Çanakkale’de restoran kültürüne yeni bir soluk: Başka türlüsü mümkün mü?

Şubat ayında Ahmetçe’yi ziyaret ettiğimde, Kazdağları’nın batı eteklerinde, Assos ve Ayvacık hattına yayılan üretim kültürünün farklı örneklerini yerinde görme fırsatım oldu. Ahmetçe’de konumlanan Simurg Inn'in arazisinde sebze, meyve ve aromatik bitkiler yetiştiriliyor; çevre köylerdeki üreticilerle işbirliği yapılıyor, tohum desteğiyle tarımsal çeşitliliğin korunması hedefleniyor. Birkaç kilometre ötede, Assos’un rüzgarına açık bağlarda faaliyet gösteren V’Asbos ise yerçekimi prensibiyle çalışan şaraphanesinde, üzümün karakterini mümkün olduğunca az müdahaleyle korumaya odaklanıyor. Ahmetçe’deki Gemedere Peynircilik’in kurucusu Bülent Özgören de çevre köylerden temin ettiği sütlerle, mevsimin ve hayvanın beslenme koşullarının belirlediği, el emeği yoğun peynirler üretiyor.

• Okuma önerisi: Kazdağları’nın eteklerinde üç hikaye | Reyhan Ülker, apéro

Bu üç girişimin ortak noktası, bulundukları coğrafyayı yalnızca bir üretim alanı olarak görmemeleri. Toprağın, iklimin, yerel bilginin ve üreticilerin biraraya geldiği bir ilişki ağı kurmaya çalışıyorlar. Kuzey Ege'nin gastronomi potansiyeli de biraz bu ilişkide saklı. Ancak iyi üreticiler kadar, bu ürünleri tanıyan, işleyen ve daha geniş kitlelerle buluşturan restoranlara da ihtiyaç var. Bir kentin yeme-içme kültürünün gelişmesi, üretimden sofraya uzanan bu zincirin farklı halkalarının biraraya gelmesiyle mümkün.

Çanakkale’de yeni açılan Bertha, bu açıdan kentin yeme-içme hayatında yeni bir arayışın işaretlerinden biri. Bölge ürünlerini mutfağının odağına alan, yerel şaraplara geniş yer veren ve servis deneyimini de bu yaklaşımın dışında düşünmeyen mekan, Çanakkale’de daha önce pek karşılaşılmayan bir restoran anlayışını hayata geçiriyor. Yatırımcı Yağız Özgen’in de vurguladığı gibi, hedef yalnızca yeni bir restoran açmak değil; zaman içinde kentin gastronomi çevresinin gelişmesine katkıda bulunmak.

Urla’dan Çanakkale’ye: Bir restoranın bulunduğu yeri değiştirme ihtimali

Danışman şef Osman Sezener’in Urla’da yıllar içinde edindiği deneyim, Bertha’nın yaklaşımını anlamak için önemli bir çıkış noktası sunuyor. Sezener, restoranı OD Urla'yla Urla'nın yerel ürünlerini ve üreticilerini görünür kılmanın yanı sıra, nitelikli restoranların İstanbul dışında da var olabileceğini gösteren öncü isimlerden biri. Bu deneyim, bugün Çanakkale’de kurulmak istenen yapı için de bir referans niteliğinde. Bertha’nın mutfak anlayışında, servis yaklaşımında ve yatırım fikrinde bu örneğin nasıl karşılık bulduğuna bakmak gerekiyor.

Sezener’in Urla’da yıllar içinde geliştirdiği yaklaşımın temelinde, restoranı bulunduğu coğrafyadan bağımsız düşünmemek var. Yerel ürünleri ve üreticileri tanımak, üreticilerle sürekliliği olan ilişkiler kurmak ve bu ürünleri nitelikli bir restoran deneyiminin parçası hâline getirmek… Urla’da zamanla daha geniş bir çevreyi harekete geçiren bu yaklaşımın temel prensipleri Sezener’in danışmanlığında Bertha’da Çanakkale’nin ürünleri ve üreticileri üzerinden yeniden şekilleniyor.

Sezener, bölgeyi ve üreticilerini yakından tanıyor. Kış aylarında 15-20 günde bir bölgeye geliyor, Ayvalık pazarını geziyor, mevsiminde çıkan otları ve diğer ürünleri takip ediyor. Bertha’nın mutfağında da bu tanışıklığın ve ürün bilgisinin karşılığını görüyoruz.

Sezener’in restoranlarında lezzet, tabağın görselliğinden önce geliyor. Yerel malzemeyi tanımak, onun karakterini anlamak ve damakta kalıcı tatlar yaratmak mutfak yaklaşımının temelini oluşturuyor. Yeni bir bölgede çalışmaya başladığında da ilk olarak o coğrafyanın sunduklarına bakıyor: Neler yetişiyor, hangi ürünler öne çıkıyor, bölgenin kendine özgü değerleri neler?

Ancak bir restoranın yerel ürünleri kullanması, tek başına bulunduğu coğrafyayla ilişki kurduğu anlamına gelmiyor. Bu ilişkinin mutfak ekibine aktarılması, ürün bilgisinin günlük işleyişin parçası hâline gelmesi ve restoranın kendi standartlarını sürdürebilmesi gerekiyor. Sezener’in danışmanlık modelinde eğitim ve düzenli takip bu nedenle önemli bir yer tutuyor. Bertha’da da önce mutfak ekibi eğitiliyor, ardından yerinde çalışmalar yapılıyor. Sezener, her ay Çanakkale’ye gelerek mutfağı ve işleyişi kontrol ediyor.

Urla deneyiminin Sezener açısından asıl karşılığı ise restoranın bulunduğu bölgede yarattığı değişim. İlk yola çıktıklarında nitelikli restoranların büyük ölçüde İstanbul’da toplandığını, İzmir’de yaşayanların bile iyi bir restoran deneyimi için İstanbul’a gitmek istediğini anlatıyor. Bu tabloyu değiştirmek, iyi restoranların başka coğrafyalarda da var olabileceğini göstermek istemişler.

“İyi restoranların İstanbul’a sıkışmasını istemedik. Bir anlamda ters göçü başlatmayı hedefledik. Yaptığımız işlerle, paylaşımlarla ve bölgenin ürünlerini görünür kılarak bu coğrafyaları daha çekici hâle getirmeye çalıştık. Bunun sonucunda kendi memleketlerine, köylerine, Ege’ye dönmek isteyenler oldu. İnsanlar artık bölgelerinin ürünleriyle gurur duyuyor ve yeniden orada çalışmak istiyor. Stajyerler yetişiyor, bir kısmı kadroya katılıyor. Zamanla kendi kendini besleyen bir sistem oluştu.”

Çanakkale'de de benzer bir hareketin oluşabileceğini düşünüyor. Ona göre genç şeflerin kendi bölgelerinde iyi restoranlar görmesi, kendilerine örnek alabilecekleri işletmelerin bulunması elzem. Bir dönem parmesan, kaz ciğeri ve balsamik sirke gibi ithal ürünleri kullanmak bir restoranın niteliğini göstermenin yollarından biri olarak görülürken bugün yerel malzemeye ve kendi coğrafyasının değerlerine yönelen yeni bir yaklaşımın öne çıktığından bahsediyor Sezener. 

“Bu değişim, genç şeflerin kendi bölgelerine dönerek restoran açmalarını da teşvik edebilir. Biz nasıl Fransa’daki ya da İtalya’daki şeflerden ilham alarak kendi restoranlarımızı kurduysak, bugün yetişen gençler de bizi örnek alabilir. Ancak doğru örneklerin oluşması çok önemli.

Üstelik İstanbul gibi büyük şehirlerde restoran yatırımı yapmak artık çok maliyetli. Karadenizli, Doğulu ya da İç Anadolulu bir girişimci kendi bölgesinde restoran açtığında, daha az alternatifin bulunduğu bir yerde daha hızlı görünürlük kazanabilir.”

Servis, misafirperverlik ve yerel şaraplar

Bir restoranın bulunduğu coğrafyayla ilişkisi mutfakta başlasa da masada tamamlanıyor. Bertha’nın servis ve şarap danışmanlığını üstlenen Sabiha Apaydın’ın yaklaşımı da bu ilişkinin diğer tarafına odaklanıyor. Mikla ve Seraf gibi restoranlardaki uzmanlığını Çanakkale’ye taşıyan Apaydın için iyi bir restoran deneyimi, mutfaktan çıkan yemeğin niteliği kadar misafirin kendisini nasıl hissettiğiyle ilgili.

Servis ile misafirperverliği birbirinden ayırıyor. Siparişin doğru alınması, misafirin ihtiyacının anlaşılması, yemeklerin ve içeceklerin zamanında sunulması, hesabın alınması ve uğurlama servis ekibinin temel sorumlulukları. Ancak bütün bunların ötesinde, misafirin fark edildiğini, anlaşıldığını ve önemsendiğini hissetmesi gerekiyor. Bu yaklaşımı anlatırken gündelik hayatından bir örnek veriyor: 

“Sabah simidimi hep aynı simitçiden alıyorum. Bunun için yolumu bile değiştiriyorum. Aramızdaki alışverişin bedeli 25 lira ama bende bıraktığı his bu rakamın çok üzerinde. Tekrar gitmemi sağlayan da o his. Müşteri memnuniyetinden söz ederken anlatmak istediğim tam olarak bu.”

Bertha’da servis eğitimlerini kurgularken de restoranın konseptinden bağımsız olarak aynı yaklaşımı benimsiyor. Ancak Apaydın’a göre misafire gösterilen özenin sürdürülebilmesi, önce çalışanların kendilerini iyi ve güvende hissettikleri bir çalışma ortamının kurulmasına bağlı. Bu ortamı yaratma sorumluluğunun yöneticilere ait olduğunu özellikle vurguluyor:

“Benim için önce ekip memnuniyeti, ardından müşteri memnuniyeti geliyor. Çalışma ortamını oluşturmak patronun ve yöneticinin sorumluluğu.”

Genç yaşta çalıştığı bir restoranın dinlenme alanında gördüğü “Gülümserim, çözerim” yazısı da bu anlayışın aklında kalan örneklerinden. Ona göre iyi servis, belirlenmiş kuralları uygulamanın yanı sıra ekibin bu yaklaşımı benimsemesiyle mümkün. Bu nedenle eğitim açılış döneminde tamamlanan bir süreç olarak görülmemeli. Tekrar, birlikte uygulama, gözlem ve geri bildirimle devam etmeli.

Apaydın’ın Bertha’daki bir diğer sorumluluğu ise restoranın şarap seçkisini oluşturmak. Kuzey Ege mutfağıyla uyumlu bir liste hazırlarken Bozcaada, Gelibolu ve Trakya gibi yakın bölgelerin üreticilerine ağırlık veriyorlar. Kadehte sunulan şarapların sayısını artırarak misafirlerin farklı üreticilerin farklı üzüm çeşitlerinden ürettiği şarapları deneyebilmesini amaçlıyorlar. Restoranda bir sommelier bulunuyor; servis ekibinin tamamı da şarapları tanımak ve misafirlerin sorularını yanıtlayabilmek için eğitim alıyor.

Bu seçkinin arkasında yalnızca mutfakla uyumlu şaraplar sunma düşüncesi yok. Bölgede deniz ürünlerinin yanında yalnızca rakı içilebileceğine dair yerleşik algıyı da dönüştürmek istiyorlar. Yerel şaraplarla farklı eşleşmelerin mümkün olduğunu göstermek için tadım menüsünde şarap eşleşmesi seçeneğine de yer veriliyor. Apaydın'a göre restoranın mutfağında kendi toprağından çıkan ürünlere yer veriliyorsa şarap listesinde de aynı yaklaşımın karşılığı bulunmalı. 

“Ancak yerli üreticilerin görünürlüğünü artırmak için ürünleri listeye almak yeterli değil. Fiyatlandırma da bu şarapların daha fazla kişi tarafından denenebilmesini sağlayacak şekilde düşünülmeli. Kadehte sunulan seçenekler bu açıdan önemli; farklı üzüm ve üreticileri tanımayı kolaylaştırıyor. Benim için esas olan iyi ürünü ulaşılabilir kılmak.”

Çanakkale’de yeni bir gastronomi çevresi

Bertha’nın yatırımcısı Yağız Özgen, Çanakkale’de yaşayan ve kentin potansiyeline inanan bir isim. Restoranı hayata geçirirken kapsamlı fizibilite çalışmalarından veya önceden hesaplanmış bir talepten çok, şehirde eksikliğini hissettiği bir restoran deneyimini oluşturma fikrinden hareket etmiş.

Çanakkale ve Kuzey Ege'nin üretim gücünün nitelikli bir restoran deneyimine yeterince yansımadığını düşünüyor. Bertha’yı da bu eksikliği gidermek üzere tasarlamış. Öncelikli hedef kitlesi kentte yaşayanlar olsa da restoranın Çanakkale’yi gastronomi ve turizm amacıyla ziyaret edenlere de hitap etmesini istiyor. İstanbul’dan İzmir’e seyahat edenler için bir geçiş noktası olan kent, çevresinde yaşayan ve özellikle pandemi sonrasında Ayvacık ve Bayramiç gibi ilçelerin köylerine yerleşen yeni bir nüfusa da sahip. Özgen’in Osman Sezener’den danışmanlık alma kararında ise Urla deneyimi belirleyici olmuş. 

“Urla'da bir restoran kurmanın ve zaman içinde orada bir gastronomi çevresinin oluşmasına katkıda bulunmanın ne anlama geldiğini görüyoruz. Bizim Çanakkale'de yapmak istediğimiz işle de bu açıdan örtüşüyor. Bir diğer önemli konu, kendisinin yalnızca şef değil, aynı zamanda restoran işletmecisi olması. Çok iyi tabaklar hazırlamak mümkün ama bir restoranı sürdürülebilir kılmak ayrı bir mesele. Türkiye’de nitelikli mekanların açıldıktan birkaç yıl sonra kapanması, özellikle üzerinde durduğum konulardan biri.” 

Sabiha Apaydın’ı ise Türkiye şaraplarına ve yerel üzüm çeşitlerine verdiği önem nedeniyle uzun zamandır takip ediyormuş. Kokteyl tarafında Twins Cocktail ile çalışıyorlar. Yemek ve şarap menüsü gibi kokteyl listesinin de mevsimsel olarak değişmesi planlanıyor. Böylece Bertha’nın farklı bölümleri, aynı yerel ve mevsimsel yaklaşım etrafında biraraya geliyor.

Özgen’in Çanakkale için çizdiği çerçeve ise tek bir restoranın başarısından daha geniş. Kentin coğrafi ve kültürel çeşitliliğinin gastronomi amacıyla seyahat edenler için güçlü bir zemin oluşturabileceğini düşünüyor. Boğazın iki yakasında uzanan tarih, dağlar, deniz, köyler ve üretim alanları; peynir ve zeytinyağından şaraba kadar farklı ürünlerle birleşiyor. Ancak bu değerlerin tek tek var olması, kendiliğinden bir gastronomi destinasyonu yaratmıyor.

Bunun için restoranların, üreticilerin, şarap işletmelerinin ve konaklama sektörünün birlikte hareket etmesi gerekiyor. Ziyaretçilerin yalnızca tek bir restorana gitmek için değil, birkaç gün boyunca farklı üreticileri ve işletmeleri keşfetmek için bölgeye gelmesini sağlayacak bir yapı kurulmalı.

“Çanakkale’de başka restoranların da açılmasını istiyorum. Bertha’nın kentte tek başına öne çıkmasından ziyade, benzer nitelikteki girişimlerin çoğalmasının herkes için daha değerli olacağını düşünüyorum. İnsanların yalnızca bir restorana gitmek için başka bir şehre seyahat etmesi zor. Fakat farklı restoranların ve üreticilerin bulunduğu, ziyaretçilerin birkaç gününü geçirebileceği bir yapı oluştuğunda insanlar bölgeyi bir bütün olarak keşfetmek isteyecektir.”

Beş yıl sonra Bertha’nın hâlâ ayakta olması kadar Çanakkale’de yeni girişimlerin çoğalması da onun için önemli. Hedefi, kentin yalnızca kendi sakinlerine değil, Türkiye’den ve yurtdışından gelen ziyaretçilere de hitap eden bir gastronomi rotasına dönüşmesine katkıda bulunmak.

Urla örneği, böyle bir değişimin tek bir restoranla başlayabileceğini ama tek bir restoranla tamamlanamayacağını gösteriyor. Yerel ürünleri tanıyan bir mutfak, bu ürünlerin hikayesini anlatabilen bir servis ekibi, üreticiyi destekleyen bir işletme ve birbirini besleyen yeni girişimler zaman içinde daha geniş bir yapı oluşturabiliyor. Çanakkale’nin de böyle bir dönüşüm için güçlü bir üretim ve kültür altyapısı var. Bertha’nın şu anki rolü ise bu potansiyelin tamamını temsil etmesinden çok, onu restoran ölçeğinde harekete geçirebilecek yeni bir başlangıç sunmasında yatıyor.