apéro

Yazın sıcak günlerinde serinlemek hepimizin ortak arzusu. Bu arzu sadece buz ve suyla sınırlanmıyor. Dünyanın dört bir yanından soğuk içeceklerle her yudumda uzak diyarlara, tarihî sofralara ve sokak satıcılarının renkli dünyalarına gidiyoruz. Malzemeleri ve hazırlanışları ile derlediğimiz bu içeceklerle yazı bu sefer çeşitli coğrafyaların hayallerinde hissediyoruz.

Bir bardak serinlik: Farklı coğrafyalardan ferahlatan içecekler

Yazı:&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://instagram.com/aymete" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Engin Aymete</a>Yaklaşık beş yüzyıl önce Sefaradlar, Akdeniz’in en batı ucundan topluca gelerek yerleştikleri Ege’nin iki ucunu birbirine bağlayan güçlü bir kültürel bağ oluşturdular. Bir İberya halkı olan Sefaradlar, beraberlerinde getirdikleri örf, âdet ve yemek alışkanlıklarıyla, başta yaşamlarını kurdukları şehirler Selanik, İstanbul ve İzmir olmak üzere tüm imparatorluğun mutfak kültürünü derinden ve kalıcı olarak etkilediler.Bir iletişim dili olarak Sefarad yemeklerinin Osmanlı coğrafyasında kolayca anlaşılıp kabullenilmesinde en önemli etkenlerden biri hiç kuşkusuz Müslümanlıktaki dinî hassasiyetlerle arasındaki yakınlıktı. Domuz etinin caiz olmaması, Koşer (Musevi helali) hayvan kesiminde gösterilen hassasiyet, sebze ve çeşitli hububatların geniş kullanımı ve hamur işlerindeki çeşitlilik gibi nedenlerle hem kültürel hem de damak tadı olarak karşılıklı güçlü bir etkileşimden söz edilebilir.Sefarad mutfağı, karışık soslardan ve aşırı baharatlardan uzak, ekşili ve tatlı lezzette; taze sebze, balık ve etlerin dengeli kullanıldığı, nispeten sade ve lezzetli yemeklerden oluşur. Haşlamadan tavaya, ızgaradan fırına her tekniği kullanan bu mutfak anadan kıza, komşudan komşuya aktarılarak süreklilik kazanıp günümüze ulaştı.<img src="https://images.aposto.com/2023/0/3/1674052460158.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.98" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">1900'lu yılların başında Birinci Juderia'dan görünüm&nbsp;</h4><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kaynak: M.R. Wright, Stereoskopik Slayt. M.E. Wright Hulton Arşivi&nbsp;</h4><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Getty Images</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Tarlada, bağda, mutfakta ve sofrada</h2>Verimli İber topraklarının kuzeyi Roma İmparatorluğu’nun etkisiyle kurulan bağlar, zeytinlikler ve buğday ekimiyle uğraşırken; güneyinde Araplar ve Sefaradlar badem, narenciye, patlıcan, şeker pancarı, pirinç, ıspanak ve benzerlerinin tarımıyla uğraşmışlar. Bunlara doğunun vazgeçilmez karabiber, tarçın, safran, kimyon gibi baharatlarının da eklenmesiyle zengin ve lezzetli bir sofra kültürüne sahip olmuşlar. Bu zenginlik 1492 yılında geldikleri Anadolu coğrafyasının yerel kültürleriyle birleşerek daha da artmış. Bugün Türkiye’nin her yerinde kurulan sofraları süsleyen domatesli ve limonlu balık buğulamalarında, bazı dolma çeşitlerinde, hamur işlerinde, zeytinyağlılarında, köftelerinde, türlü çeşit patlıcan ve kabak yemeklerinde az veya çok Sefarad mutfağının izini sürmek mümkündür.Sefarad mutfağında Türkiye’de yaygın tüketimi olan patlıcan, kabak, pırasa ve ıspanak en çok kullanılan sebzelerdir. Erik, nar ve limon yardımıyla ekşiyle tatlandırılan kaşkarikas (kabak kabuğundan yapılan lezzetli bir zeytinyağlı), erikli gelincik balığı, ortak kültürümüzün sevilen yemeği ekşili köfte, sirkeli ciğer, ekşili beyin gibi yemeklerin yanı sıra pırasa köftesi, pırasa dolması ve şekerle tatlandırılmış rollitos de berenjena (islim kebabı), kabak dolması, etli domates ve biber dolmasıyla tüm zeytinyağlı yemekler Sefarad sofralarını süsleyen lezzetlerdir.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kıtalar arası kültür taşıyıcısı olarak yemek</h2>Sefarad mutfağının ülkeler hatta kıtalar arası bir kültür taşıyıcısı olduğunu söylemek sanırım pek de yanlış olmaz. Selanik merkezli Balkan coğrafyasındaki Sefaradların börek ve hamur işi çeşitliliği ve pırasayla yarattıkları lezzetlerin, bölgenin diğer halklarının mutfakları ve dolayısıyla Anadolu mutfağı arasındaki bağ hemen dikkat çeker. Yağda kızartılan mücver ve fırında pişen fritada arasındaki benzer bir ilinti açıkça görünür. Güney Amerika’da bir giriş yemeği olarak sunulan etli empanada (içi çeşitli malzemelerle doldurulan hamurla yapılan bir çeşit börek) ile Karaim mutfağının “kıbın” denilen etli böreği arasında şekil, içerik ve lezzet benzerliğinin kaynağında geçen yüzyıl başında Osmanlı’dan Güney Amerika’ya göç eden Hıristiyan, Müslüman ve Sefarad “‘El Turco”’ların hiç mi payı yoktur acaba?Sefarad kültürünün mutfak kültüründe olduğu gibi Türk kahvesi sunumundan görgü kurallarına ve sofra düzenine gösterilen özene kadar gündelik hayatta etkisi çoktur. Sefarad evlerinde, kahvenin yanında tatlı ikramı yaygın bir gelenekti fakat bu sunum biçimi ülkedeki Hıristiyan, Rum ve Müslüman evlerine de yayılmıştı. Kahvenin yanında küçük bir gümüş kaşıkla reçel veya “çevirme” denilen genelde mastikayla yapılan macunları sunmak âdettendi. Ancak bir kaşıktan fazla reçel veya çevirme yemek isteyenler görgüsüz olarak adledilirlerdi.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Etliyle sütlü</h2>Yaklaşık beş yüz yıl iç içe geçmiş kültürlerin, aynı coğrafya ve birbirine yakın dinî kaygılarla şekillenmiş mutfaklarının benzerlikleri yanında hiç kuşkusuz bazı farklılıkları da var. Bunların en bilineni Tevrat’ta “oğlağı anasının sütünde pişirmeyeceksin” diye yazması sebebiyle Sefarad mutfağında “etliyle sütlünün karıştırılmaması” gerekliliktir. Yoğurtlu iskender, kaşarlı köfte, mantı gibi lezzetler bu nedenle bazı Sefaradların tercih ettikleri yemekler arasında değildir. Aynı nedenle et pişirilen kap kacak içinde başka bir yemek pişirilmez; sofrada et yenilen tabakla diğer yemekler için kullanılacak tabaklar değiştirilir. Günümüzde, dinî kaygılardan bağımsız olarak özellikle misafir ağırlanan özenli sofralarda çorbalar, başlangıçlar ve ana yemekler için tabak değiştirmek tüm dünyada uygulanan bir kuraldır. Bu dinî kural günümüzde yaygın olarak kullanılan bir deyime de kaynak olmuştur. Etliye sütlüye karışmadan yaşamak, kişinin çetrefilli durumlar karşısında tarafsız kalma hâlini betimlemek için kullanılan bir deyimdir.Sefarad kültüründe bayram ve Şabat sofraları başta olmak üzere özenle kurulan şık sofralarda şükür ve dualar edilirken yenilen çeşitli yemeklere şarabın eşlik etmesi bir başka kültürel farklılık olarak gösterilebilir. Fakat ne olursa olsun ve hangi etnik kökenden olunursa olunsun, sofraların tüm aileyi bir araya toplaması ve kültürel gelenekleri yemek üzerinden sürdürmek için alan açması su götürmez bir gerçek. Farklı kültürleri bir araya getiren coğrafyaysa, yemekleri ve âdetleri paylaştığımız büyük bir sofra.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">KaynakGülhan Kaya, Ermeni, Rum, Musevi Evlerinde Pişen Yemekler, Hayykitap Yayınevi, 2017.

Göçlerle zenginleşen Anadolu mutfağında Sefarad kültürünün izleri.

Kültürel kaynaşma ve sofralara yansıması

<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">‘Gıdadaki zehir tüketiciden saklanıyor’<img src="https://images.aposto.com/2022/4/1/1652116358340.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="1.98" width="550" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Gıda güvenliği ve sağlıklı bir gelecek için bir araya gelen Zehirsiz Sofralar Platformu’nun araştırmaları pestisit sebebiyle 2021 yılında AB ülkelerinden Türkiye kaynaklı 372 bildirim yapıldığını tespit etti.Ancak Tarım ve Orman Bakanlığı, rekor seviyeye ulaşan bildirimler, geri dönen ürünlere ne olduğu ve kendi yaptığı iç pazar denetimlerine dair herhangi bir açıklama yapmadı.AB Komisyonu, gıda ve yemlerde yapılan kontroller sırasında tespit edilen gıda risklerini, Gıda ve Yemler İçin Hızlı Alarm Sistemi (RASFF) portalı üzerinden herkesin erişimine açık olacak şekilde bildiriyor.Türkiye’den ihraç edilen ürünlere dair sistemdeki veriler incelendiğinde bu sayı son üç yılın ortalamasının yaklaşık üç katına ulaşmış durumda.AB RASFF, Türkiye’den ihraç edilen biber, mandalina, greyfurt, limon, portakal, asma yaprağı, üzüm, kuru incir, nar, baharat ve bitki karışımları, haşhaş tohumu, keçi boynuzu zamkı ve kimyonda tarım zehiri kullanıldığını ortaya koydu.Zehirsiz Sofralar Platformu, AB’den ülkemize geri gönderilen kalıntılı ürünlerin akıbeti hakkında bilgi eksikliğine dikkat çekiyor:“Zehirli meyve ve sebzeler mevzuata uygun bir şekilde imha ediliyor olabilir ancak milletvekilleri, sivil toplum örgütleri ve konu uzmanlarınca yöneltilen geri dönen ürünlere ne olduğu, yasaklı maddelerin nasıl hâlâ kullanılabildiği sorularına ve ortaya net bir kanıt koyma gerekliliğine dair beklentilere karşı Bakanlık şu ana kadar net bir yanıt vermiş değil. Bakanlığın bu konuda açık ve şeffaf olmaması pestisitli ürünlerin iç pazara sürülme iddialarını kamuoyu nezdinde güçlendiriyor ve kuşku uyandırıyor.”Avrupa’da olduğu gibi ülkemizde de Gıda Güvenliği Bilgi Sistemi (GBS) verilerinin halkın erişimine açılmasını talep eden Platform, son dönemde rekor seviyeye ulaşan kalıntılı ürünlere ilişkin halkın endişelerinin giderilmesi gerektiğini vurguluyor.Siz de Zehirsiz Sofralar Platformu’na &nbsp;c<a fr-original-style="" href="https://bugday.bmetrack.com/c/l?u=DCEA073&e=1450C37&c=65A3D&t=0&l=3224D11B&email=GL%2F9shkY5sG9GbVTBg4tAhaIw4W6c2hcNyIeD9VsXLU%3D&seq=1" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">hange.org/ZehirsizSofralar</a> adresi üzerinden destek veren 160 binden fazla kişiye katılabilir, platformun güçlenmesine yardımcı olabilirsiniz.<a fr-original-style="" href="https://yesilgazete.org/gidadaki-zehir-tuketiciden-saklaniyor/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Kaynak: Yeşil Gazete</a><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">

Çevreci Geek

<h2>Baharat Yolu’ndan dünya sofralarına: <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="http://bit.ly/2voC7fc">Hayfene</a></h2> Marka hikâyelerine yer verdiğimiz bu bölümümüzde, Yavuz Sultan Selim’in Mısır seferinin ardından 1517’de Osmanlı idaresine geçen bir şehirde, Taif’te başlayan beş asırlık, beş kuşaklık, kendi kendini anlatan bir hikâyeye uzanıyoruz bugün.&nbsp;<ul><li>Baharat Yolu, Mısır Çarşısı: 300 yıl önce Mısır, Malatya ve İstanbul arasında baharat ve gıda ticareti yapan, 1886 yılında Malatya’da aktar dükkanı açan bir ailenin yüzünü geleceğe dönmüş markası, Hayfene... Ucuzcular adıyla tanınan marka 1970 yılında İstanbul’un en eski kapalı çarşılarından biri olan Mısır Çarşısı’ndaki kalıcı adresine kavuşuyor. Ucuzcular markasının tecrübesini, anneannelerinden duydukları ve Malatya’da çocukların kurduğu piknik oyununa verilen ada aktararak <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="http://bit.ly/2voC7fc">Hayfene</a> ile daha çağdaş bir imaj yaratan marka, bugün birçok sofraya konuk oluyor. &nbsp;</li><li>Bugün Hayfene: Ailenin son kuşak temsilcileri tarafından yönetilen Hayfene, Mısır Çarşısı’ndaki merkezinin yanı sıra İstanbul’un ve Türkiye’nin yeni ticaret merkezlerindeki mağazalarıyla, gurme restoran ve marketlerdeki ürünleriyle, e-ticaret sitesinden restoran ve oteller aracılığıyla bir geleneğin çağdaş temsilcisi olarak var oluyor. Hayfene ürünlerini Mısır Çarşısı 51 numarada, Zorlu Center Eataly’de ve <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="http://bit.ly/2voC7fc">www.hayfene.com</a> e-ticaret platformunda bulmak mümkün.&nbsp; &nbsp;</li><li>Öne çıkan ürünler: Hasat sonrası seçilen en kaliteli ürünlerden üretilen geleneksel baharatların yanında özel baharat karışımları, sağlıklı lezzetler ve gurme seçeneklerle gerçek ve iyi gıdanın sürdürülebilirliğini hedefleyen Hayfene’nin, raf ömrünü uzatmak adına uygulanan ışınlama işleminden geçmeyen ürünleri içinde öne çıkanlar şöyle: <ul><li>Çeşitli baharatlarla pişirilen Cayenne biberlerine Hayfene sırrıyla füme tadı verilen, tamamen doğal ve katkı maddesi içermeyen <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="http://bit.ly/38SV33r">Chili Piri Sos No: 2,</a> endüstriyel soslara alternatif arayan acı sos tutkunlarına hitap ediyor. &nbsp;</li><li>Toz soğan, sarımsak, kişniş, zerdeçal, kimyon gibi 20’ye yakın baharattan elde edilen <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="http://bit.ly/2IPketh">Magi Baharatı,</a> acı-ekşi-tatlı-tuzlu lezzetiyle çorbalara, türlülere, kırmızı et yemeklerine ve pilavlarına yakışıyor. &nbsp;</li><li>Pilavlara, omlet ve menemene, makarnalara, patates yemeklerine tat katan; zeytinyağı veya peynirle kahvaltıda da tüketilebilen <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="http://bit.ly/2vvwrAg">Yeniçeri Baharatı</a> ise kekik, sumak, mercanköşk, sarımsak gibi baharatlar ile özel bir tatlı biberin karışımından oluşuyor. &nbsp;</li><li><a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="http://bit.ly/2IONLDg">Sağlıklı Yaşam</a> kategorisi altında listelenen doğal kurutulmuş meyvelere, kavrulmuş ya da çiğ kuru yemişlere ve doğal yağlara da bakmanızı öneriyoruz.</li></ul></li></ul>&nbsp;<hr>Aposto'da markanızla yer almak için bizimle&nbsp;<a href="mailto:team@apostonews.com?subject=Aposto!%20Sponsorluk">buradan</a>&nbsp;iletişime geçebilirsiniz.<hr>

kimyon ile ilgili hikayeler