Sifnos'un yolu: Bir ada nasıl gastronomi destinasyonuna dönüşür?

Fotoğraflar: Emre Onar

Pek çok Yunan adasına gitmiş biri olarak zaman içinde her birinin başka bir özelliğiyle aklımda kaldığını fark ettim. Kimisi plajlarıyla, kimisi gece hayatıyla, kimisi mimarisiyle öne çıkıyor. Sifnos’un en belirgin karakterlerinden biri ise gastronomisi.

İlk gidişimde dikkatimi çeken adadaki yemek standardının birkaç iyi restoranla sınırlı kalmaması olmuştu. En sıradan tavernada bile iyi malzeme ve lezzetli yemeklerle karşılaşıyorsunuz. Bunun yanında adada şaşırtıcı sayıda başarılı şef restoranı da var. Bu açıdan bana biraz Urla’yı hatırlatmıştı. Hâl böyle olunca seyahatin ritmi de ister istemez yemek etrafında şekilleniyor. Plaj seçerken bile öğlen nerede yiyeceğinizi, akşam hangi restoranı deneyeceğinizi düşünmeye başlıyorsunuz. 

• Son yıllarda Londra, Paris ve İstanbul’dan şeflerin yaz aylarında Sifnos’a gelip yemek yapması da adanın bu gastronomi kimliğini güçlendiriyor.

Peki bu küçük Kiklad adasında yemek nasıl bu kadar öne çıktı? Sifnos nasıl Yunanistan’ın gastronomi adası hâline geldi? Bu soruların peşine düşerken adanın gastronomi geçmişini biraz daha araştırdım.

Bir yanda Omega3’ün mutfağını yaklaşık on yıl yönettikten sonra Cantina ve Pelicanos’u açan Giorgos Samoilis’le, diğer yandan son iki yazdır Cantina ve Pelicanos’ta ortak yemekler yapan Arkestra’nın şefi Cenk Debensason’la konuştum. Ortaya, Sifnos’un bugünkü yemek sahnesini anlamak için geçmişten yerel üretime, tavernalardan şef restoranlarına açılan bir yelpazede çok daha geniş kapsamlı bir hikaye çıktı. 

^{Cheronissos Koyu.}

Yemek gündelik hayatın parçası

Sifnos’un gastronomi geçmişini bugünkü şef restoranları ile başlatmak mümkün değil. Zira adanın en sıradan tavernalarında bile çok lezzetli yemekler çıkıyor. Peki bunun sırrı nedir? Seramikçilik yüzyıllardır adanın en önemli zanaatlarından biri ve yemek kültürüyle doğrudan ilişkili.

• Revithada isimli geleneksel güveç yemekleri, toprak kaplarda saatler boyunca pişiyor. Mastelo isimli bir diğer adaya özgü geleneksel yemek de yine adını etin ağır ağır piştiği özel seramik kaptan alıyor. 

Revithada, yalnızca yerel bir tarif olarak da yaşamıyor. Geleneksel olarak cumartesi gecesi hazırlanıp fırına bırakılan ve pazar günü sofraya gelen, aile yemekleri için haftalık bir ritüel. Ayrıca adaya özgü yerel nohut, nohut köftesi, kapari, manoura peyniri, mizithra, kekik balı ve bademli tatlılar adanın mutfağında sık sık karşımıza çıkıyor. 

^{Geleneksel nohut yemeği.}

Adada en sevdiğim şeylerden biri bu yemeklerle yalnızca seçilmiş restoranlarda karşılaşmamak oldu. Vathi’de 40 yılı aşkın süredir işletilen aile tavernası Tsikalis’te revithada, mizithralı peynir kroketleri ve et yemekleri yedik. Restoranın sahibi Nikos, kendi çiftliğinde yetiştirdiği keçiden kırmızı şarapla pişirilmiş bir tabak da ikram etti. Chrysopigi’de başka bir tavernada salata, feta yerine yerel mizithrayla gelirken, ona küçük yerel karidesler eşlik ediyordu. 

• Bu noktada belirtmem gerekir ki Sifnos, hem tarımı hem balıkçılığı ile öne çıkan nadir Yunan adalarından biri. 

Sifnos’un gastronomi tarihinde ise bir Yunanlı şefin özel bir yeri var: Nikolaos Tselementes. 1878’de Sifnos’ta doğan Tselementes, Fransa’da aldığı mutfak eğitiminin ardından geleneksel Yunan yemeklerini sistematik biçimde tariflere döken ilk önemli isimlerden biri. Hazırladığı yemek kitapları 20. yüzyıl boyunca Yunan ev mutfağında o kadar etkili hâle geliyor ki soyadı “tselementes” zamanla günlük dilde “yemek kitabı” ile özdeşleşiyor.

Tselementes’in etkisi yalnızca tarifleri kayıt altına almakla sınırlı kalmıyor. Fransız mutfağından öğrendiği teknikleri Yunan yemeklerine taşıyor; sosları ve pişirme yöntemlerini değiştiriyor. Mesela bugün birçok yerde musakkanın beşamel ile yapılması bu etkinin en bilinen örneklerinden biri. 

• Bu yaklaşımı nedeniyle, geleneksel reçeteleri fazla “Fransızlaştırdığı” gerekçesiyle eleştirilse de modern Yunan mutfağındaki etkisi tartışılmaz. Sifnos’ta doğmuş olması da adanın yüzyıllardır yemek ve aşçılıkla ilişkilendirilmesinin önemli nedenlerinden biri. 

Sifnoslu şef Giorgos Samoilis de adanın yemekle ilişkisinin geçmişini anlatırken başka bir ayrıntının altını çiziyor. Yunanistan’ın denizcilik geçmişinde uzun yolculuklara çıkan gemilerde aşçıların sıklıkla Sifnos’tan çıktığını söylüyor. Adanın iyi aşçılar yetiştiren bir yer olarak ünü böylece bugünkü gastronomi turizminden çok önce oluşmaya başlamış. 

^Cantina.

Sifnos’a yaklaşık dokuz yıldır giden Cenk Debensason da bunu Bolu’nun aşçılarıyla anılmasına benzetiyor. Onun dikkatini çekenlerden biri, adada “mutlaka gidilmeli” diyebileceği restoran sayısının pek çok başka Yunan adasına göre daha fazla olması ve bu kesinlikle çok doğru. 

Sifnos’ta gastronomide yeni bir dönem 

Bugün Sifnos’ta gördüğümüz modern şef restoranı hareketinin başlangıcı 2011 senesi. Bu, adanın ilk şef restoranlarından Omega3’ün açıldığı tarih. Yerel balığa Güney Amerika’dan, Asya’dan ve farklı mutfaklardan gelen tekniklerle yaklaşılması o yıllarda sadece Sifnos için değil, dünyada da oldukça yenilikçi.

On yıl boyunca Omega3’ün baş şefi olarak çalışan Giorgos Samoilis, 2012-2013 civarında Atina’da ceviche ve tiradito gibi yemeklerin ancak birkaç restoranda bulunduğunu, Omega3’te ise bu teknikleri Sifnos’un yerel balıklarıyla uygulamaya başladıklarını anlatıyor. Gerçekten de ceviche ve kinoa gibi Güney Amerika teknik ve malzemelerinin dünyada yeni yeni yayılmaya başladığı tarihler tam da bu dönem. 

^{Omega 3.}

Omega3’e gittiğimde benim de en aklımda kalan tabaklardan biri yerel balıkla hazırlanan Fiji usulü ceviche “kokoda” ve midye soslu “balık mozaik” olmuştu. Sifnos’un balığı ve deniz ürünleri çok daha geniş bir coğrafyadan teknikler ile buluşuyordu. 

Aynı senelerde restoranların yanında küçük oteller ve farklı işletmeler de beraber hareket etmeye başlamış. Sezon uzamış, işletmeler birbirlerine misafir yönlendirmiş ve adaya gelen birinin birkaç gün boyunca farklı yerlerde iyi yemek yiyebileceği bir ekosistem oluşmuş. Giorgos, adanın bugünkü gastronomi başarısında bu kolektif yaklaşımın önemli bir payı olduğunu not düşüyor. 

^{Omega 3’te balık mozaik.}

Yerel üretimin boyutu 

Sifnos’ta yemek konusunu konuşurken malzeme tarafına da özellikle değinmek gerekiyor çünkü restoranlar yerel üretimi destekleyen şahane bir ekosistem oluşturmuş.

Giorgos konuşmamızda 10-15 yıl önce adanın bazı yerel ürünlerinin üretiminin neredeyse durma noktasına geldiğini anlatıyor. Adanın simgesi gibi olan yerel nohut ve bakliyatlar bunların başında geliyor ama son senelerde açılan şef restoranları bu ürünleri kullanmaya başlayınca yeniden talep oluşmuş.

Sifnos gibi küçük ve tarım yapmanın zor olduğu bir adada üretim maliyetleri elbette yüksek. Üretici birkaç dönümlük arazide az miktarda ürün yetiştiriyor. Dolayısıyla yerel nohut, anakaraya veya başka bir ülkeden gelen nohuta göre oldukça pahalı. Fakat Giorgos bu konuda üreticiyle fiyat pazarlığı yapmamayı tercih ettiklerini söylüyor. Ürünü pahalı da olsa doğrudan yerel üreticiden satın alıyorlarmış. 

^{Ta Vroulidia.}

Adadaki restoran ekosistemi aslında bir yandan üretim ekosistemini de destekleyici bir model kuruyor. Bu yaklaşım böylece peynir üretimi, hayvancılık, arıcılık ve bazı yerel ürünlerin devam etmesine katkı sağlıyor. Bu yüzden bir restoranda yerel nohut kullanılması yalnızca menüde hoş duran bir detay olarak kalmıyor. Ertesi yıl o nohutun yeniden ekilmesini sağlayacak talebin parçası oluyor ve böylece adada yerel halkın geleneksel uğraşılarıyla hayatına devam etmesi sağlanıyor. 

Azla daha çok yapmak 

Giorgos Samoilis’in Omega3’ten ayrıldıktan sonra ilk açtığı restoran Cantina, beş sene gibi kısa bir sürede adanın simgesi hâline geliyor. Cantina’ya gidiş yolu da restoran deneyiminin bir parçası gibi. Yamaçtaki Kastro köyünden Seralia koyuna doğru uzun merdivenlerle iniyorsunuz. Hâlâ Sifnos’u düşündüğümde aklıma ilk gelen sahnelerden biri bu iniş. Aynı konum tabii restoran operasyonunu da zorlaştırıyor. Malzemelerin taşınması, küçük mutfak, depolama alanı gibi pek çok şey günlük işleyişi doğrudan etkiliyor. 

^{Faros koyundaki Pelicanos.}

Cantina’nın mutfağında ilgimi çekenlerden biri de bu sınırlılıklarla kurduğu ilişki. Giorgos, büyük şehirlerde her mevsim her ürüne ulaşabilmenin kendisine çok da ilham vermediğini söylüyor. Sifnos’ta ise bazı günler mutfakta yalnızca birkaç temel ürünle çalışmak gerektiğini söylüyor ve bunu yaratıcı bir avantaja çevirdiğini ekliyor: 

“Bazen elimizde beş malzeme oluyor ve zaman içinde farklı tekniklerden ve tariflerden oluşan geniş bir repertuvar geliştirmiş olsak da beni hâlâ en çok heyecanlandıran, az sayıdaki ürünle yeni bir tabak yaratmak.”

Benim deneyimlediğim sekiz tabaklık menüde de bu yaklaşımı görmek mümkündü. Marine kabak, nohut panisse, ton balıklı gyros, ızgara bamya ve fasulye gibi oldukça tanıdık malzemeler farklı yorumlarla karşımıza çıkmıştı. 

Giorgos, Cantina’daki tariflerin geleneksel Sifnos reçeteleri olmadığını özellikle söylüyor. Ancak malzemelerin adadan gelmesi, mevsimin ve yerel üretimin menüyü belirlemesi nedeniyle bunu çok hoşuma giden bir ifadeyle özetliyor: 

“Sifnosça konuşuyoruz.” 

^{Seramik atölyesi.}

Ona göre tabağın formu değişse de sonuç hâlâ adaya ait. Bu yaklaşım, Sifnos’un geleneksel mutfağıyla da uyumlu. Ada mutfağı tarih boyunca mevsime, eldeki ürüne ve yerel üretime göre şekillenmiş. 

Geçen yıl Cantina’da bir işbirliği yapan Cenk Debensason’u da en çok etkileyen noktalardan biri buradaki çalışma koşulları olmuş. Her gün yüzlerce basamağın inilip çıkıldığı, malzemenin haftanın belirli günlerinde eşeklerle taşındığı, küçücük bir mutfakta servis verilen bu düzenin kendisinde iz bıraktığını anlatıyor. İstanbul’a döndüğünde kendi mutfağındaki imkanlara başka gözle baktığını, Sifnos deneyiminin yemek yapma tarzını biraz daha “sakinleştirdiğini” söylüyor. 

^{Cantina'da ızgara bamya.}

Dünyaya açık bir ada 

Son yıllarda Sifnos’un gastronomi sahnesinin görünürlüğünü artıran yeniliklerden biri de “chef residency”ler. Londra’dan Singburi ve Dorian ekibinin Urchin projesi, Paris’ten farklı şefler ve İstanbul’dan Arkestra’nın şefi Cenk Debensason gibi isimler adada Cantina ve Pelicanos’da Giorgos Samoilis ile işbirliği yaptı. 

Giorgos, işbirliği yapacağı isimleri seçerken mutfak türünden çok kişisel uyuma baktığını söylüyor. Birlikte yemek yemek, sohbet etmek ve ortak bir yaklaşım yakalamak onun için daha önemli. Restoran deneyiminde yemeğin tek başına yeterli olmadığını düşünüyor. “Yemek, insanları biraraya getirmek ve eğlenmek için güzel bir bahane” diyor. 

Cenk de Arkestra’daki işbirliklerinde benzer bir yaklaşım benimsediklerini, birlikte çalışacakları restoranı seçerken mutfak stilinden önce arkasındaki insanlarla iyi vakit geçirip geçiremeyeceklerine baktıklarını söylüyor. Cantina ekibiyle iki yazın sonunda kurdukları ilişkiden de bu yüzden "bir işbirliğinden çok daha fazlası" olarak bahsediyor. 

^{Yerel yemeklerden domates dolması.}

Bu işbirlikleri aynı zamanda adayı uluslararası gastronomi dünyasına bağlıyor. Sifnos’a şefler geliyor; buradaki ekipler de Londra, İstanbul veya Meksika gibi yerlere gidiyor. Orada gördükleri ve tattıkları şeyler bir sonraki yaz tekrar adaya dönüyor. 

Sifnos’un bugünkü mutfağı bu yüzden oldukça hareketli. Geleneksel yemekler yaşamaya devam ederken yeni teknikler, fikirler ve farklı mutfaklarla temas da sürekli artıyor. 

^{Vroulidia Koyu.}

Sifnos’da neden iyi yemek bu kadar sık karşımıza çıkıyor? 

Sanırım bunun tek bir cevabı yok. Adanın yüzyıllardır süren seramik ve yemek kültürü, güçlü bir yerel ürün yelpazesi, revithada gibi hâlâ günlük hayatın içinde olan geleneksel yemekler, Tselementes gibi Yunan mutfağının tarihini değiştirmiş bir ismin burada doğmuş olması… 

Son 15 yılda buna bir de şef restoranı dalgası eklenmiş. Bu restoranlar yerel üreticiyle daha yakın çalışmış, Sifnos malzemelerine farklı tekniklerle yaklaşmış ve adayı uluslararası gastronomi dünyasına açmış. Bana kalırsa Sifnos’u ilginç kılan yanı bütün bunların aynı anda dengeli bir şekilde var olabilmesi. 

^{Tsikali, Vathi Koyu.}

Bir öğlen küçük bir tavernada nohut köftesi, kalamar ve birkaç parça peynir yiyebilirsiniz. Akşam bir şef restoranında aynı adanın malzemelerini tamamen başka bir yorumla görebilirsiniz. 

Benim birkaç günlük seyahatim de tam olarak böyle geçti. Bir öğlen Vathi’de yediğimiz mizithralı kroket, ertesi gün Pelicanos’da mizithralı churros olarak karşımıza çıktı ve Taverna Chrissopigi’de yediğimiz minekop yine Pelicanos’da ceviche olarak masamızdaydı. 

Giorgos’un çocukluğundan anlattığı bir hikaye bütün bunları özetliyor. Yayası yazları bamya pişirirmiş. Çocukken bamya sevmeyen Yiorgos, yanında yapılan köfteleri bamyanın domatesli suyuna batıra batıra yemeye başlamış. Yıllar sonra kendi mutfağında en sevilen tabaklardan biri ızgara bamya olmuş. Ben de orada yediğimde normalde çok aramadığım bamyayı oldukça sevmiştim. 

Aynı ürün, aynı ada, başka bir yorum ve hikaye. Belki de Sifnos’u yemek için bu kadar heyecan verici kılan da tam olarak bu.