Kabuk + kök + kılçık = 0

Tüketim kültüründe yetişmiş nesiller olarak sadece yaptığımız kadar israfın gerçeğini görüyor, en iyi ihtimalle yolumuza devam ediyoruz. Bu düzende en çok atık üreten sektörlerin başında yeme-içme sektörü geliyor. Biz de bu hafta, atığın doğada yalnızca insana mahsus olduğunun farkındalığıyla adımlarını doğayla eş zamanlı, ona saygı duyarak atan; sürdürülebilir iş modelini benimsemiş sıfır atık restoranların peşinden gidiyoruz.

Her yıl üretilen gıdanın üçte biri israf ediliyor. 1,3 milyar tonluk bu israfın yaklaşık %60’ı evlerden çıkarken %26’sına yemek yerleri sebep oluyor. Restoranlarda gıdaların ortalama %4 ila %10’u daha tüketiciye ulaşmadan kendini çöpte buluyor. Çevresel boyutuna baktığımızda gıda atıklarının küresel sera gazı emisyonlarının yaklaşık %11’inden sorumlu olduğunu görüyoruz. Tatlı su kirliliğinde payı olduğunu da unutmamak gerekiyor. Ekonomik boyutunda da dünya genelinde her yıl 1,3 trilyon dolar, ülkemizde ortalama 300 milyar lira değerinde gıda israfıyla karşılaşıyoruz. 

İsrafın önlenmesi için atık oluşumunu en aza indiren, oluşan atığın geri kazanımını sağlayan ve ilk olmalarıyla sektöre sıfır atık konusunda öncülük eden aşağıdaki restoranların ortak noktaları, sürdürülebilirlik ilkesini sadece yemeğe indirgemeyip, dekorasyon da dâhil restoranın tümünde benimsemiş olmaları. Pek tabii bir de çöp kutusu bulundurmamaları. 

Doğayla savaşmadan, doğanın verdikleriyle üretmeye Brighton’da başlayıp Londra’da devam Silo, dünyanın ilk sıfır atık restoranı. Joost Bakker’ın “çöp kutusu olmayan bir restoran” fikrinden doğan restoran, daha en başından Douglas McMaster önderliğinde doğadaki ekosistemi kendi içinde yaratmayı amaçlıyor. McMaster bu döngüyü "Ekosistem içinde her şey yaşar ve ölür ve her zaman beslemeye devam eder.” sözleriyle tanımlıyor. 

Silo, kullandığı malzemeleri yerel üreticiden temin ediyor. Un, yoğurt, tereyağı, ekmek gibi ürünleri kendisi üretiyor. Tüm tedariğini sadece tekrar kullanılabilir kaplarla sağlayan restoran, her türlü plastik kullanımını reddediyor. Ayrıca atık miktarını olabildiğince azaltmak için burundan kuyruğa felsefesini mutfağa dâhil edenlerden. Kendine menüde yer edinememiş malzemeler ya da müşterinin tabağında kalanlar, sıfır atığın son aşaması kompostla döngüye katılıyor. 

Ijen, Endonezya’nın tepeden tırnağa sıfır atık ilk restoranı. Bali’deki restoranda kullanılan eşyaların tamamı işlev ve şekil değiştirerek şimdilerde ikinci hayatlarını yaşıyor. Kırık tabaklar, bardaklar ve çimento karışımdan oluşan döşeme, bardak altlıklarına dönüştürülmüş eski lastik parçaları, kullanılmış kızartma yağlarıyla doldurulmuş mumlar, bardak olarak sunulan eritilmiş bira şişeleri restoranın sürdürülebilirlik konusundaki kararlılığını gösteren parçalardan birkaçı. Ijen de Silo gibi plastik kullanmıyor ve plastik kullanmaya devam eden tedarikçilerle çalışmıyor. Plastiğin yerini muz yaprağına bıraktığı restoranda malzemelerin kaynağı yerel üreticiler. Balıkları oltayla tutmayı tercih eden Ijen’de menünün zenginliği tamamen denizin o günkü cömertliğine bırakılıyor. Yemekler, gaz yerine her zaman odun ateşinde pişiriliyor. Tıpkı Almanya’nın ilk sıfır atık vegan restoranı Frea ya da Kuzey Avrupa’nın ilki Nolla gibi burası da gıda atıklarını kompost olarak kullanıyor. Kabuklu deniz ürünlerini de toz hâline getirerek hayvan yemi veya gübre olarak kullanıyor. Böylece oluşan her atık döngüye geri kazandırılıyor. 

Bazı yemek eleştirmenleri, sıfır atık restoranların gıda atığı konusunda yol gösterici olduklarını kabul etse de lezzet klasmanında hâlâ kendilerini geliştirmeleri gerektiğini düşünüyor. Diğer yandan lezzet ve deneyim konusunda rüşdünü ispatlamış birçok fine dining restoran, sıfır atık konusunda yatırımlar yapıyor. Bu çerçevede temennimiz, her tarafın birbirinden öğrenerek kendini geliştirmesi. Bir de tabii yalnızca tabağa konan ve sunulan yemeğin başarısının değil, hem "iyi" yemeğin hem deneyimin hem de sürdürülebilirlik politikalarının bir bütün olarak değerlendirilmesi.