Yeme içme sektörünün can yeleği (?): Hayalet mutfak

Bir yıldır hayatımızın tam ortasında bulunan Covid-19, birçok değişikliği ve yeni alışkanlığı beraberinde getirirken hâlihazırda olan bazı konseptleri de yükselişe geçirdi. Bu duruma bir örnek de sanal (teslimat) veya karanlık mutfak olarak da bilinen hayalet mutfak. Bir bilinmezliğin içinde yönünü bulmaya çalışan yeme içme mekânları, vaka sayılarındaki artış nedeniyle dünyanın farklı noktalarında tekrardan kapılarını kapatmak zorunda kaldı. Fiziksel olarak hizmet veremeyen işletmelerin ayakta kalabilmek için teslimat sistemine sığınması ise hayalet mutfağa olan ilgiyi hızla artırdı ve artırmaya devam ediyor. Pazar araştırma şirketi Euromonitor’un verilerine göre hayalet mutfak pazarının 2030 yılına kadar 1 trilyon dolara ulaşması bekleniyor.

• Nedir? Hayalet mutfak, yemek dağıtımı için optimize edilmiş, tüm profesyonel mutfak ekipmanlarına sahip ticari mutfak konseptine deniyor. Teslimat mutfağı olarak da görülen hayalet mutfaklar, sipariş sistemi üzerine kurulu restoranlar tarafından tercih ediliyor. Aynı zamanda tek bir hayalet mutfak birden fazla restoran tarafından ortak kullanılabiliyor. The Spoon’da yer alan bir makaleye göre “hayalet mutfak” tanımı bu konsepte geçen işletme sayısı arttıkça değişime uğruyor. Bulunduğumuz noktada ise konsept, teknoloji platformları aracılığıyla tüketiciye doğrudan ulaşmak için de değerlendiriliyor.
   
• Farklı nedenler, aynı nokta: Araştırma ve danışmanlık şirketi Technomic’in 2020 Mayıs verilerine göre hayalet mutfak konseptini kullanan restoran sayısı pandemi sonrası %36 arttı. Restoranların yöneldiği nokta aynı olsa dahi arkasında yatan nedenler farklılık gösteriyor. Büyük zincirler başka bir gelir akışı açmak veya daha düşük bir maliyetle yeni pazarlara açılmak için hayalet mutfağa yönelirken bağımsız restoranlar, hizmet vermeye devam edebilmek umuduyla bu pazara giriş yapıyor.
   
• Bir nevi şans: Hayalet mutfak bazı girişimciler tarafından ise sermayesiz bir şekilde sektöre girmenin tek yolu olarak görülüyor. Konsept, girişimcilerin minimum harcamayla sanal markalarını yaratmalarına ve sektörde bilinirlik kazanmalarına yardımcı oluyor.
   
• Yapılan yatırımlar: Uber’in kurucu ortağı ve eski CEO’su Travis Kalanick tarafından kurulan hayalet mutfak tedarikçisi CloudKitchens, son iki yılda gayrimenkul satın alımı için 130 milyon dolardan fazla para harcadı. Şirket, geçen yıl Suudi Arabistan'ın egemen varlık fonundan yaklaşık 400 milyon dolarlık yatırım toplamıştı. Restoranların çevrim içi siparişleri yönetmesine ve mevcut mutfaklarını sanal markalarla paylaşmasına yardımcı olan restoran teknoloji şirketi Ordermark, geçtiğimiz ay 120 milyon dolar yatırım aldığını duyurmuştu. Şirket, bu yatırımı salgın süresince ve sonrasında daha fazla restoranın çevrim içi siparişe geçmesine yardımcı olmak için kullanacak.
   
• Değişime örnek: Taco ve burrito'larıyla tanınan zincir Chipotle, çevrim içi siparişlere özel ilk dijital restoranını geçen hafta cumartesi New York’ta açtı. Hayalet mutfak konsepti esas alınarak oluşturulan restoranda, oturma ve sipariş verme alanları bulunmuyor. Müşteriler sadece Chipotle’ın uygulaması, internet sitesi veya üçüncü taraf bir teslimat platformu üzerinden sipariş verebiliyor.

Sadece teslimatla hizmet veren restoranların ve hayalet mutfakların sayısındaki artış, sektörün hizmet verme anlayışında kalıcı bir değişiklik yaratabilir mi, yoksa görülen bu değişiklik içinde bulunduğumuz şartların getirdiği geçici bir zorunluluk mu merak ediyoruz.