Hindistan cevizi, badem, soya sütü gibi bitki temelli sütler Orta Doğu, Kuzey Afrika, Güney Asya gibi farklı coğrafyalarda yüzyıllardır kullanılan tariflerden %11,9’luk bileşik büyüme oranıyla 2029 yılına kadar 42,86 milyar dolara ulaşması beklenen bir pazara dönüştü.Bitki temelli sütler içerisinde hayvansal protein barındırmayan, bitki kullanılarak üretilen, hayvansal süte alternatif oluşturan süt benzeri sıvı olarak tanımlanabilir. Süte hem tat hem doku olarak oldukça benzeyen bu alternatifleri bir çok farklı kuruyemiş ve tahıldan üretmek mümkün. Günümüzde Hindistan cevizi, badem, yulaf ve soya sütü en popüler alternatifler olarak karşımıza çıksada fındık, pirinç, bezelye hatta patates sütü dahi bulunuyor.Bitki temelli sütler uzun yıllardır piyasada olmasına rağmen günümüzdeki popülerliğini son bir kaç yıla borçlu. Bitki temelli sütlerin yükselişi; Covid-19 pandemisiyle birlikte insanların daha sağlıklı beslenmeye özen göstermesi, çevreyle dost, sürdürülebilir bir gıda sisteminin her geçen gün daha önemli bir hâle gelmesi, hayvan haklarının gündeme gelmesi ve laktoz intoleransı gibi sağlık durumları hakkında bilgiye ulaşımın hiç olmadığı kadar kolay olmasına bağlanabilir.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Rakamlar konuşursa&nbsp;</h2>2018 yılına ait bir araştırma gösteriyor ki bitki temelli sütler, hayvansal süt ve süt ürünlerine kıyasla 3 kat daha az sera gazı üretiyor. Aynı zamanda bitki temelli süt üretimi hayvansal süte kıyasla ortalama 9 kat daha az alan gerektiyor ve yaklaşık yarı yarıya daha az su gerektiriyor. Bitki temelli sütlerin her birinin gerektirdiği alan, kullandığı su ve neden olduğu sera gazı miktarının değiştiği ve araştırmada sözü geçen miktarların ortalama olduğunu unutmamak gerekiyor.The Good Food Institute’e gore ABD’deki 2020 yılına ait süt satışlarının %15’ini bitki temelli sütler oluşturuyor. Uluslararası pazar araştırma şirketi Mintel’in yiyecek ve içecek analisti Sydney Olson, 4 seneye kadar bitki temelli sütlerin, tüm süt satışlarının %30’una karşılık gelmesini beklediklerini ifade ediyor. Bitki temelli süt satışları günden güne artarken “geleneksel” sütün tüketici kaybetmesi de bazı anlaşmazlıkları beraberinde getiriyor.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">İsim meselesi</h2>En büyük anlaşmazlık ürünlerin isimlendirilmesinde yaşanıyor. Pazarlama stratejisi olarak tüketiciye kafa karışıklığı yaratmadan, en açıklayıcı yoldan ulaşmayı hedefleyen bitki temelli süt üreticileri, ürünlerini “ana malzeme + alternatifi olduğu hayvansal ürün adı” yani “badem sütü”, “yulaf sütü” gibi tamlamalarla isimlendiriyor. Fakat süt üreticilerinin oluşturduğu lobiler, hükümetleri bitki temelli ürünlerin etiketlendirilmesinde “süt” gibi “hayvansal” terimlerin kullanımını yasaklamaya itiyor.Peki gerçekten süt üreticilerinin, Fransa ve ABD gibi devletlerin iddia ettiği gibi ürünlerin paketlemesinde “badem sütü” yazısına yer vermek tüketicileri yanıltıyor mu? Uluslararası Gıda Bilgi Konseyi (IFIC)’nin 2018 yılında bin ABD’li tüketiciyle yaptığı anket verilerine göre araştırmaya katılanların %80’inden fazlası bitki temelli sütlerin “süt” olarak pazarlanmasının kafalarını karıştırmadığını, “inek sütü”yle bitki temelli sütleri paketlerine bakarak kolayca ayırt edebildiklerini belirtiyor.Bitki temelli sütlerin, isimleri değişsin ya da değişmesin pazardaki ağırlıklarının artarak devam edileceği öngörülüyor. Bitki bazlı et sektörüne geçen seneyle şu an için çizilen manzaranın biraz farklı olması, Beyond Meat gibi sektörün önde gelen şirketlerin satışlarında görülen düşüşler, benzer bir durumun bitki temelli sütlerin de başına gelip gelmeyeceği sorusunu akıllara getiriyor.İleriki dönemlerde bu sorunun cevabını yaşayarak göreceğiz. Fakat şimdilik alternatif süt pazarında sona yaklaşılmadığını, yakın zamanda da yaklaşılmayacağını ifade eden Olson’a kulak verebiliriz.

İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.

Aposto'nun iştah ve ufuk açan yemek yayını.

apéro

Günümüzde süt dediğimiz ürün nedir? Bitkiden süt olur mu? Bitki bazlı süt ürünleri kafa karıştırıyor mu? Aklımızda daha birçok soru ve cevap arayışları.  

Bitkinin süte milyar dolarlık dönüşümü

Aylardan aralık, uzun zaman sonra görülen arkadaşlarla çevrili bir masa. Masadaki herkesin elinde yıllık buluşmalarımızda içmenin âdet hâline geldiği bir Moscow Mule.&nbsp;Zevkine vararak biraz da sakınarak içiyoruz. Sanki bir daha içmeyecekmişiz gibi. Fakat bir sorun, nasıl zevkli.Arkadaşlarımla ilk tatilim, Floransa'dayız. Bir akşamüstü, yemek öncesi —&nbsp;Spritz siparişlerimizi vermişiz, keyifler yerinde. Gelsin de iştahımızı açsın diye bekliyoruz sabırla.Almışım denizi önüme, güneş batmaya yakın. Elimde beni hiçbir zaman hayal kırıklığına uğratmamış Cin tonik. Ben kendiminkine biberiye sapı eklemişim, diğerleri bir dilim salatalık.Bazı kokteyller bazı anılarla özdeşleşmiş şekilde hafızamızda ve damağımızda yer ediyorlar. Bu hafta Büyüteç'te Moscow Mule, Spritz ve Cin tonik'i bizim bildiğimiz şekliyle değil, kendi hikâyeleriyle ağırlıyoruz.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Başarısızlığın başarısı: Moscow Mule</h2>1941'de kokteyl dünyasına giriş yapan Moscow Mule, elindeki ürünleri satmakta zorlanan üç kişinin yollarının Los Angeles'taki bir barda kesişmesi sonucu doğuyor.&nbsp;ABD'deki alkol yasağı sonrası ülkenin en büyük alkollü içecek tedarikçilerinden birine dönüşen Heublein &amp; Brothers, namıdiğer John Martin, Ekim Devrimi sırasında finansal olarak zor durumda kalan Smirnoff'u satın alıyor. Martin, büyük bir fırsat yakaladığını düşünürken önemli bir noktayı atlıyor: Ağırlıklı olarak brendi, rom ve viski tüketen ABD vatandaşları, votkaya hiç de alışık değil. Diğer tarafta, Los Angeles'ta Cock 'n' Bull isimli pub'ın sahibi Jack Morgan, Martin'inkine benzer bir sorunla karşı karşıya. Morgan'ın barında kendi ürettiği zencefil birasından bolca olmasına rağmen ABD'liler, gazlı ve zencefili daha hafif ginger ale içmeye alışmış oldukları için zencefil birasını tercih etmiyorlar.Martin ve Morgan, batmanın eşiğindeyken barda karşılaşıyor ve votkayla zencefilli birayı karıştırarak birlikte servis etmeye başlıyorlar. Günümüzde bakır kupasından ayrı düşmeyen Moscow Mule, ikonik bardağına da Sophie Berezinski'nin Cock 'n' Bull'dan içeri adım atması sonucu kavuşuyor. Sophie'nin babasıyla birlikte Rusya'dayken ürettiği kupalara kendi ülkesinde alıcı çıkmıyor. "Fırsatlar ülkesi" ABD'ye 2 bine yakın kupayla birlikte göçen Sophie, Los Angeles'ta kapı kapı dolaşırken Morgan ve Martin'le tanışana kadar aradığını bulamıyor — böylece kupalarıyla birlikte ikilinin projesine dahil oluyor. Küllerinden doğan Moscow Mule, kokteyl tarihinde votka tüketimini ABD'de yaygınlaştıran kokteyl olarak öne çıkıyor.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">İşgal güçlerinin keyfi: Spritz</h2>Aperol Spritz'in Spritz'i, 20. yüzyıla kadar bir kokteyl kategorisini temsil etmiyordu. Günümüzdeki anlamını kazanana kadar Spritz'in içeriğinde birtakım değişiklikler var: önce suyun yerini soda, sonra şarabın yerini Prosecco alıyor ve işin içine likör giriyor.&nbsp;Spritz'in memleketi İtalya olsa da kendisi 19. yüzyılda işgal güçleri yani Avusturya İmparatorluğu askerleri tarafından bulunuyor. O dönem işgal ettikleri topraklardaki şarapların sert tadına alışkın olmayan askerler, İtalyan şaraplarını seyreltmek için su eklemeye başlıyorlar. İçimi kolaylaştırma amacı bir süre sonra ritüelleşerek Spritz kokteyl sınıfının doğmasıyla sonuçlanıyor.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Dönemin tedavi yöntemi: Cin tonik</h2>Cin tonik'in çıkışı, Birleşik Krallık sömürgeciliğinin Asya'daki temsilcisi Doğu Hindistan Şirketi'nin 19. yüzyılda Hindistan'a gitmesine dayanıyor. <a fr-original-style="" href="https://apos.to/i/tonik-ve-alkolsuz-alkoller" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Sıtma tedavisinden barın arkasına: Tonik 101</a> yazısında anlatıldığı gibi, askerlerin bir bir sıtma hastalığına yakalanmaya başlaması üzerine ilaç niyetine verilen kininli toniğin acı tadına bir çözüm buluyorlar. Sık tüketilen cin, tonik suyuna eklenince birçokların ortak sevdası Cin tonik'in önü açılıyor.Zamanın koşullarına adapte olmuş, değişimden kaçınmayarak günümüzün tüketim çılgınlığına rağmen yerlerini korumayı başarmış bu kokteyllerin her biri insanların olumsuz durumlar karşısında bulduğu çözümler sonucu ortaya çıkmış. Olumsuzluklardan doğan güzelliklerin önümüzü aydınlattığı yolda kokteyllerimizi sakince yudumladığımız nice güneşli günlere!

Anılarla özdeşleşmiş kokteyllerin kendine has hikâyeleri.

Üç ikon: Moscow Mule, Spritz, Cin tonik

Sıcak yaz günlerinin, plajda denize karşı keyiflenmelerin, eğlenceli gecelerin ve tabii gün batımının en keyifli eşlikçilerinden kokteyller, her zaman bu kadar popüler değildi. Kokteyl, küreselleşmesini ve güncel pozisyonunu, alkollü içecek üretimi ve tüketimini engellemeye çalışan eski bir yasağa borçlu. &nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kokteyle doğru ilk hareketlenmeler&nbsp;</h2>Kokteyllere hayat veren karıştırma işlemi 1200’lü yıllara dayanıyor. 1400’lü yıllarda damıtma tekniği yaygınlaşıyor ve toplumlara bulundukları bölgelerdeki meyve ve baharatlardan çeşitli tatlar yaratmak için gerekli ortamı sunuyor. Disney dizileriyle büyümüş çoçukların lise mezuniyet sahnelerinden aşina olduğu punch için “günümüz kokteyllerinin atası” demek çok da yanlış olmaz.&nbsp;1600’lü yıllara gelindiğinde Birleşik Krallık’tan gelen denizcilerin Hint Okyanusu’na indikçe kalitesi bozulan yolluk biralarını limon, şeker, çay gibi ellerinin altında bulunan malzemelerle tatlandırarak tükettikleri görülüyor. İngilizce’de horoz (cock) ve kuyruk (tail) anlamına gelen iki kelimenin birleşiminden doğan “cocktail” kelimesi ilk kez yazılı olarak 1798 yılında bir Birleşik Krallık merkezli gazetede kullanılıyor. Bu yeni kelime, ilk kez 13 Mayıs 1806 tarihinde&nbsp;The Balance, and Columbian Repository isimli ABD çıkışlı gazete tarafından resmi olarak şu sözlerle tanımlanıyor: “Herhangi bir alkollü içki, şeker, su ve bitterden oluşan uyarıcı bir karışım. &nbsp;Öte yandan kelimenin çıkış hikâyesi gibi, kokteylin ilk kim tarafından, nerede ve ne zaman yaratıldığı da bilinmezliğini koruyor.”&nbsp;Amerikan rüyası: 19. yüzyılın sonlarına doğru ABD’de kokteyli yükselişe geçiren iki ana değişiklik meydana geliyor. Birincisi, barlar, buluşma noktasına dönüşüyor. İkincisi, buza erişimin kolaylaşması sayesinde buz tüketimi yaygınlaşıyor. Rivayetlere göre dönemin başkan yardımcısından bile daha fazla kazanan barmen Jerry Thomas, yayımladığı “The Bartender's Guide: How to Mix Drinks” kitabıyla standartlaştırılmış tada sahip kokteylleri bar sektörüne kazandırıyor. Ancak 1920 ila 1933 yılları arasında ABD’de görülen alkol yasağıyla yükselişte olan kokteyl dünyası ivme kaybediyor.<h2 dir="ltr" fr-original-style="text-align: left;" style="text-align: left; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yasağın ters etkisiyle gelen altın yıllar</h2>ABD’de alkol satışı, üretimi, nakliyesi ve tüketimini 13 yıl boyunca yasaklayan alkol yasağı, kokteylin altın yıllarını yaşamasına neden oluyor. Öncelikle yasak zamanı alkol tüketimini canlı tutan gizli barlarla — speakeasy’ler — birlikte alkol tüketimi yeni bir şekle bürünüyor. Kaçak üretilen içkilerin kötü tadını gizlemek ve baskın ihtimaline karşı alkolü daha hızlı tüketmek için karıştırılmış aromalı içkiler, yani kokteyller, işlevselliğiyle tekrardan popülerlik kazanıyor.&nbsp;Durum sınıfsal: Öte yandan alınan yasaklar, her kesim için aynı anlama gelmiyor. Hâli vakti yerinde olanlar daha kaliteli içki içmek için en ünlü rom bazlı kokteyllerin doğduğu yere, Küba’ya kaçıyorlar. İçki kısıtlamaları, tüketici tarafında tüketim alışkanlıklarında değişim şeklinde gözlemlenirken hizmet sektöründe daha farklı bir sonuç doğuruyor.&nbsp;ABD’deki kıdemli barmenlerin çoğu yeni iş imkânları için başta Paris ve Londra olmak üzere Kanada, Meksika ve Avrupa ülkelerine göç ediyor. Bu göç, sadece barmenler için değil, ABD’deki barlar ve kokteylleri için de yeni bir sayfa anlamına geliyor. Avrupa ilk defa ABD türü barlarına ve kokteyl kültürüne kavuşuyor. Alkollü içecekleri kısıtlamayı amaçlayan yasak, kokteyl kültürünü tüm dünyaya yayarak kokteyl-egemen bir dünya yaratıyor.&nbsp;Kokteylin gelişim süreci incelendiğinde kokteyl kültürünün ham madde çeşitleri, malzeme tedariği, deniz yolu ulaşımı, dinî ortam ve politik iklim gibi birçok etkenin söz sahibi olduğu dönem koşulları çevresinde şekillendiği görülüyor.&nbsp;

Horoz kuyurklarından milli yasaklara, kokteylin dünü.

Yasakladıkça çoşan: kokteyl

Günümüzde 50’den fazla ülkede yetiştirilen ve neredeyse her restoranın menüsünde yer edinmiş kinoanın yeme-içme sektörüne istilası, yetiştirildiği ana bölgeler için kendisi kadar masum sonuçlar doğurmamış. Küreselleşmenin ana yoldaş olduğu bu yolda, kinoa, yüksek besin değeri ve hemen hemen her türlü iklime uyum sağlayabilmesi nedeniyle Birleşmiş Milletler tarafından iklim aciliyetinin sonucu olarak gıda güvensizliğine karşı can simidi olarak tanıtılmasıyla öne çıkıyor.Doğduğu yer olan And Dağları'nda kinoa tarımına ne zaman başlandığı bilinmezliğini korusa da “tahılların anası” olarak da bilinen kinoanın geçmişi altı bin yıl öncesine uzanıyor. İnkalar bu temel gıdayı güneş tanrısı İnti’nin insanlığa bir hediyesi olarak kabul edip ekim ve hasadını din insanlarının duaları eşliğinde gerçekleştiriyorlarmış.&nbsp;Kinoanın küreselleşmesi: Güney Amerika’daki toplumlar için temel gıda görevini uzun yıllar sürdüren kinoa, 1970’lerde küçük ve çok yavaş adımlarla vejetaryenler aracılığıyla Batı’ya açılmış. Yavaş ama düzenli bir artışla 40 yıl boyunca ihraç edilen kinoaya olan talep, 2013 yılında keskin bir şekilde arttı. Küreselleşmenin gıda sistemine yansımasının en belirgin örneklerinden bu yükseliş, iki olayın etkisiyle gözlemlenebilir.İlk olarak NASA, kinoayı astronotların beslenmesinde kullanmak ve topraksız ortamda yetiştirmek için çeşitli çalışmalar başlatıyor. Sonrasında Birleşmiş Milletler, 2013 yılını “Uluslararası Kinoa Yılı” ilan ediyor. Peru hükümetinin de teşvikiyle 2000’de dünya kinoa üretiminin %6’sını temsil eden Peru, 2016 yılında dünyanın en büyük üreticisine dönüşüyor. Ülkenin ihracatı iki yıl içinde yaklaşık %300 artıyor. Bu süreçte gelir seviyesi yükselen Peru halkının altın yumurtlayan kazı ne yazık ki çok geçmeden etkisini yitiriyor: Pazardaki fırsatı gören herkesin kinoa ekmeye başlamasıyla arz, talepten çok daha yüksek oluyor ve böylelikle fiyatlarda ciddi bir düşüş yaşanıyor.&nbsp;Küreselleşmenin sonucu: Kinoaya artan talep, iç pazardaki fiyatındaki artışlar olarak Peru’daki halka yansıyor. Toplumun bir kısmının “alıştığı” temel gıdaya ulaşamaz hâle gelmesi, küreselleşmenin gıda güvensizliği üzerindeki etkisini bu kez kinoa üzerinden gözler önüne seriyor. 2005 ve 2014 yılları arasında ülkedeki kinoa üretiminin yaklaşık dört kat artmasına rağmen fiyatlardaki %500’lük yükseliş durumun ciddiyetini daha net gösteriyor.Peru halkının yeme alışkanlıklarında yaşanan değişimi bazı araştırmacılar alım gücünde yaşanan artışla birlikte daha fazla seçeceğe erişim sağlanabilmesine de yoruyor. Öte yandan küresel pazarın beklentisini karşılamak için çiftçiler belirli bir standartlaşmaya gidiyor. Önceden üretilen kinoa çeşitlerinin yaklaşık %35’i bir daha üretilmemek üzere terk ediliyor. Artan talebin bir diğer olumsuz etkisi, toprakta görülüyor. Maksimum gelir elde etmek için tarlalarına sadece kinoa eken ve olabilecek her yere ekim yapan çiftçilerin toprakları fakirleşiyor. Böylece çölleşmeler görülmeye başlanıyor.&nbsp;Kinoayla birlikte Peru'da yaşanan değişim, küreselleşmenin bir toplumun toprağının, alım gücünün, yeme alışkanlıklarının ve biyoçeşitliliğin üzerindeki etkisine özetleyici ve etkili bir bakış sunuyor.

Süper gıda olarak dünya turnesini yapan kinoanın dengesiz gıda ve tarım politikaları sonucunda Peru'da yaşananlar

Güneş tanrısı İnti’nin insanlığa hediyesi  

Tüketim kültüründe yetişmiş nesiller olarak sadece yaptığımız kadar israfın gerçeğini görüyor, en iyi ihtimalle yolumuza devam ediyoruz. Bu düzende en çok atık üreten sektörlerin başında yeme-içme sektörü geliyor. Biz de bu hafta, atığın doğada yalnızca insana mahsus olduğunun farkındalığıyla adımlarını doğayla eş zamanlı, ona saygı duyarak atan; sürdürülebilir iş modelini benimsemiş sıfır atık restoranların peşinden gidiyoruz.Her yıl üretilen gıdanın üçte biri israf ediliyor. 1,3 milyar tonluk bu israfın yaklaşık %60’ı evlerden çıkarken %26’sına yemek yerleri sebep oluyor. Restoranlarda gıdaların ortalama %4 ila %10’u daha tüketiciye ulaşmadan kendini çöpte buluyor. Çevresel boyutuna baktığımızda gıda atıklarının küresel sera gazı emisyonlarının yaklaşık %11’inden sorumlu olduğunu görüyoruz. Tatlı su kirliliğinde payı olduğunu da unutmamak gerekiyor. Ekonomik boyutunda da dünya genelinde her yıl 1,3 trilyon dolar, ülkemizde ortalama 300 milyar lira değerinde gıda israfıyla karşılaşıyoruz.&nbsp;İsrafın önlenmesi için atık oluşumunu en aza indiren, oluşan atığın geri kazanımını sağlayan ve ilk olmalarıyla sektöre sıfır atık konusunda öncülük eden aşağıdaki restoranların ortak noktaları, sürdürülebilirlik ilkesini sadece yemeğe indirgemeyip, dekorasyon da dâhil restoranın tümünde benimsemiş olmaları. Pek tabii bir de çöp kutusu bulundurmamaları.&nbsp;Doğayla savaşmadan, doğanın verdikleriyle üretmeye Brighton’da başlayıp Londra’da devam <a fr-original-style="" href="https://silolondon.com/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Silo</a>, dünyanın ilk sıfır atık restoranı. Joost Bakker’ın “çöp kutusu olmayan bir restoran” fikrinden doğan restoran, daha en başından Douglas McMaster önderliğinde doğadaki ekosistemi kendi içinde yaratmayı amaçlıyor. McMaster bu döngüyü "Ekosistem içinde her şey yaşar ve ölür ve her zaman beslemeye devam eder.” sözleriyle tanımlıyor.&nbsp;Silo, kullandığı malzemeleri yerel üreticiden temin ediyor. Un, yoğurt, tereyağı, ekmek gibi ürünleri kendisi üretiyor. Tüm tedariğini sadece tekrar kullanılabilir kaplarla sağlayan restoran, her türlü plastik kullanımını reddediyor. Ayrıca atık miktarını olabildiğince azaltmak için burundan kuyruğa felsefesini mutfağa dâhil edenlerden. Kendine menüde yer edinememiş malzemeler ya da müşterinin tabağında kalanlar, sıfır atığın son aşaması kompostla döngüye katılıyor.&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://thespaces.com/zero-waste-restaurant-ijen-takes-recycling-to-the-extreme/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Ijen</a>, Endonezya’nın tepeden tırnağa sıfır atık ilk restoranı. Bali’deki restoranda kullanılan eşyaların tamamı işlev ve şekil değiştirerek şimdilerde ikinci hayatlarını yaşıyor. Kırık tabaklar, bardaklar ve çimento karışımdan oluşan döşeme, bardak altlıklarına dönüştürülmüş eski lastik parçaları, kullanılmış kızartma yağlarıyla doldurulmuş mumlar, bardak olarak sunulan eritilmiş bira şişeleri restoranın sürdürülebilirlik konusundaki kararlılığını gösteren parçalardan birkaçı. Ijen de Silo gibi plastik kullanmıyor ve plastik kullanmaya devam eden tedarikçilerle çalışmıyor. Plastiğin yerini muz yaprağına bıraktığı restoranda malzemelerin kaynağı yerel üreticiler. Balıkları oltayla tutmayı tercih eden Ijen’de menünün zenginliği tamamen denizin o günkü cömertliğine bırakılıyor. Yemekler, gaz yerine her zaman odun ateşinde pişiriliyor. Tıpkı Almanya’nın ilk sıfır atık vegan restoranı&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.frea.de/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Frea</a>&nbsp;ya da Kuzey Avrupa’nın ilki <a fr-original-style="" href="https://www.restaurantnolla.com/restaurant" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Nolla</a>&nbsp;gibi burası da gıda atıklarını kompost olarak kullanıyor. Kabuklu deniz ürünlerini de toz hâline getirerek hayvan yemi veya gübre olarak kullanıyor. Böylece oluşan her atık döngüye geri kazandırılıyor.&nbsp;Bazı yemek eleştirmenleri, sıfır atık restoranların gıda atığı konusunda yol gösterici olduklarını kabul etse de lezzet klasmanında hâlâ kendilerini geliştirmeleri gerektiğini <a fr-original-style="" href="https://www.theguardian.com/food/2020/jan/17/silo-london-e5-restaurant-review-grace-dent" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">düşünüyor</a>. Diğer yandan lezzet ve deneyim konusunda rüşdünü ispatlamış birçok&nbsp;fine dining restoran, sıfır atık konusunda yatırımlar <a fr-original-style="" href="https://guide.michelin.com/tw/en/article/dining-out/earth-day-2021-michelin-green-star-restaurants-asia-sustainable-practices" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">yapıyor</a>. Bu çerçevede temennimiz, her tarafın birbirinden öğrenerek kendini geliştirmesi. Bir de tabii yalnızca tabağa konan ve sunulan yemeğin başarısının değil, hem "iyi" yemeğin hem deneyimin hem de sürdürülebilirlik politikalarının bir bütün olarak değerlendirilmesi.

Çöp kutusu olmayan, sıfır atık restoranlar

Kabuk + kök + kılçık = 0

Good Food Institute (GFI) tarafından yayımlanan “<a fr-original-style="" href="https://gfi.org/blog/state-of-the-industry-2021/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Sektörün Durumu</a>” raporu alternatif proteinin yıl ortası değerlendirmesini ve sektörün yakın geleceğini ortaya koyuyor. 2021’in geri kalanı ve önümüzdeki birkaç yıl için beklentiler şu yönde: Daha fazla şirket, daha fazla üretim ve daha fazla yatırım.&nbsp;<ol fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kültür etinde pilot üretim artacak. Bir ila üç yıl içinde sınırlı sayıda restoran kültür eti tedarik edebilecek.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Hücresel tarımın başlı başına bir branş olarak üniversitelerde kendi lisans programına sahip olması bekleniyor.&nbsp;</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Üretimde fermantasyon işlemine yönelim artacak. Fermantasyonun alternatif protein alanını derinden etkilemesine de muhtemel gözüyle bakılıyor. Bu yönde hibrit ürünler ortaya çıkabilir.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kümes hayvanlarına alternatif oluşturan daha fazla ürün tüketiciyle buluşacak. Bu buluşma bitki bazlı tavuk&nbsp;önderliğinde restoranlarda başlayacak.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Bitki temelli menüye geçiş yapan restoran sayısında artış görülecek.</li></ol>

Her sabah 06.30'da 5 dakikalık gündem özeti e-posta kutunda. Piyasalar, ekonomi, iş dünyası, politika, teknoloji ve hafta sonu ekleri; kısa, yalın, öz bir şekilde.

5 dakikada gündeme hakim ol.

Aposto Gündem

Alternatif protein

Restoranların kasımdan beri kapalı olduğu bir gerçeklikten bildiriyor ve ne kadar daha süreceği belli olmayan bu süreçte Lipp’de tabakta kalmış boynu bükük ama bir yandan kendinden emin taze karabiberli sosu patatesle sıyırmak için kendi (hayalî) geri sayımımı başlatıyorum. Hazır geri sayımı başlatmışken; eşlik ettiği yemeğin tadını öne çıkaran yardımcı, bazen de spot ışığı çalan yıldız oyuncu sosların çıkış noktası; Fransız mutfağının beş ana sosundan bahsetmek istiyorum.Hemen hemen her sosun başlangıç noktası kabul edilen ana soslar adını Fransızcada anne anlamına gelen “mère” kelimesinden almıştır. Sosların bazen atası bazen anası olan toplamda beş sos vardır: Béchamel&nbsp;(beşamel), velouté (beyaz sos), espagnole&nbsp;(kahverengi sos),&nbsp;tomato (kırmızı sos), hollandaise (sarı sos). Yani anlayacağınız bugün bildiğimiz sosların çoğunun temelinde bu beş sostan biri bulunuyor. Bu yönden ana soslara baharat, çeşitli otlar, şarap ve benzeri eklemeler yapılarak türetilen soslar bu beş ana sosun bir nevi akrabalardır.&nbsp;Önce sosları tanıyalım: Beyaz meyane ve süt temelli bir sos olan béchamel&nbsp;en çok lazanya, croque monsieur&nbsp;gibi hamur işlerinde ve beyaz etlerde kullanılır. Mornay, nantua, soubise ve bohemienne béchamel’in türevlerindendir. Béchamel’e benzetilen velouté’nin yapımında süt yerine tavuk suyu kullanılır. Kendisi genellikle beyaz et ve deniz mahsullerinin yanına yakıştırılır. Suprême, albufera, allemande&nbsp;ve normande sosları velouté’nin türevlerine örnektir. Espagnole ise diğer ana soslardan çok daha güçlü bir tada sahiptir. Bu nedenle başka bir sos veya et suyuyla seyretilmeden servis edildiği nadir görülür.&nbsp;Espagnole et yemekleri için birebirdir. Sosun türevleri arasında Bordelaise, bourguignonne, poivrade, madeira, chasseur sosları bulunur. Tomato adından da anlaşılacağı üzere domates temelli bir sostur. Sos genellikle makarnada, kümes hayvanları ve kırmızı etle yapılan başlangıç yemeklerinde kullanılır. Bolonez, portuguese ve creole&nbsp;sosları tomato’nun en bilindik evlatlarıdır. Hollandaise ise yağ temelli bir sostur. Sosun en yaygın kullanım yeri; yeni nesil kahvaltıcıların demir başı benedict usulü yumurtalar ve kuşkonmaz gibi sebzelerdir. Béarnaise, maltaise, mousseline ve girondine sosları hollandaise’den türemiştir.&nbsp;Peki nereden çıktı tüm bu soslar ve sınıflandırmalar? Klasik Fransız mutfağının kurucusu olarak görülen Marie-Antoine Carême 19. yüzyıl başlarında Fransız mutfağındaki sosları dört temel sos grubuna ayıran ilk kişidir. Carême, 19. Yüzyılda Fransız Mutfağının Sanatı&nbsp;adlı kitabında sosların mutfaktaki kullanımını daha iyi kılmak amacıyla sosları rengine, kıvamına ve sıcaklığına göre sınıflandırmıştır. Bu dönemde velouté, béchamel,&nbsp;allemande ve&nbsp;espagnole olmak üzere dört ana sos karşımıza çıkar. Carême’in mutfağı özellikle bu dört ana sostan türettiği 100’e yakın sos çeşidiyle tanınır. Carême’in ardından yaklaşık 100 yıl sonra şef Auguste Escoffier sınıflandırmada bir dizi değişiklik yapar ve ana beşli tamamlanır. Escoffier,&nbsp;allemande sosun aslında velouté’nin bir çeşidi olduğunu ve bu yüzden ana sos olarak kabul edilemeyeceğini savunur. Escoffier, Carême’in önerdiği sınıflandırmayı 20. yüzyılın; çalışma yöntemlerine, ürün ve kullanımlarına adapte etmek için allemande’ı ana sos klasmanından çıkarıp domates ve&nbsp;hollandaise’i dâhil eder. Böylece günümüz yapı taşlarına bildiğimiz son hâlini verir. Bu da bizi “Değişimin kaçınılmazlığı ana soslarda tekrardan bir sınıflandırmaya neden olabilir mi?”&nbsp;sorusuyla &nbsp;yine baş başa bırakır.

Fransız mutfağının beş ana sosu, kökenleri ve akrabaları

Tarifini aldım beş tane, mutfakta yaptım bin tane

• 2020'de bir önceki yıla oranla %154 büyüme gösteren yeme içme sektöründeki teslimat hizmetleri ve pandeminin öne çıkardığı “temassız” konsepti, özellikle ABD’deki zincir restoranların dikkatlerini robotik teslimat uygulamalarına çevirmelerinin temel sebeplerinden biri olarak gösteriliyor. Otonom teslimat sektörünün 2027 yılına kadar yaklaşık 85 milyon dolar değerlemeye&nbsp;ulaşması <a fr-original-style="" href="https://www.smartbrief.com/original/2021/03/what-role-will-robots-play-future-food-delivery?utm_source=brief" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">bekleniyor</a>.&nbsp;<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">4/10:&nbsp;The National Restaurant Association and Technomic'in 2019 yılı verilerine göre her 10 tüketiciden yaklaşık dördü, seçenek olarak sunulsaydı otonom teslimatı tercih edeceklerini belirtiyor. Bu oranın salgın sonrası arttığı tahmin ediliyor. </li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kiwibot:&nbsp;ABD merkezli fast food&nbsp;zinciri Chick-fil-A, Güney Kaliforniya’daki belirli şubelerde yarı otonom robot Kiwibot’un deneme uygulamasına başladığını duyurdu. Kiwibot, sunduğu robot teslimat sistemiyle iki kilometre ve çevresinde ortalama teslimat süresi ve maliyetini yarıya indirmeyi amaçlıyor. </li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Nuro:&nbsp;ABD merkezli&nbsp;fast food&nbsp;zinciri Chipotle, C serisi finansman turu kapsamında sürücüsüz teslimat şirketi Nuro’yla iş birliği yaptı. Domino’s da 12 Nisan tarihinde Nuro’yla anlaştıklarını ve Houston’daki Woodland Heights şubesinde otonom pizza dağıtım hizmetine başladıklarını duyurdu.</li></ul>

Robotik teslimat uygulamaları

Bu hafta, Sofralarımızdan İnsan Manzaları’nda kurucusunun sevdiği oyuncağını bırakmak istemeyen bir çocuk edasıyla kışın sevdiği sebzeleri yazın yemek istemesiyle başlayan bir uğraşın meyvesi Futa’yı ağırlıyoruz. Futa’nın kurucusu Armağan Can Ercan kurduğu Futa aromatik tuzlar, baharatlar, toz karışımlar, sebze ve meyve kuruları markası.&nbsp;<div fr-original-class="fr-img-space-wrap" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Armağan, reklamcılık sektöründe geçirdiği dokuz yılın ardından Anadolu Meraları'nda bütüncül yönetim eğitimi almış ve rotayı ilk olarak arıcılığa sonrasında da sebze meyveye doğru çevirmiş. İlk karantinada ailesinin yanına Tekirdağ’a gittiğinde aklına düşen “Taze gıdayı tasarım olarak nasıl başka şekilde kullanabilirim?” sorusuyla nane kurutmaya başlamış. Zamanla nane rokayı, roka limonu, limon portakalı getirmiş ve böylelikle Futa doğmuş.&nbsp;</div>Futa’yı ticari değeri ön planda olan bir işletmeden çok, bir gıda deneyimi olarak nitelendiriyor. Ticari yola girildiği zaman gıdanın gıda olmaktan çıktığını düşünen Armağan’ın “Futa’yı büyüteyim, dükkânlar açayım, ürünlerimi Trendyol’da da satayım” gibi emelleri yok. Kendisi, tüketicileri sayıya indirgemeden onlarla gıdayı konuşmaya devam etmek istiyor.&nbsp;<div fr-original-class="fr-img-space-wrap" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;"><span contenteditable="false" draggable="false" fr-original-class="fr-img-caption fr-draggable" fr-original-style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; position: relative; box-sizing: border-box;"><img src="https://images.aposto.com/2021/3/2021-04-06T21:37:52.869Z_sm.jpeg" style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="1.00" fr-original-style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><span contenteditable="true" fr-original-class="fr-inner" fr-original-style="" style="outline: transparent solid 0px; box-sizing: border-box; margin: auto; display: block; padding: 5px 5px 10px; font-size: 14px; font-weight: 400; opacity: 0.9; width: 100%;">FutaTürkiye’de gıdanın sofraya geliş öyküsünün genellikle bilinmediğine, bilinse dahi üstüne çok düşünülmediğine dikkat çeken Armağan, Futa ile bu öyküye gıdanın sofraya geldikten sonraki değerlendirilme aşamasında dâhil oluyor. Ham maddenin Futa’dan, yaratıcılığın ise tüketiciden geldiğini ve ortaya çıkan tabağın ortak bir çalışmanın eseri olduğunu eklemeden geçmiyor.</div>“Yemek tercihleri ve gıda yönelimleri insanların kimlik inşasının bir parçası.” diyor fakat "ne yersen osun" lafına katılmıyor Armağan. Yalnızca durumu olanın kendi kimliğini inşa edebildiği bir noktaya evrildiğimiz bu dönemde gıdanın politik bir hâl aldığı kanısında. Yemek-kimlik ilişkisinin bu tarafına her birimizin biraz da olsa gözlerini kapattığını hatırlatıyor.&nbsp;Satışlarının çoğunluğunu <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/futasebzemeyve?igshid=1xdledjlgmrby" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Instagram</a> hesabı üzerinden gerçekleştiren Futa, bize yemek yemeği bir tüketme eyleminden çıkarıp lezzeti ve zevki ön plana aldığımız güzel günler diliyor.&nbsp;

Baharat, toz karışım ve sebze-meyve kuruları markası Futa'nın kurucusu Armağan Can Ercan ile konuştuk. 

Bu rokaları toz yapsak da mı saklasak? 

Bir yıldır hayatımızın tam ortasında bulunan Covid-19, birçok değişikliği ve yeni alışkanlığı beraberinde getirirken hâlihazırda olan bazı konseptleri de yükselişe geçirdi. Bu duruma bir örnek de sanal (teslimat) veya karanlık mutfak olarak da bilinen hayalet mutfak. Bir bilinmezliğin içinde yönünü bulmaya çalışan yeme içme mekânları, vaka sayılarındaki artış nedeniyle dünyanın farklı noktalarında tekrardan kapılarını kapatmak zorunda kaldı. Fiziksel olarak hizmet veremeyen işletmelerin ayakta kalabilmek için teslimat sistemine sığınması ise hayalet mutfağa olan ilgiyi hızla artırdı ve artırmaya devam ediyor. Pazar araştırma şirketi Euromonitor’un verilerine göre hayalet mutfak pazarının 2030 yılına kadar 1 trilyon dolara ulaşması bekleniyor.<ul><li>Nedir? Hayalet mutfak, yemek dağıtımı için optimize edilmiş, tüm profesyonel mutfak ekipmanlarına sahip ticari mutfak konseptine deniyor. Teslimat mutfağı olarak da görülen hayalet mutfaklar, sipariş sistemi üzerine kurulu restoranlar tarafından tercih ediliyor. Aynı zamanda tek bir hayalet mutfak birden fazla restoran tarafından ortak kullanılabiliyor. The Spoon’da yer alan bir makaleye göre “hayalet mutfak” tanımı bu konsepte geçen işletme sayısı arttıkça değişime uğruyor. Bulunduğumuz noktada ise konsept, teknoloji platformları aracılığıyla tüketiciye doğrudan ulaşmak için de değerlendiriliyor. &nbsp;</li><li>Farklı nedenler, aynı nokta: Araştırma ve danışmanlık şirketi Technomic’in 2020 Mayıs verilerine göre hayalet mutfak konseptini kullanan restoran sayısı pandemi sonrası %36 arttı. Restoranların yöneldiği nokta aynı olsa dahi arkasında yatan nedenler farklılık gösteriyor. Büyük zincirler başka bir gelir akışı açmak veya daha düşük bir maliyetle yeni pazarlara açılmak için hayalet mutfağa yönelirken bağımsız restoranlar, hizmet vermeye devam edebilmek umuduyla bu pazara giriş yapıyor. &nbsp;</li><li>Bir nevi şans: Hayalet mutfak bazı girişimciler tarafından ise sermayesiz bir şekilde sektöre girmenin tek yolu olarak görülüyor. Konsept, girişimcilerin minimum harcamayla sanal markalarını yaratmalarına ve sektörde bilinirlik kazanmalarına yardımcı oluyor. &nbsp;</li><li>Yapılan yatırımlar: Uber’in kurucu ortağı ve eski CEO’su Travis Kalanick tarafından kurulan hayalet mutfak tedarikçisi CloudKitchens, son iki yılda gayrimenkul satın alımı için 130 milyon dolardan fazla para harcadı. Şirket, geçen yıl Suudi Arabistan'ın egemen varlık fonundan yaklaşık 400 milyon dolarlık yatırım toplamıştı. Restoranların çevrim içi siparişleri yönetmesine ve mevcut mutfaklarını sanal markalarla paylaşmasına yardımcı olan restoran teknoloji şirketi Ordermark, geçtiğimiz ay 120 milyon dolar yatırım aldığını duyurmuştu. Şirket, bu yatırımı salgın süresince ve sonrasında daha fazla restoranın çevrim içi siparişe geçmesine yardımcı olmak için kullanacak. &nbsp;</li><li>Değişime örnek: Taco ve burrito'larıyla tanınan zincir Chipotle, çevrim içi siparişlere özel ilk dijital restoranını geçen hafta cumartesi New York’ta açtı. Hayalet mutfak konsepti esas alınarak oluşturulan restoranda, oturma ve sipariş verme alanları bulunmuyor. Müşteriler sadece Chipotle’ın uygulaması, internet sitesi veya üçüncü taraf bir teslimat platformu üzerinden sipariş verebiliyor.</li></ul> Sadece teslimatla hizmet veren restoranların ve hayalet mutfakların sayısındaki artış, sektörün hizmet verme anlayışında kalıcı bir değişiklik yaratabilir mi, yoksa görülen bu değişiklik içinde bulunduğumuz şartların getirdiği geçici bir zorunluluk mu merak ediyoruz.

Adasu Mireli