Londra'da bir İstanbul meyhanesi: Kısmet

Londra’ya ilk taşındığım 2017 yılında, Türkiye’yi ve İstanbul’daki yemek kültürünü özlediğimde kendimi çoğu zaman bir Yunan restoranında buluyordum. Notting Hill’deki Mazi veya Primrose Hill’deki Lemonia, alıştığım meze sofralarına ve lokanta atmosferine en yakın bulduğum adreslerdi. Elbette Londra’da güçlü bir Türk restoran kültürü halihazırda vardı. Özellikle Kuzey Londra’da onlarca yıldır hizmet veren pek çok kebapçı, ocakbaşı ve aile işletmesi şehrin gastronomi kimliğinin önemli bir parçası. Ancak İstanbul’da alıştığım meyhane kültürünü ve yemek kadar mekanın atmosferinin de önem taşıdığı deneyimi Londra’da bulmak kolay değildi. Son yıllarda ise bu tablo değişmeye başladı. 

Soho’daki Yeni, Zahter, The Counter ve Lokal gibi restoranlarla Türk mutfağının Londra’daki görünürlüğü ve çeşitliliği arttı. Her biri farklı bir mutfak anlayışını temsil eden bu yeni Türk restoranları dalgasının en heyecan verici örneklerinden biri ise geçtiğimiz aylarda Borough Market’ta açılan Kısmet. 

Borough Market’ın kalabalığından sıyrılıp pazarın içindeki tarihi Globe Tavern’ın kapısından içeri giriyorsunuz. Bir İngiliz pub’ının içinden geçerek üst kata çıkan merdivenleri tırmanıyorsunuz. Türkçe müzik sesleri duyulmaya başlıyor. Merdivenlerin sonunda, üzerinde dantel örtü bulunan eski bir televizyonda Türkiye’den nostaljik görüntüler oynuyor. Ardından kalın kadife perdeyi aralıyorsunuz ve bir anda kendinizi İstanbul’da yıllardır hizmet veren eski bir meyhaneye ışınlanmış gibi hissediyorsunuz. 

İçeride dantel perdeler, metal peçetelikler, duvarlarda siyah beyaz fotoğraflar, sahaflardan alınmış eski dergi küpürleri, tabii ki Atatürk portresi ve hatta “Sigara içilmez” yazan tabela… Tüm bu detaylar biraraya geldiğinde ortaya şaşırtıcı derecede tanıdık bir atmosfer çıkıyor ve insan kendisini sanki Beyoğlu’nda senelerdir hizmet veren bir meyhanede gibi hissediyor. 

Yıllardır hayali kurulan o meyhane 

Kısmet’in arkasında iki isim var. Mutfağın başında Kıbrıs Türk kökenli şef Keiran Mustafa, restoranın konsept ve işletmecilik tarafında ise Crispin, Bistro Freddie ve Canal gibi Londra’nın son yıllarda dikkat çeken restoranlarında imzası bulunan Dom Hamdy yer alıyor. 

Keiran, Londra’da Michelin rehberine girmiş BiBi dahil olmak üzere pek çok önemli restoranda senelerce çalışmış deneyimli bir şef. Hep bir gün kendi restoranını açma hayali kurmuş. “Şef olmaya karar verdiğim günden beri bir Türk restoranı açmak istiyordum” diye anlatıyor. Çocukluğunda büyükannesinin mutfağında yediği yemeklerin, İngiltere’de Türk mutfağı denildiğinde insanların aklına gelenlerden ne kadar farklı olduğunu hatırlıyor. 

Büyüdüğü sofradaki geniş yemek kültürünü, özellikle Kıbrıs mutfağının ağır ateşte pişen yemeklerini uzun seneler insanlarla paylaşmak istemiş. Keiran’ın aklında net olarak en başından beri bir meyhane varmış ve bu fikri 2018-2019 yıllarında ciddi biçimde farklı insanlara açmaya başlamış. Keiran ve Dom’un yolları ise çok daha sonra kesişmiş. Keiran’ın Bistro Freddie ve Canal projelerine danışmanlık vermesi sırasında ikili birlikte çalışmaya başlıyor. Dom, Keiran’ın yıllardır üzerinde düşündüğü Türk restoranı fikrini duyduğunda hemen ilgilenmiş.

“Benim sanat biçimim restoran açmak ve dünyalar yaratmak” diyor Dom. Bir fikrin gerçeğe dönüşmesini, ardından insanların yarattığı mekanda yemek yiyip sohbet etmesini izlemenin kendisi için büyük bir tatmin olduğunu anlatıyor. Keiran’ın fikriyle tanıştığında Türk mutfağını sevdiğini ancak mutfağımızın farklı detaylarına yeterince hakim olmadığını fark etmiş. 

İkili, yaklaşık bir yıl boyunca konsept üzerinde çalışmış, İstanbul’a ve Kuzey Kıbrıs’a seyahat ederek yemekleri, mekanları ve sofra alışkanlıklarını araştırmışlar. Keiran’ın başından beri hayal ettiği meyhane, Dom’un restoran yaratma deneyimiyle bugünkü Kısmet’e dönüşmüş. 

Keiran’ın ilhamı, Kıbrıs ve İstanbul meyhaneleri 

Kıbrıs’ta

The Meyhane 

Bizim Meyhane

Ömerli Meyhane 

İstanbul’da  

Jaash Saloon 

Cibalikapı Balıkçısı

Asmalı Cavit 

Karaköy Lokantası 

Giritli

Bin küçük detaydan oluşan bir restoran 

Dom’la konuşurken benim en çok merak ettiğim konu mekanın tasarımıydı. Çünkü Londra’da pek çok başarılı restoranın dekorasyonunu görmüş olsam da Kısmet’teki kadar ince düşünülmüş kültürel referanslarla çok sık karşılaşmıyorum. Özellikle de Türk restoranları arasında. Dom’un restoran tasarımına yaklaşımını anlatırken kullandığı bir ifade özellikle aklımda kaldı: 

“Başarılı bir restoran binlerce küçük detaydan oluşur. Bazı insanlar bunların bir kısmını fark eder, bazıları başka detayları görür. Bazılarıysa hiçbirini fark etmez ama yine de kendilerini belli bir şekilde hissederler.” 

Dom ayrıca Kısmet'in tasarımındaki temel hedefin yeni açılmış restoran hissini ortadan kaldırmak olduğundan bahsediyor.

"Yeni açılmış gibi hissettiren bir restoran yaratmak istemedik. Mekan yaşanmışlık hissi taşımalı, onlarca yıldır oradaymış gibi görünmeli. İçeri girdiğinizde sizden önce de var olan bir kurumda yemek yiyormuşsunuz gibi hissetmelisiniz."

Örneğin içerideki sandalyeler 1970’lerden kalma ve üzerlerindeki yıpranma izleri özellikle korunmuş. Pencerelerdeki eski dantel perdeler istedikleri renk tonunda olmadığı için terzi tarafından bahçesinde İran çayıyla boyanmış. Pirinç perde rayları ve metal aksesuarlar mekana yerleştirilmeden önce eskitilmiş. 

Masa üzerindeki metal peçetelikler, menülerin dokusu ve tipografisi bile hummalı bir araştırmanın sonuçları. Mesela logodaki tipografi için İstanbul’da sahaflardan topladıkları eski gazeteler ve oradaki gazino ve meyhane afişlerinde kullanılan yazı karakterlerinden ilham almışlar. Menünün tasarımında bile bu araştırma gözetilmiş ve günümüzün pek çok restoranında görülen minimalist tasarım yerine, eski meyhane menülerini hatırlatan bir düzen tercih edilmiş.

Duvarlardaki siyah beyaz fotoğrafların, eski dergilerin, çerçevelerin ve bakır objelerin önemli bir kısmı İstanbul’daki bit pazarlarından toplanmış. Bunların arasında Türkiye’deki eski gazino ve meyhane kültürünü hatırlatan görseller de bulunuyor. 

• Okuma önerisi: İki İstanbul klasiği: Safa ve Seviç meyhaneleri | Paul Benjamin Osterlund, apéro

Yemek sonrasında çayların servis edildiği metal tepsinin de kendine ait bir hikayesi var. Keiran'ın anlattığına göre Kuzey Kıbrıs ziyaretleri sırasında bir handa çay içiyorlarmış. Dom, eski tepsiyi çok beğenip satın alıp alamayacaklarını sormuş. İşletmeci de 10 euroya satmayı kabul etmiş. Yıllarca Kıbrıs'ta çay taşımış tepsi, bugün böylece Londra'da aynı işlevi sürdürmeye devam ediyor. 

Benim özellikle hoşuma giden detaylardan biri bu çay ve baklava servisi oldu. Çaylar küçük cam bardaklarda eski bir metal tepsiyle geliyor. Baklavaysa tepsinin içinden porsiyonlanarak masaya servis ediliyor. Restoranın her köşesindeki gibi burada da küçük bir ritüel yaratılmış.

Kısmet’in bir pub’ın üst katında bulunması ve bu haliyle saklı meyhane havası vermesi bile güzel bir dokunuş. Bu, başlangıçta bilinçli bir tercih değilmiş. Ancak Dom, mekanın başarısında bunun önemli bir payı olduğunu düşünüyor. Londra’daki Brat, The Devonshire ve One Club Row gibi sevdiği restoranların da üst katlarda bulunmasına dikkat çekiyor. Merdivenlerden çıkmanın ve gözden uzak bir mekana ulaşmanın, insanlarda özel bir yer keşfetmiş olma duygusu yarattığını söylüyor. Bu durum bana da İstanbul’un eski meyhanelerini hatırlattı. 

Restoranın logosunda niye 1964 yazıyor derseniz, o tarihin de kişisel bir anlamı var. Bu, Keiran’ın büyükanne ve büyükbabasının Kıbrıs’tan İngiltere’ye göç ettiği yıl. 

Kıbrıs ve İstanbul’a uzanan bir sofra 

Elbette Kısmet’in bütün bu atmosferini anlamlı kılan ana unsur mutfağı. Keiran'ın menüsü iki farklı yerden besleniyor: İstanbul'un köklü meyhane geleneği ve çocukluğundan tanıdığı Kıbrıs Türk mutfağı. Mezeler, ara sıcaklar ve ızgara etlerden oluşan klasik bir Türk lokantası menüsü var. 

"İstanbul'da çok eski bir meyhane kültürü var ve biz bu ruhu yakalamak istedik ama Kıbrıs Türk yemeklerinden de menüde mutlaka olmasını istediğim bazı yemekler vardı. Bunların başında bulgur köftesi geliyor mesela. Büyükannem bulgur köftesi yaptığında bana asla önceden söylemezdi. Hep sürpriz olurdu. Yapımı çok uzun sürdüğü için sofranın en özel yemeklerinden biriydi. Bir oturuşta beş, altı, hatta yedi tane yiyebilirdik." 

Kısmet'in menüsünde bulunan bulgur köftesi de bu aile tarifinden ilham almış. Keiran, Türk misafirlerin yemeği içli köfteye benzettiğini ancak Kıbrıs'ta kullanılan malzemelerin ve yapım yönteminin farklı olduğunu anlatıyor. 

Bir başka önemli yemek ise yaprak ciğer. Keiran, İngiltere'de ciğerin özellikle eski okul yemekleriyle özdeşleşen, kuru ve fazla pişmiş bir yiyecek olarak hatırlandığını söylüyor.  Yaprak ciğeri ince kesip kızartarak daha hafif ve çıtır bir sonuç elde etmişler ve benim için de yemekte en öne çıkan tabaklardan biri oldu. 

"Ciğeri sevmeyen birinin bile yiyip aslında ne kadar lezzetli olduğunu fark etmesini istedim. Türkiye ve Kıbrıs'ta ciğer çok sevilen bir yemek. Ben de onu mümkün olan en iyi şekilde hazırlamaya odaklandım."

Menünün bir diğer önemli parçası ise atom. Keiran, İstanbul'da gittiği meyhanelerde en çok aklında kalan mezelerden biri olduğu için atomu Kısmet'in imza yemeklerinden biri haline getirmiş. "Atom, meyhanelerden her zaman hatırladığım mezelerden biriydi. Bu yüzden menümüzde önemli bir yeri olmasını istedim." Benim ziyaretimde de favorilerimden biri oldu. Normalde ilk sipariş vereceğim mezelerden biri olmamasına rağmen neredeyse “mantı sosu” gibi diyebileceğim acılı tereyağlı yorumunu çok beğendim. 

Kıbrıs mutfağından piruhi, molehiya ve başka geleneksel yemekleri de zamanla daha fazla sunmak istiyor. Ancak Globe Tavern'ın üst katındaki küçük mutfağın imkanları sınırlı. Bu nedenle günlük özel yemekler tahtası önemli bir rol oynuyor. Keiran, bazen yalnızca bir veya iki akşam sunulan yemeklerle misafirlerine normalde sipariş etmeyecekleri lezzetleri tanıtmayı amaçlıyor. Hatta başlangıçta menüde bulunan bazı yemekleri fiziksel koşullar nedeniyle çıkarmak zorunda kalmışlar. Bunlardan biri de Kıbrıs mutfağının en karakteristik yemeklerinden şeftali kebabı. Ortaya çıkan yoğun duman, restoran ve çevredeki işletmeler için sorun yaratmış. Keiran, kalıcı bir mekana geçtiklerinde bu yemeği yeniden menüye koymak istediğini anlatıyor.

Londra’da Türk mutfağının değişen yeri 

Keiran ve Dom’la yaptığım iki görüşmede de tabii ki konu dönüp dolaşıp aynı yere geldi: Türk mutfağının Londra’daki konumu. İngiltere’de Türk yemekleri uzun yıllardır biliniyor ve seviliyor. Ancak geniş bir kesim için Türk mutfağı hala kebap, döner ve gece geç saatte yenilen hızlı yemeklerle özdeşleşiyor. Elbette bunlar da kültürümüzün bir parçası, fakat İstanbul’daki restoran çeşitliliğini düşündüğümde Londra’daki temsilin uzun süre ne kadar sınırlı kaldığı daha belirgin hâle geliyor.

Bu konuda Mayıs ayında yeni açılan şef restoranları ve sokak lezzetleri mekanları üzerinden daha detaylı bir araştırma yazısı da hazırlamıştım ama İngiliz bir yatırımcı ve İngiltere’de doğmuş bir şefin bir Türk restoranı açmaya soyundukları maceranın nedenleri ve nasılları kafamı kurcaladıkça bu konuyu biraz daha aralamak istedim. 

• Okuma önerisi: Etnik mutfaklar nasıl yüksek gastronomiye dönüşüyor? | Reyhan Ülker & Zafer Yenal, apéro

"Türk olmayan misafirlerin Türk mutfağının kebaptan çok daha fazlası olduğunu anlamalarını istiyorum. Tabii ki biz de kebap servis ediyoruz ve kebap mutfağımızın önemli bir parçası, ama bir meyhanenin ne kadar zarif, romantik ve özel bir mekan olabileceğini de görmelerini istiyorum." diyor Keiran. 

Dom’un İstanbul ve Kıbrıs seyahatlerinden çıkardığı en önemli sonuçlardan biri de yemek kalitesi olmuş. Daha önce Londra’da deneyimlediği Türk yemekleriyle Türkiye’de karşılaştığı malzeme kalitesi, ustalık ve pişirme teknikleri arasındaki farktan etkilenmiş. Özellikle etin işlenişine, dönerin hazırlanmasına ve yıllardır aynı işi yapan ustaların geliştirdiği tekniklere dikkat çekiyor. Daha önce tanıdığı Türk mutfağı örneklerinin bu zenginliği yeterince yansıtmadığını düşünüyor. Bu algının değişmesi için ne gerektiğini sorduğumda ise oldukça sade bir cevap veriyor: Zaman. 

İtalyan veya İspanyol mutfaklarının Londra’da bugünkü konumuna ulaşması da onlarca yıl ve çok sayıda başarılı restoranın açılmasıyla gerçekleşmiş. Dom’a göre Türk mutfağında da benzer bir süreç yaşanacak. İyi restoranlar çoğaldıkça insanların mutfağa olan ilgisi ve beklentileri de gelişecek. 

Keiran da benzer düşünüyor. Hatta yeni açılan Türk restoranlarının birbirleriyle rekabet etmekten çok birbirlerine alan açtığını söylüyor. Yeni’nin açılmasının Zahter gibi başka projelere cesaret vermiş olabileceğini düşünüyor. Londra’daki Türk şefler arasında bir topluluk oluştuğunu ve herkesin farklı bir mutfak anlayışını temsil ettiğini anlatıyor. Gelecekte balıkçı, ocakbaşı veya daha bölgesel Türk mutfaklarına odaklanan başka restoranlar görmeyi de umuyor. Bence burada önemli bir değişim yaşanıyor. Londra’nın gastronomi dünyasında artık tek tip Türk restoranı yerine şef restoranı, füzyon Türk mutfağı, meyhane gibi farklı tarzlarda ve farklı bütçelere hitap eden restoranların sayısı artıyor. 

Kısmet’in geleceği 

Kısmet şimdilik Globe Tavern’ın üst katında bir yıllık geçici bir lokanta olarak faaliyet gösteriyor. Aynı mekan daha önce TOU gibi farklı projelere de ev sahipliği yapmıştı. Başlangıçta geçici olarak tasarlansa da, gördüğü ilginin ardından Kısmet için kalıcı bir mekan arayışına girilmiş durumda. Dom, rezervasyonların aylar öncesinden dolduğunu ve yeni mekanın mevcut restoranın yaklaşık iki katı büyüklüğünde olmasını istediklerini söylüyor. Böylece daha fazla misafiri ağırlayabilecek ve Keiran’ın menüsünü genişletebilecekler. 

Aradıkları yerin tarihi bir binanın üst katında olması da artık önemli kriterlerden biri. Borough Market’taki mekanın yarattığı keşif duygusunu korumak istiyorlarmış. Yeni bir mekan için acele etmek de istemiyorlar. 

"Doğru yeri bulduğumuzda bunun doğru yer olduğunu hissedeceğimizi düşünüyorum." 

Kısmet'ten ayrılırken aklımda kalan en net şey Borough Market'ın kalabalığından ve Londra’dan bir anda uzaklaşıp yıllardır bildiğim bir İstanbul meyhanesine girmiş gibi hissetmek oldu. “Doğru yer” dediği aslında tam da bu. Çayın eski bir tepsiyle masaya gelmesi, baklavanın tepsiden kesilmesi, fondaki Türkçe şarkılar ve duvarlardaki tanıdık görüntüler… 

Bir Türk olarak bütün bu detayları fark etmek ayrıca keyifliydi ama Kısmet'in Londra'da bu kadar ilgi görmesi, bu deneyimin yalnızca bizlere hitap etmediğini de gösteriyor. Türk mutfağını daha önce bu yönüyle tanımamış misafirler bu sofranın parçası olmaktan keyif alıyor ve bu da aslında Londra’da Türk mutfağının yeni konumlandırmasının belki de başında olduğumuzu düşündürüyor.