Yazan:&nbsp;Sermed Muhtar Arus<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">On beş, yirmi gün kala, vakitli vakitsiz cami ve mescid şerefelerinde müezzinler görülmeye başlar, kandilleri yerine takar, sırası bozulmuşları düzeltirken gözü ilişenler, "Rabbime bin şükür mübarek ay da geldi!" diye sevinirlerdi.Bir iki gün sonra, selâtin camilerin iki minaresi arasında mahya ipleri bağlanırken görenlerde yine memnuniyet ve tehniyet, "Elhamdülillâh, on bir ayın sultanına yine yetiştik çocuklar!".Daha ardından Beyazıd meydanında, Serasker kapısından içeri galdır guldur beygirler ve iki mantelli top. Ezanda iftar vaktini gürletecekler...Seyrine üşüşen üşüşene, yine hamdeden edene.Artık adım başında çeşit çeşit Ramazan alâmetleri, her tarafta faaliyet belirirdi.Cami kayyumları, kademeleri, başlarında dikişlisi takke, kavukları, cübbeleri atmışlar, kolları paçaları sıvamışlar. Köşe bucağın örümcekleri alınıyor; boydan boya halılar, saf saf pabuçluklar süpürülüyor; camlar siliniyor; kandiller sıcak suda yıkanıp patlatılıyor; mihrabın iki tarafındaki büyük pirinç şamdanlar, avluda abdest muslukları, şadırvanların tasları uğuluyor.Evkaftan arabalarla yollanan tulum tulum, teneke tene kandillik zeytinyağları sırtlanıp indiriliyor. İmam efendilerin, müezzin efendilerin lüpcülerinde keyif kekâ (argo: keyifler yerinde). Gelsin elçabukluğu marifetle ham hum şorolop (argo: yutmak); okka okka evlerine aşıramento (argo: aşırmak). Artık sofralarında sıvırya (alabildiğine) fasulye pilâkisi, zeytinyağlı pırasa...İstanbul'un ana caddelerindeki dükkânlar da çeki düzene koyulurdu: Şekerciler pırıl pırıl kalaylı reçel kaplarını yere, renk renk şurup şişelerini raflara dizerler; bakkallar mostıralarını&nbsp;(sergilenen örnekleri) çoğaltarak güllâçları, sucukları, pastırmaları sallandırırlar; fırınların tezgâh etrafları pembe, kırmızı uçurtma kâğıtlarının nakışlı nakışlı oyuruklarıyla süslenir, has ekmek, çörek otlu pide, kazanyağlı, susamlı, makarnalık simitleri çıkarmaya hazırlanırlardı.Bulgar işkembecilere de gün doğardı. Sair (diğer) vakitler aksataları (argo: alışveriş) kıt. Civardaki evlerin birine bir misafir damlayacak da sini üstünü yufka olduğu için yumurtasızı ikiliğe, yumurtalısı üçlüğe çorba ısmarlanacak yahut kepenkler ineceği sırada bir Balıkpazarı veya Tavukpazarı avdetçişi (Balıkpazarı veya Tavukpazarı'ndan dönen kişi) düşecek de eve eli boş gitmemek için çeyreği sökülüp beyinli bir baş alacak.Halbuki Ramazan geldi mi kâse dolusu çorbaya kuruşu, yarım okka ekmeğe yirmi parayı veren bütün fıkarayı (fakiri) sabrı hep hürya ederdi.&nbsp;On bir ayın sultanı kapı eşiğine yaklaşırken Beyazıd camisi avlusunda çat çut, çat çut keser sesleri, testere gıcırtıları...Sergiciler inşaata girişirlerdi. Yapılan barakaların büyükçelerine Hereke, Karamürsel fabrikalarının, Feshane-i Âmire'nin, Mekteb-i Sanayii'nin, tütün ve tömbeli rejisinin, İzmir pazarının malûmatları istif edilir, öbürlerine de antikacı Bedestenli Ali Bey, sayılı ağızlıkçılar, Buharanlı tesbihçiler, akarab hacıyağcılar, "kokulu bahar, kokulu bahar" diye nağmeleriyle meşhur kınalı sakallı Acem yerleşir, birkaç gün sonra da ortalık iğne atsan yere düşmez hâle gelirdi.Hele Vezneciler'den Direklerarası'na kadarki hazırlıkları sormayın. Mısırlı Zeynep Hanım Konağı'nın (şimdiki Fen Fakültesi) önünü dön, aşağı vur.Sol kolda, medreseden sonraki arsaya salaş kahvenin damına muşambalar serilmekte. Peykelerine, Valide Han'ından kiralanmış halılar yayılmada.(...)Karşıda, Türkiye'nin ilk Türk eczacısı Sakallı Hamdi Bey'in eczanesi. Yanıbaşındaki yangından bakiye arsaya küçük küçük çadırlar, tahta havaleler kurulurdu.(...)Direklerarası'na gelelim: Faaliyetin başlıcası orada, çaycılarda: Varı yoğu dışarı çıkarıp duv arları, çerçeveleri boyayan boyayana, yerleri ovduran ovdurana; semaveri, tezgâhı pırıl pırıl edip fazla sandalyeler kiralayan kiralayana...(...)Ramazan'ın gelişine bir alâmat de askeri mekteplerin tatil oluşu ve mekteplilerin caddeleri, sokakları dolduruşu idi. Şaban ayının on beşi oldu mu cümlesi evci ve sılacı edilirdi.(...)Şeker bayramının dördüncü günü mekteplerine dönerler, sılaya gitmişler ise Kurban'a kadar kalırlardı.&nbsp;<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Kaynak: <a fr-original-style="" href="http://nek.istanbul.edu.tr:4444/ekos/GAZETE/aksam/aksam_1939/aksam_1939_tesrinievvel_/aksam_1939_tesrinievvel_20_.pdf" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Akşam, 20.10.1939, sayfa 7.</a>

Kupür

Direklerarası'na gelelim: Faaliyetin başlıcası orada.

İstanbul'da Eski Ramazanlar

<a fr-original-style="" href="http://ataturkkitapligi.ibb.gov.tr/ataturkkitapligi/index.php" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Mehmet Selahattin, 6 Ekim 1928</a>Aylardan beri susuzluktan çatlayan topraklarda yalancı bir baharın şenliği var. Soğuk, damlalar halinde… Kesik kesik yağmur düşüyor. Bu yağmur yazın gelici geçici yağmuru değil.Sarı bir ay çiçeği gibi doğan sonbahar güneşi kurşun renkli bulutların arkasından ne hazin bakıyor! Sokaklarda mini mini göç levhaları… Manda arabaları içinde ev eşyaları taşınıyor…&nbsp;Karşımdaki evin kapısında bir yığın aylak ıslak odun görüyorum ve pencerelerden sarkıtılan halılardan anlıyorum ki mahallede kışa hazırlık var.Evet, haberiniz var mı ey okurlar! Kış geliyor! Hem nasıl? Orasını ne siz sorun ne de ben söyleyeyim. Şimdiden odunun çekisi beş yüze çıkmış diyorlar. Kömür derseniz tam manasıyla ateş pahası! Allah yalnız fakir fukaraya değil cümlemize yardım etsin deyip geçelim!***Bu dakikada hava yine açtı. Aldatıcı bir güneş var. Tramvaya binip Fatih’e kadar gidiyorum. Ve işte Fatih! Tramvayların birbiri arkasına takılıp zincir oluşturdukları meydanda kımıldaşan kalabalık arasına karışıyorum. Yüksek bir binanın alt katında üzerindeki yazılar okunmayacak derecede silinmiş bir levha dikkatimi çekti. Baktım, güçlükle okudum:&nbsp;“Fatih Merkez Pasta ve Birahanesi”Şimdi burada ıspanak ve pırasa satıyorlar. O sırada tanıdıklardan bir zatla karşılaştık. Sordum:“Demek burada bir birahane vardı evvelce?”&nbsp;Yüzüme baktı ve güldü:“Vardı. Niçin kapandığını merak ettin galiba. Azizim hiç Fatih’te birahane yaşar mı?”“Niçin?”“Kimse gitmez de ondan. Hem şıra ne güne duruyor azizim?”Yirmi gün bir kap içinde kalsın da bak! İki bardağı içen eski Mevlevi dervişleri gibi yerinde fırıl fırıl dönmeye başlar.O sırada nazarlıkları kulakları hizasından püskül gibi sarkan beyaz nakiyeli birkaç çocuk belirdi. Bir arabacı ile pazarlık ediyorlardı. “Bunlar da kim?” diye soracak oldum. Hayretle yüzüme baktı.“Fatih’e çoktan beri gelmiyorsun galiba? Bunlar sünnet çocukları. Analarından izinsiz dolaşır dururlar. Akıllarına eserse bir arabaya binip Edirnekapı’ya kadar gittikleri olur. O zaman sen analarındaki telaşı seyret!”Sıra dükkânların önündeyiz. Örümcek ağları içinde iştahımı kapayacak nice nice şeyler var: Bayat ciğer kavurmaları, dilim dilim hazırlanmış yumurtalar… Sonra kapının önünde birisi:“Buyrun efendim, buyrun!”Saraçhane başına doğru yürüyordum. Bedava tarafından bol bol almaya alışanlar ortada boş bir sıra bırakmamışlar. Kalabalığın çoğunluğunu kadınlar ve çocuklar oluşturuyor. Abidenin etrafında geniş bir halka halinde toplanmışlar. Teklifsizlikte bir derece daha ileri gidenler sırt üstü uzanmış horul horul uyuyorlar. Siyah çarşaflarının etekleri çamur içinde iki babayani kadın bu manzarayı görünce canları sıkıldı:&nbsp;“Hanım, şu dünyada ne edep kaldı ne terbiye! Şu herifin aygır gibi yatışına bak! Tüh Tüh! Allah müstehakını versin! Geldiğime de geleceğime de pişman oldum!”Birisini bekler gibi sık sık saatine bakan iki dirhem bir çekirdek, çıtı çıtı bir bey aşağı yukarı dolaşıyor. Ötede çorapları şurasından burasından yamalı bir sürtük tencere isi rengini alan gözleriyle nerede bir ayak patırtısı işitse hemen dönüp bakıyor. Nihayet aradığını buldu. Sarsak sarsak yürüyen yağlı elbiseli bir herifti bu.Yengeç gibi yanpuru yanpuru yaklaştı. Göz göze geldiler. Kadında bir yılışma, erkekte bir sırıtma. Derken ahbap oldular. Tütün kutusu ortaya kondu. Sigaralar yakıldı ve karşılıklı olarak ateşler alınıp verildi. Oh, gel keyfim gel!***Parktan az ileride sıra kıraathaneler başladı. İlk rast geldiğime giriyorum. Ortada büyük bir bilardo var. Etrafında çepeçevre toplanan bir meraklılar kafilesi oyunculara nefes aldırmıyorlar.&nbsp;“Neye ispontiden yapmadın? İşte böyle olur!”“Eyvah sota düştü!”“Eldeki ıstaka bir işe yaramıyor değiştir. Şunu yahu!”“Oradan zor görürsün, şu taraftan oyna!”Bu esnada karşı köşeden tavla pullarının şakırtısı, iskambilcilerin kaba kaba şakaları, “Kesme iki, kahve ağır olacak!” sesleri işitiliyor.&nbsp;Kahvehaneden çıktım. Şehzadebaşı’na doğru yürüdüm. Koltuğu altında bir sürü kitap, herifin biri avazı çıktığı kadar bağırıyor:“Hikâyeler, romanlar, şiirler!”Bir çocuk grubu kitapçının etrafını aldı. Hepsi bir şey sormaya başladı. İlerideki bir lokantanın kapısı önünde şöyle bir levha gözüme ilişti: “Verilecek suyumuz sırmakeştir.” Zinhar gaflet olunmaya demek istiyor.Bir çocuk benimle beraber ilanı okuduktan sonra “Mutlaka yemekleri sade suya yapıp üstüne buz gibi Terkos dayayacaktır.” dedi.Şehzadebaşı mıntıkasındayım. Kırmızılı, yeşilli kağıtlarla karnaval balosu verilen bir bar gibi süslenen eğlence binaları önünde birer dakika duruyorum. Ooo baksanız a! Gala program gecesi varmış burada. Sonra çeşitli oyunlar; misin sokağı cinayeti, bakırcı devesi gibi… Ve biraz ileride kırk yıllık şeritleri fevkalade program niyetine sunan sinemalar: “Kadından korkmayan kim?”İşte bir soru ki hiç kimse ben diyemez. Kılıbıkların bu kadar çoğaldığı devirde kadından korkmayan kim var? Ben de bir sinemaya gideyim diye düşündüm. Tabii oyun seyretmek için değil, seyredenleri seyretmek için. Programda büyük harflerle ilan edilen sekiz kısımlık komiğin en tatlısı. Birkaç adım ve ötemde cereyan ediyordu.&nbsp;İki deligöz genç sarışın bir kızı ortalarına almışlar sarkıntılık ediyorlardı. İş ayyuka çıktı. Arkadan gün görmüş bir ses kıs kıs gülüyordu:“Evlatlar! İki karpuz bir koltuğa sığmaz diye biliriz. Sahneyi birinden birinin terk etmesi lazım gelirdi.”&nbsp;Meğer kızcağız ortak mallardan değilmiş. Öteki fuzulen sahip olma iddiasında bulunuyormuş. Oyunun yarısında kıza sarkıntılık eden homurdanarak arkadaşından ayrıldı. Fakat bir saniye sonra öteki de arkasından fırlamaz mı! Dışarıda mutlaka birbirlerine girmişlerdir.Sinemada çok geçmeden ikinci bir komedi başladı. Fakat bu komedi de öteki gibi perdede değil sıraların arasında, tabir-i caizse kulislerde cereyan ediyordu. Evvela ansızın müthiş tehditkâr bir ses duyuldu:&nbsp;“Hayvan herif!”Öteki bu hitaba telaşını göstermemeye çalışarak pek süklüm püklüm bir tarzda karşılık verdi:&nbsp;“Ne var, ne oldu canım?”“Dışarı çıkalım da görürsün ne olduğunu!”Fakat bu ikinci komedi pek esrarengiz safhaları içerecekti ki kimse fikrini beyan etmedi. Yalnız lambalar yandığı zaman bir saldırıya uğradığı ihtimali galip olan şahıs karşısında ricakâr bir tarzda ellerini ovuşturan adama hiddetli hiddetli bir şeyler söylerken gördük. Her lafın sonu şöyle bitiyordu:“Ben sana gösteririm!”Dışarı çıktıkları zaman o göstereceği şeyi gösterdi mi bilmem!<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">* Mehmet Selahattin Güngör’ün yazılarındaki bazı kelimelerin yerine, okumayı kolaylaştırmak için günümüzdeki karşılıkları yazıldı. Selahattin’in tüm ifadelerine katılmasak da anlamı ve anlatımı bozacak ya da değiştirecek herhangi bir değişiklik yapılmadı. Dönemin anlam dünyasına sadık kalındı. ‘İstanbul’da Nasıl Eğleniyorduk’un amaçlarından biri de, yazara hak ettiği değeri vererek İstanbul’un geçmişine dair zengin bilgiler içeren bu yazıları gün yüzüne çıkarmak.Yazarın yaklaşık yüz yıl önceki yazısında geçen cinsiyetçi ifadeleri dönemin erkek egemen ve cinsiyetçi medya dünyasını yansıttığı için &nbsp;kaldırmadık.** Bu yazı Osmanlıcadan günümüz Türkçesine Göktuğ İpek tarafından çevrilmiştir.

İstanbul'da Nasıl Eğleniyorduk?

Havanın sertleştiğini hissedenler tatil günlerini kahvelerde, kıraathanelerde geçirmeye başladılar. Bilardo masalarının etrafı kalabalıktan geçilmez hâle geliyor.

Yağmur… Artık sonbahar geldi, sayılı günlerdeyiz

<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;"><a fr-original-style="" href="https://apos.to/n/bu-kiz-hep-ac" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Bu Kız Hep Aç</a>, karnı ve ruhu besleyen yemek hikâyelerini, tarifleri ve lezzet keşiflerini e-posta kutunuza getiriyor.</h3><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Pırasa KöftesiPırasa ve köfte: Bu ikili kulağınıza ne kadar iştah açıcı geliyor bilmiyorum. Benim duyduğumda yüzüm gülüyor, kocaman aile sofralarımı hatırlıyorum. Bayram sofralarımı hatırlıyorum. En son böyle doya doya kalabalık ortamda ard arda pırasa köftelerini yediğim bayramın pandemi öncesi olduğunu düşünüp zamanın hızına inanamıyorum.Neredeyse her mutfakta kendi versiyonu yapılan pırasa köfteleri Sefarad mutfaklarında özellikle bayram sofralarında en yaygın gördüğümüz tariflerden biri. 15. Yüzyıl sonunda İspanya ve Portekiz’i terk eden ve Osmanlı devletine sığınan Sefarad Yahudileri çoğunlukla deniz kıyısındaki Osmanlı kentlerine yerleşerek oradan getirdikleri Akdeniz ile yeni yurtlarındaki ağız tadını birleştirmişler. Balık, sebze ve zeytinyağının ağır bastığı bu yemeklerin bir kısmı nedense bu topraklarda yaşayan başka etnik grupların mutfağına giremeden sadece Yahudilere özgü kalmış. Bu yemeklerden en çok bilinen iki örnek pırasa köftesi ve patlıcanlı börektir.**Her evin pırasa köftesi başkadır. Anlayacağınız öyle tek bir pırasa köftesi vardır demek doğru olmaz. Kıymalı versiyonu, bayat ekmekli, patatesli, tavuk suyu eklenen versiyonu, yumurta ve una bulanmışı gibi farklı damaklara hitap edecek şekilde çeşit çeşit pırasa köfteleri…Pırasa köfteleri ister fırınlanır yenir ister buzdolabından hop diye mideye indirilir, bazen saymadan bir de bakmışsınız 7-8 pırasa köftesi çoktan yenmiştir. Ne duyan ne de gören olmuştur. Ancak değişmeyen tek şey bayram sofraların olmazsa olmazı olduğudur.Hatta İstanbul’da özellikle Musevilerin yoğunlukta olduğu bölgelerdeki bazı manavlar "pırasa bayramı" geldi diye karşılıyorlar. Üstelik mevsimi olmayan bir dönemse o bayram için sırf pırasa getirildiğini biliriz.Bu bayramın sofrada yer alan diğer sembolleri ise kereviz yaprağı, marul, ıspanak, siyah üzüm-portakal ve elmalı haroset reçeli ve uevos haminados yani haşlanmış yumurta. Deniz Alphan, annesinin tariflerine yer verdiği Dina'nın Mutfağı*** adlı kitabında bu yumurtalar için şöyle diyor: "Haşlanmış yumurtanın nasıl bir özelliği olabilir ki? diye düşünebilirsiniz. Bunların tadı da görüntüsü de bambaşkadır. Beyazı hafif aromalı, sarısı da krema gibi olur. Rengi de kahverengimsi bordo." Tabii bu yumurtaların en az 4-5 saat soğan kabukları, kahve, zeytinyağı eşliğinde kısık ateşte pişmesi tat ve dokusundaki farklılıkta belirleyici rol oynuyor.Kapanış ise dulse&nbsp;ya da&nbsp;şarope blanco yani beyaz tatlı. Şeker, su, limon suyu ile yapılan dokusu kaymağı andıran bu tatlının portakallı, vanilyalı versiyonlarını İstanbul'daki bazı pastanelerde bulabilirsiniz.*Pesah, yüzyıllar evvel İsrailoğulları’nın Mısır’daki esaretten kurtulmaları anısına kutlanan bir bayramdır. Kaçarken mayalanmış ekmek yemeye fırsat bulamayıp kabarmayan “matsa” adından ekmek yediler. Her sene bu bayramda kabarmayan yiyecekler ve matsa yenir. (Alphan, Deniz. Dina’nın Mutfağı, Boyut Yayıncılık, 2012.)**Eksen, İlhan. Çokkültürlü İstanbul Mutfağı, Everest Yayınları, 2009.***Alphan, Deniz. Dina’nın Mutfağı, Boyut Yayıncılık, 2012.

Editörün Seçkisi

Pırasa ve köfte: Bu ikili kulağınıza ne kadar iştah açıcı geliyor bilmiyorum. Benim duyduğumda yüzüm gülüyor, kocaman aile sofralarımı hatırlıyorum. Bayram sofralarımı hatırlıyorum. En son böyle doya doya kalabalık ortamda ard arda pırasa köftelerini yediğim bayramın pandemi öncesi olduğunu düşünüp zamanın hızına inanamıyorum.Neredeyse her mutfakta kendi versiyonu yapılan pırasa köfteleri Sefarad mutfaklarında özellikle bayram sofralarında en yaygın gördüğümüz tariflerden biri. 15. Yüzyıl sonunda İspanya ve Portekiz’i terk eden ve Osmanlı devletine sığınan Sefarad Yahudileri çoğunlukla deniz kıyısındaki Osmanlı kentlerine yerleşerek oradan getirdikleri Akdeniz ile yeni yurtlarındaki ağız tadını birleştirmişler. Balık, sebze ve zeytinyağının ağır bastığı bu yemeklerin bir kısmı nedense bu topraklarda yaşayan başka etnik grupların mutfağına giremeden sadece Yahudilere özgü kalmış. Bu yemeklerden en çok bilinen iki örnek pırasa köftesi ve patlıcanlı börektir.**Her evin pırasa köftesi başkadır. Anlayacağınız öyle tek bir pırasa köftesi vardır demek doğru olmaz. Kıymalı versiyonu, bayat ekmekli, patatesli, tavuk suyu eklenen versiyonu, yumurta ve una bulanmışı gibi farklı damaklara hitap edecek şekilde çeşit çeşit pırasa köfteleri…Pırasa köfteleri ister fırınlanır yenir ister buzdolabından hop diye mideye indirilir, bazen saymadan bir de bakmışsınız 7-8 pırasa köftesi çoktan yenmiştir. Ne duyan ne de gören olmuştur. Ancak değişmeyen tek şey bayram sofraların olmazsa olmazı olduğudur.Hatta İstanbul’da özellikle Musevilerin yoğunlukta olduğu bölgelerdeki bazı manavlar "pırasa bayramı" geldi diye karşılıyorlar. Üstelik mevsimi olmayan bir dönemse o bayram için sırf pırasa getirildiğini biliriz.Bu bayramın sofrada yer alan diğer sembolleri ise kereviz yaprağı, marul, ıspanak, siyah üzüm-portakal ve elmalı haroset reçeli ve uevos haminados yani haşlanmış yumurta. Deniz Alphan, annesinin tariflerine yer verdiği Dina'nın Mutfağı*** adlı kitabında bu yumurtalar için şöyle diyor: "Haşlanmış yumurtanın nasıl bir özelliği olabilir ki? diye düşünebilirsiniz. Bunların tadı da görüntüsü de bambaşkadır. Beyazı hafif aromalı, sarısı da krema gibi olur. Rengi de kahverengimsi bordo." Tabii bu yumurtaların en az 4-5 saat soğan kabukları, kahve, zeytinyağı eşliğinde kısık ateşte pişmesi tat ve dokusundaki farklılıkta belirleyici rol oynuyor.Kapanış ise dulse&nbsp;ya da&nbsp;şarope blanco yani beyaz tatlı. Şeker, su, limon suyu ile yapılan dokusu kaymağı andıran bu tatlının portakallı, vanilyalı versiyonlarını İstanbul'daki bazı pastanelerde bulabilirsiniz. *Pesah, yüzyıllar evvel İsrailoğulları’nın Mısır’daki esaretten kurtulmaları anısına kutlanan bir bayramdır. Kaçarken mayalanmış ekmek yemeye fırsat bulamayıp kabarmayan “matsa” adından ekmek yediler. Her sene bu bayramda kabarmayan yiyecekler ve matsa yenir. (Alphan, Deniz. Dina’nın Mutfağı, Boyut Yayıncılık, 2012.)**Eksen, İlhan. Çokkültürlü İstanbul Mutfağı, Everest Yayınları, 2009.***Alphan, Deniz. Dina’nın Mutfağı, Boyut Yayıncılık, 2012.

Bayram sofralarının en lezizi 

Pırasa Köftesi 

Malzemeler2 kg pırasa250 g kıyma3 yumurta1 dilim ıslatılmış ve suyu sıkılmış bayat ekmek veya 2 hamursuz (matsa)Tuz / karabiberPırasanın sert kabuğunu ayıklayıp ince ince doğrayın ve iyice haşlayın. Süzgeç yardımıyla süzdükten sonra iyice sıkın, suyunu çıkarın. İçine yumurtaları, ekmeği ekleyip robottan geçirin. Tuz, karabiber tercihinize göre ekleyin. Kıymayı ilave edin, yoğurup köfte haline getirin. Bir tavada yağ kızartıp pırasa köftelerini kızartın. Dilerseniz köfteleri un ve yumurtaya bulayıp da kızartabilirsiniz. <a data-type="embed" fr-original-style="" href="https://www.youtube.com/watch?v=aDJLlL5frIA&ab_channel=BuK%C4%B1zHepA%C3%A7" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank"><img src="https://embed.apos.to/assets/2021/10/2021-11-23T13:01:55.000Z.png" style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" fr-original-style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"></a> &nbsp;

Tarif halam Simone Kohen'e ait.

PIRASA KÖFTESİ TARİFİ

Pırasa ve köfte. Bu ikili kulağınıza ne kadar iştah açıcı geliyor bilmiyorum. Benim duyduğumda yüzüm gülüyor, kocaman aile sofralarımı hatırlıyorum. Bayram sofralarımı hatırlıyorum. En son böyle doya doya kalabalık ortamda ağzıma art arda pırasa köftelerini attığım bayramın 2 sene öncesi olduğunu düşünüp zamanın hızına inanamıyorum.&nbsp;Öncelikle pırasa köftesinin Pesah yani Hamursuz Bayramı'nda gerçek bir temsiliyeti olduğunu söylemem lazım. Bu lezzet Sefarad mutfaklarında en yaygın gördüğümüz tariflerden biri. Her evin pırasa köftesi başkadır. Öyle tek bir pırasa köftesi vardır demek doğru olmaz.&nbsp;Pırasa köfteleri ister fırınlanır yenir, ister buzdolabından hop diye mideye indirilir, bazen saymadan bir de bakmışsınız 7-8 pırasa köftesi çoktan yenmiştir. Ne duyan ne de gören olmuştur. Ancak bayram sofraların olmazsa olmazıdır. 27 Mart yani Cumartesi başlayacak olan Pesah için de hazırlık yapılan tüm evlerde pırasa köftesi olacağına eminim. Hadi en az %90'ında diyelim.&nbsp;Kıymalı versiyonu, patatesli versiyonu, tavuk suyu eklenen versiyonu, sade versiyonu, yumurta ve una bulanmışı gibi her damağa hitap edecek şekilde çeşit çeşit pırasa köfteleri her bayram sofraya konmayı bekler.&nbsp;Halam Simone Kohen, #<a fr-original-style="" href="https://bukizhepac.com/koklere-donus-2/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">KöklereDönüş</a> projem kapsamında çektiğimiz video röportajda şöyle diyor: " Musevilerin yoğunlukta olduğu bölgelerdeki manavlar "pırasa bayramı" geldi diye karşılıyorlar. Hatta mevsimi olmayan bir dönemse o bayram için sırf pırasa getirildiğini bilirim." İşte böyle bazı semboller var yeri gelmişken bahsetmeden geçmek olmaz.&nbsp;Bu bayramın diğer sembolü ise uevos enhaminados yani haşlanmış yumurta. Deniz Alphan, Boyut Yayıncılık, Dina'nın Mutfağı adlı kitabında bu yumurtalar için şöyle diyor: "Haşlanmış yumurtanın nasıl bir özelliği olabilir ki? diye düşünebilirsiniz. Bunların tadı da görüntüsü de bambaşkadır. Beyazı hafif aromalı, sarısı da krema gibi olur. Rengi de kahverengimsi bordo." Tabii bu yumurtaların en az 4-5 saat soğan kabukları, kahve, zeytinyağı eşliğinde pişmesi tat ve dokusundaki farklılıkta belirleyici rol oynuyor.Bayram kapanış ise "dulse blanco" yani beyaz tatlı ile olmalı. Kremamsı kaymağı andıran şekerli bu tatlının portakallı, vanilyalı, sade versiyonlarını İstanbul'daki bazı pastanelerde bulabilirsiniz.&nbsp;

 Pırasa Köftesi üzerine

Bir bayram yıldızı 

Halamla hazırladığımız hem Çanakkale hem de farklı evlerde yapılan pırasa tariflerini de <a fr-original-style="" href="https://www.youtube.com/watch?v=aDJLlL5frIA&t=10s&ab_channel=BuK%C4%B1zHepA%C3%A7" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">buradan</a> izleyebilirsiniz.Malzemeler2 kg pırasa&nbsp;250 g kıyma&nbsp;3 yumurta&nbsp;1 dilim ıslatılmış ve suyu sıkılmış bayat ekmek veya 2 hamursuz&nbsp;Tuz / karabiberPırasanın sert kabuğunu ayıklayıp ince ince kıyın ve iyice haşlayın. Süzdükten sonra bir güzel sıkın ki suyu çıksın. İçine yumurtaları, ekmeği ekleyip rondodan geçirin. Tuz, karabiberi tercihinize göre ekleyin. Kıymayı ilave edin, yoğurup köfte haline getirin. Bir tavada yağ kızartıp pırasa köftelerini kızartın. Dilerseniz köfteleri un ve yumurtaya bulayıp da kızartabilirsiniz.Afiyet olsun.&nbsp;İşte böyle! Bu bülteni sevdiklerinizle paylaşmak serbest! Perşembeleri 17.00'da burada olsak da 7/24 birliktelik için beni <a fr-original-style="" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTYwNTMxNjlkNjllYjEyMDAwNmI4YWUxOSZ1c2VyPTYwMjEwOTFiMzcxNTc2MDAwNjlmM2E5YSZhdXRob3I9bnVsbCZzb3VyY2U9d2ViJm5ld3NsZXR0ZXI9NjAyMTBlZjkzNzE1NzYwMDA2OWY1MGVlJmlzc3VlPTYwNTMwMjdjNjllYjEyMDAwNmI3ZGM4YyZzdWJzY3JpYmVyPW51bGwmdXJsPWh0dHBzJTI1M0ElMjUyRiUyNTJGd3d3Lmluc3RhZ3JhbS5jb20lMjUyRmJ1a2l6aGVwYWMlMjUyRiUyNTNGaGwlMjUzRHRy" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">@bukizhepac</a>’tan takip edebilirsiniz.

Öyle konuşup da bırakmam. 

Pırasa Köftesi tarifi 

<h1>Tüketiciye, üreticiye, gezegene faydalı bir tarım: <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmNjBiZTdmYzE2Y2JhMDAwOWUyODg2NiZ1c2VyPTVlMzlkMTZjZGRkZjgxNDc5Zjg0ZDU5YiZhdXRob3I9bnVsbCZ1cmw9aHR0cHMlMjUzQSUyNTJGJTI1MkZrZW5kaW5lYm9zdGFuLmNvbSUyNTJG"">Kendine Bostan</a> &nbsp;</h1>Sebze ağırlıklı beslenmenin et ağırlıklı beslenmeye göre yaşadığımız gezegenin geleceği için daha avantajlı olduğu biliniyor. Yine de gezegenin kaynaklarını daha verimli kullanmak, arz ve talepteki dengesizliği ortadan kaldırarak israfın önüne geçmek, tarımsal üretimde de dikkat edilmesi gereken başlıklar arasında yer alıyor. Diğer yandan özellikle büyük şehirlerde lezzetli ve güvenli sebze meyveye düzenli erişmenin zorluğu, beraberinde tüketim alışkanlıklarındaki tercihlerde daha çekimser davranmayı getirebiliyor. Bu sorunlardan yola çıkan Antalya merkezli girişim <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmNjBiZTdmYzE2Y2JhMDAwOWUyODg2NiZ1c2VyPTVlMzlkMTZjZGRkZjgxNDc5Zjg0ZDU5YiZhdXRob3I9bnVsbCZ1cmw9aHR0cHMlMjUzQSUyNTJGJTI1MkZrZW5kaW5lYm9zdGFuLmNvbSUyNTJG"">Kendine Bostan;</a> iş modeliyle yerel üreticiyi destekliyor, gıda israfının önüne geçiyor ve şehirde kaliteli, lezzetli ve güvenli sebze-meyveye abonelik modeliyle erişmeyi olanaklı hâle getiriyor.<ul><li>Kendine Bostan: Kendine Bostan, farklı planlara sahip abonelik modelleriyle şehirde güvenli sebze meyve tedariğini mümkün kılıyor. Yerel üreticilerin Antalya’da kontrollü bir çevrede, kimyasal kullanmadan yetiştirdiği sırık sebzeleri (domates, biber, patlıcan, kabak vb.), mevsim sebzelerini (pırasa, ıspanak, kereviz, fasulye vb.) ve yeşillik veya meyveleri (marul, maydanoz, havuç, elma vb.), farklı miktarlar içeren Bana Kadar, Küçük Aile, Çekirdek Aile ve Geniş Aile adlı <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmNjBiZTdmYzE2Y2JhMDAwOWUyODg2NiZ1c2VyPTVlMzlkMTZjZGRkZjgxNDc5Zjg0ZDU5YiZhdXRob3I9bnVsbCZ1cmw9aHR0cHMlMjUzQSUyNTJGJTI1MkZrZW5kaW5lYm9zdGFuLmNvbSUyNTJGcGxhbmxhciUyNTJG"">planlarıyla</a> abonelerine haftalık olarak ulaştırıyor. Kullanıcılar abonelik planları içinde tercih ettikleri sebze ve meyvelerin miktarlarını değiştirebiliyor, planlarını ihtiyaçlarına göre özelleştirebiliyor. Öte yandan abonelik başlatmadan önce ürünleri denemek isteyen kullanıcılar, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmNjBiZTdmYzE2Y2JhMDAwOWUyODg2NiZ1c2VyPTVlMzlkMTZjZGRkZjgxNDc5Zjg0ZDU5YiZhdXRob3I9bnVsbCZ1cmw9aHR0cHMlMjUzQSUyNTJGJTI1MkZib3N0YW5zdG9yZS5jb20lMjUyRnVydW5sZXIlMjUyRg=="">Haftanın Paketi</a> seçenekleriyle tek seferlik alışverişi de tercih edebiliyor. Faaliyetlerini iyi tarımı yaygınlaştırmak, üreticiyi ve tüketiciyi doğrudan bir araya getirmek ve tüketiciyi denetleyici noktasında konumlandırmak gibi amaçlarla sürdüren Kendine Bostan, aşırı ve plansız üretimin önüne geçmek vizyonuyla çalışıyor. &nbsp;</li><li>Bostan sahibi olmak: Kendine Bostan, pestisit ve hormon kullanılmayan sebze tüketimini düzenli kılmak isteyen abonelere, kendi bostanlarına sahip olma ayrıcalığı sunuyor. Kaş'taki üretim alanlarında aboneleri adına bitki ve parsel tedarik eden, bu alanlarda bostan sahibinin istediği sebze-meyvelerin üretimini gerçekleştiren ve ürünleri düzenli olarak sahiplerine gönderen Kendine Bostan; tüm bunları doğal dengeyi bozmadan, sürdürülebilirlik ilkesine bağlı kalarak yapıyor.&nbsp; &nbsp;</li><li>Neden tercih etmeli? Kendine Bostan'ın sahip olduğu Biyolojik Üretim sertifikası, kullanıcıların tükettiği sebzelerin üretiminde pestisitlerin ve hormonların kullanılmadığının garantisini veriyor. Kendine Bostan ürünleri; kontrollü seralarda, zararlılarla doğal mücadele yöntemleri kullanılarak yetiştiriliyor; ayrıca bu sayede öngörülemeyen mevsimsel etkilerin de önüne geçiliyor. Öte yandan Kendine Bostan'ın sunduğu abonelik sistemi, üretim miktarının taleplere göre belirlenmesini mümkün kılıyor. Çiftçi ve aboneyi buluşturan bu sistem, arz-talep durumunu dengelediği için fiyatlarda yıllık ölçekte tutarlılığı sağlıyor. Özetle Kendine Bostan, özellikle şehirde yaşayan ve güvenli gıdaya istikrarlı biçimde ulaşması mümkün olmayan kullanıcılar için üretim koşulları ve güvenliği sertifikalı sebze meyveyi yıl boyu sabit fiyatlardan ulaştırıyor.</li></ul>

apéro

<h1>Abonelik sistemiyle taze sebze meyve: <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmNTdkMjQzYTMzOTM0MDAwOGM5NTAwZSZ1c2VyPTVlMzlkMTZjZGRkZjgxNDc5Zjg0ZDU5YiZhdXRob3I9bnVsbCZ1cmw9aHR0cHMlMjUzQSUyNTJGJTI1MkZrZW5kaW5lYm9zdGFuLmNvbSUyNTJGYW5hc2F5ZmElMjUyRg=="">Kendine Bostan</a> &nbsp;</h1>Şehirde yaşıyoruz. Birçoğumuz için mahallemizdeki sevdiğimiz manavlar, düzenli alışverişlerimizi yaptığımız pazarlar her daim erişilebilir olmuyor. Güvendiğimiz satıcılar ya da marketler de ürünlerindeki kalite sürekliliğini sağlamakta güçlük çekiyor. Zira şehirde iyi ve güvenli gıdaya erişmek zor. Oysa hepimiz hangi daldan koparıldığını, ne koşullarda yetiştiğini, tarım ilacı kullanılmadığını ve üreticisinin hak ettiğini kazandığını bildiğimiz ürünler tüketmek istiyoruz. <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmNTdkMjQzYTMzOTM0MDAwOGM5NTAwZSZ1c2VyPTVlMzlkMTZjZGRkZjgxNDc5Zjg0ZDU5YiZhdXRob3I9bnVsbCZ1cmw9aHR0cHMlMjUzQSUyNTJGJTI1MkZrZW5kaW5lYm9zdGFuLmNvbSUyNTJGYW5hc2F5ZmElMjUyRg=="">Kendine Bostan</a> da tam bu noktada devreye giriyor ve bir anlamda herkese, Antalya’da bir bostan sahibi olma şansı tanıyarak ihtiyaç duydukları kadar sebze ve meyveyi abonelik sistemiyle ulaştırıyor.&nbsp;<ul><li>Kendine Bostan: Güvenli, sağlıklı ve kaliteli sebze ve meyveyi abonelik modeliyle erişilebilir kılan Kendine Bostan, sürdürülebilir tarım ve biyolojik kontrol prensiplerine uyarak hormonsuz ve ilaçsız tarım yaptığı tarlalardaki ürünleri, farklı planlarda abonelerine ulaştırıyor. Şehirlerde yaşayan insanların üretim süreçlerini takip edebildikleri güvenilir gıdalara düzenli erişimini kolaylaştırmak ve bunu yaparken de dalgalı fiyat politikası sebebiyle yıl içinde kazancını kestiremeyen çiftçilerin üretimlerini sürekli kılmak amaçlarıyla hareket eden Kendine Bostan; üreticiyi hak ettiği değerle, tüketiciyi de iyi gıdayla buluşturmayı hedefliyor. Kendine Bostan aboneliği, bir nevi Antalya'da bir bostan kiralamak ve bu bostanın iyi tarım yöntemleriyle üretilmiş sebze ve meyvelerinden düzenli olarak faydalanmak anlamına geliyor. Kendine Bostan tüm üretimlerini; doğayı, toprağı, çiftçileri ve yerel toplulukların ekonomik ve sosyal koşullarını güvence altına alan ve üretim zararını sıfırlamaya odaklanan sürdürülebilir tarım ilkesiyle biyolojik kontrolü mümkün kılan korunaklı seralarda, örtü altı üretim metoduyla gerçekleştiriyor. &nbsp;</li><li>Nasıl çalışıyor? Kendine Bostan; Bana Kadar, Küçük Aile, Çekirdek Aile ve Geniş Aile olmak üzere dört farklı abonelik planıyla farklı miktarlardaki taze sebze ve meyvenin gönderimini haftalık olarak gerçekleştiriyor. Her paket belirli miktarlar sırık sebze (domates, biber, patlıcan, kabak vb.), mevsim sebzesi (pırasa, ıspanak, kereviz, fasulye vb.) ve yeşillik veya meyve (marul, maydanoz, havuç, elma vb.) içeriyor. Kullanıcılar, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmNTdkMjQzYTMzOTM0MDAwOGM5NTAwZSZ1c2VyPTVlMzlkMTZjZGRkZjgxNDc5Zjg0ZDU5YiZhdXRob3I9bnVsbCZ1cmw9aHR0cHMlMjUzQSUyNTJGJTI1MkZrZW5kaW5lYm9zdGFuLmNvbSUyNTJGcGxhbmxhciUyNTJG"">bu adresten</a> planlarını seçtikten sonra seçtikleri planın miktarı kadar ürünü diledikleri gibi belirleyebiliyor. Siparişlerin ve ödemelerin her hafta cuma günü gerçekleştiği Kendine Bostan abonelik modellerinde tüm paketler, salı günleri yola çıkıyor. Dileyenlerin yıllık kiralama da yapabildiği Kendine Bostan’ı abonelik modelini tercih etmeden önce denemek isteyenler, Haftanın Paketi ve Mini Paket seçenekleriyle <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmNTdkMjQzYTMzOTM0MDAwOGM5NTAwZSZ1c2VyPTVlMzlkMTZjZGRkZjgxNDc5Zjg0ZDU5YiZhdXRob3I9bnVsbCZ1cmw9aHR0cHMlMjUzQSUyNTJGJTI1MkZib3N0YW5zdG9yZS5jb20lMjUyRnVydW5sZXIlMjUyRmhhZnRhbGlrLXBha2V0bGVyJTI1MkY="">tek seferlik alışveriş</a> de yapabiliyor.</li></ul>

pırasa ile ilgili hikayeler