Bordeaux’dan sonra: Şarabın görünmeyen coğrafyasında

Yazı: Çağla Erdoğan

İnsanlık üzümü en az sekiz bin yıldır fermente ediyor. Ama bugün “şarap” dediğimiz şey apelasyonları, rekolteleri, teruarı, madalyaları ve bölgeleri prestijlerine göre sıralayan hiyerarşisiyle sandığımız kadar eski değil. Birbirinden bağımsız üretim geleneklerinin ortak bir hukuki ve kültürel sisteme dönüşmesi çok daha yeni ve Fransız bir fikir.  

2004 yılında biyomoleküler arkeolog Patrick McGovern, Çin’in Henan eyaletindeki Neolitik mezar alanında pirinç, bal, alıç meyvesi ve yabani üzümden oluşan dokuz bin yıllık fermente bir karışım içeren çömlekleri gün yüzüne çıkardı. Jiahu yerleşiminde bulunan bu karışım, kimyasal olarak doğrulanmış en eski fermente içecek örneklerinden biri. Ama ona “Bu şarap değil ki!” dediğiniz anda bile Batı’nın şekillendirdiği sınıflandırma sistemini norm olarak kabul etmiş oluyorsunuz. Bu çerçeve, geçmişi yalnızca sınıflandırmakla kalmıyor; onu bağlamından çıkarıp kendi anlatısına dahil ediyor. 

2006’da Amerikalı bira üreticisi Dogfish Head, McGovern ile birlikte bu dokuz bin yıllık karışımı yeniden üretti ve Château Jiahu adıyla piyasaya sürdü. Etiketinde Bordeaux ile özdeşleşmiş “Château” kelimesinin kullanımı büyük bir ironi yaratırken, aynı zamanda içeceğin şaraba yaklaşan niteliğine işaret ediyor. Great American Beer Festival’dan gümüş ve altın madalyayla dönen Château Jiahu, dünyanın en eski fermente içeceklerinden birinin bile modern Batı’nın tüketim kültürü tarafından metalaştırılabildiğini gösteriyor. 

Kutsal mı, yasak mı? 

Jiahu, Asya’da şaraba ilişkin tek tarihî örnek değil. Yüzyıllar sonra Romalı tüccarlar, doğunun  zenginliklerini batıya taşıyan deniz ticaret yolları üzerinden bu kez şarabı doğuya taşımaya başladı. Şarap, amfora adı verilen iki kulplu, dar boyunlu ve sivri dipli pişmiş toprak testilerde taşınıyordu. 

Amforalara ait örnekler Hindistan’ın Malabar kıyısında yer alan antik Muziris Limanı olduğu kabul edilen Pattanam bölgesinde bulundu. Roma ticaret kayıtlarında sıkça adı geçen Muziris; şarap, baharat ve değerli taşların Roma ile Güney Hindistan arasında el değiştirdiği en büyük merkezlerden biriydi.

• Bulunan bu amforalardaki kalıntılar ise önemli bir gerçeği ortaya koyuyor: Avrupa’da bir şarap  bölgesinin nasıl olması gerektiği henüz kurallara bağlanmadan yaklaşık 1800 yıl önce, şarap Hint aristokrasisinin sofralarına kadar ulaşmıştı. Roma şarabı, Malabar kralları ve elitleri tarafından lüks  ve statü göstergesi olarak kabul ediliyordu. 

Dahası Hindistan’ın kendi metinleri, fermente içkilerin toplumdaki yerini şarap doğuya ulaşmadan yüzyıllar önce tartışmaya başlamıştı. Hindistan’ın günümüze ulaşan en eski edebi metni olan Rigveda, tahıldan üretilen fermente bir içki olan sura’dan söz eder. Sura, sarhoşluk ve ölçüsüzlüğün tehlikeleri nedeniyle özellikle Brahmanlar ve Vedik eğitim gören öğrenciler için sakınılması gereken bir içecek olarak anılıyordu. Sonraki ritüel metinlerinde ise düğün ve saygın misafirlerin ağırlandığı törenler gibi belirli bağlamlarda tüketimine izin verildiğini görüyoruz. 

Hatta devlet  yönetimini ele alan Arthashastra, sura’nın üretim ve satışını denetlemekle görevli özel bir idari makamdan söz ederek onu devlet denetimi ve vergi sisteminin bir parçası hâline getirmişti. Böylece fermente içkiler sofraların yanı sıra dinî kuralları, toplumsal yaşamı ve devlet düzenini de şekillendiren bir unsur hâline geldi. 

Prestij ekonomisi çökünce 

Yaklaşık yirmi yıl boyunca şarabın Çin’deki hikayesi damaktan çok statüye hizmet ediyordu.  Özellikle Bordeaux şarapları, şirket yemekleri ve resmî davetlerde bir tüketim nesnesinden çok  prestij göstergesi olarak sunuluyor; şişeler çoğu zaman içilmek için değil, masadaki hiyerarşiyi  görünür kılmak için açılıyordu. 

Şarap, Çin’in geleneksel damıtılmış tahıl içkisi olan Baijiu ve biranın aksine, hiçbir zaman Çin’de gündelik yaşamın doğal bir parçası hâline gelemedi. Çin’e yabancı olan aslında şarabın kendisi değil, Bordeaux’nun temsil ettiği prestij düzeniydi. Bu prestij ekonomisinin ortadan kalkmasıyla birlikte, şarabı taşıyan sembolik zemin de hızla çökmeye başladı. 2012 yılında Pekin yönetiminin başlattığı kapsamlı yolsuzlukla mücadele kampanyası tam da ithal şarapların dolaşımını besleyen gösterişli ziyafet ve pahalı hediyeleşme kültürünü hedef aldı.

• Çin’in toplam şarap üretimi 2012’de yaklaşık 1.38 milyar litreyken, 2024’te  118 milyon litreye kadar geriledi. On yılı biraz aşkın bir sürede yaşanan yaklaşık %90’lık bu düşüş, yalnızca şarap tüketimindeki azalmayı değil; onu ayakta tutan prestij ekonomisinin de çöküşünü gösteriyor. 

Statünün damak üzerindeki hakimiyetini kaybettiği bu dönemde, Çin’in bar sektörü yaklaşık 15.6  milyar dolarlık bir büyüklüğe ulaştı. Bu dönüşüm sırasında, beş yıl öncesine kadar neredeyse hiç var olmayan naturel şarap kültürü de hızla gelişti. Düşük müdahaleli şaraplar, pét-nat’lar ve turuncu şaraplar, bugün Chengdu ve Chongqing gibi şarap merkezli bir ziyafet kültürü geçmişine sahip olmayan şehirlerde yeni açılan barların şarap listelerinin yarısından fazlasını oluşturuyor. Bu durum ilk bakışta genç kuşağın yeni bir tüketim eğilimi gibi görünebilir. Oysa değişen yalnızca şarabın stili değil, ona nasıl değer biçildiği. 

Naturel şarap dünyasının da kendine özgü prestij göstergeleri var. Ancak bu prestij, Bordeaux’nun AOC sistemi ya da 1855 sınıflandırması gibi devlet destekli ve merkezi bir hiyerarşiye dayanmıyor. Naturel şarap kültürü, bu yerleşik sınıflandırma anlayışının dışında gelişen alternatif bir yaklaşımı benimsiyor. Bu nedenle hangi şarabın değerli olduğuna önceden karar veren tartışılmaz bir otorite bulunmuyor. 

• Okuma önerisi: Natürel şarap neden bu kadar popüler oldu? | Reyhan Ülker, apéro

Şarabın değeri, protokol kuralları ya da jüri kararlarından çok, onu içen kişinin damak tadı ve merakıyla şekilleniyor. Ev sahibinin, patronunun ya da devletin hangi şişenin açılacağına karar vermesine alışmış bir kuşak için naturel şarabın asıl çekiciliği belki de burada: Değeri, daha ilk yudumu alınmadan belirlenmemiş bir şarap. 

Gösterişli ziyafetlerle birlikte kaybolan şarapla onun yerini almaya başlayan şarap arasındaki asıl fark, şarabın kendisinden çok ona yüklenen anlamda yatıyor. Resmî davetlerde elden ele dolaşan şişe, içindekinden çok fiyatıyla konuşulan bir prestij nesnesiydi. Bugün Çin’de bir barda servis edilen şarap ise değerini artık önceden belirlenmiş bir hiyerarşiden değil, bizzat şarabın kendisinden alıyor. 

Asya’nın şarabı, Batı’nın ölçütleri

Ningxia bölgesi, Helan Dağları’nın doğu eteklerinde, Çin’in sert güneş ışınlarına maruz kalan çakıllı çöl topraklarında uzanan üzüm bağlarıyla dikkat çekiyor. Avrupa şarap literatüründe bu tür zorlu koşullar, kaliteli şarap üretimi için genellikle ideal kabul ediliyor.  

2011 yılında Ningxia’daki şarap üreticisi Helan Qing Xue, ürettiği kırmızı kupajı Decanter World Wine Awards’a gönderdi. Yarışma bölgeye o kadar yabancıydı ki başvuru formunda Ningxia seçeneği bile bulunmuyordu; dolayısıyla üretici şarabını Xinjiang adı altında kaydettirmek zorunda kaldı. Bu karışıklık ancak şarap yarışmanın en büyük ödülü olan International Trophy’yi kazandığında fark edilip düzeltildi. 

Ningxia, yüzyıllardır şarap üreten bölgeleri geride bırakmıştı. Sonuç o kadar şaşkınlıkla karşılandı ki bazıları tipik bir Bordeaux kupajı olan Jia Bei Lan’ın aslında Fransız şarabı olduğunu, yalnızca Çin şişesine doldurulduğunu öne sürdü. Oysa şarabı yapan Zhang Jing, Batı standartlarına uygun şarap üretebilmek için Fransa’nın Rhône Vadisi’nde eğitim almış, hatta damak hassasiyetini  korumak amacıyla acı ve baharatlı yiyecekleri hayatından tamamen çıkarmıştı. Bu ödül, Ningxia’yı neredeyse bir gecede Çin’in en çok konuşulan şarap bölgesi hâline getirdi.

Bugün bölgede 200’den fazla şaraphane faaliyet gösteriyor ve yılda yaklaşık 140 milyon şişe üretiliyor. Uluslararası basında ise Ningxia, kısa sürede “Çin'in Bordeaux’su” olarak anılmaya başlandı. Bu tanım, coğrafi ya da tarihî bir benzerlikten çok, Batı’nın inşa etmiş olduğu sistemin  içinde kazanılan meşruiyeti yansıtıyor. 

Köklerinden beslenen bir üzüm: Koshu 

Japonya’nın Yamanashi bölgesinde yetişen Koshu üzümünün kökenine dair anlatılan iki farklı hikaye var. Bunlardan ilkine göre, 718 yılında Budist keşiş Gyōki, rüyasında bir elinde üzüm  salkımı, diğerinde ise ilaç taşıyan Şifa Budası Yakushi Nyorai’yi görür. Bunun üzerine Katsunuma’da, bugün “Üzüm Tapınağı” da denilen Daizenji Tapınağı’nı inşa eder ve yerel halka  tıbbi amaçlarla üzüm yetiştirmeyi öğretir. 

Diğer anlatıya göre ise 1186 yılında Kageyu adındaki bir köylü, dinî bir ritüelden dönerken daha önce hiç görmediği bir üzüm asmasına rastlar ve onu sökerek kendi arazisine yeniden diker. Beş yıl sonra asma meyvelerini vermeye başladığında, bu kaliteli üzümleri Kamakura şogunluğunun kurucusu Minamoto no Yoritomo’ya takdim eder. 

İki hikayenin de gerçeklik taşıdığını söylemek mümkün. Çin’den İpek Yolu aracılığıyla gelen üzüm asmaları önce tapınak arazilerine dikilmiş, yüzyıllar sonra ise yabani halde yeniden keşfedilmişti. Yüzyıllar boyunca Koshu, bu efsanelerin de işaret ettiği gibi ağırlıklı olarak yerel bir sofra üzümü olarak kaldı. Japonya’nın tek bir bölgesinde yetiştiriliyor, tüketiliyor ve ülke dışına neredeyse hiç çıkmıyordu. Bu durum, Koshu’nun 2010 yılında Uluslararası Bağ ve Şarap Örgütü (OIV) tarafından şarap üretimine uygun ilk Japon üzüm çeşidi olarak resmen tescil edilmesiyle değişti. Bu kararla birlikte Avrupa Birliği’nde satılan Japon şaraplarının etiketlerinde o güne dek kullanılan belirsiz “Japon şarabı” ifadesi yerine doğrudan “Koshu” adı kullanılmaya başlandı. Bu küresel tescile rağmen üzüm, doğduğu topraklardan uzaklaşmış değil. 

Bugün Japonya’da yetiştirilen Koshu üzümlerinin yaklaşık %96’sı hâlâ yalnızca Yamanashi bölgesinden geliyor. Sonraki yıllarda yapılan DNA analizleri, Koshu üzümünün genetik yapısının yaklaşık %70’inin Avrupa şarap üzümlerinin temel türü olan Vitis vinifera’dan oluştuğunu ortaya koydu. Geri kalan kısmın ise Doğu Asya’ya özgü yabani üzüm türlerinden geldiği anlaşıldı. 

Kloroplast DNA analizleri, bu genetik mirasın özellikle Çin’e özgü bir yabani üzüm türü olan Vitis davidii’yi işaret ettiğini gösteriyor. Başka bir deyişle Koshu, Fuji Dağı’nın eteklerinde, Batı dünyası Asya’nın şaraba  “hazır” olup olmadığını henüz tartışmaya bile başlamadan yüzyıllar önce ortaya çıkmış, Doğu ile Batı’nın doğal bir melezi. 

Bugün Koshu üzümünden açık saman sarısı renginde, limon ve greyfurt gibi narenciye aromalarının yanı sıra şeftali ve yasemin notaları taşıyan, canlı asiditeli ve hafif gövdeli şaraplar üretiliyor. Sommelierler aromatik bir benzerlik kurmak için çoğu zaman Pinot Grigio’yu örnek gösterse de Koshu, daha zarif bir asiditeye ve hafif umami notasına sahip olmasıyla ondan ayrılıyor. Alkol oranı ise üzümün doğal yapısı gereği çoğunlukla %12’nin üzerine çıkmıyor. 

Koshu’nun kimliği, uluslararası bir prestij rekabetinden ziyade kültürel aidiyet üzerine kurulu. Yüzyıllar boyunca Japonya’nın geleneksel mutfak kültürü washoku ile birlikte gelişen Koshu;  dashi, sashimi ve bu mutfağın gösterişten uzak, incelikli lezzetlerine eşlik ederek olgunlaştı. Koshu ile Ningxia bölgesi arasındaki temel fark tam da burada yatıyor. Ningxia’nın uluslararası görünürlüğü büyük ölçüde aldığı ödüllerle inşa edildi. 

Koshu ise 2014 yılında Decanter World Wine Awards’ta ilk altın madalyasını kazanmadan çok önce Japon sofralarında kendine yer edinmişti. Aldığı uluslararası ödüller onun varlığını kanıtlamak yerine, yüzyıllardır süregelen bir geleneği  yalnızca küresel ölçekte görünür kıldı. 

Bordeaux’nun ötesinde 

Bordeaux’nun ötesine bakmak, Asya’da yeni bir “Bordeaux” aramak değil; şarabın tek bir merkezden anlatılamayacağını kabul etmek demek. Çünkü şarabın tarihi yalnızca Bordeaux’da değil; Jiahu çömleklerinde, Ningxia’nın çöl topraklarında, Yamanashi’nin bağlarında ve daha birçok yerde yazıldı. 

Asya zaten kendine ait bir şarap kültürü ve anlatısına sahip. Bu, Batı’nın ödülleriyle başlayacak ya da onayıyla anlam kazanacak bir hikaye değil. Belki de asıl mesele, Asya’nın Batı’nın kurduğu prestij hiyerarşisi içinde kendine yer açmasından ziyade; kendi şarap kültürünü, kendi tarihsel, coğrafi ve kültürel bağlamı içinde okuyabilmesi.