apéro

Mısır Prensi'nden limon kokuları eşliğinde Kıbrıs esintili Şabat sofrasına. Kaan'ın ve Bergsen ailesinin yemek kültürünü ve geleneklerini dinlemeye ne dersin?

İstanbul-New York arası Sefarad ve Aşkenaz mutfakları

Yazı:&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://instagram.com/aymete" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Engin Aymete</a>Yaklaşık beş yüzyıl önce Sefaradlar, Akdeniz’in en batı ucundan topluca gelerek yerleştikleri Ege’nin iki ucunu birbirine bağlayan güçlü bir kültürel bağ oluşturdular. Bir İberya halkı olan Sefaradlar, beraberlerinde getirdikleri örf, âdet ve yemek alışkanlıklarıyla, başta yaşamlarını kurdukları şehirler Selanik, İstanbul ve İzmir olmak üzere tüm imparatorluğun mutfak kültürünü derinden ve kalıcı olarak etkilediler.Bir iletişim dili olarak Sefarad yemeklerinin Osmanlı coğrafyasında kolayca anlaşılıp kabullenilmesinde en önemli etkenlerden biri hiç kuşkusuz Müslümanlıktaki dinî hassasiyetlerle arasındaki yakınlıktı. Domuz etinin caiz olmaması, Koşer (Musevi helali) hayvan kesiminde gösterilen hassasiyet, sebze ve çeşitli hububatların geniş kullanımı ve hamur işlerindeki çeşitlilik gibi nedenlerle hem kültürel hem de damak tadı olarak karşılıklı güçlü bir etkileşimden söz edilebilir.Sefarad mutfağı, karışık soslardan ve aşırı baharatlardan uzak, ekşili ve tatlı lezzette; taze sebze, balık ve etlerin dengeli kullanıldığı, nispeten sade ve lezzetli yemeklerden oluşur. Haşlamadan tavaya, ızgaradan fırına her tekniği kullanan bu mutfak anadan kıza, komşudan komşuya aktarılarak süreklilik kazanıp günümüze ulaştı.<img src="https://images.aposto.com/2023/0/3/1674052460158.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.98" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">1900'lu yılların başında Birinci Juderia'dan görünüm&nbsp;</h4><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kaynak: M.R. Wright, Stereoskopik Slayt. M.E. Wright Hulton Arşivi&nbsp;</h4><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Getty Images</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Tarlada, bağda, mutfakta ve sofrada</h2>Verimli İber topraklarının kuzeyi Roma İmparatorluğu’nun etkisiyle kurulan bağlar, zeytinlikler ve buğday ekimiyle uğraşırken; güneyinde Araplar ve Sefaradlar badem, narenciye, patlıcan, şeker pancarı, pirinç, ıspanak ve benzerlerinin tarımıyla uğraşmışlar. Bunlara doğunun vazgeçilmez karabiber, tarçın, safran, kimyon gibi baharatlarının da eklenmesiyle zengin ve lezzetli bir sofra kültürüne sahip olmuşlar. Bu zenginlik 1492 yılında geldikleri Anadolu coğrafyasının yerel kültürleriyle birleşerek daha da artmış. Bugün Türkiye’nin her yerinde kurulan sofraları süsleyen domatesli ve limonlu balık buğulamalarında, bazı dolma çeşitlerinde, hamur işlerinde, zeytinyağlılarında, köftelerinde, türlü çeşit patlıcan ve kabak yemeklerinde az veya çok Sefarad mutfağının izini sürmek mümkündür.Sefarad mutfağında Türkiye’de yaygın tüketimi olan patlıcan, kabak, pırasa ve ıspanak en çok kullanılan sebzelerdir. Erik, nar ve limon yardımıyla ekşiyle tatlandırılan kaşkarikas (kabak kabuğundan yapılan lezzetli bir zeytinyağlı), erikli gelincik balığı, ortak kültürümüzün sevilen yemeği ekşili köfte, sirkeli ciğer, ekşili beyin gibi yemeklerin yanı sıra pırasa köftesi, pırasa dolması ve şekerle tatlandırılmış rollitos de berenjena (islim kebabı), kabak dolması, etli domates ve biber dolmasıyla tüm zeytinyağlı yemekler Sefarad sofralarını süsleyen lezzetlerdir.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kıtalar arası kültür taşıyıcısı olarak yemek</h2>Sefarad mutfağının ülkeler hatta kıtalar arası bir kültür taşıyıcısı olduğunu söylemek sanırım pek de yanlış olmaz. Selanik merkezli Balkan coğrafyasındaki Sefaradların börek ve hamur işi çeşitliliği ve pırasayla yarattıkları lezzetlerin, bölgenin diğer halklarının mutfakları ve dolayısıyla Anadolu mutfağı arasındaki bağ hemen dikkat çeker. Yağda kızartılan mücver ve fırında pişen fritada arasındaki benzer bir ilinti açıkça görünür. Güney Amerika’da bir giriş yemeği olarak sunulan etli empanada (içi çeşitli malzemelerle doldurulan hamurla yapılan bir çeşit börek) ile Karaim mutfağının “kıbın” denilen etli böreği arasında şekil, içerik ve lezzet benzerliğinin kaynağında geçen yüzyıl başında Osmanlı’dan Güney Amerika’ya göç eden Hıristiyan, Müslüman ve Sefarad “‘El Turco”’ların hiç mi payı yoktur acaba?Sefarad kültürünün mutfak kültüründe olduğu gibi Türk kahvesi sunumundan görgü kurallarına ve sofra düzenine gösterilen özene kadar gündelik hayatta etkisi çoktur. Sefarad evlerinde, kahvenin yanında tatlı ikramı yaygın bir gelenekti fakat bu sunum biçimi ülkedeki Hıristiyan, Rum ve Müslüman evlerine de yayılmıştı. Kahvenin yanında küçük bir gümüş kaşıkla reçel veya “çevirme” denilen genelde mastikayla yapılan macunları sunmak âdettendi. Ancak bir kaşıktan fazla reçel veya çevirme yemek isteyenler görgüsüz olarak adledilirlerdi.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Etliyle sütlü</h2>Yaklaşık beş yüz yıl iç içe geçmiş kültürlerin, aynı coğrafya ve birbirine yakın dinî kaygılarla şekillenmiş mutfaklarının benzerlikleri yanında hiç kuşkusuz bazı farklılıkları da var. Bunların en bilineni Tevrat’ta “oğlağı anasının sütünde pişirmeyeceksin” diye yazması sebebiyle Sefarad mutfağında “etliyle sütlünün karıştırılmaması” gerekliliktir. Yoğurtlu iskender, kaşarlı köfte, mantı gibi lezzetler bu nedenle bazı Sefaradların tercih ettikleri yemekler arasında değildir. Aynı nedenle et pişirilen kap kacak içinde başka bir yemek pişirilmez; sofrada et yenilen tabakla diğer yemekler için kullanılacak tabaklar değiştirilir. Günümüzde, dinî kaygılardan bağımsız olarak özellikle misafir ağırlanan özenli sofralarda çorbalar, başlangıçlar ve ana yemekler için tabak değiştirmek tüm dünyada uygulanan bir kuraldır. Bu dinî kural günümüzde yaygın olarak kullanılan bir deyime de kaynak olmuştur. Etliye sütlüye karışmadan yaşamak, kişinin çetrefilli durumlar karşısında tarafsız kalma hâlini betimlemek için kullanılan bir deyimdir.Sefarad kültüründe bayram ve Şabat sofraları başta olmak üzere özenle kurulan şık sofralarda şükür ve dualar edilirken yenilen çeşitli yemeklere şarabın eşlik etmesi bir başka kültürel farklılık olarak gösterilebilir. Fakat ne olursa olsun ve hangi etnik kökenden olunursa olunsun, sofraların tüm aileyi bir araya toplaması ve kültürel gelenekleri yemek üzerinden sürdürmek için alan açması su götürmez bir gerçek. Farklı kültürleri bir araya getiren coğrafyaysa, yemekleri ve âdetleri paylaştığımız büyük bir sofra.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">KaynakGülhan Kaya, Ermeni, Rum, Musevi Evlerinde Pişen Yemekler, Hayykitap Yayınevi, 2017.

Göçlerle zenginleşen Anadolu mutfağında Sefarad kültürünün izleri.

Kültürel kaynaşma ve sofralara yansıması

Yazı:&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://instagram.com/chef_sibelpinto" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Sibel Cuniman Pinto</a>Sefarad mutfağında, diğer yemek kültürlerinden çok daha fazla öne çıkan bir özellik var ki; ziyansızlık. İklim krizi ve pandemiyle beraber gıdaya duyarlılığın her geçen gün arttığı bir dönemden geçiyoruz. Malzeme ziyan edilmeden en lezzetli tarifler ortaya çıkarılmaya çalışırken sadelik ve lezzetin birleştiği, Sefarad mutfağının simgesel yemeklerinden kaşkarikas karşımıza çıkıyor.Sefarad mutfağının temsilcilerinden şef Sibel Cuniman Pinto 2016’da başlattığı ve “mutfaklarda israfa son” dediği uluslararası sosyal sorumluluk hareketine “Action Kashkarikas” adını veriyor. Sibel, &nbsp;bu projeyle &nbsp;gıda atıklarına son verme ve malzemenin daha akıllıca ve yaratıcı kullanımı çalışmalarına odaklanıyor.Robert Koleji ve Boğaziçi Üniversitesi İşletme mezunu olan Sibel Cuniman Pinto, 20 yılı aşkın süredir İspanya, İtalya ve Fransa’da Akdeniz mutfakları araştırma ve uygulama çalışmaları yapıyor. Paris Le Cordon Bleu’da Aşçılık ve Reims Üniversitesi’nde Lezzet, Gastronomi ve Sofra Sanatları eğitimleri alan Sibel, Türk Sefarad mutfağıyla Osmanlı mutfağının karşılaştırmalı gelişimini incelediği kitabı Sefarad Mutfağının Türkiye’deki Gelişimi: Beş Asırlık Serüven’le 2010 yılında prestijli Gourmand World Cookbook Awards’tan En İyi Yemek Tarih Kitabı ödülünü aldı..Hem Sefarad yemek kültüründeki yetkinliği hem de yapmış olduğu atıksız mutfak çağrısı sebebiyle Sibel’e soruyoruz; Sefarad mutfağının ziyansızlığını yaşanan göçlerin, inancın ve ritüellerin yeme-içme alışkanlıklarına etkisinin bir sonucu olarak değerlendirebilir miyiz?Sibel Cuniman Pinto: Yemek sadece yemek değil tabii, Proust’un “madlen”leri gibi, bir “savoir-faire”&nbsp;(bilgi, beceri), bir tarihi, bir kültürü, köklerimizi yansıtır. Her mutfak bir hikâye anlatır. Sefarad mutfağı da sürekli göç etmek zorunda kalan ya da bırakılan bir halkın köklerine, geleneklerine, anılarına tutunmak için sıkıca sarıldığı bir kültür mirasıdır. Özellikle büyükanneden ya da anneden kıza, nesiller boyu aktarılarak günümüze kadar yaşamayı ve yaşatılmayı başarmıştır.Beni bu mutfakta asıl büyüleyen, kıtlıktan yaratılan yemekler. Bir kuşağın tüm kadınları geniş ailelerini doyurabilmek için mutfaklarında zeki ve yaratıcı olmak zorundaydı. Mutfak kadının kendini ispat alanı olarak da gelişmiştir. Kadının mutfaktaki becerisi, “neredeyse sıfırdan harika bir yemek yaratma” hikâyelerine dayanır. Kolay bulunabilir, ekonomik malzemeler yemeklerin omurgası olmuştur. Bilgi, disiplin, sabır, ev bütçesini iyi kullanma, ürünlerin akıllıca kullanımı, uzun süre taze kalabilecek yemekler hazırlama… Kadınlar bayat ekmek, ekşi süt, limon kabuğu, sakatat, çekirdek, sap, kabuk, kemik kullanımında ustaydı. Malzeme çöpe atılmaz, boşa harcanmaz, israf edilmezdi.Azıcık eti bol sebzeyle birleştirip hazırlanan pırasa, kereviz, ıspanak, patlıcan köfteleri; sap ve yapraklardan frittada’lar, kavun çekirdeğinden sübye, karpuz kabuğundan reçel, bir gün önceden kalanlardan yapılan börekler, turp yapraklarından çorba, ıspanak köklerinden ravikos, kabak kabuğundan özgün yemek zeytinyağlı kaşkarikas’a uzanan geniş repertuar bu felsefenin ürünleri. Yemeği gıda olarak görmenin yanı sıra bu tavrı derin bir yaşam felsefesinin kanıtı olarak görüyorum. Bugün diyebiliriz ki büyükannelerimiz gerçek ev ekonomistleri ve ekolojistleriydiler.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Atıksız mutfak çağrısı</h2>Dünya Gıda ve Tarım Örgütü verilerine göre yılda 1,3 milyar ton yenebilecek durumda gıda çöpe gidiyor ve dünyada 800 milyon kişi her gece yatağa aç giriyor. Etik, sosyal, ekonomik, ve ekolojik bacakları olan çok katmanlı, ciddi bir küresel sorundan bahsediyoruz. Atıkların büyük bir yüzdesinin evlerde oluştuğunun altını çizersek; malzemeyi tanımayı, anlamayı, değer vermeyi ve daha iyi kullanmayı öğrenmenin ahlaki ve insani sorumluluğumuz olduğunu &nbsp;düşünüyorum. 24 yıldır yeme-içme sektörün içindeyim; çalıştığım tüm mekânlarda ne kadar çok yemeğin, taze meyve ve sebzenin, ekmek ve hamur işinin çöpe atıldığını gözlemledim. Oysa hepsi yenilebilir malzemeydi. Biz şeflerin gıda atıklarını ve gıda kaybını azaltma konusunda önemli bir katkı sağlayabilme imkânımız var. Konunun bir ucundan tutmak istedim.Atıksız mutfak felsefesi bana hem kendi ailemden hem de yetiştiğim toplumdan mirastı.Bu birikimimi geleceğin şeflerine, mutfak ekiplerine, gençlere, ev aşçılarına aktarmak istedim. Action Kashkarikas projesi 2016 yılında başladı. Kendi kendime “Davet edildiğim her yere gideceğim, anlatacağım, göstereceğim, öğreteceğim” dedim. Meksika’dan başladık, birçok kurumla, okulla, dernekle ve şefle işbirliği yaptık. İstanbul’da da yaptığımız gastro-diplomasi dâhil bir dizi etkinlikle de konuda farkındalık yarattık.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Neden Kashkarikas?</h2>Neden Kashkarikas? Çünkü kashkarikas yemeği israfı önlemeyi amaçlayan projemizle çok iyi örtüştü; tam bir dönüşüm yemeği. Kabağın içinden fırında börek yapılırken dış kabukları çöpe atılmıyor, tatlı-ekşi bir sosla harika bir zeytinyağlı yemek oluyor. Misyonun sonunda derlediğim 222 atıksız reçete yine aynı adlı kitapta toplandı: Kashkarikas Atıksız Mutfak: Bir Türk-Sefarad Şefin Tarifleri ve Hikâyeleri.Amacımız katı, zor, uzun tarifler vermek değil. Ana hatları aktarmak, ilham vermek, yol göstermek ve yemeği yapacak aşçıyı esnek bırakmak, kendi dokunuşunu koyabilmesi için desteklemek. Yemek yapmayı hoş, zevkli, eğlenceli kılmak gerek; çok kuralla ev aşçısını kaybedersiniz. Kitap ne kadar çok eve ve mutfağa girer, başucu kaynağı olursa o kadar atıksız aşçılar ve sürdürülebilir mutfaklar kazanacağız.Verdiğim tüm konferanslar, yazdığım tüm makaleler, pişirdiğim tüm yemekler başta anneannem Elisa olmak üzere ailemin tüm kadınlarına ve aileleri için hazırladıkları yemeklere kalplerini ve ruhlarını koyan tüm kadınlara ithaf. Atalarımızın mutfağının yüzyıllara meydan okumasının arkasındaki gerçek kahramanlar onlar. Birer nostalji unsuru olarak hatırlanmaktan öte bugün de yaşayan ve kuşaktan kuşağa aktarılan kıymetli birikimler olarak görülmesi önemli. Bizlere de bu mirası sırtlayıp yeni nesillere aktarmak görevi düşüyor.

Sibel Cuniman Pinto’yla atıksız mutfak çağrısı Kashkarikas üzerine.

Gelenekselin sürdürülebilirliği: Sefarad mutfağı

<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">2. Hatırlıyoruz ve kutluyoruz: 4. Sefarad Kültür Festivali <ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Nedir? Festival. Sefarad kültürünün yüzyıllara ve coğrafyalara yayılmış ayak izlerini keşfe çıkan, Sefarad Yahudilerinin üretimlerine görünürlük kazandırarak onları hatırlayan ve kutlayan festival.&nbsp;</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Nerede? İzmir’in farklı noktalarında</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Ne zaman? 27 Aralık'a kadar</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Neden gitmeli?&nbsp;Konserlerden film gösterimlerine, sergilerden konuşmalara genişleyen seçki, Sefarad kültürünün çok boyutlu geçmişi ve mirasına ışık tutuyor.&nbsp;</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Not almalı: Etzhayim Sinagogu’nda gerçekleşecek Hamburg Klezmer Band, festivalden öne çıkardığımız önerimiz.</li></ul>

Aposto İstanbul

<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;"><a fr-original-style="" href="https://apos.to/n/bu-kiz-hep-ac" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Bu Kız Hep Aç</a>, karnı ve ruhu besleyen yemek hikâyelerini, tarifleri ve lezzet keşiflerini e-posta kutunuza getiriyor.</h3><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Pırasa KöftesiPırasa ve köfte: Bu ikili kulağınıza ne kadar iştah açıcı geliyor bilmiyorum. Benim duyduğumda yüzüm gülüyor, kocaman aile sofralarımı hatırlıyorum. Bayram sofralarımı hatırlıyorum. En son böyle doya doya kalabalık ortamda ard arda pırasa köftelerini yediğim bayramın pandemi öncesi olduğunu düşünüp zamanın hızına inanamıyorum.Neredeyse her mutfakta kendi versiyonu yapılan pırasa köfteleri Sefarad mutfaklarında özellikle bayram sofralarında en yaygın gördüğümüz tariflerden biri. 15. Yüzyıl sonunda İspanya ve Portekiz’i terk eden ve Osmanlı devletine sığınan Sefarad Yahudileri çoğunlukla deniz kıyısındaki Osmanlı kentlerine yerleşerek oradan getirdikleri Akdeniz ile yeni yurtlarındaki ağız tadını birleştirmişler. Balık, sebze ve zeytinyağının ağır bastığı bu yemeklerin bir kısmı nedense bu topraklarda yaşayan başka etnik grupların mutfağına giremeden sadece Yahudilere özgü kalmış. Bu yemeklerden en çok bilinen iki örnek pırasa köftesi ve patlıcanlı börektir.**Her evin pırasa köftesi başkadır. Anlayacağınız öyle tek bir pırasa köftesi vardır demek doğru olmaz. Kıymalı versiyonu, bayat ekmekli, patatesli, tavuk suyu eklenen versiyonu, yumurta ve una bulanmışı gibi farklı damaklara hitap edecek şekilde çeşit çeşit pırasa köfteleri…Pırasa köfteleri ister fırınlanır yenir ister buzdolabından hop diye mideye indirilir, bazen saymadan bir de bakmışsınız 7-8 pırasa köftesi çoktan yenmiştir. Ne duyan ne de gören olmuştur. Ancak değişmeyen tek şey bayram sofraların olmazsa olmazı olduğudur.Hatta İstanbul’da özellikle Musevilerin yoğunlukta olduğu bölgelerdeki bazı manavlar "pırasa bayramı" geldi diye karşılıyorlar. Üstelik mevsimi olmayan bir dönemse o bayram için sırf pırasa getirildiğini biliriz.Bu bayramın sofrada yer alan diğer sembolleri ise kereviz yaprağı, marul, ıspanak, siyah üzüm-portakal ve elmalı haroset reçeli ve uevos haminados yani haşlanmış yumurta. Deniz Alphan, annesinin tariflerine yer verdiği Dina'nın Mutfağı*** adlı kitabında bu yumurtalar için şöyle diyor: "Haşlanmış yumurtanın nasıl bir özelliği olabilir ki? diye düşünebilirsiniz. Bunların tadı da görüntüsü de bambaşkadır. Beyazı hafif aromalı, sarısı da krema gibi olur. Rengi de kahverengimsi bordo." Tabii bu yumurtaların en az 4-5 saat soğan kabukları, kahve, zeytinyağı eşliğinde kısık ateşte pişmesi tat ve dokusundaki farklılıkta belirleyici rol oynuyor.Kapanış ise dulse&nbsp;ya da&nbsp;şarope blanco yani beyaz tatlı. Şeker, su, limon suyu ile yapılan dokusu kaymağı andıran bu tatlının portakallı, vanilyalı versiyonlarını İstanbul'daki bazı pastanelerde bulabilirsiniz.*Pesah, yüzyıllar evvel İsrailoğulları’nın Mısır’daki esaretten kurtulmaları anısına kutlanan bir bayramdır. Kaçarken mayalanmış ekmek yemeye fırsat bulamayıp kabarmayan “matsa” adından ekmek yediler. Her sene bu bayramda kabarmayan yiyecekler ve matsa yenir. (Alphan, Deniz. Dina’nın Mutfağı, Boyut Yayıncılık, 2012.)**Eksen, İlhan. Çokkültürlü İstanbul Mutfağı, Everest Yayınları, 2009.***Alphan, Deniz. Dina’nın Mutfağı, Boyut Yayıncılık, 2012.

Editörün Seçkisi

Pırasa ve köfte: Bu ikili kulağınıza ne kadar iştah açıcı geliyor bilmiyorum. Benim duyduğumda yüzüm gülüyor, kocaman aile sofralarımı hatırlıyorum. Bayram sofralarımı hatırlıyorum. En son böyle doya doya kalabalık ortamda ard arda pırasa köftelerini yediğim bayramın pandemi öncesi olduğunu düşünüp zamanın hızına inanamıyorum.Neredeyse her mutfakta kendi versiyonu yapılan pırasa köfteleri Sefarad mutfaklarında özellikle bayram sofralarında en yaygın gördüğümüz tariflerden biri. 15. Yüzyıl sonunda İspanya ve Portekiz’i terk eden ve Osmanlı devletine sığınan Sefarad Yahudileri çoğunlukla deniz kıyısındaki Osmanlı kentlerine yerleşerek oradan getirdikleri Akdeniz ile yeni yurtlarındaki ağız tadını birleştirmişler. Balık, sebze ve zeytinyağının ağır bastığı bu yemeklerin bir kısmı nedense bu topraklarda yaşayan başka etnik grupların mutfağına giremeden sadece Yahudilere özgü kalmış. Bu yemeklerden en çok bilinen iki örnek pırasa köftesi ve patlıcanlı börektir.**Her evin pırasa köftesi başkadır. Anlayacağınız öyle tek bir pırasa köftesi vardır demek doğru olmaz. Kıymalı versiyonu, bayat ekmekli, patatesli, tavuk suyu eklenen versiyonu, yumurta ve una bulanmışı gibi farklı damaklara hitap edecek şekilde çeşit çeşit pırasa köfteleri…Pırasa köfteleri ister fırınlanır yenir ister buzdolabından hop diye mideye indirilir, bazen saymadan bir de bakmışsınız 7-8 pırasa köftesi çoktan yenmiştir. Ne duyan ne de gören olmuştur. Ancak değişmeyen tek şey bayram sofraların olmazsa olmazı olduğudur.Hatta İstanbul’da özellikle Musevilerin yoğunlukta olduğu bölgelerdeki bazı manavlar "pırasa bayramı" geldi diye karşılıyorlar. Üstelik mevsimi olmayan bir dönemse o bayram için sırf pırasa getirildiğini biliriz.Bu bayramın sofrada yer alan diğer sembolleri ise kereviz yaprağı, marul, ıspanak, siyah üzüm-portakal ve elmalı haroset reçeli ve uevos haminados yani haşlanmış yumurta. Deniz Alphan, annesinin tariflerine yer verdiği Dina'nın Mutfağı*** adlı kitabında bu yumurtalar için şöyle diyor: "Haşlanmış yumurtanın nasıl bir özelliği olabilir ki? diye düşünebilirsiniz. Bunların tadı da görüntüsü de bambaşkadır. Beyazı hafif aromalı, sarısı da krema gibi olur. Rengi de kahverengimsi bordo." Tabii bu yumurtaların en az 4-5 saat soğan kabukları, kahve, zeytinyağı eşliğinde kısık ateşte pişmesi tat ve dokusundaki farklılıkta belirleyici rol oynuyor.Kapanış ise dulse&nbsp;ya da&nbsp;şarope blanco yani beyaz tatlı. Şeker, su, limon suyu ile yapılan dokusu kaymağı andıran bu tatlının portakallı, vanilyalı versiyonlarını İstanbul'daki bazı pastanelerde bulabilirsiniz. *Pesah, yüzyıllar evvel İsrailoğulları’nın Mısır’daki esaretten kurtulmaları anısına kutlanan bir bayramdır. Kaçarken mayalanmış ekmek yemeye fırsat bulamayıp kabarmayan “matsa” adından ekmek yediler. Her sene bu bayramda kabarmayan yiyecekler ve matsa yenir. (Alphan, Deniz. Dina’nın Mutfağı, Boyut Yayıncılık, 2012.)**Eksen, İlhan. Çokkültürlü İstanbul Mutfağı, Everest Yayınları, 2009.***Alphan, Deniz. Dina’nın Mutfağı, Boyut Yayıncılık, 2012.

Bayram sofralarının en lezizi 

Pırasa Köftesi 

Karşıyaka'yı keşfe çıkmadan önce bir boyozla günün neşesine neşe katmayı unutma. Sefarad kökenli göçmenlerin İspanya’dan gelirken yanlarında getirdikleri bir börek olan boyoz, İzmir ile özdeşleşen tatlardan. Yapım süreci oldukça zahmetli bu böreği kahvaltında deneyimleyeceksen bir de haşlanmış yumurta istemeyi unutma yanında. Ya da boyozun bir değişik hali acar denen yapımı boyozla aynı yalnız içi domates ve peynirli böreği de tercih edebilirsin. Bu börek Alsancak’ta bir fırının isminden almış adını.<img src="https://images.aposto.com/2021/4/2021-05-29T14:04:46.463Z_sm.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" alt="Bostanlı - İzmir Büyükşehir Belediyesi" ratio="Infinity" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(19, 112, 118); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(19, 112, 118); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">Karşıyaka’nın 18. yüzyıla kadar yeşil bir köy olarak kayıtlara geçmiş olması Yamanlar Tepesi'nden sahile kadar uzanan orman ve zeytinliklerden geliyor.</blockquote>&nbsp;Sahile doğru yol alırken Bostanlı'nın (Denizbostanlısı) palmiyelerle bezeli ara sokaklarından yürüyerek ineceksin... İnsanlar ve araçlar sürekli yol verecek ya da selam verecek sana, özellikle İstanbul, Ankara gibi kentlerden düştüyse yolun buraya hiç şaşırma keyfini çıkar. İletişim kurmayı gerçekten benimseyip yabancılaşmanın dışına taşan, kişisel alana önem verirken yaşamsal ihtiyaçlardan iletişim ve kültür alışverişini en yüksek noktada tutmayı başarmış insanların yurdu.<img src="https://images.aposto.com/2021/4/2021-05-29T14:05:40.604Z_sm.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" alt="Bostanlı - İzmir Büyükşehir Belediyesi" ratio="Infinity" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"> Bostanlı İstanbul’un Suadiye’sine benzer bir yerleşke ama daha sakin. Hava hep soft... Sahile inen yolu bitirdikten sonra ana caddede bir kahve ya da bira alıp sahilin yumuşak rüzgarına süzülebilirsin. Yalnız biranın yanına midye almayı sakın unutma! Ülkenin de en iyi midyeleri İzmir’de desem yeridir, bilen bilir... Sahilde palmiyeleri göreceksin yine. Araç yolu ve çimlerden ayrılmış koca bir bisiklet yolundan giriş yapacaksın buraya. Oldukça rahat ve uzun bir yol olmasının yanında yürüyüş alanından ayrılmış olması da çok konforlu bir çözüm bence, ne dersin? Olası kazalara güzel bir önlem... İstanbul’u düşünebilirsin bu aşamada ya da diğer kalabalık kentleri. Kamusal alanın değerini anladığımız bu günlerde iç rahatlatıcı uygulamalar ferahlatacak zihnini.Artık çimlerdesin, istersen boydan boya körfez kokusu ciğerlerinde yürüyebilir, istersen kuşların &nbsp;normalden fazla iletişim kurmasına şaşırabilir, istersen de İzmir’in dalgalı sularında sallanan güneşin ufukta kaybolmasına bağlanabilirsin.

Line

Bostanlı sahil ve bisiklet yolu...

Kamusal alanın değeri

Resmen Mart ayı geldi. İnanabiliyor musunuz? Ben zorlanıyorum. Ne ara kış geldi, ne ara karlar yağdı, ne ara marta doğru yelken açtık? Mart ayı bana nedense yenilikleri çağrıştırıyor. Günler uzuyor. Güneş daha mı çok gülümsüyor ne? Belirsizliklerle dolu gündemimize biraz pozitif enerji katıp sizi birkaç dakikalığına dünyadan koparıp mutlu eden yemek dünyasının içine almak isterim.&nbsp;Börekitas’la açılışı yapacağım. 👵🏻Börekitas eşittir anneannem. Tabii bu benim için. Asıl börekitas’ın yolculuğuna çıkacak olursak göç mutfağına gitmeliyiz.Şef ve yazar Joyce Goldstein, Sephardic Flavors: Jewish Cooking of the Mediterranean kitabında “Tarif isimleri aile geleneklerine, yaşanılan yere göre değişiyor. Tıpa tıp aynı tarif bile olsa farklı yerlerde farklı başlıklar altında yapılıyor” diyor. Börekitasın hikayesinin bir ayağı da Türkiye’yi ilgilendiriyor. 1492’de İspanya’dan göç eden Museviler, Osmanlı topraklarına giriyor ve burada yaşamaya başlıyor. Her ne kadar belirli bölgelerde ağırlıklı olarak yerleşmiş olsalar da Müslüman, Ermeni, Rum kesimle de etkileşim halindeler. Türkiye’de yaşayan Sefaradların komşuluk ilişkileri doğal olarak tariflerin oluşumunu da etkiliyor. Tabii bir taraftan da kendi mutfak kültürleri olan İspanyol yemeklerini de devam ettiriyorlar.Araştırmalar börekitas’ın İspanya’daki -içi doldurularak yapılan, bir çeşit yarım ay şeklinde börek- empanada’dan geldiğini öne sürüyor. Genelde et ve sebze ile yapılan empanada aslında Türkiye’ye taşınıldıktan sonra yapılmaya devam etse de Türkiye’deki börek kültürü ile yavaş yavaş bir kültür sentezi oluşuyor ve empanada ismi börekitas’a doğru evriliyor. Ve börekitas olarak genelde peynirli, patatesli ve patlıcanlı olarak yapılmaya devam ediyor.Sefarad mutfağı, göçlerin de doğal bir sonucu olarak tarih boyunca farklı mutfak kültürlerinin bir sentezi. İspanya ve Portekiz'in mutfak kültür geleneklerine, tekniklerine bağlı kalarak aynı zamanda yerleştikleri bölgelere de adapte olan bir mutfak bu. Tıpkı tüm göç hikayeleri gibi. İnsanlar, bir ülkeden başka bir ülkeye malzemeleri taşıyamasa da damağındaki tat veya aile büyüklerinden kalan tarifleri taşıyor. Gidilen yere adaptasyonla ve yerel malzemelerle de o tarifler nesilden nesile aktarılmaya, yaşatılmaya çalışıyor. O halde size bir 101 yapmam gerekirse Deniz Alphan'ın da dediği gibi "Türk Sefarad mutfağıyla tanışma ya pırasa köftesi ya da börekitas ile olur" diyeceğim. Benim başlangıç tercihim börekitas olacak. Pırasa köftesini de bir ara anlatırım.&nbsp;Benim favori tarifim anneannemin&nbsp;<a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTYwMzY4MzRlNmE5MzgwMDAwN2UxZTBlYSZ1c2VyPTYwMjEwOTFiMzcxNTc2MDAwNjlmM2E5YSZhdXRob3I9bnVsbCZ1cmw9aHR0cHMlMjUzQSUyNTJGJTI1MkZ3d3cueW91dHViZS5jb20lMjUyRndhdGNoJTI1M0Z2JTI1M0QwSEpBZS05U1JVNCUyNTI2YW1wJTI1M0JhYl9jaGFubmVsJTI1M0RCdUslMjUyNUM0JTI1MjVCMXpIZXBBJTI1MjVDMyUyNTI1QTc="">patatesli borekitas'ı</a>.&nbsp;Tariften kısaca bahsetmek gerekirse:Harcı için 1 patates haşlayıp bir kapta ezin. İçine 200 gr ezilmiş beyaz peynir, 1 yumurta, 1 çay kaşığı tuz, biraz da eski kaşar ekleyip karıştırın.Hamuru içinse 2 kahve fincanı sıvı yağ, 1 kahve fincanı su, az tuzu bir kaba koyun. Ölçülerimiz kahve fincanı çünkü anneannemizden bu şekilde öğrendik. Kulak memesi kıvamını yakalayana kadar yavaş yavaş unu ekleyin. Hamur hazır olduğunda 20 dakika kadar hamuru dinlendirin. Ufak bezeler yapıp oklava yardımıyla hamuru açıp, içine harcı yerleştirip katlayın. Bir su bardağı yardımıyla yarım ay şeklinde kesin. Üzerine yumurta sarısı sürün ve eski kaşar serpin. 180 derecede yaklaşık 35-40 dakika üstü kızarana kadar pişirin.MeraklısınaDeniz Alphan Dina’nın Mutfağı:&nbsp;Deniz Alphan, annesi Dina'nın birbirinden özel Sefarad tariflerini paylaştığı kitabını aynı zamanda bayram sofraları, aile hikayeleriyle tamamlıyor. Bu kitapta sebzeler, börekler, dolmalar, balıklar, sakatatlar ve tatlılardan oluşan bolca anne tarifleri bulacaksınız.&nbsp;Viki Koronyo- Sima Ovadya Sefarad Yemekleri: Bu kitap aslında unutulmakta olan Sefarad Mutfak geleneklerini muhafaza edebilmek amacıyla ülkemizde yaşayan Musevi evlerinden toplanan tariflerden bir derleme. Her biri farklı ailelerin tarifi olan kapsamlı bir yayın.&nbsp;Haftaya yine aynı saatte görüşmek üzere! Bu bülteni sevdiklerinizle paylaşmak serbest! Perşembeleri 17.00'da burada olsak da 7/24 birliktelik için beni&nbsp;<a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTYwMzY4MzRlNmE5MzgwMDAwN2UxZTBlYSZ1c2VyPTYwMjEwOTFiMzcxNTc2MDAwNjlmM2E5YSZhdXRob3I9bnVsbCZ1cmw9aHR0cHMlMjUzQSUyNTJGJTI1MkZ3d3cuaW5zdGFncmFtLmNvbSUyNTJGYnVraXpoZXBhYyUyNTJGJTI1M0ZobCUyNTNEdHI="">@bukizhepaç</a>’tan da takip edebilirsin.&nbsp;Afiyet olsun!

Yanyana otursaydık ikram da ederdim. 

Börekitas üzerine

2020’nin bitişini kutlamak, biraz da yaşadığımız güzellikleri kutlamak anlamına geliyor. Geriye dönüp bakınca bir yıla sofra dizmelik nice anı dolsa da akıllardaki en taze kutlamalar iki büyük semavi dinin bayramlarından: Hanuka ve Noel.&nbsp;Hanuka, diğer adıyla Işıklar Bayramı, tam tarihleri yıldan yıla değişse de aralığın ilk yarısına denk gelen dokuz günlük bir bayram. Kaynağı, M.Ö. 2. yüzyılda Yahudilerin Maccabee (çekiç) lakaplı liderleriyle Seleukoslulara karşı gösterdiği bir direniş. Direniş sonrası normale dönüş sürecinde tapınakta kalan bir günlük kutsal zeytinyağının çok kollu şamdan menoradaki mumları sekiz gün boyunca yakabilmesi mucizesi, günümüzde dokuz kollu hanukiye menorasının sekiz günlük bayram boyunca tek tek mumlarının yakılmasıyla canlandırılıyor. Dokuzuncu mum ise diğerlerinin yakılmasında yardımcı.Yağın bu kadar merkezde olduğu bir hikâyede tabii ki yağda kızartmalar da baş tacı. En bilinenleri Doğu Avrupa Yahudilerinin sofraya kattığı latke (patates mücveri), sufganya (reçelli pişi) ve cassola (peynirli latke).Bir başka Hanuka yemeği ise İngilizlerin tescilini aldığı fish and chips. 15. yüzyılda İspanya’dan İngiltere'ye kaçan Yahudilerin mutfağını araştıran D.B. Schaefer, Tudor Dönemi’ne tekabül eden 1544 yılında cemaatten Manuel Brudo’nun balığın una bulanıp yumurta ve ekmek kırıntılarıyla kızartılan tariflerinden bahsediyor. Keza ABD başkanı Thomas Jefferson Londra ziyaretinde Yahudi usulü unlu balık kızartmasına değiniyor. Uzun lafın kısası pub’da içkiyi çok kaçıranların midesine bayram olan fish and chips, aslında bir Sefarad Hanuka Bayramı lezzeti.&nbsp;<figure class="image"><img src="https://images.aposto.com/images-2020-12-29T13:49:52.723Z.jpeg" alt="kutlama yemekleri"></figure><hr>“Bayramda seyranda kızartma ağır gelir.” diyenleri tatlı servisine alalım. Noel Bayramı denince olmazsa olmazlardan bahsedelim. Yule pastası (yule log) namıdiğer bûche de noël, kütük görünümünü ve ismini eski pagan âdetlerinden alıyor. Nardugan hikâyesi gibi, din öncesine dayanan âdet, 21 Aralık ekinoksunda pagan kutlamaları sırasında kütüklerin yakılmasına dayanıyor. Daha modern zamanlarda kütükler, Noel dönemi çocuklar tarafından evlere getiriliyor ve ne kadar uzun yanarsa o kadar bereket getireceğine inanılıyor. Muhtemelen kolları çelimsiz çocuklar lobisi tarafından kuyusu kazılan kütük taşıma kültürü kaybolmaya yüz tutunca, Fransız mutfağının kadim şefleri işe el atıyor; bu kütükleri patisserie yetenekleriyle ve çikolata kremasıyla süslü pandispanya hamurundan ikonik ve kültürel değeri yüksek bir tatlıya dönüştürerek tabağa koyuyor.Noel deyince İtalyanların kuru üzüm bezeli kubbe kekleri panettone ve pandoro'larını, Almanların dümdüz “Noel keki” ismini verdikleri weinachtskuchen'lerini, İngilizlerin Christmas pudding'lerini ve diğer tatlıları da unutmamak lazım.İbrani dinlerin dışındaki dinlerde de Durkheimyan bir şekilde toplumun tanrılaştığı dinî denemeyecek toplaşmalarda da genelde ellerde tepsi ve o tepsilerin üstünde bir hamur işi bulunuyor. Kutlamak, ne kadar insanın ayrılmaz bir parçası ise kutlamaya yemek dâhil etmek de o kadar içimize işlemiş.&nbsp;Bu memlekette yaşamak biraz da adı yurt dışına çıktığında kolay telaffuz edildiği için imrendiğiniz Yahudi arkadaşınızın, haç kolyesinin ezelden beri çok yakıştığını düşündüğünüz Hristiyan kankanızın, Ramazan’da en sıcak pideyi sıraya kalmadan getirebilen Müslüman arkadaşınızın bayramlarını kutlamak. Boğazınızdan eksik etmediğiniz latke'lerin, panettone'lerin, pidelerin sofranızda yer bulmasını âdetlere borçlu olduğunuz için değil, safi kutlamanın zevki içimize işlediği için kutlamak. Beraber ve bol hamur işiyle.Bayramların geçmişlerini anlatırken geçmişlerini anlattırmayı arzulatarak bu yazının temelini atan Cem Tarık Yüksel’e teşekkürler.İllüstrasyon: <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmZWE4ZjM4OGYxM2NlMDAwNjY4MzkyMCZ1c2VyPTVmMmVhMmM5ZTdlMDFiMDAwN2U3ZDk2OCZhdXRob3I9NWYyZWEyYzllN2UwMWIwMDA3ZTdkOTY3JnVybD1odHRwcyUyNTNBJTI1MkYlMjUyRnd3dy5pbnN0YWdyYW0uY29tJTI1MkZndW5nb3JjZW5rJTI1MkY=""">Cenk Güngör</a>

Sefarad ile ilgili hikayeler