Levon Bağış'tan: 'Konuşmayı şehvetle' seven yazılar

Yazı: Biray Kolluoğlu, Evren M. Dinçer ve Zafer Yenal 

Levon Bağış’ın Aras Yayınları’ndan çıkan Obur Yazılar’ını mutlaka okumanız lazım. 2024’ün belki de tek ve en güzel olayıydı, yıl bitmeden kitapçı raflarına çıkmayı başardı. Kitap, Bağış’ın 2013-2020 yılları arasında Agos gazetesindeki “Obur” başlıklı köşesi için yazdığı yazılardan oluşuyor. 

Kitapta tabii ki şarap da yemek de bol bol var ama aynı zamanda siyaset de, tarih de, kültür de, coğrafya da eksik olmayan konular arasında. Böyle olduğu için de zamansız yazılar bunlar; 10 sene önce de bugün de ve 10 sene sonra da okununca insana dokunacak, düşünceye yeni perspektifler katacak, dünyayla bağlantılarını güçlendirecek… 

Bağış, şarabın kadehteki hâlinden çok daha fazlasını biliyor. Şarap olmadan önce üzümün geçirdiği tüm aşamalarla ilgili anıları, okumaları, deneyimleri, çalışmaları var. Dolayısıyla şarabın asmadaki, bağbozumundaki, şaraphanedeki, tanktaki hâllerine ve bunların etrafında oluşan sosyal ilişkilere, kültüre çok aşina. 

• O yüzden de hem havaların değişmesine, hem üretim-emek ilişkilerine, hem siyasete tasalanıyor, dertleniyor; şarabın tüm dünyasını ya da her hâliyle hepimizin dünyasını mesele ediyor. O yüzden de yazıları çok lezzetli olduğu kadar bir o kadar da ufuk açıcı.  

Obur Yazılar, türlü türlü oburluk heveslerimize eşlik edecek ayrıntılar içeriyor. Zeytinyağlı enginarla şarabın birlikte iyi gitmeyeceğini; “enginarın içerdiği ve karaciğere de çok yararlı olan sinarinin şaraba metalik-kekremsi bir tat verdiğini” daha önce bize anlatan hiç olmamıştı mesela. Ya da “çikolatayla en iyi uyumu, tatlı şarapların” gösterdiğini, roselerin ne kadar genç içilirse o kadar keyif verdiğini bilmiyorduk. Sakatat yemeklerine "asitli bir kırmızının" mesela güzel bir Kalecik Karası’nın ya da İtalyanların Chianti’sinin iyi bir eşlikçi olacağını yine bu kitaptan öğrendik.

Tarih oburuysanız özellikle de tarihin yemekle, içmekle ilgili ayrıntılarına meraklıysanız yine Obur Yazılar sizin kitabınız. 

• Özünde şarabın damıtılmasıyla üretilen bir brendi olan Metaxa’nın yaratıcısı Spiros Metaksas’ın da Smirnoff votkalarının üreticisi Vladimir Smirnoff’un da yolu neden İstanbul’dan geçmiş? 
• 20’li yaşlarına kadar sadece kola içen Robert Parker, şarap yazınını ve değerlendirme dünyasını nasıl değiştirmiş? 
• Fransa’da 1789’da Cumhuriyetçiliğini ilk ilan eden bölge Beaujolais’den taze şarap kültürü dünyanın başka yerlerine nasıl yayılmış? 
• 19. yüzyılın sonunda birçok yerde olduğu gibi Anadolu’da da Filoksera zararlısına karşı verilen mücadelede neler yaşanmış? Hagop Amasyan, Torkom Efendi, Nişan Efendi, Hekimyan Efendi, Zakaryan Efendi, Karekin Deveciyan gibi adları resmî tarihin dehlizlerinden gün yüzüne çıkmaya fırsat bulamamış insanlar bu ülkenin yemek ve kültür tarihini nasıl şekillendirmişler?

Hazır Beaujolais’den bahsetmişken bizim Türkiye’de primeur diye bildiğimiz taze şarabın en güzel tasvirini bu kitapta bulabileceğinizi de not edelim: 

“Koca bir bağbozumu döneminin ilk mahsulü olan bu şaraplar, hem biten bağbozumunun hüznünü ve yorgunluğunu hem de gençliğin coşkulu lezzetini taşır. Bu nedenle kalitesine takılmadan, kestane ile hindi eti ile ya da tek başına keyifle içilmesi tavsiye edilir.” 

Burada eşlikçi tavsiyesi olarak özellikle kestaneye dikkat! Henüz kestane mevsimi devam ederken denemenizi özellikle öneririz. 

Kitabın arka planında kimi zaman solmuş kimi zaman capcanlı bir kent olarak İstanbul var. Kapalıçarşısı, Kurtuluş’u, kentsel dönüşümüyle, eski yeni lokantalarıyla, simitiyle İstanbul’la ilgili sorular Levon Bağış’ın aynı zamanda Türkiye’nin geçmişiyle bugünüyle muhasebesine/hesaplaşmasına kapı aralıyor. 

Bir yanıyla buruk bir yüzleşme bu tabii. Ne de olsa “Nasıl oldu da bu hâle geldik?” “Biz nasıl oluyor da eski restoranlarımızın tabelalarına bile sahip çıkamıyoruz?” sorularının cevabı pogromlarla, sürgünlerle, mübadelelerle, hukuksuzluklarla, işkencelerle bu ülkeden eksilen milyonları hemen akla getiriyor. 

“Eğlencesini kaybederken” aynı zamanda sofrası da eksik kalmış bir ülke bizimkisi. Ama yine de “yarım kalmış bir memleket hayaline” rağmen ısrarla hayal kurmaya devam edenler var; İstanbul’u hâlâ capcanlı kılanlar da onlar zaten. Biz yine Levon Bağış’ı alıntılayalım: 

“Hâlâ bu ülke için hayal kuranlara, kalanlara selam olsun.”

Bitirirken en kallavi selamı da geçen Aralık ayında kaybettiğimiz Tomo’ya (Yetvart Tomasyan) gönderelim. Türkiye’de son yıllarda yemekle ve tarihiyle ilgili en güzel kitapları  yayınlayanlar arasında Aras Yayınevi başı çekti. Takuhi Tovmasyan’ın, Silva Özyerli’nin, Nadya Şener’in, Vağinag Pürad’ın, Bogos Piranyan’ınkiler hemen ilk aklımıza gelenler arasında. 

Şimdi bunların arasına Levon Bağış’ınki de eklendi. Eminiz Aras’ta yayımlanan her kitap gibi bu eserler de yayınevinin kurucularından Tomo’nun masasından geçti. Tomo kocaman sevgisiyle, coşkusuyla, heyecanıyla, iyiliğiyle yıllarca Aras’ın temel direklerinden biri oldu. Soframızı tamamlamak için hâlâ umudumuz varsa bunu Tomo’ya ve onun hazırlığında büyük emek harcadığı kitaplara borçluyuz.