Kültürel kaynaşma ve sofralara yansıması

Yazı: Engin Aymete

Yaklaşık beş yüzyıl önce Sefaradlar, Akdeniz’in en batı ucundan topluca gelerek yerleştikleri Ege’nin iki ucunu birbirine bağlayan güçlü bir kültürel bağ oluşturdular. Bir İberya halkı olan Sefaradlar, beraberlerinde getirdikleri örf, âdet ve yemek alışkanlıklarıyla, başta yaşamlarını kurdukları şehirler Selanik, İstanbul ve İzmir olmak üzere tüm imparatorluğun mutfak kültürünü derinden ve kalıcı olarak etkilediler.

Bir iletişim dili olarak Sefarad yemeklerinin Osmanlı coğrafyasında kolayca anlaşılıp kabullenilmesinde en önemli etkenlerden biri hiç kuşkusuz Müslümanlıktaki dinî hassasiyetlerle arasındaki yakınlıktı. Domuz etinin caiz olmaması, Koşer (Musevi helali) hayvan kesiminde gösterilen hassasiyet, sebze ve çeşitli hububatların geniş kullanımı ve hamur işlerindeki çeşitlilik gibi nedenlerle hem kültürel hem de damak tadı olarak karşılıklı güçlü bir etkileşimden söz edilebilir.

Sefarad mutfağı, karışık soslardan ve aşırı baharatlardan uzak, ekşili ve tatlı lezzette; taze sebze, balık ve etlerin dengeli kullanıldığı, nispeten sade ve lezzetli yemeklerden oluşur. Haşlamadan tavaya, ızgaradan fırına her tekniği kullanan bu mutfak anadan kıza, komşudan komşuya aktarılarak süreklilik kazanıp günümüze ulaştı.

1900'lu yılların başında Birinci Juderia'dan görünüm 

Kaynak: M.R. Wright, Stereoskopik Slayt. M.E. Wright Hulton Arşivi 

Getty Images

Tarlada, bağda, mutfakta ve sofrada

Verimli İber topraklarının kuzeyi Roma İmparatorluğu’nun etkisiyle kurulan bağlar, zeytinlikler ve buğday ekimiyle uğraşırken; güneyinde Araplar ve Sefaradlar badem, narenciye, patlıcan, şeker pancarı, pirinç, ıspanak ve benzerlerinin tarımıyla uğraşmışlar. Bunlara doğunun vazgeçilmez karabiber, tarçın, safran, kimyon gibi baharatlarının da eklenmesiyle zengin ve lezzetli bir sofra kültürüne sahip olmuşlar. Bu zenginlik 1492 yılında geldikleri Anadolu coğrafyasının yerel kültürleriyle birleşerek daha da artmış. Bugün Türkiye’nin her yerinde kurulan sofraları süsleyen domatesli ve limonlu balık buğulamalarında, bazı dolma çeşitlerinde, hamur işlerinde, zeytinyağlılarında, köftelerinde, türlü çeşit patlıcan ve kabak yemeklerinde az veya çok Sefarad mutfağının izini sürmek mümkündür.

Sefarad mutfağında Türkiye’de yaygın tüketimi olan patlıcan, kabak, pırasa ve ıspanak en çok kullanılan sebzelerdir. Erik, nar ve limon yardımıyla ekşiyle tatlandırılan kaşkarikas (kabak kabuğundan yapılan lezzetli bir zeytinyağlı), erikli gelincik balığı, ortak kültürümüzün sevilen yemeği ekşili köfte, sirkeli ciğer, ekşili beyin gibi yemeklerin yanı sıra pırasa köftesi, pırasa dolması ve şekerle tatlandırılmış rollitos de berenjena (islim kebabı), kabak dolması, etli domates ve biber dolmasıyla tüm zeytinyağlı yemekler Sefarad sofralarını süsleyen lezzetlerdir.

Kıtalar arası kültür taşıyıcısı olarak yemek

Sefarad mutfağının ülkeler hatta kıtalar arası bir kültür taşıyıcısı olduğunu söylemek sanırım pek de yanlış olmaz. Selanik merkezli Balkan coğrafyasındaki Sefaradların börek ve hamur işi çeşitliliği ve pırasayla yarattıkları lezzetlerin, bölgenin diğer halklarının mutfakları ve dolayısıyla Anadolu mutfağı arasındaki bağ hemen dikkat çeker. Yağda kızartılan mücver ve fırında pişen fritada arasındaki benzer bir ilinti açıkça görünür. Güney Amerika’da bir giriş yemeği olarak sunulan etli empanada (içi çeşitli malzemelerle doldurulan hamurla yapılan bir çeşit börek) ile Karaim mutfağının “kıbın” denilen etli böreği arasında şekil, içerik ve lezzet benzerliğinin kaynağında geçen yüzyıl başında Osmanlı’dan Güney Amerika’ya göç eden Hıristiyan, Müslüman ve Sefarad “‘El Turco”’ların hiç mi payı yoktur acaba?

Sefarad kültürünün mutfak kültüründe olduğu gibi Türk kahvesi sunumundan görgü kurallarına ve sofra düzenine gösterilen özene kadar gündelik hayatta etkisi çoktur. Sefarad evlerinde, kahvenin yanında tatlı ikramı yaygın bir gelenekti fakat bu sunum biçimi ülkedeki Hıristiyan, Rum ve Müslüman evlerine de yayılmıştı. Kahvenin yanında küçük bir gümüş kaşıkla reçel veya “çevirme” denilen genelde mastikayla yapılan macunları sunmak âdettendi. Ancak bir kaşıktan fazla reçel veya çevirme yemek isteyenler görgüsüz olarak adledilirlerdi.

Etliyle sütlü

Yaklaşık beş yüz yıl iç içe geçmiş kültürlerin, aynı coğrafya ve birbirine yakın dinî kaygılarla şekillenmiş mutfaklarının benzerlikleri yanında hiç kuşkusuz bazı farklılıkları da var. Bunların en bilineni Tevrat’ta “oğlağı anasının sütünde pişirmeyeceksin” diye yazması sebebiyle Sefarad mutfağında “etliyle sütlünün karıştırılmaması” gerekliliktir. Yoğurtlu iskender, kaşarlı köfte, mantı gibi lezzetler bu nedenle bazı Sefaradların tercih ettikleri yemekler arasında değildir. Aynı nedenle et pişirilen kap kacak içinde başka bir yemek pişirilmez; sofrada et yenilen tabakla diğer yemekler için kullanılacak tabaklar değiştirilir. Günümüzde, dinî kaygılardan bağımsız olarak özellikle misafir ağırlanan özenli sofralarda çorbalar, başlangıçlar ve ana yemekler için tabak değiştirmek tüm dünyada uygulanan bir kuraldır. Bu dinî kural günümüzde yaygın olarak kullanılan bir deyime de kaynak olmuştur. Etliye sütlüye karışmadan yaşamak, kişinin çetrefilli durumlar karşısında tarafsız kalma hâlini betimlemek için kullanılan bir deyimdir.

Sefarad kültüründe bayram ve Şabat sofraları başta olmak üzere özenle kurulan şık sofralarda şükür ve dualar edilirken yenilen çeşitli yemeklere şarabın eşlik etmesi bir başka kültürel farklılık olarak gösterilebilir. Fakat ne olursa olsun ve hangi etnik kökenden olunursa olunsun, sofraların tüm aileyi bir araya toplaması ve kültürel gelenekleri yemek üzerinden sürdürmek için alan açması su götürmez bir gerçek. Farklı kültürleri bir araya getiren coğrafyaysa, yemekleri ve âdetleri paylaştığımız büyük bir sofra.

Kaynak

Gülhan Kaya, Ermeni, Rum, Musevi Evlerinde Pişen Yemekler, Hayykitap Yayınevi, 2017.