İlkokul yılları. Yemek seçen, sadece annesinin ve anneannesinin yemeğini seven bir çocuk. Arkadaşının evinde bir aile yemeğine davetli. Bezelye, pilav, ne olduğunu anlayamadığı bir çorba, annesinin kahvaltıda yaptığına benzer bir kabak kızartması, yoksa mücver mi, salata, sarma, tanımadığı bir balıkla erik ve sütlaca benzeyen bir tatlı var sofrada. İkrama hürmet etmek de öğretilmiş, aklında. Önce çorbanın tadına bakıyor çocuk. İşte, anneannesinin “içine ne bulduysam attım” dediği çorbadan. Ama kokusu başka. Reyhan değil başka bir şey var bunda. Sonra bezelyeyi inceliyor bizimki, bir lokma almadan görüyor ki evdekinin aksine etli. İçinde en sevdiği renk turuncu, havuç yok. Mücverden bir ısırık alıyor, evdekinin aynısı değil ama tanıdık bir tat, yiyiveriyor. Yedikçe hoşuna gidiyor. Bu evdeki anneannenin spesiyeli bu. Anneanne artık masada yok. “Anneanneminki gibi” diyor arkadaşı, annesi de “Tabii, onun tarifi” diye yanıtlıyor. Babaanne de elleriyle sardığı sarmayı getirmiş İzmir’den gelmeden. Tıpkı kendi annesininkiler kadar ince: “Bizde de hep olur bundan, anneannem anneme öğretti. Ama sizinkinden daha ince.” diyor. Çocuk bu ya.

“Sütlaç sevmem” ilk sözcükleri bardakta geleni görünce. Arkadaşı, “kavunun çekirdeği” bu diye muzip muzip gülüyor akabinde. İnanmıyor bizimki, kavunun çekirdeği nasıl içecek olurdu ki? “Kavun sevmem” diyor; ama çekirdeği ilgisini çekiyor. Ya gerçekten öyleyse? Sübyeyle böyle tanışıyor.

Bugün o sofrada yemeğe dair hatırladıkları bu kadar. Bir de o yumuşacık ekmek. Yıllar sonra ekmeğin isminin challah olabileceğini düşünecek ama esas hafızasından silinmeyen ailesinden uzakta geçirdiği bir akşamda, başka bir aile sofrasında kendisini hiç yabancı hissetmemesi. Sofraya konan benzer ve farklı tabaklar, yemeğe başlama ritüelleri, büyükannelerin inci gibi spesiyelleri, sofranın etrafında buluşan aile, kaos, ses, neşe. Bir sofrada tüm bunları paylaşmanın hatırasıyla büyüyor. Sofranın kurulduğu mekân ve zamandan koparak; kimi zaman sözsüz kimi zaman sözlü kimi zaman kişisel kimi zaman toplumsal hafıza olabileceğini de bir başka sofra-i işar’da öğreniyor.

Bugün Sibel’in (Cuniman Pinto) ve Lian’ın (Penso Benbasat) Sefarad sofralarına konuk oluyoruz. Bugün bildiğimiz atıksız mutfağın en gelişmiş versiyonunu yıllar önce icat edenlerin hikâyesini dinliyoruz. Yemeğin gelenekleri ve hafızayı nesiller arası ve kültülerarası taşıyıcı işlevine, sofranın bir aradalığın meskeni oluşuna ve mutfağın apolitikasına değiniyoruz. Sofranın sessiz, damakta anlatımını dinliyoruz. Erik, nar ve limonun ekşisi ve bir çocuğun merakıyla.

Haftanın menüsü:

• Tarihten: Kültürel kaynaşma ve sofralara yansıması
• Sektörden: Lian Penso’yla: İstanbul Sefarad mutfağı ve mutfağın apolitikası
• Mutfaktan: Gelenekselin sürdürülebilirliği: Sefarad mutfağı
• Reçete: Albondigas de Apyo (Kereviz köftesi)

Afiyetler,

Elif