Ehlikeyif kahvecilerin kahve demleme yöntemleri

Bu hafta, ehlikeyiflerin mutfağında yer etmiş ya da edilmek için sırasını bekleyen mutfak tasarımları köşemizde gündüzlerin, keyifli saatlerin ve tabii ki bilgisayar başında oturmuş yorgun gözlerin can yoldaşı kahve ve kahve demleme tekniklerini ağırlıyoruz.

Demleme tekniklerine geçmeden önce hepimizin karşısına sık sık çıkan üçüncü dalga kahvecilik kavramına bakıyor ve üçüncü dalga kahvecileri ikinci dalga kahvecilerden ayıran esas özelliğin demleme yöntemlerinden çok kahveye yaklaşım tarzları olduğunu görüyoruz. Üçüncü dalga kahvecilikte, kahve; sadece bir tüketim ürünü olmaktan çıkıyor ve kahvenin toplanma anıyla başlayıp bardağımızda son bulan yolculuğuyla ilgilendiğimiz bir deneyime dönüşüyor. Üçüncü dalga kahveciliğin temelinde kahvenin asıl üreticileri olan çiftçilere duyulan saygı ve minnet yatıyor.

Kahve çekirdeğinden elde edilebilecek maksimum lezzet için o çekirdeği karakterine en uygun şekilde kavurup, içerdiği doğal aromaları ortaya çıkaracak en doğru demleme yöntemini kullanmak gerekir. Mutfaklarımızda yerlerini almış ve yakın zamanda hiç kimselere de yerini vermeye niyeti olmayan bu tasarımlar, kendilerine has özelliklere ve birbirinden farklı hikâyelere sahip.

Moka pot, 1933 yılında mühendis Alfonso Bialetti tarafından tasarlanmış Moka Express ile hayatımıza girdi. Bialetti’nin Fransa’daki bir metal fabrikasında çalıştığı zamanlar kadınların çamaşır yıkarken kullandıkları, ortasından sabun püskürten metal mekanizmadan çok etkilendiği ve bunun üzerine Moka Express’in ilk tasarımını yaptığı yönünde söylentiler var. Bialetti’nin alüminyumdan ürettiği moka potlardaki kahve haznesi kullanıldıkça kahve yağlarıyla kaplanır. Böylelikle her deneyimde kahvenin tadı daha da güzelleşir. Moka potlar, ilk piyasa sürüldüğünde evde espresso içimini kolaylaştırdığı için büyük yankı uyandırmıştır. Günümüzde hâlâ İtalya’da babadan oğla geçen en yaygın miraslardan biri Bialetti’nin Moka Express’leridir. Moka Pot kullanımı için en ideal kahve olarak, orta kalınlıkta çekilmiş, espresso oranından biraz daha kalın kahveler gösterilir.

Kum saatini andıran bir görüntüye sahip olan Chemex, 1941’de Almanya'da kimyager Peter Schlumbohm tarafından tasarlanmıştır. Schlumbohm kahve çekirdeklerinin sahip olduğu aroma ve kafein ekstraksiyonunu incelemiş, konuya bir kimyager gözüyle yaklaşmıştır. Kimyager tasarımı şık, kullanımı basit ama keyifli bir ürün aracılığıyla en iyi kahve lezzeti elde etmek amacıyla Chemex’i tasarlamaya başlamıştır. Chemex, Illinois Institute of Technology tarafından modern zamanın en iyi tasarlanmış 100 ürününden biri seçilmiştir. Tasarım, aynı zamanda Brooklyn Müzesi, Corning Cam Müzesi ve MoMA'nın kalıcı koleksiyonlarında bulunmaktadır. Chemex ile demlenen kahveler; yağ oranı az, yumuşak içimli, yoğun ve daha saf olmaktadır. Bu yöntemde kullanılacak kahvenin sofra tuzu boyutunda öğütülmesi önerilir.

Hario V60 ile özdeşleşmiş demleme metodu, adını 60 derecelik açıya sahip V harfi şeklindeki konik yapısından alır. V60’ın tasarımcısı Japonya merkezli ısıya dayanıklı cam üretim şirketi Hario’dur. Pratik bir demleme metodu olan V60 için en ideal kahve tuz tanesi iriliğinde öğütülmüş olandır. Bu yöntemde suyun eklenme hızına göre kahvenin yoğunluğu değişir. Su, V60’a yavaş yavaş eklendiğinde kuvvetli bir kahve elde edilirken hızlı döküldüğünde daha hafif bir kahve ortaya çıkar. Bu demleme yöntemi kullanıcıya, berrak, dengeli ve aromalı bir kahve sunar.