Miras Kilis: 11.000 yıllık tarihe, yöresel gastronomiye ve antik bağlara yolculuk

Fotoğraflar: Selin Osmanoğlu

Unutulmaya yüz tutmuş değerleri yeniden keşfetmek üzere, Horoskarası üzümüyle tanışmak için Kilis’e bir yolculuk yaptım. Binlerce yıl öncesine uzanan bir geçmişin izlerini taşıyan bu şehirde, Miras Kilis projesi aracılığıyla şaşırtıcı bir kültür rotasında ilerledik. Bu keşif, yalnızca arkeolojik zenginlikleri değil, aynı zamanda bölgenin derin bağcılık geleneğini ve kaybolmaya yüz tutmuş fakat yeniden hatırlanan Horoskarası üzümü ile tanışma sebebim oldu.

Oylum Höyük’ten Yesemek Hitit Heykel Atölyesi’ne, Kızılgöl bağlarından Aidesim Bazilikası’na uzanan bu seyahatte Gaziantep Üniversitesi Arkeoloji Bölümü ve Kazı Başkanı Prof. Dr. Atilla Engin’in rehberliğinde Kilis’in kadim hikayelerini dinledik. 

Kilis’in bağlarında, kurutulmuş ama unutulmamış Horoskarası üzümünü keşfederken, bu üzümün aromatik mirasının yerel mutfağa, bölge ekonomisine ve kültürel belleğe kattığı değeri hissettik. Miras Kilis proje sorumlusu Sabriye Tanem Yersel ve Kızılgöl Bağcılık Ziraat Mühendisi Bestami Gün’ün paylaştığı bilgiler ile Kilis’e yolculuğa çıkıyoruz.

^{Horoskarası bağından}

Antik miras

Türkiye’nin güneydoğusunda, Mezopotamya’nın tarihî ve kültürel izlerini taşıyan Kilis, tarım ve gastronomi alanında zengin bir mirasa sahip. Bereketli Hilal’in kalbinde bulunuyor ve antik çağlardan bu yana üzüm ve zeytinin yetiştirildiği bir merkez olarak öne çıkıyor. Bereketli Hilal, Ortadoğu’da, tarih öncesi çağlardan bu yana tarımın ve ilk yerleşik medeniyetlerin geliştiği verimli bir bölge olarak tanımlanıyor. 

İlk tarım faaliyetlerinin yapıldığı, buğday, arpa, üzüm gibi tarım ürünlerinin yetiştirildiği ve yerleşik hayata geçilen alanlardan biri. Mezopotamya’dan başlayarak Doğu Akdeniz boyunca hilal şeklinde uzanıyor. Bugünkü Irak, Suriye, Lübnan, İsrail, Ürdün ve Türkiye’nin güneyini kapsayan Bereketli Hilal, aynı zamanda ilk şehir devletlerinin, yazının ve medeniyetin doğduğu yer. 

2009 yılında Kızılgöl Bağcılık, Kilis’in unutulmaya yüz tutmuş kültürel değerlerini yeniden canlandırmak, tarımsal potansiyelini ve yöresel gastronomiyi tanıtmak ve bağcılık geçmişini günümüze taşımak için "Miras Kilis" adını verdikleri agroturizm projesini hayata geçiriyor. Proje, Kızılgöl Bağcılık Genel Müdürü Sedat Açıbaş’ın liderliğinde yürütülüyor. 

Agroturizm yapılanmasında Göknur Gündoğan’dan ve bölge hakkındaki tarihsel araştırmalar için Murat Yankı’dan destek alınıyor. Bölgenin tarımsal ve gastronomik zenginliklerinin yanı sıra Megalitik Kültür rotasında yer alması da bölgenin öne çıkan ve korunması gereken bir değeri. Kızılgöl Bağcılık bu proje kapsamında bu değerlere sahip çıkmak ve bu mirasın savunucusu olarak Kilis’e verilen desteği artırmayı hedefliyor.

Kilis, köklü tarihiyle Anadolu’nun en eski yerleşim merkezlerinden biri. Günümüzden yaklaşık 4.500 yıl öncesinde Mezopotamya kaynaklarında "Ulisum" veya "İllis" adlarıyla anılıyor, 3500 yıl önceki Hitit metinlerinde "Kuilzila" ya da "Ukulzat" olarak geçiyor.

Doğu ile Batı, Kuzey ile Güney’in ticaret yollarının kesişiminde yer alan bu şehir, yaklaşık MÖ 9000’lerde, Akeramik Neolitik Çağ’da Oylum Höyük’te kurulan ve günümüze kadar kesintisiz varlığını sürdüren bir yerleşim olarak dikkat çekiyor. Kilis, bu tarihî ve coğrafî konumuyla geçmişten günümüze zengin bir kültürel mirası temsil ediyor.

^{Horoskarası üzümü}

Üzüm mirası

Arkeolojik bulgular, Kilis ve çevresinin MÖ 3000’lerden bu yana bağcılık ve şarap üretim merkezi olduğunu ortaya koyuyor. Oylum Höyük kazılarında bulunan karbonlaşmış üzüm çekirdekleri, bazalt ve kireçtaşı tekneler ile Tunç Çağları’na (MÖ 3000-1200) ait şarap kapları bölgede bağcılık ve şarapçılığın yoğun olarak yapıldığını gösteriyor.

Kilis’in toprak yapısı ve iklimi bağcılık için oldukça elverişli. Hatta Evliya Çelebi Seyahatnâmesi’nde Kilis’i "40 çeşit üzüm bağlarının ortasında bir kent" olarak anıyor. Toprak yapısında bölgenin büyük bir kısmında terra rossa olarak bilinen kırmızı renkli Akdeniz toprağı hakim. Bu toprak, mineral zenginliği ve homojen yapısıyla özellikle üzüm yetiştiriciliğine uygun olarak değerlendiriliyor ve üzümün karakteristik özelliklerine katkıda bulunarak özgün bir lezzet profili yaratıyor. 

İklim ise yer yer karasal, çoğunlukla Akdeniz iklimi. Bu ideal toprak yapısı ve iklim, bağcılığın gelişmesine ve üzümlerin aromatik zenginliğine katkı sağlıyor. Bu sayede de Kilis tarih boyunca Türkiye bağcılığında önemli bir yere sahip olmuş ve geniş bağ alanları ve yetiştirilen üzüm miktarıyla dikkat çekmiş. Horoskarası ile ilgili paylaşılan bir notu eklemek isterim. 

• Kilis’te, Kurtuluş Savaşı sırasında bölgeden asker olarak giden yerel halkın Horoskarası üzümünün kurutulmuş hâlini tüketerek bünyelerini güçlü tutmaya çalıştıkları farklı hikayelerle anlatılıyor. 

Üzümlerin değerlendirilmesi bölge ekonomisi ve tarımsal üretim açısından büyük önem taşıyor. Üzüm katma değerini yükselten en önemli yöntemlerden biri olan şarapçılık, bu bölgede köklü bir geçmişe sahip. 1944 yılında Kilis’teki örnek bir şarapevinde başlayan üretim çalışmaları, Fransız şarap uzmanı Marcel Biron ve Tekel’in uzmanları tarafından kimyasal analizler ve tadım testleriyle desteklenmiş. Sonuçlar Türkçe ve Fransızca kitap hâlinde yayımlanmış. O dönemde Kilis’te yılda 150.000 ton üzüm yetiştiriliyormuş ve bu üzümler hem şaraplık hem de kurutmalık olarak değerlendiriliyormuş.

^{Horoskarası'ndan Kilis Şarabı}

Şarap mirası

Kilis’in en bilinen şaraplık üzüm çeşidi Horoskarası. Bu üzüm, büyük Rus ampelograf (asma gen bilim uzmanı) Negroul tarafından "Khorozkarassi" adıyla listelenmiş ve kaliteli şarap üretimi için uygun bir tür olarak literatürde yerini almış.

• Horoskarası, Türkiye’deki bağcılık mirasının önemli bir parçası. Hatta 1950’li senelerde Türk Hava Yolları’nda sunulmuş. Atatürk Orman Çiftliği Şarap Fabrikası'nda uzman ve müdür olarak çalışan, aynı zamanda Kilis Şarap Fabrikası'nda görev alan önolog Prof. Dr. Feridun Topaloğlu Horoskarası’ndan Kilis Şarabı yapan kişi.

1950’li senelerde adeta bir inovasyon olarak küçük şişelerde şaraplar yapmış. Kilis Şarabı olarak pazarlanması planlanan şaraplar için Suphi Kaner’e özel etiket tasarlatılmış. Bu etiketli şaraplar kısa sürede büyük ilgi görmüş. Şişelerin kapanması için mantar yerine çevir-aç kapaklar kullanılmış. Bu yenilikçi şişe tasarımı, Türk Hava Yolları’nın ilgisini çekmiş ve yolculara servis edilmeye başlanmış.

Yıllar evvel Gusto dergisinde Mehmet Yalçın ve Ahmet Örs bu şarabın tadım notlarını şu şekilde paylaşıyorlar. 

"Etiketin elle çizilmiş harflerinden ve son 20 yıldır kullanılmayan Alsace tipi sivri şişesinden, şarabın 60'lara ya da 70'lerin başlarına ait olduğunu tahmin edebiliyoruz. 1954'te faaliyete geçen AOÇ Kilis Şarap Fabrikası'nın ürünü olma ihtimali de var. Fabrika, 1963'te Tekel’e devredilmiş. AOÇ, Kilis Şarabı'nı bir marka olarak korumuş ve Kilis'in Horozkarası üzümlerinden üretime Ankara’da devam etmiş. Bu nedenle bu şarap, 1963 sonrası döneme de ait olabilir."

^{Kilis Şarabı etiket tasarımı}

Bu yazı ve tadım notlarının ardından, 1953-1964 yılları arasında Atatürk Orman Çiftliği Şarap Fabrikası'nda uzman ve müdür olarak çalışan, aynı zamanda Kilis Şarap Fabrikası'nda da görev almış olan, Kilis Şarabı'nı üretenlerden önolog Prof. Dr. Feridun Topaloğlu, bu şarap ve o dönemle ilgili anılarını Yarım Asırlık Kilis Şarabı’nın Öyküsü başlığıyla kaleme alıyor. Gusto dergisinde yayımlanan bu yazı, Prof. Dr. Feridun Topaloğlu’nun Mehmet Yalçın ve Ahmet Örs ile paylaştığı anılarını içeriyor. O yazıdan bir kesit paylaşmak isterim: 

"O günkü koşullarda, Kilis Şarap Fabrikası’nda şarap yapmak kolay değildi. 20-25 tonluk beton küvlerde sıcaklık kolayca 25-26 derecelere çıkıyor ve fermantasyon duruyordu. Bu durumu önlemek için biz Horozkarası üzümlerini 3 tonluk fıçılarda, büyük bir özenle fermantasyon aksaklığına meydan vermeden işliyorduk. Daha önce Güney Fransa’da şarap kampanyalarında kooperatif şaraphanelerinde ‘chimis-te controlleur’ olarak çalıştığımdan bu konularda deneyimliydim.

Fermantasyonu tamamlayan şaraplar, hemen bekletilmeden fıçılarla Nevşehir ve Nar köydeki doğal mahzenlere nakledilip orada dinlendiriliyor ve gerekli işlemler yapıldıktan sonra ihtiyaca göre Ankara’ya sevk ediliyordu. Horozkarası, iyi bir şaraplık üzüm çeşididir. Zamanında hasat edilir ve deneyimli kimseler tarafından işlenirse bu üzümden kaliteli, harika şaraplar elde etmek mümkündür."

Bölgede günümüzde Horoskarası üzümünden şarap üretilmiyor. Fakat ziraat mühendisi Bestami Gün, bu yerel üzümün potansiyelini ortaya çıkarmak adına yoğun çalışmalar yürütüyor. Horoskarası’na olan derin ilgisi onu akademik alanda daha ileri araştırmalara yönlendirmiş. Bu kapsamda, yüksek lisans yapmış. Devam eden çalışmalarıyla Horoskarası üzümünün bağcılık ve şarapçılık açısından taşıdığı değeri ortaya koymayı amaçlıyor. Bu sayede bölgenin bağcılık geleceğine katkı sağlamayı hedefliyor. Kilis seyahatimiz süresince de bizimle birlikte bütün bu detayları paylaştı. Tutkusunu gözlerinde ve anlatımında görmemek imkansız!

Zeytin mirası

Kilis, yalnızca üzüm bağlarıyla değil, zeytin ağaçlarıyla da biliniyor. Bölgede 4 milyona yakın zeytin ağacı bulunuyor ve bu ağaçlar, Kilis’in mikrokliması sayesinde organik üretime olanak tanıyor. Oylum Höyük ve çevresinde bulunan 4500 yıllık zeytin çekirdekleri, bu toprakların zeytin yetiştiriciliği için uygun olduğunun bir kanıtı.

Horoskarasının bölge ekonomisine katkısı şu an için sadece kurutulmuş üzüm ile sağlanıyor; şarap olarak pek değerlendirilmiyor. Kuru üzüm olarak talep gören Horoskarası, soğuk iklim ülkelerine ihraç ediliyor ve bu sayede bölge ekonomisine katkı sağlıyor. Ancak, yerel pazarda da üzümün tanınırlığını artırmak ve şaraplık bir üzüm olarak değerlendirmek için Ar-Ge çalışmaları yapılıyor. Kızılgöl Bağcılık bu tür stratejilerle Horoskarası’nın potansiyelini ortaya çıkarmayı ve tanıtmayı amaçlıyor.

Miras Kilis Projesi, Horoskarası üzümünün korunması ve sürdürülebilir bir geleceğe taşınması için önemli bir adım olarak öne çıkıyor. Bu proje kapsamında, Horoskarası’nın yalnızca kurutulmuş üzüm olarak değil, aynı zamanda şarap, şıra ve sirke gibi çeşitli ürünlerle değerlendirilmesi planlanlanıyor. Bu çeşitlendirme çabası, bölgedeki üreticilere yeni pazarlar sunarak ekonomik kazancı artırmayı hedefliyor. Kilis’in 11.000 yıllık tarım ve bağcılık tarihini günümüze taşımak, bu kültürel mirasın korunması adına büyük önem taşıyor. 

Yazarın notu:

• Yazıda Kilis’i bağcılık mirası üzeriden paylaştım. Oylum Höyük ile ilgili daha çok bilgi edinmek, Atilla Engin'in çalışmalarını incelemek, Kızılgöl Bağcılık çalışmalarını takip etmek için bağlantılardaki sosyal medya hesaplarını kullanabilirsiniz.
• Kilis’in mutfağından bahsetmeden geçmek olmaz! Yaren Taş Mekanlar ve Mehmet Ali Şef’in Kilis tavası, Bekan’daki katmer damakta kalan lezzetler.