Çocukluk anılarını düşünürken yemekten bağımsız hayal edebilenimiz var mı? Pazar sabahı tereyağında kızartılan yumurtalı ekmeğin kokusu annemin hepimizi kahvaltıya davetiydi. Karadenizli anneannem sofrasını lorlu pazı dolmasının etrafında kurarken, İstanbullu babaanneminkinden hatırıma kalan bol dereotlu, iç baklalı enginar ve enginarın kalbinden tabağa sızan zeytinyağı.Bir restoranda yediğim küflü kuşkonmaz ve altındaki karınca ezmesinin yoğun limonsu aromasıyla anımsadığım; Nazilli’de ailece geçirilen Kurban Bayramı ve kavurmanın üzerine sıkılan tatlı ekşi narenciyenin tadı ve kokusu. Durup düşündüğüm zaman en sevdiğim yemekler direkt olarak aile anılarıyla ilişkili. Tek başıma edindiğim yemek deneyimlerinde dahi yaşadığım zevk ve hafızamdaki yeri geçmişten gelenle kurabildiğim bağ kadar güçlü olabiliyor.Yemekle ilişkimiz annenin ilk sütüyle kurulan beslenme ötesi bağla başlıyor. O andan itibaren doğduğumuz aile ve yetiştiğimiz kültürle beraber hafızamıza işlenen ve her yeni kazanımla tazelenen, bizi oluşturan en önemli unsurlardan biri hâline geliyor. Yemeğe dair rutinlerimiz ve ritüellerimiz nereye gidersek gidelim sahip olduğumuz kimliği devam ettirmenin bir yolu oluyor.<img src="https://images.aposto.com/2023/0/3/1672828816329.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.42" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">İstanbul'da güneşte kurutarak pastırma yapan Ermeniler</h4><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kaynak: National Geographic, 1915 Ekim sayısı</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">“Bir ailenin sofrasındakilere bakarak nereden geldiğinin izini sürebilirsin.”Her ailenin kendine özgü yemek rutinleri ve alışılagelen davet menüleri var. Kiminde otlular ve zeytinyağlılar ön plandayken ötekinde bol baharatlı et yemekleri vazgeçilmez konumda. Birçoğumuzun etnik köklerinin geldiği yerden uzakta olduğu bugünün dünyasında, yemek kültürel kimliğimiz ve aile mirasımızla bağ kurmanın önemli bir yolu. Kurulan her sofra, kökler ve güncel mekânla beraber şekillenen kültürel kimliğin simgesi niteliğinde. Claudia Roden’ın The Book of Jewish Food’da dediği gibi “Bir ailenin sofrasındakilere bakarak nereden geldiğinin izini sürebilirsin.”Yemek kültürü, yaşamlarımızı ve kimliklerimizi inşa etmemizde rol oynayan sınırları belirliyor ve her mutfağın kendi karakteristik yapısını oluşturmasına olanak sağlıyor. Neyi, nasıl ve ne zaman yediğimizi şekillendiren bu sınırlar; kahvaltı sofrasındaki çay servisi ya da akşam yemek sonrası içilen Türk kahvesi gibi yarattığı rutin ve pratiklerle günlük hayatımızın olağan akışındaki yeme içme alışkanlıklarımıza dahi kültürel anlamlar kazandırıyor. Yemek tüketilebilen bir ürünken sahip olduğu anlam ve hafızamızda yarattığı etkilerle kavramsal olarak kalıcı hâle geliyor.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Sofra ritüellerinde kimlik</h2>Her din ve inanç sisteminin simgeleştirdiği yemekler ve ritüellerle mutfak kültürü çeşitleniyor.Hristiyanlığı benimseyen Ermeniler 7 hafta süren “Pun Paregentan” denilen Büyük Oruç dönemlerinde hayvansal ürün tüketmiyor ve perhiz yemeği olarak zeytinyağlı yaprak sarmaları, midye dolma ve topik hazırlıyorlar. Paskalya orucu zamanı hayvansal ürünlerden uzak duran Ortodoks Rumlar da geçmişte Paskalya günü, içinde her çeşit sakatatın bulunduğu mağiriçe çorbasını yapıp içiyorlarmış. İsa Mesih’in kutsadığı balıksa orucun son günü Ortodoks Rum ve Ermeniler’in sofralarında hâlâ yer alıyor.Musevilerdeyse durum biraz daha farklı. Kaşrut kuralları gereği sadece koşer sayılan hayvanların etlerini pişirebiliyor, et ve süt ürünlerini bir arada kullanamıyorlar. Tuza batırılan challah ya da hamotzi ekmeğiyle dua edilerek tanrıya şükranların sunulduğu Şabat sofrasında yer alan erikli gelincik balığı, pırasa köftesi, börekitas gibi yemeklerle bu sınırlandırmaların etkisini görüyoruz. Şarap İstanbullu gayrimüslimlerin yeme içme kültürlerinde serbest hatta kutsal sayılıyor.<img src="https://images.aposto.com/2023/0/3/1672831422303.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.28" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">İstanbul'da bir kebap dükkânı, 1884</h4><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Fotoğraf: Sebah &amp; Joaillier</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Kuzu eti ve kümes hayvanlarını kuru meyvelerle tatlandırarak hazırlayan Müslüman İstanbullularsa, dinen yasaklı olmamasına rağmen balığa sıcak bakmıyor, kabuklu deniz ürünlerini tercih etmiyorlarmış. Midye, istakoz ve yengeç ancak 20. yüzyıl ortalarında benimsenmiş.Yemek, daha büyük bir grubun parçası olduğumuzu veya dinî bir grup gibi belirli bir toplulukla özel bir bağımız olduğunu hissetmemize yardımcı oluyor. Dinî gelenekler aynı toplumun üyelerini bir araya getirerek kültürel aidiyet duygusunun pekişmesine olanak sağlıyor. Güçlendirdiği kimlik duygusuyla da bireyler kendi grubunu ötekinden ayrıştırıyor.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Tarihsel ve deneyimsel uçurumun arasında: Yemek</h2>İngiliz sosyolog Paul Gilroy’a göre diaspora “ikamet yerleriyle aidiyet yerleri arasındaki tarihsel ve deneyimsel uçurum”u temsil ediyor. Sahip olunan kimliği sürdürme ve yeni yurt oluşturma süreçleri tanıdık olanın sağladığı rahatlıkla daha kolay atlatılıyor. Yemek de bu rahatlığa erişebilmede önemli bir yol olarak görülüyor.Tat, koku ve hafıza geleneğin sürdürülmesinde rol oynayan; birbiriyle ilişkili unsurlar. Yabancısı olduğumuz bir yerde aile tarifini pişirip yemek sadece karnımızı doyurmuyor. Aynı zamanda duygusal bir deneyim yaşatıyor. Savaş sebebiyle Suriye’den göçmek zorunda kalanların Fatih bölgesine yerleşip açtıkları falafel dükkânları, Bolşevik Devrimi sonrası Pera’daki Rus lokantaları ya da Kumkapı’daki Rum meyhaneleri ihtiyaç duyulan bu kültürü yaşatma eyleminin İstanbul’daki en somut örnekleri. Bu işletmelerle sürdürülen yemek kültürü hem duygusal ihtiyaçları karşılıyor hem de yeni yerleşilen yurtta geçim kaynağı sağlıyor.Çok kültürlü toplumlarda görece küçük komünlerin paylaştığı kişisel deneyimler yeme-içme alışkanlıklarımızın sadece yinelenmesine değil yenilenmesine de önayak oluyor. Alışkanlıklarımız sadece bulunduğumuz bölgenin coğrafi konumu ve iklimiyle doğrudan ilişkili değil aynı zamanda toplum içindeki siyasi, kültürel ve sosyal yapının da temelini oluşturuyor. Milan Kundera’nın sözüyle “iktidar sizi nerenizden yaralıyorsa orası kimliğiniz olur.”<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Göç ve şehir mutfaklarının doğuşu</h2>Yaşanan savaşlara, çatışmalara ve göçlere rağmen insanlar kendi kültürlerinden kopmamak adına büyürken yedikleri yemekleri gittikleri yerlere götürmeye ve sonraki nesillere aktarmaya çalışıyorlar. Kimi yerlerde aile tarifleri rahatlıkla uygulanabilirken kiminde gerekli malzemeleri temin etmek pek de mümkün olmayabiliyor. Bunun doğurduğu yenilenme ihtiyacıyla tarifler yerel malzemelerle tekrar işleniyor ve her toplum kendi mikro kültürünü oluşturuyor. Birbirlerinden bağımsız görünen bu mikro kültürler yeni yurtlarında bir araya gelerek yarattıkları şehir mutfaklarıyla bölgesel farklılıkları ortadan kaldırıyorlar.İstanbul, asırlardır ev sahipliği yaptığı uygarlıklarla farklı etnik köken ve dinde sayamayacağımız kadar çok aileye mesken olmuş. Şehrin varoluşundan beri sahip olduğu bu kozmopolit yapının getirdiği çeşitliliğin en önemli kazanımı zengin mutfak kültürü. Toplumlar metonimik olarak tercih ettikleri yiyeceklerle temsil edilip kültür ve kimlik kavramlarıyla birbirlerinden ayrışırken yemek aynı zamanda bizi birbirimize bağlayan bir unsur. Farklı kültürlerin birbiriyle etkileşiminden doğan zenginlik, eski aile tarifleriyle geçmiş ve gelecek arasındaki bir köprüdür aynı zamanda.İnsanlık tarihine baktığımızda tek başına yemek yemenin kişisel gelişim kitapları dışında hiçbir zaman konu olmadığını görüyoruz. Aile ve arkadaşlar önce ateşin etrafında, sonra da büyük sofralarda bir araya geliyor. Yaslar, anmalar, kutlamalar kısacası tüm büyük sosyal olaylar hep yemek etrafında gerçekleşiyor. Göç etmiş topluluklarda yemek “biz”i “öteki”nden ayıran bir unsurken birlikte geçirilen zaman ve bunun sonucu yaşanan etkileşim ve entegrasyonla kültürel bölünmeleri iyileştiriyor. Göçün ardından zaman içinde oluşan bu homojen yapı dünden bugüne şehir mutfaklarının oluşumuna olanak sağlıyor.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">KaynaklarArtun Ünsal, İstanbul’un Lezzet Tarihi, Everest Yayınları, İstanbul, 2011.Atsuka Ichijo, Ronald Ranta, Yemek ve Ulusal Kimlik, Ayrıntı Yayınları, 2018.Claudia Roden, The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York, Penguin Books, 1996.

apéro

Yemek masası toplanmalarının “ben”liğimize ve “biz"liğimize neler kattığına dair bir anlam arayışı.

Enginar kalbinden babaannemin kalbine giden görünmez yollar

<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Minoa Village&nbsp;veya Coffeelicious’dan kahve almanın, Minoa Village’da kitap rafları arasında okuyacak sayfalar bakmanın,</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Koşmak, kitabını açıp satırlar arasında gezinmek için Sanatçılar Parkı’nın,</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Uzun yürüyüşten sonra sabah erken denize atlamak için Bebek sahilin,</li></ul><img src="https://images.aposto.com/2022/5/5/1655486287999.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Minoa Village<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Tek başınaysan arkadaş edindiğin, arkadaşlarınla gidersen mutluluk veren; gün içinde bilgisayarını açıp çalışabileceğin All Sports Cafe’nin,</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;"><a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/binevideli/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Bi Nevi Deli</a>’nin bounty bar’ının; dereotlu kaju badem yoğurtlu poğaçasının; mercimekli “bolonez” soslu kabak makarnasının,</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Eve dönerken almalık, mevsimine göre günlük ıspanak, pazı, taze fasulye, semizotu gibi zeytinyağlılar çıkaran Hünkar’ın,</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Derin derin nefes almak, korna, insan sesinden uzaklaşmak isteyince Alkent Sitesi&nbsp;içindeki orman yolunda yürümenin,</li></ul><img src="https://images.aposto.com/2022/5/5/1655486336998.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">All Sports Cafe ahalisi<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Ev alışverişlerini yaptığın Bizim Manav’ın, hemen yanındaki Boğaziçi Kuruyemiş’in, hemen karşısındaki Serente Organik’in. Çünkü her biri çok taze, leziz ve dip dibe.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Buranın en köklü dükkânı, 1993’ten beri hizmet veren Da Mario Ristorante’nin; odun fırınında pişen pizzalarının ve el açması makarnalarının,</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kendine iyi bakmak, şehrin içinde gürültüden korunmak için Yoga Şala&nbsp;ve Hillside’ın,</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Mahallenin esnaflarının. Yasin Terzi; Hakan Köse; Tepecik yolundaki simitçi; enginarcı Cuma, İncimiz çiçek, Altuğ Eczanesi ekibi.</li></ul><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Editörün notu:&nbsp;Sadece Etiler'de yaşayan bilir:&nbsp;Yasemin’in ara sokaklara yapıştırdığı güler yüz çıkartmalarını. Sırf birilerine denk gelsin, gülümsetsin göreni diye.

Soli

Takılıyoruz Yasemin'in peşine. Kâh Bebek sahile iniyoruz serinlemeye kâh Allsports'un masalarına demirliyoruz, çalışmak üzere. 

Etiler'de Müdavimiyim

<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Alaçatı: Apero &amp; Off Sea &amp; Eli Yeme-İçme Dükkânı</h3>Birbirine oldukça yakın mesafede konumlanan bu üçlüyü günün daha erken saatlerinde brunch için tercih ettik. Off Sea’nin içimi açan, pastel tonlarda dekorasyonu ve keyifli bahçesi, bol sohbetli bir sabah kahvaltısı için doğru bir seçim oldu. Yumurta ve tost ağırlıklı menüsünde farklı içerikleriyle omletler kesinlikle öne çıkıyor. Bir sonraki gün ziyaret ettiğimiz Apero ise samimi havası ve sandviçleriyle güne keyifli bir başlangıç yaptırdı. İlk girişte tuzlular dikkat çekse de gitmişken yer fıstıklı &amp;çikolatalı cookiesini mutlaka öneririm. Özgün havasıyla beni heyecanlandıran mekanlardan biri de Eli Yeme-İçme Dükkânı. Her köşe kendine has bir dokuda, günün keyfini sürmelik. Dekorasyonu kadar lezzetleri de oldukça çeşitli; dumpling, pad thai, erişte ve pazı sarma gibi farklı kültürlerin lezzetlerini bir arada bulabiliyorsunuz.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Urla</h3>Sabah kahvaltısı için tercihimiz Nunu oluyor. Kendinizi evinizin arka bahçesinde hissettirecek kadar samimi bir mekân burası. Fonda çalan hafif müziklere ağaçların arasından yansıyan güneş ışığı eşlik ediyor. İnsanı mutlu eden bazı kahvaltılar vardır, basit ve lezzetli, işte öyle bir kahvaltıyla güne başlıyoruz. Ev yapımı patlıcanlı gözleme, menemen ve taze kahvaltılıklar. Menüde kahve ve sağlıklı tatlılar da mevcut, gün arası kitabınızı alıp kendinize bir köşe seçerek rahatça okumanızı da yapabilirsiniz.Her zaman günün en sevdiğim anının kahve ve tatlı saati olduğunu söylüyorum… bu sefer seçtiğimiz karşılıklı iki mekânda bu ikiliyi birleştirdik. Ru ‘nun arka bahçesi kahve içmek için Urla’nın en doğru adresi bence, tabii bunda nitelikli kahve çekirdeklerinin ve lezzetli kahvelerinin de payı oldukça fazla. Hemen karşısında yer alan Noon ise yediğiniz tüm tatlıları sağlıklı hale getiren, bizi yine birçok kez getirten bir mekan. Kırmızı meyveli galette, ev yapımı yer fıstığı ezmesiyle banana bread ve snickers denenmesi gerekenlere kesinlikle eklenebilir.Bu sokakta yine birbirine çok yakın iki galeri yer alıyor listenize eklemenizi öneririm. Be Contemporary’de Gül Ilgaz’ın “Görüş Mesafesi” adlı sergisi yer alıyor. Günümüzde görünürlüğün bireysel varoluş koşuluna dönüşmüş olmasından ve toplumların geleceğe dair görüş mesafelerinin gittikçe kısılmasından yola çıkıyor. Gru Art Gallery’de ise monokrom ve soyut çalışmalarıyla Cemal Demir’in “Arada Burada” sergisi var. Sergilerden bahsetmişken Hayati Cavide’de Mehmet Güreli’nin resimlerini görmeden dönmeyin derim!Benim için bu tatilin yıldız keşfi; Coffeeco oldu. Günün her saatini rahatça geçirebileceğiniz ortamı ve lezzetleriyle müdavim listesine eklendi. Ara sokakta taş bir evin girişinde sizi keyifli bir oturma alanı ve soba karşılıyor. Elinize kitabınızı alıp saatlerini geçirebilirsiniz… Geniş avlusu, bar kısmı ve şömineli oturma alanını doğal dokular ve açık renkler birbirine bağlıyor. İnce dokunuşlar ve lezzetli bir mutfak işin içine girince çıkmak istemeyeceğiniz bir mekâna dönüşüyor. Günlük taze kek ve tatlılar, ev yapımı ekmekler, salata, et ve bölgenin sebzeleriyle spesiyal tabaklar ortaya çıkıyor. Bu lezzetlerin özenli sunumu ve Sinan Bey’in hoşsohbeti de eklenince, “acaba Urla’ya bir daha ne zaman geri geliriz?” sorusuna cevap ararken buldum kendimi.Hafta içi bir günde Urla’nın ara sokaklarında geziniyorsanız, Urla Tasarım Kütüphanesi çalışmak için en güzel adreslerden biri. İçindeki kitap seçkisinden öte kubbeli yapısı ve tavanıyla beni büyüledi diyebilirim. Osmanlı döneminde sıbyan mektebi olan bu bina sonrasında seminer ve okuma atölyelerinin düzenlendiği bir tasarım kütüphanesine dönüştürülüyor. Kütüphanenin temelini iki akademisyenin özel koleksiyonu oluşturuyor.Akşam yemeğinde ise tercihimiz Vino Locale ve Hiç Lokanta oldu. İkisinde de önceki ziyaretimde gelip, fazlasıyla memnun olmanın verdiği lezzet duygusuyla ikinci bir deneyime ortak olmak istedim. Vino Locale, mevsimlik ürünlerle aylık menüsünü yenileyen bir şef restoranı. Bahçesinin kendine has samimi havası burayı benim için çoğu yerin önüne geçiren koşullardan biri. Bir de tabii buna ilgi ve lezzet ekleniyor. Bu senenin en güzel tabağı benim için ahtapot İskender oldu hem göze hem damağa hitap eden bu lezzet o güne hafızamda ayrı bir yer açtı. Hiç Lokanta’nın hikayesi ise bambaşka… “Yenilebilir Orman” prensibiyle doğadan toplanan tüm organik ürünlerin yeniden yorumlanarak özel lezzetlere dönüşmesine dayanıyor. Tatlının çok ötesinde bir deneyim olan Toprağımız, çikolata, tuz ve zeytinyağını buluşturan imza lezzetlerinden biri. Hiç’in zeytinyağı, seramikleri ve sosları da bir o kadar özel, pancar ketçabı mutlaka denenmesi gerekenlerden.Urla’dan çıkınca Yelki’ye uğrayıp buraya kadar gelmişken Plantsta Botanik&amp;Kafe’yi görmeden dönmek istemedik. İyi ki de gelmişiz! Yeşiller arasında o kadar keyifli oturma köşeleri var ki ruha iyi gelenlerden. Seramik ürünler, birbirinden farklı iç mekan bitkileri, günlük tatlılar ve kahve, insanı mutlu edecek her şey bir arada!

1Kitap1Mekan

Genellikle yaz rotası olarak belirlediğim Alaçatı ve Urla’ya sonbahar o kadar yakışmış ki… Hafif bir serinlikte yeni keşiflerin peşinde sokaklarda gezinmeye başladım. 

Sonbaharda Lezzet Rotası

Dört buçuk yaşındayken Karadeniz'deki kurban bayramlarında birkaç hafta tanıdığı, alıştığı, sevdiği, isim koyduğu hayvanı gözünün önünde kesildiği gün etle ilişkisini sorgulamaya başladığını anlatıyor Emel. "Veganlık bir hak mücadelesi. Bir yerde bir yanlış ve ezilen kesim var. Sen onları savunuyor, duyulmayan sesi oluyorsun. Hayvan haklarını savunurken kadın haklarını görmemezlikten gelemiyorsun. Hakkı yenen, dışlanan göçmenlerin, siyahilerin de yanında olman lazım. Ezilen, dövülen, öldürülen, tecavüze uğrayan çocukların, kadınların, LGBTİ+'ların da yanında buluyorsun kendini."<img src="https://images.aposto.com/2021/9/5/1633701430026.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="Infinity" width="550" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Emel'in Karadeniz menüsü: Tirmitli makarna<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">"Sanki çocuğumuzu da vegan besleyerek ona kötülük yapıyormuşuz gibi toplum tarafından azarlanmaya çalışılan bir süreçte kürek çekiyoruz. Çocuklarına şekerin çok zararlı olduğunu tembihleyip tabağındaki hayvan etini bitirmesi için baskı yapan, anlattıklarımıza rağmen ısrarla ailecek her gün hayvan sütü, yoğurdu, peyniri, yumurtası tüketmeye devam eden ailelerle bu sohbetleri çok sık yaşıyorum. İnsanların yaşadığı bilişsel çelişkiyi anlayabiliyorum. Okumak, öğrenmek, anlamak için çaba göstermemelerini anlayamıyorum." Peki bu kadar zor mu Karadeniz'de vegan olmak? "Hayır, hiç değil. Tuzlamalar yapılıyor burada. Mısırı, biberi kurutuyorlar. Tirebolu mutfağında fasulye, kraliçe — fasulye turşusu; tirmit, kiraz tuzlusu, fasulye turşusu kavurması; bezelye tava; mısır ekmeği; pancar çorbası; pancar diblesi; pancar sarması; pazı; mısır. Yok yok. Ve tüm bunlar Karadeniz mutfağını dünyaya açabilir!"&nbsp;Mısır ekmeği üzerinde tirmit kavurması yediğimiz bir kahvaltıcı, kiraz tuzlusu kavurmalı tofu, mısırlı pancar çorbası hayal ediyorum.

Şimdi anlatacaklarım kendi büyüklerimden ve tanıdığım, katıldığım sofralardan manzaralar olsa da aslında birçok Musevi evinde de benzer yemeklerin yapıldığına eminim. Bu bayramın simgesel yiyecekleri de bulunduğundan tabii ki tahmin etmek pek de zor değil. :)&nbsp;Öncelikle bu bir bayramın asıl amacı yeni seneyi coşkuyla karşılama. Bu sebeple aileler mutlaka buluşur, toplaşır ve birlikte yemek yenir, bolca dilek dilenir.&nbsp;Yemeğe mutlaka tatlı ile başlanır. O da elma reçelidir. Bu reçeli genelde ailenin büyük kadınlarından biri yapar. Amaç tatlı bir sene geçsin. Tüm sofra çay kaşıklarıyla birer - bizim gibiler ikişer üçer- reçelden alır ve yemeklere geçmeden reçeli yer. Açılışı reçelle yapmak tüm senenin tatlı geçmesi dileğidir. &nbsp;Diğer sembolik yemeklerde neler mi var? Düşmanların ve kötülüğümüzü isteyen herkesin yok olması dileği için pırasa; uzaklaşmaları için pazı (veya ıspanak); bu kişilerin artık olmaması için hurma sofranın olmazsa olmazlarındandır. &nbsp;Bereket için balık; hatta daima ‘baş’ olmamız için kuzu veya balık başı sofranın ta göbeğinde yer alır. Kimine göre bu inanış "baş" olmamız "kuyruk" olmamamız içindir, kimi ailede ise aile reisi ve liderliği simgeliyor.&nbsp;Mevsimsel sebzelerin yanında kış sebzeleri de var, bu da kışa girişi sembolize ediyor. Ayrıca nar yine bereketi sembolize ettiğinden mutlaka patlatılır.&nbsp;Bizim evlerde olmasa da halla ekmeği denilen örgülü ekmek Roş Aşana’da yuvarlak olarak yapılırmış. Bunun sebebi, kimi ailelere göre kesintisiz hayat döngüsünü simgelemesi, kimine göre de, gelecek yılın hiçbir üzücü kesintiye uğramadan, tam bir mutlulukla geçmesi dileğiymiş.&nbsp;Simgeselliği kenara bırakalım, aslında tüm bayramlar gibi bu bayramda da sevdiklerinizle sofranın etrafında neşe ve sağlıkla oturabilmek en güzeli.&nbsp;Madem bir yerlerde yeni yıl oldu, o zaman herkese güzel bir dönem olsun. &nbsp;O zaman Shana Tova - yani iyi seneler. &nbsp;

Roş Aşana Bayramı üzerine

Kışa merhaba 

Sıra yemekte:&nbsp;Mezeler tabii ki sofranın baş tacı. Hazırlama stratejisinin de basit bir formülü olmalı. Herkesin düştüğü yoğurt-sarımsak-salçadan oluşan Bermuda üçgeninden çıkın, çeşitlilik ve renk katmak hem göz hem de iştah için önemli.Meze sofraları için naçizane önerim, soğukların ağırlıklı olduğu masalarda birkaç yıldız sıcakla zirveye tırmanmak ve basit tatlılar veya meyveyle geceyi kapamak. Soğuklar için kendi icadım beş parmak stratejisini öneririm — meze sofranızı beş kategoriye ayırmak işinizi kolaylaştırır. Her kategori için en az bir çeşit hazırlamak, tabak sayısını da misafir sayısına göre ayarlamak mantıklı olabilir. Soğuk mezelerde sayı formülü n+(n/2), yani altı kişi için dokuz meze, sekiz kişi için 12 meze, gibi.1 - Yoğurtlu:&nbsp;Yoğurtluyu bir numaraya koymamın sebebi, bu kategoriyi bir adetle sınırlı tutmak gerektiğini hatırlatmak. Genelde son anda akıldan planlanan sofralarda yoğurtlu meze hep bol bulunur çünkü ilk akla gelen onlar olur. Unutmamak gerek: Haydari, havuç tarator, yoğurtlu semizotu, köpoğlu, yoğurtlu biber kızartması ve yoğurtlu pazı gibi cevherlerin hepsinin aynı anda sofrada bulunmasına gerek yok. Hatta bu kategoriye Girit ezmesi gibi başka süt ürünü ağırlıklı olanları da katabiliriz.2 - Salçalı: Salçasız memleket sofrası olmaz. Önerim, şakşuka veya muhammara hazırlamanız olacak. Şakşuka, hata payının daha yüksek olduğu mezelerden. Muhammaraysa evde közlenmiş biberle yapılınca hem kolay hem de etkileyici oluyor. Püf noktalarından biri içinde dişe gelecek kadar ceviz bırakmak. Biraz gochujang eklemek de yurt dışına has nimetlerden faydalanarak umami artırabilecek bir yöntem.3 - Balıklı: Sofrada yağlı ve proteinli bir seçenek olması ideal. Hem rakıyı göbekte sakin tutar hem de sarhoş olmayı engeller. Kurutulmuş balıklar birçok soğuk ülkenin baş tacı. Zahmet arayanlara lakerda veya somon pastırması hazırlamayı öneririm; aramayanlara en yakın marketten isli bir uskumru alıp üstüne tahin, susam ve soya sosuyla kıvamlı ve bol bir sos hazırlamalarını salık edeyim. Soğuk pişmiş karides, farklı kültürlerin yumuşak cevicheleri veya levrek marin de bu kategorinin ideallerinden.4 - Salata/ot: Salatayı abartmamak lazım; sofrada çok, karında az yer kaplar. Tek salatacılara daha klasik seçenekleri öneririm: çoban salatası veya mevsimindeyse roka domates. İki ortak kâse yapmaya eyvallahı olanlar içinse gavurdağı ve domates salatası gibi bir az-otlu alternatif veya kısır, kuru börülce salatası gibi tahıl ve baklagil bazlı bir salata uygun olabilir. Bunlara ek olarak sofranın asiditesinden sorumlu olacak sirke, limon, yağ, hardal ve çok az şeker (veya mirin) sosuyla basit, keskin bir ot salatası da ideal bir seçenek.5 - Sürpriz kategori:&nbsp;Bu kategori, insanın kendi karakterini ortaya koyacağı veya crowd-pleaser&nbsp;denen, kalabalığın göz bebeği olacak mezeyi hazırlamanız için ayrılmış bir alan. Humus bunlardan biri, Sinayiş ezmesi bir başkası (tarifler aşağıda). Keza patlıcan ezmesi veya tahin ve nar gibi eklentilerle babaganuş gibi farklı Orta Doğu versiyonları da mevcut. “Bugün yeni bir şey yapmasını öğreneyim” gazıyla uyananlara topik, midye dolma veya zeytinyağlı sarma yapma önerisi verelim.&nbsp;Doğru batılılaşma ruhunda meze sofrasına çok yakışacak bir başka seçenek de Çin salatalık mezesi. Soya, susam yağı ve acıyla beraber ezilip tuzlanmış salatalık, harika bir meze oluyor, “Sichuan smashed cucumber”&nbsp;diye aratılabilir. Buharda pişip benzer bir sosta çevrilmiş patlıcan da uygun olur.Gelelim ara sıcaklara: Ara sıcaklarda en dikkat edilmesi gereken nokta sofradayken sıcak olmaları. Eğer önceden hazırlayıp sıcak tuttuğunuzda kıvamı bozulacak ve lezzeti kaçacaksa yapmayın. Kalamar tavayı taze yapıp sofraya mezelerden sonra getirmek, hem size zahmet olacak hem de iki kadehten sonra uğraşılırken etrafı batıracak. Dolayısıyla ara sıcaklar ya ızgara olsun ya dışarıdan hazır alınsın. İşin erbabından destek almanın günahı olmaz.Sigara böreği, çıtır gözleme hatta takoz kokoreç, e-ticaret sitelerinden veya mahallenizin gurbetçilerinden temin edilebiliyor. Bunlar yoksa etli bir hazır&nbsp;gyoza,&nbsp;hem hafif hem de lezzetli bir ara sıcak seçeneği. Kendi yapacağınız ara sıcaklar için fırında peynirli mantar veya karides güveç gibi uzun pişen ara sıcaklar daha uygun. Bitkisel bir seçenek olarak Hint mutfağına ait kırmızı mercimek dal’ı, kişnişin ön planda, öbür baharatlar da çekingen olduğu takdirde beğeni topluyor.Ana yemek: Ana yemeği geçiyoruz. Balık işine girmenin lüzumu yok. Ortaya geldiğinde paylaşımı meşakkatli; bir balıkçının lezzetinde yapması zor; sohbete yedirilebilecek bir yemek değil, aksine hemen tüketilmesi gerek. Keza ağır etli yemekler, köfte ve kebaplara da gerek yok. Maksat yemeği, sohbeti ve geceyi uzatmak — aniden doyup pantolon düğmesini açmak değil.&nbsp;Tatlı: Hatırlarsanız, meyhanelerde tatlılar genellikle çok da başarılı olmaz. Gerek de yok. Tatlı faslına gelindiğinde binbir çeşit mezeden ve en tatlı alkollerden biri olan rakının kim bilir kaç kadehinden geçilmiş oluyor. Ortaya biraz üzüm biraz da mevsiminde meyve koymak gayet yeterli. İllaki bir tatlı hazırlanacaksa basit, kıvamlı bir sütlaç üstüne fırınlanmış incir veya şeftaliyle de güzel bir kapanış yakalamak mümkün.Çay-kahve: İki kadehten sonra ara&nbsp;call’u yapanlara çay molası niyetine ara çayı ikram edilebilir. Türk kahvesi de insana biraz memleketinde hissettirecektir. Belki cilacılar için evde bir-iki bira tutmak, gastronomik sevap sayılabilir.

pazı ile ilgili hikayeler