Reyhan Ülker

Kopenhag’daki üç Michelin yıldızlı Noma, yirmi yılı aşkın süredir küresel gastronominin zirvesindeki isimler arasında sayılıyordu. Ancak restoran bugün mutfağında pişenlerle değil, ciddi istismar iddialarıyla gündemde. Bireysel tanıklıklar üzerinden başlayan tartışma; haber dosyaları, kurumsal özürler ve sponsorluk iptalleriyle devam ederken bir süre daha gündemde kalacak gibi görünüyor.

Noma’nın eski yöneticilerinden Jason Ignacio White’ın öncülüğünde gündeme gelen iddialar, fine dining mutfaklarının yaratıcı olduğu kadar baskıcı yüzünü de görünür kılıyor. Uzun çalışma saatleri, katı hiyerarşiler ve yapısal eşitsizlikler prestij ve mükemmellik vaadiyle meşrulaştırılıyor. Bir dönem stajyeri olarak edindiğim gözlemlerden yola çıkarak fine dining’in zirvesinde aynı anda hem hayranlık hem de rahatsızlık uyandıran bu deneyimi kişisel tanıklığım üzerinden ele alıyorum.

Kazdağları’nın eteklerindeki Ayvacık, tarih, ekoloji ve geleneksel üretimi biraraya getiriyor. Simurg Inn, V’Asbos Winery ve Gemedere Peynirleri bu coğrafyanın doğal ve kültürel mirasını tabak, şişe ve peynirle modern gastronomi deneyimine dönüştürüyor; doğa, zaman ve yerel bilginin izlerini bütüncül bir şekilde aktarıyor.

Geleneksel Japon sushi eğitiminden yola çıkan Nobu Matsuhisa, Peru’da yaşadığı kırılmayla mutfağı kültürel sınırların ötesinde bir ifade alanı olarak kurdu. Karşılaşmalarla şekillenen yaklaşımı, sadelik ve insanla kurulan doğrudan bağ üzerine inşa ediliyor.

Bir ay içmemek neyi değiştirir? Dry January sağlık vaatlerinden sosyal medya estetiğine, alkolsüz içki pazarından genç kuşakların içkiyle kurduğu mesafeye uzanan geniş bir dönüşüme işaret ediyor. İçkiden uzak durmak bir performans, pazar ve yeni bir disiplin şekli hâline gelirken haz, kontrol ve tüketim arasında yeni bir gerilim doğuyor.

Bir masaya davet edilmek çoğu zaman sandığımızdan daha büyük bir anlam taşır. Bazen birini ciddiye aldığımızı, bazen onu "bizden" saydığımızı, bazen de aramızdaki mesafeyi kaldırmaya hazır olduğumuzu gösterir. Kimi sofralar yalnızca yemek yenilen yerler değildir; statüleri, ilişkileri ve aidiyetleri yeniden kurar. Birlikte yemek yemenin tarihine baktığımızda da bu basit gibi görünen eylemin insan hayatında nasıl dönüştürücü bir güç taşıdığını görmek zor değil.

2025’te yeme-içme dünyasında trendlerle gerçek ihtiyaçlar arasındaki gerilim hiç bu kadar görünür olmamıştı. Bir gün matcha, ertesi gün salatalık krizine tanık olduk. Uzayan Dubai çikolatası kuyrukları, Dua Lipa’nın zeytinyağlı dondurması… Geçici heyecanlarla kalıcı dönüşümlerin birbirine karıştığı bu yılda moda, teknoloji, sosyal medya ve mutfak aynı masada.

Balıkçılık çoğu zaman teknelerde balığın tutulduğu anlar üzerinden konuşuluyor. Oysa kıyıda, mutfakta ve aile içinde aktarılan bir bilgi ve emek alanı daha var. Kadın Balıkçılar Derneği fikrini ortaya atan akademisyen Dr. Huriye Göncüoğlu Bodur, mavi ekonomi, aile balıkçılığı, yerel gastronomi, kültürel miras ve kadın emeğinin sürdürülebilirlikle kurduğu ilişkiyi anlattı.

MICHELIN Rehberi’nin Türkiye’de hızla genişlemesi turizm, yatırım ve gastronomi arasında yeni bir gerilim hattı yaratıyor. Bu yıl Kapadokya’nın seçkiye eklenmesi hem bölgesel dönüşüm ihtimalini hem de gastronomik kapasiteye dair soru işaretlerini büyütüyor. Bir diğer tartışma ise Yeşil Yıldız’ın belirsiz kriterleri üzerinden devam ediyor. Peki tüm bu tartışmalar arasında Türkiye gastronomisi hangi hikayeyi anlatmak istiyor?

Aylin Örnek, nam-ı diğer Aylak Lakerda, lakerda söz konusu olduğunda önem kazanan göç yollarını, su sıcaklığını, tuz oranı ve doku dengesi gibi lezzeti belirleyen teknik bileşenleri adım adım açıklıyor; lakerdanın İstanbul mutfağındaki yerini, Sinop’taki geleneksel pratiklerle karşılaştırmalı olarak ele alıyor.