Aposto Günsonu

Renk yapımı ve insanlık tarihinin kesiştiği noktalar, aşırıya kaçan uygulamalar üzerine.

Renkler zehirleyebilir mi?: Organik ve sentetik boyalar

2018’de Aksu ilçesinde başlayan safran yetiştiriciliği Isparta İl Tarım Orman Müdürlüğü ve Aksu Kaymakamlığı'nın teknik ve maddi destekleriyle son 2 yıldır daha çok ilgi çeker hâle geldi. Aksu İlçesinde 2018’de 1 çiftçinin 250 metrekare alanda başladığı safran yetiştiriciliği bugün 7 çiftçiyle 5 köyde 4 bin 500 metrekare alanda yapılıyor.Neden önemli?&nbsp;Aksu İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Aksu Halk Eğitim Merkezi ve Aile Destek Merkezi'nin koordine çalışmaları sonucu Mart 2023'ten itibaren Aile Destek Merkezi'nde Aksu İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü tarafından kadın çiftçilere hem teorik hem de pratik yönleriyle safran yetiştiriciliği eğitimleri veriliyor. Eğitimde kadın çiftçilere safran bitkisi yetiştiriciliği, safran bitkisinin kullanım alanları, safran bitkisinin pazarlama olanakları ve safran bitkisinde yapılan teşhir ürün satışı konularının detayları aktarılıyor.

apéro

Isparta’nın Aksu ilçesinde kadın çiftçiler safran yetiştiriciliğine merak saldı.

Isparta’da safran yetiştiriciliği

Yemek ve Kültür

Limonata sadece İstanbul sokaklarında değil imparatorluğun diğer şehirlerinde de, İzmir’de, Kahire’de, Şam’da seyyar limonatacılar tarafından satılan bir içecektir.

Geçmişten günümüze Türk mutfak kültüründe limonata

Yazı:&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://instagram.com/aymete" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Engin Aymete</a>Yaklaşık beş yüzyıl önce Sefaradlar, Akdeniz’in en batı ucundan topluca gelerek yerleştikleri Ege’nin iki ucunu birbirine bağlayan güçlü bir kültürel bağ oluşturdular. Bir İberya halkı olan Sefaradlar, beraberlerinde getirdikleri örf, âdet ve yemek alışkanlıklarıyla, başta yaşamlarını kurdukları şehirler Selanik, İstanbul ve İzmir olmak üzere tüm imparatorluğun mutfak kültürünü derinden ve kalıcı olarak etkilediler.Bir iletişim dili olarak Sefarad yemeklerinin Osmanlı coğrafyasında kolayca anlaşılıp kabullenilmesinde en önemli etkenlerden biri hiç kuşkusuz Müslümanlıktaki dinî hassasiyetlerle arasındaki yakınlıktı. Domuz etinin caiz olmaması, Koşer (Musevi helali) hayvan kesiminde gösterilen hassasiyet, sebze ve çeşitli hububatların geniş kullanımı ve hamur işlerindeki çeşitlilik gibi nedenlerle hem kültürel hem de damak tadı olarak karşılıklı güçlü bir etkileşimden söz edilebilir.Sefarad mutfağı, karışık soslardan ve aşırı baharatlardan uzak, ekşili ve tatlı lezzette; taze sebze, balık ve etlerin dengeli kullanıldığı, nispeten sade ve lezzetli yemeklerden oluşur. Haşlamadan tavaya, ızgaradan fırına her tekniği kullanan bu mutfak anadan kıza, komşudan komşuya aktarılarak süreklilik kazanıp günümüze ulaştı.<img src="https://images.aposto.com/2023/0/3/1674052460158.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.98" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">1900'lu yılların başında Birinci Juderia'dan görünüm&nbsp;</h4><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kaynak: M.R. Wright, Stereoskopik Slayt. M.E. Wright Hulton Arşivi&nbsp;</h4><h4 fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Getty Images</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Tarlada, bağda, mutfakta ve sofrada</h2>Verimli İber topraklarının kuzeyi Roma İmparatorluğu’nun etkisiyle kurulan bağlar, zeytinlikler ve buğday ekimiyle uğraşırken; güneyinde Araplar ve Sefaradlar badem, narenciye, patlıcan, şeker pancarı, pirinç, ıspanak ve benzerlerinin tarımıyla uğraşmışlar. Bunlara doğunun vazgeçilmez karabiber, tarçın, safran, kimyon gibi baharatlarının da eklenmesiyle zengin ve lezzetli bir sofra kültürüne sahip olmuşlar. Bu zenginlik 1492 yılında geldikleri Anadolu coğrafyasının yerel kültürleriyle birleşerek daha da artmış. Bugün Türkiye’nin her yerinde kurulan sofraları süsleyen domatesli ve limonlu balık buğulamalarında, bazı dolma çeşitlerinde, hamur işlerinde, zeytinyağlılarında, köftelerinde, türlü çeşit patlıcan ve kabak yemeklerinde az veya çok Sefarad mutfağının izini sürmek mümkündür.Sefarad mutfağında Türkiye’de yaygın tüketimi olan patlıcan, kabak, pırasa ve ıspanak en çok kullanılan sebzelerdir. Erik, nar ve limon yardımıyla ekşiyle tatlandırılan kaşkarikas (kabak kabuğundan yapılan lezzetli bir zeytinyağlı), erikli gelincik balığı, ortak kültürümüzün sevilen yemeği ekşili köfte, sirkeli ciğer, ekşili beyin gibi yemeklerin yanı sıra pırasa köftesi, pırasa dolması ve şekerle tatlandırılmış rollitos de berenjena (islim kebabı), kabak dolması, etli domates ve biber dolmasıyla tüm zeytinyağlı yemekler Sefarad sofralarını süsleyen lezzetlerdir.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kıtalar arası kültür taşıyıcısı olarak yemek</h2>Sefarad mutfağının ülkeler hatta kıtalar arası bir kültür taşıyıcısı olduğunu söylemek sanırım pek de yanlış olmaz. Selanik merkezli Balkan coğrafyasındaki Sefaradların börek ve hamur işi çeşitliliği ve pırasayla yarattıkları lezzetlerin, bölgenin diğer halklarının mutfakları ve dolayısıyla Anadolu mutfağı arasındaki bağ hemen dikkat çeker. Yağda kızartılan mücver ve fırında pişen fritada arasındaki benzer bir ilinti açıkça görünür. Güney Amerika’da bir giriş yemeği olarak sunulan etli empanada (içi çeşitli malzemelerle doldurulan hamurla yapılan bir çeşit börek) ile Karaim mutfağının “kıbın” denilen etli böreği arasında şekil, içerik ve lezzet benzerliğinin kaynağında geçen yüzyıl başında Osmanlı’dan Güney Amerika’ya göç eden Hıristiyan, Müslüman ve Sefarad “‘El Turco”’ların hiç mi payı yoktur acaba?Sefarad kültürünün mutfak kültüründe olduğu gibi Türk kahvesi sunumundan görgü kurallarına ve sofra düzenine gösterilen özene kadar gündelik hayatta etkisi çoktur. Sefarad evlerinde, kahvenin yanında tatlı ikramı yaygın bir gelenekti fakat bu sunum biçimi ülkedeki Hıristiyan, Rum ve Müslüman evlerine de yayılmıştı. Kahvenin yanında küçük bir gümüş kaşıkla reçel veya “çevirme” denilen genelde mastikayla yapılan macunları sunmak âdettendi. Ancak bir kaşıktan fazla reçel veya çevirme yemek isteyenler görgüsüz olarak adledilirlerdi.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Etliyle sütlü</h2>Yaklaşık beş yüz yıl iç içe geçmiş kültürlerin, aynı coğrafya ve birbirine yakın dinî kaygılarla şekillenmiş mutfaklarının benzerlikleri yanında hiç kuşkusuz bazı farklılıkları da var. Bunların en bilineni Tevrat’ta “oğlağı anasının sütünde pişirmeyeceksin” diye yazması sebebiyle Sefarad mutfağında “etliyle sütlünün karıştırılmaması” gerekliliktir. Yoğurtlu iskender, kaşarlı köfte, mantı gibi lezzetler bu nedenle bazı Sefaradların tercih ettikleri yemekler arasında değildir. Aynı nedenle et pişirilen kap kacak içinde başka bir yemek pişirilmez; sofrada et yenilen tabakla diğer yemekler için kullanılacak tabaklar değiştirilir. Günümüzde, dinî kaygılardan bağımsız olarak özellikle misafir ağırlanan özenli sofralarda çorbalar, başlangıçlar ve ana yemekler için tabak değiştirmek tüm dünyada uygulanan bir kuraldır. Bu dinî kural günümüzde yaygın olarak kullanılan bir deyime de kaynak olmuştur. Etliye sütlüye karışmadan yaşamak, kişinin çetrefilli durumlar karşısında tarafsız kalma hâlini betimlemek için kullanılan bir deyimdir.Sefarad kültüründe bayram ve Şabat sofraları başta olmak üzere özenle kurulan şık sofralarda şükür ve dualar edilirken yenilen çeşitli yemeklere şarabın eşlik etmesi bir başka kültürel farklılık olarak gösterilebilir. Fakat ne olursa olsun ve hangi etnik kökenden olunursa olunsun, sofraların tüm aileyi bir araya toplaması ve kültürel gelenekleri yemek üzerinden sürdürmek için alan açması su götürmez bir gerçek. Farklı kültürleri bir araya getiren coğrafyaysa, yemekleri ve âdetleri paylaştığımız büyük bir sofra.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">KaynakGülhan Kaya, Ermeni, Rum, Musevi Evlerinde Pişen Yemekler, Hayykitap Yayınevi, 2017.

Göçlerle zenginleşen Anadolu mutfağında Sefarad kültürünün izleri.

Kültürel kaynaşma ve sofralara yansıması

Günümüzde safran üretiminin %90 kadarı İran’da <a fr-original-style="" href="https://edition.cnn.com/2015/06/03/middleeast/iran-saffron-red-gold/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">yapılmaktadır</a>. Buna ek olarak safranın İran veya Mezopotamya bölgesinde orataya çıktığı <a fr-original-style="" href="https://books.google.com.tr/books?id=cdksDwAAQBAJ&pg=PA170&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">iddia edilmektedir</a>. Dolayısıyla dikkatimizi Ortadoğu ve Mezopotamya bölgesine çevirmemiz doğru olur.Sözlükte safran kelimesinin yerel olarak zafran olarak da söylenebildiğine dikkat çekilmekle beraber Arapça zaʿferān زَعْفَرَان kökünden dilimize geçtiğine işaret ediliyor. Aynı zamanda Arapça kelimeden İspanyolca azafrán ve Portekizce açafrão türemiştir. Genel kabule göre bu kök ise Orta Farsça zar-paran&nbsp;زرپران kökünden gelmektedir.Orta Farsça zar-paran kelimesi “altın yaprak, altın tel” anlamlarına <a fr-original-style="" href="https://www.nisanyansozluk.com/kelime/safran" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">geliyor</a>. “Altın” anlamı zar/zer&nbsp;sözcüğüyle verilmekle beraber, bu sözcüğün kökü ise “parlama, parıldama” anlamları taşıdığı düşünülen Ön-Hintavrupa dili *ghel- idir. Bu kökten “altın” anlamına gelen başka kelimeler <a fr-original-style="" href="https://www.etymonline.com/word/gold#etymonline_v_50893" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">türemiştir</a>, örnek olarak İngilizce gold, golden, gilded, Almanca Gold, Felemenkçe goud, Danca guld, Estonca kuld. &nbsp;Aslında Orta Farsça zar/zer ile yabancı değiliz. Zerdeçal ve zerdali kelimelerinde aynı “altın sarısı, bu renkte olan” anlamlarını taşıyan zerde/zerda kelimeciğinin kökünü oluşturmaktadır. Suda bekletilen safranın suyu sarı-turuncu bir renge dönüştürmesinden dolayı böylesi bir isim konulmuştur.Kelime Köşesi'nden Ata Leblebici

Kelime Köşesi

<div fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;" title="Page 1">Ölmeden önce son bir dilek hakkım olsa bir İran mutfağı lokantasında yemek yerken “Mevlana Türk mü, Fars mı?”&nbsp;tartışması yapmak isterim. Kaybedersem üzülmem ama vişneli pilav yiyemezsem gözlerim açık giderim.Vişne ve safran kombinasyonunu ilk kez bu yemekte denemiştim. “Bu iki tat, cennette evlendirilmiş olmalı,” diye düşünmüştüm. Eşleşmeyi kokteyle çevirmesi çok kolay oldu — sadece güçlü bir arka plan istiyorlardı ve viski bunu sağladı. Ortaya çıkan tadın canlılığı bana renkli bir gün batımını çağrıştırdı. Bence en çok da o saatlerde içmeye uygun bir kokteyl.<img src="https://images.aposto.com/2021/7/3/1628087845399.jpeg" style="width: 100%; max-width: 550px; vertical-align: middle; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="Infinity" fr-original-style="width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"> Afiyetle!<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Gün Batımı<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">İskoç Viskisi – 50 ml&nbsp;</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Vişne püresi – 25 ml&nbsp;</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Limon suyu – 20 ml&nbsp;</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Safran şurubu – 20 ml&nbsp;</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Gül suyu – 3 damla</li></ul>Bütün malzemeler, bol buzla shaker’da sallanır. Buzla doldurulmuş rocks, bardağa süzülür. Garnitür olarak 3 dal safran, kokteyli şık gösterir.Vişne püresini hazırlamak için çekirdeklerini çıkarttığınız vişneleri blender’dan geçirip süzmek yeterli.Safran Şurubu: Safrana benzersiz aromasını veren safranal molekülünün yüksek sıcaklıklara çok tahammülü yok, 70 derecede buharlaşıyor. Bu yüzden safranın aromasını en etkin şekilde çıkarma yolunun buzda demlemek olduğuna inanıyorum. İran mutfağında da bu metot sıklıkla uygulanıyor.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 çay kaşığı safran</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">250 gr buz</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">250 gr şeker</li></ul>Safran taş havanda, tokmağı oval hareketlerle çevirerek öğütülür.Bir kap içerisindeki buzların üzerine bırakılır. Kabın üstü kapatılıp buzdolabında 12 saat bekletilir.&nbsp;Sıvı süzülüp şeker eklenir ve karıştırılır. Şekerin daha kolay çözünmesi için karışım ocakta biraz ısıtılabilir ama kaynatmamaya dikkat etmek gerekir.Şurup, buzdolabında bir hafta boyunca saklanabilir. Eğer daha uzun ömürlü olması isteniyorsa içine 30 ml viski eklenebilir.<img src="https://images.aposto.com/2021/7/3/1628087971572.jpeg" style="width: 100%; max-width: 550px; vertical-align: middle; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="Infinity" fr-original-style="width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"> </div>

Günümüzde önemini göz ardı etsek de baharat aslında geçmişte tarihin akışına doğrudan etki etmiştir. Avrupa ve dolayısıyla dünyanın da kaderini değiştiren Coğrafi Keşifler'in yapılmasındaki temel motivasyonlardan biri olan bu lezzete erişmek, bir yemek zevkinin de ötesinde bir zenginlik alameti olarak sayıldı. Yemeğe lezzet katan, onu bozulmasına karşı koruyan, prestij ve hatta şifa kaynağı olan baharatların yolculuğu üzerine bir yolculuğa çıkalım. Yazının bundan sonraki kısmını iştah açıcı bulabileceğinizi hatırlatmak isterim.&nbsp;Ünlü şef ve yemek yazarı Michael Krondl'ın The Taste of Conquest isimli kitabı, İletişim Yayınları tarafından Lezzet Fetihleri adıyla Türkçeye kazandırıldı. C. Aslı Kutay'ın çevirisiyle Ruhun Gıdası Kitaplar serisinden yayımlanan bu değerli çalışma sadece baharatlar değil, daha da geniş bir manada bir lezzet yolculuğuna çıkıp Venedik, Lizbon ve Amsterdam'ın şehir tarihine bu perspektiften bakıyor.Mirası taşıyanlar: Akdeniz'deki gelişmiş ticaret ağıyla büyük bir zenginliğe sahip olan Venedik ve ardından keşif ve sömürgelerle gelişen Lizbon ile Amsterdam, günümüze kadar ulaşan gösterişli bir mirasın taşıyıcısı oldu. Fransada uzun süre karabiber dışında baharat kullanımda fazla çeşitliliğe sahip olunmasa da İtalya şehir devletlerinde safran, zencefil, muskat, tarçın gibi baharatlar hem zengin sofralarını süsleyip hem de tıbbi reçetelerde de kendilerine yer bulmuştu. Hem şifa hem de prestij aracı hâline gelen baharatlar, elbette en çok Venedik'ten İtalya şehirlerine ve Avrupa'nın diğer bölgelerine yayılıyordu.Yiyecekler, hayatımıza buzdolapları girene kadar üç şekilde muhafaza edildi; kurutularak, tuzlanarak ve asitte bekletilerek. Üstelik bu işlem yüzlerce yıl boyunca oldukça başarılı bir şekilde sürdürüldü. Dolayısıyla baharatlar, yiyeceklere tat katma, prestij ve şifanın yanı sıra bu besinlerin bozulmasını önlemede de ustalıkla kullanıldı.Altınla mukayese edilmese de baharatlar kimi zaman bir yatırım aracı olarak da Amsterdam, Lizbon, Venedik gibi şehirlerin pazarlarında işlem gördü. Bu üç şehrin toplumsal, gastronomik ve ekonomik yaşantısına doğrudan etki eden baharatlar, yukarıda da belirttiğimiz üzere hem aylar süren deniz seferlerinin hem de bu yolculukların sonucu oluşan zenginliğin sebebiydi. Çoğu zaman para yerine de kullanılan baharatlar, dolaylı yoldan da olsa günümüzde bu şehirleri ziyaret ettiğimizde hayranlıkla baktığımız binaların inşasına da sağladığı maddi getiriyle katkı sunmuştu.&nbsp;Bu üç şehrin tarih boyunca kimi dönem çakışan tarihlerde yaşadıkları “altın çağ”da büyük payı olan baharatlar ve onlara dair ilginç anekdotların yer aldığı Lezzet Fetihleri, yemek kültürü ve tarihiyle ilgilenenlerin sık sık başvurduğu kitaplardan olacak nitelikte. Akıcı ve merak uyandırıcı bir üslupta kaleme alınan kitap bu açıdan da literatür için büyük kazanım. Yazara ait bir diğer önemli çalışma olan Sweet Invention: A History of Dessert &nbsp;kitabının da tez vakitte Türkçeye kazandırılması merakla bekliyorum. Özellikle son aylarda yaşanan kur artışıyla birlikte bu kitapların orijinal edisyonlarına erişmenin gittikçe zorlaştığını da göz önünde bulundurursak çeviriler daha da ön plana çıkıyor.

safran ile ilgili hikayeler