Sürdürülebilir, organik, biyodinamik: Çevre dostu şarap

Şarap üretiminde bağcılık sadece bir tarım uygulaması değil, aynı zamanda doğa ile kurulan bir bağ. Değişen iklim koşulları, doğal kaynakların tükenmesi ve iklim krizi bugün şarap dünyasını daha sorumlu üretim yöntemleri aramaya yöneltiyor. Sürdürülebilirlik kelimesi tam da bu noktada devreye giriyor. Birleşmiş Milletler tarafından 1987 yılında paylaşılan tanımıyla sürdürülebilirlik: "Bugünün ihtiyaçlarını, gelecek nesillerin kendi ihtiyaçlarını karşılama kabiliyetinden ödün vermeden karşılamak." Bu kavramı sadece çevresel etkilerden değil, ekonomik ve sosyal boyutlardan da düşünmemiz gerekiyor. Aslında bir bütün olarak yaşamı daimî kılıyor. 

Malum konumuz şarap, yolumuz bağ. Bağcılıktaki çevresel etkilere biraz yaklaşırsak bazı kavram ve kelimeler ile karşılaşıyoruz: Bitkisel çeşitlilik, doğal ekosistemler, atık yönetimi, kimyasal uygulamalar ve yaşam döngüleri. Sürdürülebilir tarım uygulamalarıyla insanlar doğayı biraz dinliyor, onun döngülerini ve zamanlamalarını anlıyor ve işbirliği yapıyor. Konu bağdan burada doğanın zamanlaması ve insanın bu zamanlamayı anlamasına varıyor. 

Bir örnek ile anlatalım. Bağda potansiyel bir hastalık düşünelim. Bağcı bu bağdaki asmaların ve bağ zararlılarının yaşam döngüleri hakkında, iklim koşulları ve hava durumu hakkında bilgi sahibi olduğunda bu potansiyel hastalığı öngörebilir. Ve bu hastalık bağı ele geçirmeden önlemini alabilir. Doğanın sesini dinleyerek doğru zamanda önlem veya aksiyon alabilir. Bu şekilde daha az uygulama ve müdahale ihtiyacı duyar. 

Sürdürülebilir bağcılıkta gerektiğinde kimyasal müdahaleler yapılır. Anlaşılan kimyasallar hiç kullanılmıyor değil. Fakat doğayı dinleyerek ve takip ederek öngörüler yapılabilir; konvansiyel bağcılığa göre daha az uygulamalara ihtiyaç duyulur. 

Peki bu yetiyor mu? Pek değil. İşte burada organik ve biyodinamik bağcılık devreye giriyor.

Doğanın ritminde: Organik şarapçılık

Zirai kimyasallar kullanılmadan önce tarımda her şey organikti. "Eskiden dünyada sadece organik tarım vardı" diyebiliriz. Hâliyle o günlerde üretilen tüm şaraplar da organikti. Bugün geldiğimiz noktada ise organik şarapçılık bir tercihten öte bilinçli bir duruşu ifade ediyor.

Nedir? Organik tarımda kimyasal gübre, herbisit ve pestisitler gibi endüstriyel maddelerin kullanımı yasak. Doğayı olabildiğince kendi akışında bırakmak üzerine kurulu bir düzen var.

Neden? Endüstriyel maddelerin kullanımının toprağın besin açısından zayıflamasına ve erozyona sebep olmasına dair olgular ve yorumlar var. Organik tarıma yönelimdeki ana sebepler de bunlar zaten. 

Öte yandan: Bağdan üzüm alınmasına, asmaları hastalıklardan korunmasına ve beslenmesine yardımcı oldukları için zaman zaman bu kimyasallara ihtiyaç duyulabiliyor. Çünkü bitkiye ihtiyacı olanı veriyor. O yüzden bazı yaklaşlımlara göre bu endüstriyel maddeler kullanılmaması gereken, kaçınılması gereken bir araç değil. Zaten konvansiyonel tarım uygulamalarının varoluş sebebi de bu. 

Dahası: Bütün bir ekosisteme bakıldığı zaman organik tarım daha duyarlı. Çünkü organik tarım içinde bulunduğu alanı korumaya, iyileştirmeye yönelik çalışıyor. 

Nasıl?

• Kompost kullanılıyor. Kompost uygulamasında besinler toprak ile daha yavaş iletişime geçiyor. Çünkü kompostta bu karışım bozunarak dönüşüyor. Bu da toprağın biyokütlesini artırıyor.
• Etrafta asma dışında başka bitkiler de yetişiyor, bu da biyoçeşitliliği getiriyor. Dolayısıyla toprakta erozyonu önlemeye yardımcı oluyor. Bağların arasında başka bitkiler de olduğunu düşünelim. Burada bu bitkiler aracılığı ile toprak bağlanıyor; simbiyotik bir ilişki doğuyor. 
• Solucanlar gibi toprakta yaşayan canlıları koruyarak bu alandaki toprak sağlığını iyileştiriyor. 
• Başka uygulamalar ile de birlikte toprak doğal ve organik yollarla yaşamaya ve gelişmeye devam ediyor. Mevcut olan bağı ve çevresini; bütün ekosistemi korumaya, sürdürülebilir kılmaya dair adımlar atılıyor.

"Bağ için en iyi olan tarım organik tarımdır" diye bir yorumda bulunmak doğru değil. Çünkü organik bağcılığın avantajlarını ve uygulamaların sonuçlarını uzun vadede değerlendirmek, diğer uygulamalar ile kıyaslamak çok kolay değil. Fakat sürecin doğal olarak aktığı, organik geldiği aşikar.

Peki nedir bu organik şarap? 

Organik şaraplar en sade tanımıyla organik bağcılık ile yetiştirilen üzümlerden yapılan şaraplar. Yasal tanıma baktığımızda sülfür dioksit (SO₂) kullanımını görüyoruz. Organik bağcılık ile yetiştirilen üzümlerden yapılan şaraplarda kullanılan sülfür dioksit ABD ve Avrupa’daki organik şarap tanımlarında farklı. 

• ABD'de organik şaraplar sadece organik üzümlerden yapılıyor ve hiç sülfür dioksit eklenmiyor. Avrupa’da ve Kanada’da sadece organik üzümlerden yapılıyor ancak belirli bir limit dahilinde sülfür dioksit eklenmesine izin veriliyor. 

Evrenin takvimine göre: Biyodinamik şarapçılık

Organik bağcılık için doğayla uyum içinde bir üretim sürecinden bahsediyorsak biyodinamik bağcılık evrenle tam bir bütünleşme hâli diyebiliriz. Biyodinamik tarımı organik tarımın daha felsefi, daha da çevreci ve biraz da astronomik bir türü olarak düşünebiliriz. 

"Biyo" kelimesinin anlamı "hayat". "Dinamik" kelimesinin anlamı "etkin". Dinamikleştirmek de dinamik duruma getirmek, etkin duruma getirmek demek. Yani biyodinamik tarım uygulamaları topraktaki hayatı daha etkin duruma getiriyor. Bu yaklaşım bağcılığı yalnızca bir tarım faaliyeti olarak değil, tüm ekosistemin bir parçası olarak ele alıyor. Ve işin içine biraz da kozmik enerji giriyor.

Nedir? Biyodinamik tarımı hayatımıza zamanının önemli bir bilim insanı ve saygın bir filozofu Rudolf Steiner sokuyor. 1920’lerde Rudolf Steiner kimyasalların girmediği, endüstriyelleşmeden hiç bahsetmediğimiz tarımsal bir dünyaya dönüş hayal ediyor. Steiner "Tarım alanı bütün bir organizmadır," diyor.

Neden? Biyodinamikte kendi kendine yetebilen bir varlık, kendi döngüsüne dışarıdan doğal olmayan bir içerik ile müdahale edilmeyen bir ekosistem söz konusu. Bu ekosistemi oluşturmak ve sürdürmek için de Rudolf Steiner tarafından hazırlanmış takvime ve reçetelere göre tarımsal uygulamalar yapılıyor.

Nasıl?

Özel reçeteler: Steiner toprağın besin değerini artırmak, hastalıklara karşı direncini güçlendirmek ve ekosistemi dengede tutmak amacıyla farklı reçeteler geliştiriyor. Bunlar bitkisel ve hayvansal kökenli doğal bileşenlerden oluşuyor. 

• İçeriğinde inek boynuzu, silika, civanperçemi, papatya, ısırgan otu, meşe kabuğu, karahindiba, kedi otu, geyik mesanesi ve binbirdelik otu gibi bileşenler bulunuyor. Bu reçeteler belirli aşamalardan geçirilerek hazırlanıyor ve kompost hâlinde toprağa uygulanıyor.

Ay döngüleri: Ayın evreleri tarım uygulamalarının zamanını belirleyen bir takvime dönüşüyor. Asmanın yaşam döngüsü, ayın konumuna ve hareketine bağlı olarak farklı tepkiler verebiliyor. Bu yaklaşım, budama, gübreleme ve hasat gibi işlemleri ayın belirli fazlarına denk getirerek bitkilerin doğal ritmiyle uyumlu hareket etmeyi amaçlıyor. 

• Ayın döngülerini bağcılık açısından düşünürsek biyodinamik yaklaşım bitkilerin doğal döngüsünü ayın evreleriyle senkronize ederek, bağda yapılan işlemlerin daha verimli ve uyumlu olmasını sağlıyor.

Örneğin ay yükseldiğinde bitkilerde yaz etkisi görülüyor. Topraktaki özsu yukarı doğru hareket ediyor. Bu dönem aşılama ve büyüme için uygun olsa da budama için önerilmiyor. Çünkü bitki fazla özsu kaybedebiliyor. Ay alçaldığında kış etkisi devreye giriyor, besinler köklere çekiliyor. Bu dönem dikim ve budama için daha uygun bir zaman çünkü bitkiler daha az strese giriyor.

İşin içine burçlar kuşağı da giriyor, biraz ayrıntıya gireceğim ama aklında kalacağına eminim.

Ay takvimi günleri 4 gruba ayırıyor: Çiçek, meyve, yaprak ve kök. Bu 4 grup da hava, ateş, su ve toprak olarak 4 element gibi düşünülebilir. Biyodinamik bağcılık uygulamaları bu grup ve elementlerin özelliklerine göre planlanıyor.

• Çiçek günleri ayın hava elementinde olduğu günler: İkizler, Terazi, Kova.

• Meyve günleri ayın ateş elementinde olduğu günler: Koç, Aslan, Yay.

• Yaprak günleri ayın su elementinde olduğu günler: Akrep, Yengeç, Balık.

• Kök günleri ayın toprak elementinde olduğu günler: Boğa, Başak, Oğlak.

Örneğin meyveleri hasat etmek için en uygun zaman meyve günleri: Ayın ateş elementinde olduğu günler. Ya da yeni fide ekmek için en uygun günler kök günleri olarak planlanıyor. Anlaşılan biyodinamik tarım uygulamaları biraz felsefi, çokça çevreci, biraz da astronomik bir tür. 

Ancak ve ancak… Ufak bir uyarı yapmak istiyorum: Bu uygulamalar bize hiçbir zaman iyi bir şarap üretme ve içme garantisi vermiyor, aman dikkat. Her bir bağcılık türünün kendine özel avantaj ve dezavantajları var. Fakat bu o şarabın daha kaliteli, lezzetli ya da hatasız olduğuna dair bir bilgi vermiyor. Biyodinamik şarap üretmek en iyi şarabı üretmek değil. 

Peki hangisi en iyi?

Sürdürülebilir, organik ve biyodinamik tarım uygulamaları aslında doğal bir organizmanın çalışması için yapılan uygulamaları kapsıyor. Dışarıdan müdahale olmadan kendi içinde, kendi akışında, kendi döngüsünde. Özellikle biyodinamik şarapçılığı modern tarımın getirdiği endüstriyel müdahalelere tepkili bir duruş gibi kabul edebiliriz. Ve bu duruş bugün dünyada her geçen gün daha fazla üretici tarafından benimsenmiş durumda. 

Ama bir soru hep akıllarda: Gerçekten fark yaratıyor mu? Kimilerine göre evet, kimilerine göre sadece romantik bir bakış açısı. Ama şunu biliyoruz ki biyodinamik bağlar yaşayan, nefes alan, kendini besleyen bir sistem yaratıyor ve doğanın dengesini korumak adına büyük bir adım atılıyor.

Sürdürülebilir, organik ve biyodinamik bağcılık arasında bir "en" yok. Her biri farklı bir perspektiften doğayla uyum içinde üretim yapmayı amaçlıyor. Bu yaklaşımların hepsi doğayı korumak için önemli adımlar içeriyor. Şarabın sadece bir içecek olmadığını, bağdan kadehe kadar bir hikaye anlattığını düşündüğümüzde seçim bize kalıyor. 

Kadehimizi kaldırırken belki de şunu sormalıyız: İçtiğimiz şarap sadece bir şarap mı yoksa doğayla kurduğumuz bağın bir yansıması mı?

^{Bu yazıdaki fotoğraflar 2024 bağbozumunda Selin Osmanoğlu tarafından Denizli, Çal'da çekilmiştir.}