Veraison

Senin Sıcak Şarap Tarifin

Melomakarona, özellikle Yunanistan’da çok popüler bir Noel tatlısı. Evi baharatlarıyla Noel kokusuna boğan sımsıcak hissettiren bir tatlı bu. Yunanistanda da karanfil, tarçın, muskat gibi sımsıcak bir çocukluk anısına götüren baharatlarla pişiyor.“Meli” Yunanca bal demek,”makarona” ise kutsanmış anlamına gelen “makaria” sözcüğünden geliyor. Bu tatlı Noel günleri pişiyor ve gün boyu gide gele evin halkı tarafından tüketiliyor. İstanbullu bir Rum olan Anastasia Aslanoğlu’nun dediğine göre Noel’de bu tatlıyı pişirmeyince kendini eksik hissediyor, bu tarz geleneklerin yeni seneye uğur getirdiğine inanılıyor.

Yunanistan'dan İstanbul'a

Noel Klasiği: Melomakarona

Glühwein, mulled wine, sıcak şarap. Malum kış geldi, kadehten kupaya hızlı bir geçiş var. Şaraba herhangi bir müdahaleyi sevmesem de (Evet sen, pembe şarabına buz atan sen. Yapma, lütfen.) sıcak şarabın yeri ayrı. Baharatların kokusu, meyvelerin tatlı tatlı belirmesi, kupanın sıcaklığı mutluluk sebebi. Hem içimi, hem kalbimi ısıtan bir tarif veriyorum.💘Burada hangi şarabı kullandığımızın pek bir önemi yok çünkü meyve ve baharatlar ile karışacağı için o şaraptan beklediğimiz notaları zaten almayacağız. O yüzden açıp beğenmediğin veya şişede kalıp günlerdir dolapta bekleyen şarapları değerlendiriyoruz. Veya gidip en uygun fiyatlı şarabı alıyoruz. Sıcak şarap yapımında püf noktamız baz bir şurup yapmak. Eğer bütün malzemeleri şarap ile karıştırıp kaynatırsak alkol uçup gider. Baharatların esansını çıkarmak; bu esnada da alkolü kaybetmemek için önce şarabın hepsini koymuyoruz. Baz bir şurup yapıyoruz. Malzemeler aşağıda, adım adım tarif de hemen altında.Malzemeler:<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 şişe kırmızı şarap (750ml)</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">2 portakal</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 elma</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yarım su bardağı şeker</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">3 tarçın çubuğu</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">3 yıldız anason</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">12 karanfil</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 defne yaprağı</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Muskat (2-3 kere ufak ufak rendelenmiş, çay kaşığının en ucunu bile geçmeyecek kadar az)</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">3 damla vanilya esansı/vanilya çubuğun varsa saygılar</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Brandy/rom</li></ul><img src="https://images.aposto.com/2021/11/1/1639427664546.jpeg" style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="1.36" width="550" fr-original-style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Adım adım:<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Tüm baharatları, şeker, elma, portakalların suyu ve 1 bardak şarap ile en az 15 dk kısık ateşte demlendiriliyoruz.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Sonra muskat ve vanilya ekliyoruz ve şarabımızı geri kalanını ilave ediyoruz.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Dikkat, buradan sonra kaynatmıyoruz, ısıtıyoruz. Kaynamadan alalım kupaya lütfen.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">En son dilersek brandy veya rom; veya viski (neden olmasın?) ekliyoruz.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Elinde varsa, servis ederken yıldız anason çok güzel oluyor.</li></ul><img src="https://images.aposto.com/2021/11/1/1639427942653.jpeg" style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="1.50" width="550" fr-original-style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">

Sıcak Şarap Tarifim

<h2>Bir şehir binbir koku</h2><h3>Koku, genellikle en az değer verilen, en önemsiz duyuymuş gibi düşünülüyor. Bu sebeple de kokuları anlatan kelime dağarcığımız çok kısıtlı. Kokuları betimlemeye çalışırken genelde diğer duyuları ya da kokuların bizde uyandırdığı hisleri tanımlayan kelimeleri ödünç alıyoruz. Sanırım yazıyı yazmakta zorlanmam da bundan. Ya da İstanbul’un her köşesinin bir başka kokmasından... Benim için İstanbul; biraya karışan Boğaz kokusu, metrosunun rutubeti, trafiğinin egzozu, baharda açan ıhlamur ve erguvanı... Bu kadar büyük ve kozmopolit bir şehirden bahsederken tabii ki tek bir kokudan veya herkes için ortak kokulardan bahsetmek güç. İstanbul bir kokular şehri; onu kokular şehri yapansa tarihi, kültürü, devinimi...&nbsp;</h3>Eminönü: Mısır Çarşısı bugün belki eskiden olduğu kadar buram buram baharat kokmuyor; ama koku deyince akla şehrin en büyük baharat çarşısının gelmesi doğal. Haliç’in ucunda, gemilerin kolayca yanaştığı bir konumda olması, Mısır’dan gelen envaiçeşit baharata ev sahipliği yapmasına sebep olmuş; zamanında İstanbul’u ziyaret eden gezginlerin başını döndürmüş. Dükkânlardan yükselen yoğun gül yağı, misk, amber, günlük, öd ve sandal ağacı kokuları şimdilerde önceden öğütülüp keyifli kokusunu geride bırakan anason, tarçın, kekik, tarhun, defne, muskat ve karanfile <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmNmQ5Y2I2ZTAwMTZmMDAwODdkZWQ3OSZ1c2VyPTVlYjU0M2NmNzA2NDk0MjU1ZWNmNmE4MCZhdXRob3I9NWYxYjQ5ZTdmY2E4ZGUwMDA5NjcwNDVmJnVybD1odHRwJTI1M0ElMjUyRiUyNTJGd3d3Lm90dG9tYW5oaXN0b3J5cG9kY2FzdC5jb20lMjUyRjIwMTglMjUyRjA2JTI1MkZpc3RhbmJ1bC1hbmQtb3R0b21hbi1vbGZhY3RvcnktaGVyaXRhZ2UuaHRtbA=="">dönüşmüş</a>.&nbsp;Galata Köprüsü’ne doğru yürürken açken daha da iştah açan, tokken de burnu biraz yoran pişmiş balık kokusu denizden gelen kesif bir yosun kokusuna karışıyor. Ama hemen az yukarıda Tahmis Sokak, Kurukahveci Mehmet Efendi ve Mahdumları'ndan gelen kahve kokusuyla dolup taşıyor. Zaten TDK’ya bakınca “tahmis” kelimesinin anlamına şaşırmıyorum: Kahve kavurmak; kavrulmuş ve öğütülmüş kahve satan yer.Karaköy: Kahve kokusunu takip eden burnum beni Karaköy’e götürüyor. Yeni nesil kahve dükkânlarının sarıp sarmaladığı mahalle bu kokuyu gerçekten son 10 yılda mı sahiplenmiş? Koku Uzmanı ve Parfümör Vedat Ozan, “eskiden onların yerinde demir işçiliği yapan atölyelerin yaydığı yarı endüstriyel bir "zanaat" kokusu mevcuttu. Dolayısıyla kentsel dönüşümden bahsetmeden kent ve koku kavramlarını anlayabilmek pek mümkün değil.” diyor. Önümüzdeki yıllarda daha da "soylulaşacak" Karaköy’ün kokusunu Galataport’tan yükselen parfümler mi oluşturacak, bilinmez.Kadıköy: Vapurda Boğaz’ı içime çekip karşıya geçince beni kokoreç, midye ve nargile kokusu karşılıyor. Kadıköy’ün ara sokaklarından sızan bu kokular, gece geç saatlerde dükkânların atıklarının hep birlikte fermente olmasıyla yoğun bir çöp kokusuna dönüşebiliyor. Pandemi öncesinde bu kokulara, sokaklara yayılan gençlerden sebep alkol ve amonyak kokusu da karışırdı tabii. Şimdilerde Kadıköy sokaklarında bu kokuları almak zor; ama sahile doğru inerken sağlı sollu dizilmiş meyhanelerden yükselen hafif anason kokusunu almamak mümkün değil.&nbsp;Burnumu yaşadığım şehrin kokusuna açmamı sağlayan hocam Vedat Ozan’a, yazıya yaptığı katkılardan dolayı teşekkür ederim.&nbsp;Kaynakça Göksan Göktaş, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmNmQ5Y2I2ZTAwMTZmMDAwODdkZWQ3OSZ1c2VyPTVlYjU0M2NmNzA2NDk0MjU1ZWNmNmE4MCZhdXRob3I9NWYxYjQ5ZTdmY2E4ZGUwMDA5NjcwNDVmJnVybD1odHRwcyUyNTNBJTI1MkYlMjUyRnd3dy5zYWJhaC5jb20udHIlMjUyRmN1bWFydGVzaSUyNTJGMjAxOSUyNTJGMDElMjUyRjI2JTI1MkZpc3RhbmJ1bHUta29rbHV5b3J1bS1nb3psZXJpbS1rYXBhbGk="">İstanbul'u kokluyorum gözlerim kapalı</a>. Sabah Gazetesi, 26 Ocak 2019&nbsp; Vedat Ozan, Kokular Kitabı-III- Kültürler. Everest Yayınları, 2016.&nbsp;

Aposto İstanbul

Günümüzde önemini göz ardı etsek de baharat aslında geçmişte tarihin akışına doğrudan etki etmiştir. Avrupa ve dolayısıyla dünyanın da kaderini değiştiren Coğrafi Keşifler'in yapılmasındaki temel motivasyonlardan biri olan bu lezzete erişmek, bir yemek zevkinin de ötesinde bir zenginlik alameti olarak sayıldı. Yemeğe lezzet katan, onu bozulmasına karşı koruyan, prestij ve hatta şifa kaynağı olan baharatların yolculuğu üzerine bir yolculuğa çıkalım. Yazının bundan sonraki kısmını iştah açıcı bulabileceğinizi hatırlatmak isterim.&nbsp;Ünlü şef ve yemek yazarı Michael Krondl'ın The Taste of Conquest isimli kitabı, İletişim Yayınları tarafından Lezzet Fetihleri adıyla Türkçeye kazandırıldı. C. Aslı Kutay'ın çevirisiyle Ruhun Gıdası Kitaplar serisinden yayımlanan bu değerli çalışma sadece baharatlar değil, daha da geniş bir manada bir lezzet yolculuğuna çıkıp Venedik, Lizbon ve Amsterdam'ın şehir tarihine bu perspektiften bakıyor.Mirası taşıyanlar: Akdeniz'deki gelişmiş ticaret ağıyla büyük bir zenginliğe sahip olan Venedik ve ardından keşif ve sömürgelerle gelişen Lizbon ile Amsterdam, günümüze kadar ulaşan gösterişli bir mirasın taşıyıcısı oldu. Fransada uzun süre karabiber dışında baharat kullanımda fazla çeşitliliğe sahip olunmasa da İtalya şehir devletlerinde safran, zencefil, muskat, tarçın gibi baharatlar hem zengin sofralarını süsleyip hem de tıbbi reçetelerde de kendilerine yer bulmuştu. Hem şifa hem de prestij aracı hâline gelen baharatlar, elbette en çok Venedik'ten İtalya şehirlerine ve Avrupa'nın diğer bölgelerine yayılıyordu.Yiyecekler, hayatımıza buzdolapları girene kadar üç şekilde muhafaza edildi; kurutularak, tuzlanarak ve asitte bekletilerek. Üstelik bu işlem yüzlerce yıl boyunca oldukça başarılı bir şekilde sürdürüldü. Dolayısıyla baharatlar, yiyeceklere tat katma, prestij ve şifanın yanı sıra bu besinlerin bozulmasını önlemede de ustalıkla kullanıldı.Altınla mukayese edilmese de baharatlar kimi zaman bir yatırım aracı olarak da Amsterdam, Lizbon, Venedik gibi şehirlerin pazarlarında işlem gördü. Bu üç şehrin toplumsal, gastronomik ve ekonomik yaşantısına doğrudan etki eden baharatlar, yukarıda da belirttiğimiz üzere hem aylar süren deniz seferlerinin hem de bu yolculukların sonucu oluşan zenginliğin sebebiydi. Çoğu zaman para yerine de kullanılan baharatlar, dolaylı yoldan da olsa günümüzde bu şehirleri ziyaret ettiğimizde hayranlıkla baktığımız binaların inşasına da sağladığı maddi getiriyle katkı sunmuştu.&nbsp;Bu üç şehrin tarih boyunca kimi dönem çakışan tarihlerde yaşadıkları “altın çağ”da büyük payı olan baharatlar ve onlara dair ilginç anekdotların yer aldığı Lezzet Fetihleri, yemek kültürü ve tarihiyle ilgilenenlerin sık sık başvurduğu kitaplardan olacak nitelikte. Akıcı ve merak uyandırıcı bir üslupta kaleme alınan kitap bu açıdan da literatür için büyük kazanım. Yazara ait bir diğer önemli çalışma olan Sweet Invention: A History of Dessert &nbsp;kitabının da tez vakitte Türkçeye kazandırılması merakla bekliyorum. Özellikle son aylarda yaşanan kur artışıyla birlikte bu kitapların orijinal edisyonlarına erişmenin gittikçe zorlaştığını da göz önünde bulundurursak çeviriler daha da ön plana çıkıyor.

muskat ile ilgili hikayeler