Doğaya dönüşün ilk dalgası: Foraging'in yeniden keşfi

Bir bitkinin yanından geçip onu yalnızca “ot” olarak görmekle, adını bilerek yanından geçmek arasında büyük bir fark var. Biri için yol kenarında büyüyen, çiçek açan ve sonra kuruyup giden bir bitki; başka biri için mevsimin değiştiğinin habercisi. Nerede yetiştiğini, hangi ayda çıktığını, hangi kısmının yenebileceğini, nasıl temizlenmesi ve pişirilmesi gerektiğini bilen biri için aynı manzara, bizim gördüğümüzden çok daha fazla şey anlatıyor.

Foraging'le ilk karşılaşmam yıllar önce yurt dışındaki stajım sırasında oldu. Her stajyerin katılması gereken bu süreçte, restoranın forager'larının önceden belirlediği alanlara gidiyor, yağmurda ve çamurda saatlerce yabani ürün topluyorduk. Bir gün ramson toplamak için ormana bırakıldığımda, birkaç saat sonra dizlerime kadar çamura batmıştım. O gün topladığım bitkiden çok, yanımdaki forager'ın çevreye bakış biçimi aklımda kaldı. Bir ağacın yapraklarının kokusundan türünü anlaması, toprağı eşeleyip karıncaların ne zaman toplanabileceğini söylemesi... 

Doğada aynı yere bakarak bu kadar farklı şeyler görmek mümkündü. Bir arkadaş sohbetinden ilhamla, yıllar sonra bunun adını daha iyi koyabilmiştim: Bitki gözünü açmak.

Görmediğimiz şeyler

Foraging, yani doğada kendiliğinden yetişen bitkileri, mantarları, meyveleri ve başka yenebilir kaynakları toplama pratiği, her şeyden önce doğadan yiyecek bulmakla ilgili değil. Daha temel bir mesele var: Neyin yiyecek olduğunu görebilmek. 

Bugün markete girdiğimizde yiyeceklerin büyük bölümünü zaten tanımlanmış, temizlenmiş, sınıflandırılmış ve paketlenmiş olarak buluyoruz. Domates domates, roka roka, elma elma. Yiyecek olarak karşımıza çıkmadan önce ne olduklarını bilmemize gerek kalmıyor. Oysa doğada aynı bilgi çok daha karmaşık. 

• Bu bitki yenir mi? Ne zaman yenir? Hangi kısmı kullanılır? Benzer görünen başka bir bitkiden nasıl ayırt edilir? Ne kadar toplanabilir? Çiğ tüketilebilir mi, yoksa mutlaka pişirilmesi mi gerekir?

Foraging, tarımın ve endüstriyel gıda sisteminin ortaya çıkışından çok daha eski bir gıda edinme biçimi. Avrupa'daki foraging pratiklerini inceleyen 2023 tarihli bir araştırma, 111 akademik çalışmayı biraraya getirerek yabani gıda toplamanın geçmişte insanların beslenmesinde ve kendi kendine yeterliliğinde önemli rol oynadığını ortaya koyuyor. 

Araştırmanın kullandığı önemli kavramlardan biri de Traditional Ecological Knowledge, yani geleneksel ekolojik bilgi: Kuşaklar boyunca biriktirilen, her yeni kuşak tarafından yenilenen ve insanların çevreleriyle kurdukları ilişkileri yönlendiren bilgi ve beceriler.

Bu bilgi yalnızca bitkilerin adlarından ibaret değil. Hangi bitkinin ilk yağmurlardan sonra çıktığı, hangi mantarın hangi ağacın yakınında bulunduğu, bir bitkinin ne kadarının toplanabileceği, bir başkasının neden bırakılması gerektiği, hangi kısmının yenebileceği, benzer görünen türlerden nasıl ayrılacağı, nasıl saklanacağı ya da pişirileceği de bunun içinde. 

• Bir başka deyişle foraging, doğayı bir yiyecek deposu olarak görmekten önce doğayı okuyabilme yeteneği. Peki bu yeteneği neden kaybettik?

Gıdaya ulaşmanın biçimi değiştikçe, gıdanın kendisini tanıma ihtiyacımız da azaldı. Kentleşme, sanayileşme, tarımın yoğunlaşması, kırsal nüfusun azalması, arazi kullanımındaki değişiklikler ve gıda sisteminin giderek standartlaşması, yabani yiyeceklerle ilgili geleneksel bilginin aşınmasına yol açtı. Foraging pratiklerinin gerilemesinde sosyoekonomik dönüşümlerin yanı sıra habitat kaybı, kirlilik ve yabani kaynakların azalması da rol oynuyor. Üstelik yabani yiyeceklerin geçmişteki anlamı bugünkünden çok farklıydı.

Bir dönem doğadan ot toplamak, yoksulluğun ya da kıtlığın işareti olabiliyordu. İkinci Dünya Savaşı sırasında Hollanda'da yaşanan Kıtlık Kışı üzerine yapılan bir araştırma, savaş yıllarında insanların ısırgan otu, böğürtlen ve kayın ağacı tohumları gibi yabani kaynaklara başvurduğunu gösteriyor. Bu bilgiler çoğu zaman kitaplardan değil, sözlü olarak aktarılan yerel bilgiden öğreniliyordu. 

• Bugün aynı "wild" kelimesi ise bir restoran menüsünde bambaşka bir çağrışım yaratıyor. Bir zamanlar zorunluluk olan şey, şimdi merak uyandırıyor. Hatta bazen lükse dönüşüyor. 

Bir yiyeceğin ekonomik ve kültürel değeri değiştiğinde onunla ilgili bilgimizin anlamı da değişiyor mu? Foraging'in modern hikayesi bu soruya verilen yanıtla başlıyor. İnsanların doğadan yiyecek toplaması hiç bitmedi. Fakat bazı toplumlarda bu pratik görünmezleşti; ardından başka bir kültürel bağlamda yeniden keşfedildi.

Doğadan tabağa, ormandan beyaz örtüye

Foraging'in modern dünyadaki ilk büyük geri dönüşlerinden biri 1960'lar ve 1970'lerdeki doğaya dönüş hareketlerinde yaşandı. Endüstriyel gıda sistemine, seri üretime ve tüketim kültürüne tepki gösteren karşı kültür hareketleri, kendi yiyeceğini yetiştirmeyi, korumayı, üretmeyi ve doğadan toplamayı yeniden gündeme getirdi. 

• Smithsonian'ın Amerikan yemek kültürü üzerine arşiv çalışması 1960'lar ve sonrasında "back-to-the-land" hareketinin kendi gıdasını yetiştirmeyi, hayvan beslemeyi, konserve yapmayı ve foraging'i kendine yeterli bir yaşamın parçası olarak gördüğünü aktarıyor.

İngiltere'de Richard Mabey'nin 1972'de yayımlanan Food for Free kitabı bu yeni ilginin önemli belgelerinden biri oldu. Mabey, yabani bitkiler için botanik rehber hazırlamakla kalmadı; gündelik hayatta yanından geçip gittiğimiz bitkileri yeniden yiyecek olarak görmeyi de önerdi. Sonra 1990'larda televizyon ve popüler kültür devreye giriyor. İngiltere'de Cook on the Wild Side ve River Cottage gibi programlar foraging'i çok daha geniş kitlelere taşıyor.

Fakat asıl büyük dönüşüm, foraging'in mutfağın içine girmesiyle yaşandı. Bugün yabani bitkilerle çalışan restoranlardan söz edildiğinde akla gelen en güçlü örneklerden biri Kopenhag'daki Noma. Fakat Noma'nın etkisini yalnızca menüsünde karşımıza çıkan otlar, çiçekler, yosunlar veya mantarlarla açıklamak eksik kalır. 

New Nordic Food Manifesto'nun etkisiyle şekillenen bu mutfak anlayışında amaç, sadece Danimarka'da üretilmiş malzemeleri kullanmak ve bir bölgenin kendine özgü kaynaklarını, mevsimlerini, üretim biçimlerini ve doğal çevresini mutfağın parçası hâline getirmekti.

Noma bu yaklaşımı dünyaya taşıyan en görünür örneklerden biri olsa da tek örnek değildi. Magnus Nilsson'ın Fäviken'i, kuzey İsveç'in yerel ve yabani kaynaklarını kullanması, yazın toplanan ürünleri kış için saklaması ve bulunduğu coğrafyanın mevsimlerini menüye taşımasıyla aynı düşüncenin başka bir yorumuydu.

• 2008'de Claus Meyer ve René Redzepi tarafından kurulan Nordic Food Lab de bu yaklaşımı yalnızca mutfak pratiği olmaktan çıkarıp araştırma alanına taşıdı. Yabani bitkiler, fermantasyon, mikroorganizmalar ve yerel kaynaklar üzerine yapılan çalışmalar, “Bu yenir mi?” sorusunu “Bu malzemeyi nasıl anlayabiliriz?” sorusuna dönüştürdü.

Nordic Food Lab, Nordik coğrafyasındaki yenilebilir bitkileri araştırırken bitkinin beraberinde o bitkinin etrafında oluşmuş kültüre ve tarihsel kullanımlara da bakıyordu. 2012'de yayımlanan bir araştırma notunda, Danimarka'daki yabani bitki tüketiminin büyük ölçüde 18. yüzyılda sona erdiğini; buna karşılık İsveç'te farklı arazi erişimi ve gelenekler nedeniyle toplama pratiklerinin daha canlı olduğunu aktarıyorlar. Aynı çalışma, profesyonel forager'ların şeflerle birlikte çalışarak yabani bitkilerin yeniden görünür hâle gelmesindeki rolünü de vurguluyor.

Burada René Redzepi'nin sözleri de önemli. Noma: Time and place in Nordic Cuisine kitabında Redzepi, malzemeyi doğadayken görmenin, ona dokunmanın ve toprağından ayrıldığı anda tatmanın aşçının hammaddeye duyduğu saygıyı değiştirdiğini söylüyor. Bu yaklaşım, foraging'i bir tedarik yönteminden çıkarıp gastronomik bir düşünce biçimine dönüştürdü. Bir restoran artık “yerel ürün” kullanırken bir yandan da bulunduğu coğrafyanın bitki örtüsünü, mevsimlerini ve hatta manzarasını menüsünün parçası hâline getirebiliyordu. 

• Peki burada gerçekten geçmişe mi dönülüyordu? Yoksa geçmişin malzemeleri, çağdaş gastronomi tarafından yeniden mi icat ediliyordu?

Dünyanın önde gelen Ar-Ge şeflerinden Diego Prado'nun Alchemist'teki araştırmaları, karıncaların sütü nasıl pıhtılaştırdığı sorusuyla başlamıştı. İlk bakışta formik asidin pH'ı düşürmesi yeterli bir açıklama gibi görünüyordu fakat sonuçlar tutarlı değildi. Bunun üzerine mikrobiyologlar, karınca ekolojistleri ve gıda araştırmacıları sürece dahil oldu. Sonunda karıncaların yalnızca formik asit sağlamadığı; laktik ve asetik asit bakterileri ile enzimlerin de fermantasyonda rol oynadığı ortaya çıktı. 2025'te yayımlanan bilimsel çalışma bu mekanizmayı deneysel olarak inceleyerek tarihsel pratiğin Türkiye ve Bulgaristan'daki kökenlerini de doğruladı.

• Okuma önerisi: Karınca, kelebek, kültürel bellek: Diego Prado ile mutfak denklemi üzerine | Reyhan Ülker, apéro

Kopenhag'da çağdaş gastronomi tarafından araştırılan bir teknik Türkiye'deki geleneksel yoğurt pratiğine kadar uzanıyordu. Geçmişte bazı topluluklarda, önceki yoğurttan maya kalmadığında karıncaların ya da karınca yuvasından alınan malzemenin yoğurt başlatmak için kullanıldığı belgelenmişti. Bir restoranda karınca görmek bu yüzden yalnızca “garip bir yemek” meselesi değil. Arkasında biyoloji, mikrobiyoloji, tarih ve yerel mutfak bilgisi bulunabiliyor. Diego'nun yaptığı işte foraging'in daha geniş bir anlamı ortaya çıkıyor: Malzemeyi bulmak kadar, malzemenin ne olduğunu anlamak. 

Kuzey Avrupa’da başlayan oradan dünyanın farklı bölgelerindeki restoranlara yayılan yabani malzeme kullanımı, “yerellik” fikrinin yeni bir gastronomik dil kazanmasını sağladı. Şehirdeki restoranlar profesyonel forager'lara ihtiyaç duyarken, kırsala yakın restoranlarda şefler ürünü kendileri toplayabiliyordu. Bu bile foraging'in restoran dünyasında artık ayrı bir uzmanlık alanı hâline geldiğini gösteriyor.

• Lombardiya'daki restoranları inceleyen 2024 tarihli araştırma bu soruya çok iyi bir yerden bakıyor. Araştırmacılar 15 restoran yöneticisi, şef ve profesyonel forager ile görüşerek restoranlarda kullanılan 54 yabani bitki taksonu tespit etmiş. Şehirlerdeki restoranların önemli bir bölümü profesyonel toplayıcılardan ürün temin ederken, kırsal alanlara yakın restoranlarda şeflerin kendilerinin toplama yapabildiği görülmüş.

Daha ilginç olan ise bu bitkilerin nasıl kullanıldığı. Araştırmaya göre restoranların yabani bitkilere yönelmesinde geleneksel mutfağı yeniden canlandırma ve sağlıklı beslenme fikri önemli motivasyonlar olsa da bu malzemelerle hazırlanan çağdaş yemekler çoğu zaman geleneksel İtalyan kullanım biçimlerinden ciddi biçimde ayrılıyor. Yani restoranlar geçmişi olduğu gibi geri getirmiyordu. Geçmişin malzemeleriyle yeni bir mutfak icat ediyorlardı.

Burada foraging'in belki de en önemli dönüşümü yaşandı. Doğadan toplamak bir gıda edinme biçimi olarak sınırlandırılmıyor; gastronomik bilgi, uzmanlık ve prestij üreten bir pratik hâline geliyordu. Bir zamanlar bedava olan bir malzeme için bugün bir forager'a, bir restorana ve bazen uzun bir Ar-Ge sürecine ihtiyaç duyulabiliyordu. Foraging'in gastronomideki bu yükselişi onu kaçınılmaz olarak lüksle de ilişkilendirdi. Ama mesele bundan biraz daha karmaşık. Çünkü bir yabani malzemenin değer kazanması, o malzemeyle ilgili unutulmuş bilginin de yeniden değer kazanması anlamına gelebiliyor.

Bu durum foraging'i gastronomik anlamının dışında sembolik olarak da değerli kılıyor. Yabani olması, nadir olması, mevsimin kısa olması veya yalnızca belirli bir bölgede bulunması, malzemenin hikayesini güçlendiriyor. 

• Fakat burada başka bir soru beliriyor: Doğadan gelen her şey gerçekten sürdürülebilir midir?

Sorun şu ki “wild” kelimesi tek başına sürdürülebilirlik anlamına gelmiyor. Nordic Food Lab'in hazırladığı foraging rehberi bile bu konuda oldukça açık: Ücretsiz kaynakların aşırı kullanılabileceğini, hangi türün nerede ve ne kadar toplanabileceğinin bilinmesi gerektiğini, özel araziler için izin alınmasını ve kirlenmiş alanlardan kaçınılmasını öneriyor. Dolayısıyla bir bitkinin doğada kendiliğinden yetişmesi, sınırsız olduğu anlamına gelmiyor.

Doğayı yeniden görmek

Bugünkü foraging dalgasını restoranlarla açıklamak da yetersiz. Çünkü doğaya dönüş arzusu artık mutfaktan çok daha geniş bir alana yayılmış durumda. Pandemi bunun güçlü bir örneğiydi. 2020'nin ilk kapanma döneminde Google arama verilerini inceleyen araştırmacılar, yabani yiyecek toplama, yürüyüş, balıkçılık ve başka doğa temelli etkinliklere yönelik ilgide artış gözlemledi. İnsanlar evlerinden çıkamadıkları bir dönemde doğaya ilişkin meraklarını dijital dünyada aramaya başladılar. 

Sosyal medya foraging'i görünür hâle getirirken aynı zamanda onu bir estetiğe de dönüştürüyor. Ormanda sepet dolduran bir forager'ın görüntüsü, o bitkinin ne zaman toplandığı veya neden orada bulunduğundan daha hızlı dolaşıma girebiliyor. Bir bitkiyi ekranda görmek, onu gerçekten tanımak mı? Bu biraz paradoksal değil mi? Foraging'in asıl bilgisi görüntünün arkasında. Bir bitkinin ne zaman çıktığını, hangi türle karıştırılabileceğini, hangi kısmının kullanılabileceğini, ne kadarının alınması gerektiğini bilmek gerekiyor. Bu yüzden foraging bugün doğayla ilişki kurma biçimi olarak da inceleniyor.

Viyana'da 458 kent sakiniyle yapılan araştırmada, katılımcıların %64'ünün daha önce kamusal yeşil alanlarda yabani yiyecek topladığı görüldü. Daha sık foraging yapan kişilerin doğayla daha güçlü bir psikolojik bağ kurdukları; çocuklukta yaşanan foraging deneyimlerinin de bu ilişkiyle bağlantılı olduğu bulundu. Ama yine de dikkatli olmak gerekiyor. 

Burada foraging'in en büyük paradoksu ortaya çıkıyor: Doğayla daha yakın bir ilişki kurmak için doğadan bir şey almak gerekmiyor. Bir mantarı tanımak, onu mutlaka sepete koymak anlamına gelmiyor. Hatta bazen bir şeyi yerinde bırakmak, onu tanımanın daha önemli neticesi olabilir. Buradaki asıl değer, toplama eyleminden önce geliyor: Bakmak, ayırt etmek, isim vermek, mevsimini anlamak.

Foraging'in bugün bize ilginç gelmesinin nedeni biraz da burada aslında. Marketlerin, teslimat uygulamalarının ve yıl boyunca aynı ürünleri bulabildiğimiz rafların içinde yaşarken, yiyeceğin bir takvime bağlı olduğunu yeniden hatırlıyoruz. Bir şeyin her zaman bulunmadığını, bazı otların birkaç hafta göründüğünü, bazı meyvelerin yalnızca kısa bir dönemde olgunlaştığını fark ediyoruz. 

• Geçenlerde bir arkadaşım doğada 12 ay boyunca bulunan fakat sadece Mayıs ayında kokan bir çiçek türünden bahsetmişti. Dolayısıyla foraging ve doğayla tekrar ilişkilenme, modern gıda sisteminin bize unutturduğu basit bir bilgiyi geri getiriyor: Yiyecek hem bir ürün hem de bir yer ve zaman meselesi.

Bugün foraging'e duyduğumuz ilginin altında da yeniden avcı-toplayıcı olma arzusundan çok daha basit bir ihtiyaç var. O da yediğimiz şeyin, tabağa gelmeden önce de bir hayatı olduğunu hatırlamak.

^{Bu yazıda kullanılan fotoğraflar, Reyhan Ülker tarafından Casa Lavanda'da düzenlenen Wild Harvest adlı etkinlik kapsamında, Şile'de geçen bir foraging gününde çekilmiştir.}