Bu Pazar, bir baristanın kahve rutininin izinde, yeni nesil kahve ustası Orkun Üstel'leyiz. Orkun'un sabah kahvesini demlediği esnada, Beboop Caz veya Chicago Blues listelerinden birinin eşliğinde teruar çekirdeğin karakterini nasıl etkiler, duyular kahve hakkında ne söyler, iyi kahve nasıl demlenir sorularını masaya yatırıyoruz.Kahve tadımında damağımızı nasıl geliştiririz? sorunun yanıtını arıyoruz. Tatların nasıl hafızaya kaydedilip ilk yudumda anlaşılacağına dair üç adımlık kahve tadım rehberini kahve yazarımız Caner Çapay hazırladı, Büyüteç'te.&nbsp;Afiyet olsun.Reyhan

Tarladan sofraya, damaktan dimağa lezzetli tarifler, hikayeler ve incelemeler.

Tarifler, hikayeler ve incelemeler.

apéro tarif

Bir baristanın kahve rutininin izinde, yeni nesil kahve ustası Orkun Üstel'leyiz. Tatların nasıl hafızaya kaydedilip ilk yudumda anlaşılacağına dair üç adımlık kahve tadım rehberi ise kahve yazarımız Caner Çapay'dan.

☕ Tadımdan rutine: Pazar kahvesi

Bu Pazar, ismi anıldığında zihnimizde doğada, açık ateşin kenarındaki görüntüsüyle beliren&nbsp;şef Mustafa Otar’ın evindeyiz. Mustafa, el yapımı bıçaklarından döküm tavalarına mutfakta kullandığı ekipmanlarıyla kurduğu bağı, yaşı ilerledikçe yaşama bakışının nasıl değiştiği üzerinden anlatıyor. Sonbaharın rengi kök sebzeli balkabağı çorbası yapmak üzere bizi mutfağına konuk alıyor. Tarif Reçete'de.Nitelikli kahveye başlarken ilk adımda neler yapmalı: Hangi ekipmanları almalı, neleri denemeli? Yanıtlar, kahve yazarımız Caner Çapay'ın hazırladığı nitelikli kahve başlangıç rehberinde. Adımlar Büyüteç'te.&nbsp;Afiyet olsun.Reyhan

Sonbaharın rengi kök sebzeli balkabağı çorbası yapmak üzere şef Mustafa Otar'ın mutfağına konuk oluyoruz. Kahve yazarımız Caner Çapay'ın hazırladığı nitelikli kahve başlangıç rehberi de Büyüteç'te.

🎃 Balkabağı çorbası, ilk adım kahve rehberi

Bu Pazar, <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/teruarurla/?hl=en" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Teruar</a>'ın yaratıcıları Ezgi ve Osman Serdaroğlu'nun mutfağında ikilinin sohbetine konuğuz. Osman Şef, bu sefer ocağın altını sadece eşi Ezgi için açıyor. Tabakta kum midyeli tagliattelle, kadehte beyaz bir şarap ile kurulan akşam yemeği masasının ayrıntıları Reçete'de.Kapalı burun, yorulan damak dinlemiyor; kadehleri döndürüyoruz. Şarap yazarımız Selin Osmanoğlu'nun hazırladığı bir rehber eşliğinde burunda meyvelerin, damakta asiditenin eksik olmadığı sistematik bir yaklaşımla şarabı değerlendiriyoruz. Tadıma dair adımlar Büyüteç'te.&nbsp;Afiyet olsun,Reyhan

Kapalı burunlara, yorulan damaklara inat kadehleri döndürüyor; şarabı bir rehber eşliğinde burunda ve damakta değerlendiriyoruz. Teruar’ın mutfağında hazırlanan bir pazar yemeğinde şef Osman Serdaroğlu'nun makarna tarifini öğreniyoruz.

🍴Kum midyeli tagliatelle, şarap tadım rehberi

Bu Pazar, seramik sanatçısı Tülin Bozüyük'ün, nam-ı diğer Touline'in, Arif Paşa’daki atölyesinde, Tülin ve konuklarıyla beraberiz. Tamamı aile sofrasından gelen tariflerle, atölyenin avlusundaki ıhlamur ağacının altında kurulu sofraya geçiyoruz. Serbülent Hala'dan yumuşacık poğaça, Tülin'den ise reyhan şerbeti tarifi Reçete'te.Hisaşi Kaşivai'nin kaleme aldığı Yemek Dedektifleri, Kyoto’daki sessiz bir sokakta, kimsenin fark etmediği bir restoranda Koişi ve babası Nagare'nin hikayesini anlatıyor. Kendilerine "yemek dedektifleri" diyen baba-kız önce müşterilerine iştah kabartan yemekler sunuyor, sonra da anılarında yer edinen o unutulmaz yemeği bulup hazırlıyorlar. Okuduktan sonra size "Hayalini kurduğum meslek bu" dedirtecek Yemek Dedektifleri'ni yemek kültürü yazarımız Onur Daylan'la inceledik.Afiyet olsun,Reyhan

Seramik sanatçısı Tülin Bozüyük'ün kahvaltı sofrasından yumuşacık aile poğaçası ve eşlikçisi reyhan şerbeti tarifini deftere yazdık. Yemek Dedektifleri romanını yemek kültürü yazarımız Onur Daylan'la inceledik. 

🍽️ Yumuşacık poğaça tarifi, Yemek Dedektifleri

apéro tarif'ten merhaba.Evde iyi kahve demlemenin temel gerekliliklerini konuşmaya devam ediyoruz. İyi bir değirmenin ardından sırada doğru su tercihi var. Kahve yazarımız Caner Çapay,&nbsp;kahve yapımında suyun önemini ve doğru suyu belirlemenin inceliklerini Büyüteç'te anlatıyor.Domates sezonu hâlâ sürerken iyi bir menemen yapma fırsatını kaçırmıyor; Bröd'ün kurucusu Erman Girgin'in tarifini kapıp hazırlıklara girişiyoruz.Afiyet olsun,Reyhan

Su tercihi kahvenin tadını nasıl etkiler? İyi bir kahve demleyebilmek için iyi su nasıl seçilir? Kahve yazarımız Caner Çapay anlatıyor. Bröd'ün kurucusu Erman Girgin'den bi' acayip menemen tarifi ise Reçete'de.

🍅 Bi' acayip menemen, pazar kahvesi

apéro tarif'ten merhaba.Eskiye çok eskiye, milattan öncesine gidiyoruz. Modern mutfak trendleri arasında da başı çeken antik dünyanın fermente balık sosu garumun bir çeşidi olarak da bilinen garosla tanışıyoruz. <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/galimicinarlidernegi/?hl=en" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Galimi Çınarlı Kırsal Kalkınma ve Turizm Derneği</a>'nin çalışmalarıyla geçen yıl Slow Food'un Ark of Taste listesine giren Marmara Adası'nın yerel lezzeti garosun tarihî, arkeolojik ve sosyolojik arka planına bakıyoruz.&nbsp;Ada halkının aile yadigarı tariflerle nasıl garos yaptığını öğreniyor; kolları sıvayıp mutfağa giriyoruz. Rehberimiz Slow Food Marmara Adası kurucularından akademisyen <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/elif.gozlerc?igsh=MTFhdmV0eGZ1bWxybg==" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Elif Gözler Çamur</a>.Garosa eşlikçi de gerek. İstanbul’u anımsatan rakılı kokteyl Anise Collins'in hazırlığında miksolojist <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/miksolojist/?hl=en" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">İbrahim Bulut</a>’layız.Afiyet olsun,Reyhan

Marmara Adası'nın yerel lezzeti garosun tarihî, arkeolojik ve sosyolojik arka planına bakıyoruz. Ada halkının aile yadigarı tariflerle nasıl garos yaptığını öğreniyoruz. Garosa eşlikçi rakılı kokteylin tarifi de Reçete'de.

🐟 Adanın garosu, İstanbul'un kokteyli

apéro tarif'ten merhaba.Bu hafta geçmişin sofralarında buluşuyoruz. İlk adımda gurbette mutfağa giriyor; şef&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/fumeportakal/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Nesrin Eren</a>'in aile sırrı börek&nbsp;tarifini "sır" kılan malzemeyi kahvaltı sofrasını kurarken öğreniyoruz.&nbsp;Sonrasında ise Diyarbakırlı Ermeni bir aileye konuk oluyoruz. "Geçmişin ruhunu bir şişeye sığdırmak mümkün mü?" sorusunun yanıtını arıyoruz. <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/silvaozyerli/?hl=en" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Silva Özyerli</a>'nin kendi hikayesinden yola çıkarak kaleme aldığı, Diyarbakır’dan İstanbul’a uzanan likörlü bir hayatın seyir defteri, Amida'nın Ruhu'nu yemek kültürü yazarımız Onur Daylan'la inceliyoruz.&nbsp;Silva Hanım'ın hem kendi usulüne hem de annesi Zora Hanım'ın usulüne göre yaptığı&nbsp;vişneli likör&nbsp;tarifi de yazının devamında.Afiyet olsun,Reyhan

Aile sırrı börek tarifini "sır" kılan malzeme nedir? Geçmişin ruhunu bir likör şişesine sığdırmak mümkün mü? Yanıtları tariflerinde.

🍒 Aile sofralarından: El açması börek ve vişne likörü

apéro tarif'ten merhaba.Geç gelen yaz, geçmek bilmezken bu hafta yazlık reçeteleri tekrar kurcalıyoruz. Olağan şüphelilerden misafire ikram edilecek orijinal lezzetlere, serinleten kahveler ve kahveye eşlikçi yaz-sonbahar karması ılık şeftali cobbler tarifi Reçete'de.Kahve yazarı Caner Çapay&nbsp;"Nitelikli kahveye başlarken yapacağınız ilk yatırım bir değirmen olsun ve bütçenizin el verdiğinin en iyisi olsun" diyor ve kahve yapımında değirmenin öneminden tiplerine adım adım iyi bir değirmen almanın inceliklerini Büyüteç'te anlatıyor.Afiyet olsun,Reyhan

Değirmen nedir, ne değildir? İyi kahve için iyi bir değirmen nasıl olmalıdır? Caner Çapay anlatıyor. Yazlık reçeteler tekrar kurcalanıyor: Espresso küplerinden muz kremalıya soğuk kahve tarifleri ve eşlikçisi şeftali cobbler Reçete'de.

🍑 Bitmeyen yaz: Soğuk kahve, ılık şeftali

apéro tarif'ten merhaba.Tarladan sofraya, damaktan dimağa yeme-içme kültürünün her köşesini tutmak üzere artık pazar günleri de e-posta kutunuzdayız. apéro tarif'te her yudumun ve her lokmanın anlattıklarını dinleyecek; lezzet, kültür ve hafızanın kesişimindeki hikayelere kulak vereceğiz. Bu hikayeleri okumakla kalmayacak, kolları sıvayıp mutfakta uygulamaya da girişeceğiz.Ayrıca:🍷 Yerel üzüm çeşitlerini tanıyacak; şarabı iklim-ekonomi-kültür penceresinden göreceğiz.📚 Hem zihninizi hem de mutfağınızı besleyen mutfak kültürü ve yemek kitaplarını, tarihî ve kültürel içgörülerle birlikte inceleyeceğiz.☕ Gelenekten zanaate, kavurmadan demlemeye kahvenin zengin dünyasına doğru bir yolculuğa çıkacağız.🍽️ Açmak için doğru zamanı beklediğiniz şarabınızla eşleşecek o yemek ya da favori yeni tatlınız ise ünlü şeflerin kaleminden, aile yadigarı tarif defterlerinden çıkıp Reçete'de sizi bekliyor olacak.Bu haftanın tarifleri, Bodrum'da Yunan tavernasından ilhamla kurulan Oi Filoi'den, yiyenin unutamadığı midyeli pilav&nbsp;ve Dereköy Lokantası'ndan nektarin ve taze baharatlı, ekşili soslu çiğ akya.Büyüteç'te ise <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/selinosmanogluu/?hl=en" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Selin Osmanoğlu</a> ile Çal’da üzüm hasadındayız. İklim değişikliğinin şarap dünyasındaki etkilerini ele alarak, bağcılık ve şarap üretimindeki dönüşüm süreçlerine odaklanıyoruz. Şarap üreticisi Aslı Kuzu ve önolog Semril Zorlu’nun yakın zamanda yaptığı Bordeaux çıkarmasından gözlemlerini dinliyoruz.Afiyet olsun,Reyhan<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Not:&nbsp;Bu sayıda yer alan hiçbir üreticiyle ticari bir bağımız olmadığını ve sayının reklam amacı gütmediğini belirtmek isteriz. Bu arada, 18 yaşından büyük bireylerin damak tadına uygundur.

Bordeaux bağcılık geleneklerinden vaz mı geçiyor? İklim krizi şarabın tadını nasıl etkiliyor? Selin Osmanoğlu, Çal'dan bildiriyor. Reçete'de ise Oi Filoi'den midyeli pilav ve Dereköy'den akya sizi bekliyor.

🍇 Midyeli pilav ve erkenci üzüm hasadı

Merhaba,Bu hafta, tarif konusunda en güvenilir kaynaklardan iki tarifimiz var, anneanne ve babaanneler. Bu sayıda Fermente Events kurucusu <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/gizemgezenoglu/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Gizem Gezenoğlu</a>&nbsp;babaannesinin mantı tarifini, şarap ve yemek danışmanı <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/isukadioglu/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Su Kadıoğlu</a>, anneannesinin enginar dolması tarifini paylaşıyor.🧄 Mantı🍋 Enginar dolmasıAfiyet olsun.

Aileden yadigar tarifler

🧄 Babaanne Mantısı, Enginar Dolması

Kültür hakkında yayımlanan makaleler ve yayınlar

Kültür

Yemek ve içecek hakkında yazılar ve yayınlar

Yemek & İçecek

Yeni bir ilgi alanına sıfırdan başlamak zordur. İnsan yanında bir yardımcı, yol gösterici istiyor. Bu rehberin amacı nitelikli kahveye giriş yaparken sadece ihtiyacınız olabilecek ekipmanları anlatmak değil, nasıl bir yol izleyebileceğinizi göstermek için size bir harita olarak sunmak. Bu haritayla devam edebilir veya kendinizinkini oluşturabilirsiniz.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Neyi sevdiğinizi keşfederek başlayın</h2>Ofiste, arkadaşınızda, favori kafenizde ne içiyorsunuz? Filtre kahve mi espresso mu? Bu aşamada damakta ağır, şurubumsu bir espresso veya hafif, yüksek asiditeye sahip bir filtre kahve sevdiğinizi keşfedebilirsiniz. Kimbilir, belki de en sevdiğiniz kahve güzel bir flat white olabilir. Önemli olan ilginizi çeken ve merak ettiğiniz içeceğin ne olduğu.&nbsp;Diyelim ki her gün heyecanla içmek istediğiniz kahve tipi filtre. O zaman bir sonraki adım olarak keşfetmeniz gereken hangi karakterdeki filtre kahveleri sevdiğiniz olmalı. Meyvemsi, baharatımsı, çikolatamsı… Hangisi hoşunuza gidiyor ve sizde merak uyandırıyor? Sürekli gittiğiniz ve kahvelerini sevdiğiniz bir kafe varsa baristasıyla konuşabilirsiniz; size ihtiyacınız olan bilgileri sağlayacaktır.&nbsp;Bu aşamada önemli olduğunu düşündüğüm bir noktaya değinmek istiyorum: Kahvelerin lütfen ülkesine takılmayın. Bölgesel karakteristiklerden bahsetmek mümkün ama konumuz nitelikli kahve olunca ülke ya da bölgeden çok çekirdeğin varyetesi, üzerinde uygulanan işlemler veya geldiği çiftlik çok daha önemli. Aksi takdirde bir kafede sipariş ettiğiniz "Kolombiya" çekirdeği başka birinde tutmuyor ve kafa karışıklığına sebep oluyor. Bunun yerine kavurucu tarafından belirlenmiş tadım notları sizin için daha sağlam bir yol gösterici olacak.<img src="https://images.aposto.com/2024/10/5/1731097586011.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Bir sonraki adım: Evde nitelikli kahve yapmak istiyor musunuz?</h2>Her gün kafeye gitmekten memnun olabilir, baristayla konuşup sizin için yeni kahveler önermesini seviyor olabilirsiniz. Evde kahve demlemekle uğraşmak istemeyebilirsiniz. Diğer taraftan evde kahve demlemeye başlamak için gereken bir ilk yatırım maliyeti de var.&nbsp;Binlerce liradan bahsetmesek de en ucuz hâliyle bile birkaç yüz lira harcamanız yine gerekecek. Bu faktörleri düşündükten sonra yine de evde kahve demlemek istiyorum derseniz artık ilk yatırımı düşünme vakti geldi demektir.<h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Evde espresso veya espresso bazlı içecekler yapmak isteyenlere</h3>Bir espresso makinesi sizin için zorunlu bir yatırım. “Nespresso ile halledemez miyim?” derseniz, yanıtım “pek mümkün değil” olur. Nespresso podlarını nitelikli kahve kavuran firmalar da üretse genel olarak sonuç pek iyi değil. Nespresso’nun yaratılış amacı size en üst seviye bir espresso sunmaktan ziyade hızlı ve kolay bir deneyim sunmak. Böyle olunca da her zaman severek içtiğiniz o espresso veya flat white’a Nespresso ile ulaşamayacağınızın garantisini verebilirim.&nbsp;Nespresso yetmez dediyseniz bundan sonra iki yol var: Ya bir tam otomatik makine almak ya da bir espresso makinesi ve değirmen kombinasyonu yatırımı yapmak. Evde nitelikli kahveye yeni başlayan biri olsaydım muhtemelen tam otomatik bir makine alırdım. Böylece farklı çekirdekler deneyip, makinenin limitlerini keşfeder; bir sonraki aşamaya geçip geçmeyeceğimi düşünmek için vaktim ve deneyimim olurdu.&nbsp;Piyasada bulunan Sage, Philips gibi markaların makineleri rahatlıkla başlangıç seviyesinde işinizi görecektir. Özellikle Sage’in çok yönlü ve sizi yönlendiren makineleri çok başarılı, nispeten büyük bir yatırım gerektirse de bence evde espresso ve espresso bazlı içecekler için en ideal başlangıç ürünleri bu markada.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/10/5/1731097625489.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">"Ben bu işe gönül verdim, eve espresso makinesi ve değirmen alacağım" diyorsanız. Söyleyeceğim ilk söz "Bir daha düşünün" olur. Espresso iyi yapıldığı zaman gerçekten mucizevi bir içecek; yoğun, tatlı, aromatik fakat kısa bir deneyim. Filtre kahvenin demleme dinamikleri iyi bir kahve deneyimi yaşamanıza 10 kereden 8’inde izin veriyorsa espressoda bu oran 5 sefere düşüyor gibi düşünebilirsiniz. Elbette ustalaştıkça alacağınız her shot daha lezzetli hale geliyor ama tüm espresso severlerin "god shot" aramasının da bir sebebi var: Kolay elde edilememesi.&nbsp;Tüm bunları düşündünüz ve yine de yatırım yapacağım diyorsanız ilk alacağınız iyi bir değirmen olmalı. Ayar mekanizması adımsız (stepless), mümkünse motorlu ve espresso spesifik bir değirmen almanızı tavsiye ederim. Espresso makinesi olarak ise sıcaklığı stabil tutabilen bir cihaz bulmanız önemli. Keza espressonuzu demlerken sıcaklığın bir aşağı bir yukarı gitmesini istemezsiniz. Basınç profilleme gibi parametre değişiklikleri için ilk adımda acele etmeyin, basit ve temel fonksiyonu olan makinelerle başlayın.&nbsp;<h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Evde filtre kahve yapacağım diyenlere</h3>Manuel demlemeye çaba harcamak istiyor musunuz yoksa bir makine sizin yerinizee demlesin mi? Eğer manuel demlemeyle uğraşmak istemezseniz piyasada lezzetli kahveler demleyebilen makineler mevcut. Bu noktada yine tercihlerinizi bütçeniz belirleyecek. Mümkünse öncelikle iyi bir değirmen edinin. Ardından satın alacağınız basit bir makine bile olsa kahveleriniz lezzetli ve keyifli olacak.&nbsp;Bütçeniz el veriyorsa yine Sage filtre kahve makinesi veya Moccamaster edinmek isteyebilirsiniz. Ben Fellow’un Aiden isimli cihazını bekliyorum. Piyasadaki cihazlara göre yüksek fiyattan satışa çıkacaktır fakat manuel demlemeye çok yakın işlem yetkinliği var gibi görünüyor. Sürekli sıcak ayarı yapabilmesi ise cabası.Manuel demleme yapacağım derseniz, bence başlangıç için aralarından tercih edebileceğiniz 3 tane araç var: French Press, V60 veya Kalita. French Press aralarında kullanması en basit olanı: Su ve kahve karıştırlır, bir süre beklenir ve voila! Kahveniz hazır. Ama bence Kalita veya V60’la başlamak "nitelikli kahvenin ruhuna" daha uygun. Çekirdeklerin geçtiği işlemlerin, kavurucunun maharetinin ve sizin demleme tekniğinizin meyvelerini net bir şekilde veren demleme araçlarının bu ikisi olduğunu düşünüyorum.&nbsp;İnanın çok araç denedim: Düz taban, boru şeklinde (no by-pass brewer), 3D basılmış, kenar duvarları dümdüz olan konik, hem süzme hem içinde bekletme yapabilen… &nbsp;Ama her zaman V60’a geri döndüm. Plastik versiyonları hem ucuz hem de zarar görse bile kolaylıkla yerine konabilir.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">İyi kahveye ulaşmak ilk başta göz korkutucu gelebilir ama bu yolculuğa çıkarken yalnız olmadığınızı unutmayın. YouTube’dan Orkun Üstel ve James Hoffman gibi hesapları inceleyebilirsiniz; videolarının her biri bilgi kaynağı.&nbsp;</li></ul>Keşfetmenin keyfini çıkarın. Bırakın bir kahve iyi, diğeri kötü, bir sonraki efsanevi olsun. Önemli olan sizin merak duygunuzu ve keşfetme dürtünüzü tetiklemesi.&nbsp;

İlk adımı nereden atmalı, yanlış yapsam ne olur, hangi ekipmanı almalı, denemem gereken şeyler neler gibi insanın kafasına üşüşen yığınla sorunun yanıtı ilk adım rehberinde.

Nitelikli kahve başlangıç rehberi: İlk adımda ne yapılmalı?

Tarif:&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&opi=89978449&url=https://www.instagram.com/mustafaotar/%3Fhl%3Den&ved=2ahUKEwj-yMXGrNGJAxVlSPEDHcfyIJcQFnoECBQQAQ&usg=AOvVaw2tu5IXH31cJeT_6BCEpGtc" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Mustafa Otar</a>"37-38 yaşımdan sonra analog yöntemlerin daha öğretici olduğunu düşünmeye başladım; dinlediğim müzikte, sürdüğüm arabada ve pişirdiğim yemekte bu anlayış var. İyi bir yemek yaptıktan sonra evde misafirlerimle plak dinlemeyi tercih ediyorum.&nbsp;Fabrika yapımı bıçaklar yerine el yapımı bıçaklar kullanıyorum. El yapımı olmayan bıçağım yok. Bıçakla ilgileniyorsun, onu taşla bileyliyorsun, bakımını yapıyorsun ve belli bir süre sonra o ustanın emeğini anlamaya başlıyorsun. Otomobilde de, motosiklette de eski olanı, en basit olanı tercih ediyorum. Eşyalara zamanın elinin değmesi bağ kurmama olanak tanıyor.&nbsp;Teflon tava yerine döküm tencere kullanıyorum çünkü onun da daha doğal ve öğretici olduğunu düşünüyorum. Kaymaz tava diyorlar mesela ama dökümünü iyi sırlarsan, iyi bakarsan zaten yapışmaz. Hayatı kolaylaştırmak için yapılıyor bunlar ama ben kolay olsun istiyor muyum?"Sohbet ilerlerken, Mustafa bir yandan da kök sebzeli balkabağı çorbasının hazırlıklarına başlıyor. Tarif aşağıda:&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/10/0/1731227355839.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.25" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Malzemeler</h2><ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 adet iri kök kereviz</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">2 adet havuç</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 adet squash kabak, ortalama 1,5 kilogram ağırlığında</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">3 adet pırasa</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">4 diş sarımsak&nbsp;</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 çay kaşığı rezene tohumu&nbsp;</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">100 gram tereyağı&nbsp;</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">75 ml zeytinyağı&nbsp;</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 çay kaşığı tarçın</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yarım demet dereotu&nbsp;</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kapari turşusu</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kızarmış ekmek&nbsp;</li></ul><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yapılışı</h2><ol fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Pırasalar vichy* kesilir, sarımsaklar fine brunoise** doğanır. Kereviz, havuç ve kabak yıkanıp soyulur, brunoise kesilir.&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Çorbanın pişirileceği tencereye tereyağı ve zeytinyağı eklenir. Yağ çok kızgın olmamalı.&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Önce pırasalar tencereye alınır; hafif saydamlaşmaya başladıklarında rezene tohumu eklenir.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Pırasalar hafif karamelize olunca sarımsaklar eklenir. Sarımsakların yanmamasına dikkat edilmeli.&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Sarımsaklar 2 dakika civarı pişirildikten sonra kalan tüm sebzeler eklenip karamelize olana kadar orta ateşte kavrularak pişirili.&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Sebzeler karamelize olunca tarçın, tuz ve karabiber eklenir. Varsa aromatik bir su yok ise sıcak su eklenir. Açık püre kıvamında bir çorba olacak o yüzden çok su eklenmemeli.&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Tüm malzemeler eklendikten sonra tencerenin altı en kısığa alınıp sebzeler tamamen pişene kadar pişirilir. Daha sonra el blenderı ile çorba hâline getirilir.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kapari ve kızarmış ekmek ile servis edilir.&nbsp;</li></ol>Afiyet olsun.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Sözlük</h2>* Vichy: Sebzelerin önce jülyen, sonra da eşit kalınlıkta çubuklar halinde doğranması.** Brunoise: Küp şeklinde, 2-3 mm boyutunda çok küçük parçalar halinde doğrama. Soğan, havuç, kereviz gibi sebzeler için kullanılır.

Şef Mustafa Otar’ın evinde; el yapımı bıçaklar, döküm tencere-tavalarla dolu mutfağındayız. Sohbetin konusu analog yöntemlerin geliştiriciliği; menüde ise kök sebzeli balkabağı çorbası var.

Bir tabak sonbahar: Kök sebze ve balkabağı çorbası

<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(235, 137, 120); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(235, 137, 120); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">Kitabın adı:&nbsp;Yemek Dedektifleri Türü: Roman Yazar: Hisaşi Kaşivai Çeviri: Derya Akkuş Sakaue</blockquote>166 sayfalık kitabı elime ilk aldığımda "yemeği konu edinen bir roman daha" diye düşünmüştüm. Kitap bittiğinde ise fena hâlde yanıldığımı fark ettim. Mutfak, bazı romanlarda hikayeyi şekillendiren asli unsurken, bazılarında bir metafor olarak küçük ama etkili bir rol oynuyor. Hisaşi Kaşivai’nin Derya Akkuş Sakaue tarafından çevrilen Yemek Dedektifleri&nbsp;romanı, yemeğin hem başrolde hem de temsil ettiği metaforun yardımcı rolünde olduğu bir hikaye. &nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Eylül 2023’te Hep Kitap tarafından yayımlanan kitabın 2016’da çekilmiş bir mini dizi adaptasyonu da var.</li></ul><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Uzakdoğu edebiyatına artan ilgi</h2>Son yıllarda yayın dünyası, Japon edebiyatı başta olmak üzere Uzakdoğu edebiyatına ciddi bir mesai harcıyor. Haruki Murakami, Kenzaburo Oe gibi popüler yazarların yanı sıra daha önce Türkçeye çevrilememiş yazarlarla da tanışmaya başladık. "Japon klasikleri" arasında gösterilen bu eserlerin Türkiye'de popüler olmasının arkasında birçok neden yatıyor.&nbsp;Bu nedenlerin başında hem internette hem de yayın platformlarında Japon animelerinin, film ve dizilerinin daha erişilebilir hâle gelmesi var. Gençler arasında popülerleşen manga kültürünün de talebi artırmaya etkisi olmuş olabilir. Konu hakkında görüşüne başvurduğum editör Sevengül Sönmez, buna biraz daha temkinli yaklaşıyor:<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(235, 137, 120); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(235, 137, 120); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">"Bu yayınların ne kadar popüler olduğunu söyleyebilmemiz için satış rakamları üzerinden konuşmamız gerek. Popüler Japon yazarlar dışında satış rakamlarının yüksek olduğu söylenemez. Ancak yayıncılık dünyasında yeni bir alan oluştuğunu rahatlıkla söyleyebilirim.&nbsp;Japonların ve Korelilerin kültür endüstrilerini daha görünür hâle getirmek için benimsedikleri politikaların yanında daha önemlisi modern klasik diye tanımlanan eserlerinin Batılı muadillerine göre daha uygun telif ücretleriyle basılabilmesi bizi daha çok eserle buluşturuyor."</blockquote><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Japon mutfağının yükselişi</h2>Türkiye'nin Japon mutfağıyla tanışması yeni değil. Sushi ve ramen restoranlarının ilk dalgası, 30 yıl önce başladı. Son beş yılda ise özellikle Japon tatlıcılarının popülerleştiğini görüyoruz. Bu mekanlar biraz sosyal medyadan biraz da tatlıya düşkünlüğümüzden beslenerek çoğalsa da Japon mutfak kültürünün derinliğinin karşısında biraz yüzeysel kalıyorlar. Burada doğru malzemelere ulaşmanın güçlüğü ve mutfakta çalışacak yetkin insanları bulmanın zorluğu da rol oynuyor.Dolayısıyla kitabı okurken bahsi geçen yemeklerin çoğunun malzemeleri bulunamayacağı için okurun ağzını sulandırmakla kalacağını baştan söylemiş olalım.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Tat terapisi</h2>Yemek Dedektifleri, Kyoto’da tabelası bile olmayan bir lokantada çalışan bir baba-kızın hikayesini anlatıyor. Baba, eski bir polis dedektifi; hem yemek pişirmekten hem de gizemli olayları çözmekten çok hoşlanıyor. Okuru merakla peşinden sürükleyen Sherlock Holmes tarzı kurgu, geçmişte kalmış bir yemeğin gizemini çözme isteğiyle başlıyor.&nbsp;Anılarında yer etmiş bir yemeğin düşüncesiyle dükkana gelen bir "müşteri" Bay Nagare ile kızı Koişi’den bu yemeği yapmalarını istiyor. Ancak canlandırılması istenen yemekler geçmişte kaldığı için kahramanların önce doğru ürünleri bulması gerekiyor. Eğer ipuçlarını takip edip pişirdikleri yemek, müşterinin hafızasındaki yemek ise dosya kapanıyor. Yemeğin ücreti müşteri tarafından belirleniyor.&nbsp;Müşterilerin beklentisini artırıp gerginliklerini azaltan yemekler Lokanta Kamogava’nın gizli silahı. Japonya’nın omakase kültürünü yansıtan menülerde de yazar hem yerel ürünleri sahneye çıkarıyor hem de Japon malzemelerinin yöresel farklılıklarını vurguluyor.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Burada deneyimli çevirmen Derya Akkuş Sakaue’yi de tebrik etmek gerekiyor. Ürünleri ve teknikleri, Japon mutfağını hiç tanımayan bir okurun bile rahatlıkla takip edebileceği bir hâle getirmiş.</li></ul><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Anıları yemek aracılığıyla diriltmek mümkün mü?</h2>apéro,&nbsp;yemeğin hafızayla buluştuğu anları sık sık farklı perspektiflerden ele alıyor: Şeflerin anılarında yer edinen sofraların anlatıldığı <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/i/bir-restoran-gelenegi-aile-yemegi" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Bir restoran geleneği: Aile yemeği</a> sayısı, çocukluk anılarımızda kalan yemeklerle kurduğumuz ilişkiyi biraz fizyolojik biraz da psikolojik yönleriyle inceleyen <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/i/tadi-damagimda-kalan-yemek-mi-ani-mi" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Tadı damağımda kalan yemek mi anı mı?</a> sayısı, lezzetlerin ve kokuların hafızaya nasıl kaydedildiğini ele alan <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/s/istahimiz-mercek-altinda-gordon-m-shepherddan-norogastronomi?a=customButton&utm_source=aposto" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Nörogastronomi</a>&nbsp;kitabının incelemesi...Yemek Dedektifleri’nde de yemekle ilgili anılara odaklanan bölümler, Ratatouille'un titiz yemek eleştirmeni Anton Ego'yu bir çatalda çocukluğuna ışınlayan sahneye benziyor. Romandaki dedektifler de benzer anıları çağıracak yemeklerin peşinde ama bir farkla: Kimi zaman müşterilerin hafızasından kötü bir anıyı çağrıştıran bir yemek de çıkabiliyor.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">İnsan kötü bir anısını neden yeniden hatırlamak ister? Çocukluktan bu yana hemen her önemli anının arka planında bir yemek olabileceğini düşünen yazar, bu yemeklerin tetikleyeceği anıların bir yüzleşme aracı da olabileceğini göstermek istiyor.</li></ul>Japon mutfak kültürünü merak eden ve dedektiflik romanlarını seven her okurun okuması gereken bir kitap Yemek Dedektifleri. Beğenlerin, romanın devamı olan Şefin Menüsü’ne de ilgi göstereceğine şüphe yok.

Hisaşi Kaşivai’nin "Yemek Dedektifleri" romanı, Kyoto’da tabelası bile olmayan bir lokantada çalışan bir baba-kızın hikayesini anlatıyor. Anılarında yer etmiş bir yemeğin düşüncesiyle dükkana gelen "müşteriler" için bu yemeklerin peşine düşen baba-kız, hem Japon mutfağının hem de hafızanın kapılarını aralıyor.

Anıları canlandıran lokmalar: Yemek Dedektifleri

Evde iyi kahve içmek için yapabileceğiniz birkaç temel yatırım var: İyi bir değirmen, kaliteli kahve çekirdeği ve kaliteli su. Bunlar hariç geri kalanların neredeyse tümü size sadece marjinal faydalar sağlayacak alet-edevat yatırımlarıdır. Evde kullanabileceğiniz değirmenlere <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/s/66ea97086ad74a000723b95f" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">geçen yazıda</a> bakmıştık. Bu sayıda ise nitelikli kahvenin olmazsa olmazlarından "su"ya eğileceğiz.<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(235, 137, 120); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(235, 137, 120); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">Sabahları belki de uğruna uykunuzdan feragat ederek erkenden demlediğiniz filtre kahvenin sizce ne kadarı sudan oluşuyor? %50? %60?&nbsp;</blockquote>Tahmininiz bu seviyelerde ise üzgünüm, bilemediniz. Bardağınıza bakın, kahve dediğimiz bu içeceğin %98’i su. Evet, en yüksek lezzeti almaya çalıştığımız çekirdeklerin en fazla %2 kadarı içtiğimiz kahveye geçebiliyor. Genele vurduğumuzda bu oranın çok daha az olduğunu söyleyebiliriz. Bu kötü bir şey olmamakla beraber kahvenin temel çözücüsü olan suyun kalitesine ne kadar önem vermemiz gerektiğinin net bir göstergesi.&nbsp;Specialty Coffee Association’ın&nbsp;(SCA) önerdiği bir su kılavuzu var. Kahve alanında yeni bir iş kurup sıfırdan başlıyorsanız bu parametreleri baz alarak kendi kurulumunuzu yapabilirsiniz diyorlar. Bilgiler fazlasıyla teknik fakat şu şekilde özetlenebilir:<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Total sertlik: Mineral kütlesi içindeki kalsiyum ve magnezyum katyonlarının oranı. Bu bileşenler kahvenin içindeki tatlarla bağ kurup onları suya geçirmekle mesuller. SCA’in total sertlik tavsiyesi 17-85 mg/L.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Total alkalinite: Mineral kütlesi içindeki bikarbonat kütlesinin oranı. Suyunuzun asidik olarak daha dengeli olmasını sağlayan bir metrik. SCA’in tavsiyesi yaklaşık 40 mg/L.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">pH: Kahveyle serbest H+ veya OH- radikallerinin etkileşime geçmesi istenmiyor. Bu sebeple ideal SCA tavsiyesi, pH’ın 6.5-7.5 arasında kalması.</li></ul>Gördüğünüz bu maddeler kahve için konuşulan ve üzerine çalışılan su kimyasının en temel kısmı. İyi kahve servis etme iddiasında olan her mekan birebir bu yönergelere uymasa da kalitesini sürekli test ettiği ve lezzetli kahveler sunduğunu bildiği bir su sistemi kurmak zorunda.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/9/4/1729164183845.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.80" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">TDS Metre<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Evde kahvenin en iyi hâline nasıl ulaşılabilir?</h2>İlk adımda edinmenizde fayda olan bir cihazdan bahsedeceğim: TDS metre. En basit hâliyle bir sıvının içindeki çözünmüş partikül adedini gösteren bir cihaz denilebilir. Üzerindeki ekran aracılığıyla daldırdığınız sıvının içinde bulunan çözünmüş katıları ppm (parts per million) olarak size veriyor. Bu şekilde suyun kalitesi az çok anlaşılabilir.&nbsp;Örneğin, geçenlerde yaptığım çeşme suyu ölçümünde yaklaşık 250 ppm civarında bir değer gördüm. Bu değerdeki bir suyun içilmesi veya kullanılması pek tavsiye edilmiyor. Tat olarak tatmin etmediği gibi suyun içeriğinde ne olduğu da şaibeli. Bir diğer örnek pet şişe sular. 15-20 ppm’lerle başlayıp 100 ppm’lere kadar çıkan pet şişe sular mevcut. Son olarak, ters ozmoz arıtma sistemleri. Bu sistemler neredeyse su içindeki her şeyi düşürüp 0 ppm’e yaklaştırıyorlar, ardından da tekrar mineralleri ekliyorlar. Anlaşılacağı üzere hemen her su kaynağının farklı ppm’de su verdiğini söyleyebiliriz. Kullanılacak suyun kalitesini anlamak, bunun kahvenin tadında nasıl farklar yaratabileceğini daha rahat aktarabilmek için önemli.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Normalde suyun içindeki partikül sayısı önemli olsa da asıl belirleyici unsur suyun mineral yapısıdır. Suyun mineral yapısını evde anlamamızı sağlayan &nbsp;araçlar bildiğim kadarıyla şu an yok. Bu nedenle TDS metreyi basit bir gösterge kabul ederek onun üzerinden konuşmamız çok daha kolay ve etkili.</li></ul>Su, elinizdeki çekirdekten çok farklı şekillerde tat almanızı sağlayacak yegane bileşen. Bir suyla yaptığınız kahve sert, köşeli, rahatsız edici ve lezzetleri baskılanmış olabilirken başka bir suyla yumuşak ve bulut içiyormuş gibi hissettiren bardaklar elde edilebilir. İşin can sıkıcı yanı ise her kahve için geçerli tek bir doğrunun olmaması. Bir kahve daha yüksek ppm’li suyla iyi çıktılar verirken başka bir tanesi daha düşük ppm’li suyla en iyi sonuca götürebiliyor. Fakat korkmayın, orta yol her zaman bulunuyor.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Evde kullanabilecek farklı su alternatifleri</h2>Arıtma sistemleri: En iyi yollardan biri olduğunu düşünüyorum. Eğer taktıracaksanız veya halihazırda kullanıyorsanız dikkat etmeniz gereken husus, arıtma sonrası sistemin içinde ne kadar mineral aktarıldığı veya kaldığı.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Düşük mineral aktarımı ve dolayısıyla düşük ppm olan durumlarda kahvedeki çözünmenin seviyesi düşük kalıyor; lezzet yönünden tatmin edici bardaklar ortaya çıkmıyor. Tabiri caizse kahveler ve çaylar "cansız" kalıyor. Pet şişe alıp denediğimizde ise aynı kahvelere "can geldiğini" görüyoruz. Servis geldiğinde suyun içeriğini sormanızı ve mümkünse kahve için daha ideal bir hâle getirmelerini isteyebilirsiniz.</li></ul>Arıtma sürahileri: Bu sürahileri hiç denemedim ama deneyip seveni çok. Su içmek için tercih ediyorsanız zaten kahve için de kullanımı sizin damağınıza uygundur. Seviyorsanız devam.Çeşme suyu: Muhtemelen ne söyleyeceğimi tahmin ediyorsunuz ama yine de açıkça yazayım: Yapmayın, etmeyin, kahve için çeşme suyu kullanmayın. Yüksek sertlik seviyeleri kahveyi mahveder. Hem kahveye verdiğiniz paraya hem de damağınıza yazık.&nbsp;Pet sular: Öncelikli tercihim. Biraz abartmış olabilirim ama her zaman evde 3 marka su tutmaya gayret ediyorum: Kuzeyden veya Pınar, Nestle ve Buzdağı. Kavurucuya ve kahvesine göre bu suları değiştirerek deniyorum. Pınar’la çok mu hissiz, cansız oldu, o zaman Buzdağı’yla deniyorum. Buzdağı’yla rahatsız edici derecede sert mi hissettirdi, o zaman Nestle’ye bakıyorum. Ulaşabildiğim markalar arasından deneme-yanılma yoluyla en iyi kurulumu bu şekilde elde ettim."Gerçekten bu kadar fark ediyor mu?"&nbsp;diye sorduğunuzu duyar gibiyim. Evet, gerçekten çok fark ettiriyor. Evde kullanılan marka haricinde 1.5 lt’lik bir pet şişe alıp denerseniz ne demek istediğimi anlayacaksınız. Kendi kahve atölyelerimde de her katılımcının bu farkı tatması için yaptığım deneylerden biri bu. Gelen tepkilere sizin de şaşıracağınıza eminim.<img src="https://images.aposto.com/2024/9/4/1729164219230.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.25" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Meet Lab Coffee damlalıkları&nbsp;Kendi suyunuzu yapmak: Evet, böyle bir opsiyon var. Yoktan su var etmiyorsunuz elbette ama 4 temel minerali kullanarak ya 00 pm’lik distile suyu ya da pet suyu "daha ideal" hâle getirebiliyorsunuz. Türkiye’de şu an Meet Lab Coffee magnezyum, potasyum, kalsiyum ve sodyum damlalıklarının olduğu 4’lü bir set satıyor. Seti denedim ve gerçekten etkileyici sonuçlar aldım. Fakat sorun şu ki 5 litrelik bidonların içinde "su yapmazsanız" her demlemede bunu yapmak epey zahmetli.&nbsp;%98’i su olan kahve için bence doğru suyu bulmak çok kritik. En kolay yolu pet şişelerle başlamak ve en azından rahat ulaşabildiğiniz birkaç markanın 1.5 litrelik şişeleriyle deneme yapmak. En çok hangisi hoşunuza giderse yola onunla devam edebilirsiniz. Kahve meselesinde hep yinelediğim gibi en önemlisi denemek ve kendinize en uygun olanı bulmak.

Evde iyi kahve yapmanın yollarına odaklanıyor, olmazsa olmazları sıralamaya devam ediyoruz. Su tercihi kahvenin tadını nasıl etkiler? İyi bir kahve demleyebilmek için su nasıl seçilir?

Nitelikli kahve için olmazsa olmaz: Doğru su

Yazar:&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/elif.gozlerc?igsh=MTFhdmV0eGZ1bWxybg==" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Elif Gözler Çamur</a>Çizimler:&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/zeyyworks/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Zeynep Gözütok</a>Marmara Adası’na özgü garos ile tanışmam bir ada tatili sonunda Marmara merkezden yerel ürün alışverişi yaparken oldu. Her zaman dönüşte İzmir’e götürmek için tuzlu balık aldığımız tezgahta, tuzlu balık kavanozlarının yanında, koyu renkli ve kıvamlı bir sıvıyla dolu küçük bir kavanoz daha vardı. Bunun garos olduğunu ve balığın iç organlarıyla yapıldığını o esnada öğrendik. Arkeoloji bölümünde okuduğum dönemdi ve hemen derslerde önemli bir antik çağ ticaret ürünü olarak gördüğüm garum'u anımsadım.&nbsp;Garum da çeşitleri olan ama genel olarak balığın iç organlarının fermente edilmesiyle hazırlanan, antik dünyanın en sevilen mutfak ürünlerinden biriydi. Biraz heyecan ve çekinceyle denediğimiz garos gerçekten de çok lezzetliydi. Sonradan yaptığım araştırmada bu lezzetin sebebinin içinde doğal olarak bulunan glutamik asit olduğunu gördüm.Böylece antik dönemden bu yana Marmara Adası’nın sakladığı bu ilginç lezzetin izini sürerken buldum kendimi. Önceleri akademik bir araştırma olarak başladığım bu yolculuk, zaman içinde korunması ve geleceğe aktarılması gereken bu ürünü tanıtma çabasına dönüştü. Önce Slow Food bünyesinde bulunan Ark of Taste-Nuh'un Ambarı listesine garosun adaylık süreci başladı, geçen sene kabul edildi.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Nedir bu garos?&nbsp;</h2>Garos ya da bazı adalılarca söylendiği gibi garoz, günümüzde yalnızca Marmara Adası merkezinde bilinen bir meze. Umami tada sahip, hoş kokulu, koyu kıvamlı ve kehribar renginde bir yapısı var. Uygun koşullarda saklandığında her mevsim tüketilebiliyor.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Biraz zeytinyağı, sirke ve limonla seyreltilen garos, ada halkı tarafından hem içkilerin eşlikçisi olarak hem de tek başına ekmek banılarak yeniliyor.&nbsp;</li></ul>Marmara Adası’da yaşamaya devam eden garosun zengin bir tarihî, arkeolojik ve sosyolojik arka planı var. Antik çağda Yunanlıların çok küçük balıkları kullanarak yaptığı ilk versiyonu, kısa sürede evrilerek Roma’ya geçiyor, garum ve likuamen olarak anılmaya başlıyor. MÖ 1. - MS 1. yüzyıl arasında Roma dünyasında zeytinyağı ve şarap kadar talep görmeye başlıyor. Balığın kendisinden ve iç organlarından yapılan versiyonları ortaya çıkıyor.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kalitesine göre fiyatlandırılıyor ve böylece&nbsp;sınıfsallaşıyor. Zenginler birinci kalite garum'u bir prestij ürünü olarak görüp yüksek meblağlar verirken yoksul halk garum yapıldıktan sonra kalan kılçıklı kalıntıyı lapalarını lezzetlendirmek için kullanıyor.</li></ul><img src="https://images.aposto.com/2024/9/0/1728796909851.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.79" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Roma'dan Plinius, Apicius'un yazı ve tarifleri, Bizans'tan Geoponika adlı eser bize garumun ticareti, türleri, yapım şekilleriyle ilgili ayrıntılar sunuyor. Garum o kadar seviliyor ki şaraba, suya hatta tatlılara dahi ekleniyor. Antibakteriyel özelliğinden dolayı Galenos hastalarının yaralarına reçete ediyor. Arkeolojik olarak ise garum satış yerleri, garum atölyeleri "Cetariae", amforalar, garum servis kapları, batıklar ve amfora etiketleri "Tituli Picti"&nbsp;bize garosun antik çağda yapımı, ticareti ve tüketimi hakkında bilgi veriyor.&nbsp;Roma dağıldıktan sonra garum üretimi ve tüketimi de azalmaya başlıyor. Hatta bir dönem Ortaçağ'da garum tüketmenin hastalık sebebi olduğu iddiasıyla&nbsp;yasaklanıyor. Fakat Bizans döneminde üretimi de tüketimi de farklı formlarda devam ediyor. Bizans İmparatorluğu'ndan sonra Osmanlılar döneminde de üretilmeye devam ettiğini Fransız gezgin Pierre Belon’dan öğreniyoruz. 16. yüzyılda İstanbul’u gezen Belon, Pera’da garos satmayan bir balıkçı bulmanın imkansızlığından dem vuruyor. Balığı kızartan balıkçılar, içinden de garos yapıyorlar. Böylece balığın hiçbir kısmı israf edilmiyor.19. yüzyılda İstanbul Balıkhanesi'nin müdürü Karekin Deveciyan, Marmara Adaları ve Paşalimanı’nda yapılan garostan bahsederken en kaliteli havyarla mukayese ettiğini anlatıyor. Sula Bozis ise Rumların Yemek Kültürü kitabında garosun Marmara Adası’nda "yaros salçası" olarak anıldığını yazıyor ve mübadele sonrası Yunanistan’da adadan göç edilen bölgelerde hâlâ yapıldığını söylüyor.&nbsp;Garos anlaşıldığı kadarıyla artık sadece Marmara Adası merkezde biliniyor ve hane içerisine yapılıp tüketiliyor. Bunun sebebi de Marmara merkezde Rumlar ve Türklerin mübadele öncesinde birlikte yaşamış olması. Köylerde ise yalnızca Rumlar yaşadığı için onlar ayrıldıktan sonra bu kültürün aktarılmasına fırsat olmuyor. Rum komşularından garosu öğrenen Müslüman adalılar, tarifi aile içinde nesilden nesle aktararak yaşatıyorlar.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Fakat görüşmelerimde sık sık karşılaştığım üzere garos, genç kuşaklar tarafından pek merak edilmiyor ve bu yüzden de unutulma tehlikesiyle karşı karşıya.&nbsp;</li></ul>Garosun unutulması tehlikesi yalnızca kültürel değil, aynı zamanda iklimsel ve çevresel açıdan da önemli. Aşırı avlanma, Marmara Denizi’nin kirlenmesi, müsilaj ve iklim değişikliği, uskumru türlerini etkiliyor. Bu da garosa ulaşmayı zorlaştırıyor.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/9/0/1728796852294.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.79" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Peki garos nasıl yapılır?</h2>Araştırmam sırasında yaptığım görüşmelerde gördüm ki her ailenin kendine özgü bir garos tarifi var. Kimi "Garos, tarhanaotu olmadan olmaz"&nbsp;diyor, kimi yaparken "Kavanozun ağzı açık olmalı" uyarısında bulunuyor, kimi ise kapağı sıkı sıkıya kapatmamı öneriyor. "Fermantasyon sürecinde incir dalı ile karıştırmak gerekir"&nbsp;diyen de var "Tuzlu balık yapımı sonrası balığın içi değerlendirilerek yapılabilir" diyen de. Her aile, büyüklerinden öğrendiği farklı tarifleri koruyor. Şimdi en ulaşılabilir, pratik ve benim de yaptığım tarifi paylaşacağım.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Malzeme</h2><ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Tercihen kolyoz balığı</li></ul><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yapılışı</h2><ol fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Taze ya da tazeyken dondurulmuş balıktan alınan iç organlar yıkanıp temizlenip kavanoza koyulur.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Eldeki malzemenin miktarına göre tuz eklenir.&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kavanoz, güneş gören bir yerde 10 gün boyunca ara sıra çalkalanır. Sonraki 10 gün boyunca da karanlık bir ortamda saklanır.&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">20 gün tamamlandıktan sonra açılan kavanozdan güzel bir koku çıkıyorsa garosunuz yemeye hazır demektir. Uzun süre korumak için üstüne zeytinyağı çekip dolapta bekletmeniz yeterli.</li></ol>Afiyet olsun.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Yazarın notu:&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Tarifler Seval Algan, Mustafa Erbil ve İsmail Mersin ile adada yaptığım görüşmelerden öğrenildi.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Tarihî ve arkeolojik bilgiler için çoğunlukla Sally Granger'ın Story of Garum: Fermented Fish Sauce and Salted Fish in the Ancient World kitabından yararlanıldı.</li></ul>

Antik dünyanın favori malzemelerinden fermente balık sosu garumun adalı hâli "garos"un geçmişten bugüne gelen hikayesine, aile yadigarı tarifler üzerinden bakıyoruz.

Marmara Adası'nın antik lezzeti: Garos

<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(235, 137, 120); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(235, 137, 120); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">Kitabın adı: Amida’nın Ruhu Türü: Anı ve içki kültürü Yazar: Silva Özyerli</blockquote>Anadolu coğrafyası hem şarabın hem de biranın ilk üretildiği coğrafyalardan biri. Bu kadim bilgeliğe zaman içerisinde distilasyondan kaynaklı bilgiler ekleniyor. Bu bilgiler doğanın sunduğu bitki ve baharatlardan gerek şifa gerekse lezzet elde etmek için nesilden nesile aktarılan öğretiler ile harmanlanarak yepyeni lezzetler yaratıyor.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Bu harmanın en rafine örneklerinden likör üzerine yazılmış Amida’nın Ruhu. Silva Özyerli’nin ikinci kitabı, otobiyografik anlatımların bolluğu ve mekan-zaman devamlılığı ile öncülü olan Amida’nın Sofrası'nı tamamlar nitelikte.</li></ul>Tüm dünyada özellikle son 15 yılda yemek ve anı kitaplarına artan ilgiyi edebiyat eleştirmenleri ve antropologlar ilgiyle izliyorlar. Yemek anısını aktaran kişilerin sadece yemek edimlerini değil; çocuklukları, gündelik hayatları, bağlı oldukları ya da olmak istedikleri toplulukların ritüel ve davranışları ile etkileşimlerini incelemek oldukça kıymetli bilgiler sağlıyor. 1970’lerden sonra başlayan ve küreselleşme ile hızlanan kültür difüzyonunun çoğu toplumu tektipleştirirken kullan-at kültürü dijitalleşme ile insanlığın ardında çok daha az anlamlı iz bırakmasına sebep oluyor. Bu sebeple etnografik her kayıt araştırmacılara çok kıymetli bilgiler sağlıyor. Yemek ve anı eserleri için Barbara Waxman, iki seçenekli bir tanım yapıyor:&nbsp;<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(235, 137, 120); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(235, 137, 120); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">"Anı yazarının büyüme ve gelişimini yemek anıları merceğinden anlatan veya çocuklukla başlayan veyahut en eski yemek temelli deneyimlere geri dönüşler yapan anlatılar."</blockquote>Bu tür anlatılarda aradan geçen sürenin oluşturabileceği en büyük risk Proustvari anıların&nbsp;yerini hafızanın kendi senaryosu ile doldurması. Bu noktada da antropologların çalışmaları, eski arşiv ve kayıtlar, hatta başka anlatılar, düzeni sağlamak için devreye giriyor. Yemek ve anı konusunda öncü çalışmalar yapan antropolog David E. Sutton’ın Remembrance of Repasts kitabının bölüm başlıkları yemek-anı formatlarında bulunması gereken öğeleri özetliyor:<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Ritüel ve günlük yaşam ayrımı</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Hatırlanan hediyeler, unutulan eşyalar</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Duyusal hafıza ve sinestetik dünyalar</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Anısı olan yemekler</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Tarifler ve uygulamalar</li></ul><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Hafızasız bir toplumda toplumun hafızası olmak&nbsp;</h2>Modernleşme sürecinde birçok ritüelini ve mutfak kültürünü geride bırakan bir toplum için yemek ve anı kitapları ile yeniden hafıza oluşturmak oldukça zor olsa da gerek. Toplumun bir parçası olan ancak geçmişe göre sayıları oldukça azalan Ermeni, Rum, Yahudi, Süryanilerin geçmişte yaşadıkları gündelik yaşam ve ritüeller maalesef politik süreçlerle de akamete uğradı. Nesiller arasında oluşan bu kopukluğu ve toplumun farklı kesimlerinde oluşan karşılıklı yabancılaşmayı mutfak kültürü üzerinden gidermek hâlâ mümkün. Bu süreçte toplulukların geçmişini araştıran, kaydeden ve aktaran yazarlar sadece mutfak kültürünün kayda alınmasını sağlamıyor aynı zamanda toplumsal bilinç ve hafızanın yeniden yerine oturmasın da yardımcı oluyorlar. Bir nevi toplumlarının hafızası oluyorlar.&nbsp;2002’de Esin Eden’in&nbsp;Annemin Yemek Defteri ve 2003’te Byron Ayanoğlu’nun İstiridye Usulü Girit kitabı ile başlayan yemek ve anı kitapları 2004’te Aras Yayıncılık’tan çıkan Takuhi Tovmasyan’ın Sofranız Şen Olsun kitabı ile daha da popüler hâle geldi. Ardından farklı toplulukların yemek ve anı kitapları ile mutfak kültürlerinin ortaya çıkarılıp kayıt altına alınması her bir çıkan yemek ve anı kitabı sayesinde kolaylaşıyor, diğerleri için cesaretlendirici oluyor.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Amida’nın Sofrası’ndan Amida’nın Ruhu’na…</h2>2019’da ilk baskısı yapılan Amida’nın Sofrası ile Silva Özyerli sadece Diyarbakır Ermeni mutfak kültürünü kayıt altına almıyor, Diyarbakır Ermeni’lerini de yeniden hafızalara getiriyordu. İlk kitaptaki gibi Ermeni toplumu Amida’nın Ruhu’nda da merkezde. Fakat bu kitapta&nbsp;Silva Özyerli’nin kişisel yolculuğu çok daha belirgin. Aslında önce Amida’nın Ruhu’nun ardından Amida’nın Sofrası’nın yayımlanması düşünülüyor ancak Diyarbakır’ın yaşadığı şiddet olayları bu sıralamayı değiştiriyor.Amida’nın Ruhu’nu Sutton’ın belirlediği başlıkları temel alarak irdelemek gerekirse likörün "Gavur Mahallesi"nde kutlamaların baş aktörü oluşu, likörün kız alıp vermede oldukça önemli bir hediye unsuru oluşu, ailece İstanbul’a göçleri ve kökeni simgeleyen zerdali liköründe olduğu gibi kimi likörlere yüklenen özel anlamlar&nbsp;ve kitap boyunca bol bol geçen kokular, aslında yemeğin ve kitap özelinde likörün Özyerli’nin hafızasında ne kadar önemli yer tuttuğunun da göstergesi.&nbsp;Anıları tetikleyen meyveler ve baharatlarla likör yaparak bu anıları geleceğe taşımak isteğini mutlaka taşıyor. Bu likörleri göz kararı yapmak yerine bir reçeteyle sınırlandırmak, tıpkı bir fotoğrafa bakıp o anı hatırlamak gibi, likör dolu kadehi ele alınca o anı geri getirmeyi kolaylaştırıyor olabilir. Oldukça detaylı çalışılmış tarifleri uygulamak isteyen okuyucu için kapsamlı bir içerik yazısı ve tariflerin altında da önemli ipuçları var.&nbsp;Yemek ve anı kitaplarında en büyük risklerden birinin eski bir tarifin günümüze uyarlanamaması sorunu olduğu söylenedursun, bu kitap özelinde uyarlama sorununa yol açabilecek tek etkenin siyasal iktidarın içki üretimi ve kullanımına dair geliştirdiği politikalar olması hazin. Yazarın çocukluktan yetişkinliğine likörle ilişkisi, aslında kitabı bir yemek ve anı türünden çok daha nadir bir tür olan içki ve anı türüne yaklaştırıyor.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Barbara Waxman bu türü tanımlarken "İşin profesyonelleşme durumu varsa bu yazın bir anı olmaktan çıkarak bir başarı hikayesine dönüşür" şerhi koyuyor.&nbsp;</li></ul>Özyerli’nin hâlâ ilk günkü şevk ve heyecanla likör yapması kitabı okuyan okura da kitabın her bakımdan istisnai bir noktada durduğunu fark ettirecektir. Her ne kadar kitabı içki ve anı olarak tanımlama gayreti içinde olsam da başka kitaplarda bulunmayacak yemek kültürü öğeleri, kitabı bu alandan da besliyor.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Topluluğun erkeklerini zoraki mutfağa sokan düğün çöreği şakarşi, bir usta-çırak ziyafeti olan khıncuyk, düğün sonrası davetlerinin çocuklarına özel tertip edilen ve bir masal sahnesini andıran ziyafet ile yemek ve ritüel üzerine çok kıymetli tasvirler de aktarılıyor.</li></ul>Toplumsal hafızanın bu kadar zayıf olduğu, içki kültürünün bile isteye çoraklaştırıldığı günümüzde likör ve Amida Ermenileri'nin doğum, düğün ve gelenekleri üzerine ayrıntılı bir kitap yazmak kolay iş değil. Cümleleri titizlikle seçmek, doğru duyguları okuyucuya vermek, onları mutfağa sokmak gerçekten incelikli, heyecanlı ve sabırlı bir ruh gerektiriyor.&nbsp;Bu roh* da Amida’nın Ruhu’nda var.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">*Roh: Amida Ermenilerinin liköre verdikleri isim/ ruh.

Silva Özyerli, Diyarbakır’dan İstanbul’a likörlü bir hayatın seyir defterini yazıyor: Amida'nın Ruhu.

Amida'nın Ruhu: Geçmişin ruhunu bir şişeye sığdırmak mümkün mü?

Bu tarif Silva Özyerli ve Aras Yayıncılık izniyle Amida'nın Ruhu kitabından alınmıştır. <h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Malzemeler</h2><ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">2 kilogram vişne</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">500-600 gram şeker, vişnenin ekşiliğine bağlı olarak</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">70 cl etil alkol</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1-1,5 adet çubuk tarçın</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1-2 adet zencefil (10-12 gram)</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1-2 adet havlıcan (10-12 gram)</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 yemek kaşığı mahlep tohumu</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 tatlı kaşığı kakule, çıtlatılmış</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">6-7 adet karanfil</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 adet muska, kırılmış</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">20x20 ebatında baharat bohçası</li></ul><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yapılışı</h2><h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Silva usulü</h3><ol fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Vişnelerin sapları dörtte biri oranda kesilip yıkanır.&nbsp;</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Baharat bohçası hazırlanır: Gevşekçe düğümlenir veya pamuklu bir ip yardımıyla bağlanıp kavanozun altına yerleştirilir.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Bohça üzerine vişneler yerleştirilir, alkol ilave edilir. Gün ışığı almayan bir ortamda tutulur ve ara ara kavanoz çalkalanır. Yaklaşık 1-2 ay bu şekilde bekletilir.&nbsp;</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Su ve şeker, şeker eriyene kadar ısıtılır. Ardından soğumaya bırakılır. Daha sonra kavanoza aktarılır ve mümkünse yılbaşına kadar unutulur.</li></ol><h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Zora usulü</h3><ol fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Vişnelerin sapları dörtte biri oranda kesilip yıkanır.&nbsp;</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Baharat bohçası hazırlanır ve kavanozun altına yerleştirilir.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Bir sıra vişne, araya şeker, tekrar vişne, tekrar şeker sıralamasıyla kavanoz doldurulur. Ancak tepeleme doldurmayın. Bir de kapağı sıkı kapatmayın ki kavanoz içindeki gaz dışarı çıkabilsin.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kavanoz güneş alan bir yere koyulur ve şeker eriyene kadar belli aralıklarla çalkalanır.&nbsp;</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Şeker eriyince güneşten alınır, alkol ve su ilave edilir. Gün ışığı olmayan bir yerde tutularak yine yılbaşına kadar unutulur.</li></ol>Afiyet olsun.

Bu likörü iki şekilde yapabilirsiniz: Silva usulü ya da Silva'nın annesi Zora'nın usulü. Tercih sizin.

Silva Özyerli'den: Vişne likörü

Daha evvel yazılarımı okuduysanız, şöyle bir cümleye denk gelmiş olmanız mümkün: "Nitelikli kahveye başlarken yapacağınız ilk yatırım bir değirmen olsun ve bütçenizin el verdiğinin en iyisi olsun." Bu tavsiyem yıllardır baki ve kahve endüstrisinde büyük bir teknolojik zıplama olmadığı sürece de böyle kalacak gibi. Gelin bu sayıda bir değirmene sahip olmanın nitelikli kahve için neden olmazsa olmaz olduğunu konuşalım.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Değirmen neden önemli?</h2>Değirmenin önemini anlayabilmek namına ilk etapta demleme sürecinden bahsedelim. Granül kahve hariç her kahve demlenmeden önce öğütülür. Türk kahvesi çok ince öğütülür, espresso ondan biraz daha kalın. Bunları farklı filtre kahve tipleri takip eder ve ardından daha kalın öğütülen French press gibi metotların geldiği kabaca bir sıralama vardır. Bu öğütme inceliğini de demleyeceğiniz kahvenin sıcak suyla buluşma süresi belirler. Türk kahvesi, espresso gibi daha kısa sürede demlenen kahveler daha ince öğütülür, daha uzun sürelerde demlenen kahveler de daha kalın. Peki neden böyledir?Kahveyi öğüterek küçük parçalara ayırmak temel olarak sıcak suda çözünebilirliği artırmayı hedefler. Kahve çekirdeğininin parçaları ne kadar küçülürse, bardağınıza kahve bileşenlerini geçirme şansınız da o denli artar. Bileşenler suyla buluşup çözündükçe o güzelim meyvemsi, baharatımsı, çiçeğimsi lezzetler de kahveye geçmeye başlar. “İyi de o zaman niye tüm kahveleri en ince şekilde öğütüp demlemiyoruz?” sorusu akıllara gelebilir.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kahvede acılık ve kuruluk veren bileşenler de mevcut. Bu bileşenleri çözüldüğü takdirde içilemeyecek acılıkta kahveler elde edilebiyor. Hayattaki birçok şeyde olduğu gibi çözünmede de optimum dengeyi yakalamak önemli.</li></ul>Hâlihazırda öğütülmüş satılan kahveler işinizi görmez mi? Bir noktaya kadar görebilir. Eğer sizin demlediğiniz araca uygun öğütülmüşse ve saklama şartlarınız uygunsa mümkün ama bu da yine tavsiye edilen bir durum değil. Kahve öğütüldükten sonra dakikalar içinde aromatik bileşenlerini kaybetmeye başlıyor ve size sunabileceği tat/lezzet potansiyeli de adım adım havaya karışıyor. İhtiyaç duyulan incelikte öğütmek, gerektiğinde ayar değiştirip farklı inceliğe geçmek ve kahvenin tam potansiyelini kullanmak için eve bir değirmen almak elzem. Şimdi gelin biraz değirmen tiplerinden bahsedelim.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Değirmen tipleri</h2>Değirmenlerin demleme tipine göre kahveyi öğütebilmesi için kesici bıçaklarına büyük rol düşüyor. Filtre kahve demleyeceğinizde mümkün olduğunca homojen bir büyüklük dağılımıyla öğütüp tıkanmayı engellerken, espresso demleyeceğinizde biraz daha toz partikül (fine) üreterek basınç sağlayabilecek bir çıktı vermesi gerekiyor. &nbsp;&nbsp;İlk tavsiyem, baharat öğütme göreviyle de piyasada çokça satılan ve içinde dümdüz bir bıçağın kontrolsüzce döndüğü ucuz cihazları tercih etmemeniz. Bu cihazlar bizim istediğimiz homojen kesimi sağlayamıyor, sadece kahve çekirdeklerini farklı büyüklüklerde paramparça ediyor. Diyelim ki bu cihazda öğüttükten sonra filtre kahve yaptınız. Yüksek olasılık kahvenizde bir acılık olacak ve kahve paketinizin üstünde yazan, beklediğiniz tatlara ulaşamayacaksınız. Bu durum şöyle açıklanabilir: Büyük parçaları çözmek için suyun yeterince zamanı olmazken, toz partiküller fazlaca çözünecek. Herhangi bir ayar mekanizması olmadığı için de “Ne gelirse şansınıza” şeklinde ilerlemeniz gerekecek.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/8/3/1726650159941.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.00" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Eve alabileceğiniz değirmenler ikiye ayrılır: Manuel ve elektrikli değirmenler.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">1. Manuel değirmenler</h2>İçinde bir motor bulundurmayan bu aletlerde motorun görevini kol kaslarınızla kullanıcı üstleniyor. İç haznesine çekirdeklerinizi doldurup ayarınızı yaptıktan sonra öğütme sürecine geçiyorsunuz.&nbsp;Özellikle son 7-8 senedir “Comandante etkisi” olarak adlandırdığım bir dalga sonucunda bu değirmenler çok yaygın hâle geldi. “Comandante etkisi” diyorum çünkü bu markadan önce manuel değirmenlerin çoğu düşük kalite seramik bıçaklara sahip ve homojen öğütüm kapasitesinde olmayan değirmenlerdi. Comandante sektöre öyle bir yenilik ve kaliteyle girdi ki içtiğimiz kahvelerin kalitesi direkt arttı. Öğütme inceliği referansları verilirken Comandante’nin ayar mekanizmasına atıfta bulunularak “Kaç klikle öğütüyorsun?” gibi sorularla bu alanda bir standart oluşturdu.Manuel değirmenler genelde “konik” denilen bıçaklara sahipler. Bıçaklardan biri koni şeklinde ve diğerinin içine doğru uzanıyor. Çekirdekler de iki bıçağın arasında parçalanıp kesiliyor. Bir de düz tipte bıçaklar var ama onu bir sonraki bölümde elektrikli değirmenlere saklıyorum.<img src="https://images.aposto.com/2024/8/3/1726650184009.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.75" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Solda Comandante, sağda Timemore C3<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">2. Elektrikli değirmenler</h2>Bu değirmenler isminden de anlaşılacağı üzere elektrikle çalışan bir motora sahip. Evde değirmen kullanımı arttıkça elektrikli değirmenler de çeşitlenmeye başladı. Eskiden sadece kafelerde kullanılan dev cihazlarken artık evde tezgah üstünde rahatlıkla kendine yer bulabilen, ayak izi daha az cihazlar hâline geldiler.&nbsp;Elektrikli değirmenin en önemli artısı kol gücü gerektirmemesi. Bu sayede çekirdeği çok daha hızlı öğütebiliyorsunuz. Filtre kahve için çekirdeği Comandante ile öğütmek 45 saniye ila 1 dakika arası sürerken, elektrikli değirmenle 10 saniyeden daha kısa sürüyor. İkinci büyük artısı ise düz tipte bıçak kullanılabilmesi. Düz bıçaklı değirmenlerde çember şeklinde iki bıçak birbirine bakacak şekilde yerleşir ve kahve çekirdekleri aralarında kalarak kesilip parçalanır.&nbsp;Konik ve düz bıçakların birbirine kıyasla avantaj veya dezavantajları var mı? Aslında eskisi kadar net bir ayrım artık yok. Düz tipteki bıçaklarda genelde daha net, daha az gövdeli kahveler elde ederken, konik tipteki bıçaklarda yine genelde daha gövdeli ve daha yuvarlanmış tatları bardağınızda tadabilirsiniz. Fakat eskisi kadar bıçak tipleri arasında fark olmadığını yinelemekte yarar var. Biri daha iyi, diğeri daha kötü demek artık imkansız.&nbsp;Üçüncü artısı ise değirmende kullanılan bıçakların değiştirebilme şansı olması. Kendi cihazımdaki bıçakları dünyaca ünlü SSP markasının bıçaklarıyla değiştirip kullanmaya başladım. Bu şekilde içtiğim filtre kahvelerde tat ayrımları net, gövde düşük ve tertemiz kahveler elde edebiliyorum.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/8/3/1726650216502.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.77" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Solda düz, sağda konik tipteki bıçakların kahve öğütme prensipleri<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Evde kullanmak için nasıl bir değirmen almalı?</h2>Manuel değirmenler, elektrikliler, konik bıçaklar, düz tiptekiler… Nitelikli kahveye eğer yeni başladıysanız sizin için kafa karıştırıcı olması çok normal. Birkaç sene geçirdikten sonra akıllara “Bir sonraki değirmen ne olmalı?” sorusu yerleşiyor, önden uyarayım.Eve almak isteyeceğiniz değirmen için yazımın başındaki tavsiyem baki: Bütçenizin elverdiği ölçüde en iyisi. Comandante yakın zamanda kontrol ettiğimde 10 bin 500 liraya satılıyordu. Her ne kadar büyük bir yatırım olsa da ben elektrikli değirmene geçene kadarki yaklaşık 5 yıllık süreçte Comandante değirmenimi kullandım. Rahatlıkla 10-15 seneleri de görebileceğini tahmin ediyorum. Daha ucuz olsun derseniz Timemore marka değirmenlere bakabilirsiniz.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Manuel değirmenlerde tek tavsiye etmeyeceğim ise seramik bıçaklara sahip değirmenler. Hem kullanım ömürleri kısa hem de öğütüm kaliteleri çelik bıçaklara göre çok daha düşük. </li></ul>Elektrikli değirmen dünyası ise sonsuz seçeneğe sahip desek yeridir. Her fiyat noktasında değirmen bulabilirsiniz. Şu ana kadar Baratza ve Türkiye’de Idose markası altında satılan DF serisi değirmenleri kullandım. İki markadan da memnun kaldım. Manuel değirmenlere benzer şekilde tavsiyem, gidip Gelbura, Espresso Perfetto, Tin Coffee veya Petra gibi kahveye önem veren markalarla konuşmanız olur. Bu gibi yerlerde yetkin kişilerle konuşarak ihtiyacınıza uygun değirmeni belirleyip almanız en sağlıklısı.

Evde iyi kahve yapmanın yollarına odaklanıyor, olmazsa olmazları sıralıyoruz. İlk adımda değirmeni incelemeye alıyoruz: Değirmen nedir, ne değildir? İyi kahve için iyi bir değirmen nasıl olmalıdır?

Nitelikli kahve için olmazsa olmaz: Değirmen

Reçete: Volkan Akdamar<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Malzemeler</h2><ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">2 su bardağı baldo pirinç</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">2 adet iri soğan</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">180 gram sızma zeytinyağı</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Deniz tuzu</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Taze çekilmiş karabiber</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 tatlı kaşığı az tuzlu soya sosu</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 adet misket limonun suyu</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">2 adet limon</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yarım kilogram iri midye içi</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Dereotu</li></ul><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yapılışı</h2><ol fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Brunoise doğranan soğanlar zeytinyağında 20 dakika kadar kısık ateşte kavrulur.&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Rengi değişen soğanların üzerine 1 limonun kabuğu rendelenir. Ardından sırayla misket limonun suyu, soya sosu, tuz ve karabiber eklenip midyeler bu sosun içinde pişirilmeye başlanır.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">2 dakika sonra iyice yıkanan pirinç de tencereye alınıp 2 bardak ılık su eklenir.&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Pilav piştiğinde iri kıyılmış dereotu pilavın üzerine serpilir ve hiç karıştırmadan 30 dakika kadar demlenmeye bırakılır. Demlenmenin ardında hafifçe karıştırılı ve yemeye hazır.</li></ol>Afiyet olsun!<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Editörün notu: Yaz biterken apéro'da karanın ve denizin en güzel hediyelerinin buluştuğu eski bir ağacın altında, Burcu Aykıran ve Volkan Akdamar’ın kurduğu Oi Filoi'ye konuk olduk. Okumak için <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/i/bodrumda-yaza-veda-oi-filoide" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Bodrum'da yaza veda, Oi Filoi</a>'de sayısında.