Yazı: Biray Kolluoğlu, Evren M. Dinçer ve Zafer Yenal&nbsp;Levon Bağış’ın Aras Yayınları’ndan çıkan <a fr-original-style="" href="https://www.arasyayincilik.com/urun/obur-yazilar/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Obur Yazılar</a>’ını mutlaka okumanız lazım. 2024’ün belki de tek ve en güzel olayıydı, yıl bitmeden kitapçı raflarına çıkmayı başardı. Kitap, Bağış’ın 2013-2020 yılları arasında Agos gazetesindeki “Obur” başlıklı köşesi için yazdığı yazılardan oluşuyor.&nbsp;Kitapta tabii ki şarap da yemek de bol bol var ama aynı zamanda siyaset de, tarih de, kültür de, coğrafya da eksik olmayan konular arasında. Böyle olduğu için de zamansız yazılar bunlar; 10 sene önce de bugün de ve 10 sene sonra da okununca insana dokunacak, düşünceye yeni perspektifler katacak, dünyayla bağlantılarını güçlendirecek…&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2025/0/0/1736669751624.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.71" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Bağış, şarabın kadehteki hâlinden çok daha fazlasını biliyor. Şarap olmadan önce üzümün geçirdiği tüm aşamalarla ilgili anıları, okumaları, deneyimleri, çalışmaları var. Dolayısıyla şarabın asmadaki, bağbozumundaki, şaraphanedeki, tanktaki hâllerine ve bunların etrafında oluşan sosyal ilişkilere, kültüre çok aşina.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">O yüzden de hem havaların değişmesine, hem üretim-emek ilişkilerine, hem siyasete tasalanıyor, dertleniyor; şarabın tüm dünyasını ya da her hâliyle hepimizin dünyasını mesele ediyor. O yüzden de yazıları çok lezzetli olduğu kadar bir o kadar da ufuk açıcı. &nbsp;</li></ul>Obur Yazılar, türlü türlü oburluk heveslerimize eşlik edecek ayrıntılar içeriyor. Zeytinyağlı enginarla şarabın birlikte iyi gitmeyeceğini; “enginarın içerdiği ve karaciğere de çok yararlı olan sinarinin şaraba metalik-kekremsi bir tat verdiğini” daha önce bize anlatan hiç olmamıştı mesela. Ya da “çikolatayla en iyi uyumu, tatlı şarapların” gösterdiğini, roselerin ne kadar genç içilirse o kadar keyif verdiğini bilmiyorduk.&nbsp;Sakatat yemeklerine "asitli bir kırmızının" mesela güzel bir Kalecik Karası’nın ya da İtalyanların Chianti’sinin iyi bir eşlikçi olacağını yine bu kitaptan öğrendik.Tarih oburuysanız özellikle de tarihin yemekle, içmekle ilgili ayrıntılarına meraklıysanız yine Obur Yazılar sizin kitabınız.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Özünde şarabın damıtılmasıyla üretilen bir brendi olan Metaxa’nın yaratıcısı Spiros Metaksas’ın da Smirnoff votkalarının üreticisi Vladimir Smirnoff’un da yolu neden İstanbul’dan geçmiş?&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">20’li yaşlarına kadar sadece kola içen Robert Parker, şarap yazınını ve değerlendirme dünyasını nasıl değiştirmiş?&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Fransa’da 1789’da Cumhuriyetçiliğini ilk ilan eden bölge Beaujolais’den taze şarap kültürü dünyanın başka yerlerine nasıl yayılmış?&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">19. yüzyılın sonunda birçok yerde olduğu gibi Anadolu’da da Filoksera zararlısına karşı verilen mücadelede neler yaşanmış? Hagop Amasyan, Torkom Efendi, Nişan Efendi, Hekimyan Efendi, Zakaryan Efendi, Karekin Deveciyan gibi adları resmî tarihin dehlizlerinden gün yüzüne çıkmaya fırsat bulamamış insanlar bu ülkenin yemek ve kültür tarihini nasıl şekillendirmişler?</li></ul>Hazır Beaujolais’den bahsetmişken bizim Türkiye’de primeur diye bildiğimiz taze şarabın en güzel tasvirini bu kitapta bulabileceğinizi de not edelim:&nbsp;<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(220, 142, 129); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(220, 142, 129); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">“Koca bir bağbozumu döneminin ilk mahsulü olan bu şaraplar, hem biten bağbozumunun hüznünü ve yorgunluğunu hem de gençliğin coşkulu lezzetini taşır. Bu nedenle kalitesine takılmadan, kestane ile hindi eti ile ya da tek başına keyifle içilmesi tavsiye edilir.”&nbsp;</blockquote>Burada eşlikçi tavsiyesi olarak özellikle kestaneye dikkat! Henüz kestane mevsimi devam ederken denemenizi özellikle öneririz.&nbsp;Kitabın arka planında kimi zaman solmuş kimi zaman capcanlı bir kent olarak İstanbul var. Kapalıçarşısı, Kurtuluş’u, kentsel dönüşümüyle, eski yeni lokantalarıyla, simitiyle İstanbul’la ilgili sorular Levon Bağış’ın aynı zamanda Türkiye’nin geçmişiyle bugünüyle muhasebesine/hesaplaşmasına kapı aralıyor.&nbsp;Bir yanıyla buruk bir yüzleşme bu tabii. Ne de olsa “Nasıl oldu da bu hâle geldik?” “Biz nasıl oluyor da eski restoranlarımızın tabelalarına bile sahip çıkamıyoruz?” sorularının cevabı pogromlarla, sürgünlerle, mübadelelerle, hukuksuzluklarla, işkencelerle bu ülkeden eksilen milyonları hemen akla getiriyor.&nbsp;“Eğlencesini kaybederken” aynı zamanda sofrası da eksik kalmış bir ülke bizimkisi.&nbsp;Ama yine de “yarım kalmış bir memleket hayaline” rağmen ısrarla hayal kurmaya devam edenler var; İstanbul’u hâlâ capcanlı kılanlar da onlar zaten. Biz yine Levon Bağış’ı alıntılayalım:&nbsp;<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(220, 142, 129); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(220, 142, 129); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">“Hâlâ bu ülke için hayal kuranlara, kalanlara selam olsun.”</blockquote>Bitirirken en kallavi selamı da geçen Aralık ayında kaybettiğimiz Tomo’ya (<a fr-original-style="" href="https://www.arasyayincilik.com/yetvart-tomasyan-tomo/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Yetvart Tomasyan</a>)&nbsp;gönderelim. Türkiye’de son yıllarda yemekle ve tarihiyle ilgili en güzel kitapları &nbsp;yayınlayanlar arasında Aras Yayınevi başı çekti. Takuhi Tovmasyan’ın, Silva Özyerli’nin, Nadya Şener’in, Vağinag Pürad’ın, Bogos Piranyan’ınkiler hemen ilk aklımıza gelenler arasında.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2025/0/0/1736669800905.jpeg" width="550" style="width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="1.79" fr-original-style="width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Şimdi bunların arasına Levon Bağış’ınki de eklendi. Eminiz Aras’ta yayımlanan her kitap gibi bu eserler de yayınevinin kurucularından Tomo’nun masasından geçti. Tomo kocaman sevgisiyle, coşkusuyla, heyecanıyla, iyiliğiyle yıllarca Aras’ın temel direklerinden biri oldu. Soframızı tamamlamak için hâlâ umudumuz varsa bunu Tomo’ya ve onun hazırlığında büyük emek harcadığı kitaplara borçluyuz. &nbsp;

Zappa Zamanlar

Levon Bağış’ın Aras Yayınları’ndan çıkan "Obur Yazılar" kitabı, Bağış’ın 2013-2020 yılları arasında Agos'taki “Obur” başlıklı köşesi için yazdığı yazılardan oluşuyor. Kitapta tabii ki şarap da yemek de bol bol var ama aynı zamanda siyaset de, tarih de, kültür de, coğrafya da eksik olmayan konular arasında. Böyle olduğu için de zamansız yazılar bunlar.

Levon Bağış'tan: 'Konuşmayı şehvetle' seven yazılar

• New England (ABD) merkezli House of Tamworth damıtımevi, alabalık aromalı yeni bir brendi duyurdu.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">İçindekiler:&nbsp;Sürdürülebilir füme alabalıklardan yapılan ürünün temeli, "ideal füme alabalık özü" olarak tanımlanıyor. Öz, 4 yıl dinlendirilmiş Tamworth Garden VSOP Apple Brendi’yle harmanlanıyor ve formül, balık yumurtası eklendiğinde tamamlanıyor.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Bununla birlikte:&nbsp;Tamworth Distilling’in kurucusu ve 2023 Yılın Yiyecek ve Şarap İçecekleri Yenilikçisi Steven Grasse, 8 yıl içinde 55 farklı ürün yarattı.&nbsp;</li></ul>

Aposto Gündem

Aylardan aralık, uzun zaman sonra görülen arkadaşlarla çevrili bir masa. Masadaki herkesin elinde yıllık buluşmalarımızda içmenin âdet hâline geldiği bir Moscow Mule.&nbsp;Zevkine vararak biraz da sakınarak içiyoruz. Sanki bir daha içmeyecekmişiz gibi. Fakat bir sorun, nasıl zevkli.Arkadaşlarımla ilk tatilim, Floransa'dayız. Bir akşamüstü, yemek öncesi —&nbsp;Spritz siparişlerimizi vermişiz, keyifler yerinde. Gelsin de iştahımızı açsın diye bekliyoruz sabırla.Almışım denizi önüme, güneş batmaya yakın. Elimde beni hiçbir zaman hayal kırıklığına uğratmamış Cin tonik. Ben kendiminkine biberiye sapı eklemişim, diğerleri bir dilim salatalık.Bazı kokteyller bazı anılarla özdeşleşmiş şekilde hafızamızda ve damağımızda yer ediyorlar. Bu hafta Büyüteç'te Moscow Mule, Spritz ve Cin tonik'i bizim bildiğimiz şekliyle değil, kendi hikâyeleriyle ağırlıyoruz.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Başarısızlığın başarısı: Moscow Mule</h2>1941'de kokteyl dünyasına giriş yapan Moscow Mule, elindeki ürünleri satmakta zorlanan üç kişinin yollarının Los Angeles'taki bir barda kesişmesi sonucu doğuyor.&nbsp;ABD'deki alkol yasağı sonrası ülkenin en büyük alkollü içecek tedarikçilerinden birine dönüşen Heublein &amp; Brothers, namıdiğer John Martin, Ekim Devrimi sırasında finansal olarak zor durumda kalan Smirnoff'u satın alıyor. Martin, büyük bir fırsat yakaladığını düşünürken önemli bir noktayı atlıyor: Ağırlıklı olarak brendi, rom ve viski tüketen ABD vatandaşları, votkaya hiç de alışık değil. Diğer tarafta, Los Angeles'ta Cock 'n' Bull isimli pub'ın sahibi Jack Morgan, Martin'inkine benzer bir sorunla karşı karşıya. Morgan'ın barında kendi ürettiği zencefil birasından bolca olmasına rağmen ABD'liler, gazlı ve zencefili daha hafif ginger ale içmeye alışmış oldukları için zencefil birasını tercih etmiyorlar.Martin ve Morgan, batmanın eşiğindeyken barda karşılaşıyor ve votkayla zencefilli birayı karıştırarak birlikte servis etmeye başlıyorlar. Günümüzde bakır kupasından ayrı düşmeyen Moscow Mule, ikonik bardağına da Sophie Berezinski'nin Cock 'n' Bull'dan içeri adım atması sonucu kavuşuyor. Sophie'nin babasıyla birlikte Rusya'dayken ürettiği kupalara kendi ülkesinde alıcı çıkmıyor. "Fırsatlar ülkesi" ABD'ye 2 bine yakın kupayla birlikte göçen Sophie, Los Angeles'ta kapı kapı dolaşırken Morgan ve Martin'le tanışana kadar aradığını bulamıyor — böylece kupalarıyla birlikte ikilinin projesine dahil oluyor. Küllerinden doğan Moscow Mule, kokteyl tarihinde votka tüketimini ABD'de yaygınlaştıran kokteyl olarak öne çıkıyor.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">İşgal güçlerinin keyfi: Spritz</h2>Aperol Spritz'in Spritz'i, 20. yüzyıla kadar bir kokteyl kategorisini temsil etmiyordu. Günümüzdeki anlamını kazanana kadar Spritz'in içeriğinde birtakım değişiklikler var: önce suyun yerini soda, sonra şarabın yerini Prosecco alıyor ve işin içine likör giriyor.&nbsp;Spritz'in memleketi İtalya olsa da kendisi 19. yüzyılda işgal güçleri yani Avusturya İmparatorluğu askerleri tarafından bulunuyor. O dönem işgal ettikleri topraklardaki şarapların sert tadına alışkın olmayan askerler, İtalyan şaraplarını seyreltmek için su eklemeye başlıyorlar. İçimi kolaylaştırma amacı bir süre sonra ritüelleşerek Spritz kokteyl sınıfının doğmasıyla sonuçlanıyor.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Dönemin tedavi yöntemi: Cin tonik</h2>Cin tonik'in çıkışı, Birleşik Krallık sömürgeciliğinin Asya'daki temsilcisi Doğu Hindistan Şirketi'nin 19. yüzyılda Hindistan'a gitmesine dayanıyor. <a fr-original-style="" href="https://apos.to/i/tonik-ve-alkolsuz-alkoller" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Sıtma tedavisinden barın arkasına: Tonik 101</a> yazısında anlatıldığı gibi, askerlerin bir bir sıtma hastalığına yakalanmaya başlaması üzerine ilaç niyetine verilen kininli toniğin acı tadına bir çözüm buluyorlar. Sık tüketilen cin, tonik suyuna eklenince birçokların ortak sevdası Cin tonik'in önü açılıyor.Zamanın koşullarına adapte olmuş, değişimden kaçınmayarak günümüzün tüketim çılgınlığına rağmen yerlerini korumayı başarmış bu kokteyllerin her biri insanların olumsuz durumlar karşısında bulduğu çözümler sonucu ortaya çıkmış. Olumsuzluklardan doğan güzelliklerin önümüzü aydınlattığı yolda kokteyllerimizi sakince yudumladığımız nice güneşli günlere!

brendi ile ilgili hikayeler