Hindistan cevizi, badem, soya sütü gibi bitki temelli sütler Orta Doğu, Kuzey Afrika, Güney Asya gibi farklı coğrafyalarda yüzyıllardır kullanılan tariflerden %11,9’luk bileşik büyüme oranıyla 2029 yılına kadar 42,86 milyar dolara ulaşması beklenen bir pazara dönüştü.Bitki temelli sütler içerisinde hayvansal protein barındırmayan, bitki kullanılarak üretilen, hayvansal süte alternatif oluşturan süt benzeri sıvı olarak tanımlanabilir. Süte hem tat hem doku olarak oldukça benzeyen bu alternatifleri bir çok farklı kuruyemiş ve tahıldan üretmek mümkün. Günümüzde Hindistan cevizi, badem, yulaf ve soya sütü en popüler alternatifler olarak karşımıza çıksada fındık, pirinç, bezelye hatta patates sütü dahi bulunuyor.Bitki temelli sütler uzun yıllardır piyasada olmasına rağmen günümüzdeki popülerliğini son bir kaç yıla borçlu. Bitki temelli sütlerin yükselişi; Covid-19 pandemisiyle birlikte insanların daha sağlıklı beslenmeye özen göstermesi, çevreyle dost, sürdürülebilir bir gıda sisteminin her geçen gün daha önemli bir hâle gelmesi, hayvan haklarının gündeme gelmesi ve laktoz intoleransı gibi sağlık durumları hakkında bilgiye ulaşımın hiç olmadığı kadar kolay olmasına bağlanabilir.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Rakamlar konuşursa&nbsp;</h2>2018 yılına ait bir araştırma gösteriyor ki bitki temelli sütler, hayvansal süt ve süt ürünlerine kıyasla 3 kat daha az sera gazı üretiyor. Aynı zamanda bitki temelli süt üretimi hayvansal süte kıyasla ortalama 9 kat daha az alan gerektiyor ve yaklaşık yarı yarıya daha az su gerektiriyor. Bitki temelli sütlerin her birinin gerektirdiği alan, kullandığı su ve neden olduğu sera gazı miktarının değiştiği ve araştırmada sözü geçen miktarların ortalama olduğunu unutmamak gerekiyor.The Good Food Institute’e gore ABD’deki 2020 yılına ait süt satışlarının %15’ini bitki temelli sütler oluşturuyor. Uluslararası pazar araştırma şirketi Mintel’in yiyecek ve içecek analisti Sydney Olson, 4 seneye kadar bitki temelli sütlerin, tüm süt satışlarının %30’una karşılık gelmesini beklediklerini ifade ediyor. Bitki temelli süt satışları günden güne artarken “geleneksel” sütün tüketici kaybetmesi de bazı anlaşmazlıkları beraberinde getiriyor.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">İsim meselesi</h2>En büyük anlaşmazlık ürünlerin isimlendirilmesinde yaşanıyor. Pazarlama stratejisi olarak tüketiciye kafa karışıklığı yaratmadan, en açıklayıcı yoldan ulaşmayı hedefleyen bitki temelli süt üreticileri, ürünlerini “ana malzeme + alternatifi olduğu hayvansal ürün adı” yani “badem sütü”, “yulaf sütü” gibi tamlamalarla isimlendiriyor. Fakat süt üreticilerinin oluşturduğu lobiler, hükümetleri bitki temelli ürünlerin etiketlendirilmesinde “süt” gibi “hayvansal” terimlerin kullanımını yasaklamaya itiyor.Peki gerçekten süt üreticilerinin, Fransa ve ABD gibi devletlerin iddia ettiği gibi ürünlerin paketlemesinde “badem sütü” yazısına yer vermek tüketicileri yanıltıyor mu? Uluslararası Gıda Bilgi Konseyi (IFIC)’nin 2018 yılında bin ABD’li tüketiciyle yaptığı anket verilerine göre araştırmaya katılanların %80’inden fazlası bitki temelli sütlerin “süt” olarak pazarlanmasının kafalarını karıştırmadığını, “inek sütü”yle bitki temelli sütleri paketlerine bakarak kolayca ayırt edebildiklerini belirtiyor.Bitki temelli sütlerin, isimleri değişsin ya da değişmesin pazardaki ağırlıklarının artarak devam edileceği öngörülüyor. Bitki bazlı et sektörüne geçen seneyle şu an için çizilen manzaranın biraz farklı olması, Beyond Meat gibi sektörün önde gelen şirketlerin satışlarında görülen düşüşler, benzer bir durumun bitki temelli sütlerin de başına gelip gelmeyeceği sorusunu akıllara getiriyor.İleriki dönemlerde bu sorunun cevabını yaşayarak göreceğiz. Fakat şimdilik alternatif süt pazarında sona yaklaşılmadığını, yakın zamanda da yaklaşılmayacağını ifade eden Olson’a kulak verebiliriz.

İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.

Aposto'nun iştah ve ufuk açan yemek yayını.

apéro

Günümüzde süt dediğimiz ürün nedir? Bitkiden süt olur mu? Bitki bazlı süt ürünleri kafa karıştırıyor mu? Aklımızda daha birçok soru ve cevap arayışları.  

Bitkinin süte milyar dolarlık dönüşümü

Aylardan aralık, uzun zaman sonra görülen arkadaşlarla çevrili bir masa. Masadaki herkesin elinde yıllık buluşmalarımızda içmenin âdet hâline geldiği bir Moscow Mule.&nbsp;Zevkine vararak biraz da sakınarak içiyoruz. Sanki bir daha içmeyecekmişiz gibi. Fakat bir sorun, nasıl zevkli.Arkadaşlarımla ilk tatilim, Floransa'dayız. Bir akşamüstü, yemek öncesi —&nbsp;Spritz siparişlerimizi vermişiz, keyifler yerinde. Gelsin de iştahımızı açsın diye bekliyoruz sabırla.Almışım denizi önüme, güneş batmaya yakın. Elimde beni hiçbir zaman hayal kırıklığına uğratmamış Cin tonik. Ben kendiminkine biberiye sapı eklemişim, diğerleri bir dilim salatalık.Bazı kokteyller bazı anılarla özdeşleşmiş şekilde hafızamızda ve damağımızda yer ediyorlar. Bu hafta Büyüteç'te Moscow Mule, Spritz ve Cin tonik'i bizim bildiğimiz şekliyle değil, kendi hikâyeleriyle ağırlıyoruz.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Başarısızlığın başarısı: Moscow Mule</h2>1941'de kokteyl dünyasına giriş yapan Moscow Mule, elindeki ürünleri satmakta zorlanan üç kişinin yollarının Los Angeles'taki bir barda kesişmesi sonucu doğuyor.&nbsp;ABD'deki alkol yasağı sonrası ülkenin en büyük alkollü içecek tedarikçilerinden birine dönüşen Heublein &amp; Brothers, namıdiğer John Martin, Ekim Devrimi sırasında finansal olarak zor durumda kalan Smirnoff'u satın alıyor. Martin, büyük bir fırsat yakaladığını düşünürken önemli bir noktayı atlıyor: Ağırlıklı olarak brendi, rom ve viski tüketen ABD vatandaşları, votkaya hiç de alışık değil. Diğer tarafta, Los Angeles'ta Cock 'n' Bull isimli pub'ın sahibi Jack Morgan, Martin'inkine benzer bir sorunla karşı karşıya. Morgan'ın barında kendi ürettiği zencefil birasından bolca olmasına rağmen ABD'liler, gazlı ve zencefili daha hafif ginger ale içmeye alışmış oldukları için zencefil birasını tercih etmiyorlar.Martin ve Morgan, batmanın eşiğindeyken barda karşılaşıyor ve votkayla zencefilli birayı karıştırarak birlikte servis etmeye başlıyorlar. Günümüzde bakır kupasından ayrı düşmeyen Moscow Mule, ikonik bardağına da Sophie Berezinski'nin Cock 'n' Bull'dan içeri adım atması sonucu kavuşuyor. Sophie'nin babasıyla birlikte Rusya'dayken ürettiği kupalara kendi ülkesinde alıcı çıkmıyor. "Fırsatlar ülkesi" ABD'ye 2 bine yakın kupayla birlikte göçen Sophie, Los Angeles'ta kapı kapı dolaşırken Morgan ve Martin'le tanışana kadar aradığını bulamıyor — böylece kupalarıyla birlikte ikilinin projesine dahil oluyor. Küllerinden doğan Moscow Mule, kokteyl tarihinde votka tüketimini ABD'de yaygınlaştıran kokteyl olarak öne çıkıyor.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">İşgal güçlerinin keyfi: Spritz</h2>Aperol Spritz'in Spritz'i, 20. yüzyıla kadar bir kokteyl kategorisini temsil etmiyordu. Günümüzdeki anlamını kazanana kadar Spritz'in içeriğinde birtakım değişiklikler var: önce suyun yerini soda, sonra şarabın yerini Prosecco alıyor ve işin içine likör giriyor.&nbsp;Spritz'in memleketi İtalya olsa da kendisi 19. yüzyılda işgal güçleri yani Avusturya İmparatorluğu askerleri tarafından bulunuyor. O dönem işgal ettikleri topraklardaki şarapların sert tadına alışkın olmayan askerler, İtalyan şaraplarını seyreltmek için su eklemeye başlıyorlar. İçimi kolaylaştırma amacı bir süre sonra ritüelleşerek Spritz kokteyl sınıfının doğmasıyla sonuçlanıyor.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Dönemin tedavi yöntemi: Cin tonik</h2>Cin tonik'in çıkışı, Birleşik Krallık sömürgeciliğinin Asya'daki temsilcisi Doğu Hindistan Şirketi'nin 19. yüzyılda Hindistan'a gitmesine dayanıyor. <a fr-original-style="" href="https://apos.to/i/tonik-ve-alkolsuz-alkoller" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Sıtma tedavisinden barın arkasına: Tonik 101</a> yazısında anlatıldığı gibi, askerlerin bir bir sıtma hastalığına yakalanmaya başlaması üzerine ilaç niyetine verilen kininli toniğin acı tadına bir çözüm buluyorlar. Sık tüketilen cin, tonik suyuna eklenince birçokların ortak sevdası Cin tonik'in önü açılıyor.Zamanın koşullarına adapte olmuş, değişimden kaçınmayarak günümüzün tüketim çılgınlığına rağmen yerlerini korumayı başarmış bu kokteyllerin her biri insanların olumsuz durumlar karşısında bulduğu çözümler sonucu ortaya çıkmış. Olumsuzluklardan doğan güzelliklerin önümüzü aydınlattığı yolda kokteyllerimizi sakince yudumladığımız nice güneşli günlere!

Anılarla özdeşleşmiş kokteyllerin kendine has hikâyeleri.

Üç ikon: Moscow Mule, Spritz, Cin tonik

Sıcak yaz günlerinin, plajda denize karşı keyiflenmelerin, eğlenceli gecelerin ve tabii gün batımının en keyifli eşlikçilerinden kokteyller, her zaman bu kadar popüler değildi. Kokteyl, küreselleşmesini ve güncel pozisyonunu, alkollü içecek üretimi ve tüketimini engellemeye çalışan eski bir yasağa borçlu. &nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kokteyle doğru ilk hareketlenmeler&nbsp;</h2>Kokteyllere hayat veren karıştırma işlemi 1200’lü yıllara dayanıyor. 1400’lü yıllarda damıtma tekniği yaygınlaşıyor ve toplumlara bulundukları bölgelerdeki meyve ve baharatlardan çeşitli tatlar yaratmak için gerekli ortamı sunuyor. Disney dizileriyle büyümüş çoçukların lise mezuniyet sahnelerinden aşina olduğu punch için “günümüz kokteyllerinin atası” demek çok da yanlış olmaz.&nbsp;1600’lü yıllara gelindiğinde Birleşik Krallık’tan gelen denizcilerin Hint Okyanusu’na indikçe kalitesi bozulan yolluk biralarını limon, şeker, çay gibi ellerinin altında bulunan malzemelerle tatlandırarak tükettikleri görülüyor. İngilizce’de horoz (cock) ve kuyruk (tail) anlamına gelen iki kelimenin birleşiminden doğan “cocktail” kelimesi ilk kez yazılı olarak 1798 yılında bir Birleşik Krallık merkezli gazetede kullanılıyor. Bu yeni kelime, ilk kez 13 Mayıs 1806 tarihinde&nbsp;The Balance, and Columbian Repository isimli ABD çıkışlı gazete tarafından resmi olarak şu sözlerle tanımlanıyor: “Herhangi bir alkollü içki, şeker, su ve bitterden oluşan uyarıcı bir karışım. &nbsp;Öte yandan kelimenin çıkış hikâyesi gibi, kokteylin ilk kim tarafından, nerede ve ne zaman yaratıldığı da bilinmezliğini koruyor.”&nbsp;Amerikan rüyası: 19. yüzyılın sonlarına doğru ABD’de kokteyli yükselişe geçiren iki ana değişiklik meydana geliyor. Birincisi, barlar, buluşma noktasına dönüşüyor. İkincisi, buza erişimin kolaylaşması sayesinde buz tüketimi yaygınlaşıyor. Rivayetlere göre dönemin başkan yardımcısından bile daha fazla kazanan barmen Jerry Thomas, yayımladığı “The Bartender's Guide: How to Mix Drinks” kitabıyla standartlaştırılmış tada sahip kokteylleri bar sektörüne kazandırıyor. Ancak 1920 ila 1933 yılları arasında ABD’de görülen alkol yasağıyla yükselişte olan kokteyl dünyası ivme kaybediyor.<h2 dir="ltr" fr-original-style="text-align: left;" style="text-align: left; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yasağın ters etkisiyle gelen altın yıllar</h2>ABD’de alkol satışı, üretimi, nakliyesi ve tüketimini 13 yıl boyunca yasaklayan alkol yasağı, kokteylin altın yıllarını yaşamasına neden oluyor. Öncelikle yasak zamanı alkol tüketimini canlı tutan gizli barlarla — speakeasy’ler — birlikte alkol tüketimi yeni bir şekle bürünüyor. Kaçak üretilen içkilerin kötü tadını gizlemek ve baskın ihtimaline karşı alkolü daha hızlı tüketmek için karıştırılmış aromalı içkiler, yani kokteyller, işlevselliğiyle tekrardan popülerlik kazanıyor.&nbsp;Durum sınıfsal: Öte yandan alınan yasaklar, her kesim için aynı anlama gelmiyor. Hâli vakti yerinde olanlar daha kaliteli içki içmek için en ünlü rom bazlı kokteyllerin doğduğu yere, Küba’ya kaçıyorlar. İçki kısıtlamaları, tüketici tarafında tüketim alışkanlıklarında değişim şeklinde gözlemlenirken hizmet sektöründe daha farklı bir sonuç doğuruyor.&nbsp;ABD’deki kıdemli barmenlerin çoğu yeni iş imkânları için başta Paris ve Londra olmak üzere Kanada, Meksika ve Avrupa ülkelerine göç ediyor. Bu göç, sadece barmenler için değil, ABD’deki barlar ve kokteylleri için de yeni bir sayfa anlamına geliyor. Avrupa ilk defa ABD türü barlarına ve kokteyl kültürüne kavuşuyor. Alkollü içecekleri kısıtlamayı amaçlayan yasak, kokteyl kültürünü tüm dünyaya yayarak kokteyl-egemen bir dünya yaratıyor.&nbsp;Kokteylin gelişim süreci incelendiğinde kokteyl kültürünün ham madde çeşitleri, malzeme tedariği, deniz yolu ulaşımı, dinî ortam ve politik iklim gibi birçok etkenin söz sahibi olduğu dönem koşulları çevresinde şekillendiği görülüyor.&nbsp;

Horoz kuyurklarından milli yasaklara, kokteylin dünü.

Yasakladıkça çoşan: kokteyl

Günümüzde 50’den fazla ülkede yetiştirilen ve neredeyse her restoranın menüsünde yer edinmiş kinoanın yeme-içme sektörüne istilası, yetiştirildiği ana bölgeler için kendisi kadar masum sonuçlar doğurmamış. Küreselleşmenin ana yoldaş olduğu bu yolda, kinoa, yüksek besin değeri ve hemen hemen her türlü iklime uyum sağlayabilmesi nedeniyle Birleşmiş Milletler tarafından iklim aciliyetinin sonucu olarak gıda güvensizliğine karşı can simidi olarak tanıtılmasıyla öne çıkıyor.Doğduğu yer olan And Dağları'nda kinoa tarımına ne zaman başlandığı bilinmezliğini korusa da “tahılların anası” olarak da bilinen kinoanın geçmişi altı bin yıl öncesine uzanıyor. İnkalar bu temel gıdayı güneş tanrısı İnti’nin insanlığa bir hediyesi olarak kabul edip ekim ve hasadını din insanlarının duaları eşliğinde gerçekleştiriyorlarmış.&nbsp;Kinoanın küreselleşmesi: Güney Amerika’daki toplumlar için temel gıda görevini uzun yıllar sürdüren kinoa, 1970’lerde küçük ve çok yavaş adımlarla vejetaryenler aracılığıyla Batı’ya açılmış. Yavaş ama düzenli bir artışla 40 yıl boyunca ihraç edilen kinoaya olan talep, 2013 yılında keskin bir şekilde arttı. Küreselleşmenin gıda sistemine yansımasının en belirgin örneklerinden bu yükseliş, iki olayın etkisiyle gözlemlenebilir.İlk olarak NASA, kinoayı astronotların beslenmesinde kullanmak ve topraksız ortamda yetiştirmek için çeşitli çalışmalar başlatıyor. Sonrasında Birleşmiş Milletler, 2013 yılını “Uluslararası Kinoa Yılı” ilan ediyor. Peru hükümetinin de teşvikiyle 2000’de dünya kinoa üretiminin %6’sını temsil eden Peru, 2016 yılında dünyanın en büyük üreticisine dönüşüyor. Ülkenin ihracatı iki yıl içinde yaklaşık %300 artıyor. Bu süreçte gelir seviyesi yükselen Peru halkının altın yumurtlayan kazı ne yazık ki çok geçmeden etkisini yitiriyor: Pazardaki fırsatı gören herkesin kinoa ekmeye başlamasıyla arz, talepten çok daha yüksek oluyor ve böylelikle fiyatlarda ciddi bir düşüş yaşanıyor.&nbsp;Küreselleşmenin sonucu: Kinoaya artan talep, iç pazardaki fiyatındaki artışlar olarak Peru’daki halka yansıyor. Toplumun bir kısmının “alıştığı” temel gıdaya ulaşamaz hâle gelmesi, küreselleşmenin gıda güvensizliği üzerindeki etkisini bu kez kinoa üzerinden gözler önüne seriyor. 2005 ve 2014 yılları arasında ülkedeki kinoa üretiminin yaklaşık dört kat artmasına rağmen fiyatlardaki %500’lük yükseliş durumun ciddiyetini daha net gösteriyor.Peru halkının yeme alışkanlıklarında yaşanan değişimi bazı araştırmacılar alım gücünde yaşanan artışla birlikte daha fazla seçeceğe erişim sağlanabilmesine de yoruyor. Öte yandan küresel pazarın beklentisini karşılamak için çiftçiler belirli bir standartlaşmaya gidiyor. Önceden üretilen kinoa çeşitlerinin yaklaşık %35’i bir daha üretilmemek üzere terk ediliyor. Artan talebin bir diğer olumsuz etkisi, toprakta görülüyor. Maksimum gelir elde etmek için tarlalarına sadece kinoa eken ve olabilecek her yere ekim yapan çiftçilerin toprakları fakirleşiyor. Böylece çölleşmeler görülmeye başlanıyor.&nbsp;Kinoayla birlikte Peru'da yaşanan değişim, küreselleşmenin bir toplumun toprağının, alım gücünün, yeme alışkanlıklarının ve biyoçeşitliliğin üzerindeki etkisine özetleyici ve etkili bir bakış sunuyor.

Süper gıda olarak dünya turnesini yapan kinoanın dengesiz gıda ve tarım politikaları sonucunda Peru'da yaşananlar

Güneş tanrısı İnti’nin insanlığa hediyesi  

Tüketim kültüründe yetişmiş nesiller olarak sadece yaptığımız kadar israfın gerçeğini görüyor, en iyi ihtimalle yolumuza devam ediyoruz. Bu düzende en çok atık üreten sektörlerin başında yeme-içme sektörü geliyor. Biz de bu hafta, atığın doğada yalnızca insana mahsus olduğunun farkındalığıyla adımlarını doğayla eş zamanlı, ona saygı duyarak atan; sürdürülebilir iş modelini benimsemiş sıfır atık restoranların peşinden gidiyoruz.Her yıl üretilen gıdanın üçte biri israf ediliyor. 1,3 milyar tonluk bu israfın yaklaşık %60’ı evlerden çıkarken %26’sına yemek yerleri sebep oluyor. Restoranlarda gıdaların ortalama %4 ila %10’u daha tüketiciye ulaşmadan kendini çöpte buluyor. Çevresel boyutuna baktığımızda gıda atıklarının küresel sera gazı emisyonlarının yaklaşık %11’inden sorumlu olduğunu görüyoruz. Tatlı su kirliliğinde payı olduğunu da unutmamak gerekiyor. Ekonomik boyutunda da dünya genelinde her yıl 1,3 trilyon dolar, ülkemizde ortalama 300 milyar lira değerinde gıda israfıyla karşılaşıyoruz.&nbsp;İsrafın önlenmesi için atık oluşumunu en aza indiren, oluşan atığın geri kazanımını sağlayan ve ilk olmalarıyla sektöre sıfır atık konusunda öncülük eden aşağıdaki restoranların ortak noktaları, sürdürülebilirlik ilkesini sadece yemeğe indirgemeyip, dekorasyon da dâhil restoranın tümünde benimsemiş olmaları. Pek tabii bir de çöp kutusu bulundurmamaları.&nbsp;Doğayla savaşmadan, doğanın verdikleriyle üretmeye Brighton’da başlayıp Londra’da devam <a fr-original-style="" href="https://silolondon.com/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Silo</a>, dünyanın ilk sıfır atık restoranı. Joost Bakker’ın “çöp kutusu olmayan bir restoran” fikrinden doğan restoran, daha en başından Douglas McMaster önderliğinde doğadaki ekosistemi kendi içinde yaratmayı amaçlıyor. McMaster bu döngüyü "Ekosistem içinde her şey yaşar ve ölür ve her zaman beslemeye devam eder.” sözleriyle tanımlıyor.&nbsp;Silo, kullandığı malzemeleri yerel üreticiden temin ediyor. Un, yoğurt, tereyağı, ekmek gibi ürünleri kendisi üretiyor. Tüm tedariğini sadece tekrar kullanılabilir kaplarla sağlayan restoran, her türlü plastik kullanımını reddediyor. Ayrıca atık miktarını olabildiğince azaltmak için burundan kuyruğa felsefesini mutfağa dâhil edenlerden. Kendine menüde yer edinememiş malzemeler ya da müşterinin tabağında kalanlar, sıfır atığın son aşaması kompostla döngüye katılıyor.&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://thespaces.com/zero-waste-restaurant-ijen-takes-recycling-to-the-extreme/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Ijen</a>, Endonezya’nın tepeden tırnağa sıfır atık ilk restoranı. Bali’deki restoranda kullanılan eşyaların tamamı işlev ve şekil değiştirerek şimdilerde ikinci hayatlarını yaşıyor. Kırık tabaklar, bardaklar ve çimento karışımdan oluşan döşeme, bardak altlıklarına dönüştürülmüş eski lastik parçaları, kullanılmış kızartma yağlarıyla doldurulmuş mumlar, bardak olarak sunulan eritilmiş bira şişeleri restoranın sürdürülebilirlik konusundaki kararlılığını gösteren parçalardan birkaçı. Ijen de Silo gibi plastik kullanmıyor ve plastik kullanmaya devam eden tedarikçilerle çalışmıyor. Plastiğin yerini muz yaprağına bıraktığı restoranda malzemelerin kaynağı yerel üreticiler. Balıkları oltayla tutmayı tercih eden Ijen’de menünün zenginliği tamamen denizin o günkü cömertliğine bırakılıyor. Yemekler, gaz yerine her zaman odun ateşinde pişiriliyor. Tıpkı Almanya’nın ilk sıfır atık vegan restoranı&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.frea.de/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Frea</a>&nbsp;ya da Kuzey Avrupa’nın ilki <a fr-original-style="" href="https://www.restaurantnolla.com/restaurant" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Nolla</a>&nbsp;gibi burası da gıda atıklarını kompost olarak kullanıyor. Kabuklu deniz ürünlerini de toz hâline getirerek hayvan yemi veya gübre olarak kullanıyor. Böylece oluşan her atık döngüye geri kazandırılıyor.&nbsp;Bazı yemek eleştirmenleri, sıfır atık restoranların gıda atığı konusunda yol gösterici olduklarını kabul etse de lezzet klasmanında hâlâ kendilerini geliştirmeleri gerektiğini <a fr-original-style="" href="https://www.theguardian.com/food/2020/jan/17/silo-london-e5-restaurant-review-grace-dent" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">düşünüyor</a>. Diğer yandan lezzet ve deneyim konusunda rüşdünü ispatlamış birçok&nbsp;fine dining restoran, sıfır atık konusunda yatırımlar <a fr-original-style="" href="https://guide.michelin.com/tw/en/article/dining-out/earth-day-2021-michelin-green-star-restaurants-asia-sustainable-practices" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">yapıyor</a>. Bu çerçevede temennimiz, her tarafın birbirinden öğrenerek kendini geliştirmesi. Bir de tabii yalnızca tabağa konan ve sunulan yemeğin başarısının değil, hem "iyi" yemeğin hem deneyimin hem de sürdürülebilirlik politikalarının bir bütün olarak değerlendirilmesi.

Çöp kutusu olmayan, sıfır atık restoranlar

Kabuk + kök + kılçık = 0

Good Food Institute (GFI) tarafından yayımlanan “<a fr-original-style="" href="https://gfi.org/blog/state-of-the-industry-2021/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Sektörün Durumu</a>” raporu alternatif proteinin yıl ortası değerlendirmesini ve sektörün yakın geleceğini ortaya koyuyor. 2021’in geri kalanı ve önümüzdeki birkaç yıl için beklentiler şu yönde: Daha fazla şirket, daha fazla üretim ve daha fazla yatırım.&nbsp;<ol fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kültür etinde pilot üretim artacak. Bir ila üç yıl içinde sınırlı sayıda restoran kültür eti tedarik edebilecek.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Hücresel tarımın başlı başına bir branş olarak üniversitelerde kendi lisans programına sahip olması bekleniyor.&nbsp;</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Üretimde fermantasyon işlemine yönelim artacak. Fermantasyonun alternatif protein alanını derinden etkilemesine de muhtemel gözüyle bakılıyor. Bu yönde hibrit ürünler ortaya çıkabilir.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kümes hayvanlarına alternatif oluşturan daha fazla ürün tüketiciyle buluşacak. Bu buluşma bitki bazlı tavuk&nbsp;önderliğinde restoranlarda başlayacak.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Bitki temelli menüye geçiş yapan restoran sayısında artış görülecek.</li></ol>

Her sabah 06.30'da 5 dakikalık gündem özeti e-posta kutunda. Piyasalar, ekonomi, iş dünyası, politika, teknoloji ve hafta sonu ekleri; kısa, yalın, öz bir şekilde.

5 dakikada gündeme hakim ol.

Aposto Gündem

Alternatif protein

Restoranların kasımdan beri kapalı olduğu bir gerçeklikten bildiriyor ve ne kadar daha süreceği belli olmayan bu süreçte Lipp’de tabakta kalmış boynu bükük ama bir yandan kendinden emin taze karabiberli sosu patatesle sıyırmak için kendi (hayalî) geri sayımımı başlatıyorum. Hazır geri sayımı başlatmışken; eşlik ettiği yemeğin tadını öne çıkaran yardımcı, bazen de spot ışığı çalan yıldız oyuncu sosların çıkış noktası; Fransız mutfağının beş ana sosundan bahsetmek istiyorum.Hemen hemen her sosun başlangıç noktası kabul edilen ana soslar adını Fransızcada anne anlamına gelen “mère” kelimesinden almıştır. Sosların bazen atası bazen anası olan toplamda beş sos vardır: Béchamel&nbsp;(beşamel), velouté (beyaz sos), espagnole&nbsp;(kahverengi sos),&nbsp;tomato (kırmızı sos), hollandaise (sarı sos). Yani anlayacağınız bugün bildiğimiz sosların çoğunun temelinde bu beş sostan biri bulunuyor. Bu yönden ana soslara baharat, çeşitli otlar, şarap ve benzeri eklemeler yapılarak türetilen soslar bu beş ana sosun bir nevi akrabalardır.&nbsp;Önce sosları tanıyalım: Beyaz meyane ve süt temelli bir sos olan béchamel&nbsp;en çok lazanya, croque monsieur&nbsp;gibi hamur işlerinde ve beyaz etlerde kullanılır. Mornay, nantua, soubise ve bohemienne béchamel’in türevlerindendir. Béchamel’e benzetilen velouté’nin yapımında süt yerine tavuk suyu kullanılır. Kendisi genellikle beyaz et ve deniz mahsullerinin yanına yakıştırılır. Suprême, albufera, allemande&nbsp;ve normande sosları velouté’nin türevlerine örnektir. Espagnole ise diğer ana soslardan çok daha güçlü bir tada sahiptir. Bu nedenle başka bir sos veya et suyuyla seyretilmeden servis edildiği nadir görülür.&nbsp;Espagnole et yemekleri için birebirdir. Sosun türevleri arasında Bordelaise, bourguignonne, poivrade, madeira, chasseur sosları bulunur. Tomato adından da anlaşılacağı üzere domates temelli bir sostur. Sos genellikle makarnada, kümes hayvanları ve kırmızı etle yapılan başlangıç yemeklerinde kullanılır. Bolonez, portuguese ve creole&nbsp;sosları tomato’nun en bilindik evlatlarıdır. Hollandaise ise yağ temelli bir sostur. Sosun en yaygın kullanım yeri; yeni nesil kahvaltıcıların demir başı benedict usulü yumurtalar ve kuşkonmaz gibi sebzelerdir. Béarnaise, maltaise, mousseline ve girondine sosları hollandaise’den türemiştir.&nbsp;Peki nereden çıktı tüm bu soslar ve sınıflandırmalar? Klasik Fransız mutfağının kurucusu olarak görülen Marie-Antoine Carême 19. yüzyıl başlarında Fransız mutfağındaki sosları dört temel sos grubuna ayıran ilk kişidir. Carême, 19. Yüzyılda Fransız Mutfağının Sanatı&nbsp;adlı kitabında sosların mutfaktaki kullanımını daha iyi kılmak amacıyla sosları rengine, kıvamına ve sıcaklığına göre sınıflandırmıştır. Bu dönemde velouté, béchamel,&nbsp;allemande ve&nbsp;espagnole olmak üzere dört ana sos karşımıza çıkar. Carême’in mutfağı özellikle bu dört ana sostan türettiği 100’e yakın sos çeşidiyle tanınır. Carême’in ardından yaklaşık 100 yıl sonra şef Auguste Escoffier sınıflandırmada bir dizi değişiklik yapar ve ana beşli tamamlanır. Escoffier,&nbsp;allemande sosun aslında velouté’nin bir çeşidi olduğunu ve bu yüzden ana sos olarak kabul edilemeyeceğini savunur. Escoffier, Carême’in önerdiği sınıflandırmayı 20. yüzyılın; çalışma yöntemlerine, ürün ve kullanımlarına adapte etmek için allemande’ı ana sos klasmanından çıkarıp domates ve&nbsp;hollandaise’i dâhil eder. Böylece günümüz yapı taşlarına bildiğimiz son hâlini verir. Bu da bizi “Değişimin kaçınılmazlığı ana soslarda tekrardan bir sınıflandırmaya neden olabilir mi?”&nbsp;sorusuyla &nbsp;yine baş başa bırakır.

Fransız mutfağının beş ana sosu, kökenleri ve akrabaları

Tarifini aldım beş tane, mutfakta yaptım bin tane

• 2020'de bir önceki yıla oranla %154 büyüme gösteren yeme içme sektöründeki teslimat hizmetleri ve pandeminin öne çıkardığı “temassız” konsepti, özellikle ABD’deki zincir restoranların dikkatlerini robotik teslimat uygulamalarına çevirmelerinin temel sebeplerinden biri olarak gösteriliyor. Otonom teslimat sektörünün 2027 yılına kadar yaklaşık 85 milyon dolar değerlemeye&nbsp;ulaşması <a fr-original-style="" href="https://www.smartbrief.com/original/2021/03/what-role-will-robots-play-future-food-delivery?utm_source=brief" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">bekleniyor</a>.&nbsp;<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">4/10:&nbsp;The National Restaurant Association and Technomic'in 2019 yılı verilerine göre her 10 tüketiciden yaklaşık dördü, seçenek olarak sunulsaydı otonom teslimatı tercih edeceklerini belirtiyor. Bu oranın salgın sonrası arttığı tahmin ediliyor. </li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kiwibot:&nbsp;ABD merkezli fast food&nbsp;zinciri Chick-fil-A, Güney Kaliforniya’daki belirli şubelerde yarı otonom robot Kiwibot’un deneme uygulamasına başladığını duyurdu. Kiwibot, sunduğu robot teslimat sistemiyle iki kilometre ve çevresinde ortalama teslimat süresi ve maliyetini yarıya indirmeyi amaçlıyor. </li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Nuro:&nbsp;ABD merkezli&nbsp;fast food&nbsp;zinciri Chipotle, C serisi finansman turu kapsamında sürücüsüz teslimat şirketi Nuro’yla iş birliği yaptı. Domino’s da 12 Nisan tarihinde Nuro’yla anlaştıklarını ve Houston’daki Woodland Heights şubesinde otonom pizza dağıtım hizmetine başladıklarını duyurdu.</li></ul>

Robotik teslimat uygulamaları

Bu hafta, Sofralarımızdan İnsan Manzaları’nda kurucusunun sevdiği oyuncağını bırakmak istemeyen bir çocuk edasıyla kışın sevdiği sebzeleri yazın yemek istemesiyle başlayan bir uğraşın meyvesi Futa’yı ağırlıyoruz. Futa’nın kurucusu Armağan Can Ercan kurduğu Futa aromatik tuzlar, baharatlar, toz karışımlar, sebze ve meyve kuruları markası.&nbsp;<div fr-original-class="fr-img-space-wrap" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Armağan, reklamcılık sektöründe geçirdiği dokuz yılın ardından Anadolu Meraları'nda bütüncül yönetim eğitimi almış ve rotayı ilk olarak arıcılığa sonrasında da sebze meyveye doğru çevirmiş. İlk karantinada ailesinin yanına Tekirdağ’a gittiğinde aklına düşen “Taze gıdayı tasarım olarak nasıl başka şekilde kullanabilirim?” sorusuyla nane kurutmaya başlamış. Zamanla nane rokayı, roka limonu, limon portakalı getirmiş ve böylelikle Futa doğmuş.&nbsp;</div>Futa’yı ticari değeri ön planda olan bir işletmeden çok, bir gıda deneyimi olarak nitelendiriyor. Ticari yola girildiği zaman gıdanın gıda olmaktan çıktığını düşünen Armağan’ın “Futa’yı büyüteyim, dükkânlar açayım, ürünlerimi Trendyol’da da satayım” gibi emelleri yok. Kendisi, tüketicileri sayıya indirgemeden onlarla gıdayı konuşmaya devam etmek istiyor.&nbsp;<div fr-original-class="fr-img-space-wrap" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;"><span contenteditable="false" draggable="false" fr-original-class="fr-img-caption fr-draggable" fr-original-style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; position: relative; box-sizing: border-box;"><img src="https://images.aposto.com/2021/3/2021-04-06T21:37:52.869Z_sm.jpeg" style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="1.00" fr-original-style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><span contenteditable="true" fr-original-class="fr-inner" fr-original-style="" style="outline: transparent solid 0px; box-sizing: border-box; margin: auto; display: block; padding: 5px 5px 10px; font-size: 14px; font-weight: 400; opacity: 0.9; width: 100%;">FutaTürkiye’de gıdanın sofraya geliş öyküsünün genellikle bilinmediğine, bilinse dahi üstüne çok düşünülmediğine dikkat çeken Armağan, Futa ile bu öyküye gıdanın sofraya geldikten sonraki değerlendirilme aşamasında dâhil oluyor. Ham maddenin Futa’dan, yaratıcılığın ise tüketiciden geldiğini ve ortaya çıkan tabağın ortak bir çalışmanın eseri olduğunu eklemeden geçmiyor.</div>“Yemek tercihleri ve gıda yönelimleri insanların kimlik inşasının bir parçası.” diyor fakat "ne yersen osun" lafına katılmıyor Armağan. Yalnızca durumu olanın kendi kimliğini inşa edebildiği bir noktaya evrildiğimiz bu dönemde gıdanın politik bir hâl aldığı kanısında. Yemek-kimlik ilişkisinin bu tarafına her birimizin biraz da olsa gözlerini kapattığını hatırlatıyor.&nbsp;Satışlarının çoğunluğunu <a fr-original-style="" href="https://instagram.com/futasebzemeyve?igshid=1xdledjlgmrby" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Instagram</a> hesabı üzerinden gerçekleştiren Futa, bize yemek yemeği bir tüketme eyleminden çıkarıp lezzeti ve zevki ön plana aldığımız güzel günler diliyor.&nbsp;

Baharat, toz karışım ve sebze-meyve kuruları markası Futa'nın kurucusu Armağan Can Ercan ile konuştuk. 

Bu rokaları toz yapsak da mı saklasak? 

Bir yıldır hayatımızın tam ortasında bulunan Covid-19, birçok değişikliği ve yeni alışkanlığı beraberinde getirirken hâlihazırda olan bazı konseptleri de yükselişe geçirdi. Bu duruma bir örnek de sanal (teslimat) veya karanlık mutfak olarak da bilinen hayalet mutfak. Bir bilinmezliğin içinde yönünü bulmaya çalışan yeme içme mekânları, vaka sayılarındaki artış nedeniyle dünyanın farklı noktalarında tekrardan kapılarını kapatmak zorunda kaldı. Fiziksel olarak hizmet veremeyen işletmelerin ayakta kalabilmek için teslimat sistemine sığınması ise hayalet mutfağa olan ilgiyi hızla artırdı ve artırmaya devam ediyor. Pazar araştırma şirketi Euromonitor’un verilerine göre hayalet mutfak pazarının 2030 yılına kadar 1 trilyon dolara ulaşması bekleniyor.<ul><li>Nedir? Hayalet mutfak, yemek dağıtımı için optimize edilmiş, tüm profesyonel mutfak ekipmanlarına sahip ticari mutfak konseptine deniyor. Teslimat mutfağı olarak da görülen hayalet mutfaklar, sipariş sistemi üzerine kurulu restoranlar tarafından tercih ediliyor. Aynı zamanda tek bir hayalet mutfak birden fazla restoran tarafından ortak kullanılabiliyor. The Spoon’da yer alan bir makaleye göre “hayalet mutfak” tanımı bu konsepte geçen işletme sayısı arttıkça değişime uğruyor. Bulunduğumuz noktada ise konsept, teknoloji platformları aracılığıyla tüketiciye doğrudan ulaşmak için de değerlendiriliyor. &nbsp;</li><li>Farklı nedenler, aynı nokta: Araştırma ve danışmanlık şirketi Technomic’in 2020 Mayıs verilerine göre hayalet mutfak konseptini kullanan restoran sayısı pandemi sonrası %36 arttı. Restoranların yöneldiği nokta aynı olsa dahi arkasında yatan nedenler farklılık gösteriyor. Büyük zincirler başka bir gelir akışı açmak veya daha düşük bir maliyetle yeni pazarlara açılmak için hayalet mutfağa yönelirken bağımsız restoranlar, hizmet vermeye devam edebilmek umuduyla bu pazara giriş yapıyor. &nbsp;</li><li>Bir nevi şans: Hayalet mutfak bazı girişimciler tarafından ise sermayesiz bir şekilde sektöre girmenin tek yolu olarak görülüyor. Konsept, girişimcilerin minimum harcamayla sanal markalarını yaratmalarına ve sektörde bilinirlik kazanmalarına yardımcı oluyor. &nbsp;</li><li>Yapılan yatırımlar: Uber’in kurucu ortağı ve eski CEO’su Travis Kalanick tarafından kurulan hayalet mutfak tedarikçisi CloudKitchens, son iki yılda gayrimenkul satın alımı için 130 milyon dolardan fazla para harcadı. Şirket, geçen yıl Suudi Arabistan'ın egemen varlık fonundan yaklaşık 400 milyon dolarlık yatırım toplamıştı. Restoranların çevrim içi siparişleri yönetmesine ve mevcut mutfaklarını sanal markalarla paylaşmasına yardımcı olan restoran teknoloji şirketi Ordermark, geçtiğimiz ay 120 milyon dolar yatırım aldığını duyurmuştu. Şirket, bu yatırımı salgın süresince ve sonrasında daha fazla restoranın çevrim içi siparişe geçmesine yardımcı olmak için kullanacak. &nbsp;</li><li>Değişime örnek: Taco ve burrito'larıyla tanınan zincir Chipotle, çevrim içi siparişlere özel ilk dijital restoranını geçen hafta cumartesi New York’ta açtı. Hayalet mutfak konsepti esas alınarak oluşturulan restoranda, oturma ve sipariş verme alanları bulunmuyor. Müşteriler sadece Chipotle’ın uygulaması, internet sitesi veya üçüncü taraf bir teslimat platformu üzerinden sipariş verebiliyor.</li></ul> Sadece teslimatla hizmet veren restoranların ve hayalet mutfakların sayısındaki artış, sektörün hizmet verme anlayışında kalıcı bir değişiklik yaratabilir mi, yoksa görülen bu değişiklik içinde bulunduğumuz şartların getirdiği geçici bir zorunluluk mu merak ediyoruz.

Restoranların teslimat sistemine ağırlık vermesiyle yükselişe geçen hayalet mutfak pazarının 2030 yılına kadar 1 trilyon dolara ulaşması bekleniyor.  

Yeme içme sektörünün can yeleği (?): Hayalet mutfak 

Normalleşme sürecine girilmesiyle birlikte tekrardan hizmet vermeye başlayan restoran ve kafelerin aldığı tüm önlemlere rağmen bazı soru işaretleri, varlığını korumaya devam ediyor.&nbsp;<ul><li>İnsanların tutumu: TBWA İstanbul’un farklı sosyal ve ekonomik çevrelerden yaklaşık 700 kişiyle konuşarak 4 hafta boyunca sürdürdüğü <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://www.instagram.com/tv/CBTSb2ZJDwJ/?igshid=1m6p2706ywwwi">yeni normal araştırması</a> “Dışarıda yemeye hazır mıyız?” sorusuna bazı cevaplar veriyor. <ul><li>İlk giden olmamak: Araştırmaya katılan insanların bir kısmı ilk giden olmamak için henüz restoran ve kafelere gitmediklerini, çevrelerinden birkaç kişi gittikten sonra kendilerinin de gitmeye başlayacaklarını belirtirken gidecekleri zaman açık alanda masası olan işletmeleri tercih edeceklerini söylüyor. &nbsp;</li><li>Alıp çıkmak: Çoğunluk yemeklerin hijyeniyle mekânın hijyenini ayrı tutarak restoranda oturup zaman geçirmekten çekindiklerini, bu sebepten yemeği alıp evlerinde ya da açık alanda tüketmeyi tercih ettiklerini belirtiyor. &nbsp;</li><li>Bilindik yer: Katılımcılar müdavimi oldukları ya da daha önceden denedikleri restoranlarda kendilerini daha güvenli hissettiğini söylerken bu süreçte daha önceden denemedikleri bir yerdense bildikleri, çalışanlarını tanıdıkları yerlere gitmeyi tercih ettiklerini dile getiriyor. &nbsp;</li><li>Merakla gelen endişe: Alınan önlemlerin uygulanabilirliği konusunda endişeleri olan misafirler, restoranların aldıkları önlemleri önceden görmek istiyor. Restoran ve kafeler uyguladıkları yeni hijyen kurallarını ve bunların uygulanırkenki videolarını sosyal medya hesapları üzerinden insanlarla paylaşıyor. &nbsp;</li></ul></li><li>Alınan önlemler: Birçok işletmede eski tip menüler yerini QR kodla okutulan yeni tip menülere, alıştığımız tuzluklar ise yerini tek kullanımlık paket tuzlara bıraktı. Eskiden masa üstünde açıkta bulunan çatal bıçaklar ise ilk dokunan, müşterinin kendisi olsun diye dezenfekte edilmiş paket içerisinde geliyor. Hem restoran girişlerinde hem de tuvalet ve masalarda bulunan el dezenfektanları ise restoranların eksilmez parçası hâline geldi. Masaların arasında 1,5 metre mesafe, sandalyelerin arasında ise 60 cm olmasına özen gösteriliyor. Restorana girmeden yapılan ateş ölçümüyle her işletmede olmasa da bazı restoranlarda karşılaşmak mümkün. <ul><li>Brasserie Noir: Suadiye'de bulunan Brasserie Noir, Avrupa’da örneklerini birçok kez gördüğümüz bir önlem alarak tekrardan hizmet vermeye başladı. Diğer restoranlarda karşılaştığımız ateş ölçümü, dezenfektanlar, maskeli garsonlar, paket çatal bıçakların yanı sıra restoran, masalarını <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://www.instagram.com/p/CBWCtDFgnM1/">cam separatörlerle</a> ayırıyor. &nbsp;</li><li>Türkçe Meze Kubbe: Beyoğlu’nda bulunan restoran, cam kabinlerde hizmet vereceğini duyurmuş olan Amsterdam’daki <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://www.cnbc.com/2020/05/11/amsterdam-restaurant-allows-visitors-to-dine-inside-greenhouses.html">Mediamatic</a> adlı restoranın aldığı önlemin benzerini uygulamaya başladı. Masalarını cam fanus içine alan restoran sosyal mesafeyi koruyarak misafirlerine güvenli bir ortam sağlamayı <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="http://foodinlife.com/istanbulda-o-restoran-masalari-cam-fanus-icine-aliyor/">amaçlıyor</a>. &nbsp;</li><li>MUÀ: Son zamanlarda popülerlik kazanan dondurmacının Yeniköy şubesinde sosyal mesafe nerede durmanız gerektiğini belirten çıkartmalarla sağlanıyor. Müşteriler dondurmacının içine teker teker alınıyor ve hem müşteriler hem de çalışanlar içeride maske takıyor. Ayrıca içeride herkesin kullanımına açık el dezenfektanı bulunuyor.</li></ul></li></ul>

"Normalleşme" sürecinde tüketiciler, dışarıdan yemek konusunda ne düşünüyor?

Dışarıda yemeye hazır mıyız? 

<figure class="image"><img src="https://images.aposto.com/images-2020-08-09T08:32:32.413Z.jpeg"><figcaption>Felicita sala</figcaption></figure>Giderek hızlanan hayata karşı bir duruş: Bazılarımız vapura yetişmek adına evden aceleyle çıkıyor, bazılarımız kahvaltı niyetine yol üstünde yürürken ağzımıza bir şeyler tıkıyoruz. Kısacası hızlı yaşıyor, hızlı tüketiyoruz. Nerede yakaladığı değişse de, telaş mutlaka günün bir noktasında buluyor bizi. Bütün bu telaşın içinde durmayı, zevk almayı, kendimizi ve doğayı dinlemeyi çoğunlukla unutuyoruz. Belki de ne de olsa şehirde yaşamak bunu gerektirir diyerek bu durumu geçiştiriyoruz. Bütün bu kargaşanın arasında, daha sonraları The Guardian tarafından gezegeni kurtarabilecek 50 kişiden biri olarak gösterilecek Carlo Petrini önderliğinde başlatılan <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmMmY5ZmIyMGVkZDEzMDAwODZmNWNmYSZ1c2VyPTVlYjU0M2NmNzA2NDk0MjU1ZWNmNmE4MCZhdXRob3I9NWVjODJjMWIyYjIxOGM3YTc4NTkxMmUwJnVybD1odHRwcyUyNTNBJTI1MkYlMjUyRnd3dy5zbG93Zm9vZC5jb20lMjUyRg=="">Slow Food</a> hareketi karşımıza çıkıyor ve bize hem kendi iyiliğimiz hem de içinde yaşadığımız dünyanın iyiliği için durmamız ve zevk almamız gerektiğini hatırlatıyor.• Ortaya çıkış hikâyesi: Felsefisinin yanı sıra kelime anlamıyla da fast food kültürünün zıttı olan Slow Food hareketinin çıkış noktasına baktığımızda ünlü fast food zinciri McDondals’la karşılaşıyor; işletmenin temsil ettiği hızlı yaşam temposunu, homojenleşen yemek kültürünü ve ucuz yemek tüketimini protesto etmek amacıyla Petrini ve arkadaşlarının Roma’nın en önemli yerlerinden biri olan İspanyol Merdivenleri’nin oraya açılan McDonalds’ı tabaklar dolusu taze italyan markasına boğduklarını görüyoruz.•&nbsp;Petrini düşünmeye davet ediyor: Hareketin zamanla günümüzün şartlarına evrildiğini belirten Petrini, biyoçeşitlilik gibi hepimizi ilgilendiren küresel konular varken gastronomiye artık sadece yıldızlı restoranlar, lezzetli tarifler olarak bakılmaması gerektiğini düşünüyor. Petrini yerel olanı tercih ettiğimiz ve yavaşlığı hayatımıza tekrardan soktuğumuz taktirde hayat kalitemizin artmasının yanı sıra gezegeni bekleyen ekolojik felaketlerin önüne geçilebileceğini her fırsatta dile getiriyor.• Slow Food üçlüsü: Slow Food herkes için iyi, temiz ve adil gıdayı savunuyor. Harekete göre bir gıdanın kaliteli sayılabilmesi için aşağıdaki üç niteliğe birden sahip olması gerekiyor.İyi: Yediğimiz her yemek doğal malzemelerden yapılmalı, lezzetli olmalı ve zevk vermelidir.&nbsp;Temiz: Yiyecekler; sağlımıza, çevreye ve diğer canlılara zarar vermeden sürdürülebilir bir şekilde üretilmeli, sofraya mümkün olan en temiz yolla ulaşmalıdır. Tüketici ve üretici ekosistemi ve biyoçeşitliliği korumakla görevlidir.Adil: Tüketicilere karşılanabilir fiyatlar sunulmalı, üreticilerinde emeklerinin karşılığını adil bir şekilde aldıklarından emin olunmalıdır.Hayata geçirilmeyen prensip anlamsızdır diyen Petrini’ye kulak veriyor; yavaşlıyorum, tercihlerimin çevreye vereceği sonuçları düşünerek hareket ediyorum ve yediklerimin bilincine daha iyi vararak tadını çıkarıyorum. Haftaya Lagom’da Slow Food’un felsefesini daha detaylı inceleyip yeni nesil vatandaşlığı keşfe çıkacağız. O zamana kadar ekip olarak kendimiz ve dünyamız için biz daha fazla ne yapabiliriz, neleri değiştirebiliriz onları düşünüyoruz.

Her cumartesi iklimden sağlığa, modadan psikolojiye yeni dünyanın anksiyete yaratan konularına serinkanlı bir mesafeyle çözümler sunuyoruz.

Her cumartesi 12.00’de, çevre ve iklim gelişmelerini türler arası eşitlik ilkesini benimseyerek aktarıyoruz. 

Angst

Carlo Petrini bir hayal kurdu; yavaş, basit ama özenilmiş bir hayatın ve sofranın hayalini. 

Yavaşlamaya dair bir düşünce: Slow Food 

<h3>"Bir kadeh, şarap deneyimini nasıl değiştirebilir?" sorusunun cevabını veren bir markayla tanışıyoruz.</h3>Şık bir restoranda, evde bir masa etrafında, nehir kıyısında ya da parkta; şarap nerede olduğuna bakmaksızın her ortamda insanı keyiflendirebilen bir içki. Mekândan bağımsız olarak bardak seçimi ise şarap deneyimini değiştiren önemli bir faktör olarak karşımıza çıkıyor. Plastik bir bardakta içilen şarap ister optimal sıcaklıkta ister doğru havalandırılmış olsun; zarif ve ince gerdanlı bir cam kadehtekine göre keyfi farklı. İnsanın elinde tuttuğu kadehin şarap deneyimi farklı bir noktaya taşıdığı tasarımlara olan merakımın peşinde karşıma çıkan, şarap severlerin etkisinde hemfikir olduğu isim: Zalto.<figure class="image"><img src="https://images.aposto.com/images-2020-09-02T12:38:23.110Z.jpeg" alt="Zalto 'Zalto Denk'Art' Gravitas Omega"><figcaption>Zalto Gravitas Omega</figcaption></figure>• Her kadeh, kadeh değildir: The Wall Street Journal tarafından 2016 yılında “Daha fazla geliştirilemeyecek kadar mükemmel” başlığı altında seçilen altı üründen biri olan Zalto kadehleri, "Kadeh kadehtir canım, ne fark eder?" diyenlere aldırış etmiyor ve kadehin deneyimi nasıl değiştirdiğinin bir kanıtı olarak karşımıza çıkıyor.&nbsp;• Venedik DNA’sı: Daha önce görülmemiş yeni bir tadım deneyimi sunma amacıyla yola çıkan, altı nesildir cam üretimiyle ilgilenen Zalto ailesinin kökleri cam endüstrisinin kalbi sayılan Venedik’e dayanıyor.&nbsp;• Tasarımla birleşen teknik: Üç ana kriterle yola çıkan Avusturya merkezli üretici, biçimsel kriterinin son derece ince, tüy kadar hafif ama bir o kadar da sağlam bir kadeh yapmak; teknik kriterinin yenilikçi bir cam mimarisi kullanmak; sanatsal kriterlerinin ise kurşun içermeyen, ışıltılı ama bir o kadar şeffaf kristal kullanmak olduğunu söylüyor.&nbsp;Masadaki duruş, eldeki hissiyat: Kurşun içermediğinden matlaşma yapmayan bu kadehlerin, incecik ve tüy kadar hafif olmalarına rağmen oldukça sağlam olduğu da söyleniyor. Hatta Zalto’yu Türkiye’ye getiren <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmNGY5MzY1ODExZTczMDAwNzVjOGNlYyZ1c2VyPTVlYjU0M2NmNzA2NDk0MjU1ZWNmNmE4MCZhdXRob3I9NWVjODJjMWIyYjIxOGM3YTc4NTkxMmUwJnVybD1odHRwcyUyNTNBJTI1MkYlMjUyRmluc3RhZ3JhbS5jb20lMjUyRnRhbmVyLm9ndXRvZ2x1JTI1M0ZpZ3NoaWQlMjUzRDE3YnF4bTl0NWZoeDk="">Taner Öğütoğlu</a> ile konuştuğumuzda kendisi ilk kadeh numunelerini gümrükten almaya gittiğinde üreticinin kadehleri sadece karton kutuya koyup PTT aracılığıyla gönderdiğini öğrenince kırıldıklarına kesin gözüyle bakarak kutuya yaklaştığını; fakat hepsininin sapasağlam durduğunu gördüğünde kadehlerin kırılganlığının sadece görünüşte olduğunu ilk elden tecrübe ettiğini söylüyor. Ayrıca Öğütoğlu, insanların bu kadehleri tuttuklarında kendilerini daha güzel ve daha seksi hissettiklerini dile getirmelerine defalarca denk geldiğini belirtiyor.&nbsp;24, 48, 72°: Şarap üreticisi olan Maggie Harrison “MP3 ve 78 rpm plak çalar arasındaki fark gibi. Müzik aynı ama duyduğunuz ses daha canlı ve detaylı. Zalto kadehler de tüm aromaları adeta yükseltiyor ve daha belirgin hâle getiriyor.” sözleriyle bir şarap severin kadehten beklentisini ve markanın bu beklentiyi nasıl başarılı bir şekilde karşıladığını özetliyor. Zalto, bu beklentiyi karşılamak için Romalıların hem yiyecekleri daha uzun süre saklamak hem de tatlarını iyileştirmek için dünyanın eğim açılarını kap yapımında kullanmalarından esinlenmiş; kadehlerine 24, 48 ve 72 derecelik eğim vermiş. Bu teknikle kadehin şarabın aromasını doğru ve etkin bir şekilde aktarması ve tüm potansiyelini ortaya çıkarması amaçlanmış.Kulaktan kulağa: Zalto, sektörün en meşhur kadeh markası olarak görülmesine karşın hiçbir zaman pazarlama dünyasına girmemiş, buna ayrıca bir bütçe ayırmamış markalardan. Kendini tamamen işine adamış olan bu “mütevazı” üretici, kullanıcılarının deneyimlerini kulaktan kulağa aktarmasıyla bilinirliğini artırmış; satış stratejisini çok insana değil, doğru insana satmak olarak belirlemiş. Bize sorarsanız bu strateji işe yarıyor gibi görünüyor...Meraklılarına: Cam üfleme tekniğiyle gövdeden ağıza tek parça olarak üretilen Zalto kadehlerin yapımını merak eden okuyucularımızı <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmNGY5MzY1ODExZTczMDAwNzVjOGNlYyZ1c2VyPTVlYjU0M2NmNzA2NDk0MjU1ZWNmNmE4MCZhdXRob3I9NWVjODJjMWIyYjIxOGM3YTc4NTkxMmUwJnVybD1odHRwcyUyNTNBJTI1MkYlMjUyRnd3dy55b3V0dWJlLmNvbSUyNTJGd2F0Y2glMjUzRnYlMjUzRDJwalBRY0xPenJn"">bu tarafa</a> alıyor ve uyarıyoruz: Bu video hayranlık uyandırabilir.&nbsp;&nbsp;&nbsp;

Bir kadeh, şarap deneyimini nasıl değiştirebilir?

Şarabın dans ettiği bardak 

<h3>Bir şey sadece bir kez, belki de birkaç saat kullanılacaksa neden yüzyıllarca dayanacak şekilde tasarlandı?</h3>Elmadan pipet: Elmalara ikinci bir şans veren, tek kullanımlık plastik pipetlere alternatif üreten bir markayla buluşuyoruz. Bu markanın adı <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmNWNhNTk4YTY0YWM1MDAwN2EzOThiYiZ1c2VyPTVlYjU0M2NmNzA2NDk0MjU1ZWNmNmE4MCZhdXRob3I9NWVjODJjMWIyYjIxOGM3YTc4NTkxMmUwJnVybD1odHRwcyUyNTNBJTI1MkYlMjUyRnd3dy53aXNlZm9vZC5ldSUyNTJG""">Eatapple</a>. Eatapple pipetler, elma suyu üretiminde doğal bir yan ürün olarak karşımıza çıkan elma liflerinden üretiliyor. Sürdürülebilir ve yenilebilir olan bu pipetler, sıvı içinde yaklaşık 40 dakika kadar formunu koruyor, sonrasında yenmediği taktirde doğada kolayca yok olabiliyor. "Peki elmadan yapılan bu pipet içinde bulunduğu sıvıya aromasını vermiyor mu?" diyorsanız cevabımız hayır. Kullanıcıların tecrübelerine göre sade maden suyu içerken bile ağıza fark edilebilecek yoğunlukta bir elma tadı gelmiyor.Tabaklar mideye: Polonya merkezli <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmNWNhNTk4YTY0YWM1MDAwN2EzOThiYiZ1c2VyPTVlYjU0M2NmNzA2NDk0MjU1ZWNmNmE4MCZhdXRob3I9NWVjODJjMWIyYjIxOGM3YTc4NTkxMmUwJnVybD1odHRwJTI1M0ElMjUyRiUyNTJGYmlvdHJlbS5wbCUyNTJGZW4lMjUyRg==""">Biotrem</a> şirketi gördüğü bir sorunu kazanca çeviriyor. Kapladığı alan ve yalnızca yedi gün kadar saklanabilmesiyle değirmencilik endüstrisi için bir problem olarak görülen kepek, Biotrem tarafından tek kullanımlık, yenilebilir tabaklar üretmek için kullanılıyor. Buğday kepeğinden yapılmış bu tabaklar belirtilen koşullarda saklandığında en az üç yıl depolanabiliyor; kullanımdan sonra ise 30 gün içinde kompostlaşıyor. Hem sıcak hem de soğuk yiyecek servisinde kullanılabilen buğday tabaklar, aynı zamanda mikrodalga ve fırına girebiliyor. Bizim çok hoşumuza giden bu girişimin tek kullanımlık plastik tabak üreticilerine ve tüketicilerine örnek olmasını dileriz.&nbsp;Bilelim, yayalım, değiştirelim: Yıl 2018, Tayland’da bir balina 8 kilo ağırlığında 80’den fazla poşet yuttuğu için hayatını <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmNWNhNTk4YTY0YWM1MDAwN2EzOThiYiZ1c2VyPTVlYjU0M2NmNzA2NDk0MjU1ZWNmNmE4MCZhdXRob3I9NWVjODJjMWIyYjIxOGM3YTc4NTkxMmUwJnVybD1odHRwcyUyNTNBJTI1MkYlMjUyRnd3dy50aGVndWFyZGlhbi5jb20lMjUyRmVudmlyb25tZW50JTI1MkYyMDE4JTI1MkZqdW4lMjUyRjAzJTI1MkZ3aGFsZS1kaWVzLWZyb20tZWF0aW5nLW1vcmUtdGhhbi04MC1wbGFzdGljLWJhZ3MlMjUzRkNNUCUyNTNEc2hhcmVfYnRuX3R3""">kaybetti</a>. Yıl 2020, denizde sağlığımızı korumak için taktığımız eldiven ve maskeler yüzüyor. Bu ikileme istemeden gülüyor ve üzülüyoruz. Çünkü yarınımızı koruyalım derken birkaç yıl sonrasını tamamen riske atıyoruz. Birleşmiş Milletlerin yürüttüğü Tek Kullanımlık Plastikler başlıklı araştırmasına göre 2050 yılına kadar okyanuslarda balıktan daha fazla plastik olması bekleniyor. Plastiklerin, özellikle de tek kullanımlık plastik ürünlerin okyanusla buluşmasını merak eden okuyucularımız için <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmNWNhNTk4YTY0YWM1MDAwN2EzOThiYiZ1c2VyPTVlYjU0M2NmNzA2NDk0MjU1ZWNmNmE4MCZhdXRob3I9NWVjODJjMWIyYjIxOGM3YTc4NTkxMmUwJnVybD1odHRwcyUyNTNBJTI1MkYlMjUyRnd3dy55b3V0dWJlLmNvbSUyNTJGd2F0Y2glMjUzRnYlMjUzRDZ6cm40LUZmYlh3JTI1M0E=""">A Plastic Ocean</a> (Plastik Okyanus) belgeselini buraya bırakıyoruz.

Plastiğe alternatif elma pipetler ve buğday tabaklar

Yenilebilir pipetler, kompost tabaklar 

Artan talep ve bir nevi trend olması sonucu McDonald’s, Burger King, Starbucks gibi birçok fast food zincirinin son hızla menülerine eklediği bitki bazlı ürünler duyulduğu kadar masum mu? Sağlıklı, faydalı, temiz çağrışımlarını beraberinde getiren “bitki bazlı” tamlamasının hızlı yemek kültürüne dâhil edilmesi, “Bitki bazlı fast food ürünleri, bildiğimiz fast food ürünlerinden daha mı sağlıklı yoksa&nbsp;bu sadece algısal bir yanılsama mı?” sorusunu akıllara getiriyor.Fast food zincirlerinin ürünlerinde hayvansal gıdalar yerine bunların bitki bazlı alternatiflerini kullanması, sundukları ürünlerin %100 daha sağlıklı veya besleyici hâle geldiği anlamına gelmiyor. Zincirlerin bizlere sunduğu işlenmiş gıdalarda et ya da bitki bazlı et kullanılması aslında besin değeri bakımından beklendiği gibi bir fark yaratmıyor.<figure class="image"><img src="https://images.aposto.com/images-2021-02-19T02:38:45.383Z.jpeg" alt="fast food vs bitki bazlı fast food"><figcaption>Klasik fast food ürünleri ve bitki bazlı alternatiflerinin besin değerlerinin karşılaştırılması Kaynak: Business Insider</figcaption></figure><hr>Tablodaki besin değerleri, inanılandan biraz daha farklı bir resim çiziyor ve bitki bazlı hamburgerlerin alternatifini oluşturdukları hamburgerlere besin değeri açısından oldukça benzediklerini bizlere gösteriyor.Peki fast food zincirlerinin çıkış noktası sevilen lezzetlerini daha sağlıklı kılmak mı yoksa onlara bitki bazlı alternatifler oluşturmak mı? Esas amaç, zaten zararı bilinen ve tüketiciler tarafından kabul görmüş ürünlerin doğasını değiştirmek değil. Bu nedenle, bitki bazlı et üreticileri ve fast food zincirlerinin bu tarz iş birliklerinde çıkış noktası genellikle yeni bir ürün ortaya koymaktansa var olan garanti ürünü taklit etmekten geçiyor. Bu birliktelikten doğan ürünlerle, tat ve hissiyatta bir değişikliğe gidilmeden zincirlerin klasikleşmiş ürünlerine bitki bazlı alternatifler oluşturmak ve müşteri portföyünü olabildiğince genişletmek hedefleniyor.Bilinçli bir yanıltmacadan bahsedilebilir mi? Barclays tarafından paylaşılan veriler, insanların bitki bazlı hamburgerleri denemelerinin temel nedeni olarak tercihlerini daha sağlıklı olandan yana kullanmak istemelerini gösteriyor. Fast food tüketicilerinin çoğunluğunun bitki bazlı hamburgerleri bildiğimiz hamburgerlerden daha sağlıklı gördüğünü ve bu yanılsama doğrultusunda seçimlerini bitki bazlıdan yana yaptıklarını belirtiyor. Beslenme uzmanlarının bir bölümü ise fast food zincirleri tarafından ortaya konan iletişim kampanyaları sonucu, tüketicilere bitki bazlı ürünleri seçerek sağlıklı bir seçim yaptıkları fikrininin&nbsp;gizliden gizliye empoze edildiğini düşünüyor.&nbsp;

Hayvansal eti bitki bazlı etle değiştirmek fast food ürününü olduğundan daha sağlıklı hâle getirmiyor. 

Bitki bazlı fast food duyulduğu kadar masum mu?

Normalleşme sürecinde yeme içme sektörünün tam olarak nasıl dönüşeceği kesin olarak bilinmese de Mutfağa Dönüşte HoReCa’nın Yeni Normali e-zirvesinde çizilen yol haritası ve restoranlarda gördüğümüz yeni düzenlemeler önümüzdeki günlerde sektörü nelerin beklediğinin sinyallerini veriyor. Sektörün önde gelenlerinin ortak kanısı sadece bugünü yönetebilen değil, geleceği ve tüketici beklentilerini doğru okuyup, yorumlayan işletmelerin bu süreci en az hasarla atlatacağı yönünde.<ul><li>Yeni ağırlama modeli: Normalleşme sürecinde tüm işletmelerin mekân ve müşteri profillemesi yapmaları bu süreçte önem arz ediyor. Değişen tüketici beklentileri ve davranış kalıpları analiz edilerek yenilik yapılması ve yapılan yeniliklerin tüketici ihtiyaçlarına göre gerekirse yeniden tasarlanması güven duygusu yaratma ve müşteriyi geri kazanmada kilit <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmMTE2YmYyZjIwYzM4MDAwN2M5MTM2NyZ1cmw9aHR0cHMlMjUzQSUyNTJGJTI1MkZ3d3cyLmRlbG9pdHRlLmNvbSUyNTJGY29udGVudCUyNTJGZGFtJTI1MkZEZWxvaXR0ZSUyNTJGdHIlMjUyRkRvY3VtZW50cyUyNTJGY29uc3VtZXItYnVzaW5lc3MlMjUyRkNPVklELTE5LWV0a2lzaW5kZS1yZXN0b3Jhbi1zZWt0b3J1bnVuLWJ1Z3VudS12ZS1nZWxlY2VnaS5wZGY="">rol oynuyor</a>. <ul><li>Paket servisin yükselişi: Süre zarfında birçok restoranın paket servis uygulamasına başlamasıyla paket servis fast food’un servisi olmaktan çıktı. Eve teslimata artan talebin butik kurye şirketlerinin sayısını artıracağı <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmMTE2YmYyZjIwYzM4MDAwN2M5MTM2NyZ1cmw9aHR0cHMlMjUzQSUyNTJGJTI1MkZkYWRhbml6bS5jb20lMjUyRjIwMjAlMjUyRjA3JTI1MkYwNCUyNTJGa2FyYW50aW5hLXNvbnJhc2kteWVtZS1pY21lLXNla3RvcnVuZGUteWVuaS1oYWxsZXIlMjUyRg=="">düşünülüyor</a>. Yapılan araştırmalara göre günümüzde 18-34 yaş aralığının %60’ı eve teslimatı tercih ediyor. Öte yandan sipariş ile teslimat üzerinden yemek hizmeti veren firmaların kullanmayı tercih ettiği bulut mutfaklar da (dark kitchen) ise bu süreçte yükselişe <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmMTE2YmYyZjIwYzM4MDAwN2M5MTM2NyZ1cmw9aHR0cCUyNTNBJTI1MkYlMjUyRnd3dy5ob3RlbHJlc3RhdXJhbnRtYWdhemluZS5jb20lMjUyRnJlc3RvcmFuY2lsaWt0YS15ZW5pLXRyZW5kLWJ1bHV0LW11dGZhayUyNTJG"">geçti</a>. &nbsp;</li><li>Dijitalleşme: Covid-19 ve yarattığı koşullar gastronomi sektörünün teknolojiyi benimsemesini hızlandırdı. Müşteri ile yüz yüze iletişimin en aza indirgendiği dönemde dijital varlığını güçlendiren işletmeler öne geçiyor. Öte yandan sektörde elektronik sistem dönemi başlıyor; QR kodlu menüler, hijyen kod, temassız sipariş, servis ve ödeme gelişmeleri müşterilerin aradığı yenilikler arasında. Aynı zamanda ürünün içeriği ve yetişme ortamını merak eden tüketicilerdeki artış sonucu ürünün tüm üretim sürecinin takip edilmesine imkân veren QR kod sistemi sektörde yerini alıyor. &nbsp;</li><li>Yerel olana dönüş: Pandemi öncesi tüketicilerin %50’si yerel gıdayı tercih ederken bu oran pandemi sonrası %76’ya çıktı. Tedarik zincirinin kırılganlığının görülmesi ile birlikte yerel gıdaya verilen önem arttı. Hassasiyeti artan tüketici butik, özel ve özgün üretim yapan işletmelere yöneliyor. &nbsp;</li></ul></li><li>Değişimin mutfak tarafı: Önümüzdeki dönemlerde yemek sunumlarının değişeceği, alışılmış porsiyonların yerini ufak porsiyonların alacağı düşünülüyor. İçerikleri daralan menülerde mevsimsellik önem kazanıyor; sağlıklı ve yerel ürünlerden yapılan yemekler menülerde daha fazla yer edinmeye başlıyor. Ek olarak açık büfelerde self servisin kalkacağından, müşterilere artık şeflerin eşlik edeceğinden bahsediliyor. <ul><li>Öne çıkan pişirme biçimleri: Son yıllarda artan ve koronavirüsle daha da popülerleşen sağlıklı beslenme trendi pişirme tekniklerine de yansıyor. Virüsün yüksek ısıda etkisiz hâle geldiğinin bilinmesiyle fırında pişen yemeklerin tercih edilme oranın artacağı tahmin ediliyor. Metro İtalya CEO’su Tanya Kopps ise İtalya'daki restoranların insanlar evlerinde tekrardan pişirebilsin diye kısmen pişirilmiş yiyecek servis ettiklerini belirtiyor.</li></ul></li></ul>

Menülerden servise, ödeme yollarından teslimata, pişirme tekniklerinden mekânlara; pandemi, yeme içme sektörünü dönüştürüyor.

Yeme içme sektörünün bugünü ve yarını 

Bu hafta ehlikeyiflerin aşina olduğu mutfak tasarımlarında, ilgisi ve sevgisi biraz daha Uzak Doğu'ya kayanların sıkça kullandığı bir ürün var: Chopstick. Ülkemizde de artık sıkça karşılaştığımız chopstick'ler tarihte sadece suşi müdavimlerini acemilerden ayıran acımasız bir araç olarak kalmamış aynı zamanda bir kültürün simgesi olarak sahnede yerini almıştır.&nbsp;Nereden çıktı bu çubuk işi? Chopstick'ler yaklaşık 6.000-9.000 yıl önce yemek pişirmek için ilk olarak Çin'de kullanılmıştır. Sıcak su ve yağ dolu kapları karıştırmak, içinden pişen yiyecekleri almak ve servis etmek için el ve parmakların yerini alacak bir alternatif arayışının sonucu ortaya çıkmış; M.Ö. 400 civarında aşçıların hem yiyeceklerin daha hızlı pişmesi hem de kaynakların azalması sonucu malzemeleri daha küçük parçalara bölmeleri sonucu bıçak kullanımın anlamsızlaşmasıyla sofralarda yerini almıştır. M.S. 500’lerde Japonya, Kore ve Vietnam’da da görülmeye başlanan bu çubuklar, günümüzde dünya nüfusunun %20’sinden fazlası tarafından kullanılmaktadır.&nbsp;Dinî törenlerin demirbaşı, namıdiğer zehir dedektörü: Günlük hayatımızda sadece yemekle ilişkilendirdiğimiz chopstick'ler Japonya’da ilk başlarda dinî törenlerde kullanılıyordu. Cımbız gibi en üst noktada birleştirilmiş çubuklar tanrılara kutsal şeyler sunmak gibi dinî amaçlara hizmet ediyordu. Zehirli bir yiyeceğe temas ettiği takdirde gümüşün renk değiştireceği inancından dolayı ise Çin Hanedanlığı döneminde gümüş çubuk kullanımı hanedan ailesi ve yakın çevresinde oldukça yaygındı. &nbsp;Tüm chopstick'ler aynı değildir: Chopstick'ler, kullanıldığı sosyo-ekonomik ve kültürel çevreye göre biçim ve kullanış amacı bakımından değişiklik gösterir. Yemek paylaşmanın çok yaygın olduğu kalabalık sofralara sahip Çin’de masada ortadan yemek yemeyi kolaylaştırmak için çubuklar uzun ve kalın iken bireyselliğin ön planda olduğu Japonya’da çubuklar Çin’dekilere göre daha kısa ve keskindir. Ayrıca Japonya'da kullanılan yemek çubukları, ülkenin ana yiyeceklerinden biri olan balığın yenmesini kolaylaştırmak için en ince ve en sivri uca sahiptir. Japonya özel olarak belirli etkinliklere adanmış çubuklar bakımından zengin bir ülkedir. Örneğin “meotobashi” adı verilen çubuk, evli çiftlere hediye edilmek için tasarlanıştır.&nbsp;“İwaibashi”, yeni yılda hediye edilir. “Rikyubashi” çubukları kaiseki (şefin kurduğu sofra, tadım menüsü) yerken tercih edilirken “saibashi” isimli çubuklar yemek hazırlama ve sunma aşamalarında kullanılır. Güney Kore’de ise barbekü kültürü yaygın olduğundan ülkedeki çubuklar genellikle daha düz ve metalden yapılmıştır.Çubuğa dair inanışlar: Çin’de çubuğu; yemeğe daha yakın yerden tutarsanız yakınlardaki biriyle evleneceğinize, tepesinden tutatsanız uzaktaki biriyle evleneceğinize inanılır. Başka bir inanışa göre ise yemek çubuklarınızı ne kadar uzakta tutarsanız, evinizden o kadar uzaklaşırmışsınız. Güney Kore'de evlilikle alakalı bir benzer batıl inanışına göre ise çubukları ne kadar uca yakın tutarsanız o kadar uzun süre bekâr kalınırmış. Eğer ki şansızınıza yemek sırasında size eşit boyutlarda olmayan ya da pürüzlü bir çift çubuk gelirse bu bir tekneyi veya uçağı kaçıracağınız anlamına gelirmiş. Çin’in bazı yörelerinde yeni evlenenlere düğünde ya da sonrasında “yakın zamanda bebekleriniz olsun” anlamına gelen yemek çubukları hediye etmek bir gelenek, iyi dilek göstergesidir. Yani bu batıl inançlara ve simgelere göre hangi çubuğu neresinden tuttuğunuza&nbsp;dikkat edin deriz!&nbsp;Saydıklarım kadar pozitif olmayan bir başka inanış ise Uzak Doğu’ya gitmeyi planlayanları çubukları kasenin içindeki yemeğe, özellikle de pilava dikey olarak saplamamaya karşı uyarıyor; çünkü çubukların dikey pozisyonda saplamak ölüleri “beslemeyi” sembolize eden tütsü yakma ritüeline benzetiliyor ve bazı evsiz sokak hayaletlerini çağırdığınız anlamına gelebiliyor. Son olarak, Uzak Doğu’ya gitme şansına kadir olanlar için kolaylıkla yapılabilecek bir hatanın altını çizmek isteriz: Bu kültürlerde çubukları bir başkasına doğru doğrultmak saygısızlık olarak algılanabiliyor.

Ortak bir kültür olabilir; ama tüm chopstick'ler aynı değildir.

Ortak bir kültür: Chopsticks 

“Toplulukları hiçe sayan, az sayıda insanın elinde bulundurduğu bir endüstriyel gücün çıkarlarına yönelik olan, insanları köylerden uzaklaştırıp gerçekte elde etmesi hayal olan konforu kentlerde aramaya iten bir tarım modelini kabul ettirmeye çalışan yatırımlarla iyi bir gelecek sağlanamaz.” diyerek Carlo Petrini bizi bir kere daha içinde yaşadığımız düzeni sorgulamaya çağırıyor. Ve biz de bu teklifi seve seve kabul ediyoruz.• Küçük hayvan, koca bir fikir: Slow Food hareketinin sembolü olan salyangoz kendi özellikleriyle aslında hareketin özünü özetliyor. Ağır ağır ilerleyen ama dönüp bakıldığında kendi cüssesinden beklenmeyecek büyüklükte yol alan ve ilerlerken ardında da iz bırakan bu hayvan yaşam için kendisine yetecek en az şeye, sadece gerekene sahiptir. Fazlasında gözü yoktur onun. İçinde yaşadığı kabuk tam da gereksinim duyduğu büyüklüktedir: İki milimetre büyümesi gerekirse iki milimetre büyür; ne bir fazla ne bir eksik. Belki bundandır ki salyangoz birçok farklı etnik toplulukta denge sembolü olarak kabul edilir.• Çeşitlilik güzeldir, gereklidir: Slow Food hareketinin altında farklı inançlara, topraklara ve kültürlere sevgi ve saygı duymak yatar. Her bölgenin coğrafyası, tarihi, kültürü ve gelenekleri farklılık gösterdiğinden, harekete göre ortaya çıkan her tarımsal ürün baştan sona benzersiz ve özeldir. Hareket benzersiz olana, çevreye, köylüye zarar veren; gıda ve tat çeşitliliğini yok eden standardizasyona dayalı üretim-tüketim döngüsüne her daim karşı gelir, sürdürülebilir tarım ve yerel tüketimin gerekliliğini savunur.• Gıda vatandaşlığı, eş-üretici: Sadece sonuçla ilgilenmek yerine, topraktan sofraya döngüsünde toprak kısmına daha fazla dikkatimizi vermeli; yediğimiz yemeklerin nerede, kimler tarafından, ne şekilde üretildiğini önemsemeliyiz. Bunları bilip, aldığımız gündelik kararların geniş kapsamlı etkisini düşünerek hareket edersek ancak gıda vatandaşı olabiliriz.“Tüketici” kavramı pasif bir duruşu temsil ederken, “eş-üretici” olmak üretim sürecine dâhil olmak anlamına gelir. Böylelikle üreticilerle karşılıklı iletişim kurulacağından Slow Food hareketinin üçlüsünden "adillik" ilkesine uyulduğundan emin olabilir, dünyaya ve kendi vücudumuza karşı sorumluluklarımızı yerine getirebiliriz. Zevk alma hakkının tüm insanlığın sahip olması gereken evrensel bir hak olduğunu her fırsatta dile getiren Petrini, aynı zamanda yediklerimizin arkasını sorguladığımızda yemeğin daha zevkli ve anlamlı geldiğini düşünüyor.• Peki ya gastronomi nedir? Gastronominin sadece hazla ilgili ve toplumun seçkin sınıfına ait bir olgu olmadığını, gastronomiye sadece yıldızlı restoranlar, lezzetli tarifler olarak bakılmaması gerektiğini belirtmiş ama tanımından bahsetmemiştik. Harekete göre gastronomi, hem doğaya hem de kültüre saygı göstererek ortaya konan yiyecekle doğayı kültüre dönüştürmektir.

Salyangoz küçük bir hayvan, koca bir fikirdir.

Yavaşlamaya dair bir düşünce: Slow Food  II

Geçen yıl aralık ayında, hatta 2020 şubatında Covid-19 yavaş yavaş kendini göstermeye başlamışken biri gelip restoranlar kapanacak, dokuz ay boyunca herkes evden çalışacak deseydi büyük ihtimalle inanmazdık. Lakin 2020’yi bitirmemize şurada 10 gün kalmışken restoranlar kapalı, biz de hâlâ evlerdeyiz… Bu yılın bize çok net bir şekilde öğrettiği “değişkenlik” kavramı, 2021 gıda trend raporlarında da kendini gösteriyor. 2020’de maya ve un satışlarında yaşanan patlamayı ön görmemiş olan raporlar, bu yıl temkini elden bırakmıyor ve kesin yargılardan kaçınıyor. Mikrofonu diyetisyeninden şefine; gıda sektöründeki birçok farklı kişiye uzatmış olan analiz şirketlerinin “2021 yılında neyi, nasıl yiyeceğiz?” sorusuna aldıkları cevaplar birbirlerini tamamlıyor.<ul><li>Evde zenginleştirilmiş kahve deneyimi: Kahve şirketi Melitta tarafından yapılan araştırmaya göre, insanların neredeyse yarısı geçen yıl kullandığından farklı bir kahve demleme tekniği tercih ediyor. Starbucks’ın bu yılki kahve çekirdeği satışlarında ise %17’lik bir artış gözlemleniyor. Trend raporları, insanların 2021 yılında da farklı demleme teknikleri ve farklı ürünler kullanarak evdeki kahve deneyimlerini zenginleştirmeye devam edeceklerini belirtiyor. Bu yönelim, evlerin aynı zamanda ofis olmasına ve sosyal hayatın minimum seviyeye inmesine bağlanıyor. &nbsp;</li><li>Kişiselleştirilmiş tadım menüleri, babaanne tarifleri: Önümüzdeki yıl da evde yemek yemenin ağırlığını koruyacağını gösteren raporlar, nesilden nesile aktarılan tariflerin ön plana çıkacağını söylüyor. Bunun yanı sıra sosyalleşmeyi ve restoran deneyimi özleyen ama kontrolü de elden bırakmak istemeyenler arasında küçük gruplar için kişiselleştirilmiş tadım menülerinin önümüzdeki dönemde popülerlik kazanacağı tahmin ediliyor. &nbsp;</li><li>Anlamı değişen yiyecekler: Bir nevi kaçış noktası olarak kullandığımız, bizi iyi hissettiren yiyeceklerin ve yemeklerin tanımında alışılmış algı kırılıyor. Tanımı genişleyen “comfort food” sadece pizza, hamburger, dondurma ve türevleri olmaktan çıkıyor. Yapılan araştırmalara göre Z jenerasyonunun keyifsiz hissettiğinde kaçtığı yiyeceklerin başında ramen, bebek havuç, tacos ve avokado geliyor. &nbsp;</li><li>Bitkiler ve baharatlar: Pandemi başında bağışıklık güçlendirme telaşıyla baharat sevmeyenleri bile kendine bağlayan baharatlar, yerini 2021’de de korurken hindiba kökü, keçiboynuzu ve hanımeli bitkilerinin sofralarda daha çok karşımıza çıkması muhtemel görülüyor. &nbsp;</li><li>Zoom üzerinden öğrenim devam mı ediyor? Ekran rahatlığına alışan yemek meraklılarına müjde; ağırlıklı olarak mart ayındaki karantinayla hayatlarımıza giren çevrim içi yemek derslerinin son hızla devam edeceği ve sektördeki yerinin kalıcı olabileceği konuşuluyor. &nbsp;</li><li>Hayalet mutfak: Daha önceki bültenlerimizde yer verdiğimiz hayalet mutfak konseptinin kullanımı arttıkça varlığını sanal ortamda sürdüren, fiziksel bir mekâna sahip olmayan restoran sayısı da artış gösteriyor. Bu iki artışa bağlı olarak tek bir şeften aynı hayalet&nbsp;mutfakta faaliyet gösteren birden fazla sanal restoranı yönetmesi ve yeni konseptler geliştirmesi beklenebilir. &nbsp;</li></ul>Bizim 2021 gıda trend raporumuz ise daha çok umuda dayanıyor. Umarız ki 2021, dışarıda sevdikleriyle korkusuzca oturmayı, sıcacık kahve etrafında yapılan hararetli sohbetleri özlemiş olan herkes için en sevdiği restoran ve kafelere geri dönüş anlamına gelir.

2021 yılında neyi, nasıl yiyeceğiz? 

2020’nin 2021 üzerindeki yansımaları: Gıda trend tahminleri

Bu hafta ehlikeyiflerin aşina olduğu mutfak tasarımlarında, 1925 yılında Brüksel’de iki kişinin tanışması sonucu mutfaklarımıza giren, parlak ve neşeli renkleri, hafızalarda yer etmiş tasarımıyla Le Creuset’nin ürünleri var. Tencere, tava gibi mutfak eşyalarını basit bir pişirme nesnesi algısından çıkararak yeniden konumlandıran Le Creuset, hem dekoratif hem de yeri geldiğinde nesilden nesile aktarılan kıymetli bir mutfak gereci.&nbsp;Lüks pazara giriş: Markanın “Le Creuset’nin döküm tenceresini masaya koyup onda pişen yemeği yemek son modadır.” algısını yaratmasında yemek programları ve filmler etkin bir rol oynuyor. Ürünlerini bir yaşam tarzı olarak lanse eden marka, 1988 yılında Paul Van Zuydam tarafından satın alınmasıyla strateji değişikliğine gidiyor ve asıl başarısını bundan sonra elde ederek Zuydam'la uluslararası pazarda üst sınıfa hitap etmeye başlıyor.&nbsp;Döküm tencereler: Yemeklerin en hassas tatlarını ve aromalarını geri kazandırmak için sıcaklığı kademeli olarak yükselten ve ısıyı eşit dağıtan emaye kaplama döküm tencerelerin her birinin yapımı 120 saat sürüyor. Ürünlerin yapımında kullanılan eritme potaları her kullanımdan sonra kırılıyor. Bu da markanın her ürününü eşsiz kılan detaylardan biri olarak gösteriliyor.&nbsp;<figure class="image"><img src="https://images.aposto.com/images-2020-09-22T10:21:26.406Z.jpeg" alt="Le Creuset"><figcaption>Le Creuset</figcaption></figure>Kültür ve gelenekten beslenen bir marka: Renkleri ve tasarımlarıyla öne çıkan markanın ilham kaynağının büyük bir kısmını farklı milletlerin yerel alışkanlıkları ve gelenekleri oluşturuyor. Markanın ABD’de piyasaya sunduğu Pumpkin Casserole (Bal kabağı Güveç Tenceresi) isimli sebze güveci, Japonya’da çıkardığı Sukiyaki, Hint yemeklerine özel Kahari ve Balti ürünleri bunu kanıtlar nitelikte.&nbsp;Yenilikçi bakış açısı, cesur renkler: Tasarımları ve renkleriyle öncü, yeniliklikçi ve cesur bir duruş sergileyen Le Creuset, ürünlerinde 100’den fazla renk seçeceği sunuyor. Coğrafi konumlara göre tercih edilen renkler değişiklik gösteriyor; Kuzey Amerika’da turuncu, kırmızı gibi canlı renkler tercih edilirken Fransa’da en çok beyaz, bej, metalik gri renkleri, Japonya’da ise pembe, mavi ve pastel tonlar rağbet görüyor. Tarihsel akış içinde markanın renklerine baktığımızda 1930’larda turuncu, 1950’lerde sarı, 1960’larda mavinin popüler olduğunu görüyoruz. Günümüzde ise marka defne yeşili, frenk üzümü renkleriyle ön planda.&nbsp;Volkanik turuncu ve Le Creuset mavisi: Markanın ilk rengi olan “volkanik turuncu” ürünlerin yapımında kullanılan erimiş demirin renginden esinlenerek isimlendirilmiş; hızlıca markanın simgesi hâline gelmiştir. Markanın çıkardığı meşhur mavi rengin arkasında ise Akdeniz mutfağını Birleşik Krallık'a getiren ve marka için önemli bir isim olan Elizabeth David’in Gauloise sigara paketine olan düşkünlüğü yatıyor.&nbsp;

Renkleri ve temsil ettikleriyle bir tencereden çok daha fazlası olmayı başaran marka

Tencere deyip geçme: Le Creuset

“Kapsüller çevreyi öldürüyor. İnsanlar rahatlıkları için çevreyi feda etmemeli. Kapsüllerin sağladığı kolaylık karşısında tüketicilerin ödeyecekleri gerçek fiyat üzerine düşünme zamanı geldi.” diyor eski Nespresso yöneticisi Jean-Paul Gaillard.Kahvemi yaparken başlayan “tüm bu kapsüllere ne oluyor?” düşüncesi kahvemi yudumlarken de bana eşlik ediyor. Anlık bir merakla başlayan düşüncem daha sonra yerini somut verilere bırakıyor. Pratik kullanımıyla, aşırı hızlı bir şekilde hep aynı kalitede kahve sunmasıyla kalbimizi kazanan rengârenk kapsüller göründükleri kadar masum mu?<ul><li>Yaşam tarzı olarak kullan-at sistemi: Genellikle plastikten üretilen tek kullanımlık ürünler, daha pratik ve daha ucuz olduğu için tercih edilirken kahve kapsüllerinin yaygın kullanımının arkasında daha farklı nedenler de yatıyor. Nespresso’yla hayatlarımıza giren kahve kapsülü, markanın pazarlama stratejisi sonucu sadece kahve olarak değil, bir yaşam stili olarak görülüyor. “Kaliteli ve ayrıcalıklı" bir yaşam stilini pazarlayan bu sistem, aynı zamanda kullanım kolaylığı ve pratikliğiyle kısa sürede bir ürün olmaktan çıkıp 2025 yılına kadar 29,2 milyar dolara ulaşması beklenen bir pazara dönüştü. Diğer kahvelerle karşılaştırıldığında pahalı kalan espresso kapsüllerinin bedeli ne yazık ki cebimizden çıkan parayla sınırlı kalmıyor. &nbsp;</li><li>Tek bir ülke, yıllık 500 milyon satış: İki ana bileşeni plastik ve alüminyum olan kahve kapsülleri -Nespresso markası dışında diğer markaların kapsülleri genellikle plastik oluyor- dünyada en az geri dönüşü olan malzemelerden biri olarak görülüyor. Sadece Fransa’da saniye başına 16 kapsül satıldığı söyleniyor; bu da yaklaşık 1,37 milyon günlük satışa denk düşüyor. Planétoscope adlı internet sitesi 1 Ocak'tan ve sizin siteye girdiğiniz andan itibaren Fransa’da yapılan kapsül satışlarını gösteriyor. Rakamın artış hızını görünce insan daha önce endişelenmediyse de endişeleniyor. &nbsp;</li><li>Veriler bizden düşünmesi sizden: Kapsül kahve, filtre kahve gibi paket kahvelerden yaklaşık 10 kat daha fazla atık üretiyor. Yapılan araştırmalara göre bir kapsülün doğada yok olması için 150 ila 500 yıl gerekiyor. Kompostlanabilir kapsül üreticisi Halo’nun verilerine göre, dünya çapında her dakika bir 39 bin kapsül üretilirken bu kapsüllerin 29 bini kendini çöp sahasında buluyor. Yani sadece tükettiğimiz kapsül kahvenin çöplükte son bulmasıyla bile küresel bir çevre felaketine katkıda bulunuyoruz. &nbsp;</li><li>Cevap geri dönüşümde mi? Soruya pazarın büyük bir kısmını elinde tutan Nespresso özelinde yaklaşıyoruz. Kapsüllerin çevreye verdiği zarar nedeniyle gündeme gelen Nespresso, alüminyum ve plastik içeren kapsüllerinin normal bir geri dönüşüm kutusuna atıldığı takdirde geri dönüştürülemeyeceğinden geçtiğimiz yıllarda kendi geri dönüşüm zincirini kurdu. Şirket, küresel geri dönüşüm oranının yaklaşık %30 olduğunu belirtiyor. Bazı uzmanlar ise şirketin açıkladığı oranın aksine, kapsüllerin sadece %5'inin geri dönüştürüldüğünü öne sürüyor. Dünya genelinde, Nespresso kullanıcılarının % 91'inin erişebildiği, 100 bin geri dönüşüm toplama noktası olduğu düşünüldüğünde %30 oranı bile oldukça az kalıyor. Şirketin bir yılda 14 milyar kapsül sattığı ve kapsül başına 0,9 gram alüminyum kullanıldığı baz alınılırsa yılda 12 bin 600 ton alüminyum yani 60 tane Özgürlük Heykeli yapımı için yeterli bir miktar, çöp sahasında yerini alıyor. Şirket tarafından sağlanan güvenilir bir veriye rastlamamakla birlikte elimizdeki veriler cevabın en azından şimdilik geri dönüşümde olmadığını gösteriyor.</li></ul> Sorumluluk üreticilere olduğu kadar tüketicilere de ait. Yaptığımız seçimlerle pazarı yönlendirebileceğimiz farkındalığıyla tüketim alışkanlıklarımı daha fazla sorguluyor ve harekete geçiyorum. Bir sonraki kapsülü makineye yerleştirirken herkesi benimle birlikte bir kere daha düşünmeye davet ediyorum. Son olarak, evde espresso içmeyi seven biri olarak ne yapabileceğime bakınırken karşıma çıkan bir ürünü ise ilgilenenler için <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmYzRmNDk3MmE0ZDM5MDAwNzA1N2JiMyZ1c2VyPTVlODc1ZjY5YjdmYWI1NTg4ZDNiOWYzZiZhdXRob3I9NWVjODJjMWIyYjIxOGM3YTc4NTkxMmUwJnVybD1odHRwcyUyNTNBJTI1MkYlMjUyRnd3dy5ldmVyZ3JlZW4tY2Fwc3VsZXMuY29tJTI1MkY="">buraya</a> bırakıyorum.

"Kapsüllerin sağladığı kolaylık karşısında tüketicilerin ödeyecekleri gerçek fiyat üzerine düşünme zamanı geldi."

Kapsüllerin gerçek bedeli

Biberonu en son, fondüsü ve&nbsp;biberonda gelen şaraplarıyla özellikle şehrin yabancılarının kalbinde yer etmiş Paris’teki Le refuge des fondus’de kullanmıştım. Biberonu asıl amacına uygun kullanmamdan uzunca bir zaman geçmiş olması ve biberona ihtiyaç duyan birinin de yakın çevremde bulunmaması nedeniyle biberonla ilgili tavsiye vermek, tecrübelerimi aktarmak ne haddime diyerek sizleri ehlikeyif bebeklerin sevdalısı biberonların tarihsel yolculuğuna davet ediyorum.Nereden nereye? Araştırmam sırasında, biberonlarla ilgili hiç tahmin etmediğim bir bilgiyle karşılaştım. Şu anki biberonlara hiç benzememekle birlikte (ki buna şaşırmak gerekiyor mu ondan emin değilim) ilk biberonun izine antik çağda rastlanıyor. Bugün kullanımı ve tasarımı oldukça basit görülen bu ürün, aslında sayısız değişiklik ve iyileştirmeden geçerek&nbsp;bilimsel, endüstriyel ve ticari ilerlemenin bir sonucu olarak karşımıza çıkıyor.<figure class="image"><img src="https://images.aposto.com/images-2021-02-03T07:04:13.375Z.jpeg" alt="Biberon reklamı -histoire du biberon "></figure><hr>Oyuncak mı biberon mu? Antik Çağ’da ilk olarak ev eşyaları görevindeki çeşitli kapların emzirme için kullanımından bahsedilirken biberonla aynı işlevi gören ilk eşya olarak inek memelerine ve yuvarlak vazoya benzeyen delikli seramik bir kap kabul edilir. Yapılan çeşitli kazılar sonucu ise 2019 yılında Bronz Çağ'a ait çocuk mezarlarında hayvan şekillerinde, bir bebeğin eline sığabilecek küçüklükte, emzik gibi ağızlığı olan seramik “biberonlar” bulundu. Araştırmacılar, Neolitik dönemde doğum oranında yaşanan artışı bu kapların içinde bulunan hayvan sütü kalıntılarıyla ilişkilendiriyor.Geçiş dönemi: Suni emzirme amaçlı “biberon” üretimi ilk olarak 16. ve 17. yüzyıllarda görülmeye başlanıyor. Bu dönemdeki biberonlar daha çok külahla muz şekline benziyor ve üretiminde gümüş, ahşap, kalay veya yaygın olmamakla birlikte cam kullanılıyor. Bu dönem ürünleri, toplumun üst sınıflarının kullanımına ayrılmasıyla öne çıkıyor. Bazı şişelerin, üst sınıf ailelerin zenginliğine tanıklık edercesine özenle oyulmuş çiçek süslemelere sahip olduğu söyleniyor.<figure class="image"><img src="https://images.aposto.com/images-2021-02-02T19:32:16.115Z.jpeg" alt="biberon 2"><figcaption>İllüstrasyon: <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTYwMTk0OTA4MzcxNTc2MDAwNjg4N2Q2MiZ1c2VyPTVmMmVhMmM5ZTdlMDFiMDAwN2U3ZDk2OCZhdXRob3I9NWVjODJjMWIyYjIxOGM3YTc4NTkxMmUwJnVybD1odHRwcyUyNTNBJTI1MkYlMjUyRnN0dWRpby5hcG9zdG8uY28lMjUyRnlhc2VtaW4tZXJ0ZW4="">Yasemin Güney Erten</a></figcaption></figure><hr>Katil biberonlar, cam şişeler: 18. yüzyıl malzeme ve tasarım çeşitliliğiyle geçerken 19. yüzyıl sanayi devrimiyle ortaya çıkan seri üretim sistemi ve yeni iş modeliyle kendini gösteriyor. Bu dönemdeki üreticiler, tasarladıkları çeşitli biberonlarla kendi adlarını kullanarak markalaşıyor. Markalaşmayla birlikte artan rekabet reklama benzer eklerin de doğmasına sebep oluyor. Bu dönem, model ve marka çokluğu açısından en zengin dönemlerden biri olarak kabul ediliyor. Suni emzirme alanında şeffaf, kolay temizlenebilir ve sütün kalitesini etkilemiyor olmasıyla cam kullanımı oldukça yaygınlaşıyor.Bu dönem ayrıca “Katil biberonlar” olayına da ev sahipliği yapıyor. 1860 yılında icat edilen, form olarak nargileyi andıran hortumlu biberon, bebeğin tek başına emmesine olanak sağladığı için şişenin yaratıcısı Édouard Robert’i suni emzirmenin sembolüne dönüştürüyor. Fakat daha sonraları biberondaki hortumun tam olarak temizlenememesi sonucu mikrop ürettiği ortaya çıkıyor. Bu sebeple birçok çocuğun ölümüne sebep olan meşhur biberonlar, 1910’da yasaklanarak katil biberon ismini alıyor.<figure class="image"><img src="https://images.aposto.com/images-2021-02-02T19:30:19.186Z.jpeg" alt="biberon robert"></figure><hr>Yakın geçmiş: Hijyen, 20. yüzyıl ve sonrasında biberon sektöründe en dikkat edilen ve en çok aranan özellik oluyor. Mükemmel temizlik için biberonların ağız / boyun kısmı kademeli olarak genişletiliyor. Bu dönemde, biberon üretimi gıda ve süt endüstrisindeki markaların tekeline alınıyor. Nestlé, 1950’li yıllarda silindir biçimi benimseyerek bugün hâlâ kullanılan biberonları pazara tanıtıyor.Not: Biberon Latince içmek anlamına gelen “bibere” kelimesinden geliyor. Biberon kelimesi hem Fransızcada hem Türkçede aynı anlama geliyor.

Nereden nereye? 

Yüzyılların ortak çalışması: Biberon

Bu hafta, ehlikeyiflerin mutfağında yer etmiş ya da edilmek için sırasını bekleyen mutfak tasarımları köşemizde gündüzlerin, keyifli saatlerin ve tabii ki bilgisayar başında oturmuş yorgun gözlerin can yoldaşı kahve ve kahve demleme tekniklerini ağırlıyoruz.Demleme tekniklerine geçmeden önce hepimizin karşısına sık sık çıkan üçüncü dalga kahvecilik kavramına bakıyor ve üçüncü dalga kahvecileri ikinci dalga kahvecilerden ayıran esas özelliğin demleme yöntemlerinden çok kahveye yaklaşım tarzları olduğunu görüyoruz. Üçüncü dalga kahvecilikte, kahve; sadece bir tüketim ürünü olmaktan çıkıyor ve kahvenin toplanma anıyla başlayıp bardağımızda son bulan yolculuğuyla ilgilendiğimiz bir deneyime dönüşüyor. Üçüncü dalga kahveciliğin temelinde kahvenin asıl üreticileri olan çiftçilere duyulan saygı ve minnet yatıyor.Kahve çekirdeğinden elde edilebilecek maksimum lezzet için o çekirdeği karakterine en uygun şekilde kavurup, içerdiği doğal aromaları ortaya çıkaracak en doğru demleme yöntemini kullanmak gerekir. Mutfaklarımızda yerlerini almış ve yakın zamanda hiç kimselere de yerini vermeye niyeti olmayan bu tasarımlar, kendilerine has özelliklere ve birbirinden farklı hikâyelere sahip.Moka pot, 1933 yılında mühendis Alfonso Bialetti tarafından tasarlanmış Moka Express ile hayatımıza girdi. Bialetti’nin Fransa’daki bir metal fabrikasında çalıştığı zamanlar kadınların çamaşır yıkarken kullandıkları, ortasından sabun püskürten metal mekanizmadan çok etkilendiği ve bunun üzerine Moka Express’in ilk tasarımını yaptığı yönünde söylentiler var. Bialetti’nin alüminyumdan ürettiği moka potlardaki kahve haznesi kullanıldıkça kahve yağlarıyla kaplanır. Böylelikle her deneyimde kahvenin tadı daha da güzelleşir. Moka potlar, ilk piyasa sürüldüğünde evde espresso içimini kolaylaştırdığı için büyük yankı uyandırmıştır. Günümüzde hâlâ İtalya’da babadan oğla geçen en yaygın miraslardan biri Bialetti’nin Moka Express’leridir. Moka Pot kullanımı için en ideal kahve olarak, orta kalınlıkta çekilmiş, espresso oranından biraz daha kalın kahveler gösterilir.Kum saatini andıran bir görüntüye sahip olan Chemex, 1941’de Almanya'da kimyager Peter Schlumbohm tarafından tasarlanmıştır. Schlumbohm kahve çekirdeklerinin sahip olduğu aroma ve kafein ekstraksiyonunu incelemiş, konuya bir kimyager gözüyle yaklaşmıştır. Kimyager tasarımı şık, kullanımı basit ama keyifli bir ürün aracılığıyla en iyi kahve lezzeti elde etmek amacıyla Chemex’i tasarlamaya başlamıştır. Chemex, Illinois Institute of Technology tarafından modern zamanın en iyi tasarlanmış 100 ürününden biri seçilmiştir. Tasarım, aynı zamanda Brooklyn Müzesi, Corning Cam Müzesi ve MoMA'nın kalıcı koleksiyonlarında bulunmaktadır. Chemex ile demlenen kahveler; yağ oranı az, yumuşak içimli, yoğun ve daha saf olmaktadır. Bu yöntemde kullanılacak kahvenin sofra tuzu boyutunda öğütülmesi önerilir.Hario V60 ile özdeşleşmiş demleme metodu, adını 60 derecelik açıya sahip V harfi şeklindeki konik yapısından alır. V60’ın tasarımcısı Japonya merkezli ısıya dayanıklı cam üretim şirketi Hario’dur. Pratik bir demleme metodu olan V60 için en ideal kahve tuz tanesi iriliğinde öğütülmüş olandır. Bu yöntemde suyun eklenme hızına göre kahvenin yoğunluğu değişir. Su, V60’a yavaş yavaş eklendiğinde kuvvetli bir kahve elde edilirken hızlı döküldüğünde daha hafif bir kahve ortaya çıkar. Bu demleme yöntemi kullanıcıya, berrak, dengeli ve aromalı bir kahve sunar.

Mis gibi kokuların, zengin aromaların yaratıcısı aletler: Moka pot, Chemex, Hario V60

Ehlikeyif kahvecilerin kahve demleme yöntemleri

<h3>Bu hafta Gusto'da Carlo Petrini tarafından gastronomide özgürlük dalgasının bir parçası olarak görülen hayat dolu bir kadınla buluşuyoruz. İsmi Regina Tchelly, kendisi Brezilya’nın en yoksul şehirlerinden biri olan Serraria’da dünyaya gelmiş; şehrin sosyo-ekonomik şartlarını tabağına taşımıştır. &nbsp;</h3>Regina Tchelly, annesinin ve anneannesinin yemek pişirmesini izleyerek büyümüş bir çoçuk olarak topraktan en verimli şekilde yararlanmayı ve yiyecek israfı yapmadan pişirmeyi daha çok küçük yaşta öğrenmiştir. Onu çıktığı bu yolda asıl harekete geçiren şey ise Rio de Janeiro'ya taşındığında karşılaştığı manzara olmuş. Henüz 20 yaşındayken yerleştiği şehirin sokaklarındaki gıda atığı miktarını gördüğünde bu konuda sessiz kalamayacağından emin olan bu genç kadın daha iyi, daha adil bir dünyanın için çalışmalara vakit kaybetmeden başlamış.• Bir tutam gerçeklik: Tchelly’nin mutfağı öğle ile akşam yemeğinin bir araya getirme ve az malzemeyle lezzetli ve olabildiğince fazla yemek yapma gereksiniminden doğar. Tchelly, birçok isim tarafından gastronominin varlıklı olmayan insanlar için artık bir tabu olmaktan çıkması gerektiğinin kanıtı, gastronomi düşüncesinde bir değişikliğin işaretidir.• Favela Orgânica: İnsanların yemekle ilişkisini değiştirerek gıda israfını önlemek ve dünyaya açlıkla savaşmanın mümkün olduğunu göstermek amacıyla Tchelly tarafından kurulan Favela Orgânica, kurucusunun hayatınının, kişiliğinin, büyüdüğü ve yaşadığı ortamın ortak bir sonudur.• Alternatif gastronomi: Ürünün genelde kullanılmayan bölümlerinden de yararlanan bir mutfak düzeni oluşturan Tchelly, katılımcılara sebzelerin kabuklarından çekirdeklerine, saplarından yapraklarına, her parçasını kullanarak sağlıklı ve lezzetli yemek yapmayı öğretiyor. Beslenme alışkanlıklarında değişiklik yaratan bu pratik az malzemeden çok yemek çıkmasını sağlarken israfı da minimum seviyede tutuyor.• Bilinçli tüketim: Satın alma ve tüketim planlamasını teşvik ederek gıda israfını ortadan kaldırmayı amaçlayan kuruluş, her fırsatta gerçek değişimin hepimizden geleceğini ve tek bir tüketici seçiminin pazarı ve beraberinde tüm tedarik zincirini etkileyebileceğini belirterek hepimizi toplumun tüm tabakalarında görülen bu hastalığa karşı savaşmaya çağırıyor.• Sebze bahçeleri ve kompost: Herkesin kendi yiyeceğini yetiştirebileceğini gösteren Favela Orgânica sayesinde Brezilya’nın birçok gecekondu mahallesinde küçük ekolojik sebze bahçeleri oluşturulmuş, hâlâ da oluşturulmaya devam ediliyor. Kuruluş, aynı zamanda verdiği bu savaşta evde doğal gübre yapımının önemli bir yeri olduğunu savunuyor.• Anlamdan gelen hikâye: Kuruluşa ismini veren iki kelime de aslında hareketi anlamamız için bizlere yeterli ipucunu veriyor. Portekizcede gecekondu anlamında kullanılan favela bizlere hareketin çıktığı yeri gösterirken organik anlamına gelen orgânica kelimesi bedenimizle doğa arasındaki ilişkiyi ve yemekle aramızdaki yakınlığı; doğanın bize sunduğu her şeyi doğaya geri veren sevgiyi temsil ediyor.

Adasu Mireli

Bitkinin süte milyar dolarlık dönüşümü