Daday'da iki gün: Hasattan kışa

Fotoğraflar: Reyhan Ülker

Birkaç hafta önce, Kastamonu’nun Daday ilçesinde geçireceğim iki gün için yola çıktım. Zaman kısıtlıydı; üç kanyondan en az birini görmek, birkaç köyü ziyaret etmek ve bölgedeki çiftlikleri tanımak istiyordum. Yol arkadaşım ve rehberim, İksirli Çiftlik’in sahibi Duygu Ece Aydın. Yaklaşık altı saat süren araba yolculuğu boyunca rotamızı konuşuyor, merak ettiklerimi soruyor, karşılaştığımız yerler üzerine fikir yürütüyoruz. Planın önemli bir kısmı da yolda şekilleniyor.

Kastamonu’ya vardığımızda ilk işimiz merkezde kentin meşhur dönerini tatmak oluyor. Şehrin en bilinen iki dönercisi olan Tarihi Dönerci Necati Usta’yı ve Yaşar Usta’nın Yeri’ni ziyaret ediyoruz.. İkisinde de bire bir oranda dana ve kuzu eti kullanılıyor; kuyruk yağı oranları açıkça belirtilmiyor ama servis biçimleri ortak. Et küçük parçalara ayrılıyor, üzerine kendi yağı gezdiriliyor; yanında ince kıyılmış çiğ soğan, kimyon ve yeşillik geliyor. Geleneksel yeme biçimi de basit: Ekmek önce dönerin yağına batırılıyor, ardından et, kimyon ve soğanla birlikte yeniyor. İki ustanın döneri arasında seçim yapmak pek kolay olmuyor. Fazla oyalanmadan yeniden yola çıkıyoruz.

Balabanağa Çiftliği: Bir zamanlar ne üretilirdi?

Daday’daki ilk durağımız bölgenin en eski çiftliklerinden Balabanağa Çiftliği. Girişte 1641 yılında yapıldığı söylenen Balabanağa Konağı’nı görüyoruz. Kuşaklar boyunca el değiştirmiş bu yapının çevresinde bir zamanlar tarımsal üretim ve mandacılıkla öne çıkan geniş bir çiftlik bulunuyor. Bizi ailenin büyüğü Nahide Hanım karşılıyor.

Yaklaşık 400 dönümlük araziye yayılan çiftlikte bugün üretim sınırlı. Toprağın bir bölümü, yürüyüş rotaları için bölgeye gelen yabancı ziyaretçilerin karavan ve kamp alanı olarak kullanılıyor. Dere hâlâ yerinde ama çevresinde dolaşan mandalar artık yok. Elma ağaçlarının dalları meyveden kırıldı kırılacak fakat meyveleri toplayacak insan bulmak pek kolay değil. Çiftlik, Buğday Derneği üzerinden TaTuTa ekolojik çiftlik ziyaret ve gönüllülük ağına bağlı. Dönem dönem gelen gönüllüler, özellikle yabancı ziyaretçiler sayesinde bazı işler yürüyebiliyor. Ancak bu katkı eski üretim düzenini sürdürmeye yetmiyor.

Gençlerin şehirlerde yaşamayı tercih etmesi, tarımın yoğun emeği ve üretimin ekonomik karşılığının belirsizliği kırsal yaşamın devamlılığını doğrudan etkiliyor. Nahide Hanım’dan çiftliğin eski günlerini dinleyip ağaçlarda kalan elmalara baktığımızda insanın aklında geçmişe duyulan özlemden daha gerçekçi bir soru kalıyor: Kırsalda üretimin sürmesi için hangi koşulların birarada bulunması gerekiyor?

Daday’ın coğrafyasını ve üretim kültürünü anlatırken Ece, bölgenin en belirgin özelliklerinden birinin dört mevsimin belirgin biçimde yaşanması olduğunu söylüyor. Rakım yaklaşık 700 metreden başlıyor; orman dokusu bazı bölgelerde %70’e yaklaşıyor. Kış sertleşebiliyor; geçen kış sıcaklıklar -15 dereceyi görmüş. Yazın gündüzler sıcak, geceler serin. İlkbahar geç geliyor, sonbaharda aynı ağaç üzerinde farklı renkler görmek mümkün. Bu koşullar, yetiştirilebilecek ürünleri sınırlandırırken bölgeye uyum sağlamış türlerin karakterini de belirliyor.

Siyez, bu coğrafyayla uzun zamandır ilişkili tahıllardan biri. Üryani eriği, 800-900 metre rakımda yetişen ve coğrafi işaretle korunan yerel bir meyve. Ece, 1930’larda üryani eriğinin ihraç edildiğine dair kayıtlar bulunduğunu anlatıyor. Hüryemez elması ise meyve olarak tüketilmesinin yanı sıra suyunun yoğunlaştırılmasıyla yapılan elma ekşisiyle de öne çıkıyor. Defne, adaçayı ve lavanta gibi tıbbi aromatik bitkilerin yanı sıra kuşburnu, böğürtlen, ahlat, çördük, karamuk, kiren ve mürver de bölgenin doğal çeşitliliğini oluşturuyor.

Hayvancılık da Daday’daki üretimde önemli bir yer tutuyor. Meralar ve arazinin yapısı büyükbaş hayvancılığı destekliyor; köy peyniri, cabadibi peyniri ve tereyağı gibi ürünler üretiliyor. Taş fasulyesi, empirme fasulyesi, şeker fasulyesi, barbunya ve yerli nohut da bölgenin tarımsal çeşitliliğinin parçası. Yerel ağızda hindiye “ibi” deniyor; hindi eti ve suyu birçok geleneksel yemekte kullanılıyor.

Akşamı, Ece ve ailesinin işlettiği İksir Hanım Konağı’nda geçiriyoruz. Ertesi gün için planımızda uzun bir yürüyüş ve iki çiftlik ziyareti daha var.

Kanyonun içinden

Sabah, gri gökyüzü yavaş yavaş açılırken Pınarbaşı’ndaki Horma Kanyonu’na doğru yola çıktık. Küre Dağları Millî Parkı sınırları içindeki kanyon, Zarı Çayı’nın kireçtaşı kayaçları aşındırmasıyla oluşuyor. Kanyon, yüksek kaya duvarları ve suyun kayalar üzerinde bıraktığı izlerle dikkat çekiyor. Yaklaşık üç kilometrelik ahşap yürüyüş yolu kanyonun içinden geçerek Ilıca Şelalesi’ne kadar devam ediyor.

Yürüyüş boyunca kayaların biçimi değişiyor. Kanyonun büyüklüğü, kaya duvarları arasında küçülen ahşap yürüyüş yolunda daha iyi anlaşılıyor. Suyun sesi, kayaların yüzeyi ve bitki örtüsü, bu coğrafyanın uzun zaman içinde nasıl şekillendiğini düşündürüyor.

Kastamonu’nun kırsal mimarisi de çevre koşullarına uyumun başka bir örneği. Köylerde ahşap, taş ve kerpiç gibi yerel malzemelerle yapılmış evler görülüyor. Eğimli çatılar ve geniş saçaklar sık karşılaşılan özellikler. Geleneksel evlerde alt katlar çoğu zaman depo, ahır ya da çalışma alanı olarak kullanılıyor; bahçeler ve avlular da gündelik üretim hayatının parçaları. Evin çevresi, tarım ve hayvancılığın gerektirdiği işlere göre şekilleniyor.

Ekşi mi ekşi karaçorba

Kanyon yürüyüşünün ardından Pınarbaşı’nda Köylüm Mantı Evi’nde durup karaçorba içiyoruz. Çorbanın adı kadar görünüşü de ilk anda merak uyandırıyor. Karamuk olarak anılan yabani meyvelerden elde edilen ekşi bir öz, tavuk veya hindi suyuyla biraraya geliyor. Rengi çok davetkar sayılmaz; fakat tadı yoğun, belirgin biçimde ekşi ve oldukça lezzetli. İlk kaşıktan sonra çorbanın görüntüsü önemini yitiriyor.

Mekanın sahibi Aydın Gündoğan da sohbete katılıyor. Genç yaşta İstanbul’a taşınıyor, Yeşilköy’de yıllarca kendi restoranını işletiyor. Emeklilik için Kastamonu’ya döndüğünde, yöresel yemekleri düzgün biçimde bulabileceği bir yer olmadığını fark ediyor ve on yılı aşkın süre önce Pınarbaşı’nda kendi restoranını açıyor. Aydın Bey’in dönüş hikayesi küçük yerlerde geleneksel yemeklerin restoranlarda yer bulmasının önemini hatırlatıyor. Restoranlar, ev mutfağında yaşayan tarifleri daha geniş bir çevreyle buluşturabiliyor; böylece bu yemekleri hazırlamayı bilen insanların bilgisi de aktarılabiliyor.

Yıldız Çiftliği’nde öğle yemeği

Hasanağa köyündeki Yıldız Çiftliği’ne vardığımızda Şengül Hanım ve kızı Nurhayat karşılıyor bizi. Daday’ın ilk Slow Food akreditasyonlu çiftliği olarak tanıtılan bu yerde üretim, aile hayatının günlük akışına dâhil. Şengül Hanım ekimden hasada kadar pek çok işi kendi üstleniyor. Ata tohumlarıyla fasulye, domates, salatalık, çilek, biber, elma ve ayva yetiştiriyor; çiftlikte kazlar, keçiler, inekler ve tavuklar da var.

Balabanağa Çiftliği’nde gençlerin köyden ayrılmasının ve üretimin gerilemesinin hikayesini dinlemiştik. Yıldız Çiftliği’nde ise farklı bir hayat düzeniyle karşılaşıyoruz. Aile köyden ayrılmamış; gıdasının önemli bir bölümünü kendi üretiminden karşılıyor, fazlasını satıyor. Et yemek istediklerinde bir keçi kesip kuyuda pişirebilecekleri bir düzenleri var. Şengül Hanım, bu yaşam biçiminden söz ederken başka türlü yaşayamayacağını söylüyor.

Öğle yemeği için evlerine geçiyoruz. Şengül Hanım mutfakta haluşka ve köle hamuru hazırlıyor. Haluşka için un, su, tuz ve yumurtayla yapılan hamur kareler hâlinde kesiliyor, haşlandıktan sonra cabadibi peyniri ve kızdırılmış tereyağıyla birlikte kat kat diziliyor. Cabadibi, bölgede yapılan bir tür lor peyniri. Köle hamurundaysa un ve su, tereyağıyla birlikte sürekli karıştırılarak pişiriliyor; ardından kaşığın ucuyla küçük lokmalara şekil veriliyor. Üzerine eritilmiş tereyağıyla inceltilmiş pekmez dökülüyor.

Masada çiftlikte üretilen ve saklanan ürünlerden de tadıyoruz: Çam pekmezi, pancar pekmezi, elma pekmezi, kurutulmuş üryani eriği, alıç marmeladı, çilek reçeli… Her biri farklı bir mevsimden kalmış; yazın ya da sonbaharda hazırlanan ürünler kış için saklanıyor.

İksirli Çiftlik’te üretimin ortasında

Yolculuğun son durağı, Ece ve ailesinin işlettiği İksirli Çiftlik. Çiftliğin hikayesi, Ece’nin annesi İksir Aydın’ın öğretmenlikten emekli olmasının ardından Daday’a yatırım yapma kararıyla başlıyor. Aile, 1926 tarihli konağı satın alıp restore ediyor; İksirli Çiftlik 2010’da açılıyor.

Bahçeye adım attığımızda üretimin tam ortasına denk geliyoruz. Kadınlar ellerindeki tokmaklarla ahlat kırıyor. Bir köşede üryani erikleri çam tahtaların üzerinde kuruyor; diğer iki yanda odun ateşinde kazanlar kaynıyor. İçerideki odada ise ısırgandan kara mürvere kadar farklı malzemelerle hazırlanan tarhanalar kuruması için seriliyor.

Ece’yle daha önce konuştuğumuz ürün çeşitliliği meselesi, çiftliğin içinde somutlaşıyor. İksirli Çiftlik’te üretim, baştan belirlenmiş sabit bir ürün listesine dayanmıyor. Reçel, sirke, turşu ve kurutulmuş ürünler hazırlamak en başından beri planın parçası olsa da hangi hammaddenin hangi son ürüne dönüşeceği zaman içinde yapılan denemelerle şekilleniyor. 

Bu yaklaşımın bir başka boyutu da bölgede zaten bulunan hammaddeleri yeniden değerlendirmek. Mürver, kuşburnu, üryani eriği, kızılcık (kiren), ahlat ve yabani mantarlar çiftliğin üretim dünyasında yer tutuyor. Meyvelerin bol olduğu yıllarda püreleri hazırlanıp dondurulabiliyor; daha sonra marmelat veya pelverde gibi ürünlere dönüştürülebiliyor. Böylece hasat dönemiyle son ürünün hazırlanma zamanı birbirinden ayrılabiliyor.

İlkbaharda kuzu göbeği ve cincile gibi mantarlar, yenilebilir otlar ve çiçekler toplanıyor. Yazın sebze üretimi yoğunlaşıyor. Yaz sonu ve sonbaharda tarladaki ürünlerle birlikte orman meyveleri ve mantarlar da değerlendiriliyor. Kış geldiğinde tarladaki iş azalıyor; kurutulmuş ürünler, turşular, reçeller, pekmezler, tahıllar ve bakliyatlar mutfağın ana malzemeleri.

Ece’nin üzerinde durduğu konulardan biri de bu bilginin kaybolma riski. Eskiden hangi elmanın saman arasında saklanacağını, hangi otun ne zaman toplanacağını veya hangi fasulyenin ne zaman ekileceğini bilenler, bu bilgileri gündelik hayatın içinde kullanıyordu. Bugün soğutucular ve marketler bazı ihtiyaçları kolaylaştırırken, ürünleri toplama ve saklama yöntemleriyle ilgili deneyimin aktarılmasını da azaltabiliyor.

İksirli Çiftlik’in üretim yaklaşımında yeni ürün bulmaktan önce, coğrafyada zaten var olan ama yeterince değer görmeyen ürünleri yeniden tanımak var. Bunun için tarla verimi kadar ürünün aroması, dayanıklılığı, saklanabilirliği, işlenme biçimi ve mutfakta ne kadar farklı şekilde kullanılabildiği de hesaba katılıyor. Kağıt üzerinde iyi görünen bir ürün tarlada aynı sonucu vermeyebilir; tarlada başarılı olan bir ürünün işlenmesi de zaman, ekipman ve emek açısından sürdürülebilir olmayabilir.

“Burada kışa hazırlanmak hâlâ hayatın devamlılığının bir parçası” diyor Ece. Şehirde kışlık hazırlık çoğu zaman nostaljik bir uğraş gibi algılanırken, burada aylar sonrasını düşünmek ve planlamak üretimin esaslarından biri.

Üretimin geleceği 

Ece, yerel tohumların önemini anlatırken her tohumun, yüzyıllar boyunca belirli bir iklime ve toprağa uyum sağlamış bir geçmişi olduğuna değiniyor. İklim değişikliğiyle birlikte tarımın önündeki meselelerden biri de dayanıklılık. Farklı coğrafyalara adapte olmuş çeşitliliği korumak, gelecekte üreticilere daha fazla seçenek sunabilir.

Bölgeye artan gastronomi ilgisinin de bu noktada bir karşılığı var. Ece’ye göre gastronomi turizmini yalnızca restoranlarda yemek yemek üzerinden düşünmemek gerekiyor. Tarlayı görmek, çiftçiyi tanımak, bir ürünün nasıl yetiştirildiğini veya işlendiğini öğrenmek de deneyimin parçası olabilir. Böyle bir ilişki kurulduğunda ekonomik katkı restoran kadar; çiftçiye, küçük üreticiye, konaklama işletmesine ve yerel esnafa da yayılabilir.

Ece’nin İksirli Çiftlik'in geleceğine dair isteği de bununla ilgili: Daha fazla insanın üretimi görebildiği, toprağı ve mevsimleri deneyimleyebildiği bir yer olması. İnsanlara yalnızca ne yediğimizi değil, yediğimiz şeyin nereden geldiğini de anlatmak istiyor.

• Daday’da geçirdiğim iki günün sonunda Kastamonu dönerinin yağa bulanmış ekmeğini, karaçorbanın ekşiliğini, haluşkanın tereyağını ve çam pekmezinin acılığını elbette hatırlayacağım. Bu tatların her birinin arkasında ürünleri tanıyan ve onları değerlendirmeyi bilen insanlar olduğunu da düşünmeden edemiyorum.

Balabanağa Çiftliği’nde toplanmayı bekleyen elmalar, Yıldız Çiftliği’nde üretimini sürdüren bir ailenin sofrası ve İksirli Çiftlik’te kurutulan meyveler, başta dile gelen sorunun farklı yanıtlarını gösteriyor: Bir yerde üretimin devam etmesi için ne gerekiyor? Toprak tek başına yetmiyor. Ürünü tanımak, ona emek vermek, onu değerlendirecek bilgiye sahip olmak ve bu emeğin karşılığını alabilmek gerekiyor. İki gün, Daday’ın üretim kültürünü bütünüyle anlamaya yetmez ama bu kültürün geleceğini düşünürken nereden başlamak gerektiğine dair iyi bir işaret verebilir.