattığı kokteyller mevcut. Ortaya çıkan bu kokteyllerle ilgili kimileri kültürel öneme sahip alkollü içeceklerin ritüelini bozdukları fikrini savunsa da insanların farklı deneyimlerden aldığı keyif özellikle yeni neslin bu tarz ürünlerle tanışıp sevmesinde büyük rol oynadığı gerçeği de söz konusu. Daha gastronomik bir yerden bakacak olursak bu içkilerin tat ve aroma profillerini ve diğer malzemelerle eşleşmelerini nasıl yorumlarsın? Hemen hemen hepsi geniş masa kültürüne sahip ve kokteyllerle pek de kolay uyum sağlayamayan ürünler. Teknik anlamda her malzemeyle birleşmeyen renk, koku ve tadın yanı sıra anasonun etkisiyle baskın karakterde ürünler. Miksolojistler bu ürünlerle çalışırken kültürel miras, yeni nesle aktarım, yerel bir hikâyeyi küresel trendlere dönüştürme ve köklere bağlı kalma gibi hususlara da özen göstermeleri gerektiğini unutmamalı. Son olarak rakıdan bahsedecek olursak yeme içmeye dair topraklarımızdan çıkan en önemli miraslardan sadece bir tanesi. Kraft rakılarla beraber ürün çeşitliliğinin artmasıyla global pazarda kendine yer edinmesi ve diğer ürünlere kıyasla son dönemlerde daha fazla tercih ediliyor olması sevindirici. Önyargıların kırılarak sektörün her alanında rakı görmek hepimizin hoşuna gidecektir diye düşünüyorum ve size kendi barımda yaptığım bir kokteyl reçetesi bırakıyorum. İstanbul'un kokteyli: Anise Collins Pint Pub & Cocktails’de menümüz konsept olarak Summer of Cities başlığı altında Bodrum, İstanbul, Milano, Monaco, Glasgow gibi şehirlerde yazı anımsatan kokteylleri içeriyor. İstanbul’un kokteyli, Anise Collins. Malzemeler 40 ml Hep Yeni Kal 40 ml taze sıkılmış limon suyu 15 ml şeker şurubu 5-6 yaprak taze nane 1 dilim donuk karpuz Gazoz Yapılışı Buz doldurduğunuz bardak soğumaya bırakılır. 5-6 yaprak nane avuçların arasında havayla sıkıştırılarak aromasının ortaya çıkması sağlanır ardından kokteyl karıştırıcısına atılır. Karıştırıcıya sırasıyla rakı, limon suyu, şeker şurubu ve bolca buz eklenip karıştırılır. Soğumaya bırakılan bardaktaki sulanmış buz yenilenir. Hazırlanan karışım 2 kez süzülerek bardağa aktarılır. Üzerine 1 atım gazoz eklenip donuk karpuz dilimiyle süslenir. Kokteylden ilk yudum alınıp damak tada alıştıktan sonra karpuzdan bir parça ısırılır ve kokteylin keyfi çıkarılır. Şerefe!
Tan Morgül'le: İstanbulluluk ritüelleri ve rakının pozları
Memleketten ötede, "özlem"de kurulan rakı sofrasının peşinde, Tan Morgül'le. Mümkün mertebe gezegenin birçok noktasında alternatif küreselleşme aktivitelerinin ve toplumsal hareketlerin konularını izlemeye çalışan Tan, Binnaz Toprak koordinatörlüğünde, Nedim Şener ve İrfan Bozan’la “Türkiye’de Farklı Olmak: Din ve Muhafazakârlık Ekseninde Ötekileştirilenler” isimli araştırmanın içinde yer aldı. Rakı Ansiklopedisi ve Açık Radyo Ansiklopedisi' ne maddeler hazırladı. Ulus Atayurt’la birlikte İ stanbul Meyhaneleri ve Balık Lokantaları kitabını yazdı. İstanbul Meyhaneleri: Vuslatın Başka Alem belgeselinin senaryo yazarlığını ve yapımcılığını üstlendi. Tan’ın çeşitli kitap, dergi, internet ortamı ve gazetelerde yayımlanan toplumsal ve kentsel hareketler, balık kültürü, meyhane ve içki kültürü, serbest dolaşım hakkı, futbol kültürü, gezi, siyaset gibi çeşitli alanlarda yazı, söyleşi ve araştırmalarına her an rastlaman olası. Bugünse Tan’la bir araya gelip İstanbul’un değişen ve dönüşen şehir yaşamanın sosyolojiden gastronomiye meyhane kültüründeki yansımalarını gözden geçirirken Mehmet Ali Alabora’yla dijital ortamda sundukları deneyimle meyhaneyi bir üst seviyeye, meyhane 2.0’a taşıdıkları İstanbul Elsewhere’i konuşuyoruz. Mekânla özdeşleşen meyhane kültüründe İstanbul şehir yaşamının tarihsel süreciyle paralel olarak neler değişti? Meyhaneyi Bizans’tan itibaren gündeme alıyorsak değişen iki temel unsur; 60’lara kadar egemen içki şarapken sonrasında rakıya geçilmesi ve mekânın 80’lerden sonra neredeyse tektipleşmesi. Geçmişte farklı meyhanelerden bahsedebiliyorduk: insanların yerleşim alanı Boğaz mahalleleri gibi bölgelerdeki semt meyhaneleri ve daha çok gelen geçenin ya da akşamcıların uğradığı Galata, Pera, Eminönü meyhaneleri vardı. Galata bölgesi her zaman bambaşkaydı. O dönemin Galata’sını şimdiki gibi düşünmeyelim. Kendi başına çok kimlikli olmakla beraber Karaköy tarafından yukarıya doğru uzanıyordu. Ceneviz yerleşimlerinden sonra çok daha genişleyen önemli bir liman kenti olması sebebiyle İstanbul’a gelen gemicilerin vakit geçirdiği bir bölgeydi. Fener-Balat hattı insanların yerleşim alanları olduğu için gemiciler oralarda rahat edemeyip Galata’yı tercih ediyorlardı. Reşat Ekrem Koçu’nun İstanbul Ansiklopedisi’nde anlattığı hikâyelerin çoğu Galata’da geçerdi. Evliya Çelebi’nin de meşhur bir lafı vardır: “Galata demek meyhane demek.” "İçkiye harcanan paranın çok artmasıyla eskinin yoksullarının mekânı olan meyhane şimdi orta ve orta üstü sınıfların yeme içme mekânı hâline geldi." İstanbul semt meyhanelerinin esas dokusu belki şimdilerde benzerine Atina’da rastlayabileceğimiz; insanların gün içinde seyrek ama iş çıkışları sıklıkla uğradığı, birkaç tek atılıp çok az mezenin olduğu bir prototipti. Buralarda kısa zaman geçirildikten sonra eve gidilir akşam yemeği yenirdi. Çünkü bu mekânlar eğlence hayatının bir parçası değildi. Olumlu bir değişimden bahsetmemiz gerekirse meyhane sofralarına kadınların da dâhil olmasıyla meyhaneler daha çeşitli bir cinsiyet temsiline sahip oldu. Bu da tamamen 80’lerden sonra artan kadın mücadelesiyle ilişkili bir durum. Daha yakın geçmişe gelirsek içki zamları ve içki ruhsatı meselesi sebebiyle daralan içkili bölgeler, muhafazakârlaşma ve hegomanik bir şekilde içkinin alkole indirgenip kriminalleştirilmesi de yine meyhane kültürünün değişmesine etki eden unsurlar. Buna ek, içkiye harcanan paranın çok artmasıyla eskinin yoksullarının mekânı olan meyhane şimdi orta ve orta üstü sınıfların yeme içme mekânı hâline geldi. Geçmişte tektekçi, koltuk meyhanesi, ayaklı meyhane gibi farklı meyhane tipleri vardı. Geçmişin tektekçisi hakikaten tek atılan, çok ucuz ve genelde ayakta birkaç mezeyle geçiştirilen bir yerdi. Artık kalmadı. Bugün kendisine tektekçi diyen bir mekân tarihsel olarak alındığında bir tektekçi değil. Ama yeni bir tektekçi tarzı yaratıp modern hayatta değişen koşullara ayak uydurmuş, eskiyi gastronomik ve mimari açıdan yeniden yorumlarken müdavimi de tekrar tanımlayan bir tektekçi olabilir. Meyhaneler eğlence hayatının bir parçası hâline gelince artık buralar ritüelin bir parçası olmaktan ziyade uzun zaman geçirilip rakı içilen yerlere dönüştü. Mekânda geçirilen vakit uzadıkça mezesi, ara sıcağı, tatlısı derken sofra büyüdü. Sofra büyüdükçe de meyhaneler hafiften restorana doğru çevrildi. “1980’lerde dünyada yaşanan neoliberal kapitalist dönüşüm, orta sınıfla beraber insanların tüketim ve eğlence alışkanlıklarını dönüştürmeye başladı.” İstanbul’un yeme içme kültüründe meyhanelerin kendilerine ait alanı söz konusu. Meyhanelerin şehirle ilişkisini hem gastronomik hem de sosyolojik açıdan nasıl anlatırsın? Meyhaneye giderken “Rakı içmeye gidelim” diyoruz. Söylemin kendisi içeriği belirtiyor. Gittiğimizde de ona haiz mezeler var. Çok uzun yıllar sofrada son derece basit; turşu, sakatat, İstanbul olduğu için mevsim balığı, belki yanında salata yer aldı. Meyhanelerde şarabın içildiği daha eski zamanlarda beyaz leblebi, patates, yumurta gibi ucuz altlık malzemeler olurdu. Sakatat tercih edilirdi çünkü uzun yollara dayanabilecek bir malzeme olmadığı için limanda hayvan kesiminden hemen sonra ucuza satılan bir etti. Yumurta, patates, Çengelköyü’nden hıyar, Langa Bostanları’ndan marul, Boğaz’dan balık da çok ucuzdu. İstanbul’un sadece denizi değil toprağı da çok verimli olduğu için oradan çıkan sebzelerle turşu yapmak oldukça düşük maliyetliydi. Dolayısıyla uzun yıllar meyhanelerde sadece içkiye para ödendi. Meze seçimi dahi yoktu; barba veya pedimu denen servisi yapan çocuk masaların arasında gezinip istediğiniz parçadan tabağınıza koyardı. Yemek rakının öncesinin ya da sonrasının işiydi, meyhaneye doymaya gidilmezdi. Tan'ın hatip tarzı kadeh tutuşu. Dibinden dibinden. 1980’lerde dünyada yaşanan neoliberal kapitalist dönüşüm, orta sınıfla beraber insanların tüketim ve eğlence alışkanlıklarını dönüştürmeye başladı. Ailecek yiyip içmek ve bunu bir ritüele çevirmek değişen yaşam kültürünün bir parçası oldu. 60’larda gazinolarla başlayan bu durum yavaş yavaş meyhaneleri de ailecek gidilen mekânlara evirmeye başladı. Artık kalabalık gruplarla gidilen meyhanelerde farklı damak tatları vardı. Masada geçirilen zamanın uzamasıyla yemek patates ve yumurtayla geçiştirilemezdi; tepsilerin büyümesi gerekti. “2013’teki Gezi Direnişi’nden çok kısa zaman önce çıkan içki yasaklarından sonra meyhaneler dolayısıyla da ‘rakı’ ciddi bir politik kimlik kazandı.” 90’lardan itibaren gündelik hayat kültürüne dair artan farkındalıkla yemek hakkında daha fazla konu merak edilmeye başladı. Hâliyle yemek ve yemek kültürü kitapları hayatımıza dâhil oldu. Artık memlekette aşçılara şef denmeye başlandı. Bazı genç aşçılar yurtdışında eğitim alıp ülkeye geri döndüler, kendi mekânlarını açtılar. 2010’lardan sonra bu iş daha da büyüyüp gelişti. Bu şeflere baktığımızda çoğu meyhane müdavimleri; hepsinin kafasında farklı bir meyhane fikri hep dolaşıyordu. 2010’da İstanbul: Meyhane ve Balık Restoranları kitabını yazdığımızda bazı mekânlar kendileri için meyhane kelimesini kabul etmezken 3-4 sene sonra meyhane olmayan mekânlar bile kendilerine meyhane demeye başladılar. Mey İçki’nin bu kültürün büyümesine verdiği destekleri burada anmak gerekir. Entelektüellerin bu konuda yazıp çizer hâle gelmeleri kültür tarafını gittikçe güçlendirdi. Artık meyhane tarihsel ve kültürel yönleriyle konuşulmaya başlandı. 2013’teki Gezi Direnişi’nden çok kısa zaman önce çıkan içki yasaklarından sonra meyhaneler dolayısıyla da “rakı” ciddi bir politik kimlik kazandı. Meyhane ve rakının üzerine o kadar çok elbise dikildi ki; “Bu bir pipo değildir.” gibi “Bu bir meyhane değildir. Bu bir rakı değildir.”e döndü. Tek fena kısım çok pahalandı. Hepimizin hayatının sıradan bir parçası olması gereken içki içmek artık lüks bir faaliyet alanı. Şu an ısrarcı bir tutum söz konusu ama insanlık tarihindeki böyle durakları biliyoruz; muhafazakâr, nevi şahsına münhasır, içki düşmanı ki aslında haz, eğlence ve keyif düşmanı, oldukça neoliberal bir kesimle karşı karşıyayız. Vergi almaktan asla imtina edilmeyen bu süreç geçici elbet. Ama maalesef bu arkadaşlar bizim yaş dönemimize oldukça uzun süreli denk gelmiş oldular. “Meyhanelerin belli başlı gastronomik kalıplarını sevmekle beraber yeni gelen ve gelecek komşularımızla zihni açık şeflerin yapacağı keşifler sayesinde meyhane sofralarının da farklılaşacağını düşünüyorum.” Dünden bugüne aldığı göçlerle zenginleşen bir kültür İstanbul mutfağı. Yeni nesil şeflerle beraber meyhane kültürünün tekrar yorumlanmasını ve geleceğini nasıl yorumluyorsun? Türkiye’de içkili mekânlar devlet baskısından kurtulabildiği takdirde daha küçük ve şef temelli meyhaneler açılacağına dair bir tahayyülde bulunabiliriz. Kira ve pahalılık sorunu ortadan kalktığında sadece ot menüsü sunan ya da işlenmiş balıklara odaklanan mekânlar görmek mümkün olacak. Meyhane mezelerinin farklı şaraplarla eşleştiği masalarla yeni meyhane yaklaşımı doğacaktır belki de. Genç kuşak şeflerin bu konulara kafa yormasının yanı sıra İstanbul mutfağı hâlihazırda keşfedilmeyi bekleyen bir hazine. İstanbul hep çok kültürlü bir yerken sonradan tekdüzeleşti ta ki yeni gelen komşularımıza kadar. Şimdilerde gelip gidene farklı bir yaklaşımda bulunulabiliyor ama unutulan bir gerçek; bu şehir her zaman herkese açıktı. İstanbul'un mutfağını biz sadece burada yaşayanlara değil binlerce yıldır Balkanlar’dan, Kafkaslardan, Ege Adalarından, Levant'tan ve daha birçok coğrafyadan gelenlerin beraberlerinde getirdiklerine borçluyuz. Evlerde pişen yemekler İstanbul'un binlerce yıllık kültürel zenginliğinin sonucu. Meyhanelerin belli başlı gastronomik kalıplarını sevmekle beraber yeni gelen ve gelecek komşularımızla zihni açık şeflerin yapacağı keşifler sayesinde meyhane sofralarının da farklılaşacağını düşünüyorum. Şu an şehrin pek de yaşanılabilir olmadığını kabul ediyorum ama bu dışarıdan gelenlerle değil kent yönetimiyle ilgili bir problem. “Rakının balıkla, rebetiko müzikle ve arkadaşlarla muhabbette hâlini aşeririm. İnsanın ağzı turşu görünce sulanır ya bu da onun gibi ‘rakı sulanması’.” Bir grup var ki rakının dili uyuşturduğu dolayısıyla yanında ne yediğinin önemli olmadığını söylüyor. Kişisel deneyimlerinden yola çıkarak r akının eşlikçisi nedir; ne değildir ? Biraya tadını veren şerbetçi otu ve maya, rakıya anason, şaraptaysa bir dünya vardır. Geçenlerde bu konuyla ilgili beni oldukça şaşırtan bir araştırma okumuştum, Koray Özcan'ın yazısı olsa gerek; anasonun içinde 85 farklı aroma bileşeni tespit ettiklerini söylüyorlardı. Rakıya asıl tadını veren anason hiç de öyle tahmin ettiğimiz gibi tek yönlü bir oyuncu değilmiş. Gastronomik anlamda rakının şarapla yarışacağını iddia etmek olmaz. Hem zaten rakının en önemli eşlikçisi muhabbettir ki o konuda da diğer içkiler eline su dökemez. Mey nerede meyhane orada. Çevrimiçi bile olsa. Rakıyı balık ve çeşitli işlenmiş balıklarla çok yakıştırıyorum: çiroz, lakerda, likorinos gibi. Levon (Bağış)’un şarap bilgisi çok ileri olduğu için lakerdayla rakının yanı sıra çok iyi beyaz şarap eşleyebiliyor fakat öğrenilmiş tad alışkanlığı diye bir gerçek var: Kafanda bir kere o eşleşmeyi yapmışsındır, çok memnunsundur ve başka türlüsünü düşünmek istemezsin. Rakının balıkla, rebetiko müzikle ve arkadaşlarla muhabbette hâlini aşeririm. İnsanın ağzı turşu görünce sulanır ya bu da onun gibi “rakı sulanması”. Masaya oturulduğunda 4-5 saat rakı içiliyor ve bir saatten sonra ne yediğinin çok da önemi kalmıyor. Her yediğinle sürekli yatak yaparken bir süre sonra gastronomik bir faaliyet olmaktan çıkıyor. Rakı masasındaki yolculuğa belki Vedat Milor olarak başlıyoruz ama Ahmet Dayı olarak kapatıyoruz. İnsanı masada saatlerce tutan bu içkinin en önemli ihtiyacı muhabbet. Bir de artık eskisi gibi değil rakıyı bile seçebiliyoruz. Şarap kadar geniş bir skaladan olmasa da seçenekler arasında rakıya karar verirken yanında yiyeceğin mezeye de dikkat ediyorsun. Rakı masası bir noktadan sonra kendi içine kapanıp muhabbete devam edilen temel alanlardan biri hâlini alır. Meyhane Rehberi ’ni yazarken bir abimizin söylediği, onun da abisinden öğrendiği bir racon: “Rakı masası mihenk taşıdır; 24 ayar oturup 24 ayar kalkacaksın.” Dolayısıyla bu yemeği yemek, suyu içmek ve bir noktadan sonra rakı yudumlarına dikkat etmek sadece o günü değil masadaki kredinizi ve aslında bir gün sonrasını da kurtarır. “Meyhane masası da sahip olduğu kurallar sayesinde ve adalet dağıttığı için hem kapsayıcı hem de demokratiktir. Demokratik olduğu için de böylesi antidemokratik bir memlekette çok daha fazla parlıyor.” Rakı etrafında oturmuş bir kültür var. Alkollü içeceklerin bu denli baskılandığı bir dönemde bu kültürün kuşaklar arası aktarımını nasıl değerlendiriyorsun? Yıllarca Aydın Boysan ve Vefa Zat gibi üstadlarla aynı masada oturup onlardan dinledik rakı muhabbetini. Sofrada meyhane kültüründen ziyade eski meyhaneler, onların müdavimleri, eski edebiyatçılar, sanatçılar ve onlarla geçirilen anlar anlatılıyordu. Meyhanedeki kültürel aktarım bu muhabbetlerden veya tanışıklıklardan öğrenilenlerdi çünkü meyhane masasında insan dinlemeye ve öğrenmeye çok açık oluyor. Muhabbetin kendisi kadar önemli bir husus da rütbeydi rakı masasında. Burada yaşı kast etmiyorum çünkü insanlara yaşına göre saygı duysaydık memleketi bu hâle getirenlerdeki yaş ortalaması ortada. Başka hiçbir masada rastlanmayacak şekilde rakı masasında kurallar kendiliğinden gelişiyordu. Meyhanenin tarihsel ve kültürel özellikleriyle oluşturduğu sihirli hava insana güven verir. Kuşakların bir aradalığı ve aradaki lezzetli kültürel aktarımla genelde güzel izler bırakır. Bu aktarımın etrafında dokunduğun her şeye de o güzel anason kokusu eşlik eder. Dolayısıyla bir kural saçma bile gelse “Meyhane raconudur.” diyorsun. 2000 doğumlu bile olsa durum değişmiyor. İnsanın sorası geliyor: “Kardeşim yüzlerce yıl önce oluşturulmuş bir raconu sen niye bu kadar takıyorsun?” Johan Huizinga Homo Ludens ’te oyun teorisinden bahseder; oyun kuralsız olsa daha eğlenceli olacak gibi gözüküyor ama aksine kuralları olduğu için eğlencelidir. Çünkü kurallar size ortamda kendini eşit hissetme imkânı tanır. Meyhane masası da sahip olduğu kurallar sayesinde ve adalet dağıttığı için hem kapsayıcı hem de demokratiktir. Demokratik olduğu için de böylesi antidemokratik bir memlekette çok daha fazla parlıyor. “Her nerede mey içiliyorsa orası meyhanedir.” Rakının kültürel ve sosyolojik olarak beraber taşıdığı çeşitli temsilleri mevcut. Meyhane kültürü başka coğrafyalarda kendine nasıl yer buluyor? 2010’lardan beri, özellikle Rakı & Fish kitabım için Avrupa ve Akdeniz’de gezdiğim yerlerde, rakı ve meyhanenin izdüşümüne bakmaya çalışıyorum. Akdeniz’de rakının benzerleri mevcut; anasonlu distile içkiler fakat ağırlıklı olarak üzüm değil hububat türevliler. Her kültürün kendine has meyhanesi olduğunu söyleyebiliriz. Hatta Akdeniz ülkelerinin, İngiltere ve Almanya’nın bizden çok daha fazla meyhanesi var. Dolayısıyla gurbette meyhane konusunda sıkıntımız olduğu söylenemez. Fakat isimleri ve egemen içkileri farklı; kiminde bira, kiminde şarap, nadiren de distile içkiler. Distile içkinin bu denli egemen olduğu meyhane kültürü bir tek Türkiye’de var sanırım. Rakı çok başka bir mevzu. Londra’da pop-up meyhane etkinlikleri yapıyoruz. Başlarken amacımız Türkiyeli olmayanlarla bir araya gelip rakı içmekti ama biletleri satışa koyduğumuz anda %99’u Türkiyeliler tarafından alındı. Çünkü Ankara, İzmir, İstanbul gibi büyükşehirlerden gelen ve meyhane deneyimi olan insanların Londra’da bu deneyimi tekrar yaşayabilecekleri mekânlar yok. Etkinliklerimizden birine katılan arkadaşımın çok güzel bir lafı var: “Meyhanede sadece mezeyi, rakıyı özlemiyor insan. Onun atmosferini; arkadaki bu uğultuyu özlüyor.” Restoranda çatal bıçak tabak ve müzik sesi eşlik eder, pub’daysa bağrışmalar, yüksek sesli kahkahalar. Meyhanede yemek yenmesine rağmen kimsenin acelesi olmadığı için çatal bıçak sesi neredeyse yoktur, müzik de çok hafiftir. Meyhanenin hakikaten kendine has bir uğultusu vardır. Bu arada biz gurbet kelimesini pek sevmeyiz “özlem”dir aslında o çünkü şehirden ziyade arkadaş muhabbetini, aileni ve masaları özlersin. İnsanlar meyhaneye dair duyduğu özlemi gidermek için Londra’da bizimkiler gibi etkinliklere, ocakbaşından devşirme kebapçılara ve yeni ekol Türkiyeli restoranlara gidiyorlar. Ya da rakısını alıp evini meyhaneye çeviriyor. Hatay Meyhanesi’nin şimdilerde emekli olan sahibi Mehmet Ali Işık der ki: “ Her nerede mey içiliyorsa orası meyhanedir.” İki kişi içerken yanımızda da masaların olması başka türlü bir his yaratıyor ama kendi masanı kurup evde 7-8 kişi rakı içtiğin anda da orayı bir anda meyhane sahnesine çeviriyorsun. “Nerede o İstanbul meyhanesi?” diye bunun üzerine Portekizli gibi bir fado yazacak değilim. Esas soru: Nerede o şehir? Zaten şu anda anlattığımız da İstanbul'da dahi olmayan bir meyhane hikâyesi: eski İstanbul meyhanesi. “İstanbul, İstanbul dışında nasıl üretilip tüketiliyor ve İstanbulluluk hâlleri nasıl yaşanıyor sorularının yanıtlarına odaklandık. Buradaki atomik İstanbul pratiklerine bakmaya başladık; bazen bir manzarayı özelleştiriyorsun bazen bir masayı bazen de muhabbeti.” İstanbul Elsewhere’in neden kurulduğuna dair kısa bir giriş yaptın aslında. Projenin ortaya çıkış sürecinde ne hayal ettiniz neler oldu? Londra’da bizim de bir parçası olduğumuz yeni bir göçmen tipi var: insanların meslekleri var, dil biliyorlar ve belirli kültürel tüketim alışkanlıkları söz konusu. 50’lilerdeki, 60’lardaki ya da 70’lerdekinden farklı olarak da iletişim, medya ve seyahat açısından Türkiye’yle ilişkilerini çok daha rahat sürdürüyorlar. Kafalarında eski yaşamlarından getirdikleri parçalarla mekânlar, hikâyeler ve muhabbetler bir tarafta duruyor. Zaman geçtikçe bu bağlara yönelik talep oluşuyor. Sonuç itibarıyla Londra’daki kent yaşamını İstanbul’dakiyle benzeştirmeye çalışıyorsun: kendine muhabbet edebileceğin bakkal, müdavimi olacağın bir mekân, yürüyebileceğin su kenarı arıyorsun. Sen İstanbul’dan ayrılıyorsun fakat İstanbul senden ayrılmıyor çünkü İstanbulluluk ritüelleriyle büyük bir kültürel birikim. Bunların ardına düşüp İstanbul, İstanbul dışında nasıl üretilip tüketiliyor ve İstanbulluluk hâlleri nasıl yaşanıyor sorularının yanıtlarına odaklandık. Buradaki atomik İstanbul pratiklerine bakmaya başladık; bazen bir manzarayı özelleştiriyorsun bazen bir masayı bazen de muhabbeti. Bir yerden geçerken Boğaz’ı düşünüp Sezen (Aksu) mırıldanıyorsun ya da kulağında onu dinliyorsun. Sonuç olarak en iyi bildiğimizi, “meyhane”yi yapalım dedik. 19 Aralık 2019’ta pandemi sebebiyle her yer kapanmadan tam 4 ay evvel İstanbul Elsewhere’e başladık ve çok ilgi gördü. Niyetimiz meyhane harici projeler de gerçekleştirmekken pandemi sebebiyle çevrimiçi meyhaneye dönmek zorunda kaldık. Çevrimiçi sürdürdüğümüz bu işin bir video platformu olarak teknik yansıması olmadığını farkedince de gather-in kuruldu ve proje start-up’a dönüştü. Hepimizin temel derdi İstanbul’u özlemekken İstanbul adı altında herkesin özledikleri birbirinden çok başka. Bunlar da belirli bir ana ait olmayan durumlar. Zamansız olunca da bir sürü negatiflikten azade oluyorlar. İstanbul ise bunların hepsini kapsayan bir yerde. Londra’yı birçok yönüyle sevmeme rağmen İstanbul sürekli paçamdan çekiyor çünkü hâlâ İstanbulluyum. İstanbul Elsewhere de burada İstanbul’u yaşamak üzere kendimizi kandırma yöntemimiz. Eklemek isterim ki İstanbul Elsewhere’de yürüttüğümüz özellikle içki kültürü ve meyhaneye dair işlerde Yeni Rakı’nın desteği hep yanımızda oldu. “Rakının ülke sınırlarını aşan politik bir duruşu söz konusu.” İngiltere’de ve özellikle Londra’da rakı ve meyhane kültürüne bakışı nasıl değerlendiriyorsun? Sadece İngiltere değil kitabımı yazarken Akdeniz’i gezdiğimde de gördüm ki rakı ancak o kültürden birileriyle temas hâlinde olunduğunda ve önerildiğinde içiliyor, rakı ve meyhane Türkiye’de deneyimlenecek bir pratik olarak görülüyor. Zaten Avrupa genelinde de Türkiye’deki gibi mutfak sunumu, muhabbeti ve dekorasyonuyla Türkiyeli tarafından açılıp işletilen gerçek manasıyla bir meyhane yok. Japonya mutfağından yemeğe sake eşlik ederken kebabın yanında şarap içiliyor. Bu durum kültürel bir hegemonya alanı. Mutfak ve mekân arasında öyle güçlü bir ilişki kuracaksın ki herhangi biri oraya gittiği anda bu ilişkiye dair bir bilinç oluşmalı. Bir de rakı diğerlerinden farklı poz veren bir içki. Bir masanın yanından geçildiği zaman kokusuyla yemeğe değil kendine baktırıyor ve buradayım diyor. Hem görüntüsü hem kokusuyla rakıya bakılırken etrafındaki insanlar da görülüyor; gülen, eğlenen, kadınlı, erkekli gruplar. Rakının tüm cinsiyetleri kapsayan sofralarda içilmesiyle kültürel kimlik üzerinden politik duruş farkediliyor; insanların kafasındaki Türkiye bilinciyle ilgili bir aydınlanma yaşanıyor. O yüzden rakının ülke sınırlarını aşan politik bir duruşu söz konusu.
Gastrodiplomasi 101: Yumuşak gücün nihai zaferi
2012’de Paul Rockower tarafından tanımlanan hâliyle gastrodiplomasi; hükümetler, eyaletler ve devlet dışı politik aktörlerin ulusları gıda yoluyla markalaştırmak veya gıdayı hükümetten kamuya çeşitli alanlarda diplomatik bir araç olarak kullanmak üzere başlatılan halkla ilişkiler kampanyalarının karşılığı. Tanımı biraz daha basite indirgemek istersek gastrodiplomasi, devletlerin geleneksel mutfakları aracılığıyla yenilebilir bir ulus markalaşması sağlamasına ve diğer ülkelerle kültürel etkileşim ve işbirliğine katkı sunuyor. Kavramın çizdiği ana hatların belirlenmesinin ardından 2012 itibarıyla devletler nezdinde gastrodiplomasinin stratejik kullanımı hızlanırken yemeğin insan ilişkilerinde oynadığı kritik rol tekrar göz önüne çıktı. Oxford Üniversitesi'nden Profesör Charles Spence gastrodiplomasi olgusunun sahip olduğu etki alanlarını görüp gastronomi ve insan kesişimi üzerine yapmaya başladığı araştırmalar neticesinde keşfediyor ki; insanlık tarihi boyunca en eski toplumlarda bile hayatta kalmayı sağlamak ve sosyal uyumu kolaylaştırmak adına ortak yemek yemek ihtiyaç duyulan güven atmosferini sağlıyor. Yemek ve sosyal ilişkilerimiz Toplu yemek yemenin insanların bağ kurma yeteneğini kolaylaştırma etkisi sayesinde sürekli olarak devam eden gelişimle beraber bireyler ve gruplar arasındaki sosyal uyuma katkı sağladığı sadece Spence değil birçok antropolog söylüyor. Bu antropologlardan biri olan Profesör Robin Dunbar durumu şöyle ifade ediyor: “Birlikte yemek yeme eylemi beyindeki endorfin sistemini tetikler. Endorfin kişiler arasında kurulan sosyal bağda önemli bir rol oynar. Birlikte yemek yemek için zaman ayırmak fiziksel ve zihinsel sağlığımız, mutluluğumuz ve esenliğimiz hatta hayattaki amaç duygumuz üzerinde derin etkileri olan sosyal ağlar oluşturmaya yardımcı olur.” Yakın zamana kadar yiyeceklerin birbirimize dair görüşlerimize etki eden karar mekanizmamız üzerindeki yansımalarının çerçevesi net değildi. Fakat bugünlerde anlaşılıyor ki yemek esnasında tanık olduğumuz davranışların birlikte geçirilen diğer vakitlere kıyasla hoşa gitme ihtimali oldukça yüksek. Aynı sofrada bulunan insanların paylaştıkları yemek vesilesiyle azalan hiyerarşik baskınlık birbirleriyle daha olumlu sosyal etkileşimler kurmalarına yardımcı oluyor. Bunun örneklerini evde ebeveyn ve çocuk, işyerindeyse patron ve çalışan ikiliklerinde görmek mümkün. Buradan yola çıkarak yemek ve misafirperverlik kavramları insanların karar ve görüşlerinde gerçekten böylesi bir etkiye sahipken yemek masasında gerçekleştirilen müzakerelerin insanları akıl değil mide yoluyla ikna etmek üzere kurgulandığı söylenebilir mi? Hatta bir adım ileri giderek durumun etikliği tartışma konusu hâline gelebilir mi? Sonuçta bir tarafın diğer taraf üzerinde avantaj elde etmek üzere yemeğini yiyip şarabını yudumlamasından bahsetmiyor muyuz? Diplomasinin en eski aracı ABD’nin Eski Dışişleri Bakanı Hillary Clinton’ın gastrodiplomasiyle iligli yaptığı “uluslararası toplumun en eski diplomatik aracı” yorumuyla yemeğin diplomasinin ayrılmaz bir parçası olduğu yönündeki görüşü desteklediği gayet tabii söylenebilir. Hatta bir parçası olmasının ötesinde dış politikada en etkili araçlardan biri olduğunu iddia etmek de mümkün. Peki nasıl oluyor da geleneksel bir yemeği paylaşmak bu kadar olağan bir davranışken bir anda güç unsuru hâline geliyor? Sofranın sunduğu dinamikler yemeğin önündeki engelleri ortadan kaldırıyor. Ortak insani ihtiyaçların giderilmesi üzerine bir araya gelmek sahip olunan unvanları bir kenarda bıraktırırken yemek aracılığıyla sunulan paylaşım atmosferi en zorlu ortamlarda dahi eşitlik ve birliktelik duygusunu baskın kılıyor. 2015’te AB’nin Kapsamlı Ortak Eylem Planı, diğer adıyla İran Nükleer Anlaşması, kapsamında gerçekleştirdiği üst düzey müzakereler bunun bir örneği niteliğinde. Uluslararası temsilcilerden oluşan ekipler İran’ın nükleer programını nasıl güvenli yöneteceklerine dair gerçekleştirdiği toplantılarda tartışma zora girdiğinde hep beraber yemek yemek üzere ara veriliyordu. Bu yaklaşımın kişilerin birbirlerini gayri resmî yollarla tanımasına teşvik olduğunu söylemek pek de yanlış bir yorum olmasa gerek. Yüzyıllar boyunca farklı disiplinlerden birçok ismin gastronomi ve diplomasi arasındaki ilişkiye dair söylemlerini görmek mümkün. 19. yüzyıl başlarında Jean-Anthelm Brillat-Savarin şöyle diyor: “Herodotos'tan günümüze kadarki süreçte tarihçileri okuyun. Bir yemek üzerine tasarlanmayan ve organize edilmeyen komplolar hariç hiçbir zaman büyük bir olayın gerçekleşmediğini göreceksiniz.” Sofranın itibarı Harvard Business Review’ün yayımladığı çalışmada da görüldü ki müzakerecilerin birlikte yemek yedikten sonra karmaşık ticari anlaşmalara aracılık etme olasılıkları daha yüksek. Bunun gibi olumlu sonuçlar dünyanın farklı bölgelerinden birçok hükümet tarafından gıdanın sunduğu hareket alanının fark edip dış politikalarına dâhil etmesini ve ortaya çıkan çeşitli gastrodiplomasi programlarının sebebini ve gerekliliğini açıklar nitelikte. 2012’de ABD Dişişleri Bakanlığı’nın tasarladığı mutfak diplomasisi girişimiyle 80 Amerikalı şef Aşçılar Kolordusu’na katıldı. Peru hükümeti kamu ve özel kuruluşlarla bir araya gelerek oluşturduğu Marca Perú’yla ulusal gastronominin küresel çapta tanıtılmasını destekledi. Tayland ve Tayvan da, Peru örneğinde olduğu gibi, geleneksel yemeklerini diğer ülkelerde sunarak yurtdışındaki ülke itibarına sunabilecekleri katkıyı fark ettiler. Tayland’ın Thai Selection girişimi ya da Güney Kore’nin Kimchi Enstitüsü gibi projelerle yerel mutfakların küresel çapta tanıtılmasıyla diğer toplumların bu kültürlerle yakınlaşması hedefleniyor. Dünyanın dört bir tarafında Çin mahallelerinin ya da “Küçük İtalya”ların kurulduğunu ve sahip oldukları etki potansiyelinin büyüklüğünü düşünelim. Bahsi geçen tüm örneklerin toplum içinde diğer kültürlere gösterilen olumsuz tavrın ortadan kalkmasına katkı sağlayıp yemek üzerinden geliştirilen kimlik yaklaşımını mümkün kılabileceği söylenebilir. Bazılarının gastrodiplomasi için kullandığı “yumuşak güç” tanımı tam da bunu çağrıştırıyor mu? Yaratılmaya çalışılan olumlu imajların ötesinde bazen insanlar diğer toplumlara olan öfkelerini gidermek adına onlara özgü yemekleri yemeyi reddederken yemeğin ismini değiştirmeyi tercih ettikleri bile görülüyor. Bunun en meşhur örneği; Kuzey Amerika Temsilciler Meclisi’nin 2003’te Fransa hükümetinin Irak Savaşı’na destek vermesi sonucunda French Fries’ın Freedom Fries’a dönüşmesi. Yumuşak gücün nihai zaferi Toplumlar arası ilişkilerin yanı sıra yemeğin yumuşak gücü politikacıların yiyip içtikleriyle toplum içinde çizdikleri profil konusunda da oldukça etkili. Yaptıkları yeme içme tercihleriyle bağlantı kurmaya çalıştıkları kesimlerle bağ yakalamalarına sunulacak katkı gibi uzaklaşmaları da ihtimal dâhilinde. Sahip olunan damak tadının nereden geldiğimiz ve kim olduğumuz hakkında verdiği ipuçları bulunulan her arenada söz konusuyken Türkiye özelinde ejderha meyveli smoothie’nin Anadoluluğu da gözden geçirilesi bir konu. Brillat-Savarin’in de değindiği gibi politik liderlerin rakipleriyle mücadelede masayı soyut bir savaş mahali hâline getirmesi geleneği imparatorluklardan bugüne hâlâ sürüyor. Vladimir Putin başta olmak üzere bazı liderlerin çeşnigirleri olmadan asla hiçbir yere seyahat etmedikleri biliniyor. Masanın siyasi anlamı hep bu kadar olumsuz değil elbet. Büyük yuvarlak masaların ima ettikleri eşitlik ve dostluk kavramlarıyla Kral Arthur’un Yuvarlak Masa Şövalyeleri’nden Çin’e özgü yuvarlak masa geleneğine birçok tanımın altı doluyor. Sadece diplomatik ortamlarda değil iş toplantısı dâhil müzakere içeren her durumda verilen yemek kararından oturulan sofra düzenine; yeme içmeye dair her detayın taşıdığı anlamlar ve yarattığı etkiler aşikâr. Birilerinin de dediği gibi “Yemek çok önemlidir çünkü zorlu müzakereler yemek masasında yapılır."
Tuba Yazıcı ve Deniz Temel’le: Rakının bugünü
Fotoğraflar: Deniz Sabuncu 20. yüzyıl başlarına kadar İstanbul’da rastlanan, gizliden sürdürülürken yasalarca izlenen ve cezalandırılan seyyar rakı satıcılarının esas adıydı “ayaklı meyhane”. Bahçekapı ve Yemiş İskelesi civarında sık rastlandığı söylenen bu kaçak esnaf grubu bellerine koyun bağırsağından yapılma ucu musluklu bir tulum sararlardı. İçini rakıyla doldurdukları bu tulumun dışarıdan görünmemesi için uzun cübbe giyerlerdi. Tası tarağı toplamak deyiminin kökeni olan rakı kadehi tas-ı arak’ı da cübbelerinin cebinden eksik etmezler, tanınmak için omuzlarına peştemal asarlardı. Sokakta gezinen ayaklı meyhaneden bir kadeh rakı alanın ayaküstü işini gördükten sonra elinin tersiyle ağzını silişineyse yumruk mezesi denirdi. Reşat Ekrem Koçu'nun tanımıyla dükkânı, tezgâhı, fıçısı, sakisi, garsonu hep kendileriydi. Yasadışılığı ve ucuzluğuyla ayaklı meyhanenin kendine sabit bir konum edinmesiyle ortaya çıkan; ayaküstü bir iki tek atılıp ayrılınan eski usul meyhaneye “tektekçi” denirken yüzyıl sonra çıkan yeni usulüneyse Alaf 2Tek deniyor artık. Kuruçeşme’de kaldırımın ucunda kurulan sofrada açık ateş mezeleri ve kenarına konuşlanacağın tezgâhıyla üst katındaki şef restoranı Alaf’ın karakterinin izlerini taşıyan ve bu izleri geçmişle harmanlayan bir mekân Alaf 2Tek. Gelenekselden yeniliğe; rakının bugününü konuşmak üzere kurucular Tuba (Yazıcı) ve Deniz (Temel)’le sohbetteyiz. Bol kimyonlu kelle söğüş hazırlığı Tabak tasarımından mekân düzenine kadar her detayıyla geçmişin günümüze adaptasyonu çatısı altında şekillenen Alaf 2Tek, İstanbul gastronomisinin müdavim mekânlarından. Geleneksel tektekçi kültürünü sürdüren işletme pek de kalmamışken yok olmaya yüz tutmuş bu kültürü yeniden yorumlama isteğinin nereden doğduğunu merak ediyorum. Deniz Anadolu’da İç Ege’de “Babadan” isminde bir tektekçiden bahsederek söze başlıyor: “Tıpkı Alaf 2Tek’e uyarladığımız versiyonda küçük bir mutfak barı ve 8 sandalyeli küçük oturma barı olan yaklaşık 80 yıllık bir tektekçi. Alaf 2Tek’i tasarlarken de bildiğimiz tektekçi kültürünü tekrar var edebilir miyiz diye yola çıkıldı. Misafirin tüketim alışkanlıkları ve günümüz şartlarını bir araya getirip elimizdeki verileri analiz etmeye çalıştık. Ortaya çıkan minvali tasarıya adapte etmeye uğraşırken bardağı, tabağı, taburesi, mutfak barı, türkü ve etnik müziğiyle elimizden geldiğince gelenekseli her detaya işledik.” Yeni nesil meyhane denince akıllara gelen 90’lar pop müziği çalan mekânlara karşı 2Tek’in duruşunun ardındaki fikri Tuba tek cümleyle özetliyor: “Rakı sofrasını hak ettiği hâliyle kurmak istedim.” Ritüeller ve kalıplarla rakının evrilme hâlleri Gazete kağıdı desenli masa örtüsü, çay bardağında rakı, bakır tabakta meze, tezgâhın ardında “barbamsı” şef. Tuba ve Deniz için yeni hâlleriyle dahi olsa eskinin izlerini bugün sürdürmenin önemi ve geleneğin onlarda yarattığı etki ve ilhamı sadece rakı kültürüne özgü değil. Tuba gelenekleri ve ritüelleri “yapıtaşlarımız” olarak özetlerken Deniz yaptığı işlerdeki bu yansıma için “Bakır benim için Anadolu'da sürdürülebilirliğin en somut ifadesi. Alaf’ta kullandığımız 170-180 yıllık bakırlar ve onlardan esinlenip yaptırdığımız yenileri mevcut. İşin aslı, yapmaya çalıştığımız tüm işleri konuya bakış açımıza dair bir ifade alanı olarak kullanmaya çalışıyoruz.” şeklinde özetliyor. Deniz'in rakı eşlikçileri; şalgam ve kelle söğüş Geçmişin günümüz adaptasyonlarını görmenin tatminini konuşuyoruz sofrada belki ama bir gerçek de var ki; ritüeller ve kalıplarla çevrili rakının evrilme hâllerinin hazmı hiçbir zaman kolay olmadı. Geleneksel ayaklı rakı kadehinden bugün alışılageldik rakı bardağına geçişi dahi Reşat Ekrem Koçu yazdığı İstanbul Ansiklopedisi’nde protesto etti. Meseleye daha yumuşak bir yerden yaklaşan Murat Belge’nin görüşüyse şöyle: “Altyapı, üstyapıyı değiştiriyor. Gelişen teknoloji rakıyı soğuk içme imkânını doğuruyor. Buna bağlı olarak rakının tüketim araçları değişiyor. Yani kadehten içine buz atılabilen bardağa geçiliyor. Rakı tüketimi gibi bir konuda geleneğin ağırlığına saygı duymakla birlikte üretici güçlerin gelişmesine de saygı duyan bir ilerici olarak buzlu rakının ortaya çıkmasını olumlu bir gelişme olarak değerlendiriyorum. Kadehin unutulmasına Reşat Ekrem Koçu kadar yerinmiyorum. Tabii bu arada karafakinin unutulması var ki, o bambaşka bir konu.” İmbikten fıçıya, isten pusa Rakıya dair her yeni gelişmeye bu denli sert tutum sergileyenler bugünün kraft rakılarını görseler ne düşünürlerdi diye insan merak etmeden geçemiyor. İmbikten fıçıya isten pusa. Tuba ve Deniz’e malzeme ve teknikleriyle listeye her an yenisi eklenen kraft rakının, rakının geleceğine etkisine dair görüşlerini ve sofradaki yerini soruyorum. Deniz, kraft rakının hayalini genişletirken rakının tanımının daraltıcı bir etken hâline geldiğini söylüyor: “İncir rakısı diyoruz oysaki o rakı değil başka bir içki oluyor. Bu minvalleri bir arada düşündüğümde kraft rakının sofrada yeme içme odaklı muhabbete çok daha fazla imkân tanıyacağını düşünüyorum.” Tuba’ysa rakıdaki değişim ve gelişimin onu içenlerle paralel ilerlediğinden bahsediyor: “Geliştirilen her kraft rakıyla gösterilen adabı koruma çabasını çok kıymetli buluyorum. Ortaya çıkan her yeni reçeteyle farklı yemeklerle son derece başarılı eşleşmeler çıkıyor; bizi damak ve sofra için geliştiriyor.” Tuba ve Deniz her şeyin böylesi hızlı yaşanıp tüketildiği bir devirde geçmişe sadakat esasıyla müdavimi bol bir işletmenin yaratıcıları olarak yakın zamanda bir de mekânla özdeş kraft rakıları Pus’u yarattılar. Pus’un öyküsünü sormak istediğimde Tuba direkt “Levent Kömür de Deniz de işinde çok tutkulu insanlar; ortaya çıkan sonuçtan çok mutluyum. Ben sadece sürecin heyecanına ortak oldum.” diyerek topu Deniz’e atıyor: “Alaf ailesi olarak bu kültürün ne kadar fazlasıyla içinde olduğumuzun somut bir ürünü aslında Pus. Mekânlarımızda ateşi ve isi iyi kullandığımız için nacizane bu rakıyı birlikte yapma fırsatının yanı sıra sonrası için de nasıl daha fazla geliştirebileceğimize dair yollar bulduk.” diyip başlıyor anlatmaya. Her yiğidin yoğurt yiyişi, her rakıcının kadeh tutuşu Fikir ilk ortaya çıktığında üzümü islemeyi düşünürken sonrasında anasonu islemenin daha doğru olacağına karar veriyorlar. Altı çeşit talaşla, çeşitli şarap ve viski fıçılarında, farklı zamanlamalarla anasonu küçük numuneler hâlinde tütsüleyip Mey’in Teknik ve İnovasyon Müdürü Koray (Özcan)’a iletiyorlar. Senkronu en düzgün, yanık is tadı olmayan numunede karar kılıp ikinci deneme adımına başlıyorlar. Bu sefer seçilen talaş üzerinden farklı zamanlamalarla daha büyük miktarlarda anason tütsüleniyor. Son aşamadaysa bütün anasonlar sumayla buluşmak üzere Koray’a iletiliyor. Baz rakı üretildikten sonra ekip içi bir tadım gerçekleşiyor. O esnada da isleme odaları kuruluyor. İlk isleme Nevşehir’deki tesiste rakı ustalarıyla yapılıp 2 gün sürüyor. İsleme sürerken ekip sürekli olarak odadaki dereceyi ve nem oranını takip ediyor. İslenme aşamasından sonra şişelenmeye hazır hâle gelen kraft rakı “Pus”; uygulanan isin doğruluğunu kontrol ettirmek üzere İrlanda’ya yollanıyor. İrlanda’dan gelen onayla da ürünün sahip olduğu tat ve aroma profili doğrulanıyor. Deniz kendisinin rakıdaki çeşitlilikle kurduğu ilişkiyi şöyle anlatıyor: “Her keyfin rakısı başka; Pus benim için yemek sonrası kapanışta dijestive’ken Uzun Demleme bütün gece içebileceğim masanın en temiz elementi. Kulüp Rakı’ysa ‘ağır abi’; 2 kadehi yeterli olup benim için kerahat vakti demek. Rakının çeşitliliği benim soframda birbirinden farklı ifadelere sahipken yaptığımız işlerle bu sofranın muhabbetine ve keyfine bir katkı sunabiliyorsak ne mutlu bize.” Rakı sofrasının coğrafyayla şekillenen kaderi Deniz’i takip edenler bilir; sürekli Anadolu’nun farklı bölgelerine ettiği seyahatler ve o seyahatlerden taşıdığı malzemelerle daimi bir dönüşümdedir mutfağı. Bu ziyaretlerde gördüğü değişen rakı eşlikçilerini merak ediyorum: “Bu tam da rakının kültürünü anlatan bir durum. Kuyruk yağıyla rakı içer misin? Veya deniz kestanesiyle? Anamur’da 1 yıllık deri tulum peyniriyle? Senin için bu sofrada hangisi daha keyifli olur? Eşlikçiler tam da bu şekilde değişiyor coğrafyaya göre. Coğrafya kaderdir dedikleri rakı sofrasında da binaenaleyh geçerli.” Tuba da rakı kültüründeki zenginliğin coğrafyaya bağlı değişikliklerden geldiği konusunda hemfikir. Dayanağı da kendinden bir örnek: “Karadenizli bir ailenin kızı olarak ben babamdan güneşe bırakılmış sirkeli hamsiyle gördüm rakı sofrasını.” Tabaktaki rakı eşlikçisi nedir? Hangi coğrafyaya aittir? Kurdukları mekânla İstanbul gastronomisinde rakının konumlandırılmasını yeniden yorumlarken kültürün kuşaklararası aktarımında kendilerine yer edinen bu ikilinin; dünden bugüne rakının temsilinde neler değiştiğine dair yorumunu merak ediyorum. Tuba restoranlara gitme yaşının gençleştiğinden bahsediyor. Ona göre şehrin yeme içme kültüründeki değişim de bunun sonucu olarak seyrediyor: “Bu değişimle rakının sınırları da genişledi; meyhaneler ve barlardan dışarı taşabildiği takdirde rakı ve kültürünün yaşamaya devam edeceği inancındayım.” Deniz geleneğin değişiminin kraft rakılar, rakı kokteylleri, rakılı konserler derken Z kuşağını konuya adapte ve dahil etme yolları aranırken gerçekleştiğini düşünüyor: “Rakının adabı sadece bugün değil hep bir değişim hâlindeydi; çay bardağından highball bardağa geçişi de yeni adaptı, leylekboynu tercih edilmesi de. Geleneğin sonraki nesillere aktarımı ancak kendi içindeki daimi değişimle mümkün kılınıyor.” Adab demişken Tuba da hemen bir ekleme yapıyor: “‘Önce kendine gel, sonra meyhaneye’ demişler. Ben rakı sofrasında adabın hâlâ sürdüğü detaylarla değişen içme şekillerini görmeyi de çok seviyorum. Gençlerin partilerken ayakta rakı içebileceğini yıllar evvel düşünebilir miydik? Ama adaptasyon tam da böyle bir konu. Aksi takdirde yenilenmeyen geleneğin gelecekte sürebileceğine çok inanmıyorum.” Fiyatlandırmadan eşlikçiye, rakıya dair usuller Sohbet keyifli bir yerden sürerken biraz tatsız konulara giriş yapıyoruz. Alaf 2Tek’in ilhamı olan tektekçi kültürü bütçe dostu bir yerdeyken bugün artan maliyetlerle bunu sürdürmek oldukça zor olsa gerek. Son 15 yılda en çok fiyat artışının gözlemlendiği alkollü içki rakıyken işletmede bu durumu nasıl yönettiklerini soruyorum. Tuba zamla rakı tüketimi arasında her zaman canlı bir bağ olduğunu ve yansımalarını hissettiklerini söylüyor. Pandemiden beri fiyatlara yansıtmamak adına her zamda direndiklerinden fakat sonra maliyetlere baktıklarında hesabın tutmadığından bahsediyor: “Özellikle bu yıl zorladı. Bir noktada dönmediğine ikna olup fiyatları artırmak durumunda kaldım. Dükkânda ekip hâlâ ‘kâr gütmeyen işletme’ diye dalga geçiyorlar. Artışlar sadece malzeme özelinde de değil vergiler, kiralar dâhil aklınıza gelebilecek her detay işletmeler, özellikle de küçük işletmeler, için epey zorlayıcı bir hâl aldı. Dükkânın genel işleyişi samimiyetle sürdüğü için misafirle bu durumu kendi usulünce karşılıklı anlayışla yönetiyoruz.” Kadehler dolup boşalırken sohbeti tekrar adab ve usule yönlendirip ufak ufak sonlandırmaya meylediyorum. Aydın Boysan rakı içimindeki yudumlama metotunu açıklarken bir kısmında şöyle diyor: “Bektaşilere göre rakının bedene en çok zevk verişi gırtlaktan mideye inişi sırasındadır. Bu yol helezoni olarak uzatılmalıdır ki demcinin zevki artsın. Herkes bilir: Develerin boynu çok uzundur. Bu nedenle yolda yürüyen Bektaşi bir deve görünce kıskanmış ve ‘Vay anam! Ne güzel içer bu yahu!’ demiştir.” Peki Deniz ve Tuba’nın rakı içme usulleri nasıldır? “Rakıyı sek içerim. Bazı kraft rakılarda da 1/1 ölçü tercih ederim.” diyen Tuba, rakının yanında zeytinyağlıları sevip iyi bir bottargayıysa asla geri çevirmezken Deniz’in eşlikçi tercihi bazen sadece ot bazen de kuzu yağlı böbrek ya da kelle söğüş.
Sabiha Apaydın’la: Meyhaneden fine dining’e
Türkiye gastronomisinde birçok markanın kuruluşunda yer aldıktan sonra 2006’da ekibine dâhil olduğu Mikla’yla özdeşleşen bir isim Sabiha (Apaydın). Uzun zamandır sürdürdüğü mesleğine dair tutku ve heyecanı her geçen gün katlanırken sürekli olarak şaraba dair işlerde kendisine rastlaman mümkün. Naturel şaraba duyduğu özel ilgiyi yakın çevresinden bilmeyen yoktur. Anadolu üzümleri ve şarapları esas çalışma alanı olan Sabiha, yerel üzümlerin geçmişinin, bugününün ve geleceğinin konuşulduğu, değişim ve farkındalık hevesi ve arzusuyla her yıl düzenlenen konferans Kök Köken Toprak’ın kurucusu olmakla beraber Slow Wine Coalition Üyesi ve Old Vine Türkiye Kurul Üyesi. Hafızamda Sabiha’ya dair kazınan anlardan biri; 2015 yapımı Turkish Way isimli belgeselde Roca Brothers’tan sommelier Josep Roca’ya Sidalan tattırdığı sahne. Şarapla bu kadar iç içe geçmiş Sabiha’yla bu sefer ters köşe bir konuyu konuşmak üzere en sevdiği meyhane Asmalı Cavit’te bir araya geliyoruz. Meyhaneden fine dining’e rakının yolculuğunda söz Sabiha’da. Esas uzmanlığın şarap üzerineyken bir yandan da Yeniden Çiçek Pasajı’nın yaratıcılarındansın. Sabiha’nın sofrasında ve ritüellerinde rakının yeri nedir? Favori eşlikçileri nelerdir? Türkiye’deki şarap çeşitliliği butik şarapçıların önemli etkisi sayesinde 2000’li yılların başından itibaren başladı. Bu büyük değişim hâlâ tüm hızıyla sürüyor. Şarabın bu topraklar üzerinde uğradığı tüm kesintilerin ve yok oluşların son bulmasını dileyerek söze başlamak istiyorum. Rakının bugün geldiği noktada üzerine söylenecek bu kadar farklı söz olduğunu görmek de tıpkı şarapta olduğu gibi gerçekten heyecan verici. Yeniden Çiçek Pasajı projesinin içerisinde birçok güzel fikir vardı ve bir araya geldi, bunlardan birisi de ayakta masaya oturmadan hem yemek yiyip hem de rakı içilir mi görme ve deneme isteğiydi. Epey geniş bir kitle tarafından yadırganmayarak kabul edildiğini gördük. Ortaya çıkan sonuç; rakının bugün geldiği çeşitlilik ve kapsayıcılığa örnek teşkil eden bir proje oldu. Ben rakıyı içmeyince özlüyorum. Sevdiğim bir meyhaneye gitmediysem evde mutlaka rakıya özel sofralar hazırlıyorum. Belki hiç ana yemeğe geçilmeden saatlerce süren bir sofra adeti. Eşlikçi olarak da genellikle hafif yemekleri tercih ederim. Özellikle sebzelerden hazırlanmış mezelerle rakının bir araya gelişi beni daha mutlu ediyor. İyi bir lakerdaysa asla hayır demem. Bana rakı tutuşunu göster, sana tavrını anlatayım Hammaddenin rakının tat ve aroma profiline etkisini ve duyusal çemberle ilişkisini nasıl yorumlarsın? Rakı, üzüm, anason ve suyun karışımından yapılan bir alkollü içecek olarak basitçe tanımlansa da son yıllarda yapılan çalışmalar sayesinde üretim aşamasındaki uygulamalar ve kullanılan ürünlerin niteliğiyle ne kadar farklı profillere sahip olabileceğini gördük. Tat ve aroma profili açısından anason ve üzümün rakının son hâline ne derece etki ettiğinin hem daha iyi anlaşılması hem de bunun kalıcı bir literatüre taşınması açısından duyusal çemberin kullanılmasını oldukça doğru buluyorum. Anason tohumunun tatlılığı, toplandığı zamandaki hava durumu, üzümün yaş veya kurutulmuş olmasına kadar değişen bu varyasyonların rakının tat profilini etkilediğini anlamaya başlamak yemekle olan uyum ve eşlik açısından önemli olmanın ötesinde değerli de. Üstatların aktardığı gelenekselleşen rakı adabı ne anlatır? Buna karşın doğru tadım için sence rakı nasıl içilmeli? Adab meselesine senin sorduğun taraftan değil de başka bir açıdan giriş yapmak istiyorum. Rakının veya herhangi alkollü bir içkinin tüketim miktarıyla ilgili bir “öğütsel” söylemi kapsıyorsa dinlerim ya da katılırım. Öncelikle içki adabı insanların içki içerken nezaketli ve saygılı olmalarını, içkiyi sorumlu bir şekilde tüketmelerini ve başkalarının haklarına saygı göstermelerini içermeli. Nasıl içilir konusuna gelirsek üstat ve rakı ilişkisi geleneksel olarak tarif edilse de kişiye göre çok fazla değiştiğini hatta değişmesi gerektiğini düşünüyorum. Rakının içme şekliyle olması gereken kuralların arasında mutlaka soğuk su ve buz katılması gerekiyor ki içindeki anason bu ilaveler sayesinde beyazlasın, su katılsın ki alkol seviyesi yirmi derecelere düşşün. Bahsi geçen su ve buz ilişkisi de kişiye göre oldukça değişken. Uzun zamandır süregelen ince uzun bardakta içilmeli konusunu da bugün sorguluyoruz. Dolayısıyla, rakı ve içme usulleri üzerine yapılan her çalışma çok değerli olup sınırları olmadan sürmeli. Şarapta olduğu gibi de “snobe” edilmemeli: Farklı içen, yanında istediğini yiyen birileri varsa da hayır bu böyle olmaz demek için dayandırılan sebep “rakı adabı” adı altındaysa bu bakış açısına pek katılamıyorum. Rakı içmeye meyhaneye giderseniz bulabileceğiniz yemeklerin içeriği çoğunlukla aynıdır. Ama meyhaneye gitmek içenin tercihi olduğu gibi mümkünse rakının her yerde ve arzu edilen her eşlikçiyle içilmesi özgürlüğünün yerleşmesini tercih ederim. Şarap yemeğe eşlik eder. Rakıdaysa yemek rakıya eşlik eder. Bu özelliğiyle rakı yemek öncesi, eşlikçisi ya da sonrası olarak bir tadım yemeğinin hangi aşamasında yer almalı? Ben rakıda özgürlükçü tavrın tarafındayım. Yemeğin rakıya eşlik edeceğini varsayarak evrenselliğini sınırlamış oluyoruz. Bu bakış açısıyla eşlikçiler mezelerle sınırlandırılıyor. Hemen hemen her meyhanede aynı çeşitleri bulurken menüsünü biraz farklılaştıran kendini belli edip diğerlerinden ayrışıyor. Rakıdaki en dikkat edilmesi gereken konu yüksek alkollü bir yemek içkisi olması. Uzun süre masada oturma geleneğimizin de rakı sayesinde geliştiğine inanıyorum: Yudumlarla rakını içerken bir yandan ufak ufak atıştırmak geleneği rakıya dair en beğendiğim ritüel. Eşleştirme konusundaysa rakı ve şarabın aynı tadım yemeği sürecinde olması zorlayıcı ve hatta gereksiz olabilir. Hem şarap hem de rakıyla aynı anda bir tadım eşleşmesi yapmak güç olmanın ötesinde faydasız da. Fakat şarapla eşleşme yapılmış bir tadımın sonunda bir tek rakı iyi bir bitiş sunar. Farklı distilasyonlar, fıçılama vs gibi yöntemlerle rakı da artık kendi içinde değişen ve dönüşen bir ürün hâline geldi. Yeni yöntemlerin denenmesini ve rakının tat ve aroma profillerine katkısını nasıl yorumluyorsun? Şarapta olduğu gibi rakıda da farklı rakılar üzerinden farklı eşleşmeler yapmak mümkün mü? Rakı üretimindeki gelişmeleri oldukça umut verici bulmak beraber büyük üreticiler tarafından geç kalınmış bir yaklaşım olduğunu da söyleyebilirim. Buradaki ana sorun, kanunların rakı üretim tesislerinin kapasitesinin bir milyon litre altında olmasını kabul etmemesi. Eğer prosedürler bu şekilde sınırlandırmasaydı son yıllarda dünyada cinde yaşanan patlama gibi bizde butik rakı patlamasını konuşuyor olmamız çok olasıydı. Umarım bir gün kanunlar bu hususta iyileşme yoluna gider ve o gün ben de kendi rakımı yaparım. İngiltere’nin gini, Fransa’nın şarabı, İskoçya’nın viskisi… Türkiye’nin rakısının uluslararası gastronomi sahnesinde pozisyonlanması mümkün mü? Mümkünse önündeki engeller neler? Bu durumu nasıl değerlendirirsin? Rakı yurt dışında “şimdilik” yemek öncesi yaratıcı bir kokteyl, yemek sonunda da dijestive olarak konumlanabilir fakat bu kendiliğinden gerçekleşecek bir durum değil elbette. Örneğin Pastis dünyada en çok tüketilen likörlerden biri. Pastis’in rakıyla benzer tek yanı anason kokusu: Rakıda anasonun tohumu kullanılırken Pastis gibi birçok likör sadece anason esansını kullanıyor. Yemeğin hazmedilmesi açısından anason kendisine dünya gastronomisinde bir yer bulabiliyorken rakının da bulabileceğine inanıyorum. Fakat unutulmaması gereken bir husus var ki yiyecek ve içeceklerin uluslararası başarıları bir ülke politikasıdır. Bu tür projeler özel sektör ve devlet tarafından ortaya koyulamlı ve desteklenmeli. Başka türlüsünün gerçekleşmesi zorken aksi takdirde ancak münferit girişimler olarak kalıyorlar. Farklı ülkelere ait diğer anasonlu içkilerle kıyasladığında rakı gerek eşlikçileri ve içilme şekliyle gerek sahip olduğu tat ve aromatik özellikleriyle diğerlerinden nasıl ayrışıyor? Dünyada yıldız anason kullanımı ya da anason esansı kullanımı var. Türkiye’de üretilen rakı; kanunlarla da korunan benzeri olmayan bir alkollü içecek. En önemli ve en değerli fark anasonun tohumunun kullanılması, yaş ve kuru üzümün alkol bazında yer alması. Damıtmada imbik kullanımı diğer tüm içkilerde kullanılan bir uygulama değil. Bu tarz uygulama farklılıklarıyla rakı diğer anasonlu içkiler kategorisinden çok başka bir yerde. Rakıyı artık sadece bizim masamızda değil noma’nın dahi içki menüsünde görmek mümkün. Fine dining’ten meyhaneye rakının yolculuğunu nasıl yorumluyorsun? Daha çok yolu olduğunu düşünmekle beraber bu yolculuk beni oldukça tatmin ediyor. “Fine dining" kelime anlamı olarak yüksek kaliteli yiyecek, içecek, hizmet ve atmosfer sunan yerler için yapılan bir tanımlamayken bu bütünün içerisinde rakının yeri neden olmasın? Meyhane, ev, fine dining restoran… Sofra her nerede kuruluyorsa rakı da kendine orada yer edinebilir. Rakının yolu açık olsun diyorum.
Gamze İneceli'yle: İstanbul Boğaz'ı, rakı ve balık
Fotoğraflar: Deniz Sabuncu Gri bir İstanbul günü, gökyüzü puslu. Yağmur yağar mı yağmaz mı belirsiz. Her bir araya gelişimizin rakıya bağlandığı Gamze (İneceli) ’yle iki tek atmak üzere Galata’daki evinin balkonundayız. Sofra kurmaya meylediyor “Karnım tok, muhabbete geldim” deyip kendisini durduruyorum. Gamze uzun yıllar modern dansçılık yaptıktan sonra bir diğer tutkusunun peşine takılıp yemek kültürleri araştırmaları yapmaya başlıyor. İstanbul’un hatırı sayılır restoranlarındaki işletmecilik geçmişinin yanı sıra marka danışmanlığı, yemek yazarlığı ve dünya çapında uluslararası yemek projeleri ve sempozyumlarının küratörlüğünü yapıyor. Oxford Food Symposium Yönetim Kurulu Üyesi olan Gamze, İncili Gastronomi Rehberi ’nin ve Yeniden Çiçek Pasajı etkinlik serisinin yaratıcılarından. Tohum, toprak ve çiftçilik ilişkisini günümüz profesyonel mutfaklarıyla buluşturmak için tasarlanan; genç şefleri antropoloji ve tarımla tanıştırmayı amaçlayan Sicilya merkezli Cook the Farm projesinin iştiraki olan Cook the Farm Türkiye'nin kurucu ortaklarından. Hâlihazırda Anadolu’nun çiftçilerinin ve üreticilerinin bilgi, birikim ve yaşam felsefelerine odaklanan çeşitli proje ve belgesellere liderlik ediyor. "Kutlama dediğimiz; birlikte olmak ve rakı sofrası etrafında sohbetti." Gamze’nin ömrünün büyük kısmı Boğaz’da geçti. Beylerbeyi’nde bir yalıda doğup büyüdüğünü onu yakından tanıyanlar bilir. Hafızalardaki yeri kurduğu koca sofralar ve ağırladığı misafir gruplarıyla özdeşleşen Gamze’ye çocukluk ve gençlik anılarına gittiğinde evlerindeki kutlama sofralarından ilk aklına gelenleri soruyorum: “Beyaz örtülü sofralar, abartısız ancak tadını hâlâ unutamadığım lezzetler, radyoda hafifçe çalan Türk sanat müziği. Bütün bunlar gündelik yaşamımızın parçalarıydı. Kutlamalara gelince ben uzak yol kaptan kızıyım. O zamanlar seferler çok uzun sürerdi. Babamın seferlerinden geri dönüşü bizim en büyük kutlamamızdı. Günlerce hazırlık yapılırdı: rakılar stoklanır, Kumkapı’dan çirozlar getirilir, tarama hazırlanır ve balıkçılara taze balıkları sabahtan getirmeleri sıkı sıkı tembihlenir. Beklenilen gün geldiğinde gemideki diğer kaptan ve çarkçıbaşı aileleri de yalıda toplanırlardı. Hep birlikte babamların teknelerle yalıya varmalarını dört gözle beklerdik. Kutlama dediğimiz; birlikte olmak ve rakı sofrası etrafında sohbetti.” Rakı tutuşundan karakter analizi. Bilen yazsın. Boğaz denilince balık, balık denilince lüfer Gamze bunları anlatırken ikimiz de sanki yüzlerce sene öncesinden konuşuyormuş gibi hissediyoruz. Oysaki 50 sene evvelden bahsediliyor. Karekin Deveciyan’ın kadim eseri Türkiye’de Balık ve Balıkçılık başta olmak üzere eski kaynaklara baktığımızda İstanbul'un balık bolluğu ve çeşitliliği dikkat çekiyor. İstanbul’da yaşayan Fransız doğa bilimci Petrus Gyllius Boğaz’ı anlatırken balıklar o kadar çok ki tek bir ağla tutulan balık için 20 adet balıkçı kayığı gerekliydi diyor. Hatta yine Petrus’un söylediğine göre balıkların göçü sırasında kadınlar evlerinin pencerelerinden sarkıttıkları sepetlerle balık tutuyorlardı. “Balık deyince benim de hâlâ gözümün önüne ilk gelen lüfer. Lüferin tadında, dokusunda farklı bir rafinelik var. Sanki denizi koklarsın!" O dönemin İstanbullularının en büyük zevki Boğaz’da lüfer avlamaktı; 19. yüzyılın ikinci yarısında lüfer avının belirli ritüelleri olduğundan bahsediliyor. Eski İstanbullular “balık” dediklerinde aslında Boğaz lüferini kastediyor diğer balıklarıysa isimleriyle anıyorlardı. Bugün nesli tükenenler arasında yer alan uskumru lüferden sonra Boğaz’ın en lezzetlisi unvanına sahipti. 1960’lardan sonra uskumrunun ortadan kaybolmasıyla meşhur dolması, pilakisi, ızgarası da sofralardan siliniyor. Bu örneklerle anlıyoruz ki o yılların İstanbul’unda balık etrafında gelişen önemli bir kültür ve ritüeller söz konusu. Bugüne geldiğimizdeyse manzara nesli tükenen türler, kirlilik, değişen ve dönüşen kültür. Hepsini göz önünde bulundurduğumuzda çocukluğundan itibaren deneyimlediği Boğaz kültürünü Gamze şöyle anlatıyor: “Balık deyince benim de hâlâ gözümün önüne ilk gelen lüfer. Lüferin tadında, dokusunda farklı bir rafinelik var. Sanki denizi koklarsın! Artık her ne kadar yiyemesek de lüferin yeri ve bellekte bıraktığı lezzet anısı bambaşka. Bu arada 20. yüzyılda lüfer tutmak bir safa ritüeliydi. Lüks lambalar (eski gaz yağıyla yanan lambalar) ile hafifçe aydınlanan sandallar, özenle hazırlanmış oltalar, dikkatle anafor ve akıntı arasında belirlenmiş yerler… Sabır, sohbet ve deniz. Hayatın güzelliklerini ve lezzetlerinin tadını çıkarmak için bir fırsat. Safa âlemi işte!” 60’lı, 70’li ve hatta 80’li yıllarda bile İstanbul’da orta sınıf aileler yalılarda yaşayabiliyorlardı. Gamze orta sınıf bir ailenin Boğaz çocuğu olarak büyürken iki yaşında yüzmeyi, Boğaz’ın akıntılarında kürek çekmeyi, balık tutmayı, neyin ne zaman yenildiğini öğreniyor. Bu kültürün kişinin bi’ nevi varoluş biçimine dönüştüğünden bahsediyor: “Ben yetiştiğim kültürümü sahiplenirim her ne kadar artık hiçbir şey çok sahiplenilmese de. İnsanın deneyimlemediği ve gerçek anlamda benimsemediği bir şeyi sahiplenmesi zor. Bunun üstüne ekonomik koşullar, göçler, aşırı tüketim, her şeyi her mevsim bulabilmek tercihleri gelince de tüm dünyada kontrolden çıkmış bir değişim ve dönüşüm söz konusu. Biz İstanbul’da sanki diğerlerine kıyasla çok daha önde ve hızlı ilerliyoruz.” Rakı ve deniz ikilisine dair Balık ve rakı eşlikçiliği geçmişten günümüze o kadar kanıksanmış ki balıkçı dükkânları ve meyhaneler bu sebeple hep aynı bölgede yer almış. Evliya Çelebi sayıları 2000’e varan İstanbul’un balıkçı dükkânlarının yerlerini tarif ederken meyhaneler ve balık ilişkisini şöyle aktarıyor: “Dükkânları Balat’ta ve Fenerkapısı’nda ve Ayakapı’da ve Cibali’de ve Unkapanı’nda ve Yenikapı balık pazarında ve Kumkapı’da Samatya’da ve Narlıkapı’da ve Piripaşa’da ve Hasköy’de ve Kasımpaşa’da; yüzlercesi Galata ve Tophane’de ve Beşiktaş’ta ve ta Boğaz’a varınca deryanın iki tarafında ve Üsküdar’da velhasıl meyhane olan her yerdedir. Meyhane olan yerlerde balık satıcıları olması kaçınılmazdır. Zira içki yemeğidir. Bir bekri kardeşimiz bir balık başını meze ederek içkisini içer.” " Rakı ve deniz; birbirini böylesine tamamlayan bir ikilinin bir tarafı yok olduğunda yaşattığı deneyimin aynı şekilde devam etmesi mümkün mü?" Gamze'nin balkonundan İstanbul grisi Rakı sofrası ritüelleri ve alışkanlıklarının çoğunlukla balıkla bağlantılı olduğu gerçeğiyle Gamze’nin geçmişten bugüne Boğaz’daki balık göçü ve rakı ilişkisi hakkında ne düşündüğünü merak ediyorum. Rakı ve balık, bu denli birlikte anılırken ikisinden birinin yok oluşunun kültürün devamlılığına etkisini nasıl yorumladığını soruyorum: “Kurallar, ritüeller ve kültür. Rakı ve deniz; birbirini böylesine tamamlayan bir ikilinin bir tarafı yok olduğunda yaşattığı deneyimin aynı şekilde devam etmesi mümkün mü? Tam da bu sebeple hayat sürekli başka alternatifler yaratarak kendini yeniliyor. Şu anda yaratılmakta olan yeni gelenekler de ileride kültürümüzün bir parçası olacak. Ama nasıl ve ne şekilde?” Uskumrudan çiroz, torikten lakerda, tuzda sardalya Rakı ve balık birlikteliğinin kültürel bir ritüel olduğundan bahsediyor. Eski’nin İstanbul’unda balık göçü de genelin harici, kendi içinde bir ritüel ve son derece hevesli bir bekleyişti. Sonbaharın gelmesi ve Karadeniz’in sularının soğumaya başlamasıyla birlikte balıklar daha sıcak sular arayışı içinde Boğaz üzerinden Ege ve Akdeniz’e inmeye başlar ve şölen sezonu açılırdı. Önce çingene palamuduyla başlar, daha büyüdüklerinde palamudun lakerdası kurulur, pilakisi, takoz ve takoz kızartması yapılırdı. Palamutlar azalmaya yüz tuttuğunda, sarıkanat ve balıkların şahı lüfer başlardı: “Lüferin tadıyla oynanmaz o yüzden de ızgaradan başka bir usulde hazırlanmaz. Sayılanların her biri kültürel miras. Şimdi biz bu mirası günümüzün ve geleceğimizin şartlarına dengeli bir şekilde nasıl entegre edebiliriz, kültürümüzün devamlılığını ne şekilde sürdürebiliriz ona odaklanmamız gerektiğini düşünüyorum.” Geçmişin mirası bol ve çeşitli balıkların o zamanlar dönüştüğü türlü hâller bugün de mevcut olanlarıyla meze olarak sofralarda yerini alıyor. Gamze’nin en sevdiği klasikleri şöyle sıralamaya başlıyoruz. Uskumrudan çiroz vazgeçilmez bir balık mezesi; sirkesi ve dereotuyla mükemmel bir rakı eşlikçisi. Torik veya palamuttan lakerda, kızarmış ekmek, tereyağ ve kırmızı soğan turşusuyla olmazsa olmaz. Tuzda sardalya, sazan balığı taraması diye liste devam ediyor. “Her ne kadar balık kategorisine gitmese de bol karamelize soğanlı ve fıstıklı midye dolma; hoş artık onu da yiyemiyoruz. Bizim evde istavrit özellikle az tutulduğu zaman sofraya meze olarak gelirdi. Tüm balıkları en iyi babaannem kızartır kimseye bırakmazdı.” Balıkçı Agop’tan Barba Agop’a Vefa Zat’ın “bizzat balıkçıların ve onlarla birlikte vakit geçirmekten keyif alanların devam ettiği, eşi benzeri olmayan bohem mekânlar” dediği balıkçı meyhaneleri Boğaz hattına dair hafızalara kazınmış bir görüntü; ters çevrilmiş balık kasaları, üzerine serilen gazete kağıtları ve taburelerle kurulmuş uğrak noktaları. Balıkçılar o günkü avdan kendilerine ayırdıkları kadarını meyhaneciye verir, meyhaneci de hangi balığın hangi usulde pişirileceğini bilip ona göre hazırlardı. Balıkçıların özel buluşma noktası görevi gören bu mekânlar rakı-balık-salata üçlüsünün harici tahin ve irmik helvalarını da sofradan eksik etmezdi. Kumkapı’nın meşhur Kör Agop Meyhanesi de 1938’de o zamanlar hâlâ balıkçı olan Agop’un teknesinde başlayıp o dükkândan bu dükkâna taşınıp dururken sonunda yerleşik düzene geçmesiyle kuruluyor. Bugün aile fertlerine miras varlığını sürdüren işletmenin menüsünde hâlâ deniz ürünleri hâkim. "Balıkçılar satamadıkları, geri kalan balıkları sandallarının yanında gazete kâğıtları serilmiş kasaların üstünde yiyip rakı içerlerdi." Gamze’ye dönemin balık kaptanlarının meyhane kültürüyle olan ilişkisine dair gözlemlerini soruyorum: “O dönemde benim tanıdığım balıkçıların sıklıkla meyhaneye gittiklerini düşünmüyorum. Satamadıkları, geri kalan balıkları sandallarının yanında senin de tarif ettiğin gibi gazete kâğıtları serilmiş kasaların üstünde yiyip rakı içerlerdi. Çocukluğumda yürüyüşe çıktığımızda deniz kenarı manzaramız bu olurdu. Hep buyur ederlerdi. Biz oturmazdık fakat daimi balıkçımız ağzıma elleriyle balığın en güzel tarafından hemen bir lokma atıverirdi. Ben de anında yutardım. Her zaman nefisti! Balığın yanında genelde midye tava da yaparlardı.” Midyeye alternatif Gillardeau istiridyeler Günümüz İstanbul’unda Ara Güler fotoğraflarındaki balıkçı manzaraları kalmazken Boğaz hattında eskinin balıkçı meyhaneleri de lüks balık restoranlarına dönüştü. Nesli tükenen balıklarla sofranın seyri de değişti; küreselleşen düzenle yerlerini yenileri aldı: “Bu tip dönüşümler kaçınılmaz. Zamanla tercihler de değişiyor. Ulaşımın kolaylaşmasıyla dünyanın her bir tarafına yapılan yolculuklarda tadılan lezzetler sofralarda daha fazla çeşit görme isteği uyandırıyor. Günümüzde, Fransa’dan Gillardeau istiridyeleri günlük gelebiliyor, ıstakozlar ravioli olarak, bazı balıklarsa soya sosuyla lezzetlendiriliyor veya kokoreç şeklinde sunuluyor. Bu tip restoranlar başka bir lezzet yelpazesi sunuyorlar. İstek var ki onlar da var!” “Adaptasyon kaçınılmaz olduğu kadar gerekli de." Bugünkü deniz-rakı ilişkisinde ahtapot ve kalamar sofralarda sıklıkla yer alan diğer rakı eşlikçilerinden. Denizi esas eşlikçi olarak tutsak da kültürün günümüze adaptasyonunda değişim kaçınılmazlığı bu örneklerle aşikâr. Eski İstanbul’da da bu malzemeler bugünkü kadar yaygın mıymış? Ne zaman rakı eşlikçisi olmuşlar? İşin özü; rakı soframızda neler değişti? Gamze o günden bugüne mevzuyu şöyle özetliyor: “Adaptasyon kaçınılmaz olduğu kadar gerekli de. Eskiden İstanbul’da balık olduğu için bu tip deniz ürünlerinin elzem olmadığını düşünüyorum. Zaman değişimiyle gelen yeni tercihler önemli bir etken. O vakitler sofrada midye tava, ara sıra da karides vardı. Ama kalamar ve ahtapot hatırlamıyorum. Oysa şimdi balıktan çok onlar var çünkü balıkların tükenmesiyle yeni alternatifler bulunuyor. Bakıldığında bunların çoğu da ithal ve donuk.” Çocukluğunda ailecek gittiğiniz balıkçı meyhanesi var mıydı? Biraz o anılardan bahsetsen ya diyerek Gamze’ye yanaşıyorum: “Çengelköy’de Kel Mahmut’un Yeri vardı. Biz oraya giderdik. Annem ve babam rakı içip o günkü balık neyse yerken benimle Kel Mahmut ilgilenirdi. Bazen de bana balığımı mutfakta yedirirdi. Küçük mekânın ortasında bir soba vardı. İşi bittiğinde yanıma gelip kendi masallarını anlatırdı. Annem ve babamsa rakı-balıklarına devam ederlerdi. Şimdi orası bahsettiğimiz lüks balık restoranlarından birisi. Hâlâ güzel ama farklı; birbirinden ayrı iki kültür. Bir kültürü yok etmeden diğerini var etmek çok ince bir ayar istiyor.” Yemek, kültür, mekân Rakı Gamze’nin aile kültürü. Tüm çocukluk anıları rakı sofrası etrafında geçmesinin sebebini babasına bağlıyor: “Denizci çocuğu olduğun zaman başka şansın var mı bilmiyorum.” Rakı zamanla edinilen, gittikçe alışılan ve sonrasında vazgeçilmeze dönüşen bir “lezzet” O’nun için. Daha sonraları şarabın da hayatında önemli bir yer edinmesine rağmen hâlâ rakı sofrasının yeri, lezzetiyle birlikte biriktirdiği ve daha da biriktireceği dostlar, sohbetler ve anıların hikâyesi Gamze için ayrıcalıklı. “Çiçek Pasajı’nı Beyoğlu Balık Pazarı’ndan ayırmak mümkün değil; bütün olarak bakabilmek ve değerlendirmek gerekiyor. Pasaj, dokusunda yıllarca Balık Pazarı esnafıyla var olmuş bir yer." Hem şehirdeki meyhane kültürüne hâkimiyeti hem de Yeniden Çiçek Pasajı etkinlik serisinin yaratıcılarından biri olarak mekân ve kültür ilişkisi hakkındaki görüşlerini merak ediyorum. Gelenek ve kültürün aktarımında mekânın ve bileşenlerinin rolü üzerine konuşuyoruz: “Aslında bir mekânı özel kılan orada geçirdiğin zamandır. Hayatın özeti keyfin, dostların ve ilişkilerin için yaptığın yatırım. Ben kendimi rahat hissetmediğim yerde rakı içmeyi sevmem ve içmem de! Mekân ve sohbet içkisidir rakı. Almak ve geri vermek, keşfetmek, dinlemek ve dinlenmek… Kültür dediğimiz de bu değil mi?” Yeniden Çiçek Pasajı etkinliğiyse gönül bağı kurduğu bir proje. Çiçek Pasajı çocukluktan yetişkinliğine Gamze’nin hayatının önemli parçası olan bir mekân: “Çiçek Pasajı’nı Beyoğlu Balık Pazarı’ndan ayırmak mümkün değil; bütün olarak bakabilmek ve değerlendirmek gerekiyor. Pasaj, dokusunda yıllarca Balık Pazarı esnafıyla var olmuş bir yer. Hem alışveriş hem de müşteri olarak birbirlerini tamamlamışlar. Biz de projede bu kaybolan geleneği yansıtmaya çalıştık.” Kadehler bitiyor, sohbet sona ermek üzere. Gamze ve rakıyla ilişkisine dair son bir merakım var. En sevdiğimiz buluşma noktamız Asmalı Cavit’e her gittiğimizde Gamze’nin eşi Arda (İpek) yanımızdaysa sofraya oturur oturmaz Arda’yla özdeşleşen bol limon sıkılmış turpları gelir. Gamze’yle ilgili düşündüğümde aklıma gelen belirli bir eşlikçi olmadığını fark ediyorum: “Arda ve meşhur limonlu turpları! Benim Arda kadar özel tercihlerim yok. İyi bir çiroz varsa mutlaka söylerim. Onun harici tek takıntım; balığı zeytinyağlı ve limonlu kıvırcıktan başka bir salatayla asla yemem. Kıvırcık salata yoksa da sade roka.”
Selda Tokat’la: Türkiye’de şarap üreticisi olmak üzerine
Alkollü içecekler sosyal ve kültürel sınıfsal ayrımın hem toplum hem de otoriteler nezdinde önemli temsili olarak görülüyor. Çıkan bir reklam dahi bir anda gündemin önemli bir kısmında kendine yer edinirken topraktan kadehe alkollü içecekler sektörünün paydaşlarının sıkıntıları ve çözümleri yüksek sesle konuşulmuyor. Bu durumdan rahatsızlığını dile getiren şarap üreticisi Selda Tokat'la bir araya gelip sektörün son durumunu gözden geçirirken seçim sonrası beklentilerini konuşuyoruz. Yaşam tarzına müdahalenin etkilerinin en çok hissedildiği sektörün bir parçası olarak Türkiye’de şaraba dair yaklaşım ve anlayışı hem toplum hem de otoriteler nezdinde nasıl değerlendiriyorsun? Türkiye’de her şeyin politik olduğuna inanıyorum, içtiğimiz su bile. Bunun en acı örneğini depremden sonra afet bölgelerinde gördük ve görmeye de devam ediyoruz. Politik anlamda nüfusunun büyük çoğunluğu Müslüman olan Türkiye’de yıllar içinde aynı politik şiarla yönetildiğimizi de göz önünde bulundurduğumuzda en “politik” konuların başında maalesef şarap geliyor. Biz üreticiler olarak dünyaya şarabın anavatanı Anadolu diye kendimizi anlatırken ülke topraklarında bu ironik dilemmayla baş etmeye çalışıyoruz. Selda'nın röportaj öncesi attığı tweet Son 20 yılda kanun ve düzenlemelerde yapılan değişikliklerin sektörel yansımaları oldu elbet. Üretimden satışa, süreci nasıl yönettiğinizden bahsedebilir misin? Neredeyse tüm üreticilerin, özellikle de sektöre yeni katılanların en büyük problemi binbir emek, tutku ve sevgiyle yaptıkları şaraplarını şarap severlerle buluşturmalarının son 20 senede adım adım zorlaştırılması. Kırmızı bölgelere hapsedilmeye çalışılan restoranlarla devam eden bu politik bakış açısı üretimden servise birçok aşamasında imkansızlıklarla baş başa bırakıldı. Diğer önemli konuysa, bazen senede iki kere yapılan ÖTV düzenlemeleri en çok uygun fiyatlı şarapları etkilediği için şarap severler de bütçelerini elbette önce “soğan”a harcayacağından tüketim miktarının azalmasına sebep oldu. Uygun fiyatlı şarapların satışı bağcılıkla geçinen çiftçinin üzümünü satabilmesi için üreticinin tanklarını boşaltıp yeni üzüm almasına yer açmak demektir. Üzüm-çiftçi-şarapsever döngüsünde yaşadığımız tüm bu güçlükler bizi ihracat yapmak için motive ediyor. Fakat orada da yalnızlaştırıldığımız için diğer ülkelerde şarabımızı anlatmaya çalışırken ülkelerinin desteğini arkasına almış diğer yeni dünya şarap üreticisi ülkelere göre cılız ses çıkarabildiğimiz için maalesef istediğimiz yolu alamıyoruz. Vaatler Hem üretici hem de tüketici nezdinde şartların iyileştirilmesi için ivedilikle alınması gereken kararlar neler? Bağdan kadehe şarap üretimi tüm aşamalarıyla "yasaklı sektör" olarak görülüp devlet desteklerinden faydalanamıyor. Bu durumun aşılması bizim için en öncelikli halledilmesi gereken mesele. Şarap üreticileri olarak üretime ve ihracata verilen desteklerin içinde yer almak istiyoruz. Ülke bütçesinde önemli yeri olan ÖTV’nin kalkması gibi gerçekçi olmayan bir hayalim yok fakat bu durum yeniden düzenlenerek daha ekonomik bütçeli şaraplar lehine kararlar alınmalı. Türkiye şaraplarının geleceği için Yunanistan, Gürcistan, Ermenistan gibi ülkelerin şaraplarını dünyayla tanıştırma süreçleri model alınabilir. Devletin öncelikle bağcılıktan başlayarak teşviklendireceği şarap üreticilerinin katma değeri çok yüksek şarap için zaten sevgi motivasyonlu kimlikleri mevcut. Daha donanımlı ve arkasında devlet gücünü hisseden üretici Türkiye’yi moderniteye ve demokrasiye bir adım daha yaklaştıracaktır.
