Şef Kanji Kobayashi’nin İstanbul notları

Bir şehri en iyi onu yaşayanlar mı anlatır, yoksa ilk kez bakanlar mı? İstanbul söz konusu olduğunda bu sorunun cevabından emin değilim. Bizim için sıradanlaşmış bir pazar tezgahı, sokakta yenilen bir balık ekmek, baharatların kokusu ya da sofrada biraraya gelme biçimi, başka bir mutfak kültüründen gelen bir şef için şehrin karakterini okumaya yarayan ayrıntılar olabiliyor. İstanbul’a dışarıdan bakan birinin bu şehri nereden okumaya başladığı da bu yüzden ilgimi çekiyor. İstanbul’a gelen şeflerle konuşurken genelde en çok bu kısmı merak ediyorum: Kendi mutfaklarının bilgisiyle buraya baktıklarında ne görüyorlar, neyi tanıdık ya da şaşırtıcı buluyorlar ve birkaç günün sonunda bu şehirden yanlarına ne alıp dönüyorlar?

Japonya’da iki Michelin yıldızlı Villa Aida’nın kurucu şefi Kanji Kobayashi ile İstanbul’da geçirdiği üç akşamın ardından konuşurken de aklımda bu sorular vardı. Vakko L’Atelier’in “Guest Chef Dinner” serisi için hazırladığı menüde nohut ve karides, yerli domates, kaymak, deniz börülcesi, dülger balığı ve İstanbul mantarları Japon mutfağının teknikleriyle biraraya geldi. 

Mevsim, üretici ve toprağın sundukları üzerinden yemeklerini kurgulayan ve bu yaklaşımını “agrigastronomy” olarak tanımlayan Kobayashi, İstanbul’da karşılaştığı bu ayrıntıları kendi mutfak diliyle yeniden düşünmüş. Sohbetimizde de İstanbul’un yemek kültürünün Japonya’dan nasıl göründüğünden, iki mutfak arasındaki beklenmedik yakınlıklardan ve başka bir coğrafyada karşılaştıklarımızın kendi mutfağımızı yeniden düşünmemize nasıl alan açtığından konuştuk.

İstanbul’a gelirken bu üç akşam için kafanızda nasıl bir menü vardı? İstanbul’a geldikten sonra bu fikir ne kadar değişti?

Bir taslakla geldim, kesinleşmiş bir senaryoyla değil. Amacım, kendi mutfak felsefemizin özünü taşıyan üç akşam yaratmaktı. Ama aynı zamanda bulunduğum yerin, yani İstanbul’un, menünün son hâline etki etmesine mutlaka alan bırakmak istiyordum.

İstanbul, menüleri beklediğimden çok daha fazla şekillendirdi. Pazarların renkleri, malzemelerin tazeliği, otların ve baharatların aromaları, insanların sıcaklığı bir şekilde tabaklara girdi. Buraya kafamda oluşturduğum bir fikri olduğu gibi taşımak yerine, şehrin de bu sürecin bir parçası olmasına izin verdim.

Sonuçta ortaya çıkan menüler ilk taslaklarımdan oldukça farklı oldu. Ama bence tam da bu yüzden daha zengin hâle geldiler. Başlangıçta planladığım şeyi uygulamaktan çok, İstanbul’da karşılaştığım şeylere cevap veren bir menü yaratmış oldum.

İstanbul’da ilk tattığınız yemekler ve ziyaret ettiğiniz yerler arasında, burada yemek yapma isteğinizi daha da artıran neler oldu?

Belirli bir yemekten ziyade, şehrin canlı pazarlarından çok etkilendim. Sebzelerin, otların, baharatların ve turunçgillerin kalitesi daha ilk karşılaşmada yaratıcılığımı harekete geçirdi. Malzemelerin ne kadar taze ve yoğun aromalı olduğu hemen dikkatimi çekti.

Bir de yemeğin burada gündelik hayatın içine ne kadar derinden yerleşmiş olduğunu görmek beni etkiledi. Yemek yalnızca restoranlarda yaşanan bir deneyim değil; insanların günlük hayatının, alışverişinin ve bir araya gelişinin doğal bir parçası. Bu atmosferi görmek İstanbul’da yemek yapma konusunda beni daha da heyecanlandırdı.

İstanbul’da karşılaştığınız malzemeleri ve aromaları kendi mutfak dilinizle buluştururken nasıl bir yol izlediniz? Burada edindiğiniz izlenimleri menüye nasıl taşıdınız?

İstanbul’da geçirdiğim zaman sayesinde menünün özellikle bazı yönleri değişti. Pazarları gezdikten sonra turunçgillerin, otların ve baharatların kalitesinden çok etkilendim. Bu malzemelerin yalnızca tatlarının değil, aromalarının da menünün bir parçası olmasını istedim.

Burada geleneksel bir Türk yemeğini yeniden yaratmaya çalışmadım. Bunun yerine İstanbul’da edindiğim izlenimleri kendi mutfak dilimiz üzerinden ifade etmeyi tercih ettim. Malzemeler ve kullandığımız teknikler hâlâ kendi felsefemize dayanıyor; ancak tatları, burada deneyimlediklerimi yansıtacak şekilde yeniden düşündüm.

Bu nedenle ortaya çıkan yemekler benim için iki farklı mutfağın yan yana gelmesinden daha fazlası. Bir tarafta geldiğimiz yer ve kendi mutfak anlayışımız, diğer tarafta İstanbul’un bize sunduğu malzemeler ve duyusal deneyimler var. Menü de bu ikisi arasında bir sohbet hâline geldi.

Yeni bir şehre seyahat ettiğinizde sizi o şehrin yemeklerini keşfetmeye yönelten şey nedir? Restoranlar ve yemeklerin ötesinde, bir şehri nasıl deneyimlemeyi ve keşfetmeyi seversiniz?

Seyahat ederken her zaman insanların yemek üzerinden nasıl yaşadığını merak ederim. Bu yüzden restoranlarda yemek yemek kadar pazarları gezmek, üreticilerle konuşmak ve gündelik yemek kültürünü gözlemlemek de benim için önemli. Bir şehrin mutfağını yalnızca restoranlarına bakarak anlamanın mümkün olduğunu düşünmüyorum.

Yemeğin dışında ise bir şehrin içinde yürümekten keyif alıyorum. Sokaklarını, mimarisini, yerel dükkanlarını ve gündelik hayatın ritmini gözlemlemeyi seviyorum. Bazen çok küçük bir ayrıntı, bir dükkan, bir sokak ya da insanların günlük hayatlarını sürdürme biçimleri bana bir yemek kadar ilham verebiliyor. Bu yüzden seyahat ederken belirli bir listeyi tamamlamaya çalışmıyorum. Şehrin içinde dolaşmak ve karşıma çıkan şeylere açık olmak benim için daha önemli.

İstanbul’da şimdiye kadar gördükleriniz ve deneyimledikleriniz arasında, kendi mutfağınızla bir aşinalık hissettiren ayrıntılar oldu mu? Japon ve Türk mutfakları ve mutfak kültürleri arasında hangi benzerlikleri ve farklılıkları görüyorsunuz?

Bana en tanıdık gelen şey, malzemelere duyulan derin saygı ve misafirperverlik oldu. Hem Japonya’da hem Türkiye’de yemek yalnızca yemekle ilgili değil; insanlara özen göstermek ve onları bir sofra etrafında bir araya getirmekle de ilgili. Bu ortaklık benim için oldukça güçlüydü.

Elbette tatlar ve teknikler birbirinden çok farklı. Türk mutfağı baharatları kullanma biçimiyle genellikle daha cömert ve dışavurumcu bir karaktere sahipken, Japon mutfağı daha çok incelik ve hassasiyet üzerine kurulu. Ama bu farklılığın altında ortak bir bağ da görüyorum: Her iki kültürün de mevsimsellikle, zanaatkarlıkla ve gelenekle güçlü bir ilişkisi var.

Mutfakta benzer bir gurur duygusu da hissettim. Her iki ülkede de emeğe, disipline ve bilginin bir kuşaktan diğerine aktarılmasına büyük bir saygı var. Bence bu, mutfakların birbirinden ne kadar farklı olabileceğini gösterirken aynı zamanda birbirini anlamasını da mümkün kılan bir ortaklık.

Burada karşılaştığınız ve Japonya’ya döndüğünüzde kullanmaya devam etmek isteyeceğiniz bir malzeme var mı?

Burada karşılaştığım turunçgiller ve otlardan özellikle etkilendim. Tazelikleri, aromaları ve lezzet yoğunlukları gerçekten dikkat çekiciydi. Pazarları gezerken bu malzemelerin ne kadar güçlü bir karaktere sahip olduğunu görmek benim için oldukça ilham vericiydi.

Ama aslında eve götürmek istediğim şey belirli bir malzemeden çok, onların bende yarattığı ilham. Seyahatlerde böyle karşılaşmalar yaşıyorum; bir malzeme, bir aroma ya da bir tat o anda aklımda kalıyor ve yolculuk sona erdikten çok sonra bile yemeklerimde kendine bir yer bulabiliyor.

Restoranınızda bir ürünün nereden geldiği ve nasıl yetiştirildiği yaklaşımınızın önemli bir parçası. İstanbul’da üreticilerle tanışmak ve yerel malzemelerle karşılaşmak size bu açıdan neler düşündürdü?

İstanbul’un baharatlarını keşfetmek, aromaların bir yerin kimliğini nasıl ifade edebileceği üzerine düşünmemi sağladı. Buradaki tatlar çoğu zaman oldukça güçlüydü ama aynı zamanda dengeli ve yerel kültürle ve tarihle derinden bağlantılı hissettiriyordu.

Bu bana malzemelerin yalnızca birer ürün olmadığını, kendi hikâyelerini de taşıdığını hatırlattı. Nerede yetiştirildikleri, nasıl kullanıldıkları ve bir mutfakta nasıl yer buldukları bir yer hakkında çok şey anlatabiliyor.

Şefler olarak bizim rolümüzün de bu hikâyeleri dinlemek ve onları kendi mutfağımız üzerinden ifade etmenin bir yolunu bulmak olduğunu düşünüyorum. İstanbul’da karşılaştığım malzemeler bu açıdan benim için güzel bir hatırlatma oldu.

Michelin Rehberi, Green Star uygulamasını kaldıracağını açıkladı. Sürdürülebilirliğe önem veren bir şef olarak bu değişikliği nasıl değerlendiriyorsunuz? Restoranların çevresel sorumluluklarını görünür kılmak için bunun gibi bir ödül ya da değerlendirmeye ihtiyaç olduğunu düşünüyor musunuz?

Green Star, sürdürülebilirliğe dikkat çekmek ve bu konuyu restoran dünyasının gündemine taşımak açısından önemli bir rol oynadı. Bu görünürlüğün değerli olduğunu düşünüyorum. Ama aynı zamanda sürdürülebilirlik bir ödül ya da takdir mekanizması nedeniyle var olmamalı. Bizim için bu, restoranın nasıl çalıştığının doğal bir parçası. Malzemeleri nasıl seçtiğimiz, üreticilerle nasıl çalıştığımız ve bulunduğumuz bölgenin geleceğini nasıl düşündüğümüzle ilgili.

Elbette restoranların bu konudaki çabalarını görünür kılacak değerlendirmelerin olması faydalı olabilir. İnsanların neye dikkat etmesi gerektiğini görmesine de yardımcı olabilir. Ancak nihayetinde önemli olan bir ayrımın kendisi değil, onun arkasında her gün yapılan işler ve sürdürülen bağlılık. Sürdürülebilirliğin asıl karşılığı mutfakta, malzeme seçiminde ve üreticilerle kurulan ilişkide ortaya çıkıyor.

Mutfakta sadelik sizin için ne anlama geliyor? Bazen bir malzemeyi iyi pişirmek ve ona gereğinden fazla şey eklememek kadar basit bir meseleye dönüşüyor mu?

Benim için sadelik daha az şey yapmak anlamına gelmiyor. Bir malzemeyi, ona gerçekten neyin gerekli olduğunu anlayacak kadar derinlemesine tanımak anlamına geliyor. Bir şeyi çıkarmanın da en az bir şey eklemek kadar bilinçli bir karar olması gerekiyor. Bazen bu, yalnızca birkaç unsur kullanmak ve malzemeyi mümkün olan en iyi şekilde pişirmek demek. Ama o noktaya gelmek her zaman kolay değil. Böyle bir sadelik çoğu zaman ciddi bir düşünme, teknik ve ölçülülük gerektiriyor.

Benim amacım malzemenin kendisini mümkün olduğunca açık biçimde ifade etmesine izin vermek. Üzerine o kadar çok şey eklemek istemiyorum ki sonunda malzemenin kendi karakteri duyulmaz hâle gelsin. İyi bir yemek, benim için şefin ne yaptığını göstermekten çok, malzemenin neden orada olduğunu hissettirebilmeli.

Yıllar içinde mutfakta çalışma biçiminizde değiştirdiğiniz bir alışkanlık oldu mu? Eskiden yaptığınız ama bugün artık yapmadığınız bir şey mesela?

Evet, kesinlikle. Kariyerimin ilk dönemlerinde bir yemeğe daha fazla teknik, daha fazla unsur ya da daha fazla açıklama ekleme ihtiyacı hissederdim. Bir yemeğin daha fazla şey içermesinin onu daha ilginç ya da daha iyi hâle getireceğini düşünürdüm. Zaman içinde malzemelere daha fazla güvenmeyi öğrendim. Bugün enerjimin daha büyük bir bölümünü ürünü anlamaya ve aslında ne yapmamam gerektiğine karar vermeye harcıyorum. Bu da benim için önemli bir değişim.

Bir anlamda, ölçülülük konusunda artık daha rahatım. Karmaşıklık eklemek yerine malzemenin, mevsimin ve coğrafyanın kendini ifade edebilmesi için alan yaratmaya çalışıyorum. Zaman geçtikçe mutfakta bazı şeyleri yapabilmek kadar, yapmamayı seçebilmenin de önemli olduğunu öğrendim.

Bir yemek yaratırken süreç sizin için genellikle nerede başlıyor? Fikri bir malzeme mi tetikliyor, önce bir fikir mi ortaya çıkıyor, yoksa yemek pişirmeye başladığınızda mı şekilleniyor?

Her yemek biraz farklı bir şekilde başlıyor ama çoğu zaman bir malzemeyle. Bir sebze, meyve, balık ya da hatta belirli bir aroma merakımı uyandırabiliyor ve beni belli bir yöne götürebiliyor. Sonrasında fikir, yemek pişirme, tatma ve üzerinde çalışıp geliştirme süreci içinde yavaş yavaş ortaya çıkıyor. En baştan belirli bir fikri malzemeye dayatmak yerine, malzemenin bana yol göstermesini tercih ediyorum. Çünkü başlangıçta düşündüğüm şey ile sonunda ortaya çıkan yemek arasında çoğu zaman bir fark oluyor.

Birçok açıdan yemek yaratmak bir diyalog. Malzeme bazı olasılıkları işaret ediyor, pişirme süreci de bunların hangisinin gerçekten işe yaradığını ortaya çıkarıyor. Bu nedenle benim için yaratım süreci, tek bir anda verilen bir karardan çok, yemekle birlikte ilerleyen bir keşif süreci.

İklim değişikliğinin malzemelere erişimi ve mevsimleri değiştirdiği bir dönemde, sizce şeflerin yeniden düşünmesi gereken alışkanlıklar ya da yaklaşımlar neler?

İklim değişikliği bize malzemeleri ve mevsimleri garanti olarak göremeyeceğimizi hatırlatıyor. Bir malzemenin belirli bir zamanda, belirli bir miktarda ve her yıl aynı şekilde karşımıza çıkacağını varsayamayız.

Bence şeflerin daha uyumlu hâle gelmesi ve yılın belirli bir döneminde neyin bulunması gerektiğine dair katı fikirlerden biraz uzaklaşması gerekiyor. Menülerin de bu değişkenliğe cevap verebilmesi önemli. Doğanın bizim menülerimize uyum sağlamasını beklemek yerine, doğanın bize sunduklarını daha dikkatli dinlemeliyiz.

Benim için bu; üreticilerle daha yakın çalışmak, değişimi kabullenmek ve menünün bulunduğumuz yerin ve dönemin gerçekliğine göre gelişmesine izin vermek anlamına geliyor. Belki de mutfakta her şeyi kontrol etme arzumuzu biraz bırakıp, elimizde olanla daha iyi çalışmayı öğrenmemiz gerekiyor.

Son dönemde yediğiniz, gördüğünüz ya da keşfettiğiniz ve size ilham veren veya aklınızda kalan bir şey oldu mu?

Burada tattığım bir uskumru dürüm aklımda kaldı. Çok basit bir yemekti ama tazelik, denge ve gündelik hayatın güzelliğini bir araya getirerek şehrin karakterini çok iyi yansıtıyordu. Bazen böyle basit bir yemek, bir şehrin yemek kültürü hakkında çok daha fazla şey söyleyebiliyor.

Daha genel olarak ise pazarlarda yürümek, daha önce karşılaşmadığım baharatları ve turunçgilleri keşfetmek ve yemeğin gündelik hayatın içine ne kadar derinden işlemiş olduğunu görmek bana inanılmaz ilham verdi.

Bir şef olarak ilhamın her zaman fine dining’den gelmediğini düşünüyorum. Bazen basit bir yemek, bir insanla yapılan kısa bir konuşma ya da bir yerde gördüğünüz küçük bir ayrıntı uzun süre aklınızda kalabiliyor. İstanbul’da da benim için böyle oldu.

Sizin için iyi bir yemeği iyi yapan temel unsurlar neler? Bir tabağa baktığımızda bize “Bu bir Kanji Kobayashi tabağı” dedirten şey nedir?

Benim için iyi bir yemek, samimi ve sahici hissettiren bir yemektir. Net bir amacı olmalı, malzemelerine saygı göstermeli ve onu yiyen kişiyle duygusal bir bağ kurabilmeli. Yemeğin arkasındaki düşüncenin anlaşılması için mutlaka karmaşık olması gerektiğine inanmıyorum.

Bir yemeğin Kanji Kobayashi’ye ait olduğunu hissettiren şeye gelince, umarım bu, arkasındaki yer duygusudur. Coğrafya, mevsim, üreticiler ve malzemeler her zaman hikâyenin bir parçası. Bunların hepsi tabağın nasıl şekillendiğini etkiliyor.

Kişiliğimi bir yemeğin üzerine fazlasıyla dayatmamaya çalışıyorum. Bunun yerine yemeğin nereden geldiğini ve arkasındaki insanları ifade etmesini istiyorum. Eğer bir imzadan söz edeceksek, belki de bu; sadelik, mevsimsellik ve doğayla kurulan derin bağ arasındaki denge olabilir. Benim için önemli olan, tabağın yalnızca “Ben bunu yaptım” demesi değil; bir yere, bir zamana ve bir ürüne işaret etmesi.

İstanbul’dan ayrılırken bu şehirden yanınıza almak isteyeceğiniz tek bir yemek, tat ya da mutfak fikri ne olurdu?

Tek bir yemek ya da tat yerine, İstanbul’un yemek kültürünün ruhunu yanımda götürmek isterdim. Beni en çok etkileyen şey, güçlü tatların, cömertliğin ve misafirperverliğin sofranın etrafında bir araya gelme biçimi oldu. Basit bir uskumru dürümde, baharat pazarlarının aromalarında ya da burada karşılaştığım olağanüstü turunçgillerde bile bunun izlerini gördüm. Yaşadığım her deneyim bir şekilde insanlarla ve mekanla bağlantılı hissettirdi.

Sanırım İstanbul’dan götürmek istediğim şey yemeğin yalnızca tabağın içindekilerden ibaret olmadığı duygusu. Bir yemeğin arkasında insanlar, bir yer, bir kültür ve gündelik hayat var. Umarım bu duyguyu Japonya’ya yanımda götürebilir ve bir şekilde oradaki yemeklerimi de etkilemesine izin verebilirim.