Bağda büyülü döneme veda: Véraison biterken…

Fotoğraflar: Selçuk Uzanır

Véraison, "ver-ra-zon" diye okunan Fransızca bir bağcılık terimi. Asmanın yıllık yaşam döngüsünde üzüm tanelerinin olgunlaşma sürecinin başladığı döneme işaret ediyor. Üzüm taneleri renk değiştiriyor ve benek benek oluyorlar. Bu sebeple véraison Türkçe’ye ben düşme ve beneklenme olarak çevriliyor. 

Asmanın yıllık yaşam döngüsünde birkaç adım geriye, epey bir derece soğuğa gidelim: Mevsimlerden kış, asma uykuda. Henüz bağlar yeşillenmemiş, üzüm taneleri yok. Kıştan bahara doğru hava ısınmaya başlıyor, ilk renkler ortaya çıkıyor. Baharın habercisi yeşilin tonları bağda beliriyor. Genellikle günlük ortalama sıcaklık 10°C'yi aştığında büyümeye dair ilk işaret olan tomurcuklanma başlıyor. Buna bağların uyanması da deniyor. Sonra tomurcuklar patlıyor. Yeni ve genç sürgünler oluşup yapraklar gelişiyor. 

Aylar geçiyor, yaz kapıda. Çiçeklenme başlıyor, ardından çiçekler üzüme dönüşüyor. Üzüm dediğime bakma, bildiğin üzümlerden değil. Dışarıdan bakınca salkım salkım görünse de ama henüz çok ufak ve çok sert. Koruk hâlinde: Acımtırak, ekşi, mayhoş.

Koruklar büyümeye başlıyor. Asit birikiyor, bazı aroma bileşikleri ve aroma öncüleri de gelişiyor. Mesela Cabernet Sauvignon’a dolmalık biber kokusu veren metoksipirazinler bu dönemde ortaya çıkıyor. Tanen kendini gösteriyor. Büyü, tam da burada başlıyor. 

Yaz başı, haziran sonu ya da temmuz başı. Tam tarihler bağdan bağa değişkenlik gösterse de en çok görülen ve en genele vurabileceğimiz aralıklar bunlar. O yüzden ben diyeyim temmuz başı, sen de haziran ortası. Paylaşacağım ortalama tarihler etrafında olacak bu büyü. Küresel ısınma malum, her sene biraz daha erken başlıyor süreç. Bölgeden bölgeye, bağdan bağa, yüksekten alçağa değişiyor zamanlama. İlerleyen satırları bunu göz önünde bulundurarak okuyalım.

Véraison dönemi, duraklama evresi

Véraison döneminde üzüm büyümesi bir süreliğine yavaşlıyor, hatta duraklama evresi olarak da anılıyor. İçerideki kimyasal ve dışarıdaki fiziksel dönüşümlere hazırlıklar sürüyor. O küçük, sert üzümlere bir rahatlama geliyor; biraz esnek biraz yumuşak hâle geliyorlar. Tanelere yeşil rengi veren klorofil parçalanıyor. Siyah üzümler için "antosiyanin" adı verilen ve üzüme rengini veren bileşik sentezlenmeye başlanıyor. Renk dönüşüyor, taneler renklenmeye başlıyor, benekler beliriyor. Öküzgözü'nü Öküzgözü yapan o rengi tam da burada oluşmaya başlıyor. Bir salkıma baktığında benek benek bir desen görüyorsun sanki. Bir üzüm mora çalarken yanındaki hâlâ yeşil. Véraison’un Türkçe’ye ben düşme ve beneklenme olarak çevrilmesi de bu sebeple.

Renk değişimi sürecin görünen yüzü. Bir de içerideki değişime bakalım. Güneş ışığı ile bir enerji çıkıyor ortaya. Bu enerji ile üzümün içerisindeki asit parçalanıyor ve şeker oluşmaya başlıyor. O acımtırak ve mayhoş tat yerini şekere ve  karmaşık tat bileşenlerine bırakıyor. Tokat’ın medarı iftiharı Narince’nin  beyaz çiçeksi notları, Shiraz’ın baharatları tam olarak bu dönemde kendini bulmaya başlıyor. Narince, Narince oluyor; Shiraz, Shiraz hâline kavuşuyor. 

Üzümler olgunlaşmaya başlayarak kendi karakteristik özelliklerini inşa ediyorlar bu dönemde. Her biri "ben" oluyor. Kişinin kendini bulması, keşfetmesi gibi véraison’u da üzümler için "ben" olma dönemi olarak anlıyorum. Bu yüzden Türkçeye "ben düşme" ve "beneklenme" olarak çevrilmesini çok anlamlı buluyorum. Véraison döneminin asmanın yaşam döngüsünün en büyüleyici dönemi olduğunu düşünüyorum.

Ya sonra? Olgunlaşma

Artık üzümlerin rengi dönmeye başladı. Ben düştü ve benek benek oldu. Aromatik bileşenler kendini gösterdi, asidite düşmeye başladı ve şeker göz kırptı. Şimdi hızlanma zamanı. Olgunlaşma sürecinde üzümler hızla genişliyor, tanelerdeki şeker ve su artarken asidite düşüyor. 

Üzümdeki şeker oranı kritik rolde. Olgunlaşmanın başında çok hızlı ilerliyor, sonra yavaşlıyor. "Nereden geliyor bu şeker?" dersen yapraklarda fotosentez yoluyla üretiliyor. Temel besin kaynağımız fotosentezi bir hatırlayalım: Fotosentez, bitkilerin güneş ışığını, suyu ve karbondioksiti kullanarak enerji üretme süreci. Bu süreçte, bitkiler yapraklarındaki klorofil pigmenti aracılığıyla güneş ışığını yakalıyorlar ve bu enerji ile su ve karbondioksiti glikoza dönüştürüyorlar. Yan ürün olarak da oksijen açığa çıkıyor. Besin kaynağı olan glikoz, bitkinin büyümesi ve hayatta kalması için gerekli enerjiyi sağlıyor. 

Üzümün véraison ve olgunlaşma döneminde güneşin varlığı ve etkisi oldukça önemli. Bu nedenle soğuk hava veya sürekli bulutlu yıllarda fotosentez hızı üzümlerindeki ulaşılmak istenen şeker seviyelerini engelleyebiliyor. Ya da tam tersi olarak çok sıcak ve kuru koşullar fotosentezi yavaşlatabiliyor veya durdurabiliyor. Dolayısıyla şeker oluşumuna engel olabiliyor. Anlaşılacağı üzere güneş ve su etkisi bu süreçte mühim: Dışarıdan göründüğü gibi sade bir denklem yok, parametre çok.

Olgunlaşma aşamasında şeker yapraklardan üzüme taşınıyor. Bu taşınma, yani üzümdeki şeker miktarı üzümün terleme hızına bağlı olarak değişiyor. Ne kadar çok terlerse o kadar çok şeker hareketi olduğunu düşünebiliriz. Genelleme yaparsak sıcak ve kuru koşullarda üzümün terlemesi ve dolayısıyla şeker birikimi, soğuk ve nemli koşullara göre daha hızlıdır denilebilir. 

Sıcak koşullarda bu şeker birikimi çok hızlı olabilir. Aromatik bileşenler ve tanenler tam olarak gelişmeden şeker yüksek seviyelere ulaşabilir. Bu bizim için neden önemli? Küresel ısınma ile artan sıcaklıklar şeker seviyeleri artabiliyor ve fenolik olgunluğa ulaşmadan şeker uçuşta olabiliyor. Çok detaya girdim gibi görünse de üzüm, bağda pek çok parametreye bağlı olarak büyüyor ve kadehe ulaşana kadar epey karmaşık bir süreçten geçiyor. Bağcılarımıza selam ederek devam ediyorum.

Bu dönemde siyah üzümler için tanen hızla yükseliyor, benekler tamamen rengine dönüyor ve bir dizi aroma aroma bileşikleri gelişiyor. Hasada doğru olgunlaşma dönemi. Véraison dönemini ergenlikten yetişkinliğe geçiş gibi düşünürsek üzüm burada artık yetişkinlikten olgun bir birey olma hâlinde. Bu olgunluk süreci bittikten sonra ise Kuzey Yarımküre'de Ağustos-Eylül, Güney Yarımküre'de Şubat-Nisan aylarında sırayı hasat alacak.

Bağlarda véraison dönemini ufak ufak geride bırakıyoruz. Süreç o bağdan bu bağa, bölgeden yüksekliğe, sıcaklık değişimlerine göre değişse de genelleme yaparak ortalama bu dönem içerisinde ilk benler düştü, bazı bağlar şu anda benek benek, bazı benekler ise tam rengini alıyor. Yaşamın dönüşümünü renkleriyle gösteren bu hikaye oldukça romantik.