İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.

Aposto'nun iştah ve ufuk açan yemek yayını.

apéro

Şarabın çoğu zaman görünmez kahramanı olan şişe üzerine hiç düşündünüz mü? Muhtemelen hayır. Bu yazıda pek alışık olmadığımız sulara giriyor ve camın teknik bir zorunluluktan prestij simgesine dönüşmesini, ağırlık ve formun kalite algısını nasıl şekillendirdiğini ve bugün sürdürülebilirlik baskısıyla nasıl yeniden tartışmaya açıldığını inceliyoruz. 

Şişenin dibi: Şarap şişeleri nasıl bir hikaye anlatıyor?

Kasım ayı sonbaharın tam ortası; donuk ve mat renkler, yağmurlu ve rüzgarlı günler, gri tonlar getiriyor insanın aklına. Ama Beaujolais’de kasım başka bir renkte yaşanıyor. Çünkü yılın bu döneminde bir cümle havayı değiştiriyor:<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">"Le Beaujolais Nouveau est arrivé!" "Beaujolais Nouveau geldi!"</blockquote>Bir anda gri kasım morlaşıyor.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">1974: Bir gazete şakasıyla hızlanan festival</h2>Beaujolais Nouveau’nun küresel bir fenomene dönüşmesini hızlandıran yıl 1974 oluyor. Sunday Times yazarı Allan Hall, köşesinin minicik bir bölümüne şakayla karışık bir not düşüyor:&nbsp;<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">"15 Kasım sabahı ofiste olacağım; bu yılın Beaujolais Nouveau’sunu getirene karşılık bir şişe şampanya."</blockquote>Kimse ciddiye almaz diye düşünürken Beaujolais’den Londra’ya uzanan 500 millik yol bir anda yarış pistine dönüşüyor. Üç saat bile geçmeden biri Hall’un ofisine nefes nefese çıkıp şampanyasını istiyor. Bu gelişme Beaujolais Nouveau’nun ruhunu en güzel hâliyle özetliyor: Hızlı yaşayan, hızlı içilen, hızlı sevilen bir şarap.<img src="https://images.aposto.com/2025/10/5/1763709730764.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Fıçıdan koşuya, gelenekten fenomene</h2>Beaujolais Nouveau’nun bu kadar hızlı koşmayı nasıl öğreniyor? Hikaye 19. yüzyılın bağbozumlarına uzanıyor. Hasat tamamlanınca bağcılar o yılın taze şarabını fıçıdan alıp dostlarıyla paylaşıyor. Biraz kutlama, biraz da “yeni yılın ilk yudumu” neşesi adına.&nbsp;İlk şarabın Fransızcası vin de primeur. Hasattan sonra uzun süre bekletilmeden şişelenen; meyvesi önde, hafif gövdeli, düşük tanenli genç şaraplar bunlar. Bu kategorinin parlayan yıldızı ise zamanla Beaujolais’nin Gamay’si oluyor. Başlarda bu genç şarap yalnızca yerel bistrolarda dolaşırken 1951’de bir değişiklik geliyor ve yasalar “Bu genç şarap biraz erken de piyasaya çıkabilir” diyor. Bir süre sonra fıçılar Saône Nehri boyunca Lyon’a taşınıyor. 1985’te ise bugün hâlâ geçerli olan tarih resmileştiriliyor: Kasımın üçüncü perşembesi.1960’larda üreticiler arasında tatlı bir rekabet başlıyor: Bu yılın Nouveau’sunu Paris’e ilk kim ulaştıracak? Kamyonlar, motosikletler, sabah yola düşen tüccarlar... Hikayeler gazetelere taşınıyor, efsaneler büyüyor ve Beaujolais’nin yerel geleneği yavaş yavaş tüm dünyaya yayılıyor. Bugün kutlanan festivalin altında işte bu çok katmanlı yolculuk var. Yerel bir bağ kutlamasının ulusal yarışlara, oradan da küresel bir şölene dönüşmesini izleyen bir sürece tanıklık ediyoruz.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Beaujolais ve Gamay: Genç, taze, enerjik</h2>Beaujolais, Fransa’da Burgonya’nın güneyinde kalan bağlarıyla ünlü bir bölge.&nbsp;<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">Üzüm:&nbsp;Gamay. Stil: Nouveau.&nbsp;</blockquote>Nouveau Fransızca yeni, ilk, taze anlamına geliyor. Bu stil kasımın hızlı yaşayan çocuğu, şarabın en neşeli ritmi. Beaujolais Nouveau’nun büyüsü çok yakın, bir o kadar da kısa. Daha sadece altı hafta önce hasat edilen üzümlerden yapılan bir şarap. Bu kadar kısa sürede şişelenip piyasaya çıkan başka kırmızı şarap yok. Bu yüzden aromatik profil başlı başına bir festival havası taşıyor: Çilek, kiraz, vişne, muz, tipitip sakız ve pamuk şekeri. Peki bu tazelik nereden geliyor?&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2025/10/5/1763709781979.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Karbonik maserasyon: Tazeliğin kısa yolu</h2>Beaujolais Nouveau’yu bu tazelikte, bu aroma profilinde ve dokuda yapan en önemli etken üretim sürecinde uygulanan “karbonik maserasyon” oluyor. &nbsp;Birkaç adım geriye gidelim. Şarap fermente üzüm suyu. Maya üzümdeki şekeri yiyor, alkol ve karbondioksit açığa çıkıyor. Buna da alkolik fermantasyon deniyor. Hasat yapılıyor, üzümler toplanıyor. Buraya kadar her şey aynı. Buradan sonra işleme üzümleri saplarından ayırarak ya da ayırmayarak da devam edilebiliyor.&nbsp;Genelde önce saplar ayıklanıyor, sonra üzümler çatlatılıyor; maserasyon, alkolik fermantasyon derken süreç ilerliyor. Beaujolais Nouvea’da üzümler saplarından ayrılmadan bütün olarak kalıyor. Ve bu üzüm salkımları karbondioksit ile dolu tanka alınıyor. Bu durum hücre içi fermantasyonun başlamasına sebep oluyor. Alkol açığa çıkmaya başlıyor. Yaklaşık hacmen %2 alkol seviyeleri görüldüğü zaman üzüm kabukları çatlamaya başlıyor ve üzüm suyu etrafa yayılıyor. Bu noktada genelde çıkan üzüm suyu alınıyor ve geride kalan üzümler presleniyor. Süreç çok hızlı ilerliyor. Sonra işin içine maya giriyor ve o bildiğimiz alkolik fermantasyon tamamlanıyor.&nbsp;Sonuç?<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Düşük tanen, hafif gövde</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Çok meyve, ferah burun</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Açık renk, canlı mor</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Tazelik ve "bugün iç, bu kış bitir"&nbsp;</li></ul>Kısacası bu stil tam anlamıyla “hızlı yaşa, genç öl” mottosunun şarap hâli.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kasımın üçüncü perşembesi: Bayram havası</h2>Beaujolais Nouveau’nun resmî satış saati 00.01. Saat gece yarısını vurur vurmaz ilk fıçı açılıyor, festival başlıyor. Öğlene doğru da hafif bir gülümsemeyle beraber ilk yorgunluk geliyor. Hangover hâli öğle saatlerine doğru kendini göstermeye başlıyor.&nbsp;19. yüzyılda bağcıların mütevazı kutlaması olarak başlayan bu gelenek bugün Tokyo’dan New York’a kadar bir şölene dönüşmüş durumda. Paris’e ilk şarabı kim ulaştıracak yarışları, geceden başlayan tadımlar, sabahla biten yürüyüşler... Kasımın üçüncü perşembesi artık sadece bir gün değil, bir ruh hâli olarak yaşamlarımıza giriyor.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Türkiye’de festival rüzgarı nasıl esiyor?</h2>Festival rüzgarı yıllar önce Türkiye’ye de hafifçe dokundu. Fransa’daki “yılın ilk şarabı” fikri burada birebir kopyalanmadı elbette ama aynı heyecanı taşıyan yorumlar doğdu: Primeur ve karbonik maserasyon şaraplar.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Primeur tam da kasım ayında ortaya çıkıyor fakat diğer örneklerin zamanı değişebiliyor. Primeur kelime anlamıyla "ilk" demek. Ruhuyla ise taptaze, meyvemsi, hızlı yaşayan bir şarap yaklaşımı.&nbsp;</li></ul>Türkiye’de bazı üreticiler bu fikri ve karbonik maserasyon üretimini kendi şaraplarına uyarladı; Anadolu’nun üzümleriyle, yerel karakterle ama aynı “genç şarabın coşkusu” fikriyle. Kasım ayı geldiğinde Fransa’da gece yarısı fıçı açılırken Türkiye’de de bazı sofralarda benzer bir enerji dolaşıyor: Yeni şişe açılıyor, taptaze kırmızı meyveler buruna geliyor. "Bu yıl nasıl olmuş?"&nbsp;sorusu soruluyor.&nbsp;Bu yaklaşım Beaujolais Nouveau’nun kopyası değil; daha çok aynı şarkının başka bir dilde söylenmiş, başka bir coğrafyaya uyarlanmış versiyonu gibi düşünülebilir. Fakat bu sefer Öküzgözü ile. Mekanlar farklı, bağlar farklı, üzümler farklı. Ama his hep aynı: Neşe.Beaujolais Nouveau yıllanmıyor. Gelişmek, oturmak, derinleşmek istemiyor. Onun misyonu başka: Hasadı kutlamak, mevsimi neşelendirmek, kasımaa renk vermek, dünyayı birkaç günlüğüne festivale çevirmek. Kasımın üçüncü perşembesinde gri bir akşamda mor bir şişe açtığında dünyanın neresinde olursan ol festival başlıyor.&nbsp;<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">&nbsp;"Le Beaujolais Nouveau est arrivé!"</blockquote>

1950’lerde Fransız bistrolarında başlayan ve sonrasında küresel çapta benimsenen Beaujolais Nouveau geleneği, bağcılık tarihinden medya etkisine, üretimden tüketime uzanan süreçleri biraraya getiriyor. Türkiye’de primeur tarzı üretimlerin yükselişi ise genç şarabın enerjisinin farklı teruarlarda nasıl yeniden hayat bulduğunu gösteriyor.

Beaujolais Nouveau: Gri kasımın mor festivali

Şarap dünyası artık yalnızca terroir veya bağcılıktan ibaret değil. Bordeaux da bu evrenin çekirdeği. Kökleri Roma dönemine uzanan bu bölge, 1855 sınıflandırmasıyla düzeni, château’larıyla mirası, yeni mimarisiyle dönüşümü temsil ediyor. Bir zamanlar İngilizlerin claret tutkusu ile büyüyen bu şehir, günümüzde modern bağcılığın hem sembolü hem laboratuvarı.

İki yaka arasında: Bordeaux güncesi

Bağdan kadehe uzanan yolculukta sürdürülebilirlik nerede başlıyor, organik üretim neyi kapsıyor ve biyodinamik bağcılık tüm bunların neresinde duruyor? Şarabın ekolojik kimliğini anlamak için bu üç yaklaşımı mercek altına alıyoruz.

Sürdürülebilir, organik, biyodinamik: Çevre dostu şarap

Şarabın yıllandırılması, üretim sürecinin son adımı olmaktan çok şarabın kimliğini tamamlayan en kritik evrelerden biri. Bu süreçte amaç sadece zamana bırakılmış bir bekleyiş değil; şarabın yapısal bileşenlerinin kontrollü bir şekilde olgunlaşması, aromatik bileşenlerin gelişmesi ve bütünleşmesi sağlanıyor. Yıllandırma işlemi fıçıda ya da şişede olmak üzere iki temel biçimde uygulanıyor ve her bir yöntem şarabın tat, doku, renk ve genel dengesi üzerinde farklı etkiler yaratıyor.Fıçı yaşlandırması özellikle meşe fıçılar kullanılarak yapılan bir uygulama. Şaraba mikrooksijenasyon yoluyla yapı kazandırırken fıçıdan geçen aroma bileşenleriyle tat profiline de derinlik katıyor. Kullanılan fıçının türü, büyüklüğü, yaşı ve yanıklık derecesi gibi değişkenler şarabın gelişim yönünü belirleyen başlıca unsurlar. Şişe yaşlandırması ise şarabın oksijenle temasının neredeyse tamamen kesildiği, daha kapalı ve uzun süreli bir olgunlaşma dönemi. Bu evrede özellikle tanenlerin yuvarlanması ve aromatik karmaşıklığın artması bekleniyor.Şarabın yıllandırma sürecinin teknik yönlerini ayrıntılı biçimde ele alıp kullanılan fıçı tiplerini, fıçı ve şişe yıllandırmasının şarap üzerindeki kimyasal ve duyusal etkilerini incelemeye ne dersiniz?&nbsp;"Yıllar geçse de üzerinden, bu kalp seni unutur mu?"&nbsp;diye sorar Fikret Kızılok. Unutmaz. Hele de şarap söz konusuysa kim olduğunu asla unutmuyor, dönüşüyor. Ama nasıl?<img src="https://images.aposto.com/2025/4/4/1747925683409.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Fıçıda olgunlaşma</h2>Şarabın fıçıda olgunlaşma sürecinde bir miktar oksijen, şarap ile temas hâlinde oluyor. Oksijen bu, rahat durmuyor. Sebebi gözenekler. Gözümüz görmese de fıçılar gözenekli yapıdadır ve bu gözenekler oksijenin şaraba geçiş yolları vazifesinde. Oksijen fıçıdaki gözeneklerden geçerek şaraba temas edince şarap ufaktan hava alıyor gibi düşünülebilir. Bu az miktardaki oksijenin etkisi çok da azımsanacak gibi değil. Bu etki üç başlıkta inceleniyor: Aromatik dönüşüm, renkteki değişim, tanendeki gelişim.Aromatik dönüşüm:&nbsp;Birincil aromalar direkt olmasa da yavaş yavaş üçüncüllere dönüşüyor. Birincil aromalar üzümün kendisinden veya fermantasyon sürecinden gelen aromalar; taze meyveler, uçuşan çiçekler, belki biraz bitkiler. Üçüncül aromalar ise aslında şişede olgunlaşmadan gelen kuru meyveler, mantar, ceviz, deri gibi notlar. Bu bir meyvenin önce taze olması sonra da kuruması ya da tamamen aramızdan ayrılıp yerini deri ve topraksı notlara bırakması gibi düşünülebilir.Renkteki değişim: Dönüşüm sadece içeride değil, biraz dışarıda da yaşanıyor. Kırmızı şarabın canlı kırmızısı hafifçe solarak kiremite kaçıyor, beyazın o berrak parlak beyazı yerini daha kahverengimsi tonlara bırakıyor.&nbsp;Tanendeki gelişim: Gözeneklerden ufak ufak giren oksijen, şaraptaki taneni ufaktan yumuşatıyor. Yani belki de dili damağı vuran, hafiften kurutan tanen daha yuvarlak ve yumuşak bir yapıya evriliyor.&nbsp;Fıçıda az da olsa tanen var. Şaraptaki tanen, oksijen ile temas hâlinde yumuşarken biraz da fıçıdan gelen tanen ekleme yapıyor: Fıçıdan biraz tanen çokça aroma gelse de burada başrol aromalar. Fıçının belirgin birtakım aromaları var; türüne ve memleketine göre bu değişkenlik gösterse de vanilya, sedir, karanfil, odunsu notlar başı çekiyor.Fıçılar da birbiriyle aynı değil, değişkenlik gösteriyor. Şarabın fıçı ile ilişkisi de boyut, yaş, memleket ve yanıklık üzerinden örülüyor. İlişki durumu anlayacağınız biraz karışık.<img src="https://images.aposto.com/2025/4/4/1747925695651.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Boyut önemli:&nbsp;Fıçı ne kadar küçük olursa içindeki bir birim şarabın o küçük fıçının içindeki yüzey alanıyla teması o kadar fazla oluyor. Temas, fıçıdan gelen aromaların geçişini sağlıyor, bir alışveriş yaşanıyor. Küçük fıçıların büyük fıçılara göre şarap ile temas eden yüzey alanı daha büyük olduğu için aynı zamanda daha çok oksijen alıyorlar. Yani küçük fıçılarda bu etki daha çok görülüyor. Dolayısıyla fıçının boyutu önemli bir faktör.Yeni mi eski mi? Henüz şarap ile temas etmemiş bir fıçı yeni, pek çok şarap ile temas etmiş bir fıçı ise eski olarak nitelendirilir. Yeni fıçının hem aroması hem de taneni yoğun oluyor. Temas arttıkça şaraba vereceği aromalar ve tanen azalıyor. Bir, iki, üç derken fıçı eskidikçe ne aroma kalıyor ne tanen. Gözenekler baki, hep yerli yerinde. Oksijen giriş çıkışı da hep var. Fıçı eskidikçe aroma ve tanendeki azalma direkt olumsuz bir özellik gibi görülmemeli. Bazı şaraplarda özellikle eski fıçılar kullanılıyor. Sebebi ise oksidasyonun istenip fıçıdan gelen aromaların çok da tercih edilmemesi. Anlaşılan bu bir stil meselesi.Memleket neresi?&nbsp;Fıçılar meşe ağaçlarından yapılıyor. O meşenin memleketi neresiyse yapısal özellikleri de oraya göre değişiyor. Fıçıya "Memleket neresi?" denildiğinde ufukta Avrupa ve ABD beliriyor. Fıçıların çoğunluğu bu iki bölgeden geliyor. Avrupa’da genelde Fransa ve Macaristan öne çıkıyor. Farklı türde fıçıların farklı aromatik etkileri oluyor. Çoğunlukla gördüğümüz Fransız fıçıların genel notları karanfil ve fındık kabuğu; Amerikan fıçıların genel notları ise vanilya ve hindistan cevizi.&nbsp;Yanıklık:&nbsp;Fıçı yapılırken meşenin kurutulması, çelik çember içerisinde fıçı formuna sokulması ve fıçının yakılması temel adımlar. Bu adımlar fazlasıyla zaman ve emek istiyor. Yakma işlemi esnasında meşedeki tanen ve aroma bileşenleri de ısıyla dönüşüme uğruyor ve farklı aromalar geliştiriyor. Yanıklık oranı arttıkça aromatik etki artıyor. Bu etki hâliyle şaraba da yansıyor.<img src="https://images.aposto.com/2025/4/4/1747925712885.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Şişede olgunlaşma</h2>Şarap artık hazır, şişede. Meşede olgunlaştı ya da olgunlaşmadı, şişelendi. Eski rekoltelerden bahsedildiğini duymuşsunuzdur. Yıl 2025, etikete bakıyoruz 1995. Bu ne anlama geliyor? Şarap neden ve nasıl yıllanıyor? Yaygın inanışın aksine, havalı cümlelerin tersine çoğu şarap zamanla daha iyi hâle gelmez. Yani her şarap yıllanmaz. Şaraplar yıllanmaya uygun olmayanlar ve yıllanmaya uygun olanlar olarak ikiye ayrılır.Yıllanmaya uygun olmayanlar:&nbsp;Şarapların çoğunluğu şişelendiği sene tüketime uygun şaraplardır. Genelleme yapıyorum, aman dikkat. Bu genç tüketime uygun olan şaraplar zaman geçtikçe taze meyvemsi notlarını kaybederler. Yıllanmadan tüketilmelerinin sebebi de budur. Şarabı insana benzetecek olursak; biraz deli dolu, enerjik, hızlı yaşayan ama kolay yorulan biri gibi düşünebiliriz.&nbsp;Yıllanmaya müsait olmayan şaraplar yapısal olarak içerisindeki aroma profilini ve dokuyu ileriye taşıyamayacak olan şaraplardır. Anlatabilmek için genellemeleri yanıma alıyorum. Asidite ve tanen, aromaları taşıyan bu yapının iskeleti sayılır. Asidite yıllanma potansiyeline katkıda bulunuyor. Turşudan farzı misal uzunca süre dayanmasının sebebi asit ve tuz. Şarapta da asit bu görevi görüyor, koruyor.&nbsp;Tanen ise bu yapının iskeleti gibi. Antioksidan özelliği ile birleşince şarabın yıllara, yollara, oksijene meydan okumasına destek oluyor. Bu her asiditesi yüksek şarabın yıllanabileceği, her tanenden zengin şişenin kava atılması gerektiği anlamına gelmiyor. Aroma konsantrasyonu, zenginliği de çok önemli. Bir şarabın yıllanma potansiyeli olup olmaması onun iyi ya da kötü bir şarap olduğunun göstergesi değil, bunun altını çizmek isterim. Genç tüketim için yapılan, taze taze içime hazır olan şaraplar ile yıllanma potansiyeli yüksek olan bir şarabın kalite değerlendirmesini karşılaştırmayı tercih etmiyorum. Farklı iki stili karşılaştırmak gibi oluyor, doğru bulmuyorum.<img src="https://images.aposto.com/2025/4/4/1747925757265.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Yıllanmaya uygun olanlar:&nbsp;Bu şaraplar şişelendiklerinde içime hazır olmuyorlar. Zamana, olgunlaşmaya ihtiyaçları oluyor. Biraz yaş almaya, geçen zamandan nasibini almaya, birikime, görüp geçirmeye gereksinim duyuyorlar. Üniversite yıllarının başında birini düşünelim, daha kendi potansiyelini henüz keşfeden, öğrenen biri. Yıllar sonra bilgi birikimi ve deneyimler ile bambaşka birine dönüşecek. Konuşacakları da anlatmak istedikleri de değişecek. Burada işin içine kimyasal durumlar giriyor.&nbsp;Henüz şişenin içinde olanlar bilimsel olarak anlaşılmış ve açıklanmış değil. Fakat bir bağ ve dönüşüm olduğu aşikar. Şarap aromatik olarak kompleks ve yoğun, asiditesi yerinde ve tanenden de zengin ise yıllanma potansiyeli yüksektir. Yeniden belirtiyorum: Genelleme yaparak konuşuyoruz. Bu parametrelerin yüksek olması her zaman bir şarabın yıllanabileceğini göstermez.&nbsp;<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yıllanmaya uygun olan örnekler: Tanenden çok zengin Boğazkereler, meyve konsantraysonu pek yoğun Öküzgözüler, yüksek asiditeli Rieslingler.</li></ul><img src="https://images.aposto.com/2025/4/4/1747925769752.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yıllandıkça şişede neler oluyor?</h2>Yıllar geçse de üzerinden şarap kim olduğunu unutmuyor. İçerisindeki fermantasyondan ve olgunlaşmadan gelen aromatik yapıyı tamamen koruyamasa da üçüncül aromalara dönüştürüyor. O taze kırmızı meyveler çok olgunlaşıyor, pişiyor, kuruyor. Otların yanında mantar bitiyor, mantarın bittiği toprağın kokusu geliyor burunlara. Hafiften tütün ve deri kokuyor. O taze notların hepsi evriliyor. Peki nasıl yıllandıracağız bu şarabı?&nbsp;Sıcaklık: 10-15°C aralığında sabit sıcaklıkta. “Ben şarabımı 2-3 ay sonra içer keyfime bakarım” diyenler buzdolabına koyabilir ya da oda sıcaklığında muhafaza edebilir. Dolapta mantarın kuruma ihtimali söz konusu. Mantar kurursa içeri daha çok hava girip oksidasyona sebep olabilir. Bu sebeple uzun süreli saklama koşulu olarak pek uygun değil. Aşırı sıcaklık değişimleri şaraba zarar veriyor. Mutfaktan uzak duruyoruz, ocağın sağına solun üzerine altına yanaşmıyoruz.Karanlık:&nbsp;Güneş ışığı ve doğrudan aydınlatmada hem ısı hem de ışık faktörleri birleşince birtakım bozulmalara sebep olabilir. Işıktan uzak, karanlığa yakın muhafaza ediyoruz.Hareketsiz: Hareket hâli şarabın sürekli rahatsız edilmesi demek. Sarstıkça içindeki tortular da sarsılıyor, aroma bileşikleri sakince olgunlaşamıyor. O yuzden hareketsiz, sakin bir ortam buluyoruz.Yatay:&nbsp;Şarap mantar ile kapatılmışsa yatay olarak muhafaza etmek gerekiyor. Çünkü mantarlar kurudukça büzülerek az da olsa hava girişine izin veriyor ve bu şarabın ufak ufak oksidasyonuna yol açabiliyor. Şişeleri yatay saklamak, mantarın nemli ve şişkin kalmasını sağlayarak havanın içeri geçmesine engel olmaya yardımcı oluyor. Vida kapaklı şaraplar ise dikey konumda saklanabilir çünkü zaten bir hava geçisi yok, dolayısıyla risk de yok.Bunlar ideal koşullar. "Tamam da mahzenim mi var benim? Şarap dolabı da almadım, almayı da düşünmüyorum!" diyenler için önerim: Çok sıcak olmayan, çok da kuru olmayan, ışıktan uzak serin yerleri tercih edebilirsiniz.

Şarapta fıçı ve şişe yaşlandırması nasıl yapılır? Kullanılan fıçı türleri ve yaşlanma süreci bir şarabın tat ve dokusunu nasıl etkiler? Kadehte biraz vanilya biraz mantarla zamanın şarap üzerindeki etkilerini keşfe çıkıyoruz. Meşe fıçılarını, oksijenin oyunlarını ve tanen evrimini anlıyoruz. 

Zamanın tadı: Şarabın yıllanma serüveniyle yakın temas

Beyaz şarabın balıkla, kırmızı şarabın etle uyumu gibi geleneksel eşleştirme kuralları doğru olsa da zaman zaman deneyselliği sınırlandırıyor. Elbette bazı klasik eşleşmeler hâlâ ve hep baş tacı. Ancak şarap kültürü kişisel özgürlük ve yaratıcılığı da kucaklamalı. Bazı önerilerim spesifik olsa da sizin kendi tercihlerini yapmanıza yardımcı olacak genel prensipler üzerinden şarap eşleştirmelerinin neden ve nasıllarını anlatacağım.Yemek ve şarap eşleştirmek bir ilişkide birbirinin en iyi özelliklerini ortaya çıkarmak gibi. İki taraf da kendi gibi olup birlikteyken de kimliklerini koruyabiliyor ama bütün olarak farklı bir karakteri yaratıyorlar gibi düşünülebilir. Eşleştirmelerde de amaç hem yemeğin hem de şarabın belirgin notlarını öne çıkarıp bir ahenk yaratabilmek ya da karşıtlıklar ile farklı notlar oluşturabilmek üzerinden şekilleniyor.&nbsp;Şarap ve yemek eşleşmelerinde tat ve doku dengesi fiziksel ve kimyasal etkileşimlere dayanıyor. Duyusal etkileri dokusal ve aromatik olarak ikiye ayırıyor; ikisine de tamamlayıcılar, benzerlikler ve zıtlıklar üzerinden bakıyoruz.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Dokusal</h2>Yağ ve asidite dengesi: Asitide şarabın en ekşi yapı taşı. Salatanın limonunu fazla kaçırdığında ağzında ekşi bir tat olur, dili damağı vurur ve başlarsın tükürük salgılamaya. İşte bu tam olarak asiditenin duyusal etkisi. Asiditesi yüksek olan bir şarapta da bu duyusal etkiyi hissediyoruz. Yağlı yiyeceklerin yanında asiditesi yüksek olan şaraplar eşleşir.Neden işe yarar? Yağlı yiyecekler damakta yoğun bir his bırakarak dili damağı kaplar. Yağlı bir yemeğin yanında asiditesi yüksek olan bir şarap tükettiğimizde şaraptaki asidite, bu yağı “temizleyerek” damağı bir sonraki lokmaya hazırlar ve ferahlatıcı bir denge sağlar. &nbsp;Şaraptaki asidite yağlı ve ağır yemeklerin ağırlığını hafifletip &nbsp; damakta denge sağlıyor.Klasik uyum: Şampanya ile patates kızartması. Şampanyanın asidik yapısı, kızartmanın yağlı dokusunu dengeleyerek damakta taze bir his yaratır. Neden olmasın? Sauvignon Blanc ile labne peynir. Peynir krema gibi kayıp gidiyor ama damağın da her yerini kaplıyor. Sauvignon Blanc da asiditesi yükseklerden uçan bir şarap.&nbsp;Vejetaryen uyum: Mücver ile Emir. Yağ var, asidite var. Damak önce kaplanıyor, sonra &nbsp;temizleniyor.Tanen ve protein dostluğu: Tanen şarabın iskeletini oluşturan yapı taşlarından biri. Tannik asit, pek çok gıdada doğal olarak bulunan polifenollerdir. Üzümün de çekirdeğinde, kabuğunda ve sapında bulunuyor. Tanenin damaktaki etkisi çok tanıdık: Demli bir çay hayal edelim. İçince dili damağı kurutan o etki tanenin dokusal etkisi. Üzüm çekirdeğini çiğnediğimizde de aynı etkiyi hissederiz. Yüksek tanenli şaraplar ile protein oranı yüksek olan yemekler eşleşir.Neden işe yarar? Tanenin kimyasal yapısından dolayı proteinler ile arasında yüksek bir çekim var, hemen bağlanmak istiyorlar. Protein ile bağlanan tanenin dili damağı kurutan etkisi azalıyor. Bu yüzden genelde et ile yüksek tanenli şarapları eşleştirilir.&nbsp;Klasik uyum: Fırınlanmış kuzu incik ve Boğazkere. Et denilince akıllara hemen tanenden zengin Cabernet Sauvignon gelif. Gelmesin. Bu sefer Boğazkere’yi eşleştiriyoruz. Boğazkere adını tam da tanenin yarattığı kuruluk hissinden alıyor. &nbsp;Boğazkere’nin yüksek taneni kuzu etinin proteiniyle bağlanıyor.Neden olmasın? Yağlı ve sert bir Ezine peyniri düşünelim. Ezinenin damağa yapışan o yağlı yapısına hem asiditesi yüksek hem de proteine bağlanacak taneni yüksek bir şarap arıyoruz. Etlerin yanından ayrılmayan Cabernet Sauvignon’u ise buraya alalım.&nbsp;Vegan uyum: Yüksek protein oranıyla yeşil mercimek.<img src="https://images.aposto.com/2025/1/5/1739530794671.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.69" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Hangi üzüm, hangi peynirle? Yanıtı yazının devamında. | Çizim: Yasemin Güney Erten<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Aromatik</h2>Benzerlikler neden işe yarar? Benzer aromalar birbirleri ile iyi anlaşıyor, ahenk yaratıyor ve kimse kimseyi gölgede bırakmıyor.Vegan uyum: Yeşil, biraz da meyveli bir salata ile Sultaniye.&nbsp;Tabakta yeşillikler, içine limon girmiş asidik bir salata sosu, biraz da meyve. İster elma koyun, ister şeftali. Kurutmalık ve sofralık üzümlerin kraliçesi Sultaniye’nin şarap hâli pek meyvemsidir. Notlarında armutlar elmalar havada uçuşuyor. Bu sefer Emir ile sıklıkla yapılan kupajından ayırıp salatanın yanına koyuyoruz. Otsuluk ve meyvemsilikten oluşan her iki aromatik yön şarapta da yemekte de birbirini tamamlayarak bir ahenk oluşturuyorlar.&nbsp;Zıtlıklar neden işe yarar? Zıtlıklar çarpışma yaratarak yemek ve şaraptaki belirgin notları yukarı taşıyor.Klasik örnek:&nbsp;Pizza ile Kalecik Karası.&nbsp;Mozarellanın taze ve yoğun süt notlarıyla meyveyi çarpıştırıyoruz. Meyve ve süt ürünleri birbirinden çok farklı aroma profilleri olduğu için biraraya gelmeleri aromatik bir çarpışma yaratarak zıtlıkları daha belirgin hâle getiriyor. Meyve daha bir belirginleşiyor, süt sanki çiftlik kokuyor. Meyve denilince akla hemen&nbsp;Kalecik Karası&nbsp;geliyor.&nbsp;Beyaz peynire reçel sürüp yiyenler bu eşleşmeyi çok sevecek.Tamamlayıcılar neden işe yarar? Birbirini zıtlık ya da benzerlikler ile tamamlayan aroma profilleri bir ahenk yaratıyor. Uyum da buradan geliyor.Neden olmasın? Eski Kaşar ile Öküzgözü.Eski kaşardaki olgunlaşmış notlar beraberinde daha yoğun tat ve kokuları getiriyor. Meyve yönü kuvvetli olan bir kırmızı şarap, peynirin bu yoğun çiftlik notaları ile birleşince zıtlık üzerinden daha da belirginleşerek bu belirgin iki taraf birbirini tamamlıyor. Çiftliği anımsatan notlar daha baskın, şaraptaki kırmızı meyveler daha yoğun. Peynirdeki &nbsp;tuz da meyvemsi notların ön plana çıkmasına yardımcı oluyor.&nbsp;Sırada yoğun meyve aromalarıyla Öküzgözü var. Pizzayla eşleştirdiğimiz Kalecik Karası gibi hafif gövde yok burada. Daha orta bir gövdeden bahsediyoruz artık. Daha güçlü yapı aramamızın sebebi şarabın geri planda kalmaması. Güçten kastımızsa peynirin yağı, sertliği ve aromatik yoğunluğu; şarabın da gövdesi, tanen yapısı ve asiditesi. Amacımız eşleşenlerin birbirleri üzerinde hüküm sürmeleri değil,&nbsp;bir&nbsp;olmaları. Orta gövdeli, orta-iyi tanenli bir kırmızı şarap Eski Kaşar’ın yanında kaybolmuyor ama önüne de geçmiyor. Birbirlerini dengeleyerek tamamlıyorlar.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Dünyadaki en klişe eşleşme: Şampanya ve istiridye</h2>Neden? Aromatik benzerlik.Konumuz umami. İstiridye umami yönden zengin bir gıda. Umumi etkisini anlamak için soya sosu fazla kaçırıldığında ya da cips paketinin dibine varıldığında damağın vardığı tadı düşünebiliriz. Lezzeti daha dolgun hâle getiriyor, dili damağı kaplıyor.&nbsp;Şampanya üretiminde ikinci fermantasyondan sonra şişede kalan maya tortusu zamanla parçalanıyor ve bazı kimyasal bileşikler çıkıyor. &nbsp;Bu süreç de umami etki yaratıyor. İstiridyedeki umami ile şampanyadaki umami bir sinerji oluşturuyor ve bu sinerji şampanyanın aromatik profilini daha bir ortaya çıkarıyor.&nbsp;Nereden? Dokusal zıtlık.Şampanyanın yüksek asiditesi ağız sulandırıyor. İstiridyede ise farklı bir yapı var, hüplettiğin anda damaktan kayıp gidiyor. Şampanyadaki asidite, istiridyedeki yağlı hissettiren o kayıp giden dokuyu çözüp canlandırıyor sanki.&nbsp;Nasıl herkes aynı şarabı sevmiyorsa, herkes aynı eşleşmeleri de tercih etmiyor olabilir. Neticede işin içine bireysel tercihler de giriyor. Damaklar farklı, tercihler ayrı. Fakat hem fiziksel hem de kimyasal etkileşimler sayesinde yemek-şarap eşleşmelerindeki keyif katsayısını artırabiliriz. Kurallar ve ipuçları yardımcı olabilir ancak en iyi eşleşmeler denemekten doğuyor. O yüzden kuralsızlığa şerefe diyelim.

Tarladan sofraya, damaktan dimağa lezzetli tarifler, hikayeler ve incelemeler.

Tarifler, hikayeler ve incelemeler.

apéro tarif

Şarap ve yemek uyumunu konuşurken keskin cümleler yok, bireysel yorumlar var. Katı kurallar yerine eşleşmelerdeki neden-sonuç ilişkilerine eğildiğimiz bu rehberde, duyusal deneyimlerin bu uyumu nasıl şekillendirdiğini ve tercihlerin ardındaki kimyasal ve fiziksel nedenleri bulabilirsiniz.

Şarap eşleştirmeleri: Ne, nasıl, neden?

İllüstrasyonlar: Ester SabaKar yağdı yağacak derken sıcak şarap tarifleri dolanmaya başladı etrafta. İskandinav ülkelerinde Glögg ya da Gløgg. Almanya’da Glühwein (glühen: ışıldamak, wein: şarap), Fransa’dan İtalya’ya vin brûlé. Bizde ise sıcak şarap. Herkesin bir tarifi var, doğrusu yanlışı da yok. Kim hangi baharatı seviyorsa, hangi meyveyi yakıştırıyorsa aslında tarif o.Tarife geçmeden önce hafif acılıkları, biraz tatlı dokunuşları ile sıcak şarapta kullanılan baharatları keşfe çıkalım. Rehberimiz <a fr-original-style="" href="https://oglak.com/kitap/475/Oglak-Edebiyat/Kokulu-Ot-ve-Baharat-Ansiklopedisi/?utm_source=aposto" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Kokulu Ot ve Baharat Ansiklopedisi</a>. Tony Hill’in yazdığı ve yemek kültürü yazarı <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/nazlipiskin/?hl=en&utm_source=aposto" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Nazlı Pişkin</a>’in çevirdiği bu rehber ile yola çıkıyoruz. Nazlı Pişkin aynı zamanda evinin arka bahçesinde yenilebilir otlar, sebzeler ve çiçekler yetiştiren eli yeşil bir bahçıvan; fermantasyon ve baharat tutkunu.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Tarçın, defne yaprağı, yıldız anason, karanfil, muskat, vanilya çubuğu hakkındaki bilgileri rehberimiz olan kitaptan ufak alıntılar ile paylaşıyorum.</li></ul><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Karanfil</h2>Tat yelpazesinin daha yakıcı acılık tarafında yer alan karanfil az miktar kullanılmış olsa bile damağı "yakabilir." Karanfilin tadı biberimsi bir tada ve yenibaharın tatlı yakıcılığına benzer ama daha keskin.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Tarçın</h2>Satın alacağınız tarçın çeşidi ne olursa olsun, gerçek kalite kontrol parametresi lezzettir. Küçük bir parça tarçını ağzınıza atın ve birkaç saniye sonra tarçın elzem yağlarını tat reseptörlerinize bırakacaktır. İlk hissedilenler portakal ve sedir yağı kokusu. Bunların ardından karanfil tadına ve aşırı acı olmayan karabiberin tadına benzer belirgin bir yakıcılık hissedilir. Bu tat karmaşıklığı çubuk tarçının kalitesinin en iyi göstergesi.<img src="https://images.aposto.com/2025/0/3/1736924704946.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.79" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yıldız anason&nbsp;</h2>Çin mutfağındaki vazgeçilmez malzemelerden olan yıldız anason güzel olduğu kadar pratiktir de. Doğanın bu mükemmel yıldızlarının ucu sivri olan her kolunda cilalanmış gibi parlak tohumlar bulunur. Tohumlar biraz kokulu olmasına rağmen asıl kokulu olan yıldız şeklindeki tohum kapsülü.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Defne</h2>Defne yaprağına Antik Çağ döneminde çok önem verilirdi. İmparatorların başına takılan ünlü defne taçlarından kolezyumda şampiyonluk kazananlara, benzer biçimde bilgelik ve zafer göstergesi olarak takılan taçlara kadar pek çok yerde kullanılırdı. Aşk, aldatma ve fetih konulu mitsel hikayelerde hep defne görülür; Homer, anlatılarında sık sık defneyi kullanır.Defne, Avrupa'da yaygın olarak bilinen kokulu ot karışımlarının çoğunda yer alır. Fransız mutfağının bouquet garni’sine acılık veren, İtalyan domates soslarına acımtırak bir karakter kazandıran hep defnedir. Hindistan alt kıtasında defne öğütüldükten sonra garam masalaya katılır. Türkiye'de ise çoğunlukla et yemeklerinde ve balıkta kullanılır.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Küçük hindistancevizi ya da muskat</h2>15. yüzyıl Londra'sında bazı çevrelerde bir avuç küçük hindistancevizinin "safranla karıştırılıp karabiber ile birlikte dolunay zamanı alınırsa ölüyü bile dirilteceği" fikri çok yaygındı. Buradan güçlü bir baharat olduğunu anladık sanırım. Küçük hindistancevizinin uçucu yağları çok çabuk uçtuğundan dükkanlarda satılan toz hallerini almamalısınız, bütün halde alıp kendiniz rendelemelisiniz.<img src="https://images.aposto.com/2025/0/3/1736924730535.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.79" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Vanilya</h2>En cezbedici tatlardan birine sahip olan vanilya yoğunlukla safranla, kokusunun karmaşık yapısı bakımından ise kakuleyle rekabet eder. Kakao ve tarçın gibi evrensel bir ilgi görür. Vanilya Yeni Dünya'dan yayılmış bir bitkidir. Tadına ilk defa bakan Aztekler vanilyayı büyük olasılıkla Güney Amerika'nın ormanlarında kazara keşfedilmiş ilkel bir işleme yöntemiyle kullanmışlardır. Vanilya tohum kapsülleri Maya kültüründe vergi ödemek için bile kullanılmış, hatta tanrılara ormanın hazinesi olarak törenle sunulmuş. Bu incelikli tat, İspanyol kaşifler sayesinde ancak 16. yüzyılda Eski Dünya'ya ulaşmış.Gelelim sıcak şarap tarifine.Burada hangi şarabı kullandığımızın pek bir önemi yok çünkü meyve ve baharatlarla karışacağı için o şaraptan beklediğimiz notaları zaten almayacağız. O yüzden açıp beğenilmeyen veya şişede kalıp günlerdir dolapta bekleyen şaraplar değerlendirilebilir veya marketten en uygun fiyatlı şarap satın alınabilir.Sıcak şarap yapımında püf noktası baz bir şurup yapmak. Eğer bütün malzemeler şarapla karıştırıp kaynatılırsa alkol uçup gider. Baharatların esansını çıkarmak, bu esnada da alkolü kaybetmemek için şarabın hepsini koymadan önce baz bir şurup yapıyoruz. Malzemeler aşağıda, adım adım tarif de hemen altında.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Malzemeler</h2><ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 şişe kırmızı şarap (750ml)</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">2 portakal</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 elma</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yarım su bardağı şeker</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">3 adet çubuk tarçın</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">3 adet yıldız anason</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">12 adet karanfil</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 adet defne yaprağı</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Muskat, çay kaşığının ucu kadar bir miktarda taze rendelenmiş&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">3 damla vanilya esansı, varsa vanilya çubuğu da kullanılabilir</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">İsteğe bağlı brandy, rom ya da viski</li></ul><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yapılışı</h2><ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Şurup yapımı: Tüm baharatlar, şeker, elma, portakalların suyu ve 1 bardak şarap ile en az 15 dakika kısık ateşte hafifçe kaynatılır.&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Sıra sıcak şarapta: Ardından muskat, vanilya ve şarabın geri kalanı eklenir. Dikkat: Bu adımdan sonra kaynatılmıyor, sadece ısıtılıyor.&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Servis ederken: Arzuya göre brandy, rom veya viski eklenebilir.</li></ul>Afiyet olsun.

Glühwein, mulled wine, sıcak şarap. Burnumuzu kapı ucundan uzattığımız anda kar soğuğunu iliklerimize kadar hissettiğimiz bu günlerde hızla kadehten kupaya geçiyoruz. Sıcak şarap söz konusuysa baharatların kokusu, meyvelerin tatlı tatlı belirmesi, kupanın sıcaklığı mutluluk sebebi. Hem içi hem kalbi ısıtan bir tarife dalıyoruz.

Baharatların kokusu, meyvelerin tadı: Sıcak şarap tarifi

Miras Kilis ziyaretinden notlarla zeytinden üzüme Kilis'te yetişen malzemelere bakıyoruz. Daha sonra bir adım ileri gidiyor ve Horoskarası üzümünden Kilis şarabının hikayesine uzanıyoruz.

Miras Kilis: 11.000 yıllık tarihe, yöresel gastronomiye ve antik bağlara yolculuk

Fransa’nın Beaujolais bölgesi, her yıl kasım ayında taze şarap Beaujolais Nouveau’nun çıkışıyla birlikte festival alanına dönüşüyor. Yerel bir gelenekten küresel bir kutlamaya dönüşen bu günü ve taze şarabı konuşuyor; Türkiye’deki karşılığına bakıyoruz.

Beaujolais Nouveau: Şarabın festivali

Bağlar nereye gidiyor? İklim krizi şarapların tadını nasıl etkiliyor? Bordeaux bağcılık geleneklerinden vaz mı geçiyor?

Dönüşümün eşiğinde bir üzüm hasadı

Fotoğraflar: Selçuk UzanırVéraison, "ver-ra-zon" diye okunan Fransızca bir bağcılık terimi. Asmanın yıllık yaşam döngüsünde üzüm tanelerinin olgunlaşma sürecinin başladığı döneme işaret ediyor. Üzüm taneleri renk değiştiriyor ve benek benek oluyorlar. Bu sebeple véraison Türkçe’ye ben düşme ve beneklenme olarak çevriliyor.&nbsp;Asmanın yıllık yaşam döngüsünde birkaç adım geriye, epey bir derece soğuğa gidelim: Mevsimlerden kış, asma uykuda. Henüz bağlar yeşillenmemiş, üzüm taneleri yok. Kıştan bahara doğru hava ısınmaya başlıyor, ilk renkler ortaya çıkıyor. Baharın habercisi yeşilin tonları bağda beliriyor. Genellikle günlük ortalama sıcaklık 10°C'yi aştığında büyümeye dair ilk işaret olan tomurcuklanma başlıyor. Buna bağların uyanması da deniyor. Sonra tomurcuklar patlıyor. Yeni ve genç sürgünler oluşup yapraklar gelişiyor.&nbsp;Aylar geçiyor, yaz kapıda. Çiçeklenme başlıyor, ardından çiçekler üzüme dönüşüyor. Üzüm dediğime bakma, bildiğin üzümlerden değil. Dışarıdan bakınca salkım salkım görünse de ama henüz çok ufak ve çok sert. Koruk hâlinde: Acımtırak, ekşi, mayhoş.Koruklar büyümeye başlıyor. Asit birikiyor, bazı aroma bileşikleri ve aroma öncüleri de gelişiyor. Mesela Cabernet Sauvignon’a dolmalık biber kokusu veren metoksipirazinler bu dönemde ortaya çıkıyor. Tanen kendini gösteriyor. Büyü, tam da burada başlıyor.&nbsp;Yaz başı, haziran sonu ya da temmuz başı. Tam tarihler bağdan bağa değişkenlik gösterse de en çok görülen ve en genele vurabileceğimiz aralıklar bunlar. O yüzden ben diyeyim temmuz başı, sen de haziran ortası. Paylaşacağım ortalama tarihler etrafında olacak bu büyü. Küresel ısınma malum, her sene biraz daha erken başlıyor süreç. Bölgeden bölgeye, bağdan bağa, yüksekten alçağa değişiyor zamanlama. İlerleyen satırları bunu göz önünde bulundurarak okuyalım.<img src="https://images.aposto.com/2024/7/3/1723049799296.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.00" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Véraison&nbsp;dönemi, duraklama evresi</h2>Véraison döneminde üzüm büyümesi bir süreliğine yavaşlıyor, hatta duraklama evresi olarak da anılıyor. İçerideki kimyasal ve dışarıdaki fiziksel dönüşümlere hazırlıklar sürüyor. O küçük, sert üzümlere bir rahatlama geliyor; biraz esnek biraz yumuşak hâle geliyorlar. Tanelere yeşil rengi veren klorofil parçalanıyor. Siyah üzümler için "antosiyanin" adı verilen ve üzüme rengini veren bileşik sentezlenmeye başlanıyor. Renk dönüşüyor, taneler renklenmeye başlıyor, benekler beliriyor. Öküzgözü'nü Öküzgözü yapan o rengi tam da burada oluşmaya başlıyor. Bir salkıma baktığında benek benek bir desen görüyorsun sanki. Bir üzüm mora çalarken yanındaki hâlâ yeşil. Véraison’un Türkçe’ye ben düşme ve beneklenme olarak çevrilmesi de bu sebeple.Renk değişimi sürecin görünen yüzü. Bir de içerideki değişime bakalım. Güneş ışığı ile bir enerji çıkıyor ortaya. Bu enerji ile üzümün içerisindeki asit parçalanıyor ve şeker oluşmaya başlıyor. O acımtırak ve mayhoş tat yerini şekere ve &nbsp;karmaşık tat bileşenlerine bırakıyor. Tokat’ın medarı iftiharı Narince’nin &nbsp;beyaz çiçeksi notları, Shiraz’ın baharatları tam olarak bu dönemde kendini bulmaya başlıyor. Narince, Narince oluyor; Shiraz, Shiraz hâline kavuşuyor.&nbsp;Üzümler olgunlaşmaya başlayarak kendi karakteristik özelliklerini inşa ediyorlar bu dönemde. Her biri "ben" oluyor. Kişinin kendini bulması, keşfetmesi gibi véraison’u da üzümler için "ben" olma dönemi olarak anlıyorum. Bu yüzden Türkçeye "ben düşme" ve "beneklenme" olarak çevrilmesini çok anlamlı buluyorum. Véraison döneminin asmanın yaşam döngüsünün en büyüleyici dönemi olduğunu düşünüyorum.<img src="https://images.aposto.com/2024/7/3/1723049861003.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.00" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Ya sonra? Olgunlaşma</h2>Artık üzümlerin rengi dönmeye başladı. Ben düştü ve benek benek oldu. Aromatik bileşenler kendini gösterdi, asidite düşmeye başladı ve şeker göz kırptı. Şimdi hızlanma zamanı. Olgunlaşma sürecinde üzümler hızla genişliyor, tanelerdeki şeker ve su artarken asidite düşüyor.&nbsp;Üzümdeki şeker oranı kritik rolde. Olgunlaşmanın başında çok hızlı ilerliyor, sonra yavaşlıyor. "Nereden geliyor bu şeker?" dersen yapraklarda fotosentez yoluyla üretiliyor. Temel besin kaynağımız fotosentezi bir hatırlayalım: Fotosentez, bitkilerin güneş ışığını, suyu ve karbondioksiti kullanarak enerji üretme süreci. Bu süreçte, bitkiler yapraklarındaki klorofil pigmenti aracılığıyla güneş ışığını yakalıyorlar ve bu enerji ile su ve karbondioksiti glikoza dönüştürüyorlar. Yan ürün olarak da oksijen açığa çıkıyor. Besin kaynağı olan glikoz, bitkinin büyümesi ve hayatta kalması için gerekli enerjiyi sağlıyor.&nbsp;Üzümün véraison ve olgunlaşma döneminde güneşin varlığı ve etkisi oldukça önemli. Bu nedenle soğuk hava veya sürekli bulutlu yıllarda fotosentez hızı üzümlerindeki ulaşılmak istenen şeker seviyelerini engelleyebiliyor. Ya da tam tersi olarak çok sıcak ve kuru koşullar fotosentezi yavaşlatabiliyor veya durdurabiliyor. Dolayısıyla şeker oluşumuna engel olabiliyor. Anlaşılacağı üzere güneş ve su etkisi bu süreçte mühim: Dışarıdan göründüğü gibi sade bir denklem yok, parametre çok.Olgunlaşma aşamasında şeker yapraklardan üzüme taşınıyor. Bu taşınma, yani üzümdeki şeker miktarı üzümün terleme hızına bağlı olarak değişiyor. Ne kadar çok terlerse o kadar çok şeker hareketi olduğunu düşünebiliriz. Genelleme yaparsak sıcak ve kuru koşullarda üzümün terlemesi ve dolayısıyla şeker birikimi, soğuk ve nemli koşullara göre daha hızlıdır denilebilir.&nbsp;Sıcak koşullarda bu şeker birikimi çok hızlı olabilir. Aromatik bileşenler ve tanenler tam olarak gelişmeden şeker yüksek seviyelere ulaşabilir. Bu bizim için neden önemli? Küresel ısınma ile artan sıcaklıklar şeker seviyeleri artabiliyor ve fenolik olgunluğa ulaşmadan şeker uçuşta olabiliyor. Çok detaya girdim gibi görünse de üzüm, bağda pek çok parametreye bağlı olarak büyüyor ve kadehe ulaşana kadar epey karmaşık bir süreçten geçiyor. Bağcılarımıza selam ederek devam ediyorum.Bu dönemde siyah üzümler için tanen hızla yükseliyor, benekler tamamen rengine dönüyor ve bir dizi aroma aroma bileşikleri gelişiyor. Hasada doğru olgunlaşma dönemi. Véraison dönemini ergenlikten yetişkinliğe geçiş gibi düşünürsek üzüm burada artık yetişkinlikten olgun bir birey olma hâlinde. Bu olgunluk süreci bittikten sonra ise Kuzey Yarımküre'de Ağustos-Eylül, Güney Yarımküre'de Şubat-Nisan aylarında sırayı hasat alacak.Bağlarda véraison dönemini ufak ufak geride bırakıyoruz. Süreç o bağdan bu bağa, bölgeden yüksekliğe, sıcaklık değişimlerine göre değişse de genelleme yaparak ortalama bu dönem içerisinde ilk benler düştü, bazı bağlar şu anda benek benek, bazı benekler ise tam rengini alıyor. Yaşamın dönüşümünü renkleriyle gösteren bu hikaye oldukça romantik.&nbsp;

Bağa düşen "ben"lerle üzümlerin beneklendiği bu dönem Fransızca "véraison" olarak tanımlanıyor. Üzümün karakterini kazanarak "ben" olma hâlinin adımları, yaşamın dönüşümünü renkleriyle gösteren bu hikayede.

Bağda büyülü döneme veda: Véraison biterken… 

Şarabı bir kenara koyup "natürel" kelimesinden başlayalım. Türk Dil Kurumu’nun sözlüğü "natürel"in karşılığı olarak "doğal" diyor.Doğal kelimesinin karşılığı ise "doğada rastlandığı gibi, doğaya uygun olan, doğa güçlerine, kurallarına uyan; tabii." Kelimenin yaygın kullanımı hep olumlu bir çağrışım yapıyor. Zira anlamlarından biri de "sağduyuya, mantığa, olağan düzene uygun olan." Dolayısıyla hangi ismin yanına koyarsak koyalım kulağa "iyi" geliyor.&nbsp;Doğal kelimesi günlük hayatta o kadar çok farklı gıda, obje ve hatta insanı tanımlamak için kullanılıyor ki kelimenin anlamına güven sarsılıyor. Kelimeyi pek çok yere iliştirilmiş görünce kafalar karışıyor; tabii olan sorgulanıyor, tabii. Mevzu şaraba gelince de doğal ya da natürel şarabın tanımı kafa karışıklıklarına ve yanlış anlaşılmalara sebep olabiliyor.Natürel şarabın evrensel olarak kabul edilen bir tanımı ve yasal çerçevesi yok. Düşük müdahaleyi vurgulayan bir felsefi duruşu benimsiyor. Şarap, en basit tanımıyla fermente üzüm suyu, oradan başlayalım. Bağda bu üzümler temelde organik veya biyodinamik prensiplerle yetiştiriliyor. Şaraphanede ise doğal maya yani üzümün kabuğunda bulunan vahşi maya ile spontane fermantasyon gerçekleşiyor ve üretim sürecinde katkı maddeleri kullanılmıyor.&nbsp;Bazı üreticiler pragmatist bir yaklaşım ile gerektiğinde minimal sülfür gibi düşük müdahalelerde bulunabiliyorlar. Daha radikal yaklaşanlar ise&nbsp;zero-zero&nbsp;olarak bilinen sıfır müdahale ile üretiyorlar. Tüm doğal şarap üreticileri maya eklemenin kabul edilemez olduğunu savunurken bazıları şişeleme aşamasında az miktarda sülfür eklemenin kabul edilebilir olduğunu düşünüyor. Bazıları filtreleme yapılmaması gerektiğine inanırken bazıları bunda sakınca görmüyor.&nbsp;Natürel şarabın tanımı ve yasal çerçevesi olmaması üreticiler ve tüketiciler arasında kafa karışıklığına ve yanıltıcı etiketlemelere yol açabiliyor. Çünkü resmî bir akreditasyonu ve standart bir sertifikasyon süreci de yok. Yani bir şarabı "doğal" olarak tanımlamak hem kolay hem zor.

Doğal kelimesinin karşılığı "doğada rastlandığı gibi, doğaya uygun olan, doğa güçlerine, kurallarına uyan; tabii." Kelimenin yaygın kullanımı hep olumlu bir çağrışım yapıyor. Bir şarabı "doğal" olarak tanımlamak ise hem kolay hem zor. Peki nedir bu natürel?

Bir üzüm hâli: Natürel şarap

Natürel şarap hareketinin kökenleri, modern tarım ve şarap üretimi uygulamalarının ortaya çıkışından yüzyıllar öncesine dayanıyor. Eskiden şarap geleneksel üretim yöntemleri ile teknolojik müdahaleler olmadan üretiliyordu. Yani hiçbir şey eklenmiyor ve hiçbir şey çıkarılmıyordu. Hâliyle doğada ne oluyorsa kabında, kübünde ve kadehinde de o oluyordu. Ancak 2. Dünya Savaşı sonrası&nbsp;sanayileşme ve Yeşil Devrim ile&nbsp;işler bağda ve şaraphanede çok değişti.Yeşil Devrim, 20. yüzyılın ortalarında küresel gıda üretimini önemli ölçüde artıran büyük bir tarımsal dönüşüm. Bu dönüşüm, sentetik azot gübresi üretilmesini sağlayan Haber-Bosch süreci ile gelişti. Nasıl mı? Havadaki azotun hidrojenle birleşerek amonyağa dönüştürülmesi ile azot gübresi üretildi. Bilim insanları, Norman Borlaug'ın buğday ve geliştirilmiş pirinç türleri gibi yüksek verimli mahsul çeşitleri geliştirdi. Bu yeni mahsuller de artan azotu çokça kullanabildikleri için çok daha yüksek verim elde edildi. Böylece hacim çok arttı.2. Dünya Savaşı sonrası endüstriyel dönemdeki teknolojik ilerlemeler, yeni tarım makinelerinin ve ekipmanlarının geliştirilmesi, verimliliği artırdı. Sentetik kimyasalların ve gübrelerin kullanımı yaygınlaştı. Bu gelişmelerden ise en çok çevre etkilendi: Gübrelerden gelen fazla azot, su yollarına karışarak kirliliğe sebep oldu. Yoğun endüstriyel tarım uygulamaları toprak bozulmalarına ve erozyona yol açtı. Haber-Bosch sürecindeki yoğun enerji ve sera gazı emisyonu ile karbon ayak izi çok arttı.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/5/6/1719636470160.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Mona Atina'dan zero-zero olarak da bilinen sıfır müdahale şarap. Fotoğraf: Selin Osmanoğlu<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Şarap da doğal olma hâlinden günbegün uzaklaştı. Bu dönüşüme bir tepki olarak "natürel şarap hareketi" oluştu. Modern şarap üretimindeki müdahalelerin şarabın doğasına aykırı olduğunu düşünen öncüler tarafından en az müdahale ile şarap üretme hareketi başladı.&nbsp;Natürel şarap üreticileri, müdahaleci tekniklerin ve kimyasal katkı maddelerinin kullanımını en aza indirerek üzümün ve toprağın doğadaki en doğal hâlini korumayı amaçlıyor; çevresel etkiyi en aza indirmek istiyordu.&nbsp;Bu hareketin çevresel ve teknik etkilerinin yanında bir de "felsefesi" var. Zira bu hareket bir düşünce ve yaşam biçimi. Natürel şarap felsefesi, insanın doğa ile uyum içinde yaşaması gerektiği inancına dayanıyor. Bu felsefe, modern tarım ve endüstriyel şarap üretiminin aksine doğanın kendine has düzenini ve dengesini bozmadan onunla birlikte çalışmayı amaçlıyor. İşbirliği hâlinde, birlikte, bir.&nbsp;Bunun yanında bu hareket kültürel değerlerin sürdürülebilirliğini savunurken geçmişe bir saygı duruşunda da bulunuyor. Yazının başında eskiye, çok eskiye gitmiştik; yaklaşık 8.000 yıl öncesine. Natürel şarap hareketinin kökenleri tam da buraya dayanıyor. O vakitler şarap zaten doğal olarak üretiliyordu. Bugün konuştuğumuz natürel şarap hareketi de üzüm ve teruarın bütünlüğünü koruyarak geldiği toprağı yansıtan şarapları hayal ediyor.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/5/6/1719635535277.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.50" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Marcel Lapierre. Fotoğraf: Kenzo Tribouillard<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Natürel şarap hareketinin öncüleri</h2>Natürel şarap hareketini tek bir kişi ve bölge üzerinden anlatmak doğru değil çünkü dünyada çok evvelden natürel şarap yapan ya da modern yaklaşımlara birbirlerinden haberli-habersiz karşı duran pek çok kişi var. 8.000 yıl önce de 20. yüzyılın ortasında da... Fakat bu hareketin bir akım hâlinde dünyaya yayılmasında öncü rol üstlenen ve çokça insana&nbsp;ilham veren bağ perileri de var. İşbirliği hâlinde, biraraya gelerek, birlikte.Natürel şarap hareketinin belki de devriminin doğduğu yer Beaujolais’de biraraya gelen "Dörtlü Çete"&nbsp;olarak bilinen Marcel Lapierre, Jean-Paul Thévenet, Jean Foillard ve Guy Breton öncüler. Daha sonra Joseph Chamonard da bu isimler arasında ekleniyor. "Dörtlü Çete", Beaujolais dışında Loire, Jura ve Rhône gibi diğer bölgelerdeki üreticiler ile de bağlı ve birlikte hareket ederek bu devrimin dünyaya yayılmasında pek natürel bir etki yaratıyor. Fransa dışında oluşan İtalyan-Sloven grup Angiolino Maule, Stanko Radikon ve Giampiero Bea gibi daha pek çok kişi de bu değişimin bir parçası oluyor.Burada biyodinamik tarımı hayatımıza sokan Rudolf Steiner’den bahsetmeden geçmek olmaz. Biyodinamik bağcılık, natürel şarap yapımında kullanılan uygulamalardan biri. Rudolf, tarım alanının bütün bir organizma olduğuna inanıyor. Burada fikir, kendi kendine yetebilen bir varlık, kendi döngüsüne doğal olmayan bir içerik ile müdahale edilmeyen bir ekosistem. Bu ekosistemi oluşturmak ve sürdürmek için de Rudolf tarafından hazırlanmış takvime ve reçetelere göre tarımsal uygulamalar yapılıyor. Bu uygulamalar natürel şarap hareketinde oldukça etkili oluyor.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/5/6/1719635767671.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.50" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Jules Chauvet. Kaynak: Éditions de l’Épure<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Hareket hâli</h2>Natürel şarabın bir devrim niteliğinde dünyaya yayılması ve pratiklerin uygulanmasında iki kişinin çalışmalarının büyük etkilerini görüyoruz: Jules Chauvet ve Jacques Néauport. Natürel şarap öncülerine de öncülük eden, hareketin ilk üreticilerinden Marcel Lapierre diyor ki:&nbsp;<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">"Büyükbabam gibi ama Chauvet'nin bilimsel anlayışıyla şarap yapmak istedim." &nbsp;</blockquote>Jules Chauvet,&nbsp;"Fransız natürel şaraplarının babası" olarak biliniyor. Avrupa'nın çeşitli laboratuvarlarında, şarap üretimine dair pek çok araştırma yürütüyor ve yaptığı çalışmalar bugün konuştuğumuz natürel şarap akımının şekillenmesine çok yardımcı oluyor. Chauvet, şarap yapımında müdahaleyi en azda tutmayı savunuyor; müdahaleler sebebiyle üzümün ve teruarın kendi özünü kaybetmemesi gerektiğine inanıyor. Bunu şaraba aktarabilmek için doğal mayaların kullanımını, az veya hiç sülfür ilavesini ve organik bağcılığı metot olarak uyguluyor. Çalışmaları ve öğretileri pek çok insana ilham veriyor, rehber oluyor.&nbsp;Ölümünün ardından arkadaşı ve öğrencisi Jacques Néauport'un çabalarıyla Chauvet'nin çalışma ve öğretileri bir akım olarak yayılarak günümüzdeki natürel şarap hareketinin temelini oluşturuyor. Böylece "Burgonya’nın Büyücüsü" olarak anılan Jacques Néauport, geçmişten gelen bu mirasın canlanmasına öncülük ediyor.<img src="https://images.aposto.com/2024/5/6/1719636436137.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.66" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Natürel şarap tadımından renk seçkisi. Fotoğraf: Reyhan Ülker<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Peki ya sonra?</h2>8.000 bin yıl önce Gürcistan’da qvevri’lerde yapılan şarapları düşünecek olursak dönemin şartlarına bakıldığında hâliyle doğaldı. Bugün buraya geldiğimizde de düşük müdahaleli uygulamalar ile "Hiçbir şey eklenmedi, hiçbir şey çıkarılmadı" diyerek üretilen şaraplar da doğal. Farklı coğrafyalarda başlayıp yayılan natürel hareket, geçmişte bu şekilde şarap yapan kişileri, yeni öğrenenleri, bölgeleri ve öğretileri birleştirmeye devam ediyor. Her ne kadar Fransa bu konuda "popüler" olsa da dünyanın pek çok yerinde bu hareketin bir parçası olan üreticiler mevcut. Güney Afrika, Şili, Avustralya, Amerika, Yeni Zelanda, Slovenya, Gürcistan ve Sırbistan. Bölgeler artmaya, üreticiler çoğalmaya devam ediyor. &nbsp;Natürel şarap son zamanlarda tüketicilerden de çok ilgi görüyor. Bunu hem felsefi hem de eğlenceli tarafına yoruyorum. Fakat "natürellik" felsefi bir kavramdan daha çok popüler bir kavrama mı dönüşüyor. Peki bu doğal mı? İnsanların "popüler" olduğu için natürel şarap içmesi, natürelin felsefesi ile bağdaşmasa da bu popülerlik natürel şarap öğretisinin ve fikirlerinin yayılmasına aracı oluyor.&nbsp;Bazı natürel şarap tutkunları bu hareketin radikal ve başkaldıran bir hareket olduğuna inanarak bu tavrı mesele hâline getiriyor. Bazıları ise üzerine pek de düşünmeden sadece hafif bulanık ve tortulu görüntü seviyor. Diğer taraftan modern şarap yapım tekniklerinin yardımcı etkileri olmadan, natürel şarap yapımındaki düşük müdahalenin düşük kalite, bozulma ve çeşitli kusurlara yol açabileceğine dair yorumlar var. Bazılarına üretim süreci kaynaklı riskler eğlenceli gelirken bazıları için rahatsız edici olabiliyor. Bu durumu fikren sevip fiilen hoşlanmayanlar da olabiliyor.&nbsp;Natürel şaraba artan ilgiyi ve kavram karmaşalarını düşününce evrensel olarak kabul edilen bir tanıma olan ihtiyaç aşikar. "Doğal" kelimesini pek çok yere iliştirilmiş hâlde gördüğümüz bu düzende, olumlu çağrışımlar kafa karışıklıklarına yol açabilir.Natürel şarap hâline giriş yaptık; nedir, ne değildir? diye sorduk ve ardındaki hikayeye baktık. Savunanlar ve şüphe duyanlar; destekçiler ve karşıtlar var. Bu da bu işin doğasında var. Yazımı Marcel Lapierre’den bir alıntı ile sonlandırıyorum:&nbsp;<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(162, 195, 185); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">"Bizim için natürel şarap bir trend değil, bir yaşam biçimi; toprağı koruma ve onun ritimlerine saygı gösterme taahhüdü."&nbsp;</blockquote>

Eskiye, çok eskiye gidelim; 8.000 yıl öncesine... O vakitler şarap zaten doğal olarak üretiliyordu. Bugünün natürel şarap hareketi de üzüm ve teruarın bütünlüğünü korumayı hayal ediyor. Savunanlar ve şüphe duyanlar; destekçiler ve karşıtlar var. Bu da bu işin doğasında var.

Natürel şarap hareketi: Nerede, nasıl, kimlerle başladı?

Güzelyurt’ta natürel şarap üreticisi Gelveri’de yedincisi düzenlenen Dionysus Sempozyumu’na katılıyoruz. Küpleri ilk defa açmanın heyecanı ve merak duygusu var. Hazırsan, yola çıkalım.

Dionysos Sempozyumu: Bereketi asmadan, neşesi şaraptan

Fotoğraflar: Venom BağlarıAsmanın yıllık bir yaşam döngüsü var. Mevsimler değişirken asma da dönüşüyor. Kuzey Yarımküre’de kış aylarında uykuda olan asma baharda uyanıyor; tomurcukların patlaması, sürgünlerin oluşması, yaprakların büyümesi derken bahar sonuna doğru çiçeklenme ve meyve oluşumu gerçekleşiyor. Yaz aylarında üzümler gelişiyor, sonbaharda hasat, yaprak dökümü ve sonra yine uyku derken asma böyle bir döngüde her sene yaş alıyor. Bu büyüleyici bir süreç ve süregelen bir dönüşüm hâli.&nbsp;Mevsim bahar olmadan önce kışa bir uğrayalım. Kışın asmalar uyuyor gibi düşünebiliriz. Sıcaklık 10°C’lerin altında, yeşilden eser yok. Bu uyku dönemi yaprak dökümünde başlıyor ve baharın ilk habercisi tomurcuklara kadar devam ediyor. Kuzey Yarımküre’de kasımdan marta kadar asmalar uykuda. Asmada yeşil yok, önceki dönemden kalan karbonhidrat depoları köklerde, gövdede ve dallarda.&nbsp;Sonra Mart kapıdan baktırıyor ve ilk haberi dalda beliren ilk yeşil renk ile veriyor. Günlük sıcaklık ortalama 10°C'yi aştığında, bahar habercisi gibi tomurcuklar patlıyor. Asma uykudan uyanıyor. Kuzey Yarımküre’de bu adım mart ve nisan aylarına denk geliyor. Bu süreç büyüme döneminin de başlangıcı kabul ediliyor ve “Bağlar uyandı” ya da “Asma uyandı” deniliyor.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/3/2/1713265880201.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.65" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Patlayan tomurcuklar<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Bağda gözler uyanıyor</h2>Tomurcuklara aynı zamanda “göz” de deniyor. Tomurcuklar ortaya çıkıyor, yeşil yeşil renkler beliriyor. Sonra bu tomurcuklar şişiyor, şişiyor ve patlıyor. Bağda “gözler uyanıyor”, “gözler şişiyor”, “gözler patlıyor” olarak da duyabilir. Patlama derken ufak çaplı ama çok heyecanlı bir değişimden bahsediyorum.Bu patlama pek çok faktöre bağlı. Sıcaklıktan bahsettim: 10°C’leri görmeden asma uyanmıyor. Mevsimler arası sıcaklık farkı da bu noktada büyük etken. “Havada karada sıcaklık!”&nbsp;diyorum ve toprak sıcaklığından bahsetmeden geçmiyorum.&nbsp;Köklerin olduğu toprağın sıcaklığı da bu süreçte epey önemli. Çabuk ısınan topraklar, göreceli olarak daha soğuk ve su tutan topraklara kıyasla asmayı daha çabuk uyandırıyorlar. Hava, su, toprak tamam da üzümün çeşidinin hiç mi rolü yok? Elbette var. Ufak bir genelleme yaparak 10°C lerden bahsettik ancak bu değer üzümden üzüme değişkenlik gösteriyor.&nbsp;Örneğin üzüm âleminin popüler çocuğu Chardonnay görece olarak daha düşük sıcaklıklarda tomurcuklanırken, romantik kral Cabernet Sauvignon daha yüksek sıcaklıklar istiyor. Dolayısıyla öyle kesin bir tarih vermek yok çünkü etkileyen faktör çok. Ancak yine de tomurcuklanmayı etkileyen faktörleri genel hatlarıyla bu şekilde özetleyebiliriz.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/3/2/1713265913673.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.75" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Uyanan asma<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Bu bahar, Lüleburgaz Hamitabat köyündeki Venom Bağları'ndan gelen fotoğraflarına ek bağcının notunu da şuraya iliştiriyorum:&nbsp;“Serin geçen bir kışın ardından doğanın uyanışı ile birlikte yeni tomurcuklanan bağlarımız, gelecek sezon için heyecan verici bir başlangıç sunuyor. Erken gelen bahar, bağlarımızın sağlığı ve ürün kalitesi için umut verici bir işaret.”<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Sıra sürgünde</h2>Patlayan gözler yani tomurcuklar yeni sürgünlere dönüşüyor. Aylardan Mart, yolculuk Temmuz’a kadar devam ediyor. Bahar boyunca, yaza az kala sürgünler oluşuyor ve akabinde büyüdükçe büyüyor. Yapraklar da geri kalmıyor tabii. Çiçeklenme başlıyor ve sonraki adımda ise üzüme doğru dönüşüme tanıklık ediliyor.&nbsp;Asmanın yıllık döngüsünde en hızlı büyüme dönemi tomucukların patlamasından çiçeklenmeye kadarki süreç. Yani mevzu derin, süreç vahim. Bu sürecin tüm adımları tomurcukların patlamasından sonra yaklaşık 8 hafta içinde yaşanıyor. Yine sürgünlerin ne kadar hızlı büyüdüğü, yaprakların ne hızla geliştiği ve çiçek salkımlarının olgunlaşma süreci o bağdan bu bağa, asmanın o ucundan bu ucuna değişse de büyüme hep hızlı ilerliyor.<img src="https://images.aposto.com/2024/3/2/1713266059224.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.75" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Uyanan bir diğer asma<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Bir salkım 'çiçek'</h2>Aylardan Mayıs-Haziran. Çiçeklenme dediğimiz şey aslında bu fotoğrafta gördüğünüz her bir küçük çiçekçiğin açılarak çiçek olması.Asmanın çiçeğini küçük ve yeşil renkli çiçekçiklerden oluşan bir salkım olarak düşünebiliriz. Bu açılmamış çiçekler tek tek açılıp sonrasında üzüm salkımlarına dönüşüyor. Bu süreç de üzümden üzüme değişiyor. Her üzümün çiçeklenme süreci de yaşadıkları da birbirinden farklı.Bahar bağda böyle geçiyor. Yaza geçince, aylardan Haziran olunca sıra üzüm oluşumuna geliyor. Baharda oluşan çiçekler üzüme, üzüm de fermente üzüm suyuna dönüşüyor. Anlayacağın yolumuz uzun.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Yazarın notu: Asmanın yıllık yaşam döngüsü içinde paylaşacağım tarihler üzümden üzüme, bağdan bağa değişkenlik gösterebilir. En genele vurabileceğimiz aralıkları paylaştım, konuyu anlamak için arada genellemelere başvurdum, aman dikkat.

Mevsimlerden bahar, asmanın en yeşil dönemi. “Bağdan al haberi” diyor ve bağlara yolculuk yapıyoruz. Bahar gelince bağlarda neler oluyor?

Bağda mevsim bahar olunca

Şarap fuarları endüstrideki paydaşları biraraya getiren; hem ticari hem de deneyime dayalı bilgi akışını sağlayan alanlar. Ticari tarafta üreticilerin ürünlerini sergileyip uluslararası pazarlarda yeni müşterilere ulaşmalarına ve mevcut ilişkilerini geliştirmelerine olanak sağlıyorlar. Yeni işbirlikleri, gelişen tanışıklıklar ile yeni akımlar ve stiller keşfediliyor; kültürel alışveriş ve eğitimler ile kurulan ağlara dönüşüyor.&nbsp;Şarap ve alkollü içecekler alanında dünyanın önde gelen uluslararası ticaret fuarlarından olan ProWein, her yıl Almanya'nın Düsseldorf kentinde, genellikle Mart ayında düzenleniyor. Etkinlik; üreticiler, distribütörler, perakendeciler, restoran işletmecileri ve gazeteciler gibi şarap ve alkollü içeceklerle ilişkili tüm paydaşların ilgisini çekiyor.Dünyanın dört bir yanından çok çeşitli şarap ve alkollü içeceğin sunulduğu bu fuarda, katılımcılara yeni trendleri keşfetme, farklı çeşitleri tatma ve sektördeki en son yenilikleri öğrenme şansı sunuluyor. Seminerler, çalıştaylar ve tadım oturumlarıyla bu sene 10-12 Mart arasında düzenlenen ProWein’dan tadı damağımda kalanlar...<img src="https://images.aposto.com/2024/2/5/1711100511135.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.75" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Öküzgözü walkaround<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yerellik</h2>Fuarda her ülke, yerel üzümlerini ve yerel şaraplarını ön plana çıkarıyor. Türkiye de ProWein’da üretici standları, çeşitli atölyeler ve masterclasslar ile yerel üzümlerini anlattı. Diğerleri tarafından merak edilen ve ilgi çeken de buydu zaten. Türkiye’de kocaman bir şarap ağı, ve bu ağı yaratan bağlar var. Geçmişi bugüne, bugünü geleceğe bağlayan ve öğretileri taşıyan insanlar. ProWein ve benzeri alanlar da bu kocaman ağın parçası. Etkileyici olan da üreticilerin yerel üzümlerini anlatmak için kol kola çalışması.&nbsp;Anadolu’ya baktığımızda farklı toprak yapıları ve iklimsel farklılıklar görüyoruz. Tam bu sebeple de konu üzüme gelince çeşitlilik kavramını konuşuyoruz. Çeşitlilik sadece üzümle sınırlı değil; coğrafyanın bütünde doğal kaynakların çeşitliliği de etkili. Üzüm de bu zenginlikten nasibini alıyor ve hâlâ keşfedilmeyi bekleyen çeşitleriyle geniş bir yelpaze sunuyor.&nbsp;Dünyada bağların şarap yapımı için kullanım oranlarına baktığımızda Fransa'nın %99, Almanya'nın %99 oranıyla dünya ortalaması olan %57'nin üzerine çıktığını görüyoruz. Türkiye’deki bağların sadece %3'ü şarap yapımında kullanılıyor, bunun da yaklaşık %5’ini ihraç ediyoruz. Kalan kısmı ise üzümün diğer hâlleri pekmez, sirke, kuru üzüm, sofralık üzüm olarak değerlendiriliyor. Peki bunu bir potansiyel olarak görebilir miyiz? Kesinlikle!&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/2/5/1711100355980.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.75" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Biyodinamik alanından...<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yeşilin şarap tonu</h2>Dünyada konvansiyonel, sürdürülebilir, organik ve biyodinamik gibi bağcılık çeşitleri var. Bağcılıktaki bu çeşitlilik, hâliyle şaraplara da yansıyor. Organik ve biyodinamik şarapçılık endüstrinin son yıllardaki en yeşil konusu.&nbsp;Eskiden, çok eskiden dünyada sadece organik tarım varken, sonradan zirai kimyasallar kullanılmaya başlıyor ve böylece konvansiyonel tarım ortaya çıkıyor. Şimdi de geçmişin tarımsal üretim metotlarına geri dönmeye yönelik büyüklü küçüklü adımlar atılıyor. Endüstrinin “yeşil” tarafı bu geri dönüş ve duyarlılığın temsilcisi rolünü üstleniyor.&nbsp;Konvansiyonel tarımın organik tarımdan farkı, içinde bulunduğu alanı korumaya, iyileştirmeye yönelik bir etki barındırmaması olarak özetlenebilir. Bütün bir ekosisteme bakıldığında organik tarımın diğer yöntemlere kıyasla daha duyarlı olduğu söylenebilir. Biyodinamik tarımı da organik tarımın daha felsefi, daha çevreci ve biraz da astronomik bir türü olarak düşünebiliriz. Evrenin çalışma sisteminin en önemli parçalarından toprakta uygulamalar kozmik takvime göre yapılıyor.Fuarda organik ve biyodinamik şaraplara ayrılan kocaman bir alan vardı. Fuarın en duyarlı ve kalabalık alanı... Burada üreticiler ürünlerini, fikirlerini, tekniklerini ve hayallerini paylaştılar. Bu alanda yapılan çalışmalar gibi, fuardaki alan da kendi döngüsünde, akışında ve müdahalesizdi.<img src="https://images.aposto.com/2024/2/5/1711100423413.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.75" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">No-Lo bir stant<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Zero!</h2>Son zamanların çok sıcak, az alkollü konusu: "Düşük alkol" ve "alkolsüz" şaraplar. Dünyada No-Lo olarak anılan no-alcoholic, low-alcoholic şaraplar sağlıklı yaşam trendleri ve değişen tüketim alışkanlıkları ile son yıllarda endüstrinin en çok konuşulan konularından biri. ProWein da bu kategoriye “Zero” ismiyle büyük bir alan ayırmıştı.&nbsp;Üreticiler köpüklü şarabın da dahil olduğu çeşitli şarap stillerini tüketicilerle paylaştılar. Fuarın en dikkat çekici konularından biri olan Zero’nun tadım alanında çokça vakit geçirdim. Bu kategorinin gelişimi, tüketim alışkanlıklarına etkisi, sosyal kabulüne dair de pek çok yorum işittim. Etiket üzerinde bu mesele nasıl anlatılıyor dersen “alkolsüz”ün yanında, bulunduğu ülke regülasyonları ile de ilişkili olarak pek farklı ifadeler vardı. Zero!, Lower Calorie, 0.0, de-alcoholized, alcohol liberated gibi “zero” etrafında şekillenen kelimeler gördüm.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yapay zekalı şarap</h2>Yapay zeka ve robotik teknolojisi, şarabın doğaya ve doğal dengeye dayalı yapısına ters görünse de topraktan şişeye ve geri dönüşüme kadar şarapçılıkta ciddi dönüşümlere yol açma potansiyeline sahip. Bağda budama yapan robotlar hayal edebiliyor musun? Doğaya bu kadar yakın ve uzak iki ayrı uç, fikren de fiilen de.&nbsp;Makine öğrenim araçlarını kimyasal verilerde kullanarak şarapların moleküler yapılarının (neredeyse) %100 doğruluk payı ile saptanabileceğini, hangi bağ ve topraktan geldiğinin bulunabileceğini konuşsak mesela? Yapay zeka şaşırtıcı bir şekilde şarapçılıkta da karşımıza çıkıyor. Ve belki de yenilikçi bir dönüşümü işaret ediyor.<img src="https://images.aposto.com/2024/2/5/1711100560952.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.75" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Ambalajda yeni bir adım: Alüminyum teneke kutular<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Ambalaj ve tasarım</h2>Şarabı mantarsız düşünebiliyor musun? Aslına bakarsan uzun bir süredir pek çok kişi düşünüyor. Vidalı (çevir-aç) kapaklar bunun en yaygın örneği. Avustralya ve Yeni Zelanda başta olmak üzere Yeni Dünya ülkelerinde kullanılıyor. Daha “ucuz” algılandığına dair pek çok yorum var, tartışmaya açık.&nbsp;Fuarda da mantar ve şişeye alternatif çözümlerin paylaşıldığı bir “ambalaj ve tasarım” alanı vardı. Karbon ayak izini azaltmak için yapılan çalışmalar, sessizce ilgi çeken hafif cam şişeler, karton kutular, şarap torbaları, PET şişeler ve geri dönüşen kutular, alüminyum tenekeler ve daha pek çok örnek...

Binlerce üreticinin şişeleri arasında kaybolmadan önce şarap dünyasındaki gelişmeler, ProWein’da tartışmaya açılan konular, damağımda kalanlar ve aklıma düşenler...

Üzümden haberler, ProWein turu

ProWein gibi uluslararası çapta çok sayıda katılımcının olduğu fuarlarda, işin ticari tarafının yanında uzman içgörülerinin paylaşıldığı içerikler, eğitimler, atölyeler ve oturumlar da oluyor. Fuarlara bir de teşvik, bilgi alışverişi ve paylaşım tarafından bakalım.Yeme-içme dünyasını biraz takip ediyorsan, Sabiha Apaydın’ı muhtemelen duymuşsundur. Sabiha; yerel üzümler, eski bağlar ve natürel şarap ile ilgili çalışmalar yapıyor. “Anadolu’nun bize bıraktığı bunca zenginlik içerisinde kaybolmak üzere olan üzümlerin yöre halkı ve büyüklü küçüklü şarap firmaları tarafından işlenmeye devam etmesi, hem sürdürülebilir bir gelecek açısından hem de global endüstri içerisinde Türkiye’yi diğerlerinden ayırt etmesi bakımından konuşmaktan vazgeçmeyeceğimiz yegane mesele olmalıdır” söyleminin sahibi olan şarap sempozyumu <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/kokkokentoprak/?hl=en" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Kök Köken Toprak</a>’ı kuruyor. Anadolu üzümlerinin konuşulduğu yerel-yabancı konferanslarda, fuarlarda her an karşında Sabiha’yı bulabilirsin.&nbsp;Sabiha, ProWein’daki Wines of Türkiye standında, Gürcistan işbirliği ile Women Makers of Wine oturumunun moderasyonunu üstlendi. Women Maker of Wine oturumunda biraraya gelen kadın şarap üreticileri farklı coğrafyaların karakteristikleri ve yerel şarapları konuştu. Konunun meraklıları için hem tadım hem de bir paylaşım alanı açıldı. Uzun bir sofra kurulmuş ve hep beraber sohbetteymişiz gibiydi. Söz Sabiha’dayken biz onları evimizde ağırladık; onlar anlatırken de &nbsp;başka evlere misafir olduk gibi hissettim. Damağımda Rkatsiteli’nin tadı, aklımda çeşitliliğin önemiyle Sabiha Apaydın ile sohbeti açtık.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/2/6/1711170377614.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.34" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Sabiha Apaydın Women Makers of Wine katılımcılarıyla<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Women Makers of Wine oturumunun amacı nedir? Nereden düştü akıllara?Gürcistan’daki Georgian Wine Association ile gelişen bir işbirliğimiz ve dostluğumuz var. Her iki ülke de yerel üzümler ve eski asmaları şarap kültürleri adına diğerlerinden farklılaştıracak bir güç olarak görüyor. Bunları anlatmak üzere yola çıkıp fikir alışverişi yapmak ve birlikte kadeh kaldırmak için de bir panel organize ettik. Birlikte neler yapabileceğimizi konuşmak ve kendi ülkemizdeki kadın şarap üreticilerine yer vermek ve başka bir ülkeden meslektaşlarıyla tanışmalarını istedik. Üzümün ve şarabın doğduğu toprakları içine alan bölgelerin üzümlerini ve insanlarını siyasi sınırlar olmadan biraraya getirmeyi hedefledik.&nbsp;Türkiye ve Gürcistan, her biri kendi hikayesi ve potansiyeli olan yerli üzüm çeşitlerinin ayrıcalığına sahip bölgeler. Bu geniş ve tarihî öneme sahip coğrafyada, şarapçılık geleneğine katkıda bulunmakla kalmayıp geleceğin anahtarı olan kadınların başarılarının da ön plana çıkarılması gerektiğine inanıyoruz. Gürcistan’da bin yıllardır süregelen evde şarap yapma geleneği var. Geçmişte bu şarapları yapanlar erkeklerken, şimdi kadınlar da bu görevi aldı ve şarap yapmaya başladı. Hatta yine evde yaptıkları şarapları Londra gibi önemli adledilen şehirlere giderek anlatıp tadımlar yapıyorlar.&nbsp;Gürcü şaraplarının tadıldığı bir etkinlikte, kadın üreticileri biraraya getiren Women in the Georgian Wine Business gibi oluşumlar mevcut. Bu çabalarla kadınların şarap sektöründeki varlığı ve etkisi giderek daha görünür hâle geliyor. Kadınların sektördeki yerini vurgularken, kadın olmanın getirdiği detaycılık ve hassas bakmak gibi avantajları konuştuk.&nbsp;Çalışma hayatında herkes için her yerde zorluklar var, bir erkek de kadın kadar zorlanabilir. Fakat burada kadınların altını çizmemizin amacı sektöre katılan çaba ve emeği görünür kılmak. Bunun devam etmesini istiyor ve bölgesel bir işbirliği için de fırsat olarak görüyoruz.Gürcistan’da kadın şarap üreticilerine yönelik destekleyici çalışmalar var mı?Gürcü şaraplarının tadıldığı bir etkinlikte, kadın üreticileri biraraya getiren Women in the Georgian Wine Business&nbsp;gibi oluşumlar mevcut. Bu çabalarla kadınların şarap sektöründeki varlığı ve etkisi giderek daha görünür hâle geliyor. Kadınların sektördeki yerini vurgularken bir yandan detaycılık ve hassas bakmak gibi kadın olmanın getirdiği avantajlardan bahsettik.&nbsp;Herkes için her yerde zorluklar var. Kadınların altını çizmemizin amacı sektöre katılan çaba ve emeği görünür kılmak. Safiye Arifağaoğlu’nun aslen Gürcistan’da yetişen Saperavi üzümünden Artvin’de şarap yapması örneğinde olduğu gibi bu durumu iki ülke için bölgesel bir işbirliği fırsatı olarak görüyoruz.&nbsp;Üzümün de dostluğun da sınırı yok diyorsunuz. Birlikte hareket ettiğimizde gelişimin güçlenerek sürmesi için alan açılıyor. Sınırları çizenin insanlar olduğu daha anlaşılır bir hâl kazanıyor. Bu taraftan bakınca aslında bu tarz paylaşımlar kadınların gücünü görünür kılmanın yanında pek çok kişiye verdiği ilhamla cesaret verici bir adım da oluyordur diye düşünüyorum. Bunun devamını nasıl mümkün kılabiliriz?&nbsp;Karşılıklı ziyaretleri ve kültürel pratiklerin paylaşımını önemsemeliyiz. Örneğin, küp ve qvevri gibi bilinirliği az teknikler arasındaki farklılıkları anlamak; fermantasyon süreçleri, yıllandırma yöntemleri gibi üretim sürecinden bilgi alışverişinde bulunmak kıymetli. Bu teknikleri daha yakından görmek isteyenler için karşılıklı ziyaretler hem fikir alışverişi hem de deneyim paylaşımı açısından son derece faydalı olabilir.Mesleğiniz gereği ticari ve operasyon yönünüz ile nihai tüketiciyi, aradaki satış kanallarını ve üreticileri tanıyorsunuz. Nihai tüketicinin, aradaki satış kanallarının ve üreticilerin dinamiklerini göz önünde bulundurarak fuarları nasıl değerlendiriyorsunuz?&nbsp;Fuarlar ihracat potansiyelini değerlendirmek ve yeni iş bağlantıları kurmak için bir araç. Ancak nihai tüketiciye ulaşmadan önce pek çok faktör devreye giriyor; fiyatlandırma, marka değeri ve rekabet avantajı gibi unsurlar olabiliyor. Bu sebeple de fuarların nihai tüketiciye direkt etkisini anlamak kolay değil.&nbsp;Satış kanallarının çeşitli üreticilerden tedarik ettiği ürünler kadarı tüketiciye ulaşıyor. Fuarlara katılan üretici sayısının artması ile birlikte çeşitlilik artacaktır. Bu da yeni fırsatlar yaratarak Türkiye’ye olan ilgiyi destekleyecektir. Bu noktada, yaratıcı ve yenilikçi yaklaşımların ihracat potansiyelini artırabileceğini düşünüyorum.“Çeşitlilik” demişken, farklı içerik ve büyüklükteki fuarlara bakalım. Yakın zamanda &nbsp;kendini “iyi, temiz ve adil şaraba adanmış uluslararası bir etkinlik” olarak tanımlayan Slow Wine Fair’a (SWF) katıldınız. Sürdürülebilir teknikleri benimseyerek, kapsayıcılığı teşvik ederek, şarap ve bağcılığın doğasında bulunan çeşitli kültürleri kutlayarak kurulan SWF, şarap üretim zincirinde çevresel etkiyi azaltarak yudum yudum çözümler arıyor. Umut dolu bir oluşum diyebiliriz. Slow Wine Coalition ile bir dostluk ve işbirliği içindesiniz. SWF’den gözlemlerinizden ve Türkiye için açılan alandan bahsedebilir misiniz?SWF’da dünyanın pek çok yerinden üreticiler var. Tabii ki ağırlıkta olan ve yoğun ilgi gören bölge, İtalya. Fakat farklı ülkelerden gelen üreticiler de çok dikkat çekti. Türkiye standının yanında Japonya ve Gürcistan vardı. Japonya standının önünde hiç eksilmeyen bir sıra oluşurken Türkiye standı da benzer şekilde ilgi gördü. Ziyaretçiler, ticari kaygılarının ötesinde farklı bölgelerin sahip olduğu kültür ve ortaya çıkardığı işlere merakla yaklaşıyorlardı. Bu tip fuarlarda yerel üzümler, eski asmalar ve hikayemizin etkisi büyük rol üstlenirken kendimizi tanıtmak ve yeni ülkelere açılmak için de önemli bir fırsat sunuyor.&nbsp;Üreticiler kendi bağlarını, köpeklerini, kedilerini ve ailelerini gösteriyordu. Standlarda uzun süre kalınıp edilen sohbetler, bir standdan diğerine doğru aktı gitti. Paylaşımcı bir alan hayal edilebilir. Tadımların yanında pek çok konuşma da yapıldı. örneğin Azerbaycan da kendi şaraplarını tanıttı. Yerel üzümler üzerinden güzel ağlar örüldüğünü düşünüyorum.&nbsp;ProWein, Slow Wine, Raw Wine, Karekterra gibi birbirinden fikren farklı konuları sahiplenen fuarlar düzenleniyor. SWF, çevresel kaynakları bilinçli ve sürdürülebilir bir şekilde kullanan, oldukları coğrafyanın karakterini yansıtan, yerel üzümlerin ağırlıkta paylaşıldığı bir alandı. Genel olarak, Türkiye’nin fuarlarda nasıl konumlanabileceği hakkındaki düşünceleriniz neler?Büyüyebilmemiz için daha farklı üretici ve daha farklı stile ihtiyaç var. Bu merakın sürmesi ve kapsayıcılık için çeşitlilik şart çünkü ancak yeni oluşumlar ve birliktelikler güç getiriyor. Natürel şarap aracılığıyla da pek çok etkinlikte bulundum. Gözlemlediğim ve deneyimlediğim birleştirici güç dostça ve kol kola hareket. Kendimize bir ders çıkaracaksak eğer bu, dostça ve kol kola harekettir.

Gürcistan'ın kadın şarap üreticilerine yönelik başlattığı oluşumlardan referansla soruyoruz: Kadın üreticiler bir ülkenin şarap sahnesini nasıl şekillendiriyor? Avantajlar, zorluklar ve yenilikler neler? Sabiha Apaydın anlatıyor.

Sabiha Apaydın'la: Kadın üreticilerin şarap sahnesindeki rolü

Wines of Türkiye’nin temsilcisi ve küratörü Gözdem Gürbüzatik, 2008’de Şarap Üreticileri Derneği’nde Yönetim Kurulu Üyeliği görevinde olduğu vakitlerde Türkiye şaraplarının tanıtımını hedefleyen Wines of Türkiye&nbsp;kuruluyor. Bugünkü bağlantının ilk tohumları da oradan. Gözdem; içeceklerin gelişimi, gıda ve içecek etiği ve teorinin mevcut tüketim odaklı dünya dinamikleriyle nasıl ilişkili olduğu hakkında disiplinlerarası araştırmalara odaklanıyor.&nbsp;Fernkolektif markasıyla, içecekler ve inovasyon stratejileri alanında bağımsız danışmanlık yapıyor. Gözdem’in içinde olduğu ve kendini tanımladığı alan coğrafya, bağlar, bitkiler ve dönüşüm formları olarak özetlenebilir.&nbsp;“Kolektif projelerde yer almak ve benzer yollar yürüdüğümü düşündüğüm projelere destek vermek istiyorum”&nbsp;diyen Gözdem’le Wines of Türkiye standında bağa, örülen ağlara ve şarapçılıkta yürüdüğümüz yola dair sohbet ediyoruz.Wines of Türkiye'nin logosunda labirent gibi bir üzüm ve kullanılan görsellerde kaleydoskop etkisi var. Logoda taneleri bir ve birbirine çıkan yollardan oluşan bütün bir salkım var. Bu, "üzüm bağları üzerinden birbirimize bağlandığımız yer" olarak tanımlayabileceğimiz Türkiye’nin bağ rotalarını temsil ediyor. Kaleydoskop ise hareket hâlinde farklı renk ve desende şekiller ortaya çıkaran bir çiçek dürbünü. Bu da farklı kültürlerin eş zamanlı birarada olmasını anlatıyor sanki. Kadehler üzerinden, şişeler üzerinden farklı renk ve desenlerde birbirimize bağlılığımız…&nbsp;Romantik bir taraftan yaklaştım belki ama çok etkilendim görsellerden. Tasarımcı <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/demirtasarimyesimdemir/?hl=en" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Yeşim Demir.</a> Grafik Tasarımı okuduğu Mimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi’nde öğretim görevlisi olarak ders de veriyor. Wines of Türkiye’nin de görsel yolculuğu Yeşim Demir’den. Romantizmi bir kenara bırakıp ilk sorumu soruyorum. Wines of Türkiye nedir?Bu tanımlamaların beni çok mutlu etti çünkü anlatmak istediğimiz tam da bu. Wines of Türkiye, Türkiye'deki şarap üretiminin dünyadaki şarap pazarıyla ticari olarak bağ kurmasını ve coğrafi işaretlemeyi hedefleyen bir çatı marka. Şarabı şişeleyerek ihraç etmek ve üzümü doğrudan ihraç etmek arasında değer olarak büyük fark var. Wines of Türkiye'nin misyonu da bu değeri yaratmak için projeler oluşturmak. Bunu anlatmak için kurgumuz çok güçlü.&nbsp;Dünyanın en büyük beşinci bağ alanına sahibiz, topraklarımızda 800'den fazla üzüm çeşidi var ve her köşe bağlarla bezeli. Bağlar bizi hep bağlamış birbirimize; geçmişten günümüze, oradan da dünyaya. Burası bir geçiş coğrafyası ve binlerce yıllık süreçte pek çok şey gibi üzümlerin de şarap ticaretinin de geçiş noktası olmuş. Bu anlamda sadece tarımsal değil; kültürel, arkeolojik ve antropolojik bir “bağı” da içeriyor.Wines of Türkiye bu bağı anlatmayı ve ekolojik perspektifi de dahil ederek dünyaya bir keşif sunmayı hedefliyor. Bu keşif üzümün ötesinde bölgeler, bağ rotaları, ve insanlık tarihini kapsıyor. O nedenle logoda üzüm üzerinden rotaları labirent gibi keşfederek yola devam etmek ve birbirimize salkımdaki taneler gibi bağlı olmak anlatılıyor. Bu keşfin tıpkı kaleydoskopta bir sonraki şekli görmek için dürbünü çevirmek gibi merak uyandıran bir tarafı var. Tüm zorluklara rağmen hafifleyerek yola devam etme hissi veriyor. Bu çatı markaya yurtdışına ihracat yapmak isteyen ve ortak bir dilde birleşerek planlara katılmak isteyen üreticiler katılabiliyor. Onun dışında her üretici aynı zamanda kendi yolunda da yürümekle ilgili bağımsız işler de yapıyor.Türkiye’de ürettiğimiz üzümün sadece %3’ü şarap yapımında kullanılıyor. Elimizdeki miktarın bir de görünmeyen yüzü var. Bazı üzümlerin önemli bir kısmının şarap hâllerini daha evvelden hiç bilmiyoruz. Bunu keşfin devamlılığı için bir potansiyel olarak görebilir miyiz?&nbsp;Tabii ki. Büyük bir potansiyelin üzerindeyiz ve pek çok üzümün şarap hâlini bilen jenerasyonla aramızda 100 yıl olduğu için yeniden öğrenme sürecindeyiz. Elimizde bol miktarda olan üzüm çeşitlerinin şarap potansiyellerini değerlendirmek için denemeye ve birlikte çalışmaya ihtiyaç var.&nbsp;Örneğin Heritage Vines of Turkey&nbsp;(HVOT) aracılığı ile üreticiler kayıpların olduğu bölgelere davet ediliyor ve daha önce denemedikleri üzümleri hasat ederek şarap potansiyelini değerlendiriyorlar. Karasakız’ı sadece iki üretici üretirken kısa sürede altı üreticiye ulaştı. Geçen sene Patkara’yı sekiz üretici denedi. Bunlar mikro ölçek gibi görünse de bağ alanlarının değerlendirilme potansiyelini gösteriyor.&nbsp;Böyle bir oluşumda yer alman Türkiye bağları ve şarapçılığına bağlılığını anlatıyor. Peki sen kendi misyonunu nasıl tanımlarsın? Bu bağlılık nereden geliyor?&nbsp;Ben “genelci” bir yaklaşımla bakıyorum. İçinde yaşadığımız bölgenin sosyolojik, coğrafi ve tarihsel dinamiklerine bakmadan şarapçılığımıza da bakamayacağımızı düşünüyorum. Buradaki açmazlardan çok açılım fırsatlarına bakmanın aktörler olarak bizlere hem kendimizi iyi hissettirecek hem de yol aldıracak bir dünya devrinde olduğumuzu düşünüyorum.&nbsp;Örneğin HVOT, IWSC ve Şarap Dostları Derneği’nin yarışma projesi, Slow Wine Coalition, Kök Köken Toprak, bazı bölgelerdeki küçük üreticiler ve bağ rotaları, şarabın gastronomi ile bağını görüp kendi içine dahil eden paydaşlar, natürel şarap, şehir şarap kulüpleri, turizm yolları, yeni gelen jenerasyonun ilgisi, MICHELIN’in Türkiye’ye gelmesi… Parçalar birleştiğinde büyük bir resim var.&nbsp;Daha kapsamlı bakarsak bölgelerdeki arkeologlar, yerel üzüm yetiştiricileri, “Tat Tanış” gibi üreticiler ile uluslararası şarap uzmanlarının, sektör içindeki satış noktaların, çalışanların, uzmanlaşma yolunda ilerleyenlerin bir araya geldiği etkinlikleri, eğitim alanlarını da dahil edersek komünite büyüyor. Bu komüniteyi bir ağ örmek adına birbirine bağlamak gerekiyor. Bu ağı güçlü örebilirsek yurtdışına da daha güçlü bir tavır ve görünüm inşa edebiliriz. Ben herkese dokunacak ve iyi hissettirecek bağı kurmak için çalışmak istiyorum. Böyle halka halka işin parçalarını görmek ve gidilecek yolu hissetmek bana güç veriyor. Türkiye şarapçılığında kendime edindiğim misyonum budur.Wines of Türkiye’nin amacında “toprağın ve yerel üzümlerin potansiyelini ortaya çıkarmak” var. ProWein ve diğer şarap fuarları Türkiye şaraplarını anlatabileceğimiz bir araç hâline nasıl gelebilir?İlk adım, ProWein’ın Türkiye’nin temsiline üreticilerden daha fazla katılım olmalı. Burada yeni girişimci olan üreticileri, şarap üretiminde kendine farklı düsturlar edinenleri, ölçeğe takılanları ya da hiç yurtdışına ihracatı düşünmemiş olanları bilgilendirmek ve ihracat potansiyelini görmelerini sağlayarak projeye dahil etmek kıymetli. Örneğin, Slow Wine fuarına bu yıl yedi üretici katıldı. ProWein’a da Wines of Türkiye standı dışında da katılan üç üretici vardı. Türkiye olarak daha çok görünürlüğe ihtiyacımız var.&nbsp;Bu sene 30’a yakın üzümden şarabımız fuarda yer aldı. Bu çok ciddi bir rakam ve oldukça ilgi çekici. Konuşmamız gereken tarafı ise şarapların kalitesi ve karakterine yönelik gelen olumlu tepkiler. Burada şarabı Türkiye turizminin &nbsp;kaldıracı olarak görüp bu yönde stratejik hamleler de bulunmak çok önemli. Turizm, gastronomi ve şarap ilişkisi ne yazık ki hep yarım kaldı ülkemizde. Ta ki MICHELIN, Gault&amp;Millau gibi uluslararası listeler gelene kadar. Bu vesileyle ilk kez bir sommelier ödül aldı. Bunlar önemli ve ihracat açısından da yürümemiz gereken yola dair önemli ipuçları veriyor.&nbsp;

Türkiye şarapçılığının uluslararası tanıtım ve ihracat kanallarını geliştirmek amacıyla kurulan Wines of Türkiye'nin ProWein standında ülke şarapçılığının yürüdüğü yolu konuşuyoruz.

Gözdem Gürbüzatik'le: Wines of Türkiye ile gelişen bağlar

Kapalı burunlara, yorulan damaklara inat kadehleri döndürüyoruz. Burunda meyvelerin, damakta asiditenin eksik olmadığı bir rehber eşliğinde sistematik bir yaklaşımla şarabı değerlendiriyoruz. İşin duyusal ve duygusal koku hafızası ile yakın ilişkisi var, aman dikkat.

Şarap tadımı üzerine teknik ve eğlenceli bir rehber

Şarapta aroma konusunu didiklemek üzere tadım masasına oturuyor ve kadehi şöyle bir çeviriyoruz. “Burunda olgun çilek, biraz tarçın biraz da gül alıyorum. Muz mu arkadan gelen?”&nbsp;gibi soruları yavaşça kenara bırakıyoruz. Biraz teknik, çokça aromatik, pek fermente bir mevzuya girmek için kimya mühendisi önlüğümü giyiyorum.&nbsp;İlk adımda şaraptaki aromaların kaynağı üzerine düşünüp o meyve senin bu baharat benim çözümleyeceğiz. Şarabı yaparken içine çilek atmadılar, fıçıya bir tutam tarçın da atılmadı. Muz ise yakınından bile geçmedi. Peki işin aslı nedir? Yanıtımız şaraba aromayı veren birtakım kimyasal bileşikler ve bu bileşiklerin birbirleriyle olan etkileşimlerinde. Durum biraz karmaşık: Topraktan başlayıp üzüme uğruyor sonra şaraphaneye uzanacağız. Bu konuda son yıllarda yapılan pek çok bilimsel araştırma var.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">İlişki durumu: Karışık</h2>Konunun karmaşık olmasının sebebi, şarabın nihai aroma profilinin şaraptaki aromatik ve aromatik olmayan kimyasal bileşiklere ve birbirleriyle etkileşimlerine bağlı olması. Yani ne tek bir kaynak ne de tek bir cevap var. İşin içine ilişkiler giriyor, durum biraz karışıyor. Bu aroma bileşenlerinin dört esas kaynağı var:<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">1. Üzümün kendisi</h2>Her üzüm çeşidinin sahip olduğu aromatik bileşiklerden gelen kendine has bir aroma profili var. Bu aromatik bileşikleri en yaygın iki örnek üzerinden konuşalım:Sauvignon Blanc’da hiç çimen kokusu aldın mı? Ya da Cabernet Sauvignon şişesini açtığında burnuna gelen aroma “Dolmalık biber mi bu?” dedirtti mi? Eğer öyleyse sebebi yeşil mi yeşil, otsu mu otsu kokular veren metoksipirazinler. Yeşil biber en bilinen örnekken romantik sofraların vazgeçilmezi Cabernet Sauvignon’un çok sevilmesinin sebeplerinden biri de bu kokudur. Syrah üzümünden yapılan şarapların da aroma profili notlarında “karabiber” yorumuna sıklıkla rastlanır. Bu kokunun burunlara sebeb-i ziyareti de rotundone.&nbsp;Diğer yandan aynı üzüm çeşidi farklı bir bölgede, toprakta, iklim koşullarında, yetiştirme tekniğinde ve olgunluk durumunda farklı aroma profilleri verebiliyor. Aroma bileşiklerinin sentezi ve parçalanmasında ısı ve ışık başrole geçebiliyor. Hatta bazı aromalar belirli iklimlerde yetişen üzüm çeşitleriyle de doğrudan ilişkilendirilebiliyor. Örneğin üzüm âleminin en popüler çocuğu Chardonnay, dünyada en çok yetiştirilen üzüm çeşitlerindendir. Yetiştiği iklime göre karakteri şekillenen Chardonnay, serin coğrafyalarda narenciye ve otsu kokular, sıcak bölgelerde ise sarı meyveler ve tropik notlar verebilir. Havalar ısındıkça meyveler de olgunlaşıyor diyebiliriz.Isı ve ışık demişken iklim değişikliği ve sıcaklık artışıyla belirli iklim kuşaklarında yetişen üzüm çeşitlerinin ilişkilendirildiği bazı aromaların yakın gelecekte kaybolabileceğini de söylemek lazım. Mesela Cabernet Sauvignon’un dolmalık yeşil biberliği ya da Chardonnay’nin tropik hâllerine veda etmek durumunda kalabiliriz.<img src="https://images.aposto.com/2024/0/2/1706627136249.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.01" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 dir="ltr" fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">İllüstrasyon: Ester Saba</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">2. Fermantasyon ve aroma öncüleri</h2>Fermantasyon:&nbsp;Üzüm hasat ediliyor, şaraphaneye getiriliyor ve sıkılıyor. Elimizdeki üzüm suyunun içinde doğal olarak bulunan şeker var. Üzüm suyuna dışarıdan maya ekleniyor veya kabuktaki doğal maya çalışarak şekeri yiyor. Ortaya alkol ve karbondioksit çıkıyor. Bu sürece de alkolik fermantasyon deniyor. Gerçekleşen “alkolik fermantasyon” neticesinde de şarap elde ediyoruz.Aroma öncüleri:&nbsp;Fermantasyon sırasında üzümde bulunan&nbsp;aroma öncüleri&nbsp;aromatik bileşiklere dönüşüyor. Üzümün içindeyken alamadığımız birtakım aromalar bu süreç sayesinde ortaya çıkıyor. Bu aromatik olmayan bileşiklerin en bilinen örneklerinden biri&nbsp;terpenler. Tam bu noktada aklına buram buram çiçek kokan, pek meyvemsi&nbsp;Bornova Misketi gelsin. Şarabın üzüm hâlinde aromatik olmayan terpenlerden linalol ve jeraniol bileşikleri fermantasyon sürecinde aktif hâle geliyor ve gül başta olmak üzere misketi misket yapan o kokuları veriyor.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">3. Fermantasyon ve yan ürünler</h2>Fermantasyon sırasında alkol ve karbondioksitle birlikte ortaya bazı yan ürünler çıkıyor. Malum, onlar da “ben buradayım” diyerek kendilerini göstermek istiyor. Bu ürünlerin başlıcası kabul edebileceğimiz esterler, fermantasyon sırasında ortaya çıkıyor ve maya tarafından sentezleniyor. Taptaze ve meyvemsi etkileri olan esterlere örnek isoamyl acetate muz aroması verirken ethyl acetate&nbsp;ojeyi hatırlatıyor.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">4. Diğer faktörler&nbsp;</h2>Üzümün derisinden suyundan gelen ya da fermantasyon etkisi, yancısı veyahut çıktısı bileşenler dışında bambaşka süreçlerden geçen aromalar da olabiliyor.&nbsp;<h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Fıçı&nbsp;</h3>Vanillin kaynaklı vanilya kokularının kaynağı nedir? Üzüm mü, fermantasyon mu, bağ mı ya da şaraphane mi? Yanıtı: Tamamıyla fıçı. Fıçı uygulamasına ve aromatik etkisine örnek olarak yine üzüm âleminin en popüler çocuğu Chardonnay’den devam edelim.Chardonnay'nin hem fıçısız hem de fıçılı hâllerine rastlamak mümkün fakat fıçıya karşı hiç boş olmadıklarını da belirtmekte yarar var. Hatta şimdiye kadar içtiğin Chardonnay’lerin çoğu muhtemelen fıçı uygulaması görmüştür. Mesela Amerikan fıçılı örnekleri vanilya, Hindistan cevizi gibi aromalar alabilirken Fransız fıçıda olgunlaşan bir Cabernet Sauvignon‘da metoksipirazinlerden gelen dolmalık biber kokusu fıçıyla hafif islenirken kırmızı meyvelerin yanında fındık aroması beliriyor.<h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Oksijen, oksidasyon</h3>Kendilerini genel bir tehdit olarak kabul edebiliriz. Oksijen taptaze meyve aromalarını pek sevmeyip parçalıyor. Misal, Sauvignon Blanc’da meyvemsi aromalar veren&nbsp;thioller&nbsp;oksijen tarafından paramparça ediliyor ve oradan gelen meyvemsilik yok oluyor. Bunun yanı sıra oksijen şarapla uzun soluklu bir ilişkiye girdiği zaman, şaraptaki aromaları dönüştürüyor; taptaze meyveler kuruyor, yepyeni aroma profilleri ortaya çıkıyor.Biraz tatlılık, biraz karamel; sağdan fındık, soldan ceviz derken oksidasyon da bir kimyasal tepkime olarak boş durmuyor.&nbsp;<h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yıllanma&nbsp;</h3>Şarap şişede yıllandıkça sahneye üçüncül aromalar çıkıyor. Örnek olarak üzüm âleminin en zarifi Pinot Noir’ı vereceğim. Kendileri pek çokları tarafından sevilen üzümlerden. Sevilmesindeki en büyük etken, zarafetinin yanında meyvemsi ve çiçeksi notalarıyla parfüm gibi bir şarap olması. Yıllandıkça mantar ve “gamey” denilen av hayvanları gibi üçüncül aromalar ortaya çıkıyor. Görüldüğü üzere yıllar Pinot Noir’a iyi davranıyor.&nbsp;Şarapta aromalar denilince mevzu derin, ilişki durumu karışık. İşin aslı çilek tarlasının yanındaki bağ ya da bir tutam tarçın hiç değil. Muhataplarımız hava, su, toprak; üzüm, fermantasyon ve sonraki şarap yapım aşamaları. Hikayenin başı toprak, sonu kadeh; arada ise üzümün fermantasyondan önceki ve sonraki hâlleri var. <hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Yazarın notu:&nbsp;Her ne kadar genellemeleri sevmesem de daha anlaşılabilir olması için bu yazıda onlardan yardım aldım. Aroma profilleri benim paylaştığım meyvelerden, üzerine serpiştirdiğim baharatlardan ibaret değil. Sonra “Şunu yazmamışsın, bundan bahsetmemişsin. Ama hepsi de öyle değil ki canım!” demek yok.&nbsp;

Mevzu derin, ilişki durumu karışık: Şarapta aromatik çözümleme ve moleküler keşif.

Nereden geliyor şaraptaki bu aromalar?

Kadehindeki şarabı keşfederken, sonraki yudumu hayal eden bir şarap yayını. Şarabın sadece beyaz örtülü masalarda içilmediğine inanıyor, her sofrada yer arıyor. Her hafta duyusal deneyim rotaları çizmek için e-posta kutunda!

Kadehindeki şarabı keşfederken, sonraki yudumu hayal eden bir şarap yayını.

Veraison

Unutulmamış, kurutulmamış beyaz üzümler.

Şaraplık 3 Beyaz Üzüm

Unutulmamış, kurutulmamış siyah üzümler.

Şaraplık 3 Siyah Üzüm

Verasion, 2022 wrapped.

Rekolte: 2022

Senin Sıcak Şarap Tarifin

Şarapseverlere şarapseverlerden şarapsever hediye rehberi hazırladım.&nbsp;<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">🎁&nbsp;Şikemperver</h3>Kim demiş çikolata şarap ile eşleşmez diye? Viski midir çikolatanın hayallerindeki kahraman? Kaideleri bir kenara bırakıp istisnalara göz kırpıyoruz. Porto şarabı ile çikolata eşleşmesi; şikemperver bir dostuna duyusal deneyim hediyesi.<a fr-original-style="" href="https://www.jonchocolate.com/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Jön</a>’u bırakıyorum buraya. Bean-to-bar desem? Çekirdekten çikolataya. Kakao tedarikinden başlayıp paketli çikolata hâline gelene kadar olan süreç şeffaf bir şekilde üreticide.&nbsp;Sürekli, duyarlı. Jön, eski İstanbul çikolatalarından aldığı ilham ile çıkmış yola. Paketlerinde pek yetenekli Türkiyeli sanatçı ve tasarımcıların gözünden İstanbul’u görebilirsin. Sanatçılar Selin Tahtakılıç, Laris Kilimci, Melih Çebi, Manolya Urkan, Gamze Yalçın, Elçin Arpaçay, Eda Çağıl Çağlarırmak.<img src="https://images.aposto.com/2022/11/4/1671706518953.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.50" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Çikolatanın içinde paketteki tasarımın kartpostal hâli de var. Hediye ettiğin kişiye hediye içinde hediye. İster assın duvarına, isterse yazsın bir mektup, ya da hediye etsin o da bir başkasına. Sürekli, duyarlı.&nbsp;<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">🎁 Evladiyelik</h3>Kadeh hediyesi seni şaşırtmayacak, ama Zalto şaşırtacak.&nbsp;Çok&nbsp;-ama çok-&nbsp;hafif, bir o kadar da sağlam. Zira şanı buradan geliyor. Zalto kadehler şarabın aromalarını etkin ve fiziksel olarak en doğru şekilde verdiğine inanıyor; 24, 48 ve 72 derecelik eğim verilerek üretiliyor. Dünyanın eğim açılarından esinlenmiş. Kendileri kurşun içermiyor, kristal.&nbsp;Üretim süreci <a fr-original-style="" href="https://www.youtube.com/watch?v=2pjPQcLOzrg" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">burada,</a>&nbsp;video etkileyici.Cep yakmayan bir hediye değil, yakıyor 🔥. Fakat evladiyelik. Şarapseverin gözüne-gönlüne, burnuna-damağına hitap edecek bir hediye. Bir kadehte tadım atölyesi misali.&nbsp;Nereden bulurum? dersen seni <a fr-original-style="" href="https://www.gustobarshop.com/Zalto" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Gustobar</a>'a alalım."Kadehsel Yol"&nbsp;sayısında şarap kadehinin anatomisini anlatmıştım. Bordeaux kadehine Burgonya şarabı koymuştuk; sebep-sonuç ilişkileri üzerinden duyusal deneyimimizi paylaşmıştık. Okumak istersen <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/i/kadehsel-yol" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">burada.&nbsp;</a><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">🎁&nbsp;Mütehassıs</h3>Şarap sever birine alınabilecek en eğlenceli kitap: “Kim Korkar Şaraptan?” İllüstrasyonları ve pek samimi dili ile kendini bir gün şarap tadımında, diğer gün bağbozumunda buluyorsun. “Bu şarabın etiketini nasıl okuyacağım ben yahu!” derken bir bakmışsın seçmişsin şarabını evde misafir ağırlıyorsun. <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/missglouglou/?utm_source=aposto" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Ophélie Neiman</a> yazmış, <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/goknurgundogan/?utm_source=aposto" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Göknur Gündoğan</a> çevirmiş."‘Şarap entel işidir’, ‘Şarabı öyle herkes içemez’, ‘Bizimkiler de hiç iyi şarap yapamıyorlar canım.’ ‘Amaaan.. Bir Chateaux Margaux açamadıktan sonra neyleyim böyle sofrayı…’ gibi cümleleri art arda sıralayan bir topluluk karşısında, şarabı yeni öğrenmeye hevesli birinin ürkmesi, cesaretinin kırılması ve susup sinmesi kuvvetle muhtemeldir.”&nbsp;diyor Göknur Gündoğan. Bu kitapla birlikte cesaretimiz yerinde, yudum yudum bilgiler cepte.<img src="https://images.aposto.com/2022/11/4/1671707574989.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.64" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><a fr-original-style="" href="https://oglak.com/kitap/466/Gastronomi/Kokulu-Ot-ve-Baharat-Ansiklopedisi/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Kokulu Ot ve Baharat Ansiklopedisi'</a>ni zaten sıcak şarap kanalında paylaştım. Bu kokulu ot ve baharatları anlamak, burnunu geliştirmek için semt pazarlarına gitmeni, baharatçılardan çıkmamanı öneriyorum. Burun kokladıkça gelişiyor; tadımlarda hemen bulacaksın o bir türlü çıkaramadığın kokuyu, veraison sözü.

Şikemperver, evladiyelik, mütehassıs.

Şarapsever Hediye Rehberi

“Upcycle” kelimesini atıyorum önce buraya. Geri dönüşüm hepimizin aşina olduğu bir kelime. Bir de ileri dönüşüm var ki buna isim koymadan muhtemelen yıllardır yapıyoruz. “Anneannemin gün sonunu göremeden biten dolmalarını koyduğu dondurma kabı” desem? Hepimiz konuya hakimizdir, umarım. Upcycling=ileri dönüşüm de tam olarak bu. Eşyaların yeniden kullanılabilir hâle getirilmesi gibi düşünebilirsin. Bu biten dondurmanın kabının saklama kabı olarak kullanılması da olabilir, cam şişelerden avize de, tenekenden saksı da – artık neyi ileri dönüştüreceğin sana kalmış. Ben de şarap şişesini kullanarak evde yapabileceğin bir hediye öneriyorum. Hem cep yakmıyor, hem atık azaltıyor, hem de senin elinden çıkıyor.&nbsp;Boş şarap şişesini alıyoruz, şişenin ucuna uzun bir mum koyuyoruz. Al sana mumluk! O mum eridikçe şişe etrafına damlıyor. Hem seninle o mum etrafındaki anları yaşatıyor, hem de güzel görünüyor. Benim evimdeki en sevdiğim obje o. Nice dostlar, pek şen sofralar gördü. Ester’in kaleminden çıkan görsel bak aşağıda, zaman geçtikçe ona benzeyecek.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2022/11/4/1670499375762.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.00" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"> Şarap şişesinin etiketini beğendiysen tutup, belki kenarına köşesine bir not bırakırsın. Ya da “anısı var, hikâyesi manidar” dersin, hiç dokunmazsın şişeye. Etiketi beğenmediysen tamamen çıkartıp kadehin kadar temiz bir alan açabilirsin. Şişe yuvarlak, alanın çok. İstersen boya, istersen yeni bir etiket konduruver oraya. Ya da bırak boş kalsın.&nbsp;Ben kendimden kendime hediye edeceğim bir şişe ayırdım bile. Âdetten midir, âdet kimindir bilmem ama; yeni yılda yeni niyetler sıralanır, onu biliyorum. Bir niyetimi konduracağım şişe üzerine, sonra gelsin yıl içinde olumlamalar! Durumu tiye almıyorum, ciddiye alıyorum ve romantik tarafıma sarılıyorum. Mumlar yanıp söndükçe o niyet de gerçek olur, kim bilir? Canım-kendimciler, beni duyuyorsunuz biliyorum.

Upcycled hediye.

İleri dönüşen şişe

🍽 Ana Yemek

Beaujolis Nouveau geleneğini Türkiye’de Kavaklıdere pek renkli bir şekilde yaşatıyor. Her sene kasım ayının üçüncü perşembesi "Primeur" şarabı ile kutlama başlıyor. Anlayacağın mekân farklı, zaman aynı, renkler tıpkı.&nbsp;Bu geleneğin hikâyesini <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/cevzabasman/?hl=en" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Cevza Başman</a> ile konuştuk. Karşılıklı oturduk, ben sordum, o anlattı. Sohbet belli ki tatlı olacak; malum, hafta meyveli.Ne zaman, nerede, nasıl geldi Primeur kadehlerimize?&nbsp;<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(183, 165, 208); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(183, 165, 208); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">Hikâye dedem Mehmet Başman ile başlıyor. Sene 1988, ilk Primeur kasımın üçüncü perşembesinde çıkıyor. O seneden beri de bu geleneği burada devam ettiriyoruz.</blockquote>◀ Bir adım geri: Kavaklıdere’de 1929’dan beri bir üretim var.&nbsp;▶ Bir adım ileri: Mehmet Başman 1987’de Kavaklıdere’de görev almaya başlıyor.&nbsp;⏩ Bir adım daha ileri: Primeur 1988’de ilk defa üretiliyor.&nbsp;<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(183, 165, 208); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(183, 165, 208); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">Kavaklıdere için dönüm noktası dedemin işe girmesi. Ankara’da şehir merkezinde olan bağlarda yaptığımız üretimi bu dönem hâlen üretim yaptığımız tesise taşıyoruz. Ve Fransız önolog Jacques Laffort ile çalışmaya başlıyoruz. Bu durum bize Fransa’da şarapçılık adına neler yapıldığına dair çok fikir ve deneyim sunuyor. Aslında bu dönem ile birlikte global bir vizyona adım atmış oluyoruz.&nbsp;1988’de dedem Mehmet Başman ve Jacques Laffort Beaujolais Nouveau geleneğini Türkiye’ye getiriyorlar.</blockquote>Neden bu geleneği Türkiye’de devam ettirmek istediniz?&nbsp;<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(183, 165, 208); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(183, 165, 208); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">Bu gelenek bir kutlama. İlk şarap ile kutlama yapmak demek aslında koca bir hasadı, oradaki emeği ve emekçiyi kutlamak demek. Evet, bu Fransa’da Beaujolais bölgesinde çıkmış ve gelenek hâline gelmiş; fakat bizim de burada yaptığımız bir kutlama. Bu şarap geleneğini biz de burada yerel üzümlerimiz ile kutlamak istedik.&nbsp;Beaujolais Nouveau sadece kırmızı olur ve Gamay üzümünden yapılır. Biz hem beyaz hem de kırmızı şarap üretiyoruz; Primeur beyaz Sultaniye üzümünden, Primeur kırmızı Öküzgözü üzümünden yapılıyor.</blockquote>Niçin “Primeur” adı verilmiş?&nbsp;<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(183, 165, 208); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(183, 165, 208); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">Primeur Fransızca “ilk” anlamına geliyor. Bu şarap da hasadın ilk şarabı olduğu için bu ismi veriyorlar.</blockquote>Burada Jacques Laffort’un Primeur yorumunu paylaşmak istiyorum; zira şarabın adını da sanını da pek iyi anlatmış:&nbsp;“Primeur şaraplar, hafif, taze, genç ve aromatiktir. Tazeliği ve meyve karakteri onun temel özelliğini yansıtır. Gençliği, canlılığı ve neşeyi temsil eder. Onda olgun çağın derinliği yerine gençliğin uçarılığı, canlılığı, çekiciliği ve hatta şımarıklığı sezinlenir..”<img src="https://images.aposto.com/2022/10/4/1669295591348.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.39" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Bu şarapların etiketleri de renkli ve canlı, şarabın kendisi gibi. Bir sebebi var mı bu seçimin?&nbsp;<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(183, 165, 208); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(183, 165, 208); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">Şarabın kendisi gibi renkli bir tasarım tercih ettik. Bu genç şarabın oluşum sürecine kendisi gibi gençleri dahil etmek istedik ve 2006 yılında bir akım başlattık. Her sene etiket tasarımını tasarımcı öğrencilere yaptırma kararı aldık ve bir yarışma düzenledik. Türkiye'nin en önemli üniversitelerinin değerli akademisyenlerinden oluşan jüri heyeti ile genç tasarımcıların eserlerini değerlendirerek o senenin Primeur etiketlerini seçtik.Katılım da yüksekti, süreç de çok eğlenceliydi, bu şarabın kendisi gibi. İlk yarışmada 2006 yılında 182 yarışmacının 1400 eseri değerlendirilmişti. Bu 2013’e kadar devam etti. Yasal değişiklikler nedeni ile 2013’den sonra bu yarışmayı düzenleyemedik. Şuanda etikette “Mehmet Başman ve Sevgi Başman anısına üretilen hasattır.” ifadesini yazıyoruz. Türkiye’ye bu geleneği ilk getiren dedem olduğu için her şişede ona selam göndermiş oluyoruz aslında. İlk hasadın, bağ bozumunun ve ilk şarabın heyecanını onların anısı ile yaşıyoruz.</blockquote>Primeur dediğimde “ilk” kelimesi dışında aklına hangi kelimeler düşüyor?&nbsp;<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(183, 165, 208); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(183, 165, 208); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">Tutku, heyecan ve kültür.&nbsp;</blockquote><blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(183, 165, 208); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(183, 165, 208); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">Şarap-severin heyecanı bence Primeur.</blockquote>diyor Cevza, ve bana görüşmemizden bir gün önce bütün ekip ile yaptıkları kutlamayı, ilk şarapları tattıkları andan bir fotoğraf gösteriyor. O karede heyecanı da tutkuyu da görmemek imkânsız.<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(183, 165, 208); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(183, 165, 208); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">Bu şarap ile hasadı özetliyoruz, nasıl geçti, nasıl bir yıldı? Onu anıyoruz, anlatıyoruz aslında. Bu şarabı şarap-severlere de bu hikâyeyi ve kutlama kültürünü verebilmek için çıkartıyoruz. Hasadın ilk şarabı, her şeyin tam da başı.</blockquote>diye bitiriyor Cevza.&nbsp;Bu şarap da bu süreç de bir kutlama. Beaujolais’de de böyle, Türkiye’de de, dünyanın bir diğer ucunda da. Hasadı anmak, emeğe selam etmek, tutkuyu paylaşmak ve bir başlangıç.&nbsp;Hasadın ilk şarabı, tam da başı.<img src="https://images.aposto.com/2022/10/4/1669295781625.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.25" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Editörden bir uyarı: Üretici ile bir bağlantım yok, yazıda kâr, reklam ya da ticari amaç gütmüyorum. Ve her sayıda sayının en başında belirttiğim gibi 18+ bireylerin okumasının uygun olacağını hatırlatıyorum.

Mekân farklı, zaman aynı, renkler tıpkı.

"Primeur" Şarap

Beaujolais Fransa’da bir bölge, Nouveau “yeni” anlamına gelen bir kelime, Beaujolais Nouveau da bir şarap. Buradan bir başlayalım.Beaujolais Fransa’nın (orta) doğusunda, Burgonya’nın tam da güneyinde yer alan bir bölge. Gamay üzümünün pek şanlı, şarabın da pek heyecanlı olduğu bir bölge.<img src="https://images.aposto.com/2022/10/4/1669294180296.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.64" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Nouveau Fransızca bir kelime, Türkçe anlamı “yeni”. Bu kelime Beaujolais Nouveau şarabının bir fragmanı gibi. Yok yok, özeti âdeta.Kendileri 6-8 haftalık taze mi taze bir şarap. İlk şarap, yeni şarap, genç şarap, taze şarap. Kelimeler yakın, anlamları şarap yapım sürecinde çok daha yakın.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">İlk şarap; bölgede hasattan sonra ilk açılan şişe, şaraba ilk merhaba.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yeni şarap; yeni hasat, yeni rekolte, yeni kutlama.&nbsp;</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Genç şarap; genç şişelenen, genç tüketilen, yaşlanmasına müsaade edilmeyen şarap.&nbsp;</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Taze şarap; 6-8 haftalık, taze taze tüketmelik.</li></ul>Hasattan sonra kasımın üçüncü perşembesinde saatler 00.00’ı gösterdiğinde, daha 6-8 haftalık taze şarabın ilk şişesi açılıyor; yeni hasada bu en genç şarap ile merhaba deniliyor. Bugüne de Beaujolais Nouveau Günü deniliyor. Bugün âdeta bir festival gibi kutlanıyor. Çeşitli tadımlar, yemekler; biraz dans, çokça renk!<img src="https://images.aposto.com/2022/10/4/1669294453891.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.39" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"> Üzümün hasadından haftalar sonra şarabı içiyoruz, buraya dikkat. Taze derken mübalağa etmiyordum. Bu şarabın en önemli özelliği taze olması, taze tüketilmesi. Özellikle taze tüketilmek için yapılıyor, hatta üreticiler tarafından o senenin 31 Ağustos’undan sonra satılması yasaklanıyor. Yıllanmaya da müsait şaraplar değil; taze taze içiyorsun.Bu tazelik nereden ve nasıl geliyor, nereye gidiyor, hatta gidemiyor? Üretim sürecine biraz yaklaşarak bakacağız. Ama önce şarabın aroma profiline bakalım.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Aroma Profili</h3>Üzüm: Gamay. Hem üzümün karakterinden hem de üretim sürecinden gelen aromalar var.&nbsp;Burunda kırmızı meyvelerden kiraz, vişne, çilek. Sonra tipitip desem, hatırlar mısın? Ya da bubblegum? Biraz da pamuk şekeri. Ve muz. Hem renk hem lezzet cümbüşü var, aman dikkat.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2022/10/4/1669294582076.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.84" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Gamay’nin memleketi Beaujolais, Pinot Noir’ın memleketi Burgonya. Beaujolais, Burgonya’nın tam olarak dibinde yer alıyor. Zaten üzüm de Pinot Noir’a ufaktan benziyor; kuzenler gibi düşün.Damakta benzer notalar, oldukça düşük tanen, hafif gövde, kısa bitiş. Asiditeden zengin, tanenden çok da zengin olmayan bir şarap. Çok rahat içimli; “su gibi gidiyor” denen cinsten.Şarabı insana benzetecek olursak; içi kıpır kıpır, festivale gitmeye hazır bir şarap. Biraz ergen, biraz deli dolu. Fevri ama çabuk sakinleşiyor. Enerjik ama kolay yoruluyor. Hızlı yaşıyor.Buradaki aromatik profilin ve dokusal deneyimin üretim süreci ile ilgisi var, şimdi oraya bir bakalım.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Üretim süreci&nbsp;</h3>Öncelikle şarap neydi? Şarap fermente üzüm suyuydu. Maya üzümdeki şekeri yiyordu, alkol ve karbondioksit açığa çıkıyordu. Buna da alkolik fermantasyon deniyordu.&nbsp;Şarap yapım sürecini bu seneki hasatta bağda ve şaraphanede didiklemiştik, eylül ayının sayılarına dönüp bakabilirsin. Seni bağlarda salına salına dolanmak için <a fr-original-style="" href="https://apos.to/i/eylul-ayi-hasat-ayi" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">buraya</a>, şaraphaneye adım atmak için de <a fr-original-style="" href="https://apos.to/i/sarabin-dogum-gunu" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">buraya</a> alalım. Bu yazıyı okurken özellikle şaraphaneye adım atmanı tavsiye ederim, çünkü üzümün yolculuğunu bir fotoroman edasıyla paylaşmıştım. Fotoğraflar süreci gözünde canlandırmana yardım edecek.Hasat yapıldı, üzümler toplandı. Yapraklar ayıklandı. Buraya kadar her şey aynı. Buradan sonra üzümleri saplarından ayırarak da işleme devam edebiliyorsun, ayırmayarak da. Genelde saplar ayıklanıyor, sonra üzümler çatlatılıyor; maserasyon, alkolik fermantasyon derken süreç ilerliyor. Bu süreç pek detaylı ve karmaşık olsa da anlayabilmemiz için sade bir şekilde anlatıyorum. Sonra serbest akan şırayı yazmamışsın, malolaktik fermantasyon nerede? cibreye ne oldu? gibi sorular gelmesin akıllara, lütfen. Onu bilahare konuşuruz.Beaujolais Nouvea’yu bu tazelikte, bu aroma profilinde ve dokuda yapan en önemli etken üretim sürecinde uygulanan “karbonik maserasyon”. Bakın burası çok önemli.&nbsp;<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Karbonik Maserasyon&nbsp;</h3>Hasat yapıldı, üzümler toplandı. Yapraklar ayıklandı. Burada üzümler saplarından ayrılmıyor, bütün olarak kalıyor. Ve bu üzüm salkımları ortamdaki bütün oksijenden kurtulmak için karbondioksit ile dolu tanka alınıyor. Hayal et ki tanktayız, her yer karbondioksit, oksijen kalmamış. Bu durum hücre içi fermantasyonun başlamasına sebep oluyor.Hücre içi fermantasyon ile alkol açığa çıkmaya başlıyor. Yaklaşık hacmen %2 alkol seviyeleri görüldüğü zaman üzüm kabukları çatlamaya başlıyor ve üzüm suyu etrafa yayılıyor. Bu süreci üzümleri dışarıdan çatlatarak da yapabiliyorlar. Bu noktada genelde çıkan üzüm suyu alınıyor ve geride kalan üzümler presleniyor - ki üzüm suyu daha fazla kabuk ile temasta kalmasın.Sonra işin içine (üzüm suyunun içine) maya giriyor ve o bildiğimiz alkolik fermantasyon gerçekleşiyor. Böyle kısaca anlattığıma bakma, Beaujolais Nouveau’yu Beaujolais Nouveau yapan bu “hücre içi fermantasyon”. Rengi cart, aroması çok, taneni (neredeyse) yok.<h4 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Aromatik etki</h4>Oksijen yokluğu ve bununla birlikte gelen hücre içi fermantasyon etkisi ile o muzlar, sakızlar ve pamuk şekerler havada uçuşuyor.<img src="https://images.aposto.com/2022/10/4/1669294920694.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.58" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Dokusal etki</h4>Yaklaşık hacmen %2 alkol seviyeleri görüldüğü zaman üzüm suyu kabuktan ayrılıyordu. Yani aslında kabuk ile temasta olan üzüm suyu en fazla %2 alkol seviyelerini görmüş oluyor. Halbuki tanen alkolü seviyor; hatta kimyasal yapısından ötürü en rahat alkolün varlığında çözülüyor. Hâl bu olunca, ortamda alkol az olunca az tanen çıkıyor ortaya. Bu sebeple de bu stildeki şaraplar daha az tanenli oluyor.<h4 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Renk</h4>Rengi veren antosiyanin. Ve antosiyanin üzüm suyunda çözülebiliyor, tanen fazla fazla alkole ihtiyaç duymuyor. Dolayısıyla da bu üretim sürecinde canlı mı canlı renklerimizden taviz vermiyoruz.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2022/10/4/1669295285498.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.00" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Zaten fermantasyon öncesinde yapılan maserasyonun da amacı taneni işin içine katmadan renk ve aromatik bileşenleri ortaya çıkarmak. Zira fermantasyonda alkolün de ortamdaki varlığı ile tanenler hüküm sürecekler, aman dikkat.